(Luận văn thạc sĩ) khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.55 MB, 82 trang )
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
LÊ TUẤN ANH
KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA
MỘT SỐ GIỐNG BƠ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
BẢO QUẢN ĐẾN THÀNH PHẦN HĨA HỌC CHÍNH CỦA
QUẢ BƠ SAU THU HOẠCH
Ngành:
Công nghệ thực phẩm
Mã số:
8540101
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trần Thị Lan Hương
NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong luận văn nghiên cứu này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận văn
Lê Tuấn Anh
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc
tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương- Trưởng Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng - Khoa Công
nghệ thực phẩm, người đã hướng dẫn trực tiếp và tận tình chỉ bảo cho tôi, đồng thời tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Văn Lâm đã hướng dẫn, giúp
đỡ tôi để tôi hồn thiện luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, Ban Quản lý đào tạo,
Bộ mơn Thực phẩm dinh dưỡng, Bộ mơn Hóa sinh - CNSHTP, Khoa Công nghệ thực
phẩm – Học viện Nơng Nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập,
thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt
nghiệp. Ngồi ra, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các sinh viên Dương Thị Thanh
Huyền, Đoàn Thị Thùy Nga -lớp K60CNTPA và Bùi Thị Huyền, Souksavanh
Paxayavong- lớp K60CNTPB lớp đã nhiệt tình hỗ trợ tơi trong q trình thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi
hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận văn
Lê Tuấn Anh
ii
MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract................................................................................................................... x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.
Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1
1.2.
Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2
1.2.1.
Mục tiêu chung ................................................................................................... 2
1.2.2.
Mục tiêu cụ thể ................................................................................................... 2
1.3.
Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 2
Phần 2. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu ................................................................... 3
2.1.
Giới thiệu chung về cây bơ ................................................................................. 3
2.1.1.
Nguồn gốc........................................................................................................... 3
2.1.2.
Phân loại ............................................................................................................. 3
2.1.3.
Các giống bơ trên thế giới hiện nay .................................................................... 4
2.1.4.
Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam ..................................................... 4
2.2.
Thành phần hóa học và cơng dụng của quả bơ ................................................... 7
2.2.1.
Thành phần hóa học trong quả bơ ...................................................................... 7
2.2.2.
Công dụng đối với sức khỏe con người ............................................................ 11
2.3.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới và Việt Nam ........................... 12
2.3.1.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới ................................................. 12
2.3.2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ ở Việt Nam.................................................. 13
2.4.
Những biến đổi chính trong q trình bảo quản quả ........................................ 14
2.4.1.
Các biến đổi vật lý ............................................................................................ 14
2.4.2.
Các biến đổi sinh lý .......................................................................................... 15
2.4.3.
Biến đổi hóa học ............................................................................................... 16
iii
Phần 3. Vật liệu nội dung phương pháp nghiên cứu ................................................. 17
3.1.
Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................... 17
3.2.
Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 17
3.3.
Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 17
3.3.1.
Hóa chất ............................................................................................................ 17
3.3.2.
Dụng cụ và thiết bị............................................................................................ 18
3.4.
Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 18
3.5.
Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 18
3.5.1.
Quy trình tiến hành thí nghiệm ......................................................................... 18
3.5.2.
Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 19
3.6.
Phương pháp phân tích ..................................................................................... 19
3.6.1.
Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999) ............................... 19
3.6.2.
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp chích ly chiết tĩnh .................... 20
3.6.3.
Xác định hàm lượng thành phần acid béo bằng phương pháp GC/FID ........... 21
3.6.4.
Xác định hàm lượng protein ............................................................................. 21
3.6.5.
Xác định hàm lượng Flavonoid bằng phương pháp so màu ............................ 22
3.6.6.
Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005) ...................................... 22
3.6.7.
Xác định khả năng kháng oxi hóa bằng DPPH .............................................. 23
3.6.8.
Xác định hàm lượng carotenoid và chlorophyll .............................................. 24
3.6.9.
Xác định hàm lượng chất khống trong quả bơ ................................................ 25
3.7.
Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................. 25
Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 26
4.1.
Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ ..................................... 26
4.1.1.
Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ ............................................. 26
4.1.2.
Khảo sát hàm lượng polyphenol của các giống bơ ........................................... 27
4.1.3.
Khảo sát hàm lượng carotenoid của các giống bơ ............................................ 27
4.1.4.
Khảo sát hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll b của các giống bơ ............ 28
4.1.5.
Khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa của các giống bơ ......................................... 30
4.1.6.
Khảo sát hàm lượng lipid tổng số của các giống bơ ......................................... 30
4.1.7.
Khảo sát hàm lượng protein tổng số của các giống bơ ..................................... 31
4.1.8.
Khảo sát hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ ............................. 32
4.2.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và thời gian đến các thành phần hóa học
chính của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch .......................................................... 32
iv
4.2.1.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số của bơ Booth 7
sau thu hoạch .................................................................................................... 32
4.2.2.
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ
Booth 7 sau thu hoạch ...................................................................................... 33
4.2.3.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng protein của quả bơ Booth 7 sau
thu hoạch........................................................................................................... 35
4.2.4.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Flavonoid ......................................... 36
4.2.5.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng lượng
Polyphenols của bơ Booth 7 ............................................................................. 37
4.2.6.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa
của bơ Booth 7 .................................................................................................. 37
4.2.7.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll
của bơ Booth 7 .................................................................................................. 39
4.2.8.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid
của bơ Booth7 ................................................................................................... 39
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 41
5.1.
Kết luận............................................................................................................. 41
5.2.
