Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và bột chuối với năng suất 1 4 tấn sản phẩm h

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI
HAI MẶT HÀNG:
- ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG VỚI NĂNG
SUẤT: 20 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA.
- BỘT CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT: 1,4 TẤN SẢN
PHẨM/H.

Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm
Số thẻ sinh viên: 107150178
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Sinh viên thực hiện: Đàm Thị Tâm
Số thể sinh viên: 107150178

Lớp: 15H2B

Chôm chôm và chuối là hai loại trái cây phổ biến ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng
cao. Việc thu hoạch hằng năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch
giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đồng thời nhu cầu tiêu dùng
sản phẩm rau quả trong nước cũng như ngoài nước ngày càng tăng nên việc mở rộng

nhà máy chế biến cực kỳ quan trọng. Chính vì lý do đó em được giao đề tài: “ Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng:
- Đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca.
- Bột chuối với năng suất: 1,4 tấn sản phẩm/h.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Đàm Thị Tâm
Lớp: 15H2B

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150178

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thoả thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện.
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường với năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca.
Mặt hàng: bột chuối với năng suất: 1,4 tấn sản phẩm/h.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ (bản vẽ A0).


Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019
Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2019
Trưởng Bộ Môn
PGS. TS ĐẶNG MINH NHẬT

Giáo Viên Hướng Dẫn
ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN


LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN

Trong suốt hơn 4 năm học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy và hướng dẫn tận tình
của thầy cơ bộ mơn đã giúp em tích lũy, nâng cao nhiều kiến thức bổ ích về lichjx vực
công nghệ thực phẩm và xác định được hướng đi sắp tới cho mình. Em xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến tồn thể thầy cơ giáo trong khoa Hóa đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích liên quan đến chuyên nghành cơng nghệ
thực phẩm để giờ đây em có thể áp dụng cho công việc sau này. Đặc biệt, em xin gửi
lời cảm ơn chân thành tới thầy Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn để giúp
em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình trong 4 tháng vừa qua.
Với sự giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn cùng bạn bè trong lớp, em cũng
đã cố gắng để hoàn chỉnh đồ án nhưng do lượng kiến thức còn nhiều hạn chế cùng với
thiếu nhiều trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà mình được giao nên chắc
chắn đồ án của em không thể tránh khỏi những sai sót, khuyết điểm. Do vậy em kính
mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ q thầy cô và bạn bè để đồ án của em được
hồn thiện hơn.
Cuối cùng em xin chúc q thầy cơ khoa Hóa dồi dào sức khỏe và tiếp tục sự
nghiệp giảng dạy truyền thu kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để họ có
những nền tảng vững chắc, đủ sức đảm đương vai trị trong cơng việc, nghiên cứu và
học tập trong tương lại.

Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Đàm Thị Tâm

i


LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong phần thuyết minh của đồ án tốt nghiệp này
được thực hiện bới cả nhân em. Qua sự tìm hiểu tài liệu sách liên quan quan về rau củ
quả, sự nghiên cứu thực tế, và sự hướng dẫn của giáo viên em đã hoàn thành đồ án tốt
nghiệp. Những nội dung được tham khảo từ các nguồn tài liệu được trích dẫn với tên
tác giả, năm xuất bản và nhà xuất bản cụ thể ở phần tài liệu tham khảo.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều khơng phù hợp như đã nói ở trên.

