Đề tài công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

àu tương

đương với màu

đương với màu

đương với màu

của 20g I2 trong 1

của 18g I2 trong 1

của 15g I2 trong 1

lít nước cất

lít nước cất

lít nước cất

– Thơm ngon,

– Thơm ngon,

– Thơm ngon, có

khơng khét, khơng

khơng khét, khơng

mùi tương, khơng

có các mùi khơng

có các mùi đặc

khét, khơng có các

thích hợp khác.

trưng của mốc.

mùi khơng thích
hợp khác.

– Ngọt của mì

Vị

– Ngọt đậm, sau

– Ngọt vừa, sau

chính, sau khi nếm khi nếm khơng có

khi nếm khơng có

khơng có cảm giác

cảm giác khé cổ,

cảm giác khé cổ,

khé cổ, khơng có

hơi có vị chua,

hơi có vị chua,

vị chua, khơng có khơng có mùi

khơng có mùi

vị đắng, khơng có

mốc, khơng có vị

mốc, khơng có vị

vị lạ.

khơng thích hợp

khơng thích hợp

khác.

khác.

- 87 -

Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Độ chua khơng q 8 ÷10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước chấm).
Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng Nitơ
toàn phần (g/l)
Tỉ lệ Nitơ formol /
Nitơ tồn phần
tính theo % trọng
lượng
Hàm lượng Nitơ
ammoniac (g/l)
Hàm lượng acid
tương đương acid
acetic (g/l)
Hàm lượng NaCl
(g/l)

Loại sản phẩm
Loại I
>16

Loại đặc biệt
>20

Loại II
>12

>55

<3
5÷7

230÷250

Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform
E.coli
S.aureus
Clostridium Perfringens
Salmonella*

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
thực phẩm
104
102
0
3
10
0

(*)Salmonella: khơng được phép có trong 25g thực phẩm

Chỉ tiêu về hàm lượng 3 – MCPD ở Việt Nam
Đối với chất 3 – MCPD (3 – monocloropropan – 1,3 – diol) không được vượt
quá ngưỡng cho phép là 1mg/kg.

- 88 -


Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

MỘT SỐ SẢN PHẨM
NƯỚC TƯƠNG TRÊN
THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
VÀ TRÊN THẾ GIỚI

- 89 -


Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Nước tương Việt Nam
Chinsu
nếp cái hoa vàng
500ml

Nước tương Việt Nam
Chinsu

tỏi ớt 250ml

Nước tương Việt Nam
Maggi

Nước tương Việt Nam
Nam Dương

- 90 -


Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Nước tương Nhật
Kikkoman
600ml

Nước tương Nhật
Yamasa Sushi
200ml

Xì dầu Trung Quốc Hadav

Nước tương TháiLan Golden Boat

- 91 -

Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Xì dầu Trung Quốc

Xì dầu Indonesia

- 92 -


Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất bản

Nông nghiệp, 1983.
2. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP.HCM, 2013.
3. Nguyễn Thị Hiền, Cơng nghệ sản xuất mỳ chính – nước chấm, Đại học Công nghiệp
nhẹ, 1970.
4. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2004.
5. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia – TP. Hồ Chí Minh, 2006.
6. Lương Đức Phẩm, Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men, Nhà xuất bản Giáo Dục Việt
Nam, 2006.
7. Quản Văn Thịnh, Sản xuất nước tương và nước chấm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ

thuật, 1980.
8. Bajracharya et al, Process for producing soya sauce, United States Patent, 1992.
9. Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering

around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda – shi, Japan.
10. Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980.
11. />
- 93 -


Công nghệ sản xuất nước tương

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

- 94 -