(Luận văn thạc sĩ) đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở mẫu thịt lợn tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố hà nội

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN SƠN TÙNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
Ở

MẪU THỊT LỢN TƯƠI LẤY TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT
MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học :

PGS.TS. Lại Thị Lan Hương

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và chưa được cơng bố trong bất
kỳ cơng trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ thực hiện luận án đã được cảm ơn và các thơng
tin trích dẫn trong luận án đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2019
Tác giả luận văn

Trần Sơn Tùng

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào
tạo, Khoa Thú y đã quan tâm và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi trong q trình
học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy, cô hướng dẫn khoa học
PGS.TS. Lại Thị Lan Hương, người đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tơi trong q trình
nghiên cứu và hồn thành luận văn.
Tôi xin được cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Giải phẫu – Tổ chức, khoa Thú
y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong q trình hồn thành luận văn.

Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và tạo điều kiện của Ban lãnh đạo Chi cục
Thú y Hà Nội cùng tập thể cán bộ, kỹ thuật viên phịng thí nghiệm trọng điểm công
nghệ sinh học thú y cụm 2 đã tạo mọi điều kiện tốt nhất và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian nghiên cứu.
Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn
bè, những người luôn tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi trong q trình học tập,
nghiên cứu cũng như hồn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2019
Tác giả luận văn

Trần Sơn Tùng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan........................................................................................................................................ i
Lời cảm ơn........................................................................................................................................... ii
Mục lục................................................................................................................................................ iii
Danh mục chữ viết tắt...................................................................................................................... vi
Danh mục bảng................................................................................................................................. vii
Danh mục hình................................................................................................................................ viii
Trích yếu luận văn............................................................................................................................. ix
Thesis abstract.................................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu................................................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề............................................................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu............................................................................................................. 3
2.1.

Một số khái niệm................................................................................................................ 3

2.1.1.

Thực phẩm........................................................................................................................... 3

2.1.2.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm.................................................................................... 3

2.1.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam................................................................. 5

2.1.4.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt...........7

2.1.5.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt................................................................................ 8

2.1.6.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam......................... 9

2.2.

Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli............................................................................ 11

2.2.1.

Đặc tính sinh học.............................................................................................................. 11

2.2.2.

Cấu trúc kháng nguyên................................................................................................... 12

2.2.3.

Một số yếu tố độc lực...................................................................................................... 13

2.2.4.

Đặc tính gây bệnh............................................................................................................ 13

2.2.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
14

2.3.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella................................................................... 15

2.3.1.

Đặc tính sinh học.............................................................................................................. 15

2.3.2.

Khả năng gây bệnh của Salmonella............................................................................. 18

2.3.3.

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella..................................................... 19

2.3.4.

Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella.......................................................... 20

iii


2.3.5.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus.................................................................................. 24

2.3.6.

Vi khuẩn Clostridium perfringens................................................................................ 26

2.3.7.

Coliforms tổng số............................................................................................................ 28

Phần 3. Vật liệu, phương pháp nghiên cứu........................................................................... 29
3.1.

Nội dung nghiên cứu....................................................................................................... 29

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu.................................................................................................. 29

3.2.1.

Mẫu xét nghiệm................................................................................................................ 29

3.2.2.

Môi trường:........................................................................................................................ 29

3.2.3.

Thiết bị dụng cụ................................................................................................................ 29

3.2.4.

Kế hoạch lấy mẫu............................................................................................................. 29

3.2.5.

Địa điểm nghiên cứu:...................................................................................................... 30

3.2.6.

Thời gian thực hiện.......................................................................................................... 30

3.3.

Phương pháp nghiên cứu................................................................................................ 30

3.3.1.

Phương pháp điều tra....................................................................................................... 30

3.3.2.

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt phản pha lọc thịt của điểm
giết mổ................................................................................................................................ 31

3.3.3.

Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho
các điểm giết mổ lợn....................................................................................................... 31

3.3.4.

Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn lấy tại
cơ sở giết mổ..................................................................................................................... 35

3.3.5.

Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................................. 37

Phần 4. Kết quả và thảo luận..................................................................................................... 38
4.1.

Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Hà Nội......38

4.2.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ lợn.............................................................................................................. 41

4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên phản pha lọc thịt:................................................. 43

4.4.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hà Nội............................................................ 45

4.4.1.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí:............................................ 45

4.4.2.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli................................................ 47

4.4.3.

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi...........48

4.4.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số.............................................................. 50

iv


4.4.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus.................................... 52

4.4.6.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens.................................. 53

4.4.7.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

54

Phần 5. Kết luận và kiến nghị.................................................................................................... 56
5.1.

Kết luận.............................................................................................................................. 56

5.2.

Kiến nghị............................................................................................................................ 57

Tài liệu tham khảo............................................................................................................................ 59

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

CFU

Colonies Forming Units - Số đơn vị khuẩn lạc

CHO

Chinese Hamster Ovary Cell

cs

Cộng sự

CSGM

Cơ sở giết mổ

EC broth

Escherichia coli broth

E.coli

Escherichia coli

EMB

Eosin Methylene Blue agar

IMViC

Indole, Methyl red, Voges Proskauer and Citrate

ISO

International Organization for Standardisation

LIM

Lysine Indole Motility

LPS

Lipopolisaccharid

LT

Heat Labile Enterotoxin - Độc tố không chịu nhiệt

LTS

Lactose TriptoneSulphat lauryl Broth

MPN

Most Probable Number

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

SL

Số lượng

ST

Heat Stable Enterotoxin - Độc tố chịu nhiệt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI

Triple Sugar Iron

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TT

Thơng tư

UHT

Ultra-high Temperature processing

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organisation - Tổ chức Y tế thế giới

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật.................................. 4
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005 – 2014................................... 5
Bảng 2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam................................................. 7
Bảng 2.3. Giới hạn cho phép trong một số loại thực phẩm thông dụng............................ 15
Bảng 4.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ............................................. 38
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn............................... 40

Bảng 4.3. Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ
lợn

41

Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước.................................. 42
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt........................44
Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí............................................ 46
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong 1g thịt lợn tươi........................................ 47
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella.................................................. 49
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số.......................................................... 50
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus......................................... 52
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens............................ 53
Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số
cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

vii

55


DANH MỤC HÌNH
Biểu đồ 4.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt.....................45
Biểu đồ 4.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí......................................... 46
Biểu đồ 4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong 1g thịt lợn tươi..................................... 48
Biểu đồ 4.4. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella............................................... 49
Biểu đồ 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số....................................................... 51
Biểu đồ 4.6. Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus....................................... 52
Biểu đồ 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringensError! Bookmark not defined

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trần Sơn Tùng
Tên luận văn: “Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở mẫu thịt lợn tươi lấy
tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hà Nội”
Ngành: Thú y

Mã số: 8640101

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
I. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm vi
sinh vật trên mẫu thịt lợn tươi và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP
Hà Nội. Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực
để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ
gia súc, gia cầm trên địa bàn.
AI. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình

quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn tại Thành phố Ha Nội.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ:
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt:

TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ: TSVKHK,

Coliforms, Salmonella, E.coli, Staphylococcus areus, Clostridium perfringens.
2.2. Nguyên liệu:
* Mẫu xét nghiệm: mẫu nước, mẫu lau bề mặt sàn, nền và mẫu thịt lợn tươi lấy

tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP Hà Nội.
* Môi trường: Các môi trường dùng trong các xét nghiệm.

2.3. Phương pháp
* Xét nghiệm theo quy chuẩn Việt Nam đã được ban hành.
III. Kết quả chính và kết luận
3.1. Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh/trang thiết bị tại các CSGM
Trong tổng số 62 cơ sở giết mổ thuộc 8 quận - huyện thuộc Thành phố Hà Nội
được khảo sát thì quy mơ giết mổ nhỏ chiếm phần lớn, chỉ có 29 % là quy mô vừa với