Kiến nghị .......................................................................................................... 41
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 42
Phụ lục .......................................................................................................................... 45
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
Nghĩa Tiếng Việt
CT
Công thức
ĐC
Đối chứng
HL
Hàm lượng
KL
Khối lượng
OD
Giá trị đo hấp thụ màu
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bơ có trong 100g bơ ăn được .............................. 8
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả ................................................. 11
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng bơ các khu vực trên thế giới..................... 12
Bảng 3.1. Các giống bơ được khảo sát ........................................................................... 17
Bảng 4.1. Thành phần acid béo của quả bơ Booth 7 ...................................................... 34
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1.
Hàm lượng flavonoid giữa các giống bơ ..................................................... 26
Hình 4.2.
Hàm lượng polyphenol của các giống bơ .................................................... 27
Hình 4.3.
Hàm lượng carotenoid giữa các giống bơ ................................................... 28
Hình 4.4a. Hàm lượng chlorophyll a giữa các giống .................................................... 28
Hình 4.4b. Hàm lượng chlorophyll b giữa các giống .................................................... 29
Hình 4.5.
Hoạt tính kháng oxi hóa giữa các giống bơ ................................................. 30
Hình 4.6.
Hàm lượng lipid giữa các giống bơ ............................................................. 30
Hình 4.7.
Hàm lượng protein giữa các giống bơ ......................................................... 31
Hình 4.8.
Hàm lượng chất khống tổng số của các giống bơ...................................... 32
Hình 4.9.
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô
tổng tổng số của quả bơ Booth 7 ................................................................. 33
Hình 4.10. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng
số của quả bơ Booth 7 ................................................................................. 34
Hình 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein
tổng số của bơ Booth 7 ................................................................................ 35
Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng
Flavonoid của bơ Booth 7 ........................................................................... 36
Hình 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng
Polyphenols của bơ Booth 7 ........................................................................ 37
Hình 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi
hóa của bơ Booth7 ....................................................................................... 38
Hình 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản
đến hàm lượng
chlorophyll của bơ Booth 7 ......................................................................... 39
Hình 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản
đến hàm lượng
carotenoid của bơ Booth 7........................................................................... 40
viii
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên Tác giả: Lê Tuấn Anh
Tên Luận văn: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của
nhiệt độ bảo quản dến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101
Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và đánh giá ảnh hưởng của
nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học của quả bơ sau thu hoạch.
Phương pháp nghiên cứu
Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi;
-
Xác định hàm lượng lipid trong quả bơ bằng phương pháp trích ly chiết tĩnh;
-
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford;
-
Xác định hàm lượng polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu;
Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp tạo màu với AlCl3 trong môi
trường kiềm;
-
Xác định hàm lượng chlorophyl và carotenoid bằng phương pháp so màu;
-
Xác định hàm lượng chất khống tổng số;
-
Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DPPH.
Kết quả chính và kết luận
Khảo sát được thành phần dinh dưỡng của một số giống bơ của Việt Nam có sự
chênh lệch rõ rệt;
Thời gian bảo quản bơ Booth7 ở 10°C có thời gian bảo quản dài hơn. Chất
lượng bơ ổn định khi được bảo quản ở 10°C hơn là khi ở 20°C;
-
Quả bơ Booth 7 được bảo quản ở 10°C sau 12 ngày cho chất lượng bơ tốt nhất.
ix
THESIS ABSTRACT
Master candidate: Le Tuan Anh
Thesis title: Investigate the nutritional quality of some avocado varieties and the effect
of storage temperature on some main chemical components of avocado after harvest
Major: Food technology
Code: 8540101
Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
Research Objectives
Surveying the nutritional quality of some avocado varieties and assessing the
effect of storage temperature on some chemical components of avocado after harvest.
Materials and Methods
- Determination of total dry matter content by the method of drying to
constant weight;
- Determination of lipid content in avocado by static extraction method;
- Determination of protein content by Bradford method;
- Determination of polyphenol content by Folin-Ciocalteu method;
- Determination of flavonoid content by coloring method with AlCl3 in alkaline
environment;
- Determination of chlorophyl and carotenoid content by colorimetric method;
- Determination of total mineral content;
- Determination of antioxidant activity by DPPH method.
Main findings and conclusions
-Survey the nutritional content of some avocado varieties of Vietnam with
significant differences;
- Booth7 butter storage time at 10° C has a longer storage time. The quality of
avocado is more stable when stored at 10° C than at 20° C;
- Booth 7 avocado is stored at 10° C after 12 days for the best butter quality.
x
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong đó
thì quả bơ là một trong những trái giàu chất dinh dưỡng và có hàm lượng lipid
rất cao. Ngồi thành phần dinh dưỡng chính, thịt bơ cịn chứa nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Quả bơ chứa khoảng 25 loại vitamin
và khoáng chất tự nhiên tốt cho sức khỏe.Tuy nhiên đây là loại trái cây hơ hấp
đột biến, rất khó bảo quản mang đi xa trong khi nó chỉ thích hợp với một số ít
điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại trái này không mang lại giá trị kinh
tế cao cho đến tận những năm gần đây - khi mà mọi người dần dần nhận ra giá trị
dinh dưỡng và giá trị sử dụng của nó. Từ đó đặt ra nhu cầu quan trọng nhằm đưa
ra hướng đi mới trong bảo quản nhằm tăng thời gian, tuổi thọ bảo quản cho quả
bơ, nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ.
Để nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ thì chất lượng của quả bơ là điều rất
quan trọng. Yếu tố giống là một trong những nguyên nhân tạo ra sự khác biệt cho
chất lượng của quả. Các giống khác nhau sẽ có chất lượng, hình dạng, kích thước,
cảm quan khác nhau.
