(Luận văn thạc sĩ) quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp tiên sơn, tỉnh bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN ĐĂNG THĂNG

QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG
KHU CÔNG NGHIỆP TIÊN SƠN, TỈNH BẮC NINH

Ngành:

Quản lý kinh tế

Mã ngành:

60 34 04 10

Giáo viên hướng dẫn:

PGS. TS. Nguyễn Phượng Lê

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày… tháng 5 năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Đăng Thăng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến PGS. TS Nguyễn Phượng Lê đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
mơn Kinh tế Nơng nghiệp và Chính sách, Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn - Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề
tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức công tác tại UBND
tỉnh Bắc Ninh, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Bắc Ninh, Sở Y tế tỉnh Bắc
Ninh, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh, Ban Quản lý khu công nghiệp
Tiên Sơn đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày ... tháng 5 năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Đăng Thăng

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục bảng ............................................................................................................ vi
Danh mục hình và sơ đồ ............................................................................................. viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................ ix
Thesis abstract .............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ........................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 2

1.2.1.

Mục tiêu chung................................................................................................ 2

1.2.2.

Mục tiêu cụ thể ................................................................................................ 2

1.2.3.

Câu hỏi nghiên cứu.......................................................................................... 2

1.3.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ....................................................................... 3

1.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 3

1.3.2.

Đối tượng điều tra của đề tài ............................................................................ 3

1.4.

Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 3

1.4.1.

Phạm vi nội dung............................................................................................. 3

1.4.2.

Phạm vi khơng gian ......................................................................................... 3

1.4.3.

Phạm vi thời gian ............................................................................................ 3

1.5.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học .......................................................... 4

Phần 2. Cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
của các bếp ăn tập thể ................................................................................... 5
2.1.

Cơ sở lý luận về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của các bếp ăn
tập thể ............................................................................................................. 5

2.1.1.

Một số khái niệm có liên quan........................................................................ 5

2.1.2.

Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................. 8

2.1.3.

Nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ............................ 9

2.1.4.

Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ............................. 10

2.1.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm .... 12

iii


2.2.

Cơ sở thực tiễn về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ............... 15

2.2.1.

Kinh nghiệm của một số nước trên thế giới về quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm.............................................................................................................. 15

2.2.2.

Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số tỉnh nước ta .......... 20

2.3.

Bài học kinh nghiệm đối với công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh .................................................... 24

Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 26
3.1.

Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 26

3.1.1.

Q trình hình thành và phát triển khu cơng nghiệp Tiên Sơn ........................ 26

3.1.2.

Vị trí khu cơng nghiệp Tiên Sơn .................................................................... 26

3.1.3.

Cơ sở hạ tầng và dịch vụ công nghiệp ............................................................ 27

3.2.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 30

3.2.1.

Phương pháp chọn điểm nghiên cứu .............................................................. 30

3.2.2.

Phương pháp thu thập thông tin ..................................................................... 31

3.2.3.

Phương pháp xử lý thông tin .......................................................................... 33

3.2.4.

Phương pháp phân tích .................................................................................. 33

3.2.5.

Hệ thống các chỉ tiêu sử dụng trong nghiên cứu ............................................. 33

Phân 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ................................................................. 35
4.1.

Thực trạng bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn ............................ 35

4.1.1.

Tình hình tổ chức nấu ăn và sử dụng dịch vụ ăn uống của các cơ sở trong
khu công nghiệp Tiên Sơn ............................................................................. 35

4.1.2.

Cơ sở vật chất của các bếp ăn tập thể ............................................................. 36

4.2.

Thưc trang quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn.................................................. 37

4.2.1.

Thực trạng ban bành và thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong khu công nghiệp Tiên Sơn ........................................................... 37

4.2.2.

Tổ chức quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các bếp
ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn .......................................................... 42

4.2.3.

Thực trạng tổ chức tuyên truyền quy định của pháp luật về an toàn, vệ
sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể ............................................... 45

4.2.4.

Công tác cấp phép và chứng nhận an toàn thực phẩm .................................... 47

iv


4.2.5.

Thực trạng tổ chức thanh, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm của các
bếp ăn tập thể ................................................................................................ 50

4.2.6.

Thực trạng vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể .......................................................................................... 55

4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiêp Tiên Sơn ................................... 58

4.3.1.

Chủ trương, chính sách của Nhà nước ............................................................. 58

4.3.2.

Nguồn nhân lực làm công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm ..................................................................................................... 60

4.3.3.

Trang thiết bị và phương tiện phục vụ quản lý nhà nước về vệ sinh an

tồn thực phẩm .............................................................................................. 61
4.3.4.

Nguồn lực kinh phí cho công tác quản lý nhà nước về VSATTP .................... 62

4.3.5.

Nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................... 64

4.4.

Giải pháp tăng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiêp Tiên Sơn, tinh Bắc Ninh ................ 67

4.4.1.

Quan điểm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể ....................................................................................................... 67

4.4.2.

Định hướng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể ....................................................................................................... 68

4.4.3.

Giải pháp cụ thể nhằm tăng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn ...................... 68

Phần 5. Kết luận ........................................................................................................ 80
5.1.

Kết luận......................................................................................................... 80

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 82

5.2.1.

