Thực trạng sản xuất tương và một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát triển làng nghề sản xuất tương truyền thống ở huyện nam đàn tỉnh nghệ an luận văn tốt nghiệp đại học

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài “Thực trạng sản xuất tương và một số giải pháp nhằm bảo tồn và
phát triển làng nghề sản xuất tương truyền thống ở huyện Nam Đàn” được
thực hiện từ 02/2011- 05/2011. Đề tài sử dụng nhiều nguồn thông tin khác nhau.
Các thông tin này đã được chỉ rõ nguồn gốc, có một số thơng tin có được từ điều
tra thực tế của địa phương, số liệu đã được tổng hợp và xử lý.
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu được sử dụng trong đề
tài này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự gúp đỡ cho việc thực hiện đề tài đã được
cảm ơn và mọi thơng tin của khố luận đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Vinh, ngày…..tháng…..năm 2011
Sinh viên
Trần Văn Hảo

1


LỜI CẢM ƠN!
Để hoàn thành luận văn này trước tiên tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám
hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Nông Lâm Ngư, cảm ơn các thầy cô giáo
đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập và rèn
luyện tại trường Đại học Vinh.
Tôi đặc biệt xin trân trọng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cơ giáo
Nguyễn Thị Hương Giang – Bộ môn phát triển nông thôn đã giúp đỡ tơi trong
suốt thời gian để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các đồng chí lãnh đạo Trạm Khuyến
Nơng huyện Nam Đàn, Phịng nơng nghiệp huyện Nam Đàn, Phịng thống kê
huyện Nam Đàn, Phịng cơng Thương huyện Nam Đàn cùng tồn thể các hộ
nơng dân ở các xã Hùng Tiến, Vân Diên, Thị trấn Nam Đàn Tỉnh Nghệ An đã tạo
điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành cơng việc trong thời gian thực tập tại địa
phương.

Cuối cùng tôi bày tỏ sự biết ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã giúp
đỡ tơi trong suốt q trình thực tập.
Trong q trình nghiên cứu vì lí do chủ quan và khách quan cho nên luận
văn không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Tơi rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các thầy, cơ giáo và các bạn sinh viên.
Xin chân thành cảm ơn!
Vinh, ngày 05/07/2011
Sinh viên

Trần Văn Hảo

2


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU............................................................................................................vii
1. Tính cấp thiết của đề tài....................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài............................................................................................3
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................4
1.1. Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn.....................................................................4
1.1.1.Cơ sở lý luận................................................................................................4
1.1.1.1. Tính chất khoa học của sản phẩm tương..................................................4
1.1.1.2. Một số khái niệm cơ bản..........................................................................6
1.1.1.3. Đặc điểm con đường hình thành của làng nghề tương Nam Đàn.............9
1.1.1.4. Vai trò của việc khôi phục và phát triển làng nghề.................................13
1.1.1.5. Những nhân tố ảnh hưởng đến việc khôi phục và phát triển làng nghề
tương Nam Đàn...................................................................................................14
1.1.2. Cơ sở thực tiễn..........................................................................................18
1.1.2.1. Tình hình bảo tồn và phát triển làng nghề trên thế giới..........................18
1.1.2.2. Tình hình bảo tồn và phát triển các làng nghề sản xuất tương ở Việt Nam....20

1.1.2.3. Tình hình bảo tồn và phát triển làng nghề tương Nam Đàn....................23
1.2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu..................................................................25
1.2.1. Những cơng trình nghiên cứu có liên quan trên thế giới............................25
1.2.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam..................................................................26
Chương 2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................27
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................27
2.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................27
2.2.1. Điều tra, nghiên cứu để đánh giá tình hình sản xuất tương trên địa bàn Thị
trấn Nam Đàn và 2 xã Hùng Tiến, Vân Diên......................................................27
2.2.2. Điều tra, đánh giá hiệu quả của việc sản xuất tương..................................27
2.2.3. Một số giải pháp để khôi phục và phát triển làng nghề sản xuất tương
truyền thống........................................................................................................28
2.3. Phạm vi nghiên cứu......................................................................................28

3


2.3.1. Phạm vi không gian...................................................................................28
2.3.2. Phạm vi thời gian......................................................................................28
2.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................28
2.4.1. Phương pháp chọn điểm nghiên cứu.........................................................28
2.4.2. Phương pháp thu thập thông tin.................................................................28
2.4.3. Phương pháp tổng hợp và phân tích thơng tin số liệu................................29
2.5. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu.......................................................................29
2.5.1. Đặc điểm tự nhiên.....................................................................................29
2.5.1.1. Vị trí địa lý.............................................................................................29
2.5.1.2. Thời tiết - Khí hậu..................................................................................30
2.5.1.3. Địa hình - Đất đai...................................................................................30
2.5.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội..........................................................................31
2.5.2.1 Đặc điểm kinh tế.....................................................................................31

