Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp dứa nước đường và mứt khô nguyên liệu tự chọn khoai tây
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.6 MB, 129 trang )
..
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI
HAI SẢN PHẨM LÀ:
- ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT 3
TẤN NGUYÊN LIỆU/ GIỜ.
- MỨT KHÔ – NGUYÊN LIỆU TỰ CHỌN (KHOAI
TÂY) – NĂNG SUẤT 1,2 TẤN SẢN PHẨM/ GIỜ
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VIẾT TÀI
Số thẻ SV: 107150177
Lớp: 15H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là:
- Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất 3 tấn nguyên liệu/ giờ.
- Mứt khô – Nguyên liệu tự chọn (khoai tây) – Năng suất 1,2 tấn sản phẩm/ giờ.
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VIẾT TÀI
Số thẻ SV:
107150177
Lớp:
15H2B
Tóm tắt đồ án:
Nguyên liệu tự chọn trong sản xuất mứt khô là khoai tây nên tên gọi là mứt khoai
tây. Nguyên liệu chính trong sản xuất đồ hộp dứa nước đường là dứa. Nguyên liệu
chính trong sản xuất mứt khoai tây là khoai tây và đường.
Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây được tham khảo từ
thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu
mạng.
Sau khi có quy trình cơng nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất.
Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp. Trong sản xuất, có một số q trình cần
dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt
cần thiết. Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp.
Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có
kích thước là 78 × 18 × 6 m và diện tích tổng khu đất là 157 × 70 m, trong đó vấn đề
cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, công đoạn kiểm
tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu
vào, các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm
An tồn lao động và vệ sinh cơng nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy.
Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người
lao động.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VIẾT TÀI
Lớp
: 15H2B
Khóa
: 2015
Ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất: 3 tấn nguyên liệu/h
- Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/h
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019
7. Ngày hồn thành nhiệm vụ:
Thơng qua bộ mơn
Ngày…22…tháng…09…năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Trần Thế Truyền
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2019
Ngày…. tháng… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
(Ký, ghi rõ họ tên)
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại
học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để
hoàn thiện bản thân mình hơn. Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ
nhất đối với em. Để đi hết quãng đường này em đã nhận được khơng ít sự giúp đỡ,
đồng hành của các thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cơ bộ mơn. Qua đây, em xin bày
tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt q trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy. Em cũng xin gửi lời cảm ơn
đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này.
Cảm ơn các thầy cơ trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà
Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ
sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Vốn kiến thức tiếp
thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong
tương lai.
Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để
em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hồn thành tốt nhất đồ án tốt
nghiệp này.
Với lịng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Trân trọng!
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12, năm 2019.
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN VIẾT TÀI
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các
tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự
tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong
danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN VIẾT TÀI
MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu và cảm ơn ............................................................................................ i
Lời cam đoan liêm chính học thuật ....................................................................... ii
Mục lục ................................................................................................................. iii
Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ .................................................................. ix
Lời mở đầu ..............................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên .....................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ...........................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa .............................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện......................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................3
1.6. Nhiên liệu ........................................................................................................3
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ................................................3
1.8. Giao thông vận tải ..........................................................................................4
1.9. Nguồn nhân lực ..............................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN.....................................................................................5
2.1. Nguyên liệu .....................................................................................................5
2.1.1. Nguyên liệu dứa ............................................................................................5
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây ...................................................................................8
2.1.3. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................11
2.2. Sản phẩm ......................................................................................................13
2.2.1. Đồ hộp dứa nước đường .............................................................................13
2.2.2. Mứt khoai tây ..............................................................................................15
2.3. Chọn phương án thiết kế .............................................................................16
2.3.1. Đồ hộp dứa nước đường .............................................................................16
2.3.2. Mứt khoai tây ..............................................................................................18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ........20
3.1. Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ............................................................20
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..........................................................................20
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...............................................................20
3.2. Sản phẩm mứt khoai tây .............................................................................25
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..........................................................................25
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...............................................................26