Sinh viên thực hiện
Đàm Thị Tâm

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu và lời cảm ơn .........................................................................................i
Lời cam đoan liêm chính học thuật ....................................................................... ii
Mục lục .................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng và hình vẽ ..............................................................................ix

MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ ..........................................................................2
1.1 Đặc điểm tự nhiên ..............................................................................................2
1.2 Vùng nguyên liệu ................................................................................................4
1.3 Hợp tác hóa .........................................................................................................4
1.4 Nguồn cung cấp điện ..........................................................................................4
1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu .........................................................................4
1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ....................................................4
1.7 Thoát nước ..........................................................................................................5
1.8 Giao thông vận tải ..............................................................................................5
1.9 Cung cấp công nhân ...........................................................................................5
Chương 2. TỔNG QUAN ........................................................................................6
2.1 Nguyên liệu .........................................................................................................6
2.1.1 Nguyên liệu chuối ..........................................................................................6
2.1.2 Nguyên liệu chôm chôm ..............................................................................12
2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 16
2.2.1 Nước ............................................................................................................16
2.2.2 Đường saccharose ........................................................................................16
2.2.3 Axit citric .....................................................................................................17
iii


2.3 Sản phẩm ..........................................................................................................17
2.3.1 Sản phẩm bột chuối .....................................................................................17
2.3.2 Sản phẩm chôm chôm nước đường .............................................................19
2.4. Chọn phương án thiết kế ................................................................................20
2.4.1 Sản phẩm bột chuối .....................................................................................20
2.4.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường ..22
Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............24
3.1 Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường ...................................................24

3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...........................................................................24
3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ................................................................ 25
3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chuối ........................................................31
3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...........................................................................31
3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối ...................................................32
Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................37
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy .....................................................................37
4.1.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước
đường..........................................................................................................................38
4.1.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối ........................42
Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..............................................................49
5.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường .................................49
5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................49
5.1.2 Băng tải ngắt cuống .....................................................................................50
5.1.3 Máy rửa thổi khí ..........................................................................................51
5.1.4 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt chơm chơm...........................................................53
5.1.5 Bể ngâm .......................................................................................................53
5.1.6 Thiết bị rửa cùi quả ......................................................................................54
5.1.7 Băng tải xếp hộp ..........................................................................................54
5.1.8 Máy rửa hộp .................................................................................................55
iv


5.1.9 Bunke chứa đường .......................................................................................56
5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường ...........................................................57
5.1.11 Thùng pha chế ...........................................................................................58
5.1.12 Thiết bị nấu xirô ........................................................................................58
5.1.13 Thiết bị lọc nước đường ............................................................................59
5.1.14 Thùng chứa xiro .........................................................................................59
5.1.15 Thiết bị rót hộp ..........................................................................................60

5.1.16 Thiết bị ghép nắp .......................................................................................61
5.1.17 Thiết bị thanh trùng ...................................................................................61
5.1.18. Bể làm nguội .............................................................................................63
5.1.19 Thiết bị dán nhãn .......................................................................................63
5.1.20 Palang điện để di chuyển các giỏ thanh trùng ...........................................63
5.1.21 Bơm ...........................................................................................................64
5.1.22 Máy dựng và dán đáy thùng carton ...........................................................64
5.1.23 Máy xếp hộp vào thùng carton ..................................................................65
5.1.24 Máy dán thùng carton ................................................................................66
Máy xếp hộp vào thùng carton .............................................................................68
Máy dán thùng carton ...........................................................................................68
5.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối .......................................................................68
5.2.1 Thiết bị rửa sơ bộ .........................................................................................68
5.2.2 Thiết bị lựa chọn, phân loại .........................................................................69
5.2.3 Thùng chứa phế thải sau khi chọn lựa, phân loại ........................................69
5.2.4 Thiết bị rửa ..................................................................................................70
5.2.5 Máy bóc vỏ chuối ........................................................................................70
5.2.6 Thùng chứa vỏ chuối ...................................................................................71
5.2.7 Thiết bị chần ................................................................................................ 71
5.2.8 Thiết bị xử lý hóa học ..................................................................................72

v


5.2.9 Thiết bị chà ..................................................................................................74
5.2.10 Thùng chứa nguyên liệu đồng hóa ............................................................75
5.2.11 Thiết bị đồng hóa. ......................................................................................76
5.2.12 Thiết bị cơ đặc chân không ........................................................................77
5.2.13 Thiết bị phối trộn .......................................................................................78
5.2.14 Thiết bị sấy phun .......................................................................................79

