Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp tiên sơn, tỉnh bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN ĐĂNG THĂNG

QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG
KHU CÔNG NGHIỆP TIÊN SƠN, TỈNH BẮC NINH

Ngành:

Quản lý kinh tế

Mã ngành:

60 34 04 10

Giáo viên hướng dẫn:

PGS. TS. Nguyễn Phượng Lê

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết
quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan
và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được
cám ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày… tháng 5 năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Đăng Thăng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn,
tơi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo,
sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến PGS. TS Nguyễn Phượng Lê đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản
lý đào tạo, Bộ mơn Kinh tế Nơng nghiệp và Chính sách, Khoa Kinh tế và
Phát triển nông thôn - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp
đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức công tác tại UBND
tỉnh Bắc Ninh, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Bắc Ninh, Sở Y tế tỉnh Bắc
Ninh, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh, Ban Quản lý khu công nghiệp
Tiên Sơn đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên
khuyến khích tơi hoàn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày ... tháng 5 năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Đăng Thăng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.............................................................................................................................. ii
Mục lục..................................................................................................................................... iii
Danh mục bảng.................................................................................................................... vi
Danh mục hình và sơ đồ................................................................................................ viii
Trích yếu luận văn............................................................................................................... ix
Thesis abstract..................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu...................................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài..................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................ 2

1.2.1. Mục tiêu chung....................................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể....................................................................................................... 2
1.2.3. Câu hỏi nghiên cứu.............................................................................................. 2
1.3.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu.....................................................................3

1.3.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................3
1.3.2. Đối tượng điều tra của đề tài...........................................................................3
1.4.

Phạm vi nghiên cứu............................................................................................. 3

1.4.1. Phạm vi nội dung.................................................................................................. 3
1.4.2. Phạm vi khơng gian.............................................................................................. 3
1.4.3. Phạm vi thời gian.................................................................................................. 3
1.5.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học...................................................4

Phần 2. Cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

của các bếp ăn tập thể.......................................................................................5
2.1.

Cơ sở lý luận về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của các bếp ăn

tập thể........................................................................................................................ 5
2.1.1. Một số khái niệm có liên quan........................................................................5
2.1.2. Vai trị của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm...........8
2.1.3. Nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm..........9
2.1.4. Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.............10
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
12

iii

2.2.

Cơ sở thực tiễn về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
15

2.2.1.

Kinh nghiệm của một số nước trên thế giới về quản lý vệ sinh an toàn thực

phẩm......................................................................................................................... 15
2.2.2. Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số tỉnh nước ta
20

2.3.

Bài học kinh nghiệm đối với công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an

toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh........................................... 24
Phần 3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 26
3.1.

Đặc điểm địa bàn nghiên cứu........................................................................ 26

3.1.1. Quá trình hình thành và phát triển khu cơng nghiệp Tiên Sơn.....26
3.1.2. Vị trí khu công nghiệp Tiên Sơn................................................................... 26
3.1.3. Cơ sở hạ tầng và dịch vụ công nghiệp..................................................... 27
3.2.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 30

3.2.1. Phương pháp chọn điểm nghiên cứu....................................................... 30
3.2.2. Phương pháp thu thập thông tin................................................................. 31
3.2.3. Phương pháp xử lý thông tin........................................................................ 33
3.2.4. Phương pháp phân tích................................................................................... 33
3.2.5. Hệ thống các chỉ tiêu sử dụng trong nghiên cứu................................33
Phân 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận............................................................... 35
4.1.

Thực trạng bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn.........35

4.1.1.

Tình hình tổ chức nấu ăn và sử dụng dịch vụ ăn uống của các cơ sở trong

khu công nghiệp Tiên Sơn............................................................................. 35
4.1.2. Cơ sở vật chất của các bếp ăn tập thể...................................................... 36
4.2.

Thưc trang quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp

ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn........................................... 37
4.2.1. Thực trạng ban bành và thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong khu công nghiệp Tiên Sơn.................................................... 37
4.2.2. Tổ chức quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các bếp
ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn................................................... 42
4.2.3. Thực trạng tổ chức tuyên truyền quy định của pháp luật về an toàn, vệ
sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể.................................. 45
4.2.4. Công tác cấp phép và chứng nhận an toàn thực phẩm.................... 47

iv


4.2.5. Thực trạng tổ chức thanh, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm của các
bếp ăn tập thể....................................................................................................... 50
4.2.6. Thực trạng vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể.............................................................................................. 55
4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiêp Tiên Sơn ................58
4.3.1. Chủ trương, chính sách của Nhà nước.................................................... 58
4.3.2. Nguồn nhân lực làm công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm............................................................................................................... 60
4.3.3. Trang thiết bị và phương tiện phục vụ quản lý nhà nước về vệ sinh an
tồn thực phẩm.................................................................................................... 61
4.3.4. Nguồn lực kinh phí cho công tác quản lý nhà nước về VSATTP. 62
4.3.5. Nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................ 64
4.4.