2.5.2.2. Đặc điểm văn hoá – xã hội.....................................................................32
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................34
3.1. Tình hình sản xuất tương của Hội làng nghề tương Nam Đàn......................34
3.1.1. Giới thiệu về Hội làng nghề tương Nam Đàn............................................34
3.1.2. Thực trạng sản xuất của các trong Hội làng nghề tương Nam Đàn...........35
3.1.2.1 Kỹ thuật sản xuất tương Nam Đàn..........................................................35
3.1.2.2. Nguồn nhân lực......................................................................................40
3.1.2.3. Cơ sở vật chất.........................................................................................44
3.1.2.4. Nguồn vốn..............................................................................................46
3.1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong Hội làng nghề tương Nam
Đàn...................................................................................................................... 46
3.2. Thực trạng sản xuất tương của nhóm hộ điều tra..........................................54
3.2.1. Thông tin chung về các chủ cơ sở sản xuất tương.....................................54
3.2.2. Thực trạng sản xuất tương của nhóm hộ điều tra.......................................57
3.2.2.1. Kỹ thuật, công nghệ trong làng nghề......................................................57
3.2.2.2. Lao động................................................................................................58

4


3.2.2.3. Nguồn vốn sản xuất, kinh doanh của các hộ điều tra..............................59
3.2.2.4. Hiệu quả của sản xuất kinh doanh tương................................................60
3.2.3. Tình hình bảo tồn và phát triển nghề tương Nam Đàn ở nhóm hộ điều tra......67
3.2.4. Tác động của việc sản xuất tương đến môi trường trong làng nghề..........69
3.3. Những tiềm năng, hạn chế và xu hướng bảo tồn phát triển của làng nghề
tương Nam Đàn...................................................................................................71
3.4. Định hướng và những giải pháp chủ yếu nhằm bảo tồn và phát triển làng
nghề tương Nam Đàn..........................................................................................76
3.4.1. Định hướng bảo tồn và phát triển làng nghề tương Nam Đàn...................76
3.4.2 Những giải pháp chủ yếu nhằm bảo tồn và phát triển làng nghề tương Nam

Đàn...................................................................................................................... 79
3.4.2.1 Giải pháp thị trường................................................................................79
3.3.2.2 Giải pháp về kỹ thuật và công nghệ.........................................................80
3.4.2.3 Giải pháp về vốn.....................................................................................80
3.4.2.4 Giải pháp về nhân lực và truyền thống làm nghề....................................82
3.4.2.5 Giải pháp về kết cấu hạ tầng....................................................................83
3.4.2.6 Giải pháp về môi trường..........................................................................84
3.4.2.7 Giải pháp về nguồn nguyên liệu..............................................................85
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................87
1. Kết luận...........................................................................................................87
2. Kiến nghị.........................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................90
PHỤ LỤC............................................................................................................ 91

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

5


UBND
PTNT
CNH, HĐH
TTCN
CN- TTCN
KTXH
THPT
GDTX
KHHGĐ
VSV
NN & PTNT

KT-XH
HTX
CN – TTCN – XDCB
GTSX
BVTV
TM – DV
SXKD

Ủy ban nhân nhân dân
Phát triển nơng thơn
Cơng Nghiệp Hóa, Hiện Đại Hóa
Tiểu thủ cơng nghiệp
Cơng nghiệp – tiểu thủ công nghiệp
Kinh tế xã hội
Trung học phổ thông
Giáo dụng thường xun
Kế hoạch hóa gia đình
Vi sinh vật
Nơng nghiệp và phát triển nông thôn
Kinh tế xã hội
Hợp tác xã
Công nghiệp - Tiểu thủ công nghiệp – Xây dựng cơ bản
Giá trị sản xuất
Bảo vệ thực vật
Thương mại dịch vụ
Sản xuất kinh doanh

DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 3.1: Số hộ SX và kinh doanh tương qua 3 năm (2008 - 2010)...................40
Bảng 3.2: Tiêu chí phân loại quy mơ...................................................................41

Bảng 3.3: Quy mơ hộ sản xuất tương qua 3 năm (2008 - 2010)..........................41
Bảng 3.4: Cơ cấu loại hình SX tương qua 3 năm (2008 - 2010)..........................42
Bảng 3.5: Lao động của các loại hình sản xuất – kinh doanh tương năm 2011...43

6


Bảng 3.6: Cơ sở vật chất của các hộ trong làng nghề..........................................45
Bảng 3.7: Sản lượng tương bình quân của các loại hình sản xuất qua 3 năm (2008 – 2010)........47
Bảng 3.8: Số lượng tỉnh thành tiêu thụ tương qua 3 năm (2008 -2010)...............49
Bảng 3.9: Số lượng đại lý, siêu thị, cửa hàng bán tương qua 3 năm (2008- 2010)....51
Bảng 3.10: Thông tin chung về chủ hộ sản xuất tương năm 2011.......................54
Bảng 3.11: Phân loại chủ hộ theo giới tính năm 2011.........................................55
Bảng 3.12: Trình độ văn hố của các loại hình sản xuất tương năm 2011...........56
Bảng 3.13: Lao động của các loại hình sản xuất – kinh doanh tương năm 2011. 58
Bảng 3.14: Cơ cấu nguồn vốn của các hộ điều tra...............................................59
Bảng 3.15: Sản lượng tương tiêu thụ bình quân của các loại hình sản xuất qua 3 năm (2008
– 2010).................................................................................................................60
Bảng 3.16: Cơ cấu sản phẩm tiêu thụ của các loại hình sản xuất tương theo vùng
miền qua 3 năm (2008 – 2010)............................................................................62
Bảng 3.17: Giá bán tương BQ qua 3 năm (2008 – 2010)....................................63
Bảng 3.18: Doanh thu BQ của các loại hình sản xuất tương qua 3 năm (2008 –
2010)................................................................................................................... 65
Bảng 3.19: Thu nhập của người lao động sản xuất và kinh doanh tương............67
Bảng 3.20: Nhận định của các hộ sản xuất tương về xây dựng thương hiệu.......69
Bảng 3.21. Điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức trong bảo tồn và phát triển
làng nghề.............................................................................................................74

