Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩmnăm

Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU
Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát
triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nền kinh tế đang phát triển, điều
kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng
được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển
của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ
thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng
trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và
đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola)
trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10].
Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa
chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo
nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên
các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị
trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng
các nhà máy bánh kẹo trong nước cịn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu
ngày một tăng cao [6]. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều
tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà,
Hữu Nghị,… ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Ngun,… ở thành phố Hồ Chí Minh. Cịn
cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài cơng ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền
trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh
kẹo là nhiệm vụ cần thiết.
Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền:

-

Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm.

-

Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1

2

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu
tiên là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết
phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [5].
Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường
lớn là Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển,
nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại

khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất
chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là khơng hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây là
nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng
nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi
là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng
lân cận, giải quyết lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy
nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu
đến nhiều vấn đề sau:
 Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
 Giao thông vận tải thuận lợi.
 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
 Cấp thoát nước thuận lợi.
 Nguồn nhân lực dồi dào.
Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà
máy. Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ,
nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu
kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát
triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.
- Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông,
tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km,
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp
tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với
chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đơng giáp biển Đơng. Nằm ở vị trí trung độ
của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ
Chí Minh 838 km về phía Nam [8].
- Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong
vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung. Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng
Ngãi nằm ở chính giữa [9].
- Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít
biến động. Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C.
Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [8].
- Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố
Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thơng chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa
Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất. Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như
quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngồi ra cịn gần sân
bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và
bền vững [10].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn
ngun liệu là vơ cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có
một vùng ngun liệu xác định như:
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đơng
(thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển.
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An.
- Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn.

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập
khẩu.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là khơng thể thiếu đối với một nhà máy
trong nền kinh tế thị trường như hiện nay.
Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn ngun liệu chính như nhà
máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngoài ra còn hợp
tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tơng, các cơ sở sản xuất ngun liệu
phụ khác.
Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác
trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng
các cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng cộng… nhằm
giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây
dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hồn vốn và đồng
thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5].
1.4. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A,

24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng
biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà
máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường
cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận
chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu,...
cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay
vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10].
Vì vậy vấn đề giao thơng khơng chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn
là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là
điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.5. Nguồn cung cấp điện [11]
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
mạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền
Trung, qua các cơng trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

suất 900 MVA. Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã
xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức
năng của Khu kinh tế. Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì
nhà máy cần phải có máy phát điện dự phịng khi mất điện hay đường dây bị sự cố.

1.6. Nguồn cung cấp hơi
Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lị hơi
riêng của nhà máy.
1.7. Cấp thoát nước
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu
chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ,
hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước của
khu công nghiệp. Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày
giai đoạn I đã đưa vào hoạt động và chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 –
100000m3/ ngày trong giai đoạn II. Ngoài ra nhà máy cịn sử dụng nguồn nước phụ
được khoan và xử lí tại nhà máy [12].
Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là
điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị,
nguyên liệu. Do vậy Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy
cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó
mới thải ra hệ thống thốt nước của khu cơng nghiệp.
1.8. Nguồn nhân lực
Đối với lực lượng lao động phổ thơng thì tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu
dân trong đó hơn 50% dân số trong độ tuổi lao động nên là một tỉnh có nguồn nhân
lực dồi dào, ngồi ra cịn có một lượng lớn lao động từ các nơi khác đến như Quảng
Nam, Bình Định và các tỉnh khác… Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể
tuyển dụng từ lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm

Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy thì hiện tại tỉnh Quảng Ngãi
có 3 trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, trong đó có 2 trường đại học là
trường ĐH Phạm Văn Đồng và ĐH Công nghiệp; ngồi ra cịn có trường Cao
đẳng nghề Dung Quất và các trung tâm dạy nghề của một số huyện, thành phố trong
tỉnh [13]. Ngồi ra cịn có thể lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo từ các trường các
tỉnh lân cận như đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế và tại các
trường đào tạo khác trong cả nước.
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy xây dựng tại khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh
Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh
với khu công nghiệp Tịnh Phong cùng với các huyện trong tỉnh, khu vực miền
Trung và Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Khu kinh tế Dung Quất là
khu cơng nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận
chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10].
Nhà máy sản xuất bánh được thiết kế có qui mơ lớn với hai dây chuyền cơng
nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao
có khả năng tiêu thụ bánh trong nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất
khẩu ra nước ngoài.
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu kinh tế
Dung Quất, Quảng Ngãi là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công
nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp
phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

