Thực trạng phát triển dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội

Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu………………………………………………………………………… 2
Chương 1: Cơ sở lý luận về phát triển dịch vụ ăn chay…………………………… 3
1.1 Các quan niệm về ăn chay……………………………………………………... 3
1.2 Đặc điểm về dịch vụ ăn chay………………………………………………….. 5
1.3 Sự cần thiết, ý nghĩa của sự phát triển loại hình dịch vụ ăn chay……………... 7
Chương 2: Thực trạng phát triển dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay trên địa
bàn Hà Nội………………………………………………………………………… 9
2.1 Số lượng, quy mô, vị trí các nhà hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội…………... 9
2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật……………………………………………………….. 10
2.3 Lao động……………………………………………………………………… 10
2.4 Nguồn nguyên liệu hàng hóa…………………………………………………. 12
2.5 Danh mục sản phẩm ăn uống………………………………………………… 13
2.6 Doanh thu, đặc điểm khách hàng mục tiêu…………………………………... 14
Chương 3: Giải phát phát triển dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay trên địa
bàn Hà Nội……………………………………………………………………….. 16
3.1 Về số lượng, quy mô, vị trí các cửa hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội……… 16
3.2 Về cơ sở vật chất kỹ thuật……………………………………………………. 16
3.3 Về lao động…………………………………………………………………... 17
3.4 Về nguồn nguyên liệu, hàng hóa……………………………………………... 17
3.5 Về danh mục sản phẩm ăn uống……………………………………………… 18
3.6 Về doanh thu, đặc điểm khách hàng mục tiêu………………………………... 18
3.7 Một số giải pháp khác………………………………………………………... 18
Kết luận…………………………………………………………………………... 19
Tài liệu tham khảo……………………………………………………………….. 20
www.ebookvcu.tk - />1
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
Lời nói đầu
Ăn uống không chỉ còn là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống. Ngày nay ăn uống

đã trở thành một nghệ thuật “ Nghệ thuật ẩm thực”, nó gắn liền với văn hóa của
từng nhóm người, của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia… tạo thành một nền văn hóa ẩm
thực nhân loại. Ăn uống có hai xu hướng: ăn mặn và ăn chay. Xu hướng ăn chay
ngày càng phổ biến, số lượng người ăn chay ngày càng nhiều. Người ăn chay có
sức khỏe tốt, phòng ngừa và giảm thiểu được một số bệnh như béo phì, cao huyết
áp, loãng xương, sa sút trí tuệ… Ăn chay mang lại cảm giác thanh tịnh, cải thiện và
làm sạch môi trường. Hiện nay, dịch vụ ăn chay là loại hình kinh doanh đang phát
triển. Biểu hiện là số lượng các nhà hàng, quán ăn chay ngày càng nhiều, các sản
phẩm chay ngày càng đa dạng.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang những nét chung của nền văn hóa ẩm thực
nhân loại, lại có những nét đặc trưng riêng. Xu hướng ăn chay ở Việt Nam cũng
dần phổ biến hơn, dịch vụ ăn chay cũng đang phát triển.
Nghiên cứu vấn đề: “ Phát triển dịch vụ ăn chay, thực trạng và giải pháp” tại các
nhà hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội đưa ra những khái quát chung về tình hình
ăn chay và việc phát triển loại hình dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay Hà
Nội. Việc nghiên cứu vấn đề này là thực sự cần thiết không chỉ đối với các nhà
hàng, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn chay Hà Nội mà cần thiết đối với toàn bộ các
nhà hàng, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn chay Việt Nam.
www.ebookvcu.tk - />2
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
Chương 1: Cơ sở lý luận về phát triển dịch vụ ăn chay
1.1 Các quan niệm về ăn chay
Ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người. Con người lao
động trước hết là để có ăn, có mặc sau đó mới tính đến chuyện học hành và các
hoạt động xã hội khác. Ăn uống gắn liền với cuộc đời mỗi con người, kể từ khi sinh
ra cho tới khi kết thúc cuộc đời. Khi sơ khai, lúc còn khó khăn con người ăn để
sống, để tồn tại nhưng khi xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người càng
tăng lên thì ăn dần trở thành thước đo giá trị văn hóa, trở thành nghệ thuật “nghệ
thuật ẩm thực”.
Nghệ thuật ẩm thực gắn liền với yếu tố văn hóa. Mỗi dân tộc có những nét văn

