Xác định gen kháng thuốc của chủng vi khuẩn salmonella đa kháng thuốc phân lập từ thịt tươi ở một số địa điểm tại hà nội

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN THỊ HỒI THU

XÁC ĐỊNH GEN KHÁNG THUỐC CỦA CHỦNG
VI KHUẨN SALMONELLA ĐA KHÁNG THUỐC
PHÂN LẬP TỪ THỊT TƯƠI Ở MỘT SỐ
ĐỊA ĐIỂM TẠI HÀ NỘI

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Võ Thị Bích Thủy
PGS.TS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự
giúp đỡ của cán bộ, cơng nhân viên Phịng Hệ gen học vi sinh - Viện nghiên cứu hệ gen,
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam dưới sự hướng dẫn khoa học của TS.
Võ Thị Bích Thủy. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa
từng được cơng bố trong cơng trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn đều

được chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trần Thị Hoài Thu

i


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Võ Thị Bích Thủy,
Viện Nghiên cứu hệ gen, Viện Hàn lâm Khoa học và Cơng nghệ Việt Nam đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS. TS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ, Trưởng Bộ
môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa thú y – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã
đóng góp những ý kiến quý báu giúp tơi trong q trình hồn thiện luận văn này.
Tơi xin chân thành cám ơn tập thể cán bộ Phòng Hệ gen học vi sinh, Viện
Nghiên cứu hệ gen, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, tập thể Bộ môn
Vệ sinh thú y, Viện Thú y Quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ và động
viên trong suốt q trình hồn thiện luận văn này.
Tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban quản lý đào tạo – Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ Trung tâm
Nghiên cứu ứng dụng và Chuyển giao cơng nghệ Thú y, gia đình và bạn bè đồng nghiệp
đã động viên, cổ vũ và giúp đỡ trong suốt q trình thực hiện và hồn thành luận văn.

Hà Nội,

ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trần Thị Hoài Thu

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ....................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt....................................................................................................v
Danh mục bảng ........................................................................................................... vi
Danh mục ảnh, hình.................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn ..................................................................................................... viii
Thesis abstract ...............................................................................................................x
Phần 1. Mở đầu ...........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ......................................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ..........................................................................................3
2.1.

Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn salmonella và bệnh do chúng gây ra ..............3

2.1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................3
2.1.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước .....................................................................6
2.2.

Ơ nhiễm salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật .............................8

2.3.

Một số đặc điểm của vi khuẩn salmonella.........................................................10

2.3.1. Đặc điểm hình thái ...........................................................................................10
2.3.2. Đặc tính ni cấy..............................................................................................11
2.3.3. Đặc tính sinh hố ..............................................................................................12
2.3.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella .............................................................12
2.3.5. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella ..............................................13
2.3.6. Các yếu tố gây bệnh của Salmonella .................................................................14
2.4.

Hiện tượng kháng thuốc của Salmonella ...........................................................15

2.4.1. Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ...............................................................15
2.4.2. Hiện tượng kháng thuốc của Salmonella ...........................................................17

2.5.

Gen kháng kháng sinh ......................................................................................18

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................................22
3.1.

Địa điểm nghiên cứu.........................................................................................22

3.2.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................22

iii


3.3.

Đối tượng/vật liệu nghiên cứu ..........................................................................22

3.3.1. Đối tượng .........................................................................................................22
3.3.2. Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................22
3.4.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................23

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................23

3.5.1. Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella spp. ...............................23
3.5.2. Phương pháp xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh.................................24
3.5.3. Phương pháp định typ bằng phản ứng huyết thanh học .....................................26
3.5.4. Phương pháp xác định một số gen kháng sinh của chủng Salmonella đa kháng
bằng phương pháp RT-PCR ..............................................................................27
3.5.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................30
Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................31
4.1.

Kết quả nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella ...............................................31

4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong mẫu thịt lợn, gà ..31
4.1.2. Kết quả giám định các đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella
spp. phân lập được ...........................................................................................33
4.2.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn salmonella
phân lập được ...................................................................................................39

4.3.

Kết quả định typ chủng vi khuẩn salmonella đa kháng phân lập được ...............43

4.4.

Kết quả phát hiện và đánh giá gen kháng thuốc của chủng Salmonella đa
kháng phân lập được.........................................................................................45

4.4.1. Kết quả tách chiết RNA tổng số của chủng Salmonella đa kháng phân lập được....... 45
4.4.2. Kết quả RT-PCR phát hiện gen kháng kháng sinh của chủng Salmonella đa kháng .. 47

4.4.3. Kết quả đánh giá gen kháng kháng sinh của chủng Salmonella đa kháng ..........49
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................55
5.1.

Kết luận ............................................................................................................55

5.2.