DANH MỤC SƠ ĐỒ BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1: Số hộ SX tương qua 3 năm................................................................42
Biểu đồ 2: Sản lượng tương được sản xuất qua 3 năm (2008-2010)...................48
Biểu đồ 3: Sản lượng tương sản xuất bình quân qua 3 năm (2008 – 2010)........48
Biểu đồ 4: Sản lượng tương tiêu thụ bình quân...................................................61
Biểu đồ 5: Doanh thu của các loại hình sản xuất tương qua các năm..................66

7


Biểu đồ 6: Doanh thu bình quân của các loại hình sản xuất tương qua các năm. 66
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1 :Kênh tiêu thụ sản phẩm tương ở làng nghề...........................................52
Sơ đồ 2: Hình tháp phát triển của làng nghề........................................................54

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam, đất nước phương đơng với rất nhiều nét văn hố truyền thống
nổi tiếng được bạn bè trên thế giới biết đến và ngợi ca. Bên cạnh những nét văn
hoá trong giao tiếp ứng xử, nét văn hoá trong ẩm thực cũng tạo nên những nốt
nhạc góp chung vào bản nhạc về nét đẹp văn hố Á Đơng bay cao bay xa. Lịch
sử phát triển của đất nước gắn liền với nhiều nét văn hóa truyền thống trong đó
phải kể đến các làng nghề truyền thống. Xuất phát điểm là một nước nông

8


nghiệp, nên ẩm thực của người dân thường làm từ các sản phẩm nơng nghiệp.
Tương là món ăn khơng thể thiếu vắng bóng trong mỗi bữa ăn của gia đình,
tương có mặt trong các ngơi chùa, có mặt trong các bữa ăn đãi khách.
Nam Đàn là một huyện thuộc tỉnh Nghệ An, không chỉ là mảnh đất địa

linh nhân kiệt nổi tiếng với các danh nhân lịch sử mà Nam Đàn cịn được biết
đến là nơi có truyền thống sản xuất tương. Việc sản xuất tương không chỉ đáp
ứng nhu cầu hàng ngày mà còn mang lại thu nhập cho người dân. Nhưng hiện
nay lượng tương đảm bảo tính truyền thống, chất lượng cũng như giá trị thẩm mỹ
đạt tiêu chuẩn để cung cấp cho thị trường không phải là nhiều. Và một thực tế
cho thấy làng nghề truyền thống sản xuất tương đang bị lãng quên, mai một dần.
Mất đi một làng nghề không chỉ là việc mất đi một sản phẩm có giá trị đơn thuần
mà là đồng nghĩa với việc mất đi các giá trị văn hóa truyền thống của ơng cha để
lại. Vì vậy, việc giữ gìn và bảo tồn các làng nghề truyền thống là cơng việc hết
sức cần thiết và có ý nghĩa sâu sắc.
Làng nghề giữ một vai trị quan trọng trong nơng thôn, trước hết nhằm
giải quyết mục tiêu kinh tế sử dụng đầu vào có sẵn, tạo cơng ăn việc làm tăng thu
nhập cho người lao động, thu hút lao động ở địa phương và lân cận, thu hút vốn
cho sản xuất ở làng nghề, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn nâng
cao thu nhập dân cư, thu hẹp khoảng cách đời sống giữa thành thị và nông thôn,
giữa nông nghiệp và công nghiệp, hạn chế di dân tự do, thúc đẩy phát triển hạ tầng
nông thôn giữ gìn văn hố bản sắc dân tộc. Sản xuất ra các sản phẩm không những
đáp ứng thị trường trong nước mà cịn xuất khẩu thu ngoại tệ góp phần thúc đẩy
các ngành kinh tế khác và tạo điều kiện thực hiện cơ giới hố trong nơng thơn tuy
nhiên vẫn cịn khiêm tốn phát triển làng nghề là nguồn tài sản qúy giá của đất nước
cần bảo tồn và phát triển. Bảo tồn và phát triển làng nghề khơng chỉ có ý nghĩa
kinh tế, mà cịn có ý nghĩa chính trị to lớn trong công cuộc CNH, HĐH nông
nghiệp nông thôn. Bảo tồn và phát triển làng nghề không chỉ tăng thêm sức mạnh
cội nguồn gieo vào lòng mỗi người dân Việt Nam tình cảm dân tộc, yêu quý, trân
trọng giữ gìn di sản và bản sắc văn hố Việt Nam đặc biệt trong chiến lược phát