ix


công suất 10 - 100 con lợn/ngày.
100 % các cơ sở giết mổ khơng có hoặc khơng sử dụng các phương pháp khử
trùng tại cổng ra vào, khơng có phân khu rõ ràng cho các hoạt động khác nhau, khơng
có cửa xuất - nhập riêng biệt; Trên 90 % CSGM khơng có hệ thống thốt nước và xử lý
chất thải hợp vệ sinh; không đảm bảo khoảng cách quy định đối với các cơng trình dân
sự khác; Trên 80 % CSGM không được trang bị tường rào với khu vực xung quanh;
Trên 90 % các CSGM có sử dụng chung các thiết bị/dụng cụ trong quá trình giết
mổ; Trên 80 % CSGM không được trang bị đầy đủ bồn/dụng cụ vệ sinh/sát trùng hoặc
được thiết kế chưa hiệu quả; Trên 70 % CSGM không đảm bảo được yêu cầu tối thiểu
về khoảng cách của thân thịt và nội tạng, đồng thời, dụng cụ sử dụng trong quy trình
giết mổ chưa đạt yêu cầu đảm bảo vệ sinh/an toàn.
3.2. Kết quả sét nghiệm VSV trong mẫu nước tại các CSGM
Cả 4 cơ sở được tiến hành lấy mẫu nước xét nghiệm đều đạt tiêu chuẩn quy định.

3.3. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt phản pha lọc thịt.

Trên 70 % số mẫu không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vk hiếu khí
Trên 30 % số mẫu không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms Trên 17
% số mẫu không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E.Coli.
Trên 6 % số mẫu không đạt tiêu chuẩn về Samonella
3.4. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thân thịt tại cơ sở giết mổ
trên địa bàn TP Hà Nội.
100 % các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan.
Trên 64 % số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu
khí;
Trên 70 % số mẫu đạt tiêu chuẩn về tổng số Coliforms;
Trên 78 % số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E. coli.
Trên 90 % số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Salmonella.
Trên 65% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Staphylococcus aureus.

100 % số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Clostridium perfringens.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Tran Son Tung
Thesis title: Status of food hygiene and assessment of microbiological contamination of
pork at abattoirs in the Hanoi city
Major:

Veterinary

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
I. Objectives
- To assess the status of slaughter hygiene and to determine the level of the

microbial contamination in fresh meet and water at the abattoirs in the Hanoi city.
- To promote the strategies for improving safe meat processing and abattoir

hygiene management.
AI. Materials and Methods

2.1. Content of research
- To assess the hygiene status of the abattoirs in the Hanoi city
- To determine the extent of microbial contamination of used water in the abattoirs

by counting total aerobic bacteria, coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella.
- To determine the extent of microbial contamination on the abattoir floor

surface and the meat processing table surface by counting total aerobic bacteria,
coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella.
- To determine the extent of microbial contamination of raw meat at abattoirs by

counting total aerobic bacteria, coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus Areus, Clostridium perfringens.
2.2. Material:
* Samples: water samples, surface swab samples of abattoir floor and meat

processing table, and meat samples.
* Culture mediums for identifying microorganisms.

2.3. Methods
Tests were carried out in accordance with Vietnamese standard methods.
III. Results and conclusions
3.1. The slaughtering and hygiene status of the abattoirs in the Hanoi city
In the total of 62 abattoirs, majority of 71 % were small-scale slaughter houses (less

xi


than 10 pigs per day), 29 % were medium scale which slough 10 - 100 pigs per day.
100% of the abattoirs have no disinfecting barrier for vehicles and people at the
entrance, the clean and dirty areas are not separated, slaughter products are exported
through the same door; Above 90 % of the abattoirs have no sewerage and waste
treatment systems; inadequate distance to school, residential area…; Above 80 % of the
abattoirs are not appropriatelly surrounded by guardrail.
In above 90 % of abattoirs, slaughtering equipments were shared among
different activities; above 80 % of abattoirs have no disinfect bath/equipments or not
effectively functioning designs; Above 70 % of abattoirs were not fulfil the requirements
of minimum distance of slaughter products to floor. Slaughter equipments and
instruments are not enough and not in accordance with the prescribed standards.
3.2. Results of contaminant levels of microorganisms of water used in pig
slaughterhouses in the Hanoi city
The results of water used samples of four abattoirs meet standard provisions.
3.3. Results of microorganism contamination on filtrate table.
- 73,91 % of samples does not meet aerobic bacteria standard;
- 30,43 % of samples does not meet total Coliforms standard;
- 17,39 % of samples does not meet E.coli standard;
- 6,52 % of samples does not meet Salmonella standard.