Kiến nghị..........................................................................................................55

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................57

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ACMSF

Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food

BGA

Brilliant Green Agar

BHI

Brain Heart Infusion

BLAST

Basic Local Alignment Search Tool

BPW

Buffer Peptone Water

BSA

Bismuth Sulphite Agar

CDC

Center for Diease Control and Prevention

CIRAD

Centre International de Reseaux Agriculture and Development

CLSI

Clinical Laboratory Standards Instittute

Cs

Cộng sự

DEPC- DW

Diethylpyrocarbonate Distilled water

DNA

Deoxyribonucleic Acid

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

ISO

International Organization for Standardization

LCD

Lysine Decarboxylase broth

MK

Muller kauffmann

MSRV

Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis

NCBI

National Center for Biotechnology Information

RNA

RibonucleicAcid

RT-PCR

Reverse Transcriptase - Polymerase Chain Reaction

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Tp

Thành phố

TSI

Triple Sugar Iron

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate

XLT4

Xylose Lysine Tergitol 4

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩnvới một số loại kháng sinh .....25
Bảng 3.2. Trình tự các cặp mồi đặc hiệu xác định gen kháng kháng sinh .....................29
Bảng 4.1. Tỷ lệ phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thịt ..............................31
Bảng 4.2. Kết quả giám định đặc tính ni cấy và hình thái khuẩn lạc của các chủng
Salmonella spp. trong quá trình phân lập ......................................................34
Bảng 4.3. Kết quả giám định một số đặc tính sinh hố của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập được .....................................................................36
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra mức độ mẫn cảm với một số loại khángsinh của các
chủng vi khuẩn Salmonellaspp. phân lập được .............................................41
Bảng 4.5. Mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ..41
Bảng 4.6. Kết quả kháng chloramphenicol và tetracycline của chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được ............................................................................43
Bảng 4.7. Kết quả xác định serotype của 2 chủng vi khuẩn Salmonella đa kháng sinh ........44
Bảng 4.8. Nồng độ RNA của chủng Salmonella sau khi tách chiết ...............................46

vi


DANH MỤC ẢNH, HÌNH
Hình 4.1. Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường MSRV ...............................................34
Hình 4.2. Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường thạch XLT4 .......................................35
Hình 4.3. Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường thạch Rambach ..................................35
Hình 4.4. Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường thạch Kligler......................................36
Hình 4.5. Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường thạch Kligler......................................37
Hình 4.6. Vi khuẩn Salmonella trong mơi trường Lysine decarboxylase broth (LDC) ..37

Hình 4.7. Vi khẩn Salmonella trên mơi trường thạch nghiêng Simmoncitrate ..............38
Hình 4.8. Vi khuẩn Salmonella trong mơi trường Ureaza broth....................................38
Hình 4.9. Tần số kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được .............39
Hình 4.10. Kết quả kiểm tra RNA 6 chủng Salmonella L5, G7, L2(1), L2(2), G1(1), G1(2) ..46
Hình 4.11. Kết quả RT – PCR phát hiện sự có mặt của gen tetB mã hóa kháng
tetracycline của chủng Salmonella đa kháng ..............................................47
Hình 4.12. Kết quả RT - PCR phát hiện gen floR mã hóa kháng phenicol của chủng
Salmonella đa kháng nguồn gốc từ gà G7 ..................................................48
Hình 4.13. Kết quả RT – PCR phát hiện gen cmlA mã hóa kháng chloramphenicol
của chủng Salmonella đa kháng nguồn gốc từ lợn L5 ................................48
Hình 4.14. Tỷ lệ biểu hiện gen tetA/16S rRNA của chủng Salmonella đa kháng được
phân tích bằng phương pháp RT-PCR. Gen 16SrRNA (house keeping
gene) được dùng để so sánh .......................................................................50
Hình 4.15. Tỷ lệ biểu hiện gen cat-1/16SrRNA của chủng Salmonella đa kháng được
phân tích bằng phương pháp RT-PCR. Gen 16SrRNA (house keeping
gene) được dùng để so sánh .......................................................................51
Hình 4.16. Tỷ lệ biểu hiện gen cmlA/16S rRNA của chủng Salmonella đa kháng được
phân tích bằng phương pháp RT-PCR. Gen 16SrRNA (house keeping
gene) được dùng để so sánh .......................................................................52
Hình 4.17. Tỷ lệ biểu hiện gen floR/16S rRNA của chủng Salmonella đa kháng được
phân tích bằng phương pháp RT-PCR. Gen 16SrRNA (house keeping
gene) được dùng để so sánh .......................................................................53

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trần Thị Hồi Thu
Tên Luận văn: Xác định gen kháng thuốc của chủng vi khuẩ Salmonella đa kháng phân
lập từ thịt tươi ở một số địa điểm tại Hà Nội.

Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
60 mẫu thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt lợn, thịt gà) bày bán tại các chợ Hà
Nội được kiểm tra để xác định sự có mặt và mức độ biểu hiện của một số gen kháng
thuốc của chủng Salmonella gây bệnh.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu, nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella, xác định khả
năng mẫn cảm với kháng sinh, định typ bằng phản ứng huyết thanh học. Phương pháp
tách chiết RNA tổng số, tổng hợp cDNA, thiết kế mồi, RT-PCR và điện di agarogel.
Kết quả chính và kết luận
- Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong các mẫu thịt thu thập từ một số chợ
tự do trên địa bàn Hà Nội là 21,67% trong đó, thịt lợn chiếm 20,0%, thịt gà chiếm 23,3%.
- Các chủng vi khuẩn Salmonella được kiểm tra đều mang các đặc tính sinh vật
hóa học đặc trưng như các tài liệu trong và ngoài nước đã mô tả.
- Trong số 13 chủng Salmonella phân lập được khi kiểm tra mức độ mẫn cảm
với 10 loại kháng sinh thông dụng đều kháng cao với streptomycine (chiếm tỷ lệ
83,3%), tetracycline (chiếm tỷ lệ 66,7%), tiếp theo là kháng chloramphenicol (50%),
amoxicillin (50%), trimethoprime/sulfamethoxazol (50%), ampicillin (50%).Các chủng
được lựa chọn có khả năng đa kháng kháng sinh với 4 - 7 loại kháng sinh.
- Từ các chủng Salmonella đa kháng thực hiện định typ: 2 serovar đã được xác
định là S. Rissen có mặt ở mẫu thịt gà (G7) S. Meleagridis có mặt ở mẫu có nguồn gốc
thịt lơn (L5).
- Đã tách chiết thành công các mẫu RNA tổng số và tổng hợp được cDNA
phục vụ cho tiến hành thí nghiệm RT-PCR.
- Phát hiện 4 kiểu gen kháng sinh là tetA, cat-1, cmlA, floR kháng tetracycline,
chloramphenicol và phenicol của chủng Salmonella đa kháng.