Giải pháp tăng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của

các bếp ăn tập thể trong khu công nghiêp Tiên Sơn, tinh Bắc Ninh......67

4.4.1. Quan điểm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể................................................................................................................ 67
4.4.2. Định hướng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể................................................................................................................ 68
4.4.3.

Giải pháp cụ thể nhằm tăng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực

phẩm đối với các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn 68
Phần 5. Kết luận.................................................................................................................. 80
5.1.

Kết luận.................................................................................................................... 80

5.2.

Kiến nghị................................................................................................................. 82

5.2.1. Kiến nghị đối với UBND tỉnh Bắc Ninh...................................................... 82
5.2.2. Kiến nghị đối với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm......................82
Tài liệu tham khảo.............................................................................................................. 83
Phụ lục..................................................................................................................................... 86

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.

Phương ph

Bảng 3.2.

Phương ph

Bảng 4.1.

Thực trạng

Bảng 4.2.

Cơ sở vật c

Bảng 4.3.

Đánh giá

ăn tập thể c
Bảng 4.4.

Tổng hợp

Bắc Ninh đ
Bảng 4.5.

Tập huấn

khu CN Ti
Bảng 4.6.

Đánh giá c

tuyên truy
Bảng 4.7.

Kết quả c

năm 2015
Bảng 4.8.

Kết quả c
khu công

Bảng 4.9.

Kết quả h

Ninh ........
Bảng 4.10.

Kết quả tha

Bảng 4.11. Tổng số đoàn kiểm tra, thanh tra trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm

2016.........
Bảng 4.12.

Kết quả h

năm 2016
Bảng 4.13.

Tình hình

với các bế

Bảng 4.14.

Mức độ đồ

của cán bộ
Bảng 4.15.

Tình hình

khu cơng n

vi


Bảng 4.16. Tình trạng vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2016.................................................. 56
Bảng 4.17. Tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm đối với các
bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn........................... 56
Bảng 4.18. Các hành vi vi phạm chủ yếu trong bảo đảm VSATTP trong các
bếp ăn tập thể khu công nghiệp Tiên Sơn....................................... 57
Bảng 4.19. Đánh giá của các đối tượng khảo sát về cơ chế chính sách về SATTP 59
Bảng 4.20. Đánh giá của các đối tượng về chất lượng đội ngũ cán bộ quản lý
VSATTP tỉnh Bắc Ninh............................................................................... 61
Bảng 4.21. Đánh giá của cán bộ quản lý Nhà nước về cơ sở vật chất, trang thiết
bị phục vụ cơng tác quản lý.................................................................... 62
Bảng 4.22. Tình hình kinh phí thực hiện chương trình mục tiêu năm 2015 của
Chi cục VSATTP tỉnh Bắc Ninh.............................................................. 63
Bảng 4.23. Đánh giá về lượng kinh phí thực hiện các dự án quản lý nhà nước
về VSATTP....................................................................................................... 64
Bảng 4.24. Tần suất tiếp cận thông tin và mức độ hiểu biết các thông tin của lãnh

đạo các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong khu công nghiệp Tiên Sơn

vii

65


DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 3.1. Vị trí khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.............................. 27
Sơ đồ 4.1. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về VSATTP ở Bắc Ninh....42
Sơ đồ 4.2. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về ATVSTP đối với các bếp ăn

tập thể................................................................................................................. 44
Hình 4.1. Số lượng cán bộ quản lý trực tiếp về VSATTP ở khu CN Tiên Sơn.....60
Hình 4.2. Tần suất được tiếp cận thông tin và mức độ hiểu biết của đầu bếp các

bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn

66

Hình 4.3. Tần suất được tiếp cận thông tin và mức độ hiểu biết của người lao

động trong khu công nghiệp Tiên Sơn................................................. 66

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tên tác giả: Nguyễn Đăng Thăng
2. Tên luận văn: “Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của

các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh”.

3. Ngành: Quản lý kinh tế

Mã số: 60 34 04 10

4. Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bắc Ninh là một tỉnh có nhiều khu cơng nghiệp phát triển, kéo theo đó là hàng nghìn
cơng nhân làm việc, mà nhu cầu thực phẩm tại chỗ được các nhà đầu tư hết sức coi trọng.
Để đảm bảo được chất lượng, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
trong các khu cơng nghiệp cần có sự quản lý chặt chẽ từ phía nhà nước. Do đó quản lý nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể có vai trị cực kỳ quan trọng
trong việc bảo đảm vệ quyền lợi, cũng như tính mạng người tiêu dùng. Trong nghiên cứu
này, đề tài tập trung phân tích, đánh giá thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn,
tỉnh Bắc Ninh, từ đó đề xuất giải pháp nhằm tằng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh trong
thời gian tới. Tương ứng với đó là các mục tiêu cụ thể, bao gồm: (1) Góp phần hệ thống hóa
cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; (2) Đánh giá
thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu
công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh; (3) Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên
Sơn, tỉnh Bắc Ninh; và (4) Đề xuất giải pháp nhằm tằng cường quản lý nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh
trong thời gian tới.
Trong nghiên cứu này sử dụng linh hoạt giữa số liệu thứ cấp và sơ cấp để đưa ra
các phân tích, nhận định về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn
tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn. Trong đó, số liệu thứ cấp được thu thập từ các
nguồn các công trình nghiên cứu khoa học, những báo cáo, văn bản pháp luật của Nhà nước
cũng như của tỉnh Bắc Ninh về VSATTP. Số liệu sơ cấp được thu thập từ điều tra 60 người