5.2.15 Máy rây bột ................................................................................................ 80
5.2.16 Máy đóng gói sản phẩm.............................................................................80
5.2.17 Bơm ngun liệu........................................................................................81
Chương 6. TÍNH NHIỆT.......................................................................................83
6.1 Tính nhiệt ..........................................................................................................83
6.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường ........83
6.2.1 Lượng hơi sử dụng cho thiết bị rửa hộp ......................................................83
6.2.2 Tính chi phí hơi cho nồi nấu đường ............................................................84
6.2.3 Tính hơi cho thanh trùng .............................................................................86
6.2.3 Tổng lượng hơi cho dây chuyền đồ hộp chơm chơm nước đường ..............90
6.3 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối ..............................................90
6.3.1 Công đoạn chần ...........................................................................................90
6.3.2 Công đoạn cơ đặc ........................................................................................90
6.3.3 Cơng đoạn sấy .............................................................................................96
6.4 Tính lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ...................................................98
6.5 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy...........................................................98
6.6 Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ..........................................................................98
6.7. Tính nước .........................................................................................................99
6.7.1 Dây chuyền sản xuất chôm chôm nước đường............................................99
6.7.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối ....................................................................99
6.7.3 Phân xưởng nồi hơi....................................................................................100

vi


6.7. 4 Nước dùng cho sinh hoạt ..........................................................................100
6.7.5 Nước dùng cho cứu hỏa .............................................................................100
6.7.6 Nước dùng cho nhà ăn ...............................................................................100
Chương 7. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......102
7.1 Tính tổ chức ....................................................................................................102

7.1.1 Sơ đồ tổ chức .............................................................................................102
7.1.2 Chế độ làm việc .........................................................................................102
7.1.3 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................102
7.2 Tính xây dựng.................................................................................................105
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ..................................................105
7.2.2 Các cơng trình xây dựng ............................................................................105
7.2.3 Kho nguyên liệu.........................................................................................109
7.2.4 Kho thành phẩm.........................................................................................110
7.2.5 Kho chứa máy phát điện dự phịng ............................................................112
7.2.6 Kho bao bì..................................................................................................112
7.2.7 Kho chứa ngun liệu phụ .........................................................................112
7.2.9 Trạm biến áp ..............................................................................................115
7.2.10 Phân xưởng cơ điện .................................................................................115
7.2.11 Nhà đặt máy phát điện .............................................................................115
7.2.12 Nhà nồi hơi ..............................................................................................115
7.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ..........................................................115
7.2.14 Kho phế liệu khô và ướt ..........................................................................116
7.2.15 Khu cấp nước và xử lý nước cho sản xuất...............................................116
7.2.16 Khu xử lý nước thải .................................................................................116
7.2.17 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................117
7.2.18 Nhà để xe .................................................................................................117
7.2.19 Gara ô tô ..................................................................................................117
7.2.20 Khu đất mở rộng ......................................................................................118
vii


7.2.21 Nhà cân xe ...............................................................................................118
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................119
7.3.1 Diện tích khu đất........................................................................................119
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd ..............................................................................119

Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM .........................................................................................................................121
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ............121
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu chôm chôm..............................................................121
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chuối .......................................................................121
8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ trong sản xuất...................................................122
8.2 Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất ......................................123
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước
đường........................................................................................................................123
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền bột chuối ...................................124
8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................126
8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ hộp ..126
8.3.2 Bột chuối ....................................................................................................126
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG
CHỐNG CHÁY NỔ. .................................................................................................129
9.1 An tồn lao động ............................................................................................129
9.2 Vệ sinh cơng nghiệp .......................................................................................130
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ....................................................130
9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thốt nước .....130
9.3 Phịng chống cháy nổ .....................................................................................131
KẾT LUẬN ...........................................................................................................132
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................133