3.4. Results of microbiological criteria of slaughterhouse carcass at the

abattoirs in the Hanoi city
- 100% of samples meet sensory quality of standard
- Above 64% of the samples meet standard indicator aerobic bacteria test
- Above 70 % of the samples meet standard indicators for total Coliforms
- Above 78 % of the samples meet standard indicator for E.coli.
- Above 90 % of the samples meet standard criteria for Salmonella.
- Above 65% of the samples meet standard indicators for Staphylococcus aureus
- 100% of samples meet standard indicators for Clostridium perfringens .

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chăn ni lợn đóng vai trị quan trọng trong sản xuất nơng nghiệp của Việt
Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Những năm gần đây nhờ có
một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà ngành chăn
nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về đầu con
và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77
% tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với
các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra hướng đi
mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu.
Vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung, đặc biệt là vệ sinh thực phẩm từ thịt
lợn đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và tồn thể xã hội. Ơ nhiễm
thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm vi sinh vật, chất tồn dư,
yếu tố lý hóa và dị vật có hại (từ khâu chăn ni, vận chuyển giết mổ, kinh doanh
động vật và sản phẩm động vật), trong đó đã xác định ơ nhiễm do vi sinh vật
thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc. Khi nói
đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia

đình. Tuy nhiên sản phẩm thịt bán ra thị trường hiện nay cịn chưa kiểm sốt
được nguồn gốc, người bán tự ý giết mổ tại những nơi không đạt u cầu.
Để có sức khỏe tốt thì cần phải có thực phẩm sạch. Bởi vì thực phẩm là
nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể sống và hoạt động. Hiện nay, chúng ta
đang phải đối mặt với tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức báo động.
Trong các loại thực phẩm được sử dụng thì thịt và các sản phẩm có nguồn gốc
động vật khác thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng
phổ biến trong bữa cơm gia đình. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản
phẩm động vật khác đóng một vai trị quan trọng trong q trình sản xuất thực
phẩm cho xã hội. Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn thì việc
đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ là khâu vô cùng quan trọng.
Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số
lượng đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu
con. Tuy nhiên phương thức chăn ni nhỏ lẻ cịn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì

1


vậy cũng kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa
phương. Năm 2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm. Trong đó, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công
nghiệp 44 cơ sở, giết mổ công nghiệp 7 cơ cở.
Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên
địa bàn thành phố là 126 cơ sở. Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn
Thành phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ.
Phần còn lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu
nằm trong khu dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về. Số lượng gia súc
gia cầm duy trì kiểm tra kiểm sốt giết mổ tại các lị mổ năm 2018 với trâu, bò
67.125 con; Lợn 1.252.824 con; Gia cầm 10.076.563 con.
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm hiện nay gồm hai phương thức chính: thủ

cơng và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ công là phương thức lâu đời,
phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất không cần đầu tư, khơng
có sự kiểm sốt của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm được giết mổ ngay khi còn
sống, phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản
phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.
Đối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình
sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện đại
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.

Vì vậy điểm giết mổ gia súc phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người dân
phần lớn phù hợp với đặc điểm dân cư này. Nghĩa là, trên địa bàn có nhiều điểm
giết mổ tập trung theo sự phân bố của dân sinh. Phương thức giết mổ tại đây phần
lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an tồn thực
phẩm cũng như mơi trường xung quanh. Để góp phần kiểm soát tốt vệ sinh giết
mổ nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề
tài:“Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở mẫu thịt lợn tươi lấy tại
các cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đánh giá được thực trạng giết mổ và tình hình ơ nhiễm vi sinh vật ở thịt
lợn tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hà Nội từ đó đưa ra các giải
pháp khắc phục tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật góp phần đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Để đề tài có được cái nhìn trọn vẹn và tổng quan, tạo điều kiện bước đầu
cho việc phát triển đề tài. Chúng tôi xin được đưa ra một số những liễu giải cơ

bản về những khái niệm đã được sử dụng trong trong nghiên cứu như sau:
2.1.1. Thực phẩm
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ
“thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
2.1.2. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho
người tiêu dùng sau khi ăn thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng, hóa
chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
WHO cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp
nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ
ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số
trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ
độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc.
Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2014) cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể,
hố chất, phụ gia dùng trong nơng thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc
thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và
nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh
trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và
động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao
đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư.