Ngày nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến, thích hợp
với rất nhiều loại rau củ quả khác nhau. Đây là phương pháp bảo quản phổ biến
nhất hiện nay do thích hợp với nhiều đối tượng, đơn giản dễ thực hiện và đảm bảo
chất lượng rau quả sau thu hoạch. Bởi vì nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế cường độ
hơ hấp của rau quả,giúp rau quả bảo quản được lâu dài. Trong những nghiên cứu
sớm của Eaks (1978), Erickson and Yamashite (1964) đã chỉ ra nhiệt độ tối ưu để bơ
chín là từ 21ºC đến 27ºC, với nhiệt độ cao hơn có thể ức chế q trình chín bình
thường của quả, chất lượng quả bơ trở nên kém dần. Nhiệt độ thấp cũng làm chậm
q trình chín, mềm hóa, làm biến đổi 1 số thành phần hóa học trong rau quả...
Thành phần hóa học trong quả bơ khơng những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
mà cịn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của quả bơ sau thu
hoạch. Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài :
“Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng
của nhiệt độ bảo quản dến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau
thu hoạch”.
1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Khảo sát xác định được thành phần chất lượng dinh dưỡng chính của một
số giống bơ và đánh giá được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một
số thành phần hóa học của quả bơ sau thu hoạch.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Xác định được thành phần dinh dưỡng chính của 16 giống bơ hiện đang
được trồng ở Việt Nam
Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học
chính của quả bơ sau thu hoạch.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đề tài được nghiên cứu ở quy mơ phịng thí nghiệm.
2
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƠ
2.1.1. Nguồn gốc
Persea americana, hay bơ được tin rằng có nguồn gốc từ tỉnh Puebla,
Mexico, mặc dù các bằng chứng hóa thạch gợi ý rằng các loài tương tự đã phát
triển rộng khắp hàng triệu năm về trước, hiện diện xa về phía bắc tới California ở
thời điểm mà thời tiết thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Bơ là một loại cây cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, được
phân loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae, (Smith et al., 1992).Những
dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà địa lý Martin Fernandez De Enciso
và được mô tả trong cuốn “Suma De Geograpia” vào năm 1519. Sau đó, bằng nhiều
con đường khác nhau, bơ được phát tán đến các vùng của châu Mỹ và nhiều quốc
gia khác trên thế giới. Bơ du nhập vào nước ta vào thế kỉ 20 (Aguilar et al., 2007).
Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, mỗi lá dài 12–25 cm, hoa không
hiện rõ, màu xanh-vàng, mỗi hoa lớn độ 5–10 mm. Trái của cây bơ hình như cái
bầu nước, dài 7–20 cm, nặng 100g-1 kg, vỏ mỏng, hơi cứng, màu xanh lục đậm,
có khi gần như màu đen. Khi chín, bên trong thịt mềm, màu vàng nhạt, giống như
chất bơ, có vị ngọt nhạt. Hột quả bơ hình tựa quả trứng, dài 5 – 6 cm, nằm trong
trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng. Hiện nay có rất nhiều chủng bơ quan trọng
được lai tạo từ những giống bơ cổ, mỗi họ đều có những đặc tính riêng, tuy nhiên
các giống bơ được sử dụng nhiều và đem lại hiệu quả kinh tế cao đa phần là
những giống bơ thuộc họ Lauracea gồm: Chủng Mexican thuộc loài Persea
drymifolia, chủng Guatemalan thuộc loài Persea americana Mill, chủng West
Indian (Antilles) thuộc loài Persea americana Mill. (CRFG, 1998). Mỗi chủng
loại bơ thường có những đặc tính khác nhau, từ đó thích hợp với những vùng
sinh thái khác nhau.
Tư liệu cổ nhất có dùng từ bơ trong tiếng Anh được viết bởi Hans
Sloane trong một bảng liệt kê các loại cây cối ở Jamaica năm 1696. Câu bơ được
đem đến Indonesia năm 1750, Brazil năm 1809, Nam Phi và Úc cuối thế kỉ 19,
Levant năm 1908.
2.1.2. Phân loại
Bơ (Persea americana) cây có hai lá mầm, thuộc họ Lauraceae với thơng
3
tin phân loại cụ thể như sau]:
+ Giới (regnum): Plantae
+ Bộ (ordo): Laurales
+ Họ (familia): Lauraceate
+ Chi (genus): Persea
+ Loài (species): P. americana.
2.1.3. Các giống bơ trên thế giới hiện nay
Chủng Mexican: Có nguồn gốc từ núi cao của Mexico, chịu lạnh cao
nhất. Nhược điểm của chủng này là quả nhỏ, vỏ quả mềm và hạt tương đối lớn.
Con lai được chọn lọc từ chủng này là những giống có giá trị, ví dụ: giống Fuerte
và giống Zutano, đây là những con lai giữa Mexican và Guatemalan, kích thước
quả của chúng vừa phải, vỏ quả nhẵn.
Chủng Guatemalan: Có nguồn gốc từ vùng cao nguyên của Mexico, ít chịu
lạnh hơn so với chủng Mexican. Các giống của chủng này như Hayes, Hopkins và
Hass, thường quả khá lớn, vỏ dày, thô ráp và sần sùi, vỏ qủa trưởng thành màu xanh
lục đến nâu đen. Hạt nhỏ và gắn chặt với thịt quả. Chất lượng ngon.
Chủng West Indian: Thích hợp ở những vùng nóng có cao độ thấp và ẩm
độ khơng khí cao. Quả thường khá lớn, vỏ hơi mỏng nhưng khá dai, ngoại hình
đẹp. Những giống được trồng phổ biến là Pollock, Booth và Simmonds.
Các giống Bơ thuộc 3 chủng trên được nhập vào Việt Nam từ cuối những
năm 1950, trồng ở những vùng có cao độ dưới 800m. Do đó những cây Bơ hiện
nay trong sản xuất có lẽ phần lớn thuộc chủng Guatemalan, West Indian hoặc là
những con lai giữa 2 chủng này. Do gây trồng từ hạt qua vài thế hệ nên khơng
cịn giữ ngun những đặc tính giống và do đó khơng thể đối chiếu với tên của
giống gốc khi nhập nội.