viii


- Tỷ lệ kháng chloramphenicol khá cao, đặc biệt là tỷ lệ kiểu gen cmlA với
83,7% ở chủng L5(nguồn gốc thịt lợn).
- Mẫu thịt lợn có tỷ lệ gen kháng sinh chủng Salmonella đa kháng cao hơn mẫu
thịt gà.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Tran Thi Hoai Thu
Thesis title: Determination of resistance genes multidrug-resistant Salmonella strains
isolated from fresh meat in some places in Hanoi.
Major: Veterinary

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
A bacteriological examination of 60 samples of animal origin foodstuff (pork,
chicken) taken from Hanoi markets was conducted for determining the existence and
the level of expression of the isolate of Salmonella’s drug resistant genes.
Materials and Methods
Sampling method: growing in culture medium, isolating, identifying
susceptibility to antibiotics, specify type. Methods of extracting RNA, DNA synthesis,
primer designing, RT-PCR and agarose gel electrophoresis.
Main findings and conclusions

- The proportion of samples taken from Hanoi markets which were Salmonella
contaminted was 21.67%; of which the pork had 20.0%; chicken: 23.3%.
- All the isolates of Salmonella tested had compeletely the specific biochemical
characteristics according to domestic and foreign documents.
- 13 isolates of Salmonella reunited and taken to verify identifying susceptibility
to 10 common antibiotics resisted highly streptomycine (83.3%), followed by
tetracycline

(66.7%),

chloramphenicol

(50%),

amoxicillin

(50%),

trimethoprime/sulfamethoxazol (50%), ampicillin (50%). The selected strains capable
of multi-antibiotic resistance to 4-7 antibiotics.
- The isolates of Salmonella which had capable of multi-antibiotic resistance
were taken to specify 2 serovar were S.Rissen - found in chicken (G7) and
S.Meleagridis – found in pork (L5)
- Had successfully extracted mRNA samples and synthesized cDNA cater to
conduct RT-PCR experiments.
- 4 genotype detection of antibiotics is tetA, cat-1, cmlA, floR tetracycline
resistance, chloramphenicol and phenicol of multidrug-resistant Salmonella.

x

- Chloramphenicol resistance rate is quite high, especially the rate of 83.7%
cmlA genotypes in L5 (pork origin).
- The rate of antibiotic genes multidrug-resistant Salmonella of pork samples is
higher than chicken samples.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở thành nỗi
lo hàng đầu của người dân, bởi đây là nguyên nhân gây nhiều căn bệnh đường
tiêu hóa và cũng được cho là nguyên nhân gây ra các căn bệnh ung thư. Nguyên
nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn
chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê, từ năm 2000 đến 2006 ở Việt Nam đã có
hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm 35 - 55%.
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, ví dụ như Clostridium
butolinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes… trong đó, vi khuẩn
Salmonella là lồi vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy hiểm. Vi khuẩn
Salmonellasống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và tràn vào thịt khi những
con vật này bị mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng "đột nhập" vào trứng
gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ.
Thành phố Hà Nội nơi tập trung nhiều dân cư, là trung tâm chính trị, kinh
tế, văn hóa lớn của cả nước. Nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng đồng nghĩa
chất lượng VSATTP tại thị trường Hà Nội nói riêng và trên phạm vi cả nước nói
chung ln được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn
diễn ra tùy tiện, phân tán ở nhiều nơi hoặc có lị mổ tập trung nhưng chưa đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Hơn nữa, việc trao đổi buôn bán thịt và sản phẩm
động vật diễn ra chủ yếu ở các chợ nhỏ lẻ, tự phát, môi trường bị ôm nhiễn dẫn

đến thực phẩm dễ bị mất an toàn vệ sinh, nguy cơ bị nhiễm khuẩn là rất lớn. Do
vậy, thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa được an tồn, ngồi ra cịn
gây ơ nhiễm môi trường, lây lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm.
Bên cạnh đó, sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh đã và đang là mối
quan tâm của thế giới. Hiện nay, do việc sử dụng kháng sinh tràn lan cho động
vật (điều trị và phòng ngừa), dùng liều thấp để kích thích tăng trưởng đã tạo một
sức ép chọn lọc làm vi khuẩn kháng kháng sinh. Mặt khác, do tồn cầu hóa về
cung cấp thực phẩm đã làm lan truyền các vi sinh vật kháng kháng sinh và chúng
được lây truyền vào người thông qua chuỗi thực phẩm.Đặc biệt, một số kháng
sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ.