hóa, lối sống, phong tục tập quán khác nhau do vậy hình thành nên một nghệ thuật
ẩm thực riêng biệt. Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng là một bộ phận của nền văn
hóa ăn uống nhân loại nên vừa mang những giá trị chung vừa thể hiện những giá
trị, đặc tính riêng như giá trị tinh thần dân tộc…, thể hiện đậm đà bản sắc dân tộc.
Trong ăn uống có 2 xu hướng: ăn mặn và ăn chay. Dưới đây là một số quan
niệm về ăn chay:
1.1.1 Quan niệm và xu hướng ăn chay ở phương Đông
Ăn chay xuất phát từ nguồn gốc Phật Giáo ở Ấn Độ và Trung Quốc. Ăn chay
trong quan niệm của Phật giáo là nuôi dưỡng phương pháp thiện, tăng trưởng can
lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài. Ăn chay là
một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống. Ăn chay trong Đạo Phật
là không sát sinh, chủ yếu ăn các thứ từ rau quả mà không phải giết bất cứ con vật
nào để ăn.
Nói đến ăn chay, thường liên tưởng đến những nhà tu hành khổ hạnh, giam
mình trong những ngôi chùa hay thiển viện hiu quạnh. Ngày nay, ăn chay là nhu
cầu của nhiều người trên thế giới, ăn chay được phổ biến rộng rãi vì lý do sức khỏe.
www.ebookvcu.tk - />3
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
• Ăn chay ở Ấn Độ
Ấn Độ là cái nôi của Đạo Phật, cũng là nơi hình thành và phát triển loại hình ăn
chay. Ở Ấn Độ, ăn chay phát triển mạnh vào thời đại Asoka (từ năm 274 đến năm
323 khoảng thế kỷ thứ 3 trước Tây lịch). Vị hoàng đế Asoka luôn lấy những tinh
hoa của Phật giáo và những lời giảng dạy của Đức phật làm thành chính sách trị
nước. Ngài luôn nhấn mạnh và luôn đối xử với muôn loài chúng sinh bằng lòng từ
bi, ngăn cấm mọi hành vi giết thú vật để cúng tế, ngăn cấm mọi hành vi săn bắn
động vật… đã hình thành nên tập tục ăn chay ở Ấn Độ lúc bấy giờ.
• Ăn chay ở Trung Quốc
Đạo phật được truyền vào Trung Quốc vào khoảng thế kỷ thứ 1, ăn chay cũng
được du nhập theo và thăng trầm cùng với sự thăng trầm của Phật giáo. Phật giáo
du nhập vào Trung Quốc tính đến nay khoảng 2000 năm, cùng với sự biến động

thời gian và những biến cố của các triều đại, Phật giáo luôn khuyến khích con
người sống thiện, khuyên nhủ con người không được sát sinh… tập tục ăn chay
cũng hình thành từ đó. Ăn chay vẫn đa phần vì mục đích hướng thiện và theo lời
dạy của Phật.
1.1.2 Quan niệm và xu hướng ăn chay ở Phương Tây
Chế độ ăn thực phẩm rau đậu đã du nhập vào Hoa Kỳ năm 1817. Họ là những
người Thiên Chúa Giáo Bible-Cristians, những người đã tách khỏi Giáo Hội Anh
Quốc. Họ tin tưởng rằng Hoa Kỳ là một quốc gia tự do, rất tốt cho việc hành đạo
bao gồm cả việc ăn chay.
Ngày nay, thông qua các công trình nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chế độ
dinh dưỡng bằng thực phẩm rau quả tốt cho sức khỏe hơn. Vì vậy chế độ dinh
dưỡng này đã được khuyến khích áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền
sức khỏe như: Tổ chức Y tế quốc tế liên hợp quốc, Bộ Y tế Hoa Kỳ, Bộ Y tế Anh
Quốc, Viện Tim mạch quốc gia Hoa Kỳ… Xu hướng ăn chay hiện nay như sau:
www.ebookvcu.tk - />4
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
- Ovo_lacto vegetarian: Phần lớn những người ăn chay tại Tây phương (46%)
chọn lối ăn này. Lối ăn chay này bao gồm ăn rau, đậu, trái cây, trứng (ovo) và sữa
bơ (lacto)… hầu hết mọi thứ ngoại trừ thịt động vật.
- Lacto_vegetarian: Lối ăn này cũng tương tự như ovo_lacto vegatarian nhưng
không ăn trứng. Một số người không ăn trứng vì thương súc vật phải đau đớn sống
trong môi trường cực kỳ tàn bạo hay vì lý do tôn giáo, xem trứng như có đời sống.
- Vegan (Pure vegetarian): Lối ăn này, ăn thuần rau, đậu, trái cây, không ăn
trứng, không uống sữa bò hay các sản phẩm chế biến từ sữa bò. Họ chọn lựa như
vậy phần lớn vì lý do đạo đức, không muốn tiếp tay giết hại sinh mệnh các súc vật.
1.1.3 Ăn chay trong văn hóa ẩm thực Việt
Cùng sự du nhập của Phật giáo, việc ăn chay cũng trở thành một thành tố trong
văn hóa ẩm thực Việt. Biểu hiện ăn chay của người Việt có thể là từ vại tương,
khạp cà muối, nghề ép dầu phụng, các món thuần nguyên liệu từ thực vật… đã có
từ rất lâu. Ngày nay, người Việt ăn chay không hẳn vì tín ngưỡng, mà đôi khi ăn