2.1.4. Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam
Trong đó có 4 giống bơ TA1, TA3, TA5 và Booth 7 được công nhận cho
sản xuất thử, theo Quyết định số 242/QĐ-TT-CCN ngày 19/5/2011 của Cục
Trồng trọt (Trần Khắc Thi, 2018).
Tuy nhiên, trong quá trình nghiên cứu và đánh giá gần đây nhất cho thấy
có 2 giống TA1 và Booth 7 cho năng suất và chất lượng ổn định ở cả 4 vùng sinh
thái Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai và Lâm Đồng (Trần Khắc Thi, 2018).
4
Ưu điểm nổi trội của giống bơ Booth là hàm lượng chất béo cao, đạt 15%
so với 5% ở giống bơ trong nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương
vị thơm ngon. Ngồi ra, quả bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể kéo dài trên
10 ngày, đáp ứng yêu cầu cho xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth
vào tháng 10- tháng 11, muộn hơn so với các giống bơ địa phương trên 2 tháng
(Trần Khắc Thi, 2018).
Sự thụ phấn ở cây bơ rất đặc biệt và phức tạp, mặc dù hoa mang tính chất
lưỡng tính nhưng nhị và nhụy khơng chín cùng lúc. Các nhà thực vật học đã
nghiên cứu quá trình nở hoa của cây bơ, họ nhận thấy mỗi ngày có 2 nhóm cây
bơ cùng nở hoa.
Nhóm A: Hoa nở một lần vào buổi sáng, nhụy chín nhưng nhị chưa tung
phấn, tiếp theo đó là thời kỳ hoa cụp lại, hoa nở lần 2 vào buổi trưa ngày hôm
sau, nhị chín tung phấn nhưng nhụy khơng có khả năng thụ phấn nữa. Khoảng
thời gian giữa 2 lần nở hoa của một hoa kéo dài trên 24h.
Nhóm B: Có đặc tính nở hoa ngược lại, hoa nở một lần vào buổi chiều,
nhụy chín sẵn sàng đón phấn, tiếp sau đó hoa cụp lại, khoảng dưới 24h sau hoa
nở lần 2 vào buổi sang hơm sau, nhị chín và tung phấn.
2.1.4.1. Các giống bơ trong nước
Giống nội địa: Đó là những cây đầu dòng đáp ứng các tiêu chuẩn chọn lọc,
nhân vơ tính bằng phương pháp ghép để cung cấp giống cho sản xuất. Giống được
mang tên, ký hiệu do các cơ quan nghiên cứu giống trong nước đặt ra.
Hiện nay Việt Nam đã và đang nghiên cứu nhiều giống bơ mới như:
EST4, HTS1, SDH, HA, TA5… Đặc điểm mỗi loại giống được thể hiện như sau
* Giống bơ TA5
Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 380 – 450 g. Năng suất ổn định qua các
năm từ 250 – 300 kg/cây. Giống TA5 có thịt quả béo, giàu lipid 15%. Quả dạng
bầu ô van, cân đối, da sần sùi, quả chín màu xanh. Tỷ lệ thịt quả: 70 – 71%, Thịt
quả có màu vàng nhạt, khá béo, khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách.
Thời vụ thu hoạch: tháng 9 – 10.
Ưu điểm: giống TA5 chín muộn, kéo dài thời gian thu hoạch và bn bán
quả thuận lợi do có lợi thế về vẻ ngoài bắt mắt, màu sắc đẹp, thơm ngon.
Nhược điểm: giống TA5 có năng suất khơng cao, tỷ lệ thịt quả tương đối
thấp. Ít được ưa chuộng khi thịt quả có màu vàng nhạt.
5
* Giống bơ EST4x
Hoa nhóm B, trọng lượng quả: 350 – 450 g,năng suất: 100 – 120 kg/cây.
Vỏ quả khi già có màu tím và khá dày. Tỷ lệ thịt quả: 72 – 75%, thịt quả vàng
đặc trưng, dày, khá béo, khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách, thời vụ
thu hoạch: tháng 7 – 8.
*Giống bơ HTS1
Hoa nhóm A. Trọng lượng quả: 250 – 300 g. Năng suất: 80 – 100 kg/cây.
Vỏ quả già màu xanh nhạt, khá dày. Tỷ lệ thịt quả: 75 – 77%, thịt quả vàng nhạt,
dẻo, khá béo, khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời vụ thu hoạch:
tháng 7 – 8.
*Giống bơ S2V1BDT
Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 350-420 g. Năng suất: 100 – 120 kg/cây.
Vỏ quả già màu xanh phớt tím ở đầu cuống, khá dày. Tỷ lệ thịt quả: 72 – 75%,
thịt quả vàng đặc trưng, rất dẻo, béo, khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ
tách. Thời vụ thu hoạch: tháng 6 – 7.
*Giống bơ SDH
Hoa nhóm A. Trọng lượng quả: 400 – 450 g. Năng suất: 120 – 150 kg/cây.
Vỏ quả già màu tím, vỏ mỏng, trơn láng. Tỷ lệ thịt quả: 78 – 80%, thịt quả vàng
đặc trưng, dẻo, khá béo, không xơ. Hạt nhỏ, gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời
vụ thu hoạch: tháng 4 – 5.
*Giống bơ HA
Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 380 – 450 g. Năng suất: 160 – 180 kg/cây.
Vỏ quả già màu tím nhạt, vỏ hơi mỏng. Tỷ lệ thịt quả: 73 – 75%, thịt quả vàng
kem, khá béo, khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời vụ thu hoạch:
tháng 9 – 10.