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 1.1. So sánh tiêu chuẩn nhiệt đới ......................................................................3
Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của 1 số loại chuối ....................................................6

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối .............................................8
Bảng 2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín ............................8
Bảng 2.4 Thành phần các chất khống chủ yếu trong 100g chuối ..........................10
Bảng 2.5 Độ chín của chuối dựa vào thang màu vỏ ................................................11
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn ..............................................14
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm ..............................16
Bảng 2.8 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 ..................................17
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric theo TCVN 5516-1991 .......................17
Bảng 2.10 Thành phần hóa học của một số loại bột chuối ......................................18
Bảng 2.11 Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường ..............................19
Bảng 2.12 Chỉ tiêu lý hóa của chơm chơm nước đường ..........................................20
Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ....................................................37
Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy .....................................................................37
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất nhà máy .........................................................................37
Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy ..................................................................37
Bảng 4.5 Hao hụt của chôm chôm qua các công đoạn ............................................38
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước
đường .............................................................................................................................41
Bảng 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất bột chuối ...................42
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa sơ bộ .........................................................51
Bảng 5.2 Thơng số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ, tách hạt chôm chôm ...........................53
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cùi quả ......................................................54
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp ................................................................ 55
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của bồn chứa nước ......................................................57
ix


Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu xiro ...........................................................58
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc nước đường...............................................59
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của thùng chứa xiro ....................................................59

Bảng 5.9 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót hộp ............................................................60
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép nắp .......................................................61
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .......................................................63
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật Palang điện ...............................................................63
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật bơm ...........................................................................64
Bảng 5.14 Số lượng bơm cho các công đoạn...........................................................64
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật máy gấp và dán thùng carton ....................................64
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng carton .................................65
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy dán thùng carton ...............................................67
Bảng 5.18 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước
đường. ............................................................................................................................67
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa sơ bộ .......................................................68
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật băng tải lựa chọn, phân loại chuối ............................69
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa sạch chuối...............................................70
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ và làm sạch chuối .............................70
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải ................................................71
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị chà cánh đập .................................................74
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa .......................................................76
Bảng 5.26 Thơng số kỹ thuật thiết bị cô đặc 2 nồi ..................................................77
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn .......................................................78
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun........................................................79
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị rây bột ...........................................................80
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị định lượng và đóng gói tự động ...................81
Bảng 5.31 Thơng số kỹ thuật của bơm ....................................................................81
Bảng 5.32 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối ...............................82
x


Bảng 5.33 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản phẩm bột chuối ...................82
Bảng 6.1 Bảng tổng hợp phần nhiệt của nhà máy .................................................101

Bảng 6.2 Tổng hợp phần nước của nhà máy .........................................................101
Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ........................103
Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng .............................................................104
Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng tồn nhà máy....................................118
Bảng 8.1 Phân tích thành phần trong quá trình bảo quản. .....................................127
Bảng 8.2 Chỉ tiêu kim loại và vi sinh.....................................................................127

Hình 2.1 Chuối tiêu ....................................................................................................7
Hình 2.2 Chuối sứ ......................................................................................................7
Hình 2.3 Chuối ngự ......................................................................................................
Hình 2.4 Chuối cau ....................................................................................................7
Hình 2.5 Chuối lá .........................................................................................................
Hình 2.6 Chuối hột .....................................................................................................8
Hình 2.7 Mơ tả màu thu hoạch.................................................................................10
Hình 2.8 Chơm chơm Java .......................................................................................13
Hình 2.9 Chơm chơm Dona .....................................................................................14
Hình 2.10 Chơm chơm nhãn ....................................................................................14
Hình 2.11 Một số sản phẩm trên thị trường .............................................................19
Hình 2.12 Một số sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường .................................20
Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường. .............24
Sơ đồ 3.2 Quy trình cơng nghệ sản suất bột chuối ..................................................31
Hình 5.1 Băng tải phân loại, lựa chọn......................................................................49
Hình 5.2 Thiết bị rửa thổi khí ..................................................................................51
Hình 5.3 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ......................................................................52
Hình 5.4 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt chơm chơm ........................................................53

xi


Hình 5.5 Thiết bị rửa cùi quả ...................................................................................54