Kiến nghị đối với UBND tỉnh Bắc Ninh ........................................................ 82

5.2.2.

Kiến nghị đối với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm ................................... 82

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 83
Phụ lục ...................................................................................................................... 86

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.

Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp ................................................... 31

Bảng 3.2.

Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp .................................................... 32

Bảng 4.1.

Thực trạng các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn................ 35

Bảng 4.2.

Cơ sở vật chất các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn .......... 36

Bảng 4.3.

Đánh giá về mức độ đầy đủ về trang thiết bị phụ vụ trong các bếp
ăn tập thể của các cơ sở sản xuất trong khu công nghiệp Tiên Sơn ........... 37

Bảng 4.4.

Tổng hợp một số chính sách về quản lý VSATTP trên địa bàn tỉnh
Bắc Ninh đến năm 2016 .......................................................................... 39

Bảng 4.5.

Tập huấn, tuyên truyền về ATVSTP cho cán bộ, công nhân trong
khu CN Tiên Sơn..................................................................................... 45

Bảng 4.6.

Đánh giá của chủ cơ sở về mức độ phù hợp của các lớp tập huấn,
tuyên truyền về VSATTP ........................................................................ 46

Bảng 4.7.

Kết quả cấp giấy chứng nhận VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh
năm 2015 ................................................................................................ 47

Bảng 4.8.

Kết quả cấp giấy chứng nhận ATTP cho các bếp ăn tập thể trong
khu công nghiệp Tiên Sơn ....................................................................... 49

Bảng 4.9.

Kết quả hoạt động của ban chỉ đạo năm 2015 trên địa bàn tỉnh Bắc
Ninh ........................................................................................................ 50

Bảng 4.10. Kết quả thanh tra, kiểm tra trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2015............. 51
Bảng 4.11. Tổng số đoàn kiểm tra, thanh tra trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm
2016 ........................................................................................................ 52
Bảng 4.12. Kết quả hoạt động thanh tra, kiểm tra trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh
năm 2016 ................................................................................................ 52

Bảng 4.13. Tình hình tổ chức đoàn thanh tra, kiểm tra vệ sinh thực phẩm đối
với các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp Tiên Sơn ................................ 53
Bảng 4.14. Mức độ đồng ý về các nhận định đánh giá công tác thanh tra, kiểm tra
của cán bộ lãnh đạo doanh nghiệp và đầu bếp trong khu CN Tiên Sơn ......... 54
Bảng 4.15. Tình hình xét nghiệm VSATTP đối với các bếp ăn tập thể trong
khu công nghiệp Tiên Sơn giai đoạn 2011 - 2013 .................................... 55

vi


Bảng 4.16. Tình trạng vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2016 ....................................................... 56
Bảng 4.17. Tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm đối với các
bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn........................................ 56
Bảng 4.18. Các hành vi vi phạm chủ yếu trong bảo đảm VSATTP trong các
bếp ăn tập thể khu công nghiệp Tiên Sơn................................................. 57
Bảng 4.19. Đánh giá của các đối tượng khảo sát về cơ chế chính sách về SATTP .......... 59
Bảng 4.20. Đánh giá của các đối tượng về chất lượng đội ngũ cán bộ quản lý
VSATTP tỉnh Bắc Ninh........................................................................... 61
Bảng 4.21. Đánh giá của cán bộ quản lý Nhà nước về cơ sở vật chất, trang thiết
bị phục vụ công tác quản lý ..................................................................... 62
Bảng 4.22. Tình hình kinh phí thực hiện chương trình mục tiêu năm 2015 của
Chi cục VSATTP tỉnh Bắc Ninh .............................................................. 63
Bảng 4.23. Đánh giá về lượng kinh phí thực hiện các dự án quản lý nhà nước
về VSATTP ............................................................................................. 64
Bảng 4.24. Tần suất tiếp cận thông tin và mức độ hiểu biết các thông tin của lãnh
đạo các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong khu công nghiệp Tiên Sơn ............. 65

vii

DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 3.1. Vị trí khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh ......................................... 27
Sơ đồ 4.1. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về VSATTP ở Bắc Ninh ........................ 42
Sơ đồ 4.2. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về ATVSTP đối với các bếp ăn
tập thể....................................................................................................... 44
Hình 4.1. Số lượng cán bộ quản lý trực tiếp về VSATTP ở khu CN Tiên Sơn ............ 60
Hình 4.2. Tần suất được tiếp cận thơng tin và mức độ hiểu biết của đầu bếp các
bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn .......................................... 66
Hình 4.3. Tần suất được tiếp cận thơng tin và mức độ hiểu biết của người lao
động trong khu công nghiệp Tiên Sơn ........................................................ 66

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tên tác giả: Nguyễn Đăng Thăng
2. Tên luận văn: “Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập
thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh”.
3. Ngành: Quản lý kinh tế