*Giống bơ VĐ1
Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 360 – 400 g. Năng suất: 150 – 180 kg/cây.
Vỏ quả già màu tím, vỏ hơi mỏng. Tỷ lệ thịt quả: 78 – 80%, thịt quả vàng kem,
dẻo, khá béo, không xơ. Hạt nhỏ, gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời vụ thu
hoạch: tháng 8 – 9.
Các giống bơ nhập ngoại
*Giống bơ Booth 7
6
Đây là giống rất phù hợp vùng nhiệt đới, sinh trưởng khỏe, năng suất cao,
chất lượng ngon, chín muộn trái vụ nên rất hiệu quả về kinh tế vì bán được giá
cao. Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 280 – 450 g. Năng suất: 50 – 70 kg/cây. Vỏ
quả già màu xanh, vỏ dày. Tỷ lệ thịt quả: 70 – 75%, thịt quả vàng kem, béo,
khơng xơ. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời vụ thu hoạch: tháng 9 – 12
tùy điều kiện thời tiết.
* Giống bơ HASS
Đây là giống nổi tiếng chiếm tới 80% sản lượng Bơ của thế giới nhờ chất
lượng cao, thích hợp bảo quản lâu, vận chuyển đi xa. Tuy nhiêm giống này
khơng thích hợp ở vùng nhiệt đới thấp nóng ẩm. Hoa nhóm A. Trọng lượng quả:
140 – 400 g. Trọng lượng rất nhỏ nếu trồng ở vùng thấp nóng. Năng suất: 100 –
120 kg/cây. Vỏ quả già màu đen tím đến đen sậm, vỏ dày và sần sùi. Tỷ lệ thịt
quả: 70 – 72%, thịt quả vàng kem, rất béo, không xơ, mùi thơm hạt dẻ rất đặc
trưng. Hạt gắn khít thịt quả nhưng dễ tách. Thời vụ thu hoạch: tháng 11 – 2.
*Giống bơ REED
Giống này thích ứng rộng với nhiệt độ, có thể trồng vùng khá lạnh lẫn
vùng nhiệt đới thấp nóng. Già chín muộn và có thể bảo quản lâu sau thu hoạch.
Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 280 – 500 g. Năng suất: 120 – 160 kg/cây.
Vỏ quả già màu xanh nhạt, vỏ dày, dai và dễ bóc. Tỷ lệ thịt quả: 75 – 78%, thịt
quả chất lượng cao, màu vàng kem, rất béo, không xơ, mùi thơm hạt dẻ. Hạt nhỏ,
gắn khít thịt quả nhưng dễ tách... Thời vụ thu hoạch: tháng 11 – 1.
*Giống bơ SHARWIL
Giống này thích ứng khá rộng tại nhiều vùng nhiệt độ khác nhau, có thể trồng
ở những vùng cao nguyên nhiệt đới. Đặc điểm già chín muộn, quả già đeo lâu trên
cây và có thể bảo quản lâu sau thu hoạch. Hoa nhóm B. Trọng lượng quả: 250 – 400
g. Năng suất: 120 – 140 kg/cây. Vỏ quả già màu xanh, vỏ dày hơi sần sùi.
Tỷ lệ thịt quả: 78 – 82%, thịt quả chất lượng cao, màu vàng kem, béo,
không xơ, mùi thơm hạt dẻ. Hạt nhỏ, gắn khít thịt quả nhưng dễ tách.
Thời vụ thu hoạch: tháng 11 – 2.
2.2. THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ CƠNG DỤNG CỦA QUẢ BƠ
2.2.1. Thành phần hóa học trong quả bơ
Bơ là trái cây rất đặc biệt và khác với những loại trái cây khác vì nó chứa
hàm lượng lipid và protein cao.Thành phần hóa học chính của quả bơ bao gồm:
7
protein, chất béo, vitamin, chất khoáng, muối, đường trong carbohydrates và
nước. Giá trị calarofic cao gấp 3 lần chuối và bằng 50% một miếng thịt bị bít tết
(Wardlaw, 1937). Bơ cung cấp từ 150 đến 300 calo trên 100gr, nó tạo ra một
nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bổ dưỡng
nhất thế giới. Quả bơ đã được ghi tên trong sách kỷ lục thế giới Guinness là trái
cây giàu dinh dưỡng nhất thế giới. Những lý do khác khiến quả bơ là trái cây
dinh dưỡng nhất: một quả bơ cỡ trung bình chứa khoảng 700 calorie và 30gram
chất béo. Và quả bơ có chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm:
vitamin (Vitamin A 1230IU, Vitamin C 15. 9mg, Vitamin B1 0.2mg, Vitamin B2
0.25mg, Niacin 3.9mg, Folate 124.6mg, Vitamin B5 1.95mg, Vitamin B6
0.56mg, và một số loại vitamin khác với lượng nhỏ, lượng nhỏ selen, mangan,
đồng, kẽm), chất khoáng (Kali 1204mg, Phốt-pho 82.4mg, Magie 78.4mg, Canxi
22mg, Natri 20mg, Sắt 2mg).