Hình 5.6 Máy rửa hộp sắt.........................................................................................55
Hình 5.7 Cấu tạo thiết bị rửa hộp sắt .......................................................................55
Hình 5.8 Cấu tạo bunke............................................................................................56
Hình 5.9 Bồn chứa nước ..........................................................................................58
Hình 5.10 Thùng pha chế .........................................................................................58
Hình 5.11 Thiết bị nấu xiro ......................................................................................59
Hình 5.12 Thiết bị lọc nước đường ..........................................................................59
Hình 5.13 Thùng chứa xiro ......................................................................................60
Hình 5.14 Thiết bị rót hộp........................................................................................60
Hình 5.15 Cấu tạo thiết bị rót chất lỏng ...................................................................60
Hình 5.16 Thiết bị ghép nắp ....................................................................................61
Hình 5.17 Nồi thanh trùng .......................................................................................61
Hình 5.18 Thiết bị dán nhãn ...................................................................................63
Hình 5.19 Palang điện .............................................................................................64
Hình 5.20 Bơm nguyên liệu .....................................................................................64
Hình 5.21 Thiết bị gấp và dán thùng carton.............................................................65
Hình 5.22 Máy xếp hộp vào thùng...........................................................................65
Hình 5.23 Máy dán thùng carton .............................................................................67
Hình 5.24 Thiết bị rửa sơ bộ ....................................................................................68
Hình 5.25 Băng tải lựa chọn và phân loại chuối ......................................................69
Hình 5.26 Thiết bị rửa sục khí ................................................................................70
Hình 5.27 Thiết bị bóc vỏ và làm sạch chuối ..........................................................70
Hình 5.28 Thiết bị chần băng tải ..............................................................................71
Hình 5.29 Cấu tạo thiết bị chần băng tải ..................................................................72
Hình 5.30 Thùng chứa .............................................................................................73
Hình 5.31 Thiết bị chà cánh đập ..............................................................................74

xii

Hình 5.32 Cấu tạo thiết bị chà cánh đập ..................................................................74
Hình 5.33 Thiết bị đồng hóa ....................................................................................76
Hình 5.34 Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa .............................................76
Hình 5.35 Thiết bị cơ đặc 2 nồi................................................................................77
Hình 5.36 Cấu tạo thiết bị ........................................................................................77
Hình 5.37 Thiết bị phối trộn bột ..............................................................................78
Hình 5.38 Cấu tạo thiết bị phối trộn ........................................................................78
Hình 5.39 Thiết bị sấy phun .....................................................................................79
Hình 5.40 Cấu tạo thiết bị sấy phun .........................................................................79
Hình 5.41 Thiết bị máy rây bột ................................................................................80
Hình 5.42 Thiết bị đóng gói .....................................................................................81
Hình 5.43 Bơm ngun liệu .....................................................................................81
Hình 6.1 Lị hơi ống lửa nằm ngang ........................................................................98
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................102

xiii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỞ ĐẦU

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày của con người, nó
cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khống chất quan trọng, ngồi ra chất xơ
cellulose, hemicellulose, pectin cịn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong q trình
tiêu hóa thức ăn của cơ thể.
Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang
rất phát triển. Do có điều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của nghành
nơng nghiệp rất dồi dào nên có nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản
xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang là