1


Ở nước ta, sự kháng kháng sinh của vi khuẩn trong bệnh phẩm được
nghiên cứu khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn cịn hạn chế. Do
đó, phân lập vi khuẩn gây bệnh từ các mẫu thực phẩm, đánh giá tình trạng nhiễm
khuẩn và xác định khả năng kháng thuốc của chúng là điều cần thiết, nhằm cung
cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm
và góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Vì
vậy, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Xác định gen kháng thuốc của
chủng vi khuẩn Salmonella đa kháng thuốc phân lập từ thịt tươi ở một số địa
điểm tại Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xác định sự có mặt và mức độ biểu hiện của một số gen kháng thuốc của
chủng Salmonella gây bệnh phân lập từ thịt tươi ở một số địa điểm tại Hà Nội.
- Cảnh báo hiện tượng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella gây bệnh cho người lây truyền qua sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Đưa ra biện pháp nhằm giảm sự kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trong
thực phẩm tươi sống.

1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Xác định được các gen kháng thuốc của chủng vi khuẩn Salmonella đa
kháng giúp cho việc nghiên cứu các bộ kit chẩn đoán nhanh vi khuẩn Salmonella
trong thực phẩm.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN SALMONELLA VÀ
BỆNH DO CHÚNG GÂY RA
2.1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới
kính hiển vi. Bốn năm sau, Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn này. Loài vi
khuẩn Salmonellatyphi thời gian đầu được gọi với các tên như: Bacillustyphosus,
Bacterium typhivà Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn tên giống
Salmonella được Lignires sử dụng đặt tên cho trực khuẩn gây bệnh dịch tả “Hogcholera bacillus” vào năm 1990 (Selbizt et al., 1995).
Năm 1885, tên gọi S. Choleraesuis lần đầu tiên xuất hiện trong báo cáo
năm của phịng chăn ni cơng nghiệp Mỹ. Thời gian này, Salmon, D.E. là
trưởng phịng nghiên cứu, vì vậy mà tên ông được lấy đặt cho vi khuẩn mới này.
Song Smith, người cộng sự của Salmon mới thật sự là người phát hiện ra vi
khuẩn Salmonella. Một vài năm sau đó, lần lượt các loài Salmonella khác đã
được phát hiện và những lồi vi khuẩn đó vẫn có ý nghĩa trong y học cho tới
ngày nay.
Năm 1891, Jensen đã phân lập được S. Dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu
chảy. Cũng vào năm đó, S. Typhimurium được phát hiện ở vùng Greiswald và
Breslau. Hai năm sau đó (1983), tại Breslau đã xảy ra một vụ ngộ độc thịt do ăn
phải thịt bò ốm, kết quả là bệnh đã xảy ra ở người. Kaensche là người tìm thấy vi
khuẩn, vì vậy vi khuẩn được đặt tên là trực khuẩn Kaensche (Selbizt et al., 1995).
Tất cả các bệnh do Salmonella gây ra lúc đầu được đặt tên chung là phó

thương hàn “Para-typhus”, cho đến năm 1914, có 12 lồi vi khuẩn được mô tả và
xếp vào giống Salmonella.
Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc kháng
nguyên của Salmonella đã bắt đầu một thời kỳ khoa học mới về giống vi khuẩn
này. Sau đó Kauffmann cũng rất thành công trong lĩnh vực nghiên cứu về vi
khuẩn Salmonella (Selbizt et al., 1995).
Năm 1934, Kauffmann và White đã thiết lập được bảng cấu trúc kháng
nguyên đầu tiên và đặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White. Từ đó đến nay,
bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn được bổ sung. Năm 1993

3


đã có 2375 serovar Salmonella được định danh (Selbizt et al., 1995). Năm 1997,
số serovar đã lên đến 3000 (Plonait and Birkhardt, 1997). Như vậy, giống
Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên môn trong lĩnh vực vi
sinh vật.
Trước năm 1983, sự tồn tại của nhiều lồi Salmonella được chấp nhận
trong phân loại. Từ đó vì kết quả của những thí nghiệm cho thấy mức tương đồng
DNA rất cao, tất cả các chủng Salmonella được xếp thành một loài duy nhất là S.
Choleraesuis (Salmonella Choleraesuis) (Crosa et al., 1973; Farmer, 1995).
Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm sốt và phịng ngừa
dịch bệnh (CDC: Center for Diease Control and Prevention) của Hoa Kỳ, Euzéby
đề nghị đặt tên các typ huyết thanh Salmonella như sau: Giống Salmonella được
chia thành 2 lồi, đó là S. enterica và S. bongori. Tất cả các typ huyết thanh gây
bệnh cho người và động vật đều thuộc S. enterica. Lồi S.enterica được chia nhỏ
thành 6 dưới lồi đó là: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae và
indica, tương ứng với số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI dựa trên sự tương đồng
DNA và phạm vi vật chủ. Do dưới lồi I có nhiều typ huyết thanh khác nhau nên
dưới loài này được phân loại đến typ huyết thanh. Để nhấn mạnh rằng typ huyết