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bơ có trong 100g bơ ăn được
(USDA, 2010)
Vitamin
Thơng tin dinh
dưỡng
cơ bản
Số
lượng
Loại
Khống chất
Nhu
cầu
hằng
ngày
Loại
Số
lượng
Nhu
cầu
hằng
ngày
1% Canxi
11% Sắt
12mg
0,55mg
1%
7%
29mg
7%
7%
Calo
Nước
160
kcal
73%
Vitamin A
Vitamin C
7µg
10mg
Protein
2g
Vitamin D
0µg
Cacbonhydrate 8,5g
Vitamin E
2,07mg
14% Photpho 52mg
Đường
0,7g
Vitamin K
21µg
18% Kali
Chất xơ
6,7g
Vitamin B1
0,07mg
6% Natri
Chất béo
14,7g Vitamin B2
0,13mg
Bão hòa
2,13g Vitamin B3
Bão hòa đơn
9,8g
_
Magie
485mg
10%
7mg
0%
10% Kẽm
0,64mg
6%
1,74mg
11% Đồng
0,19mg
21%
Vitamin B5
1,39mg
28% Mangan 0,14mg
6%
Bão hòa đa
1,82g Vitamin B6
0,26mg
20% Selen
1%
Omega 3
0,11g Vitamin B12
0µg
Omega 6
1,69g Folate
81µg
Transfat
_
14,2mg
Choline
8
_
20%
3%
0,4µg
So với trái cây khác, bơ chứa rất ít đường. Một nửa quả bơ (68 gram) chỉ
có 0,5 gram đường ở dạng glucose, fructose và galactose. Trong 100 gram bơ chỉ
có 1,8 gram carbohydrat tiêu hóa được. Do hàm lượng đường thấp nên bơ được
cho là có chỉ số đường huyết thấp, có nghĩa là chúng khơng làm thay đổi nhiều
lượng đường trong máu.
Chất xơ
Chất xơ chiếm hầu hết lượng carbohydrate (79%) của bơ. Một nửa quả bơ
cung cấp một lượng chất xơ rất cao vào khoảng 4,5 gram. Chất xơ là một thành
phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng và có lợi cho sức khỏe. Chất này có thể
kiểm soát cảm giác thèm ăn, là thức ăn cho lợi khuẩn trong ruột và giảm nguy cơ
mắc nhiều bệnh.
Chất béo
Quả bơ là một loại trái cây rất tốt cho sức khỏe vì chúng chưa nhiều các
acid béo chưa bão hịa. Loại axit béo phổ biến nhất đó là axit oleic, đây cũng là
thành phần chính của dầu ơ liu. Axit oleic có thể hỗ trợ giảm viêm và tốt cho
bệnh nhân ung thư. Dầu bơ là một nguồn chất béo lành mạnh. Các nghiên cứu
trên động vật cho thấy dầu bơ có tác dụng bảo vệ chống lại chứng viêm, bệnh tim
và tiểu đường.
Vitamin và khoáng chất
Bơ rất giàu vitamin và khoáng chất thiết yếu. Dưới đâu là những chất có
hàm lượng cao trong bơ.
Folate (B9): Bơ chứa nhiều folate, rất quan trọng đối đối với hoạt động
của tế bào và tăng trưởng mô, và đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ mang thai.
Vitamin K1: Vitamin K1 đóng vai trị quan trọng trong việc đơng máu, và
tốt cho xương.
Kali: là khống chất thiết yếu, có lợi cho việc kiểm soát huyết áp và sức
khoẻ tim mạch. Bơ thực ra chứa nhiều kali hơn chuối.
Đồng: Một nguyên tố vi lượng không được coi trọng trong chế độ ăn
của người phương Tây. Hấp thụ ít đồng có thể có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ
tim mạch.
Vitamin E: là chất chống oxy hố mạnh, thường có rất nhiều trong thực
phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật.
9
Vitamin B6: Là một nhóm các vitamin góp phần vào việc chuyển đổi thực
phẩm thành năng lượng.
Vitamin C: Chất chống oxy hoá rất quan trọng đối với hệ thống miễn dịch
và làn da.
Polyphenol, flavonoid
Đây là những hóa chất thực vật được tìm thấy nhiều trong các nguồn
thực phẩm thực vật có sẵn trong tự nhiên và có đặc tính chống oxy hóa. Các
chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do.
Không có dưỡng chất này, các tế bào của cơ thể có thể bị tổn thương do sự
thối hóa mơ. Các polyphenol được chia thành các loại dựa trên số vòng
phenol mà chúng chứa.
Hàm lượng polyphenol được tìm thấy trong các lớp ngoài của thực vật cao
hơn so với các lớp bên trong. Nhóm polyphenol được biết đến nhiều nhất là
flavonoid. Các flavonoid có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa.
Carotenoid
Bơ chứa rất nhiều carotenoid, như lutein và zeaxanthin, rất quan trọng đối
với mắt và có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt do lão hóa.
Persenone A và B: là các chất chống oxy hoá độc đáo có tác dụng bảo vệ
chống lại chứng viêm và ung thư.
D-Mannoheptulose: Một loại đường có trong bơ, được cho là hỗ trợ kiểm
soát lượng đường trong máu.
Trong bơ chứa rất nhiều chất chống oxy hoá carotenoid. Các chất chống
oxy hoá này sẽ được hấp thụ vào cơ thể tốt hơn nếu chúng được ăn kết hợp cùng
chất béo. Đồng thời bơ có hàm lượng chất béo cao, nên các chất chống oxy hoá
carotenoid trong bơ sẽ được hấp thụ vào cơ thể một các triệt để.
Chlorophyl
Chlorophyl hay còn gọi là chất diệp lục hoặc diệp lục tố. Chlorophyl có
trong thịt quả bơ quyết định đến màu sắc thịt quả. Phần thịt quả càng gần vỏ quả
có màu xanh hơn so với phần thịt quả gần về phía hạt. Chlorophyl hiện nay chủ
yếu được ứng dụng trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe, là nguyên liệu sản xuất
thực phẩm chức năng, sản phẩm bổ sung giúp thải trừ độc tố, tăng cường sức đề
kháng, phòng chống ung thư và các bệnh tật nói chung.
10
2.2.2. Công dụng đối với sức khỏe con người
Cây bơ là thành viên nổi tiếng duy nhất của chi Persea được trồn rộng rãi
ở các vùng cận nhiệt đới thể ăn được. Là loại cây được đưa vào trồng khi phát
hiện ra ở cơng dụng, lợi ích tuyệt vời đi cùng với đó là lợi ích kinh tế to lớn nó
mang lại ở nước ta cũng như trên tồn thế giới.