chay để tâm hồn nhẹ nhàng hơn, thay đổi khẩu vị tìm kiếm sự thanh tịnh, hay ăn
chay vì sức khỏe… Việc ăn chay ngày càng trở nên phổ biến, chế biến món chay đã
trở thành nghề, thành nghệ thuật “nghệ thuật ẩm thực chay”.
1.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn chay
1.2.1 Đặc điểm về sản phẩm
• Nguyên liệu:
Đa số các món chay đều được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả… sẵn có trong
tự nhiên và rẻ tiền. Một số nguyên liệu thường dùng:
- Gạo lứt: là loại gạo không bón phân hóa học và không phun thuốc trừ sâu. Gạo
lứt là nguyên liệu làm ra các loại cơm lứt, cháo gạo lứt, bánh cuốn, bún, phở, bánh
đa gạo lứt…
- Tương: là loại nước chấm phổ biến để ăn trực tiếp hoặc chế biến thành các
món khác. Tương được làm gạo nếp cái để nguyên lứt, đậu tương, nước mưa, muối
www.ebookvcu.tk - />5
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
ăn trắng… Các món từ tương như tương xốt hành, nấm xào tương, đậu phụ hấp
tương gừng…
- Miso: là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia
vị có độ đạm cao làm từ đỗ lành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước, và cấy men
vàng hoa cau. Có nhiều món ăn sử dụng miso như patê thiên nhiên, đậu phụ xào
miso, canh rau sắng với miso, xúp miso…
- Vừng: là nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất lớn, còn dùng để chữa bệnh như
trị tóc bạc, chữa mờ mắt, dưỡng nhan sắc… Các món từ vừng như muối vừng, chè
vừng đen, bơ vừng phết bánh đa lứt nướng…
- Chao: là sản phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ đậu nành bằng phương
pháp lên men. Chao có thể ăn trực tiếp hoặc xốt cà chua, trộn miso và bơ vừng...
- Rong biển: là nguyên liệu bổ sung chất khoáng cho người ăn chay. Rong biển
làm xúp, nộm, giả chả cá…
- Ngô: thức ăn quen thuộc của người dân Việt vừa ngon và bổ dưỡng. Các món
từ ngô như chả ngô non, ngô bao tử xào, ngô bao tử tẩm bột rán…