lao động đang làm việc trong khu công nghiệp Tiên Sơn và 15 cán bộ quản lý nhà nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm; 30 đầu bếp và người phục vụ; 30 người quản lý các doanh
nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn khu công nghiệp Tiên Sơn. Nghiên cứu sử
dụng các phương pháp phân tích truyền thống trong phân tích kinh tế như: Phương pháp
thống kê, phương pháp so sánh để phân tích, đánh giá thực trạng

ix


cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
Qua đánh giá thực trạng quản lý Nhà nước về về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh cho thấy tuy đã có rất
nhiều chủ chương, chính sách về VSATTP. Nhưng bếp ăn tập thể trong các khu cơng
nghiệp có nhiều đặc điểm mang tính đặc thù khác nhau, nhưng đến nay chưa có một
chính sách hay văn bản cụ thể nào quy định dành riêng cho các bếp ăn tập thể trong
các khu công nghiệp; Công tác tập huấn, tuyên truyền về ATVSTP trong khu CN Tiên
Sơn ngày càng được chú trọng và quan tâm hơn, ln hồn thành 100% so với kế
hoạch đặt ra. Thời gian tổ chức tập huấn, tuyên truyền được nâng lên nhiều hơn: năm
2015 thực tế tổ chức là 6 ngày (đạt 85,71% so với kế hoạch) thì tới năm 2016 đã tổ chức
trong 9 ngày (đạt 90% so với dự kiến). Tuy nhiên trong công tác tuyên truyền, phổ biến
địa điểm tổ chức và thời điểm tổ chức lớp học, lớp tập huấn cho các bếp ăn tập thể tại
khu công nghiệp Tiên Sơn chưa thực sự hợp lý; Công tác thanh tra, kiểm ta về vệ sinh
an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn được
đánh giá là rõ ràng và minh bạch. Tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn vẫn diễn ra phổ biến. Tuy nhiên, hầu hết
các cơ sở chỉ bị xử lý theo hình thức nhắc nhở, hoặc bị phạt tiền nhưng số tiền phạt
chưa thực sự cao; Tỷ lệ bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn được cấp giấy
chứng nhận tuy có tăng lên hàng năm. Nhưng số lượng bếp ăn được cấp vẫn còn rất
thấp, với 8 cơ sở (trong đó số cơ sở tự nấu ăn là 6 cơ sở và 2 cơ sở khơng tự nấu ăn).

Nghiên cứu chỉ ra rằng có những yếu tố sau ảnh hướng đến công tác quản lý
nhà nước về VSATTP đối với các bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn: Một
là, chủ trương, chính sách của Nhà nước; Hai là, nguồn nhân lực làm công tác quản lý;
Ba là, trang thiết bị và phương tiện phục vụ quản lý; Bốn là, nguồn lực kinh phí cho
cơng tác quản lý; và Năm là, nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ kết quả trên,
nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn, cụ thể là: Hồn thiện cơ chế, chính
sách; Nâng cao chất lượng đội ngũ cán bộ quản lý nhà nước về VSATTP; Tăng cường
tuyên truyền, tập huấn về VSATTP; Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm
tra Nâng cấp cơ sở vật chất, nguồn vốn phục vụ quản lý nhà nước về VSATTP.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Dang Thang
Thesis title: “State management of food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son industrial park, Bac Ninh province”.
Major: Economic management

Code: 60 34 04 10

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Bac Ninh is a province with many developed industrial zones, which is followed
by thousands of workers, where the demand for food on the spot is very important for
investors. In order to ensure the quality, hygiene and food safety conditions in collective
kitchens in industrial parks, there should be strict management from the government.
Therefore, state management of food hygiene and safety in collective kitchens plays an
extremely important role in protecting the rights and lives of consumers. In this study,
the topic focused on analyzing and assessing the situation and factors affecting the

state management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son
industrial park, Bac Ninh province. From this, we propose solutions to strengthen state
management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
park, Bac Ninh province in the coming time. Corresponding to these are specific
objectives, including: (1) Contributing to the systematization of theoretical foundations
and practices in state management of food hygiene and safety; (2) Assessment of state
management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
zone, Bac Ninh province; (3) Analysis of factors affecting the state management of food
hygiene and safety in collective kitchens in Tien Son industrial park, Bac Ninh province;
And (4) propose measures to strengthen the state management of food hygiene and
safety of collective kitchens in Tien Son Industrial Park, Bac Ninh province in the
coming time.
This study uses the flexibility between primary and secondary data to provide
analysis and comment on the state management of food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son industrial zone. In particular, secondary data is collected from
sources of scientific research, reports and legal documents of the State as well as Bac
Ninh province on food safety. Primary data was collected from a survey of 60 laborers
working in Tien Son industrial zone and 15 state officials on food hygiene and safety; 30
chefs and waiters; 30 managers of enterprises, production and business establishments
in Tien Son industrial zone. The study uses traditional analytical methods in economic
analysis such as statistical methods, comparative methods for