Qủa bơ và các bộ phận khác của cây đem lại nhiều lợi ích cho đời sống
con người chẳng hạn như hạt đang được sử dụng để chống ung thư, kháng viêm
và chống lão hóa. Trong các loại cây nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 về sản
lượng theo thống kê FAO (1997).
So sánh một số trái cây về mặt chất lượng (trong 100g phần ăn được)
được thể hiện trong bảng 2.2
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả
Vitamin Vitamin
Phospho Kali
B1
C
0,05
8
38
12
0,01
13
4
-
Loại
Calo
Nước Protein Lipid Đường
Bơ
Xoài
Đu
đủ
Cam
102
70
79
79,9
1,1
0,9
13,2
0,1
6,1
18,5
45
87,1
0,5
0,1
11,8
0,03
73
24
-
40
88,6
0,8
0,2
9,9
0,07
43
23
21
Ổn định huyết áp: Bơ rất giàu kali và ít natri điều đó giúp điều chỉnh cân bằng
điện giải và áp lực máu trong cơ thể. Nó cũng chứa chất béo có lợi, đóng vai trị quan
trọng trong việc giảm huyết áp ở những người bị cao huyết áp (The Health Site).
Kiểm soát cân nặng: Giàu protein và chất xơ, bơ kiểm soát cơn đói và giúp
bạn no lâu hơn. Trái cây này cũng kiểm soát cân nặng do sự hiện diện của chất béo
khơng bão hịa giúp cân bằng lượng calo cao trong bơ nếu bạn không ăn quá nhiều.
Ngăn ngừa ung thư: Bơ là nguồn phong phú các hợp chất thực vật quan
trọng, tốt cho việc phòng chống ung thư. Bên cạnh đó, sự hiện diện của các chất
chống oxy hóa như glutathone, vitamin C, E và carotenoid, cũng ngăn ngừa một
số bệnh ung thư như miệng, da và tuyến tiền liệt.
Chống viêm: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe trong
bơ như chất béo omega-3, carotenoid và vitamin, giúp hỗ trợ điều trị và ngăn
ngừa viêm nhiễm trong cơ thể. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh tinh dầu được
làm từ bơ và đậu nành có thể làm giảm hiện tượng viêm và xương khớp. Bơ có
rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống viêm, tốt cho tim mạch hay ngăn ngừa
ung thư.
11
Tốt cho tim mạch: Nhiều nghiên cứu đã chứng minh hàm lượng vitamin E
trong bơ làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành khoảng 30-40%. Hơn nữa, sự
hiện diện của chất béo khơng bão hịa lành mạnh như axit béo khơng bão hịa đơn
(MUFA) và axit béo khơng no nhiều nối đôi (PUFA) giảm nồng độ cholesterol
trong máu, ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch.
Duy trì làn da khỏe mạnh: Vitamin E trong bơ cùng nhiều chất chống oxy
hóa khác như lutein, zeaxanthin đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì làn da
khỏe mạnh, chắc khỏe. Chúng cũng giúp bảo vệ da khỏi các tia cực tím có hại và
ngăn ngừa q trình lão hóa sớm của da.
Bảo vệ mắt: Hàm lượng chất béo khơng bão hịa đơn (MUFA) trong bơ có
tác dụng ngăn ngừa các vấn đề thối hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể. Các chất
chống oxy hóa lutein và zeaxanthin bảo vệ mắt khỏe mạnh bằng cách cải thiện
hấp thụ carotenoids từ thực phẩm (Phương Mai, 6/2016).
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới
Cây bơ (Persea americana Mill) là một trong 4 lồi cây cho quả có nhu
cầu tiêu dùng cao và ngày càng tăng. Trong thập niên 90, tiêu thụ quả bơ bình
quân đầu người trên thế giới tăng từ 376g lên 381g/năm tương ứng với nhu cầu
tiêu thụ tăng 2-2,3 triệu tấn/năm.
Hiện nay, trên thế giới có trên 60 quốc gia và vùng lãnh thổ trồng bơ với
tổng diện tích được thống kê năm 2009 là 436.280 ha, trong đó tập trung chủ yếu
ở Châu Mỹ (278.679) tiếp đó là Châu Phi (72.375 ha), Châu Á (47.926 ha), Châu
Âu (22.882 ha), cuối cùng là Châu ÚC (14.418 ha).
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng bơ các khu vực trên thế giới
Khu vực
Diện tích (ha)
Châu Phi
Châu Mỹ
Châu Á
Châu Âu
Châu Đại Dương
72,735
278,679
47,926
22,882
14,418
Thế giới
436,280
Năng suất
(tấn/ha)
6,39
9,96
9,59
4,11
4,18
8,83
Sản lượng (tấn)
462,770
2,776,971
459,776
94,081
60,332
3,853,930
Nguồn: Số liệu của FAO (2013)
12
Tuy nhiên nhìn chung, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và Địa Trung Hải
cây bơ cho năng suất cao hơn ôn đới, nhưng chất lượng quả bơ vùng ôn đới và
kiểu khí hậu Địa Trung Hải cao hơn vùng nhiệt đới thuần. Mục tiêu của ngành
trồng bơ toàn thế giới là cố gắng nâng cao năng suất lên trên 30 tấn/ha trong
điều kiện chuyên canh theo lối công nghiệp bằng các biện pháp như giống và
gốc ghép tốt, trồng dày có điều chỉnh mật độ và tạo hình, tưới nước, điều
khiển dinh dưỡng giảm rụng quả, bảo vệ thực vật (Viện Khoa học Nơng
nghiệp Việt Nam, 2015).