9


triển xã hội là nhân tố quan trọng thúc đẩy q trình CNH, HĐH. Tài sản đó

khơng chỉ mang ý nghĩa kinh tế xã hội mà cịn có ý nghĩa về mặt văn hoá mỹ thuật
làm đẹp và nâng cao giá trị cuộc sống giá trị kinh tế gắn liền với giá trị văn hố mĩ
thuật các làng nghề tơ đậm thêm truyền thống và bản sắc văn hoá dân tộc việt nam
đó là tài sản q cần được bảo tồn và phát triển.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, sự tất bật trong mỗi gia đình cũng
vì thế mà tăng lên, thời gian đã dần làm thay đổi sinh hoạt của người dân, do đó
hũ tương ngày càng vắng bóng trong mỗi gia đình Việt Nam cho dù những gì mà
nó mang lại là khơng thể phủ nhận. Song chính sự phát triển kinh tế đã làm thay
đổi, tạo ra bước ngoặt cho mơ hình sản xuất và tiêu thụ tương của Việt Nam nói
chung và tương Nam Đàn nói riêng. Từ mơ hình sản xuất nhỏ lẻ trong gia đình,
tự cấp tự túc, đến nay, sản xuất tương đã chuyển sang sản xuất hàng hố, thậm
chí theo hướng xuất khẩu.
Kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ, các đối thủ cạnh tranh của sản
phẩm tương Nam Đàn ngày càng nhiều, thị trường cạnh tranh ngày càng khốc
liệt đang là những thách thức to lớn cho làng nghề này của Nam Đàn. Vấn đề đặt
ra là làm sao để duy trì, bảo tồn phát triển sản xuất và tiêu thụ tương Nam Đàn?
Giải pháp nào thúc đẩy mục tiêu đó? Từ việc nhìn nhận, đánh giá nghiêm túc
thực trạng bảo tồn và phát triển làng nghề tương Nam Đàn trong tình hình hiện
nay, chúng tơi đã lựa chọn đề tài: “Thực trạng sản xuất tương và một số giải
pháp nhằm bảo tồn và phát triển làng nghề sản xuất tương truyền thống ở
huyện Nam Đàn” cho luận văn tốt nghiệp đại học của mình.
2. Mục tiêu của đề tài.
2.1. Mục tiêu tổng quát
Đánh giá thực trạng sản xuất tương hiện nay từ đó đưa ra các giải pháp
nhằm bảo tồn và phát triển làng nghề sản xuất tương truyền thống ở huyện Nam
Đàn.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu về tình hình hoạt động của làng nghề sản xuất tương ở Nam Đàn.

10

- Điều tra, đánh giá thực trạng sản xuất, kinh doanh tương ở Nam Đàn.
- Điều tra, đánh giá hiệu quả của sản xuất, kinh doanh tương ở Nam Đàn.
+ Kinh tế
+ Xã hội
+ Tác động đến môi trường
- Điều tra, đánh giá thực trạng bảo tồn và phát triển nghề sản xuất tương ở Nam
Đàn
- Phân tích, đánh giá những thuận lợi, khó khăn trong q trình sản xuất, kinh
doanh, bảo tồn và phát triển nghề sản xuất tương.
- Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, thơng qua
đó bảo tồn và phát triển nghề sản xuất tương ở Nam Đàn.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn
1.1.1.Cơ sở lý luận
1.1.1.1. Tính chất khoa học của sản phẩm tương
Tương Nam Đàn là một loại thực phẩm rất gần gũi và thân thuộc trong mỗi
bữa ăn của hộ gia trình trong vùng. Tương Nam Đàn là loại thực phẩm thơm
ngon giàu chất dinh dưỡng. Trong các bữa ăn hàng ngày hay trong các bữa tiệc

11


đãi khách người dân Nam Đàn thường sử dụng tương làm nước chấm cho các
món ăn. Hoặc có thể dùng tương chan với cơm ăn rất ngon. Tương Nam Đàn
được làm từ hai nguyên liệu chính là đậu tương và nếp.
Đậu tương hay còn gọi là đậu nành (tên khoa học Glyxine Max) là loại cây

họ đậu (Fabacae), giàu hàm lượng chất đạm, protein. Trong đậu tương hàm lượng
chất đạm giao động từ 29,6-50,3%, trung bình từ 36-40%. Theo Tagiocoro và
Joshimura chất đạm của đậu tương gồm có Globuline, Legumeline, Gluteline.
Giá trị dinh dưỡng của Protit đậu tương rất cao, theo nhiều tác giả protit của đậu
tương gần giống với protit của sữa. Ngồi các Aminoaxit khơng thể thay thế
được protit của đậu tương còn chứa 19,46% axit Glutamic; 3,89% axit Aspartic;
1,12% Xystin; 0,97% Glucocon. Chất béo trong đậu tương chứa khoảng 6,415,1% axit béo no và 80-93,6% axit béo không no.
Hàm lượng chất béo trong đậu tương tỷ lệ nghịch với hàm lượng protit.
Gluxit trong đậu tương chiếm tỷ lệ 22-35,5% , trong đó 1-2% là tinh bột, chất tro
4,5-6,8%. Trong đậu tương ngoài chất đạm, chất béo, đường bột, chất tro cịn có
một số men như: ureaza, lipaza, lipoxidaza, diastaza, proteraza, có các loại muối
khống, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S và các loại vitamin: A,B1, B2, D, E, F.
Gạo nếp cũng là loại lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng. Thành phần
hóa học của gạo nếp được nghiên cứu như sau:
Hàm lượng nước: 12,6%
Hàm lượng Protit: 8,62%
Hàm lượng Gluxit: 68,5%
Hàm lượng Lipit: 2,9%
Protit của gạo nếp chủ yếu là Gluteline và Globuline, ngồi ra cịn một ít
Lincozine và Prolamine. Trong thành phần Protit gạo nếp cũng có các Aminoaxit
khơng thay thế được (tính theo % chất thô): Lizine 0,309-0,436%; Metionine
0,168-0,240%; Phenilamine 0,344-0,529%; Triptophan 0,00-0,13%, Lowxin
0,65-0,89%; Izoloxine 0,45-0,74 %; Valine 0,40-0,70%.