xi


analyzing and evaluating the current state as well as analysis of factors
affecting state management on Food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son industrial zone, Bac Ninh province.
The assessment of state management of food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son Industrial Park, Bac Ninh province shows that there are many

policies on food hygiene and safety. But collective kitchens in industrial zones have
many different characteristics, but so far no specific policy or specific provisions for
collective kitchens in industrial zones. ; Training and propaganda on food hygiene and
safety in Tien Son industrial zone has been paid more and more attention, always
fulfilling 100% of the plan. The duration of training and propaganda has been increased:
in 2015, the actual organization is 6 days (reaching 85.71% of the plan), in 2016, it will be
organized in 9 days (reaching 90% With expected). However, in the propaganda and
dissemination of the venue and time of organizing the class, the training class for
collective kitchens in Tien Son Industrial Park is not really reasonable; The inspection
and verification of food hygiene and safety for collective kitchens in Tien Son Industrial
Park was assessed to be clear and transparent. Violation of food hygiene and safety in
collective kitchens in Tien Son Industrial Park is still widespread. However, most
establishments are only dealt with in reminder form, or fined, but the fines are not really
high; The rate of collective kitchens in the Tien Son industrial park has been increased
despite the annual increase. But the number of kitchens provided is still very low, with 8
establishments (of which self-catering establishments are 6 establishments and 2
establishments not self-catering).

Research indicates that there are following factors that affect the state
management of food hygiene and safety for collective kitchens in Tien Son
industrial zone: First, guidelines and policies of the State; Second, human
resources management; Third, equipment and facilities for management; Fourth,
funding resources for management; And Fifth, awareness of food hygiene and
safety. From the above results, the study proposes some solutions to better
manage food hygiene and safety in collective kitchens in Tien Son industrial zone,
namely: perfecting mechanisms and policies; Improve the quality of staff of state
management of food safety; Strengthening propaganda and training on food
hygiene and safety; To perfect the organizational system of management,
inspection and examination. To upgrade the material foundations and capital
sources in service of the State management over food hygiene and safety.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm an toàn là nhu cầu thiết yếu và là địi hỏi chính đáng của mọi
người dân. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vơ cùng quan
trọng và cấp thiết đối với tồn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi vì nó
liên quan trực tiếp đến vấn đề sức khỏe và tính mạng của con người. Việt Nam là
nước đang phát triển chính vì vậy các khu cơng nghiệp đang được nhà nước
khuyến khích các nhà đầu tư vào thị trường. Vấn đề an toàn thực phẩm hiện đang
được Đảng, Nhà nước và toàn xã hội hết sức quan tâm và thực sự là cả hệ thống
chính trị đã và đang vào cuộc: Ban Bí thư đã có 08-CT/TW ngày 21/10/2011 của Ban
Bí thư về tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm
trong tình hình mới; Quốc hội đã ban hành Luật an toàn thực phẩm và hiện đang tổ
chức Đợt giám sát tối cao về thực thi chính sách pháp luật về ATTP; Chính phủ và
Ủy ban Trung ương Mặt trận Tổ quốc Việt Nam đã ký Chương trình phối hợp số
90/CTrPH/CP-ĐCTUBTW MTTQVN ngày 30/3/2016, theo đó các Bộ, Ngành ở trung
ương, các cấp chính quyền ở địa phương sẽ phối hợp với Mặt trận tổ quốc các cấp
và các tổ chức thành viên của Mặt trận tổ quốc để tuyên truyền, vận động và giám
sát hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm đảm bảo các qui định của
pháp luật về an tồn thực phẩm.

Bắc Ninh là một tỉnh có nhiều khu cơng nghiệp phát triển, kéo theo đó là
hàng nghìn cơng nhân làm việc, mà nhu cầu thực phẩm tại chỗ được các nhà
đầu tư hết sức coi trọng. Để đảm bảo được chất lượng, điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu cơng nghiệp cần có sự
quản lý chặt chẽ từ phía nhà nước. Do đó quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong các bếp ăn tập thể có vai trị cực kỳ quan trọng trong việc bảo

đảm vệ quyền lợi, cũng như tính mạng người tiêu dùng.
Trong ba năm gần đây trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh từ 2012 đến 2014 xảy ra
14 vụ ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể như bếp ăn tập thể Công ty TNHH
Tenma, Công ty Sam Sung, Công ty DeWon ViNa, Công ty may DHA….làm
hàng trăm người bị ngộ độc. Một trong những vấn đề liên quan trực tiếp đến các vụ
ngộ độc là cách quản lý và sơ chế, chế biến các loại thực phẩm đạt chất lượng, đặc
biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở

1


thích của người tiêu dùng là một u cầu có tính chất sống cịn của nền kinh tế.
Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFTA
và khi Việt Nam đã trở thành thành viên chính thức của WTO. Trong lộ trình hội
nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế thị trường, chất lượng các
hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc biệt là chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trị hết sức quan trọng.