Mã số: 60 34 04 10

4. Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bắc Ninh là một tỉnh có nhiều khu cơng nghiệp phát triển, kéo theo đó là hàng
nghìn cơng nhân làm việc, mà nhu cầu thực phẩm tại chỗ được các nhà đầu tư hết sức
coi trọng. Để đảm bảo được chất lượng, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp
ăn tập thể trong các khu cơng nghiệp cần có sự quản lý chặt chẽ từ phía nhà nước. Do
đó quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể có vai trị
cực kỳ quan trọng trong việc bảo đảm vệ quyền lợi, cũng như tính mạng người tiêu

dùng. Trong nghiên cứu này, đề tài tập trung phân tích, đánh giá thực trạng và các yếu
tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể
trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh, từ đó đề xuất giải pháp nhằm tằng
cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu
công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh trong thời gian tới. Tương ứng với đó là các mục
tiêu cụ thể, bao gồm: (1) Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý
nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; (2) Đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về vệ
sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh; (3) Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh; và (4)
Đề xuất giải pháp nhằm tằng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh trong thời gian tới.
Trong nghiên cứu này sử dụng linh hoạt giữa số liệu thứ cấp và sơ cấp để đưa ra
các phân tích, nhận định về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp
ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn. Trong đó, số liệu thứ cấp được thu thập từ
các nguồn các công trình nghiên cứu khoa học, những báo cáo, văn bản pháp luật của
Nhà nước cũng như của tỉnh Bắc Ninh về VSATTP. Số liệu sơ cấp được thu thập từ
điều tra 60 người lao động đang làm việc trong khu công nghiệp Tiên Sơn và 15 cán bộ
quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; 30 đầu bếp và người phục vụ; 30 người
quản lý các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn khu công nghiệp Tiên
Sơn. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích truyền thống trong phân tích kinh
tế như: Phương pháp thống kê, phương pháp so sánh để phân tích, đánh giá thực trạng

ix


cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
Qua đánh giá thực trạng quản lý Nhà nước về về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh cho thấy tuy đã có rất

nhiều chủ chương, chính sách về VSATTP. Nhưng bếp ăn tập thể trong các khu cơng
nghiệp có nhiều đặc điểm mang tính đặc thù khác nhau, nhưng đến nay chưa có một
chính sách hay văn bản cụ thể nào quy định dành riêng cho các bếp ăn tập thể trong các
khu công nghiệp; Công tác tập huấn, tuyên truyền về ATVSTP trong khu CN Tiên Sơn
ngày càng được chú trọng và quan tâm hơn, ln hồn thành 100% so với kế hoạch đặt
ra. Thời gian tổ chức tập huấn, tuyên truyền được nâng lên nhiều hơn: năm 2015 thực tế
tổ chức là 6 ngày (đạt 85,71% so với kế hoạch) thì tới năm 2016 đã tổ chức trong 9
ngày (đạt 90% so với dự kiến). Tuy nhiên trong công tác tuyên truyền, phổ biến địa
điểm tổ chức và thời điểm tổ chức lớp học, lớp tập huấn cho các bếp ăn tập thể tại khu
công nghiệp Tiên Sơn chưa thực sự hợp lý; Công tác thanh tra, kiểm ta về vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn được đánh
giá là rõ ràng và minh bạch. Tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các
bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn vẫn diễn ra phổ biến. Tuy nhiên, hầu hết các
cơ sở chỉ bị xử lý theo hình thức nhắc nhở, hoặc bị phạt tiền nhưng số tiền phạt chưa
thực sự cao; Tỷ lệ bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn được cấp giấy chứng
nhận tuy có tăng lên hàng năm. Nhưng số lượng bếp ăn được cấp vẫn còn rất thấp, với 8
cơ sở (trong đó số cơ sở tự nấu ăn là 6 cơ sở và 2 cơ sở khơng tự nấu ăn).
Nghiên cứu chỉ ra rằng có những yếu tố sau ảnh hướng đến công tác quản lý nhà
nước về VSATTP đối với các bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn: Một là,
chủ trương, chính sách của Nhà nước; Hai là, nguồn nhân lực làm công tác quản lý ; Ba
là, trang thiết bị và phương tiện phục vụ quản lý; Bốn là, nguồn lực kinh phí cho cơng
tác quản lý; và Năm là, nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ kết quả trên, nghiên
cứu đề xuất một số giải pháp nhằm quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp
ăn tập thể ở khu công nghiệp Tiên Sơn, cụ thể là: Hồn thiện cơ chế, chính sách; Nâng
cao chất lượng đội ngũ cán bộ quản lý nhà nước về VSATTP; Tăng cường tuyên truyền,
tập huấn về VSATTP; Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm tra Nâng
cấp cơ sở vật chất, nguồn vốn phục vụ quản lý nhà nước về VSATTP.

x

THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Dang Thang
Thesis title: “State management of food hygiene and safety of collective kitchens in
Tien Son industrial park, Bac Ninh province”.
Major: Economic management