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ ở Việt Nam
Bơ được du nhập vào Việt Nam từ nh ững năm 1940 do người Pháp đưa
vào tại tỉnh Lâm Đồng (Nguyen và Vo, 1999) và đến hiện tại đã được trải rộng ra
nhiều nơi trên toàn nước, nhưng chủ yếu tập chung nhiều tại những khu vực miền
Trung Tây Nguyên: Gia Lai, Đăk Lăk, Kontum; miền Nam: Đồng Nai, Bà Rịa
Vũng Tàu; miền Trung có Quảng Trị; miền Bắc: Phú Thọ, Mộc Châu.
Hiện nay, tại Tây nguyên bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, được
trồng ở các tỉnh Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai với tổng diện tích đạt
7.892ha và đang được nơng dân tiếp tục mở rộng vùng trồng. Đặc biệt, cây bơ
được trồng xen trong các vườn cà phê, hồ tiêu bước đầu cho năng suất, chất
lượng và hiệu quả cao.
Ngoài ra, khu vực Bắc miền Trung, đặc biệt là Quảng Trị diện tích đất
trồng bơ có xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây.
Mùa vụ thu hoạch bơ có sự khác nhau về giống và các địa phương. Cây bơ
có thể ra hoa trong suốt khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Vụ
thu hoạch chính là vào khoảng tháng 6 đến cuối tháng 8, giống chín sớm là từ
tháng 3 đến tháng 5, giống chín muộn từ tháng 9 đến tháng 10. Hiện nay, vùng
trồng bơ ở nước ta gồm các tỉnh phía Bắc như Phú Thọ, Mộc Châu thu hoạch vào
tháng 9-10. Ở miền Trung (Quảng Trị) cho vùng bơ thu hoạch tháng 8-10. Một
số nơi miền Đông Nam Bộ như huyện Long Khánh, Định Quán của tỉnh Đồng
Nai cho bơ thu hoạch vào tháng 4-5.
Về thị trường tiêu thụ, ở thời điểm tháng 7 và tháng 8, giá thu mua chỉ đạt
trên dưới 10.000 đ/kg. Đây là thời điểm quả bơ chín đồng loạt, mỗi ngày có đến
hàng trăm tấn bơ cần được tiêu thụ. Ngồi lúc chính vụ giá có thấp thì ở những
thời điểm khác, đặc biệt vụ bơ muộn chín tháng 10-11, giá rất cao. Trung bình
13
giá bơ biến động từ 30.000-60.000 đ/kg bơ sáp (TP.HCM) và từ 35.000-40.000
đ/kg bơ sáp (Hà Nội). Theo một kết quả điều tra về chuỗi giá trị bơ tại Đăk Lăk của
Cơng ty Fresh Studio Innovation Asia (Hà Lan), thì hiện nay riêng sản xuất bơ trong
nước chưa đủ cung cấp cho thị trường trong nước, hàng năm còn thiếu khoảng trên
100 ngàn tấn quả tươi, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc đang có nhu cầu rất lớn.
Tại Việt Nam, qua thực tế trồng trọt trên 50 năm cho thấy ở Tây Nguyên
với cao độ trên 500 m, cây bơ sinh trưởng tốt, năng suất khá, một số cây chất
lượng ngon, được xem là cây đặc sản của vùng và thu nhập từ bán quả bơ có thể
lên đến 10 triệu đồng/cây/vụ. Riêng tỉnh Đắk Lắk, diện tích bơ đã trồng thuần và
trồng xen quy thuần tới tháng 6/2016 ước trên 20.000 ha. Trong đó hơn 8.000 ha
bơ trên 5 năm đã cho thu hạch. Mỗi ha trồng được 300 cây bơ, tính bình qn mỗi
cây cho 1 tạ quả, sản lượng bơ năm 2016 của Đắc Lắk đã lên tới 300.000 tấn.
Cây bơ cũng đã mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người dân ở cao
nguyên Mộc Châu (Sơn La). Được triển khai trồng từ năm 1995, sau hơn 20
năm, huyện Mộc Châu hiện có khoảng 100 ha bơ, năng suất bình qn 39 tấn/ha.
Ước tính mỗi cây bơ cho năng suất từ 1-3 tạ quả, thậm chí có những cây bơ cho
tới 5 tạ quả. Nằm trên độ cao 1050m so với mực nước biển, khí hậu ơn hịa, Mộc
Châu là nơi thích hợp cho bơ sinh trưởng tốt. Theo người trồng, cây bơ tương đối
ít bệnh, chỉ cần xử lý mối, kiến hại cây từ giai đoạn xuống phân cho gốc. Cây bơ
gieo hạt mất 4-5 năm cho thu hoạch. Trong khi bơ chiết ghép chỉ mất 2-3 năm.
Mùa trồng từ tháng 7-8 hàng năm, lúc này là giai đoạn độ ẩm cao, phù hợp cho
cây non sinh trưởng. Đến tháng 7 vài năm sau, bơ ra hoa kết quả. Những quả bơ
rắn, da căng, bóng, lớp da hơi sần mụn lấm tấm, cuống quả hơi ngả vàng... có thể
thu hoạch được. Tùy theo giống, mà quả già chuyển màu xanh vàng hay tím đậm.
2.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ
Cũng như các loại trái cây khác, quả bơ sau khi thu hái vẫn tiếp tục có
những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý, sinh hóa...trong quả vẫn xảy ra
trong quá trình bảo quản. Một số quá trình diễn ra sau thu hoạch: hô hấp, sự sản
sinh ethylene, sự sinh nhiệt, sự bay hơi, sự giảm khối lượng quả, sự thay đổi
thành phần hóa học.
2.4.1. Các biến đổi vật lý
Sự thoát hơi nước: quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước
tự nhiên do bay hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Mức độ bay hơi
14