Chính vì tầm quan trọng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong
bếp ăn tập thể, nên tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này “Quản lý nhà nước
về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp
Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh” từ đó gợi mở những giải pháp nhằm tăng cường
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công
nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh là hết sức cần thiết.

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Trên cơ sở đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh, đề xuất giải pháp nhằm tăng cường quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý

nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
của các bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ

sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công
nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
- Đề xuất giải pháp nhằm tằng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.

1.2.3. Câu hỏi nghiên cứu
- Tại sao phải quản lý nhà nước vệ sinh an tồn thực phẩm?
- Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể

trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh hiện nay như thế nào?

2


- Thuận lợi, khó khăn trong quản lý nhà nước về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên
Sơn, tỉnh Bắc Ninh là gì?
- Yếu tố ảnh hưởng đến kết quả, hiệu lực trong quản lý nhà

nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong
khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh?
- Giải pháp nào để quản lý nhà nước tốt về an toàn vệ sinh thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh?

1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là: i) các văn bản quy phạm
pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm; ii) Các hoạt động của cơng
tác quản lý về vệ sinh an tồn thực phẩm phẩm trong các bếp ăn tập
thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
1.3.2. Đối tượng điều tra của đề tài
Cán bộ làm quản lý ATVSTP, cộng tác viên an toàn vệ sinh thực
phẩm, các cơ sở chế biến thực phẩm và người trực tiếp chế biến thực
phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh nhằm thực hiện việc quản lý công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trong
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh?

1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4.1. Phạm vi nội dung
Nghiên cứu các hoạt động quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực
phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.

1.4.2. Phạm vi không gian
Nghiên cứu thực hiện trên địa bàn khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc

Ninh.
1.4.3. Phạm vi thời gian
Nghiên cứu thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của

các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh trong ba năm từ
năm 2014 đến năm 2016. Các nguồn số liệu sơ cấp được thu thập trong năm 2017.

3


1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC
Nghiên cứu đã hệ thống hóa được một số lý luận về thống hóa cơ sở lý
luận về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm như: các khái niệm về:
thực phẩm; bếp ăn tập thể; an toàn thực phẩm; vệ sinh an tồn thực phẩm. Hệ
thống hóa được vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và
những nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an tồn thực phẩm.
Qua q trình đánh giá, phân tích thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến
quản lý nhà nước về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn. Nghiên cứu xác định được các yếu tố
sau ảnh hướng đến công tác quản lý nhà nước về VSATTP đối với các bếp ăn tập
thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn: Chủ trương, chính sách của Nhà nước; Nguồn
nhân lực làm công tác quản lý; Trang thiết bị và phương tiện phục vụ quản lý;
Nguồn lực kinh phí cho cơng tác quản lý; và Nhận thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Từ kết quả trên, nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm quản lý tốt vệ
sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể ở khu cơng nghiệp Tiên Sơn, cụ
thể là: Hồn thiện cơ chế, chính sách; Nâng cao chất lượng đội ngũ cán bộ quản lý
nhà nước về VSATTP; Tăng cường tuyên truyền, tập huấn về VSATTP; Hoàn thiện
hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm tra Nâng cấp cơ sở vật chất, nguồn vốn
phục vụ quản lý nhà nước về VSATTP.

4


PHẦN 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ NHÀ

NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN
TẬP THỂ
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
2.1.1. Một số khái niệm có liên quan
2.1.1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm có thể hiểu là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (Trần Đáng, 2007).

2.1.1.2. Khái niệm bếp ăn tập thể
a. Khái niệm về bếp ăn tập thể
Theo Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI (2016), bếp ăn
tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người
cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất
ăn sẵn là một hình thức của bếp ăn tập thể, chuyên sản xuất chế biến thức
ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn
sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.

Theo Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh UCI (2016), bếp ăn tập
thể hay nhà ăn tập hể là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao
gồm cả chế biến, nấu nước tại chỗ.
b. Phân loại bếp ăn tập thể
Có rất nhiều cách phân loại bếp ăn tập thể. Tùy vào mục tiêu và cách
tiếp cận nghiên cứu khác nhau thì sử dụng các cách phân loại tập thể cũng
khác nhau (Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh UCI, 2016). Có thể như sau:

Căn cứ vào quy mơ có thể phân loại bếp ăn tập thể như sau: Bếp
ăn tập thể nhỏ là những bếp ăn phục vụ dưới 200 người; Bếp ăn tập

thể vừa là những bếp ăn phục vụ từ 200 đến 500 người; và bếp ăn tập
thể lớn là những bếp ăn phục vụ trên 500 người ăn.

5


Căn cứ theo địa điểm có thể phân bếp ăn tập thể thành 2 loại:
Bếp ăn tại chỗ và bếp ăn ở nơi khác.
Phân loại theo phương thức phân phối cũng có thể chia bếp ăn tập thể thành
2 dạng như sau: Bếp ăn phục vụ cho ăn tập trung và phục vụ cho ăn phân tán.