thanh khơng phải là lồi riêng biệt nên tên của typ huyết thanh không viết
nghiêng và chữ đầu phải viết hoa. Vì vậy S. Choleraesuis có tên đầy đủ là S.
enterica serotypeCholeraesuis, hoặc viết tắt ngắn gọn hơn là S. Choleraesuis.
Mặc dù hệ thống phân loại mới này khơng được cơng nhận một cách chính thức
bởi ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhưng nó đã được tổ chức y tế thế
giới và hiệp hội vi sinh vật học ở Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999).
Vi khuẩn Salmonella được phân lập từ thịt lợn chết bởi bệnh phó thương
hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S. Choleraesuis var kunzendorf, S.
Typhimuriumvà S. Typhisuis (Barnes and Sorensen, 1975). Trong một vài trường
hợp, ở lợn cịn tìm thấy S. Dublin và S. Enteritidis. Hai serotype S. Dublin và S.
Enteritidiscũng gặp ở lợn con đang theo mẹ. Những báo cáo gần đây cho thấy: Ở
một số nước như Mỹ, Canada, Anh và Bắc Đài Loan đã phân lập được S.
Choleraesuis từ người bị bệnh (Khakhria and Johnson, 1995; Chiu et al., 1996;
Su et al., 2001). Từ việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong động vật ốm, sản
phẩm động vật, trong nước và trong các dụng cụ chăn nuôi…, các tác giả đã có
những đề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh sự lây lan vi khuẩn
trong hệ sinh thái môi trường để bảo vệ sức khỏe.

4


Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là đường tiêu hóa của người và động
vật mắc bệnh. Một vài loài như S. Typhi, S.ParatyphiA, S. Paratyphi B, S.
Paratyphi Cchỉ ký sinh ở người. Những loài khác hay gặp hơn như: S.
Choleraesuis, S. Enteritidis chủ yếu ký sinh ở động vật nhưng cũng có khả năng
gây bệnh cho người.
Do tính chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia súc,
gia cầm, động vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu trong nhân y
và thú ý, người ta đã quan tâm nghiên cứu các đặc tính sinh học, yếu tố gây bệnh
và các biện pháp phòng và điều trị bệnh do chúng gây ra.

Theo Wilcock and Schwartz (1992) thì tại nước Anh, năm 1972 tìm thấy
vi khuẩn Salmonella có trong phân lợn là 9,9%, năm 1973 tìm thấy vi khuẩn
Salmonella trong hạch ruột là 7,3%.
Tại Nhật Bản, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sau cai sữa bị tiêu chảy là
12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ 4,5%. Tác giả cũng cho biết S.
Typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau cai sữa là 72, 6%; lợn gần
xuất chuồng là 73,8% (Asai et al., 2002)
Kishima et al. (2008) đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên tồn lãnh thổ Nhật Bản
giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Theo Barnes and Sorensen (1975); Wilcock and Schwartz (1992): Ở lợn,
cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, đó là bệnh Phó thương
hàn cấp tính ở lợn con do S. Choleraesuis var kunzendorf và bệnh viêm ruột mãn
tính do S.Typhimurium. Ở trâu bị, bệnh chủ yếu do các lồi S. Dublin và S.
Enteritidis gây ra. Ở cừu, do S. Abortus ovis, S. Montevideo, S. Dublin, S.
Anatum gây ra. Ở ngựa do S. Abortusequi gây ra, còn ở gia cầm và chim do S.
Pullorum, S. Gallinarum, S. Typhimurium và S. Enteritidis gây ra.
Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể được sử dụng để điều
trị bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng
rộng rãi kháng sinh để phòng và điều trị bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi
khuẩn Salmonella kháng thuốc (Kishima et al., 2008).
Gần đây, nhiều nghiên cứu đã tập trung vào nghiên cứu gen kháng kháng
sinh DT104 ở vi khuẩn Salmonella. Chủng đa kháng thuốc S. Typhimurium
DT104 được phát hiện lần đầu tiên ở người mắc Salmonellosis tại Anh vào năm

5


1980. Sau đó được quan sát thấy cả ở người cũng như vật nuôi trên khắp thế giới
vào những năm 90 và hiện đang là mối quan ngại hàng đầu đối với sức khỏe

cộng đồng. Gen này thường xuất hiện ở các serotypeS. Typhimurium và ít thấy ở
các serotype khác. Một tổ hợp kháng thuốc điển hình của S. Typhimurium
DT104 là kháng đồng thời với 5 loại kháng sinh, bao gồm: ampicillin,
chloramphenicol, streptomycin, sulfonamide và tetracycline (ACSSuT) (Kishima
et al., 2008). Tuy nhiên, khơng có chiều ngược lại, tức là nếu các kết quả xác
định lâm sàng cho thấy một chủng vi khuẩn kháng với cả 5 loại kháng sinh này
thì vẫn chưa đủ căn cứ để kết luận là chủng vi khuẩn này có mang gen kháng
kháng sinh DT104 (Kishima et al., 2008). Cũng theo tác giả, có 61,5% số chủng
thuộc serotypeS. Typhimurium có mang gen DT104.
Selbitz (1995) cịn cho biết: hệ gen (genome) của Salmonella được nghiên
cứu tương đối kỹ. Cho đến nay ít nhất đã chứng minh được 750 gen, trong đó có
680 gen đã có trong bản đồ gen.
Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các
nhà vi sinh vật trên tồn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này
nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
2.1.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Ở Việt Nam, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và
gia súc cũng đã được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Parteur Sài Gòn
trong những năm 1951-1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4
chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu). Cũng ở Sài Gòn, trong thời gian này đã
phân lập được 35 chủng từ 360 lợn, trong đó có 23 mẫu là S. Choleraesuis (Đỗ
Đức Diên, 1999).
Nguyễn Thị Nội và cs. (1989) đã tiến hành điều tra tình hình nhiễm vi
khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi lợn ở miền Bắc đã tìm thấy 37,5%
lợn nhiễm Salmonella. Trước tình hình như vậy, nhóm tác giả này đã nghiên
cứu và chế tạo thành cơng vacxin đa giá Salsco phịng bệnh ỉa chảy cho lợn
con. Vacxin đã được áp dụng để phịng bệnh có hiệu quả ở nhiều trại chăn nuôi
lợn, tỷ lệ lợn bị tiêu chảy giảm từ 30-50%, tỷ lệ lợn chết do tiêu chảy giảm
xuống còn 10-20%.