nghành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiểu quả kinh tế cao cho nền kinh tế
nước nhà.
Nước ta đẩy mạnh thị trường xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ rau quả
bằng cách liên doanh với các công ty nước ngồi bởi vậy mà ở thời điểm này, nước ta
có đã và đang lắp đặt những dây chuyền công nghệ với quy trình chế biến sản phẩm
tiên tiến. Để đáp ứng nguyên liệu chế biến, nước ta đang dần mở rộng diện tích canh
tác tập trung cho rau quả thích nghi với khí hậu.
Hiện nay, ngồi các cơ quan nhà nước, đã xuất hiện những doanh nghiệp tư nhân
chuyên kinh doanh các loại sản phẩm rau trái tươi, chế biến trong phạm vi nội địa và
xuất nhập khẩu. Sự có mặt của các hình thức kinh doanh này cùng với các chiến lược
cạnh tranh, mở rộng thị trường đã nhanh chóng đẩy mạnh việc tiêu thụ mặt hàng rau
quả. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch củ thể theo dự án phát
triển rau quả của tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau quả mà
trong đó cây ăn quả được ưu tiên hàng đầu. Nhà nước chú trọng đầu tư nông nghiệp và
công nghiệp chế biến rau quả sau thu hoạch. Trong đó việc cải tạo, nâng cấp và xây
mới các nhà máy chế biến rau quả được coi như một vấn đề bức thiết.
Trên cơ sở đó em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy chế biến rau quả
với 2 dây chuyền:
- Đồ hộp chôm chôm nước đường, năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca
- Bột chuối, năng suất: 1,4 tấn sản phẩm/h.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất là
tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển
được thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của
người dùng, thị trường, về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngồi việc cần có dây chuyền sản xuất
với các máy móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ
thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn địa điểm xây dựng cũng là yếu
tố rất quan trọng. Địa điểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho
sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của nhà nước, qua đó góp
phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiểu quả kinh tế.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng:
- Gần vùng nguyên liệu
- Gần nguồn cung cấp năng lượng( than, điện, xăng dầu)
- Gần nguồn nước
- Gần nguồn cung cấp nhân lực
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Giao thông thuận tiện
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia.
Qua sự phân tích về các yêu cầu, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Giang
Điền, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Vị trí này có các thuận lợi sau:
1.1 Đặc điểm tự nhiên
Chôm chôm thường được trồng tập trung ở tỉnh Miền Nam Trung Bộ với khoảng
diện tích 14200 hecta, xấp xỉ gần 100 ngàn tấn, chiếm 40% diện tích, 62% sản lượng
cả nước. Trong đó tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chơm chơm là lớn
nhất khoảng hơn 12000 ha chôm chôm, sau là bến tre là 4200 ha, tiếp là Vĩnh Long có
1069 ha trồng chôm chôm. Đây là vùng nguyên liệu trái cây khá tập trung phục vụ cho
chế biến công nghiệp và tiêu dùng. Đồng Nai thuộc khu vực vùng đồng bằng sơng Cửu
Long có diện tích trồng cây ăn trái lớn nhất, chiếm khoảng 36,5% diện tích cả nước.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối, từ Bắc đến
Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu vào mùa nào cũng có chuối. Ở nước ta
chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện
tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Một số
tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Đồng Nai,
Bến Tre, Hậu giang, Cửu Long, Vĩnh Phúc, có diện tích từ 3000 ha đến gần 8000 ha).
Khu công nghiệp Giang Điền nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – miền
Đơng Nam bộ, đặc biệt trong vùng công nghiệp đô thị Nhơn Trạch, nơi sẽ trở thành
khu vực cơng nghiệp lớn nhất Việt Nam.
Vị trí: khu công nghiệp Giang Điền thuộc địa bàn các xã Giang Điền, xã An Viễn,
huyện Trảng Bom và xã Tam Phước, tp Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai.
Diện tích: 529,2 hécta.
Đồng Nai nằm ở vĩ độ thấp, gần xích đạo, bởi vậy nguồn bức xạ mặt trời nhận
được khá phong phú nên nhiệt độ quanh năm cao. Nhiệt độ trung bình năm lớn hơn
25,5oC. Tháng lạnh nhất cũng không dưới 23,5oC.
Bảng 1.1. So sánh tiêu chuẩn nhiệt đới
Đặc trưng khí hậu