Code: 60 34 04 10

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Bac Ninh is a province with many developed industrial zones, which is followed
by thousands of workers, where the demand for food on the spot is very important for
investors. In order to ensure the quality, hygiene and food safety conditions in collective
kitchens in industrial parks, there should be strict management from the government.
Therefore, state management of food hygiene and safety in collective kitchens plays an
extremely important role in protecting the rights and lives of consumers. In this study,
the topic focused on analyzing and assessing the situation and factors affecting the state
management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
park, Bac Ninh province. From this, we propose solutions to strengthen state
management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
park, Bac Ninh province in the coming time. Corresponding to these are specific
objectives, including: (1) Contributing to the systematization of theoretical foundations
and practices in state management of food hygiene and safety; (2) Assessment of state
management of food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
zone, Bac Ninh province; (3) Analysis of factors affecting the state management of food
hygiene and safety in collective kitchens in Tien Son industrial park, Bac Ninh
province; And (4) propose measures to strengthen the state management of food
hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son Industrial Park, Bac Ninh
province in the coming time.
This study uses the flexibility between primary and secondary data to provide

analysis and comment on the state management of food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son industrial zone. In particular, secondary data is collected from
sources of scientific research, reports and legal documents of the State as well as Bac
Ninh province on food safety. Primary data was collected from a survey of 60 laborers
working in Tien Son industrial zone and 15 state officials on food hygiene and safety;
30 chefs and waiters; 30 managers of enterprises, production and business
establishments in Tien Son industrial zone. The study uses traditional analytical
methods in economic analysis such as statistical methods, comparative methods for

xi


analyzing and evaluating the current state as well as analysis of factors affecting state
management on Food hygiene and safety of collective kitchens in Tien Son industrial
zone, Bac Ninh province.
The assessment of state management of food hygiene and safety of collective
kitchens in Tien Son Industrial Park, Bac Ninh province shows that there are many
policies on food hygiene and safety. But collective kitchens in industrial zones have
many different characteristics, but so far no specific policy or specific provisions for
collective kitchens in industrial zones. ; Training and propaganda on food hygiene and
safety in Tien Son industrial zone has been paid more and more attention, always
fulfilling 100% of the plan. The duration of training and propaganda has been increased:
in 2015, the actual organization is 6 days (reaching 85.71% of the plan), in 2016, it will
be organized in 9 days (reaching 90% With expected). However, in the propaganda and
dissemination of the venue and time of organizing the class, the training class for
collective kitchens in Tien Son Industrial Park is not really reasonable; The inspection
and verification of food hygiene and safety for collective kitchens in Tien Son Industrial
Park was assessed to be clear and transparent. Violation of food hygiene and safety in
collective kitchens in Tien Son Industrial Park is still widespread. However, most
establishments are only dealt with in reminder form, or fined, but the fines are not really

high; The rate of collective kitchens in the Tien Son industrial park has been increased
despite the annual increase. But the number of kitchens provided is still very low, with 8
establishments (of which self-catering establishments are 6 establishments and 2
establishments not self-catering).
Research indicates that there are following factors that affect the state
management of food hygiene and safety for collective kitchens in Tien Son industrial
zone: First, guidelines and policies of the State; Second, human resources management;
Third, equipment and facilities for management; Fourth, funding resources for
management; And Fifth, awareness of food hygiene and safety. From the above results,
the study proposes some solutions to better manage food hygiene and safety in
collective kitchens in Tien Son industrial zone, namely: perfecting mechanisms and
policies; Improve the quality of staff of state management of food safety; Strengthening
propaganda and training on food hygiene and safety; To perfect the organizational
system of management, inspection and examination. To upgrade the material
foundations and capital sources in service of the State management over food hygiene
and safety.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm an toàn là nhu cầu thiết yếu và là địi hỏi chính đáng của mọi
người dân. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vơ cùng
quan trọng và cấp thiết đối với tồn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
Bởi vì nó liên quan trực tiếp đến vấn đề sức khỏe và tính mạng của con người.
Việt Nam là nước đang phát triển chính vì vậy các khu cơng nghiệp đang được
nhà nước khuyến khích các nhà đầu tư vào thị trường. Vấn đề an toàn thực phẩm
hiện đang được Đảng, Nhà nước và toàn xã hội hết sức quan tâm và thực sự là cả
hệ thống chính trị đã và đang vào cuộc: Ban Bí thư đã có 08-CT/TW ngày

21/10/2011 của Ban Bí thư về tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề
an toàn thực phẩm trong tình hình mới; Quốc hội đã ban hành Luật an toàn thực
phẩm và hiện đang tổ chức Đợt giám sát tối cao về thực thi chính sách pháp luật về
ATTP; Chính phủ và Ủy ban Trung ương Mặt trận Tổ quốc Việt Nam đã ký
Chương trình phối hợp số 90/CTrPH/CP-ĐCTUBTW MTTQVN ngày 30/3/2016,
theo đó các Bộ, Ngành ở trung ương, các cấp chính quyền ở địa phương sẽ phối
hợp với Mặt trận tổ quốc các cấp và các tổ chức thành viên của Mặt trận tổ quốc để
tuyên truyền, vận động và giám sát hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm
nhằm đảm bảo các qui định của pháp luật về an tồn thực phẩm.
Bắc Ninh là một tỉnh có nhiều khu cơng nghiệp phát triển, kéo theo đó là
hàng nghìn cơng nhân làm việc, mà nhu cầu thực phẩm tại chỗ được các nhà đầu
tư hết sức coi trọng. Để đảm bảo được chất lượng, điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu cơng nghiệp cần có sự quản lý chặt chẽ
từ phía nhà nước. Do đó quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các bếp ăn tập thể có vai trị cực kỳ quan trọng trong việc bảo đảm vệ quyền lợi,
cũng như tính mạng người tiêu dùng.
Trong ba năm gần đây trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh từ 2012 đến 2014 xảy ra
14 vụ ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể như bếp ăn tập thể Công ty TNHH
Tenma, Công ty Sam Sung, Công ty DeWon ViNa, Công ty may DHA….làm
hàng trăm người bị ngộ độc. Một trong những vấn đề liên quan trực tiếp đến các
vụ ngộ độc là cách quản lý và sơ chế, chế biến các loại thực phẩm đạt chất lượng,
đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở

1


thích của người tiêu dùng là một u cầu có tính chất sống cịn của nền kinh tế.
Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFTA
và khi Việt Nam đã trở thành thành viên chính thức của WTO. Trong lộ trình hội
nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế thị trường, chất lượng các

hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc biệt là chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trị hết sức quan trọng.
Chính vì tầm quan trọng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp
ăn tập thể, nên tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này “Quản lý nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn,
tỉnh Bắc Ninh” từ đó gợi mở những giải pháp nhằm tăng cường quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh
Bắc Ninh là hết sức cần thiết.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Trên cơ sở đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh, đề
xuất giải pháp nhằm tăng cường quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp
ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý nhà nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đánh giá thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu cơng nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh
Bắc Ninh.
- Đề xuất giải pháp nhằm tằng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm của các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
1.2.3. Câu hỏi nghiên cứu
- Tại sao phải quản lý nhà nước vệ sinh an tồn thực phẩm?
- Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu
công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh hiện nay như thế nào?

2

- Thuận lợi, khó khăn trong quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh
là gì?
- Yếu tố ảnh hưởng đến kết quả, hiệu lực trong quản lý nhà nước về vệ
sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn,
tỉnh Bắc Ninh?
- Giải pháp nào để quản lý nhà nước tốt về an toàn vệ sinh thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh?
1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là: i) các văn bản quy phạm pháp luật về
an toàn vệ sinh thực phẩm; ii) Các hoạt động của cơng tác quản lý về vệ sinh an
tồn thực phẩm phẩm trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn,
tỉnh Bắc Ninh.
1.3.2. Đối tượng điều tra của đề tài
Cán bộ làm quản lý ATVSTP, cộng tác viên an toàn vệ sinh thực phẩm,
các cơ sở chế biến thực phẩm và người trực tiếp chế biến thực phẩm trong các
bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh nhằm thực hiện
việc quản lý công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong
khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh?
1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4.1. Phạm vi nội dung
Nghiên cứu các hoạt động quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
1.4.2. Phạm vi không gian
Nghiên cứu thực hiện trên địa bàn khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc
Ninh.
1.4.3. Phạm vi thời gian

Nghiên cứu thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của
các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh trong ba năm từ
năm 2014 đến năm 2016. Các nguồn số liệu sơ cấp được thu thập trong năm 2017.

3


1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC
Nghiên cứu đã hệ thống hóa được một số lý luận về thống hóa cơ sở lý luận
về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm như: các khái niệm về: thực

phẩm; bếp ăn tập thể; an toàn thực phẩm; vệ sinh an tồn thực phẩm. Hệ thống
hóa được vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và những
nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an tồn thực phẩm.
Qua q trình đánh giá, phân tích thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng
đến quản lý nhà nước về quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của các
bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn. Nghiên cứu xác định được các
yếu tố sau ảnh hướng đến công tác quản lý nhà nước về VSATTP đối với các bếp
ăn tập thể trong khu công nghiệp Tiên Sơn: Chủ trương, chính sách của Nhà
nước; Nguồn nhân lực làm công tác quản lý ; Trang thiết bị và phương tiện phục
vụ quản lý; Nguồn lực kinh phí cho công tác quản lý; và Nhận thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm. Từ kết quả trên, nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm quản
lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể ở khu cơng nghiệp Tiên
Sơn, cụ thể là: Hồn thiện cơ chế, chính sách; Nâng cao chất lượng đội ngũ cán
bộ quản lý nhà nước về VSATTP; Tăng cường tuyên truyền, tập huấn về
VSATTP; Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm tra Nâng cấp cơ
sở vật chất, nguồn vốn phục vụ quản lý nhà nước về VSATTP.

4

PHẦN 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ
NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC
BẾP ĂN TẬP THỂ
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
2.1.1. Một số khái niệm có liên quan
2.1.1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm có thể hiểu là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ
phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (Trần Đáng, 2007).
2.1.1.2. Khái niệm bếp ăn tập thể
a. Khái niệm về bếp ăn tập thể
Theo Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI (2016), bếp ăn tập
thể là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn
tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một
hình thức của bếp ăn tập thể, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần
nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách
hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.
Theo Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh UCI (2016), bếp ăn tập thể hay
nhà ăn tập hể là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu
nước tại chỗ.
b. Phân loại bếp ăn tập thể
Có rất nhiều cách phân loại bếp ăn tập thể. Tùy vào mục tiêu và cách tiếp
cận nghiên cứu khác nhau thì sử dụng các cách phân loại tập thể cũng khác nhau
(Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh UCI, 2016). Có thể như sau:
Căn cứ vào quy mơ có thể phân loại bếp ăn tập thể như sau: Bếp ăn tập thể
nhỏ là những bếp ăn phục vụ dưới 200 người; Bếp ăn tập thể vừa là những bếp ăn
phục vụ từ 200 đến 500 người; và bếp ăn tập thể lớn là những bếp ăn phục vụ

trên 500 người ăn.