Phân loại theo đối tượng ăn uống bao gồm: nhà máy, xí nghiệp;
trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không….
Phân loại theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất
trong đĩa; cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay.
2.1.1.3. Khái niệm an toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng (Trần Đáng, 2007).

2.1.1.4. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo Trần Đáng (2007), vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp
cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc
tru trình thực phẩm. Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất,
chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, cũng như sử dụng nhằm bảo đảm
cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại
cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá
giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh

có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Quan niệm này rất đầy đủ, lột
tả được bản chất của vấn đề nhưng đề ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao
hàm được ý nghĩa trong quản lý nhà nước, khái niệm được chấp nhận hơn
cả là: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng của con người, khơng chứa các tác nhân sinh
học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép (WHO, 2000).

2.1.1.5. Khái niệm quản lý nhà nước
Khái niệm quản lý nhà nước: Quản lý nhà nước ra đời cùng với sự xuất
hiện của Nhà nước là sự quản lý của nhà nước đối với xã hội và công dân.
Quản lý nhà nước là sự chỉ huy, điều hành xã hội để thực hiện quyền lực nhà
nước, là tổng thể và thể chế về tổ chức và cán bộ của bộ máy nhà nước có trách

6


nhiệm quản lý công việc hàng ngày của nhà nước, do các cơ quan nhà nước
(lập pháp, hiến pháp, tư pháp) có tư cách pháp nhân cơng pháp (cơng quyền)
tiến hành bằng các văn bản quy phạm pháp luật để thực hiện các chức năng,
nhiệm vụ và quyền hạn mà nhà nước đó giao quyền trong việc tổ chức và điều
khiển các quan hệ xã hội và hành vi của con người (Nguyễn Hữu Hải, 2006).
Quản lý nhà nước tác động một cách có tổ chức và định hướng của chủ thể
quản lý vào một đối tượng nhất định để điều chỉnh các quá trình xã hội và hành

vi của con người nhằm duy trì tính ổn định và phát triển của đối

tượng theo những mục tiêu nhất định (Thân Danh Phúc, 2006).
Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính
quyền lực nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt dộng
của con người trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan

trong bộ máy Nhà nước thực hiện, nhằm thoả mãn nhu cầu hợp pháp của
con người, duy trì sự ổn định và phát triển xã hội (Mai Hữu Khuê, 2003).

2.1.1.6. Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là việc nhà
nước thực hiện quyền lực công để điều hành, điều chỉnh toàn bộ các
hoạt động về vệ sinh an toàn thực phẩm (Trần Mai Linh, 2015).
Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là quản lý theo ngành
do nhiều cơ quan thực hiện. Đó là việc xây dựng và tổ chức thực hiện chiến
lược, quy hoạch, cơ chế và chính sách phát triển lĩnh vực an toàn vệ sinh
thực phẩm, phù hợp với sự phát triển kinh tế xã hội (Trần Đáng, 2007).
Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước
thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ
tác động đến tình hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến,
kinh doanh và người tiêu dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các
chủ thể này thực hiện tốt các vấn đề về VSATTP (Nguyễn Đình Phan, 2005).
Quản lý nhà nước về VSATTP bao gồm một số các hoạt động chủ yếu:
Công tác hoạch định và ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược, kế
hoạch có liên quan đến vấn đề VSATTP và công tác tổ chức tuyên truyền, giáo
dục, công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm, công tác phối hợp liên ngành
trong quản lý và nghiên cứu khoa học... (Trần Mai Linh, 2015).

7


2.1.2. Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng
trầm trọng, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra liên tiếp, gây thiệt hại
nhiều đến tính mạng con người và tiền của. Trước những diễn biến đó
thì vai trị của nhà nước đặc biệt quan trọng. Trước hết nhà nước thông

qua việc hoạch định và ban hành các văn bản pháp luật có liên quan đến
VSATTP để hướng dẫn các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực
phẩm có định hướng để sản xuất thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Ngồi ra, thơng qua các văn bản chính sách, nhà nước
cũng quy định rõ nhiệm vụ quản lý của từng Bộ, ngành và các cấp chính
quyền quản lý chặt chẽ vấn đề VSATTP (Trần Thị Thúy, 2009).
Thông qua việc tổ chức thực thi các văn bản quy phạm pháp luật,
các chương trình, kế hoạch có liên quan đến VSATTP, nhà nước sẽ trực
tiếp quản lý vấn đề VSATTP nhà nước đóng vai trị quan trọng trong việc
kiểm tra, giám sát kết quả thực hiện về sản xuất, chế biến cũng như tiêu
dùng của tất cả các mặt hàng thực phẩm (Trần Thị Thúy, 2009).
Nhà nước sử dụng công cụ pháp luật cũng như đội ngũ thanh tra các cấp
để quản lý vấn đề VSATTP. Các bộ phận này có trách nhiệm riêng biệt để thanh
tra, kiểm tra lập lại trật tự sản xuất, kinh doanh theo đúng yêu cầu, tiêu chuẩn
kỹ thuật của nhà nước. Các Bộ, ngành có liên quan phối hợp với Bộ Y tế để
cùng quản lý các vấn đề liên quan đến ATVSTP (Nguyễn Đình Phan, 2005).

Nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân
để nâng cao ý thức và hiểu biết vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng hành
động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh cơng tác phịng chống, cơng tác
tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả. Như vậy, nhà nước có vai trị đặc
biệt quan trọng, quyết định trong mọi lĩnh vực có liên quan đến thực
phẩm từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng (Đỗ Mai Thành, 2010).
Mặt khác, Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là hoạt động
của các cơ quan quản lý nhà nước nhằm định hướng phát triển, nâng cao khả
năng kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm đáp ứng các mục tiêu kinh tế
xã hội trong từng thời kỳ. Công tác quản lý chất lượng thực phẩm ra đời và
phát triển cùng với các hoạt động của đời sống kinh tế và xã hội, cơng tác quản
lý VSATTP có vai trò quan trọng, tác động nhiều mặt và sâu sắc đến hầu khắp
các lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát

8


triển công nghệ cho đến việc bảo vệ môi trường, an tồn sức khoẻ con người,
đảm bảo cơng bằng và lợi ích quốc gia. Trong nền kinh tế phát triển sơi động
như hiện nay thì vai trị quản lý của nhà nước ngày càng trở lên quan trọng. Vai
trò của quản lý nhà nước về VSATTP trước hết phải là vai trị định hướng và
đảm bảo cho hoạt động có tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế mang
tính dẫn dắt và chỉ hướng. Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển kinh tế phải
dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất khẩu phải dựa vào tăng
cường khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ. Như vậy, định
hướng cơ bản về công tác VSATTP hiện nay là đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế.
Làm tốt công tác này sẽ giúp hàng hoá của Việt Nam đáp ứng được nhu cầu
của thị trường trong nước và quốc tế. Cơ quan nhà nước là nơi tập hợp, đề
xuất và ban hành các tiêu chuẩn cho các doanh nghiệp (Hà Thị Anh Đào, 2001).
Vai trị khơng thể thiếu của quản lý nhà nước về VSATTP là việc đảm bảo
lợi ích quốc gia, dân tộc. Thơng qua việc quy định và kiểm sốt về vệ sinh, an
tồn, mơi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm, hàng hóa, nguyên vật liệu…
nhập khẩu vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an
tồn cho mơi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát
thường xuyên ở các khu vực cửa khẩu các khu vực buôn bán để kịp thời phát
hiện và xử lý những vi phạm (Mai Thị Phương Ngọc và cs., 2011).

Nhờ có vai trị quản lý của nhà nước về VSATTP đã tạo niềm tin đối
với người tiêu dùng giúp cho người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi
sử dụng sản phẩm dịch vụ trên thị trường (Hà Thị Anh Đào, 2001).
Mặt khác, vai trò của nhà nước còn thể hiện ở chỗ đề ra quy hoạch, kế
hoạch tổng thể, đáp ứng những cân đối lớn của toàn bộ nền kinh tế, tránh hiện
tượng đầu tư dàn trải, không hiệu quả, đồng thời khuyến khích các thành phần

kinh tế đầu tư phát triển trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Định hướng
cho cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm theo đúng chủ trương chính
sách đã đề ra. Hạn chế tiêu cực, tạo ra môi trường cạnh tranh lành mạnh trong
lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm (Phan Thị Kim và Bùi Minh Đức, 1997).

2.1.3. Nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo quy định của Luật an toàn thực phẩm năm 2010 (Quốc hội,
2010), nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm được quy định như sau:

Đảm bảo an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
9


Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm về
an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
Quản lý an tồn thực phầm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật
tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban
hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất cơng bố áp dụng.

Quản lý an tồn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá
trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ
đối với an toàn thực phẩm.
Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp
rõ ràng và phối hợp liên ngành.
Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

2.1.4. Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Các cơ quan quản lý Nhà nước điều hành các hoạt động trên thị

trường bằng các văn bản luật. Đây là các văn bản hướng dẫn việc thực
thi VSATTP của các doanh nghiệp sản xuất hàng hóa, dịch vụ đảm bao
lợi ích cho người tiêu dùng và cho xã hội. Nội dung của quản lý Nhà
nước về VSATTP bao gồm (Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003):
- Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy

hoạch, kế hoạch về VSATTP:
Hàng năm, các cơ quan quản lý nhà nước về lĩnh vực này đề xuất với Thủ
tướng Chính phủ những chủ trương, cơ chế, chính sách, giải pháp để cơng tác
quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đạt hiệu quả, đề xuất các chương
trình như “tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” trong cả
nước, phát động các chiến dịch truyền thơng phịng ngừa ngộ động thực phẩm.
Các Bộ, Ba, Ngành và các địa phương và các cơ quan, tổ chức có liên quan trong
việc xử lý những vấn đề liên ngành về vệ sinh an tồn thực phẩm. Theo Thơng tư
liên tịch số 16/2005/TTLT/BYT-BCN ngày 20 tháng 05 năm 2005, quy định rõ: Bộ Y tế
chủ trì, phối hợp với Bộ Cơng nghiệp xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược,
chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được phê duyệt;
Bộ Cơng nghiệp chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế hướng dẫn chi tiết việc tổ chức thực
hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm;
Sở Y tế chủ trì, phối hợp với Sở Cơng nghiệp tổ