Lê Văn Tạo và cs. (1994) đã phân lập và xác định serotype của vi khuẩn
Salmonella gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng phân lập được

6


thuộc S. Choleraesuis; 12,5% S. Enteritidis; 6,25% S. Typhimurium và số còn lại
thuộc các serotype khác.
Trần Xuân Hạnh (1995) đã phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella ở
lợn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả: S. Typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở
lợn bình thường 6-16 tuần tuổi là 4,2%; S. Paratyphi ở lợn 6-16 tuần tuổi là
2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn S. Choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn
bình thường.
Theo Phùng Quốc Chướng (1995) ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh
do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ đông là 28,66%. Tạ Thị Vịnh và cs.
(1996) đã kiểm tra 75 mẫu phân lợn khỏe và 65 mẫu phân lợn bệnh tại một số
vùng thuộc Ba Vì và Gia Lâm (Hà Nội) cho thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao
30-56% ở lợn khỏe trong giai đoạn 22-60 ngày tuổi. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở
lợn mắc hội chứng tiêu chảy cao hơn lợn bình thường và tăng dần theo lứa tuổi,
dao động từ 70-90%.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ
sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và cs. (2000) cho biết:
Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại nhất đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn,
ngoại thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn
từ 1-21 ngày tuổi (73,68%).
Ngoài ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang
được rất nhiều tác giả quan tâm. Năm 2003, Võ Thị Bích Thuỷ nghiên cứu tình
hình nhiễm Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội thấy tỷ lệ nhiễm cao

nhất ở giò sống 46,67%, tiếp theo là thịt bò 40 %, thịt gà 39,29 %, thấp nhất là
thịt lợn 33,33 %. Cũng trong năm này, Lê Minh Sơn đã xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt lợn
xuất khẩu trung bình 1,42%. Tơ Liên Thu (2005) đã xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu thị,
40% các mẫu lấy từ chợ.
Lị mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ơ nhiễm Salmonella vào
thân thịt sau giết mổ. Trần Thị Hạnh và cs. (2009) đã công bố tỷ lệ nhiễm
Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa
manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn

7


66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là
28%, còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết
mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa
manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau
hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn
giết mổ là 80%, mẫu nước là 50%.
Cùng với quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng
bệnh đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong đó có vacxin
phịng bệnh. Nguyễn Văn Lãm (1968) đã tiến hành nghiên cứu chế vacxin Phó
thương hàn lợn con từ chủng Salmonella chuẩn của Trung Quốc. Hiện nay, các
loại vacxin phịng bệnh Phó thương hàn đã được một số cơng ty, xí nghiệp thuốc
thú y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS-177, vacxin có bổ trợ như vacxin
keo phèn hay vacxin nhũ hóa có bổ trợ dầu.
Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một cách tồn diện để từ
đó đề ra biện pháp phịng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an tồn thực
phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết.

2.2. Ô NHIỄM SALMONELLA TRONG THỰC PHẨM CĨ NGUỒN GỐC
ĐỘNG VẬT
Thực phẩm có nguồn gốc động vật bao gồm các loại động vật như thịt lợn,
thịt bò, thịt gà, các sản phẩm được chế biến từ thịt bò (giò, chả, thịt xay...) trứng,
sữa (pho mát, bơ),... Những loại thực phẩm này rất khó kiểm sốt về độ an tồn
vệ sinh, trong khi đó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng thường xuyên nên
nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc, mọi nơi. Theo báo
cáo của Bộ y tế (2001), hơn 60% thức ăn đường phố và thực phẩm chế biến sẵn
bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Hiện nay thực phẩm được xác định là
nguồn lan truyền chủ yếu, ước tính 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan đến
thực phẩm ơ nhiễm (Henry, 1999).
Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà khoa
học đã đặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella. Từ trước đến nay,
Salmonella vẫn được xem là vi sinh vật đóng vai trị quan trọng đối với sức khỏe
cộng đồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm vì ngồi
khả năng gây bệnh cả cho người và động vật, nó cịn là ngun nhân gây ngộ độc
thực phẩm ở người. Theo Lindner (1986); Stephen et al. (1991), Salmonella có
khả năng gây ngộ độc thức ăn cũng như gây ngộ độc thực phẩm với hậu quả