5


Căn cứ theo địa điểm có thể phân bếp ăn tập thể thành 2 loại: Bếp ăn tại chỗ
và bếp ăn ở nơi khác.
Phân loại theo phương thức phân phối cũng có thể chia bếp ăn tập thể thành
2 dạng như sau: Bếp ăn phục vụ cho ăn tập trung và phục vụ cho ăn phân tán.
Phân loại theo đối tượng ăn uống bao gồm: nhà máy, xí nghiệp; trường học;
quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không….
Phân loại theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất trong đĩa; cơm
hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay.
2.1.1.3. Khái niệm an toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được
chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng (Trần Đáng, 2007).
2.1.1.4. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo Trần Đáng (2007), vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp
cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc tru
trình thực phẩm. Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế
biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực
phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại
cho sức khỏe người sử dụng. Quan niệm này rất đầy đủ, lột tả được bản chất
của vấn đề nhưng đề ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao hàm được ý nghĩa trong
quản lý nhà nước, khái niệm được chấp nhận hơn cả là: “Vệ sinh an toàn thực
phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của

con người, khơng chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn
cho phép (WHO, 2000).
2.1.1.5. Khái niệm quản lý nhà nước
Khái niệm quản lý nhà nước: Quản lý nhà nước ra đời cùng với sự xuất hiện
của Nhà nước là sự quản lý của nhà nước đối với xã hội và công dân.
Quản lý nhà nước là sự chỉ huy, điều hành xã hội để thực hiện quyền lực nhà
nước, là tổng thể và thể chế về tổ chức và cán bộ của bộ máy nhà nước có trách
6


nhiệm quản lý công việc hàng ngày của nhà nước, do các cơ quan nhà nước (lập
pháp, hiến pháp, tư pháp) có tư cách pháp nhân cơng pháp (cơng quyền) tiến hành
bằng các văn bản quy phạm pháp luật để thực hiện các chức năng, nhiệm vụ và
quyền hạn mà nhà nước đó giao quyền trong việc tổ chức và điều khiển các quan
hệ xã hội và hành vi của con người (Nguyễn Hữu Hải, 2006).
Quản lý nhà nước tác động một cách có tổ chức và định hướng của chủ thể
quản lý vào một đối tượng nhất định để điều chỉnh các quá trình xã hội và hành
vi của con người nhằm duy trì tính ổn định và phát triển của đối tượng theo những
mục tiêu nhất định (Thân Danh Phúc, 2006).
Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền
lực nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt dộng của con
người trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ
máy Nhà nước thực hiện, nhằm thoả mãn nhu cầu hợp pháp của con người,
duy trì sự ổn định và phát triển xã hội (Mai Hữu Khuê, 2003).
2.1.1.6. Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là việc nhà nước thực
hiện quyền lực công để điều hành, điều chỉnh toàn bộ các hoạt động về vệ
sinh an toàn thực phẩm (Trần Mai Linh, 2015).
Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là quản lý theo ngành do
nhiều cơ quan thực hiện. Đó là việc xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược,

quy hoạch, cơ chế và chính sách phát triển lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm,
phù hợp với sự phát triển kinh tế xã hội (Trần Đáng, 2007).
Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước
thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác
động đến tình hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến, kinh doanh
và người tiêu dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các chủ thể này thực
hiện tốt các vấn đề về VSATTP (Nguyễn Đình Phan, 2005).
Quản lý nhà nước về VSATTP bao gồm một số các hoạt động chủ yếu:
Công tác hoạch định và ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược, kế
hoạch có liên quan đến vấn đề VSATTP và công tác tổ chức tuyên truyền,
giáo dục, công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm, công tác phối hợp liên
ngành trong quản lý và nghiên cứu khoa học... (Trần Mai Linh, 2015).

7


2.1.2. Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng
trầm trọng, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra liên tiếp, gây thiệt hại nhiều
đến tính mạng con người và tiền của. Trước những diễn biến đó thì vai trị của
nhà nước đặc biệt quan trọng. Trước hết nhà nước thông qua việc hoạch định
và ban hành các văn bản pháp luật có liên quan đến VSATTP để hướng dẫn
các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có định hướng để sản xuất
thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngồi ra, thơng qua các
văn bản chính sách, nhà nước cũng quy định rõ nhiệm vụ quản lý của từng
Bộ, ngành và các cấp chính quyền quản lý chặt chẽ vấn đề VSATTP (Trần Thị
Thúy, 2009).
Thông qua việc tổ chức thực thi các văn bản quy phạm pháp luật, các
chương trình, kế hoạch có liên quan đến VSATTP, nhà nước sẽ trực tiếp quản lý
vấn đề VSATTP nhà nước đóng vai trị quan trọng trong việc kiểm tra,