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.....................................................30
4.1. Số liệu ban đầu .............................................................................................30
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................30
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường .............31
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................31
4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................36
4.3.3. Tính cân bằng vật chất cho hộp, nắp, thùng carton ....................................37
4.4. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt khoai tây ..............................38
4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ...........................................38
4.4.2. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ ..............................................43
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì, thùng carton ........................................44
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..........................................................45
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị .......................45
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị .............................................................................45
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị .........................................................45
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường
.......................................................................................................................................46
5.2.1. Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ hoa, cuống ...............................................46
5.2.2. Bể ngâm nguyên liệu ..................................................................................47
5.2.3. Máy rửa quả ................................................................................................48
5.2.4. Máy phân loại .............................................................................................49
5.2.5. Máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ ........................................................................49
5.2.6. Băng tải cắt mắt, sửa mắt: ...........................................................................50
5.2.7. Máy thái khoanh .........................................................................................51
5.2.8. Máy rửa lần 2 ..............................................................................................52
5.2.9. Băng tải xếp hộp .........................................................................................52
5.2.10. Thiết bị rót nước đường ............................................................................53
5.2.11. Máy ghép nắp............................................................................................53
5.2.12. Thiết bị thanh trùng ..................................................................................54
5.2.13. Bể làm nguội .............................................................................................55
5.2.14. Thiết bị dán nhãn ......................................................................................56
5.2.15. Máy in date ...............................................................................................56
5.2.16. Máy đóng thùng carton .............................................................................57
5.2.17. Băng tải vào bể ngâm ...............................................................................57
5.2.18. Máy rửa hộp ..............................................................................................58
5.2.19. Nồi hai vỏ nấu nước đường ......................................................................58
5.2.20. Thiết bị lọc nước đường............................................................................59
5.2.21. Thùng pha chế dịch đường .......................................................................60
5.2.22. Pa lăng điện ...............................................................................................60
5.2.23. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........61
5.3. Tính và chọn thiết bị cho sản phẩm mứt khoai tây ..................................61
5.3.1. Máy rửa củ ..................................................................................................61
5.3.2. Thiết bị chần băng tải .................................................................................62
5.3.3. Máy tách vỏ, làm sạch ................................................................................62
5.3.4. Máy cắt .......................................................................................................62
5.3.5. Bể ngâm CaCl2............................................................................................63
5.3.6. Máy rửa lần 2 ..............................................................................................63
5.3.7. Thùng ướp đường .......................................................................................64
5.3.8. Thiết bị nấu mứt ..........................................................................................64
5.3.9. Thiết bị sấy băng tải ....................................................................................65
5.3.10. Băng tải làm nguội ....................................................................................65
5.3.11. Máy đóng gói ............................................................................................66
5.3.12. Băng tải đóng thùng carton .......................................................................66
5.3.13. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt khoai tây ........................67
5.4. Tính và chọn thiết bị vận chuyển cho 2 dây chuyền .................................67
5.4.1. Băng tải nguyên liệu vào ............................................................................67
5.4.2. Băng tải ngang ............................................................................................68
5.4.3. Băng tải nghiêng .........................................................................................68
5.4.4. Vít tải ..........................................................................................................68
5.4.5. Bơm vận chuyển .........................................................................................69
5.4.6. Bàn thao tác ................................................................................................69
5.4.7. Tổng kết thiết bị vận chuyển chung cho 2 dây chuyền sản xuất ................69
Chương 6: TÍNH NHIỆT ...................................................................................70
6.1. Tính nhiệt......................................................................................................70
6.1.1. Dây chuyền dứa khoanh nước đường .........................................................70
6.1.2. Dây chuyền sản xuất mứt khoai tây ............................................................77
6.1.3. Tính chọn nồi hơi ........................................................................................82
6.2. Tính nước......................................................................................................83