10


chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ
sinh an toàn thực phẩm đã được phê duyệt trên địa bàn quản lý.
- Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc

phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm là dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh

có trong thực phẩm. An tồn vệ sinh thực phẩm cũng liên quan đến ngộ độc thực
phẩm và các bệnh lan truyền qua thực phẩm (Bộ Y tế, 2005). Do đó, Pháp lệnh vệ
sinh an tồn thực phẩm năm 2003 cũng đã có một chương riêng dành cho vấn đề
này. Trong đó, quy định rõ một số nội dung liên quan đén kế hoạch phòng, ngừa,
khắc phụ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm như sau:

Bộ Y tế chủ trì xây dựng kế hoạch phòng ngừa, tổ chức cấp cứu điều trị,
khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm; Bộ Cơng nghiệp
chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế xây dựng và tổ chức kế hoạch phòng ngừa, khắc
phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm đối với các Cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm và Bếp ăn tập thể; Bộ Công nghiệp phối hợp với Uỷ
ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Bộ Y tế và các Bộ ngành
có liên quan khắc phục và giải quyết hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tập
thể tại các Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và Bếp ăn tập thể; Sở Cơng
nghiệp chủ trì, phối hợp với Sở Y tế và các ngành có liên quan khắc phục và
giải quyết hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các Cơ sở sản xuất, chế
biến thực phẩm và Bếp ăn tập thể trên địa bàn quản lý (Bộ Y tế, 2005).

- Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi

phạm pháp luật về VSATTP:
Công tác thanh tra, kiểm tra được tổ chức bởi 2 ngành chủ yếu, bao gồm:
Thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành y tế; và Thanh tra vệ sinh an tồn
thực phẩm trong ngành nơng nghiệp và phát triển nơng thơn (Chính phủ, 2008).

Chương V, Pháp lệnh An toàn vệ sinh thực phẩm quy định: Việc thanh
tra về vệ sinh an toàn thực phẩm do nghành thanh tra chuyên nghành về vệ
sinh an toàn thực phẩm thực hiện. Tổ chức và hoạt động của thanh tra
chuyên nghành về vệ sinh an tồn thực phẩm do chính phủ quy định.
Bên cạnh đó, Pháp lệnh cũng chỉ rõ những nhiệm vụ của thanh tra chuyên

ngành về VSATTP như: Thanh tra việc chấp hành các quy định của pháp luật về vệ
sinh an toàn thực phẩm; Thanh tra việc thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm; xác minh, kết luận, kiến nghị cấp có thẩm quyền xử lý vi phạm

11


pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; Đề xuất, tham gia xây dựng các
văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế, 2005).

Ngoài ra, nội dung quản lý nhà nước về VSATTP cịn có các nội
dung khác như: Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về VSATTP;
Quản lý việc công bố tiêu chuẩn VSATTP, chứng nhận đủ điều kiện
VSATTP; Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực
VSATTP; Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an tồn thực phẩm;
Tổ chức cơng tác thơng tin, tun truyền, phổ biến kiến thức và pháp
luật về VSATTP; Hợp tác quốc tế về VSATTP (Bộ Y tế, 2005).
Căn cứ và những nội dung quản lý nhà nước về VSATTP nêu trên.
Trong nghiên cứu này, nội dung quản lý nhà nước về VSATTP đối với
các bếp ăn tập thể được đề cập dến bao gồm những nội dung sau:
1. Ban bành và thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Tổ chức quản lý nhà nước về ATVSTP đối với các bếp ăn tập thể ở KCN;
3. Tổ chức tuyên truyền quy định của pháp luật về an toàn, vệ sinh an

toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể;
4. Tổ chức thanh, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể;
5. Vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể;
6. Công tác cấp phép và chứng nhận an toàn thực phẩm.

2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn

thực phẩm
2.1.5.1. Chủ trương, chính sách của Nhà nước
Chính sách, pháp luật là những văn bản quy phạm pháp luật được ban
hành hệ thống từ trung ương đến địa phương. Lĩnh vực an toàn vệ sinh thực
phẩm là lĩnh vực rộng, trong quá trình hoạt động có nhiều sự việc phải giải
quyết. Với hệ thống chính sách, pháp luật chặt chẽ, đầy đủ, thì việc giải quyết
sự việc, tình huống sẽ triệt để và nhanh chóng kịp thời (Nguyễn Thắng, 2016).

2.1.5.2. Nguồn nhân lực làm công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm
Cán bộ quản lý và cán bộ làm cơng tác an tồn vệ sinh thực
phẩm làm trong các cơ quan từ Trung ương đến địa phương bao
gồm: Cục An toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các
tỉnh/thành phố, khoa ATVSTP (Nguyễn Văn Thể và cs., 2008).

12