giám sát kết quả thực hiện về sản xuất, chế biến cũng như tiêu dùng của tất cả
các mặt hàng thực phẩm (Trần Thị Thúy, 2009).
Nhà nước sử dụng công cụ pháp luật cũng như đội ngũ thanh tra các
cấp để quản lý vấn đề VSATTP. Các bộ phận này có trách nhiệm riêng biệt để
thanh tra, kiểm tra lập lại trật tự sản xuất, kinh doanh theo đúng yêu cầu, tiêu
chuẩn kỹ thuật của nhà nước. Các Bộ, ngành có liên quan phối hợp với Bộ Y tế
để cùng quản lý các vấn đề liên quan đến ATVSTP (Nguyễn Đình Phan, 2005).
Nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để
nâng cao ý thức và hiểu biết vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng hành động vì
chất lượng VSATTP, đẩy mạnh cơng tác phịng chống, cơng tác tuyên truyền,
giáo dục đạt hiệu quả. Như vậy, nhà nước có vai trị đặc biệt quan trọng,
quyết định trong mọi lĩnh vực có liên quan đến thực phẩm từ sản xuất, chế
biến đến tiêu dùng (Đỗ Mai Thành, 2010).
Mặt khác, Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là hoạt động
của các cơ quan quản lý nhà nước nhằm định hướng phát triển, nâng cao khả
năng kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm đáp ứng các mục tiêu kinh tế
xã hội trong từng thời kỳ. Công tác quản lý chất lượng thực phẩm ra đời và
phát triển cùng với các hoạt động của đời sống kinh tế và xã hội, cơng tác
quản lý VSATTP có vai trò quan trọng, tác động nhiều mặt và sâu sắc đến
hầu khắp các lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát

8


triển công nghệ cho đến việc bảo vệ môi trường, an tồn sức khoẻ con người,
đảm bảo cơng bằng và lợi ích quốc gia. Trong nền kinh tế phát triển sơi động
như hiện nay thì vai trị quản lý của nhà nước ngày càng trở lên quan trọng.
Vai trò của quản lý nhà nước về VSATTP trước hết phải là vai trị định hướng
và đảm bảo cho hoạt động có tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế
mang tính dẫn dắt và chỉ hướng. Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển kinh tế

phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất khẩu phải dựa vào
tăng cường khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ. Như vậy,
định hướng cơ bản về công tác VSATTP hiện nay là đáp ứng các tiêu chuẩn
quốc tế. Làm tốt công tác này sẽ giúp hàng hoá của Việt Nam đáp ứng được
nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Cơ quan nhà nước là nơi tập hợp, đề
xuất và ban hành các tiêu chuẩn cho các doanh nghiệp (Hà Thị Anh Đào, 2001).
Vai trị khơng thể thiếu của quản lý nhà nước về VSATTP là việc đảm
bảo lợi ích quốc gia, dân tộc. Thơng qua việc quy định và kiểm sốt về vệ
sinh, an tồn, mơi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm, hàng hóa, nguyên vật
liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu
dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra
giám sát thường xuyên ở các khu vực cửa khẩu các khu vực buôn bán để kịp
thời phát hiện và xử lý những vi phạm (Mai Thị Phương Ngọc và cs., 2011).
Nhờ có vai trị quản lý của nhà nước về VSATTP đã tạo niềm tin đối
với người tiêu dùng giúp cho người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi sử dụng
sản phẩm dịch vụ trên thị trường (Hà Thị Anh Đào, 2001).
Mặt khác, vai trò của nhà nước còn thể hiện ở chỗ đề ra quy hoạch, kế
hoạch tổng thể, đáp ứng những cân đối lớn của toàn bộ nền kinh tế, tránh hiện
tượng đầu tư dàn trải, khơng hiệu quả, đồng thời khuyến khích các thành phần
kinh tế đầu tư phát triển trong lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm. Định hướng
cho cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng chủ trương chính
sách đã đề ra. Hạn chế tiêu cực, tạo ra môi trường cạnh tranh lành mạnh trong
lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm (Phan Thị Kim và Bùi Minh Đức, 1997).
2.1.3. Nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo quy định của Luật an toàn thực phẩm năm 2010 (Quốc hội, 2010),
nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm được quy định như sau:
Đảm bảo an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
9

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực
phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
Quản lý an tồn thực phầm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng,
quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn
do tổ chức, cá nhân sản xuất cơng bố áp dụng.
Quản lý an tồn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình
sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn
thực phẩm.
Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và
phối hợp liên ngành.
Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.
2.1.4. Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Các cơ quan quản lý Nhà nước điều hành các hoạt động trên thị trường
bằng các văn bản luật. Đây là các văn bản hướng dẫn việc thực thi VSATTP của
các doanh nghiệp sản xuất hàng hóa, dịch vụ đảm bao lợi ích cho người tiêu dùng
và cho xã hội. Nội dung của quản lý Nhà nước về VSATTP bao gồm (Pháp lệnh
vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003):
- Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế
hoạch về VSATTP:
Hàng năm, các cơ quan quản lý nhà nước về lĩnh vực này đề xuất với Thủ
tướng Chính phủ những chủ trương, cơ chế, chính sách, giải pháp để cơng tác
quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đạt hiệu quả, đề xuất các chương
trình như “tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” trong cả
nước, phát động các chiến dịch truyền thơng phịng ngừa ngộ động thực phẩm.
Các Bộ, Ba, Ngành và các địa phương và các cơ quan, tổ chức có liên quan
trong việc xử lý những vấn đề liên ngành về vệ sinh an tồn thực phẩm. Theo
Thơng tư liên tịch số 16/2005/TTLT/BYT-BCN ngày 20 tháng 05 năm 2005,
quy định rõ: Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ Cơng nghiệp xây dựng và tổ chức

thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực
phẩm đã được phê duyệt; Bộ Cơng nghiệp chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế hướng
dẫn chi tiết việc tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch
về vệ sinh an toàn thực phẩm; Sở Y tế chủ trì, phối hợp với Sở Cơng nghiệp tổ