6.2.1. Dây chuyền dứa khoanh nước đường .........................................................83
6.2.2. Tính nước cho dây chuyền mứt khoai tây ..................................................84
6.2.3. Tổng lượng nước cần dùng .........................................................................85
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .....86
7.1. Tính tổ chức ..................................................................................................86
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ..............................................................................................86
7.1.2. Chế độ làm việc ..........................................................................................86
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................86
7.2. Tính xây dựng ..............................................................................................89
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ...................................................89
7.2.2. Các cơng trình xây dựng .............................................................................89
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ..............................................................100
7.3.1. Diện tích khu đất .......................................................................................100
7.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd..............................................................................101
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM .........................................................................................................................102
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ........102
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu khoai tây .................................................................102
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu dứa..........................................................................102
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu ....................................103
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất ..................................103
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền mứt khoai tây ...........................103
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước
đường ...........................................................................................................................104
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG
CHỐNG CHÁY NỔ ..................................................................................................106
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................106
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân.................................................................106
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ..........................................................106
9.1.3. Thơng gió điều hịa nhiệt độ .....................................................................107
9.1.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất .......................................................107
9.2. An toàn lao động ........................................................................................107
9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ....................................................107
9.2.2. An tồn lao động khi vận hành máy móc .................................................108
9.2.3. An tồn về điện .........................................................................................108
9.3. Phòng chống cháy nổ .................................................................................108
KẾT LUẬN ........................................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................110
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học một số giống dứa .................................................6
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của khoai tây .......................................................10
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 – 2001): Đường tinh luyện .........12
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý – hóa của axit citric ......................................................12
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan mứt khoai tây .........................................................15
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh mứt khoai tây ..............................................................16
Bảng 4.1. Biểu đồ sản xuất nhà máy .................................................................... 30
Bảng 4.2. Bảng nhập liệu của nhà máy ................................................................30
Bảng 4.3. Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất đồ hộp dứa nước đường...31
Bảng 4.4. Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ...........35
Bảng 4.5. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .................................37
Bảng 4.6. Tổng kết cân bằng vật chất cho hộp, nắp, thùng carton .......................38
Bảng 4.7. Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn chế biến ..........................................39
Bảng 4.8. Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm mứt khoai tây ...........................43
Bảng 4.9. Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .................................44
Bảng 4.10. Tổng kết cân bằng vật chất cho bao bì, thùng carton .........................44
Bảng 5.1. Thơng số kỹ thuật máy rửa Zibo .......................................................... 48
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật máy phân loại kiểu trục vít .....................................49
Bảng 5.3. Thơng số kỹ thuật máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ FCPM-80 ...................49
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật máy thái khoanh .....................................................51
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy rửa Herui.........................................................52
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật thiết bị rót nước đường ...........................................53
Bảng 5.7. Thơng số kỹ thuật máy ghép nắp BW-FK ...........................................53
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .....................................................56
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật máy in date .............................................................56
Bảng 5.10. thơng số kỹ thuật máy đóng thùng .....................................................57
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật thiết bị lọc nước đường ........................................59
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật Pa lăng điện ..........................................................60
Bảng 5.13. Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........61
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải ............................................62
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật máy tách vỏ dạng bàn chải ...................................62
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật máy cắt rau củ ......................................................63