Tiêu chuẩn nhiệt đới

Ở Đồng Nai

Bức xạ tổng lượng ngày

350-550 cal/ cả ngày

390 – 565 cal/cả ngày

Nhiệt độ trung bình tháng

26-30OC

23,9 – 29OC

Tổng lượng mưa năm

1500mm – 2500mm

1500mm – 2750mm

Tổng số ngày mưa

150-160 ngày

120-170 ngày

Khơng khí thịnh hành

Theo Alixop

Mùa đơng

Nhiệt đới

Nhiệt đới

Mùa hè

Nhiệt đới và xích đạo

Nhiệt đới và xích đạo

Khí hậu Đồng Nai về cơ bản là hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn nhiệt đới thuận
lợi cho sản xuất phát triển.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.2 Vùng nguyên liệu
Nguồn ngun liệu chính là chơm chơm và chuối thì đã có sẵn tại địa phương và
các tỉnh lân cận( Bến Tre, Tiền Giang, Hậu Giang..) nên việc thu mua rất đơn giản, dễ
dàng, việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi
phí vận chuyển.
1.3 Hợp tác hóa
Hiện nay trong tỉnh Đồng Nai có rất nhiều khu cơng nghiệp lớn, do vậy sẽ dễ dàng

cho việc hợp tác hóa và liên hợp hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác trong các
khu cơng nghiệp. Điều đó sẽ thuận lợi cho việc sử dụng chung những cơng trình cấp
điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể, phục vụ
công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm gian xây
dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Điện được cung cấp từ nguồn điện lưới quốc gia từ trạm giảm áp Sông Mây tuyến
cao thế 110kV và trạm biến thế 110/22kV
1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu địa phương.
Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá
trình sản xuất.
1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Tuyến cấp nước chuyển tải D500, giai đoạn 1 công suất: 15000 m3/ngày đêm do
Công Ty TNHH MTV Xây Dựng Và Cấp Nước Đồng Nai.
Có nhiều phương pháp xử lý nước khác nhau để đáp ứng các yêu cầu khác nhau về
chất lượng nước:
- Loại nước sạch thông thường do các nhà máy nước cung cấp đã qua các giai đoạn
lắng, lọc, và khử trùng.
- Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học: người ta vừa đun nóng vừa thêm vào
hợp chất hóa học như vôi, sôda, kiềm, natri photphat,..sau kết tủa lắng xuống.
- Làm mềm nước bằng nhựa trao đổi ion như nhựa melanin, phenolformaldehyt,
polystyrin, PVC.
Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.7 Thoát nước
Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả cũng rất lớn, chứa nhiều tạp chất,
nếu không được xử lý sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh. Vì vậy tồn
bộ nước thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước
khi thải ra ngồi.
1.8 Giao thơng vận tải
- Cách tuyến đường quốc lộ 1A đoạn tránh TP.Biên Hòa khoảng 4 km.
- Cách quốc lộ 51 khoảng 10km.
- Cách tuyến đường sắt Bắc Nam (quy hoạch) khoảng 3 km.
- Cách đường quy hoạch đi sân bay Long Thành khoảng 700m
- Cách sân bay Long Thành khoảng 12 km.
- Cách thị trấn Trảng Bom khoảng 06 km
Giao thông thuận lợi đảm bảo kịp thời sự hoạt động của nhà máy.
1.9 Cung cấp công nhân
Đồng Nai là tỉnh tập trung nhiều khu công nghiệp thu hút nhân công lao động địa
phương, các tỉnh lân cận, và cả lao động khắp tỉnh miền trung Nam, Bắc đến sinh sống
làm việc nên dễ dàng cho việc đào tạo, tuyển chọn nhân cơng có kỹ năng, kinh
nghiệm, cán bộ quản lý, kỹ thuật có tay nghề cao.
Tóm lại, với những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, giao thơng vận tải, nguồn lao
động, nguồn nguyên liệu dồi dào, tiêu thụ sản phẩm,… thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả ở địa điểm này là hoàn toàn hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế
cao.