3

Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh cho vật ni có khả năng
tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như:
Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các hormone sinh trưởng (Thyroxin,
DES – Diestyl Stilbeotrol). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng
đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển
mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều
quy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn
kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là
khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết
tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế
đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ độc thực phẩm
xảy ra với mức độ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Bảng 2.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT

Tên các vi khuẩn gây bệnh

1

Bacillus cereus

2

Campylobacter fetus

3

Clostridium perfringens

4

E.coli

5

Salmonella
(Typhymuriums,Enteritidis,
Choleraesuis luôn gây bệnh)

6

Shigella (ln gây bệnh)

7
8

Staphylococcus aureus (gây ngộ
độc thực phẩm)
Streptococcus (nhóm D)


4


Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các vi sinh vật gây ơ nhiễm thực phẩm bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu
khí tuỳ tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và

số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ
sinh thực phẩm.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các
nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất,
các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép,
thực phẩm đó được coi là khơng đảm bảo vệ sinh.
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005 – 2014
Năm
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2012
2013
2014
Nguồn: Bộ Y tế (2014)

Theo thống kê của Cục VSATTP, từ năm 2005 đến 2014 cả nước có 1.624
vụ ngộ độc thực phẩm với 50.197 người mắc, 453 người chết. Tính trung bình từ
năm 2005 đến 3/2015, mỗi năm có khoảng 176 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với
khoảng 5.427 người mắc và khoảng 49 người chết. Số liệu về ngộ độc thực phẩm
trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP cơng bố vì ở nước
ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm
độc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm là công bố của Tổ chức
Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính chi

5


phí 1 ca ngộ độc thực phẩm cần phải chi phí 1.531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở
nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là
12.248 triệu USD.
Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và

quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây.
Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về đảm bảo an toàn thực phẩm trước
thu hoạch 6/2001 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thì
các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ
xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, xong số người
bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ này thường
gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đơng cơng nhân ăn trưa: trong năm
1999, đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm có quy mơ lớn trên 100 người mắc,
điển hình là 2 vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở Đồng Nai
làm 623 công nhân bị ngộ độc, vụ ngộ độc thực phẩm tại chỗ một cỗ cưới ở Hà
Tây (Cục thú Y) làm 300 người mắc. Trong năm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm
trên 100 người mắc đã giảm chỉ còn 06 vụ, trong đó vụ có nhiều người mắc nhất
xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc, khơng có tử vong (Phan Thị
Kim, 2001).
Kết quả điều tra nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy ngun
nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh
an tồn, điều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế
biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không được khám sức khỏe để phát hiện,
quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy định của Bộ y tế.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời
tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia

đình. Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai
đoạn 5 năm. Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm
30% số tử vong do ngộ độc thực phẩm.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm sốt chặt chẽ, khơng rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh... trong đó ngộ độc do
vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn (Phan Thị Kim, 2001; Trần Đáng, 2001).

6


Bảng 2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Năm

2010
2011
2012
2013
2014
Nguồn: Bộ Y tế (2014)

Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt
ở khắp nơi trong đất nước, khơng khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong

họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…
Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền
giáo dục pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP
“từ trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường

thực phẩm an toàn.
2.2.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá trình diễn ra song song: quá trình
tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và q trình ơi thiu (sự phân hủy của
vi sinh vật).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn có
trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã se nhưng bên
trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men
proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo hướng phân giải tạo các sản
phẩm NH3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần
sâu bên trong thịt có mùi ơi.
Q trình ơi thiu chủ yếu do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit
lactic, axit butyric, axit axetic, CO 2… Sau đó, men mốc hấp thụ các axit này tạo
mơi trường trung tính thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các axit amin độc. Đầu tiên

7


là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt có vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc. Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có
màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho sự
phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường: nhiễm
nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,
nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy

nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong đường ruột lan
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực tế, thịt của động vật
ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi vào trong q trình giết mổ,
bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ
cơng nhân giết mổ, từ mơi trường đất, nước, khơng khí…có thể nhiễm vào thịt.