• Quy trình chế biến
Quy trình chế biến món chay cũng gồm các khâu mua nguyên liệu, sơ chế, tẩm
ướp, nấu, trưng bày và trang trí món ăn. Mỗi món ăn chay cũng đòi hỏi cần có một
quy trình chế biến riêng.
• Chất lượng món ăn:
- Giá trị cảm quan của món ăn gồm màu sắc, mùi vị, trạng thái của món ăn.
Nhìn chung các món chay đều có màu sắc hấp dẫn, hương vị giống như món mặn.
- Giá trị về sức khỏe : Các món ăn chay có giá trị cao về sức khỏe, giúp chữa
được nhiều bệnh, tăng cường sức khỏe cho thực khách. Vì được chế biến chủ yếu
từ rau củ quả nên các món chay có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm khá cao.
1.2.2 Đặc điểm về khách hàng
Có thể chia thực khách chay thành các nhóm sau:
www.ebookvcu.tk - />6
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
- Nhóm thứ nhất: những phật tử (hoặc các tín đồ thuộc tôn giáo chịu ảnh hưởng
của Phật giáo). Họ ăn chay theo quan niệm “tránh sát sinh”, hạn chế sự phát dục
của cơ thể.
- Nhóm thứ hai: những người ăn chay nhằm mục đích chữa bệnh
- Nhóm thứ ba: những người muốn thay đổi khẩu vị hàng các món ăn mặn hàng
ngày bởi “hương vị lạ” của các món chay. Nhóm khách này nhu cầu không thường
xuyên nhưng chi phí cao cho mỗi lần ăn.
Nhu cầu ăn chay của khách thường tăng cao vào các ngày mùng 1và ngày rằm
âm lịch hàng tháng, đặc biệt là ngày mùng 1 tháng 7 âm lịch.
1.2.3 Đặc điểm về các yếu tố sử dụng trong kinh doanh dịch vụ ăn chay
• Lao động
Chủ yếu là lao động sống, số lượng không nhiều do quy mô không quá lớn, tính
chuyên nghiệp chưa cao. Thường chỉ ở các vị trí chủ chốt như đầu bếp, trưởng bộ
phận bàn là lao động có chuyên môn, còn lại hầu hết là lao động phổ thông.
• Nguồn vốn
Không quá lớn so với ngành kinh doanh ăn uống khác. Ngoài nguồn vốn nằm

trong tài sản cố định thì nguồn vốn nguyên liệu không lớn do chủ yếu là rau, củ,
quả.
• Cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất của các nhà hàng, cơ sở kinh doanh dịch vụ thường không lớn do
quy mô đa số còn nhỏ.Các nguyên liệu chủ yếu được mua trong ngày và dưới dạng
khô nên các trang thiết bị bảo quản không nhiều và chưa hiện đại.
1.3 Sự cần thiết, ý nghĩa của sự phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
1.3.1 Sự cần thiết phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
Lời Phật có dạy ăn chay là cốt yếu để nuôi dưỡng lòng từ bi và tinh thần bình
đẳng. Ăn chay thể hiện tâm nguyện cho mọi người và mọi loài được sống trong an
toàn và hạnh phúc, tâm tư hiền hậu và thảnh thơi.
www.ebookvcu.tk - />7
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
Theo góc độ của khoa học dinh dưỡng, các nhà khoa học đã chứng minh ăn
chay là hợp vệ sinh và đảm bảo sức khỏe, chữa được các bệnh tật. Chế độ ăn chay
có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa, nhiều acid chưa bão hòa nhiều nối đôi, nhiều
vitamin E, C… Vì vậy, ăn chay rất phù hợp với các khuyến nghị của Mỹ trong
“Hướng dẫn phòng chống các bệnh mẫn tính”. Người ăn chay có lượng LDL-
cholesterol thấp, chỉ số xơ vữa mạch máu thấp và HDL-cholesterol cao, có thể
phòng ngừa được nhiều bệnh như: béo phì, cao huyết áp, bệnh mạch vành, tiểu
đường loại hai, sỏi mật, táo bón, ung thư, sa sút trí tuệ, đột qụy, loãng xương…
Về phương diện cá nhân, ăn chay còn tiết kiệm tài chính vì món ăn chay rẻ hơn
rất nhiều so vớí món ăn mặn, tiết kiệm được thời gian nấu nướng…Người ăn chay
có thân thể khỏe mạnh, tinh thần nhẹ nhàng, trí tuệ minh mẫn…
Ngoài ra, ăn chay còn góp phần làm cho môi trường trong sạch hơn.
Lợi ích mà ăn chay mang lại là rất lớn. Do vậy việc phát triển loại hình dịch vụ
ăn chay là thật sự cần thiết và cần được phổ biến rộng rãi.
1.3.2 Ý nghĩa của việc phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
• Về kinh tế:
Tuy chưa thật phổ biến và số lượng các quán ăn chay còn ít nhưng loại hình

kinh doanh này cũng đóng góp và làm tăng GDP của vùng. Loại hình dịch vụ ăn
chay có thể là một trong những loại hình kinh doanh nhà hàng phát triển vì xu
hướng ăn chay của con người ngày càng gia tăng.
• Về xã hội:
Dịch vụ ăn chay không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của dân cư mà còn góp
phần lớn vào việc quảng bá hình ảnh đất nước, văn hóa ẩm thực dân tộc. Ngoài ra,
việc phát triển dịch vụ ăn chay còn tạo công ăn việc làm cho một bộ phận lao động.
www.ebookvcu.tk - />8