12


Gluxit của gạo nếp ngồi tinh bột cịn có Celuloza, Hemiceluloza và đường,
Đường gồm Glucoza, Saccaroza, Mantoza, Fructoza, Rainoza, tinh bột gạo nếp
hầu như khơng có Amilo (gạo tẻ có 17% Amilo). Chất béo của gạo nếp gồm axit

béo không no như: axit Oleic 42,3%; Linolic 30,6%. Axits béo no như Panmitic
15,5%; Steatic 2,1%; Chất tro của gạo nếp là P, K, Mg. Ngồi ra cịn có một số
vitamin B1, B2, B6, PP, E.
Protit trong ngơ chiếm trung bình khoảng 12%. Hàm lượng đạm trong ngơ
gồm có: Protit và đạm phi Protit. Nhưng đạm protit là chủ yếu, đạm phi protit chỉ
chiếm khoảng 1,5- 3,7% hàm lượng đạm chung. Protit của ngơ gồm có 4 nhóm:
Anbumine, glubuline, prolamine, gluteline.
Chất béo trong ngơ tập trung chủ yếu trong phơi. Vì vậy nhiều nước đã
dung phôi ngô để ép lấy dầu. Chất béo của ngô gồm axit béo không no là loại
axit béo đẽ dàng bị oxi hóa thành những sản phẩm có mùi ơi khét và đắng.
Gluxit trong ngơ chiếm khoảng 1,05%- 1,45% trung bình 1,27 %. Ngồi ra
trong ngơ, cịn chứa các sinh tố như A 0,3-0,9 mg/100g; B1 4,9 mg/100g, B2
1,02 mg/100g.
Muối: Muối ăn là nguyên liêu quan trọng đẻ sản xuất tương, nó khơng
những đảm bảo độ mặn mà cịn có tác dụng hạn chế hoạt động của VSV gây
chua và thối làm cho tương được bảo quản lâu hơn.
Thành phần hóa học của muối: Nước 1%; NaCl 97%; Chất vô cơ không tan
0,31%; Mg 0,19%; Ca 0,1%.
Bản chất sinh hóa và vi sinh vật chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương
là sự thủy phân tinh bột và sự thủy phân Protit bởi các men Amylaza và Proteaza,
do vi sinh vật gây ra. Ngoài ra, do hoạt động của một số vi sinh vật sinh hương
và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt được hình
thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó. Tương có hương vị thơm và
dịu chứ khơng có mùi khay như nước mắn.
1.1.1.2. Một số khái niệm cơ bản
* Khái niệm về bảo tồn và phát triển làng nghề:

13

1. Khái niệm về bảo tồn
Hiện nay, có nhiều quan niệm về bảo tồn, là cụm từ dùng để chỉ sự duy trì
những sản phẩm hữu hình hoặc vơ hình có giá trị lịch sử, mang trong mình yếu tố
văn hóa sâu sắc. Theo từ điển tiếng Việt (1999), Nhà xuất bản Thanh Hóa, Bảo
tồn là giữ lại khơng để cho mất đi.
2. Khái niệm về phát triển
Trong thời đại ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển.
Raaman Weitz cho rằng: “Phát triển là một quá trình thay đổi liên tục làm tăng
trưởng mức sống con người và phân phối công bằng những thành quả tăng
trưởng trong xã hội”.
Ngân hàng thế giới đưa ra khái niệm có ý nghĩa rộng hơn bao gồm những
thuộc tính quan trọng liên quan đến hệ thống giá trị của con người, đó là: “Sự
bình đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chính trị và các quyền tự do công dân để
củng cố niềm tin trong cuộc sống của con người trong các mối quan hệ với Nhà
nước, với cộng đồng...”, Lưu Đức Hải
Cho rằng: Phát triển là một quá trình tăng trưởng bao gồm nhiều yếu tố cấu
thành khác nhau như kinh tế, chính trị, xã hội, kỹ thuật, văn hố vv... Bùi Ngọc
Quyết
Phát triển (development) hay nói một cách đầy đủ hơn là phát triển kinh tế
xã hội (socio- economic development) của con người là một quá trình nâng cao
về đời sống vật chất và tinh thần bằng phát triển sản xuất, tăng cường chất lượng
các hoạt động văn hố.
Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhưng tựu trung lại các ý kiến đều
cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trù vật chất, phạm trù tinh thần,
phạm trù về hệ thống giá trị của con người. Mục tiêu chung của phát triển là nâng
cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hố xã hội và quyền tự do cơng dân
của mọi người dân.
Khái niệm về phát triển bền vững đã được Uỷ ban môi trường và phát triển
thế giới đưa ra năm 1987 như sau: “Những thế hệ hiện tại cần đáp ứng nhu cầu