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc .......................................................65
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải ..............................................65
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật băng tải làm nguội ................................................66
Bảng 5.20. Thơng số kỹ thuật máy đóng gói ........................................................66
Bảng 5.21. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt khoai tây ..................67
Bảng 5.22. Các quá trình sử dụng băng tải ngang ................................................68
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật băng tải nghiêng ...................................................68
Bảng 5.24. Thơng số kỹ thuật băng tải trục vít .....................................................69
Bảng 5.25. Tổng kết thiết bị vận chuyển chung cho 2 dây chuyền sản xuất ........69
Bảng 6.1. Thông số kỹ thuật nồi hơi..................................................................... 83
Bảng 6.2. Tổng kết tính nước dây chuyền đồ hộp dứa nước đường.....................84
Bảng 6.3. Tổng kết tính nước dây chuyền sản xuất mứt khoai tây ......................85
Bảng 7.1. Nhân lực trực tiếp của dây chuyền đồ hộp dứa nước đường ............... 87
Bảng 7.2. Nhân lực trực tiếp của dây chuyền sản xuất mứt khoai tây .................88
Bảng 7.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng ...........................................................88
Bảng 7.4. Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy ...............................100
Hình 2. 1. Một số hình ảnh về dứa.......................................................................... 6
Hình 2.2. Cây khoai tây và củ khoai tây .................................................................8
Hình 2.3. Một số loại khoai tây ..............................................................................9
Hình 2.4. Một số sản phẩm minh họa ...................................................................13
Hình 2.5. Hình ảnh minh họa sản phẩm mứt khoai tây ........................................15
Hình 5.1. Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ hoa, cuống dứa .................................. 46
Hình 5.2. Máy rửa băng chuyền Zibo ...................................................................48
Hình 5.3. Máy phân loại kiểu trục vít ...................................................................49
Hình 5.4. Máy FCPM-80 ......................................................................................49
Hình 5.5. Máy thái khoanh ...................................................................................51
Hình 5.6. Máy rửa băng chuyền Herui .................................................................52
Hình 5.7. Thiết bị rót hộp .....................................................................................53
Hình 5.8. Máy ghép nắp BW-FK..........................................................................53
Hình 5.9. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng .............................................................54
Hình 5.10. Thiết bị dán nhãn ................................................................................56
Hình 5.11. Máy in date .........................................................................................56
Hình 5.12. Máy đóng thùng ..................................................................................57
Hình 5.13. Máy rửa hộp ........................................................................................58
Hình 5.14. Nồi hai vỏ nấu nước đường ................................................................59
Hình 5.15. Thiết bị lọc ..........................................................................................59
Hình 5.16. Pa lăng điện .........................................................................................60
Hình 5.17. Thiết bị chần băng tải .........................................................................62
Hình 5.18. Máy tách vỏ dạng bàn chải .................................................................62
Hình 5.19. Máy cắt rau củ.....................................................................................63
Hình 5.20. Thiết bị cơ đặc.....................................................................................65
Hình 5.21. Thiết bị sấy băng tải ............................................................................65
Hình 5.22. Băng tải làm nguội ..............................................................................66
Hình 5.23. Máy đóng gói ......................................................................................66
Hình 5.24. Băng tải PVC có gờ ............................................................................67
Hình 5.25. Băng tải nghiêng có gờ .......................................................................68
Hình 5.26. Băng tải trục vít ..................................................................................69
Hình 5.27. Máy bơm .............................................................................................69
Hình 6.1. Nồi hơi .................................................................................................. 83
Sơ đồ 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường ...................... 20
Sơ đồ 3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt khoai tây.......................................25
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết.
Rau quả đóng một vai trị rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là
nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại
lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế
quốc dân. Do đó ngành cơng nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng, đặc biệt là
lĩnh vực đồ hộp rau quả.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hịa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Phát triển nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước
ngồi.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau quả
phát triển. Trong số các loại nguyên liệu rau quả phổ biến, ta không thể không nhắc
đến hai loại củ quả quan trọng và chiếm sản lượng khá lớn đó là dứa và khoai tây. Có
rất nhiều mặt hàng sản xuất từ hai loại trái cây này như: nước ép dứa, dứa nước đường,
mứt khoai tây, khoai tây sấy,…
Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế
quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ dứa nước đường và mứt khoai tây mang lại.
Em đã được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai sản phẩm:
- Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất 3 tấn nguyên liệu/ giờ.
- Mứt khoai tây – Năng suất 1,2 tấn sản phẩm/ giờ. ”
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
1
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Tam Điệp 2, thành phố Tam
Điệp, tỉnh Ninh Bình.
Thành phố Tam Điệp nằm ở phía tây nam tỉnh Ninh Bình, cách trung tâm thành
phố Ninh Bình 14 km, cách thủ đô Hà Nội 105 km; cách đều 2 thành phố Hạ Long và
Vinh với cự ly 188 km. Có vị trí địa lý: phía đơng bắc giáp huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh
Bình; phía đơng nam giáp huyện n Mơ, Ninh Bình; phía tây nam giáp thị xã Bỉm
Sơn và các huyện Hà Trung, Thạch Thành của tỉnh Thanh Hố; phía tây bắc giáp
huyện Nho Quan, Ninh Bình.
Nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa. Thời tiết hàng năm chia thành 4
mùa rõ rệt là xuân, hạ, thu, đơng. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 230C. Số lượng giờ
nắng trong năm trung bình trên 1100 giờ. Lượng mưa trung bình/năm đạt 1.800mm.
Độ ẩm tương đối trung bình: 80 – 85%. Hướng gió chính là Đơng Nam [1].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tam Điệp 2, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh
Bình là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu. Ninh Bình nằm trong vùng đồng bằng
sơng Hồng – nơi có sản lượng dứa và khoai tây lớn nhất miền Bắc nước ta.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là các tỉnh thuộc đồng bằng sơng Hồng như:
Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Nam và một số tỉnh miền Bắc khác như Lạng
Sơn, Bắc Giang,… Để tồn tại và phát triển, nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt
giữa dứa và các cây trồng khác. Nhà máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ
tiền giống cho nơng dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao,
tạo sự an tâm cho nơng dân với Nhà máy.
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
2
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng
độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa
phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nơng dân
hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây cần tiêu thụ một
lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh
hoạt…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Tam Điệp 2 được lấy từ đường dây 110
KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện
được cung cấp tới nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV. Nhà máy có máy biến thế
riêng.
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, đun nấu,
làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà
máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phịng khi có sự cố. Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải,
dầu DO dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải của
nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ khơng độc hại được đưa vào
hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
3
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh
hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ
thống đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong Khu công nghiệp sẽ
được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố.
1.8. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tam Điệp 2, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh
Bình có lợi thế là đường quốc lộ 1A, quốc lộ 12B, quốc lộ 21B, cao tốc và Đường sắt
Bắc Nam đi qua, thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm
[1].
1.9. Nguồn nhân lực
Vấn đề nhân công lao động khơng phải là vấn đề khó khăn: địa phương với
nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp cho nhà máy như vậy sẽ tiết kiệm được
chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp
phần đưa nhà máy phát triển [2].
Tóm lại, qua q trình tìm hiểu về chính sách phát triển kinh tế của nhà nước, về
xu hướng phát triển chung của xã hội như trên. Đồng thời trên cơ sở phân tích các dữ
liệu thực tế: nguyên liệu, nguồi lao động, khí hậu, vị trí địa lý, cơ sở hạ tầng trong
vùng... Em quyết định xây dựng “Nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp
dứa khoanh nước đường - năng suất 3 tấn nguyên liệu/ giờ và mứt khoai tây - năng
suất 1,2 tấn sản phẩm/ giờ” tại khu công nghiệp Tam Điệp 2, thành phố Tam Điệp,
tỉnh Ninh Bình.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
4
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu dứa
2.1.1.1. Giới thiệu về dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền
nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa
của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ họp
lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.
Dứa có nguồn gốc ở Đơng Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…) có
tên khoa học là Ananas comosus (Lim) Merr. Hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các
nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại quả, chủ yếu tập trung
nhiều nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở
Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đơng Nam Bộ, Vĩnh Phú, Ninh Bình, Tiền
Giang, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam,…
Dứa có nhiều giống và có thể gộp trong 3 nhóm sau:
* Nhóm hồng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu
vàng tươi. Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam. Các loại
dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này.
* Nhóm Tây Ban Nha (spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa
Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa
ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được
tiêu thụ trong nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu đời, trồng
nhiều ở Vĩnh Phú.