10


chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn
thực phẩm đã được phê duyệt trên địa bàn quản lý.
- Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc
thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm là dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh
có trong thực phẩm. An tồn vệ sinh thực phẩm cũng liên quan đến ngộ độc thực
phẩm và các bệnh lan truyền qua thực phẩm (Bộ Y tế, 2005). Do đó, Pháp lệnh
vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2003 cũng đã có một chương riêng dành cho vấn
đề này. Trong đó, quy định rõ một số nội dung liên quan đén kế hoạch phòng,
ngừa, khắc phụ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm như sau:
Bộ Y tế chủ trì xây dựng kế hoạch phòng ngừa, tổ chức cấp cứu điều trị,
khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm; Bộ Cơng nghiệp
chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế xây dựng và tổ chức kế hoạch phòng ngừa, khắc
phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm đối với các Cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm và Bếp ăn tập thể; Bộ Công nghiệp phối hợp với Uỷ
ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Bộ Y tế và các Bộ ngành có
liên quan khắc phục và giải quyết hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tập thể
tại các Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và Bếp ăn tập thể; Sở Cơng nghiệp
chủ trì, phối hợp với Sở Y tế và các ngành có liên quan khắc phục và giải quyết
hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
và Bếp ăn tập thể trên địa bàn quản lý (Bộ Y tế, 2005).
- Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp

luật về VSATTP:
Công tác thanh tra, kiểm tra được tổ chức bởi 2 ngành chủ yếu, bao gồm:
Thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành y tế; và Thanh tra vệ sinh an tồn
thực phẩm trong ngành nơng nghiệp và phát triển nơng thơn (Chính phủ, 2008).
Chương V, Pháp lệnh An toàn vệ sinh thực phẩm quy định: Việc thanh tra
về vệ sinh an toàn thực phẩm do nghành thanh tra chuyên nghành về vệ sinh an
toàn thực phẩm thực hiện. Tổ chức và hoạt động của thanh tra chuyên nghành về
vệ sinh an tồn thực phẩm do chính phủ quy định.
Bên cạnh đó, Pháp lệnh cũng chỉ rõ những nhiệm vụ của thanh tra chuyên
ngành về VSATTP như: Thanh tra việc chấp hành các quy định của pháp luật về
vệ sinh an toàn thực phẩm; Thanh tra việc thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an
toàn thực phẩm; xác minh, kết luận, kiến nghị cấp có thẩm quyền xử lý vi phạm

11


pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; Đề xuất, tham gia xây dựng các văn bản
quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế, 2005).
Ngoài ra, nội dung quản lý nhà nước về VSATTP cịn có các nội dung
khác như: Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về VSATTP; Quản lý việc
công bố tiêu chuẩn VSATTP, chứng nhận đủ điều kiện VSATTP; Tổ chức
nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực VSATTP; Đào tạo, bồi dưỡng
nghiệp vụ về vệ sinh an tồn thực phẩm; Tổ chức cơng tác thơng tin, tuyên
truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP; Hợp tác quốc tế về
VSATTP (Bộ Y tế, 2005).
Căn cứ và những nội dung quản lý nhà nước về VSATTP nêu trên. Trong
nghiên cứu này, nội dung quản lý nhà nước về VSATTP đối với các bếp ăn tập
thể được đề cập dến bao gồm những nội dung sau:
1. Ban bành và thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Tổ chức quản lý nhà nước về ATVSTP đối với các bếp ăn tập thể ở KCN;

3. Tổ chức tuyên truyền quy định của pháp luật về an toàn, vệ sinh an toàn thực
phẩm của các bếp ăn tập thể;
4. Tổ chức thanh, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể;
5. Vi phạm và xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể;
6. Công tác cấp phép và chứng nhận an toàn thực phẩm.
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm
2.1.5.1. Chủ trương, chính sách của Nhà nước

Chính sách, pháp luật là những văn bản quy phạm pháp luật được ban hành
hệ thống từ trung ương đến địa phương. Lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm là
lĩnh vực rộng, trong quá trình hoạt động có nhiều sự việc phải giải quyết. Với hệ
thống chính sách, pháp luật chặt chẽ, đầy đủ, thì việc giải quyết sự việc, tình
huống sẽ triệt để và nhanh chóng kịp thời (Nguyễn Thắng, 2016).
2.1.5.2. Nguồn nhân lực làm công tác quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm

Cán bộ quản lý và cán bộ làm cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm làm
trong các cơ quan từ Trung ương đến địa phương bao gồm: Cục An toàn thực
phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh/thành phố, khoa ATVSTP
(Nguyễn Văn Thể và cs., 2008).
12