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu chuối
2.1.1.1 Nguồn gốc
Cây chuối có tên khoa học là Musa sapientum L., thuộc họ Musaceae. Chuối là loại
cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các
nước Đông Phi,…Các loại chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước Đơng
Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối.
Bảng 2.1 Đặc điểm cơng nghệ của 1 số loại chuối
Loại
chuối
Tiêu
Goong
Bom

Khối
lượng
trái(g)
120
130
64

Độ
dài Đường

trái(cm)
kính
trái(cm)
13
3,4
13
4,2
10,6
3,0

Tỷ
lệ Khối
ruột(%)
lượng
buồng(kg)
65
13
72
15
73
7

Số
nải/buồng

Số
trái/nải

10
12

7

16
14
14

2.1.1.2 Phân loại
Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và sản
lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung, Bắc, do điều kiện
khí hậu miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát triển của cây chuối. Có nhiều
giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:
a. Chuối tiêu
Chuối tiêu được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long. Có 3
giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân như chuối tiêu lùn cao từ 1,5÷2m,
chuối tiêu nhỏ thân cao từ 2÷3m, chuối tiêu cao thân cao từ 3,5÷4m. Trái dài , mùi
thơm, màu đẹp.
b. Chuối sứ
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống
lá có phấn trắng. Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt và kém
thơm. Buồng nặng 15÷20kg.
c. Chuối ngự

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chuối ngự cao khoảng 2,5÷3m lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Cây chuối ngự
thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng
nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt.
d. Chuối cau (chuối cơm)
Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập, buồng nhỏ, vỏ dày. Trái chín ăn khơng ngọt
lắm và hơi chua. Chuối cau rất được ưa chuộng tại khu vực Châu Âu, đặc biệt là nước
Pháp.
e. Chuối mật (chuối lá)
Được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5÷4m. Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơi khó
bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão khơng thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt
pha chua.
f. Chuối hột
Cao từ 4÷5m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng như
các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều
hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay dùng làm
thuốc chữa bệnh.

Hình 2.1 Chuối tiêu

Hình 2.3 Chuối ngự

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hình 2.2 Chuối sứ

Hình 2.4 Chuối cau

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.5 Chuối lá

Hình 2.6 Chuối hột

2.1.1.3 Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30%
chất khô, chủ yếu là đường. Trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein
thấp(1-1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ
chua dịu. Chuối chứa ít vitamin( carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic,
inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra cịn có muối khống, pectin và hợp chất
polyphenol [1].
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối [1].
Thành
Chuối
phần hóa
ngự nam
học(%)
định
Nước
75
Lipid
0.2
Protein
1.8

Tinh bột
1.1
Đường tổng
17.1
Acid hữu cơ
0.1
Tro
0.8
Vitamin C
90
mg

Chuối tiêu
phú thọ
76.5
0.07
1.8
0.8
18.4
0.15
0.8
65

Chuối tiêu
hải dương
78
0.1
1.09
0.7
16.2

0.1
1
80

Chuối bom
đồng nai
70.5
1.1
17.2
0.23
1.1
95

Chuối sứ
đồng tháp
78
2.8
17.3
0.14
0.8
58

Bảng 2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín
Chỉ tiêu (%)
Tinh bột
Fructose
Glucose
Saccharose
Cellulose
pectin

Tanin
Acid hữu cơ

Chuối xanh
6,0
0,32
0,12
1
0,59
0,8
0,21
0,79

Chuối ươm
3,52
3,42
0,48
6,2
0,58
0,82
0,2
0,51

Chuối chín
1,95
5,69
4,81
5,98
0,5
0,84

0,18
0,36

- Glucid

Sinh viên thực hiên: Đàm Thị Tâm

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

8