8


khơng lường. Chính vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm với sức khỏe con người
như vậy nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là
khơng được có loại vi khuẩn này trong 25 gram mẫu thực phẩm (FAO, 1992).
Trong mười năm trở lại đây, nhiều thơng báo trong và ngồi nước cho
thấy nguy cơ gia tăng nhanh số người bị bệnh và ngộ độc thực phẩm do
Salmonella. Tuy nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn nuôi
cũng như thực phẩm là vấn đề hết sức khó khăn. Nhiều nước tiên tiến trên thế
giới có những chương trình phịng chống tích cực, song cho tới nay vấn đề này

vẫn chưa thực sự có hiệu quả.
Ở Mỹ, việc giám sát bệnh do Salmonella được thực hiện từ năm 1962 đến
nay, kết quả cho thấy có khoảng 40.000 ca/năm. Ước tính thiệt hại gây ra do
bệnh này lên tới 77 triệu USD/năm.
Ở Cộng hịa Liên Bang Đức, năm 1994 có tới 1,6 triệu người bị ngộ độc
thực phẩm do Salmonella.
Ở Áo, số người bị nhiễm Salmonella có nguồn gốc thực phẩm tăng nhanh,
năm 2001 - 2003 có 9.000 người, năm 2005 tăng lên, đến năm 2008 vẫn còn
10.014 người.
Ở Việt Nam, bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra ở gia súc, gia cầm đã
được biết đến từ lâu nhưng cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu nhiều, đặc
biệt trong lĩnh vực vệ sinh thú y và vệ sinh thực phẩm. Qua điều tra dịch tễ học
cho thấy vi khuẩn Salmonella có mặt và tồn tại khá lâu ở mơi trường chăn nuôi,
môi trường tự nhiên, các sản phẩm chăn nuôi và thực phẩm bảo quản ở những
điều kiện khác nhau và được coi là một trong những tác nhân quan trọng gây nên
ngộ độc thực phẩm. Trong một số kết quả nghiên cứu của các tác giả như Trần
Thị Hạnh (1999), Trần Xuân Hạnh(1995) đã cho biết một số kết quả về tình hình
nhiễm vi khuẩn Salmonella trên gia súc, gia cầm và một số các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Theo Trần Thị Hạnh (1999) khi kiểm tra 602 mẫu bệnh
phẩm từ 5 cơ sở chăn ni gà cơng nghiệp các tỉnh phía Bắc, trong đó có 305
mẫu trứng gà, đã cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong lịng đỏ trứng gà bình
qn ở các cơ sở được kiểm tra là 18,29%. Kết quả kiểm tra tỷ lệ mang trùng ở lô
trứng gà hậu bị trung bình là 26,0%. Đây là vấn đề rất đáng quan tâm vì gia cầm
ln được coi là nguồn tàng trữ mầm bệnh Salmonella lớn nhất lây sang người
qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng (Williams, 1984).

9


Theo Trần Xuân Hạnh (1995), qua phân lập 245 mẫu hạch màng treo

ruột thu thập được từ lợn giết mổ tại Tp Hồ Chí Minh cho kết quả 51 mẫu
dương tính với Salmonella, chiếm 20,82%. Tỷ lệ mang trùng Salmonella ở lợn
nái là 27% (Phùng Quốc Chướng, 1995), như vậy người có thể bị nhiễm bệnh
khi sử dụng thịt lợn và các sản phẩm khác của lợn có nhiễm vi khuẩn
Salmonella, nếu quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ không
đảm bảo vệ sinh.
Qua báo cáo của nhiều tác giả cũng cho thấy sữa và các sản phẩm từ sữa
cũng bị nhiễm Salmonella và sữa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm lây
các bệnh qua thực phẩm cho người. Năm 1955, tại Nhật Bản có vụ sữa Snow bị ô
nhiễm làm 14.000 người bị bệnh. Năm 1985 có 16.000 người bị bệnh do
Salmonella, trong đó có 14 người chết do sử dụng sữa đã diệt trùng (Nguyễn Thị
Hoa Lý, 1998).
Như vậy việc tìm hiểu các vấn đề có liên quan đến vi khuẩn Salmonella
trong thức ăn cũng như trong thực phẩm có nguồn gốc động vật là rất cần thiết
trong việc bảo vệ sức khỏe của con người.
2.3. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN SALMONELLA
Trực

khuẩn

Salmonella

thuộc

bộEnterobacteriales,

họ

Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori đã
được phân chia thành trên 3000 serotype theo bảng phân loại Kauffmann-White

trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi
các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Gần đây, loài S. enterica đã được phân
thành 6 phân lồi, đó là: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae,
S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizinae, S. enterica subsp.
houtenae, S. enterica subsp. indica. Trong đóphân lồi S. enterica subsp. enterica
gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và
động vật (Quinn, 2004).
2.3.1. Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, ngắn, hai đầu trịn, kích
thước 0,7 - 1,5 x 2,0 - 5,0 µm. Khơng hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn vi
khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có 7 - 12 lơng xung quanh thân
(trừ S. Pullorum - Gallinarum khơng có lông).