14


của mình, sao cho khơng phương hại đến khả năng của các thế hệ tương lai đáp
ứng nhu cầu của họ”.
Phát triển bền vững lồng ghép các quá trình hoạt động kinh tế, hoạt động xã
hội với việc bảo tồn tài ngun và làm giầu mơi trường sinh thái. Nó đáp ứng nhu
cầu phát triển hiện tại nhưng không làm ảnh hưởng bất lợi cho các thế hệ mai
sau.
**Một số khái niệm về làng nghề và làng nghề truyền thống:
1.Làng, thơn, bản, khối, xóm…(sau đây gọi chung là làng) có tổ chức dân
cư có sự quản lý trực tiếp của xã, phường , thị trấn. Làng là đơn vị văn hóa xã hội
có quy mơ nhỏ nhất trong hệ thống xã hội Việt Nam.
2. Làng có nghề tiểu thủ cơng nghiệp (TTCN) là làng có một số lao động
hay một số hộ gia đình làm nghề TTCN với hình thức chuyên nghiệp hay ở mức
kinh doanh hoặc thời vụ. Làng có điều kiện và xu hướng phát triển thành sản
xuất nghề tập trung với quy mô làng nghề.
3. Làng nghề TTCN là làng nghề TTCN phát triển với một tỷ lệ lao động, số
hộ và tỷ lệ doanh thu, thu nhập từ nghề nhất định, trở thành nguồn sống chính
hoặc nguồn thu nhập quan trọng của người dân trong làng. Tỷ lệ đó phải được
duy trì và ổn định trong nhiều năm.
4. Tên làng có nghề, làng nghề: Trong làng có thể có một hoặc nhiều nghề
TTCN nhưng lấy nghề có doanh số nhiều nhất để dặt tên cho Làng có nghề, Làng
nghề.
Việc khơi phục, xây dựng và phát triển ngành nghề TTCN góp phần giải
quyết cơng ăn việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương làm tăng thêm thu
nhập, xóa đói giảm nghèo, từ đó vươn lên làm giàu bằng nghề truyền thống cha
ông xưa để lại. Thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động theo
hướng cơng nghiệp hóa- hiện đại hóa nơng nghiệp nông thôn. Làng nghề là nơi
lưu giữ, bảo tồn nét đẹp văn hóa, bản sắc dân tộc và cần được khôi phục. Tôn

vinh làng nghề TTCN là tôn vinh và bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống lâu đời
chứa đựng trong sản phẩm.

15


Ở Việt Nam số lượng làng nghề và làng nghề truyền thống rất nhiều nhưng
nghiên cứu theo một cách có khoa học thì làng nghề được cơng nhận khi đáp ứng
đủ các tiêu chí sau:
- Có tối thiểu 30% số hộ trên địa bàn tham gia hoạt động ngành nghề nông
thôn.
- Hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu trong vịng 2 năm tính từ
thời điểm đề nghị cơng nhận.
- Chấp hành tốt các chính sách pháp luật của Nhà nước.
Những tiêu chí này được ban hành trong Nghị định số 66/NĐ-CP về phát
triển làng nghề nông thôn.
Nhưng tùy vào điều kiện thực tế của mỗi địa phương khác nhau mà mỗi
tỉnh có những quy định riêng về tiêu chuẩn cơng nhận làng có nghề, làng nghề
TTCN trên địa bàn.
Riêng đối với tỉnh Nghệ An có những quy định được ban hành kèm theo
quyết định số 93/2006/QĐ-UBND ngày 20 tháng 9 năm 2006 của UBND tỉnh
Nghệ An.
5. Trách nhiệm và quyền lợi của làng nghề và làng có nghề.
a. Trách nhiệm của làng nghề CN- TTCN:
- Tổ chức tuyên truyền cho nhân dân, các nghệ nhân thợ giỏi xây dựng và
phát triển ngành nghề, làng nghề góp phần xây dựng địa phương ngày càng phát
triển, hoàn thành tốt các nghĩa vụ của Nhà nước.
- Thường xuyên đi sâu nghiên cứu cải thiện thiết bị công nghệ sản xuất đa
dạng hóa mẫu mã, sản phẩm chất lượng cao, du nhập nghề mới, sản xuất sản
phẩm mới… đồng thời đảm bảo vệ sinh mơi trường để duy trì sự tồn tại và phát

triển của làng nghề.
- Chấp hành tốt chủ trương, chính sách của Đảng và Nhà nước ban hành.
b. Quyền lợi của làng có nghề, làng nghề:
Khi được cơng nhận là làng nghề hoặc làng có nghề thì làng sẽ được hưởng
những quyền lợi sau:

16


- Được hưởng chế độ chính sách ưu đãi đầu tư theo quy định của Nhà nước.
- Được ưu tiên trong thực hiện chính sách khuyến cơng về vay vốn, giải
quyết đất đai, hỗ trợ xúc tiến bán hàng, hỗ trợ đầu tư cơ sở hạ tầng, hỗ trợ đào
tạo…, theo dự án được duyệt.
- Được Nhà nước bảo hộ quyền sở hữu bản quyền công nghiệp.
- Hàng năm được tham gia đăng ký và xét thưởng trong phong trào thi đua
sản xuất CN- TTCN.
- Các nghệ nhân có tay nghề cao, thợ giỏi đóng góp lớn cho q trình phát
triển làng nghề, phổ biến nghề được Nhà nước xem xét, khen thưởng tặng các
danh hiệu vinh dự.
Các làng có nghề, làng nghề được hưởng chế độ chính sách hiện hành của
Nhà nước và được Nhà nước bảo hộ quyền sở hữu bản quyền theo quy định hiện
hành.
1.1.1.3. Đặc điểm con đường hình thành của làng nghề tương Nam Đàn
Khi nói đến làng nghề, thường có sự so sánh đặc điểm của nó với làng
thuần nơng hoặc phố nghề (tiểu thủ công nghiệp ở đô thị). Trong lịch sử phát
triển, do xuất phát điểm từ nền nông nghiệp tự túc và nơng thơn phát triển ở trình
độ thấp, có thể thấy những đặc điểm nổi bật của làng nghề hiện nay là: ra đời,
phát triển ở nơng thơn và có mối quan hệ chặt chẽ với nông nghiệp; lao động
mang nặng tính chất thủ cơng; hộ gia đình là hình thức tổ chức sản xuất chủ yếu;
đa số sản phẩm được sản xuất có tính chất đơn chiếc và nhiều sản phẩm mang

bản sắc văn hoá của vùng, từng dân tộc.
Cùng với q trình CNH, HĐH nơng nghiệp nơng thơn và q trình phát
triển đơ thị, làng nghề cũng khơng ngừng biến đổi. Có thể thấy những đặc điểm
sau đây của làng nghề nói chung và làng nghề tương Nam Đàn nói riêng:
a. Đặc điểm nổi bật nhất của làng nghề là tồn tại ở nơng thơn, gắn bó chặt
chẽ với nông nghiệp
Các ngành nghề thủ công nghiệp tách dần khỏi nông nghiệp nhưng không
rời khỏi nông thôn. Sản xuất nông nghiệp và sản xuất - kinh doanh thủ công

17


nghiệp trong làng nghề đan xen lẫn nhau. Người thợ thủ công trước hết và đồng
thời là người nông dân. Các gia đình nơng dân vừa làm ruộng vừa làm nghề sản
xuất thủ công nghiệp. Sự ra đời của làng nghề đầu tiên là do nhu cầu giải quyết
lao động phụ, lao động dư thừa nhàn rỗi giữa các mùa vụ và đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng của từng gia đình và từng làng xã. Trong làng nghề, người nơng dân thường
tự sản xuất đáp ứng phần lớn nhu cầu ít ỏi về hàng tiêu dùng của mình. Về sau,
khi xuất hiện những hộ chuyên sản xuất làm cơ cấu ngành nghề thủ cơng nghiệp
thì sản phẩm của họ chủ yếu cũng phục vụ trực tiếp cho nhu cầu của những
người nông dân trước hết ở trong làng - xã mình và ở các làng - xã lân cận trong
vùng. Mặt khác trong làng nghề, đại bộ phận các hộ chun làm nghề sản xuất
thủ cơng nghiệp vẫn cịn tham gia sản xuất nông nghiệp ở mức độ nhất định và
đặc biệt là hầu hết là các hộ đều giữ đất nơng nghiệp để tự mình trồng trọt hoặc
th mướn người làm nơng nghiệp cho mình.
b. Cơng nghệ kỹ thuật sản xuất sản phẩm trong làng nghề, đặc biệt là làng
nghề truyền thống thường rất thô sơ, lạc hậu, cộng với thói quen của người sản
xuất tiểu nơng nên cơng nghệ chậm được cái tiến và thay thế
Một đặc tính quan trọng của công nghệ truyền thống là không thể thay thế
hồn tồn bằng cơng nghệ hiện đại và phải có sự kết hợp giữa cơng nghệ truyền

thống và cơng nghệ hiện đại trong quá trình sản xuất.
Để tồn tại, sản xuất trong làng nghề phải có sự kết hợp công nghệ hiện đại ở
những công đoạn nhất định với kinh nghiệm, kỹ thuật sản xuất thủ công theo
hướng tiểu công nghiệp hiện đại, thủ công nghiệp tinh xảo. Đối với những làng
nghề truyền thống, cơng nghệ có sự cải tiến, song vẫn mang yếu tố truyền thống.
Đặc điểm này tồn tại trong suốt q trình CNH, HĐH nơng nghiệp nơng thơn kể
cả khi q trình này hình thành.
c. Đại bộ phận nguyên liệu của làng nghề thường là tại chỗ hoặc vùng lân cận
Làng nghề truyền thống được hình thành xuất phát từ có sẵn nguồn nguyên
liệu tại chỗ, trên địa bàn địa phương. Đặc biệt, nghề truyền thống sản xuất những