2.2.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi
khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngồi và
đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella,
Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong
q trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết
mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để
làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên
quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng
để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ khơng khí: Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và
hơi nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật. Chất lượng khơng khí phụ
thuộc vào các thành phần có trong khơng khí. Ở khu vực chuồng ni, khu vực
giết mổ, khu chế biến, khơng khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân,
nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của khơng khí được đưa vào
khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản

8

phẩm thịt. Khơng khí ơ nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho
nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong đất thường thấy ở
thực phẩm (Nguyễn Như Thanh và cs., 2011).
- Nguyên nhân chủ quan
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của động vật khỏe
mạnh nói chung thường chứa rất ít hoặc khơng chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm khuẩn
chủ yếu là do trong quá trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh. Trong q trình pha
lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt
của con vật, lơng, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Trần Đáng, 2001).

Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết
mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo, móc, dụng cụ
bao gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết bằng dao nhiễm
khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch
máu, lâm ba đến các bắp thịt (Kishima et al., 2008).
Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân
không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn
lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt.
Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật truyền lây như
ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn.
Bên cạnh đó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập qua
màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể.

2.2.3. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam
Theo nhận định của Cục Thú y: Thực trạng giết mổ động vật, kinh doanh
thịt và sản phẩm động vật hiện nay phần lớn phát triển một cách tự phát khơng có

quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, cịn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và
phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho
cơng tác quản lý, kiểm sốt vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm.
Theo Trần Thị Hạnh và cs. (2009), những khảo sát trên về chất lượng

9


vệ sinh thịt gia súc, gia cầm thương phẩm đã bắt đầu được một số tác giả quan
tâm nghiên cứu và cịn mang tính thăm dị.
Tơ Liên Thu (2006) kiểm tra tình hình ơ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt
tươi sống trên thị trường Hà Nội.
Võ Thị Trà An (2002) nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân
và thân thịt (bị, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam.
Các kết quả nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương (2001) cho thấy:
Kiểm tra 108 mẫu thịt lợn, bò, gà tươi sống trên thị trường, tỷ lệ mẫu không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho phép về chỉ số E.coli (theo quy định của Bộ y
tế) là 64,0% ở thịt lợn, 62,5% ở thịt gia cầm và 69,4% ở thịt bò.
Tại Cần Thơ 89% mẫu thịt kiểm tra bị nhiễm vi sinh: báo cáo với đồn
cơng tác của ơng Lương Lê Phương - thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & phát triển
nông thôn, Sở Nông nghiệp & phát triển nông thôn Cần Thơ cho biết trong bảy
tháng đầu năm 2009 đã lấy 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ để kiểm tra, kết
quả hơn 89% mẫu thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella, coliform...) (Lương Lê
Phương, 2009).
Trong buổi giao ban, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Cao Đức Phát nhấn mạnh: bức tranh giết mổ gia súc gia cầm còn nhiều nét tối,
vẫn theo kiểu "nhà nhà cắt tiết làm lông". Hiện nay, trên địa bàn Hà Nội, tình
trạng mất vệ sinh tại các cơ sở giết môt gia súc, gia cầm vẫn chiếm t ỷ lệ cao. Cứ
10 con lợn, gà được giết mổ mang ra chợ, thì 6 con khơng đạt u cầu vệ sinh thú
y. Trong đó, chủ yếu nhiễm khuẩn Coliform, E.coli và Salmonella.

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử
dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu
đạt TCVS, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần.
Theo kết quả kiểm tra của chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh trong tổng
số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E. coli và nhiều loại vi
khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực
hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo,
dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan
vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong q trình vận
chuyển.
Ngơ Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số

10


mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ
không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ
phát sinh dịch bệnh.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế.
Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi
trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi.
Theo Lê Minh Sơn (2003), tỉ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong
thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
2.3. VI KHUẨN E. COLI
2.3.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động

vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột
già.
Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển
thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và
động vật.
2.3.1.1. Hình thái
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ.
Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đơi khi xếp thành chuỗi ngắn.
Có khi trong mơi trường ni cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những
loại này thường gặp trong canh khuẩn già.
Mặc dù có lơng nhưng một tỷ lệ lớn các E. coli khơng di động.
Vi khuẩn khơng sinh nha bào, có thể có giáp mơ.
2.3.1.2. Đặc tính ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
– Thạch thường: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trịn, ướt, khơng

11