10


2.3.2. Đặc tính ni cấy
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, phát triển trên các mơi trường thơng
thường. Có rất nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân
lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Brilliant Green Agar (BGA),
Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine
Deroxycholate (XLD), Mueller Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4
(XLT4), Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler
(Quinn, 2004).
Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: Sau vài giờ đã vẩn đục, sau
18 giờ canh trùng đục đều. Nếu ni lâu trong ống nghiệm thì đáy có cặn, trên bề
mặt mơi trường có màng mỏng.
Trên mơi trường BSA: Sau 48h nuôi cấy ở 37oC, vi khuẩn Salmonella mọc
lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào
giữa khuẩn lạc càng đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn lạc có màu ánh kim.

Trên mơi trường thạch thường: Khuẩn lạc dạng S (smooth) tròn, trong
sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn hơi lồi ở giữa, đường kính từ 1- 1,5mm, thi
thoảng thấy khuẩn lạc dạng R (rough), nhám, mặt trong mờ.
Trên môi trường BGA: Vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình
thành khuẩn lạc màu đỏ.
Trên mơi trường XLD: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen do H2S
được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn Salmonella .
Trên môi trường TSI: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt
nghiêng mơi trường có màu đỏ, màu hồng ở đáy cùng với sản sinh ra H2S làm
cho mơi trường có màu đen.
Trên mơi trường MSRV: Là mơi trường chọn lọc những Salmonella có
khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh mơi trường tạo thành vịng
màu trắng có thể quan sát được.
Trên mơi trường XLT4: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu
đen, bóng, hơi lồi.
Trên mơi trường Rambach: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung
bình, màu đỏ tím, bóng.

11


Trên môi trường Kligler: Mặt nghiêng môi trường không đổi màu do vi
khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch đứng môi trường đổi màu do vi
khuẩn lên men đường glucose làm thay đổi pH của môi trường và sinh H2S có
màu đen.
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, dễ ni cấy, nhiệt độ thích hợp
370 C nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ 26 – 420 C ni cấy ở 430 C có thể
loại trừ tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Timoney et al., 1988) pH
thích hợp 7,6; phát triển được ở pH = 6 - 9.
2.3.3. Đặc tính sinh hố

Khơng lên men đường: lactose, sucrose, andonitol, …
Lên men sinh hơi các loại đường: glucose, mannitol, sorbitol…
Phản ứng indol âm tính (-), urease âm tính (-), Voges – Proskauer (VP) âm
tính (-), H2S dương tính (+), Metyl – Red (MR) dương tính (+)
Khả năng trao đổi chất đặc trưng của Salmonella là phân huỷ nitrat thành
nitrit, phân huỷ đường glucose sinh hơi, sinh H2S và sử dụng citrat làm nguồn
cung cấp cacbon duy nhất (Đào Trọng Đạt và cs., 1995)
Đặc tính sinh hố có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định vi
khuẩn, chính vì vậy khi xét nghiệm mẫu vật xác định sự có mặt của Salmonella
cần thiết phải tiến hành các phản ứng sinh hoá.
2.3.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh. Ở
nhiệt độ 500C trong 1 giờ, 700C trong 20 phút, 1000C trong 15 phút hoặc ánh
sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Laval, 2000).
Các chất sát trùng thơng thường dễ phá hủy vi khuẩn hồn tồn như:
phenol 5%, formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút.
Theo Laval (2000), vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện
lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện mơi trường có
độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống được trong thời gian ngắn.
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể
sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng. Ở sàn gỗ, tường gỗ
trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (Đào Trọng Đạt và cs.,
1995). Trong nước tù đọng, đồng cỏ ẩm thấp S. Typhimurium có thể tồn tại trên

12


7 tháng. Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong
thịt ướp muối từ 6-8 tháng (Nguyễn Vĩnh Phước và cs., 1970).
2.3.5. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella hết sức phức tạp, bao gồm
3 loại chính:
Kháng nguyên O (O- Antigen): Kháng nguyên thân.
Kháng nguyên H (H- Antigen): Kháng nguyên lông.
Kháng nguyên K (K- Antigen) hay kháng nguyên vỏ.
* Kháng nguyên thân O (O- Antigen)
Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc
lipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngồi của
thành tế bào vi khuẩn gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (heat-stable) và
kháng cồn, bị biến tính khi sử lý bằng formaldehyde. Kháng ngun O gồm 2
nhóm chính:
- Polysaccharid khơng có nhóm hydro, khơng mang tính đặc trưng của
kháng nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S sang dạng
R và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn (Selbitz và cs., 1995).
- Polysaccharid nằm ở ngồi có nhóm hydro quyết định tính kháng nguyên
và đặc trưng cho từng serotype.
Kháng nguyên O được xem như là một nội độc tố (endotoxin) mà nó
được cấu tạo bởi nhóm hỗn hợp glyco- polypeptid có thể tìm thấy ở màng ngồi
của vỏ bọc vi khuẩn.
Theo CIRAD (2006), kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella có 67 loại
chính, được chia thành hơn 50 nhóm, số cịn lại đóng vai trị phụ.
* Kháng ngun lơng H (H- Antigen)
- Kháng nguyên H (H-antigen) là protein nằm trong thành phần lông của
vi khuẩn, là loại kháng nguyên không chịu nhiệt (heat labile), rất kém bền vững
so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở nhiệt độ 60oC sau 1 giờ, dễ phá hủy bởi cồn
và axit yếu (Nguyễn Như Thanh, 2001).
- Kháng nguyên H gồm có 2 pha:
Pha 1: có tính đặc hiệu, gồm 28 loại kháng nguyên được biểu thị bằng chữ

13