18


sản phẩm tiêu dùng (làm tương ... ), nguyên liệu thường có tại chỗ, trên địa bàn
địa phương.
d. Phần đơng lao động trong làng nghề là lao động thủ công, nhờ vào kỹ
thuật khéo léo, tinh xảo của đôi bàn tay và đầy tính sáng tạo của người thợ, của
các nghệ nhân. Phương pháp dạy nghề chủ yếu được thực hiện theo phương thức
truyền nghề
Lao động trong làng nghề đặc biệt là làng nghề truyền thống, chủ yếu là lao
động thủ công nhờ vào kỹ thuật khéo léo. Trước kia, do trình độ khoa học và
cơng nghệ chưa phát triển thì hầu hết các cơng đoạn trong quy trình sản xuất đều
là lao động thủ công, giản đơn. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc ứng dụng khoa học - công nghệ mới vào nhiều công đoạn trong
sản xuất làng nghề, đã giảm bớt lực lượng lao động thủ công giản đơn. Tuy
nhiên, một số cơng đoạn trong q trình sản xuất vẫn phải duy trì kỹ thuật lao
động thủ cơng tinh xảo. Hầu hết các làng nghề dù hình thành bằng con đường
nào đi chăng nữa thì chúng đều có các nghệ nhân làm nòng cốt và là người thầy
hướng dẫn đến phát triển làng nghề.
Việc dạy nghề trước đây chủ yếu theo phương thức truyền nghề trong các

gia đình từ đời này sang đời khác và chỉ khuôn lại từng làng. Các kinh nghiệm
sản xuất thường được bảo tồn trong từng gia đình, ít được phổ biến ra bên ngồi.
Trong những năm đổi mới với việc phát triển mạnh kinh tế tư nhân và hộ gia
đình cá thể trong làng nghề đã phục hồi phương thức dạy nghề theo lối truyền
nghề đã có nhiều thay đổi mang tính đa dạng và phong phú hơn và các bí quyết
nghề nghiệp khơng cịn giữ được bí mật như trước. Phương thức dạy nghề, kèm
nghề theo lối truyền nghề kèm cặp của người thợ cả đối với thợ phụ và thợ học
việc.
e. Sản phẩm làng nghề, đặc biệt là làng nghề truyền thống sản phẩm mang
tính riêng có của làng nghề, mang đậm bản sắc dân tộc
Sản phẩm thủ cơng của làng nghề được hình thành là do sự kết hợp giữa lao
động khéo léo của thợ thủ cơng với kinh nghiệm được tích luỹ qua nhiều thế hệ

19


và trải qua thời gian, tích luỹ thành bí quyết nghề nghiệp - điều kiện tạo nên sắc
thái riêng của sản phẩm. Công nghệ sản xuất sản phẩm thủ công trong làng nghề
khó có thể thay thế bằng cơng nghệ hiện đại ở một số khâu, nên người thợ vẫn
dùng kỹ thuật thủ cơng để tạo nên tính truyền thống cho sản phẩm. Nếu khơng có
hoạt động sản xuất thủ cơng của các nghệ nhân thì sản phẩm của làng nghề
khơng cịn mang tính đặc trưng.
g. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của làng nghề hầu hết mang tính địa
phương, tại chỗ, nhỏ hẹp
Sự ra đời của làng nghề, đặc biệt đối với làng nghề sản xuất tương, là xuất
phát từ việc đáp ứng nhu cầu về hàng tiêu dùng tại chỗ của địa phương. Thị
trường làng nghề về cơ bản vẫn là thị trường địa phương, là tỉnh hay liên tỉnh. Vì
vậy, khi nền kinh tế chuyển sang hoạt động theo cơ chế thị trường thì làng nghề
sản xuất tương Nam Đàn đã đứng trước những khó khăn khơng nhỏ và nhiều hộ
sản xuất trong làng nghề đã lâm vào tình trạng điêu đứng.

h. Hình thức tổ chức sản xuất trong làng nghề chủ yếu ở quy mô hộ gia
đình, một số đã có sự phát triển thành tổ chức khác nhau doanh nghiệp tư nhân
Với hình thức này, hầu như tất cả các thành viên trong hộ đều được huy
động vào làm những công việc khác nhau của quá trình sản xuất kinh doanh.
Người chủ gia đình thường đồng thời là người thợ cả, người quản lý mà trong số
họ có khơng ít nghệ nhân. Tổ chức sản xuất - kinh doanh theo hộ gia đình đảm
bảo được sự gắn bó giữa quyền lợi và trách nhiệm, huy động được mọi lực lượng
có khả năng lao động tham gia sản xuất - kinh doanh, tận dụng được thời gian và
nhu cầu đầu tư thấp (sử dụng ngay nhà ở làm nơi sản xuất). Đây là hình thức tổ
chức thích hợp với quy mơ sản xuất nhỏ. Từ khi thực hiện phát triển kinh tế theo
cơ chế thị trường, nhiều hộ gia đình đã mạnh dạn đầu tư về mọi mặt để thành lập
doanh nghiệp nhằm đáp ứng yếu tố sản xuất, thị trường cho các sản phẩm của
làng nghề
i. Khả năng tiếp cận nguồn vốn thuận lợi hơn

20