* Nhóm Caein (Cayenne): loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,8 - 2,2 kg),
hình trụ, mắt phẳng và nơng. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
5
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
dứa Queen. Quả chín có màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp
nên được trồng khắp nơi trên thế giới [3]. Dưới đây là một số hình ảnh về dứa:
a. Dứa Queen
b. Dứa Cayen
c. Dứa Spanish
Hình 2.1 Một số hình ảnh về dứa
2.1.1.2. Thành phần hóa học
Dứa có 72 – 88 % nước; 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8 % acid; 0,25 – 0,5 %
protein; khoảng 0,25 % muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccaroza (70 %) còn lại
là glucoza. Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65 %), acid malic (20 %), acid tatric
(10 %), axit succinic (3 %). Ngoài ra, trong dứa có các loại vitamin C (15 – 55mg%),
vitamin A (0,06mg%), vitamin B1 (0,09mg%), vitamin B2 (0,04mg%) và enzim
bromelin.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời
gian thu hái trong năm và độ chín [3]. Dưới đây là thành phần hóa học của một số
giống dứa:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học một số giống dứa [3]
Giống dứa, nơi trồng
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tuyên Quang
Dứa Victoria nhập nội
Dứa Hà Tĩnh
Dứa mật Vĩnh Phúc
Dứa Caien Phủ Quỳ
Dứa Caien Cầu Hai
Khóm Đồng Nai
Khóm Long An
Khóm Kiên Giang
Độ khơ Đường khử
%
%
18
18
17
12
11
13
13,5
15,2
14,8
13,5
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
4,19
3,56
3,20
2,87
2,94
3,20
3,65
3,40
3,30
2,80
Sacaroza
%
Độ axit
%
pH
11,59
12,22
10,90
6,27
6,44
7,60
6,50
9,80
8,60
7,50
0,51
0,57
0,50
0,63
0,56
0,49
0,49
0,31
0,37
0,34
3,8
3,8
3,8
3,6
3,9
4,0
4,0
4,5
4,0
4,1
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
6
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
2.1.1.3. Giá trị của cây dứa
*Giá trị sử dụng:
Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa
giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc
dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khống chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống
không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi thận
và trị chứng béo phì.
* Đầu tư và thu nhập:
Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình
khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các con số thống kê ở các
nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng 80 tấn/ha.
Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000
USD (mười ngàn đô la/ha dứa).
* Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất:
Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng
đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc
chất mà nhiều cây khác khơng sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện
tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang
hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy,
mứt dứa, dứa lạnh đông,...[4].
2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi
Dứa nguyên liệu để sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường phải đảm bảo các
yêu cầu sau đây:
- Nguyên vẹn, có hoặc khơng có chồi, ngọn;
- Lành lặn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;
- Sạch và khơng có bất kì tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường;
- Khơng bị hư hại bởi côn trùng;
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
7
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;
- Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo
quản lạnh;
- Khơng có mùi vị lạ;
- Kể cả chồi ngọn, khơng được có lá chết hoặc khơ;
- Khơng bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;
- Khơng thâm nâu phía trong;
- Khơng bị dị hình.
* u cầu về độ chín:
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 120Bx. Phải lấy một
mẫu đại diện trong dịch ép của tất cả các quả để xác định độ Brix [5].
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây
2.1.2.1. Giới thiệu về khoai tây
Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L thuộc họ Solanaceae
có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn bảy ngàn năm.
Đến năm 1541, người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị
về cây khoai tây mà theo cách gọi của thổ dân là ”cây pap-pa”. Sau nó được đem
trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những
ưu điểm của nó.
Đây là lồi cây cơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây
trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới.
Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của người
phương Tây hiện nay. Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm. Đức, Nga và Ba
Lan là những nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu.
Hình 2.2 Cây khoai tây và củ khoai tây
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
8
Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường và mứt khoai tây
2.1.2.2. Phân loại khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây: khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai
tây đỏ.
* Khoai tây trắng: được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào dạng
củ trịn, hàm lượng chất khơ cao và hàm lượng đường thấp.
* Khoai tây nâu: chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ dài. Loại
khoai tây này có hàm lượng chất khơ trung bình và hàm lượng đường thấp.
* Khoai tây đỏ: được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với
salad. Khoai tây đỏ khơng thích hợp cho q trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có
hàm lượng chất khơ thấp và hàm lượng đường cao.
a. Khoai tây trắng
b. Khoai tây nâu
c. Khoai tây đỏ
Hình 2.3 Một số loại khoai tây
2.1.2.3. Thành phần hóa học của khoai tây
- Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì có: vỏ mỏng, vỏ dày
và ruột khoai.
+ Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
+ Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .
- Thành phần hố học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó
tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
- Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy
thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu...và thường bị biến
đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ [6].
Dưới đây là bảng thành phần hóa học của củ khoai tây.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài
Hướng dẫn: Trần Thế truyền
9