7

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

TỔNG QUAN

2.1. Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam
Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với
việc thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các
doanh nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị
trường những sản phẩm tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh
kẹo trong nước ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá
cả [15]. Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam
vẫn có những đặc trưng riêng. Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những
đặc điểm khác với một số nước trong khu vực như sau [14]:
Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì,
đường, cịn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên liệu phải
nhập khẩu là bột mì (gần như tồn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số
chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của

giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá
thành của bánh kẹo.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản
lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu)
đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt
Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt. Trong khi
đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Ngun đán và
mùa hè do khí hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá
hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất
bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy
(Đan mạch, Anh, Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%).
Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm.
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống
nhau. Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán

bột nhào.
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các ngun liệu
phụ thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm
có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được
lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin
sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt
gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các
hạt ngũ cốc khác khơng có.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten,
do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm
thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự
trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1].
2.3. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm
2.3.1. Bánh cookie
2.3.1.1. Định nghĩa
Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước
thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khơ, giịn, dai, xốp, cứng [17].
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,
đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì khơng hút ẩm
có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều
hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ
chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích.
Bánh cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp. Sản phẩm
thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại
bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm

Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng
gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá thơ do có bọt khí hình
thành trong suốt q trình nướng [16].
2.3.1.2. Phân loại [16]
Hiện nay cũng có nhiều loại cookie mới rất ngon đang ngày càng phát triển
nên bánh cookie có thể được phân loại theo:
 Phương pháp tạo hình như

 Theo tính chất đặc biệt như

- Cookie dạng thanh.

- Cookie ít calo.

- Cookie tạo hình bằng cách ép đùn.

- Cookie khơng béo.

- Cookie tạo hình bằng cách nặn.

- Cookie giàu calo.

- Cookie tạo hình bằng máy ép.
- Cookie dạng cuộn.

Hình 2.1: Bánh Cookie [18]
2.3.1.3. Sơ lược về quy trình làm bánh: [7]
- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào công đoạn
tiếp theo. Tùy từng loại nguyên liệu mà xử lý khác nhau.
- Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất cả nguyên liệu (trừ chất béo) trong
vịng 10 phút sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo
trong hỗn hợp.
- Nhào bột: Sau khi chuẩn bị nhũ tương xong thì được đưa vào thiết bị nhào
bột liên tục cùng với bột mì. Độ ẩm bột nhào nó ảnh hưởng đến sự dính khn của

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

bột. Do đó phải khống chế độ ẩm bột nhào trong khoảng 18 – 20 % và nhiệt độ
nhào bột trong khoảng 19 – 250C.
- Nướng: Trong quá trình nướng xảy ra sự biến đổi hóa lý trong bột nhào, sự
thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh. Quá trình nướng xảy ra theo 3 giai
đoạn:



Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho q trình keo và hóa lý xảy ra. Lúc

này protein của bột bị biến tính và xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng
hồn tồn.


Giai đoạn 2: Kết thúc q trình keo và hóa lý trong bột nhào.



Giai đoạn 3: Xảy ra sự thay đổi màu sắc.

- Làm nguội, bao gói: Bánh cookie ra khỏi lị là rất nóng khơng thể đóng gói
do đó bánh được đem đi làm nguội rồi sau đó được bao gói.
2.3.2. Bánh bơng lan
2.3.2.1. Lịch sử bánh bơng lan
Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Châu Âu. Công thức bánh bông lan đầu tiên
được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, với
những loại bánh mỏng và giịn. Giữa thế kỷ 18 bánh bơng lan tiếp tục phát triển nhờ
vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại [19].
2.3.2.2. Định nghĩa: (bánh bông lan hay được gọi là bánh dạng cake)
Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao
nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính
xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và
bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [17].
2.3.2.3. Phân loại [17]
-

Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong

những chiếc cup giấy xinh xắn.
-

Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ

việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn
tube.
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

11

 Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và
đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong q trình làm.
 Angel food: chỉ dùng lịng trắng đánh bơng, khơng có chất béo. Bánh nhẹ và
trắng như bơng.
 Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng
bánh dùng bơ (butter cake).
- Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường cao, tên gọi để chỉ các
nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường
có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bơng xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc

khuôn bundt.
-

Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng

rất ít hoặc khơng sử dụng.

Hình 2.2: Bánh bơng lan [20]
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh

:

2.4.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột
mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta
là nhập từ nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa
mì trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [1].
Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:
-

Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.

-

Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào.

-

Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

-

12

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Khả năng giữ khí.
Qua các kết quả nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất

lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh.
2.4.2. Đường
Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía
hoặc củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía.
Vai trị của đường
-

Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị.

-

Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh.

-

Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản.

-

Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính

vào trục cán, vào khn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng [6].
2.4.3. Sữa
Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi hoặc sữa bột
- Sữa tươi: Là một chất lỏng đồng nhất, khơng có cặn, khơng có lớp bơ nổi váng
lên trên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, khơng có mùi lạ; có màu
trắng ngà.
- Sữa bột: Bột khơ mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu
vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, khơng có mùi vị lạ khác.
Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản
phẩm của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh
thêm tơi, dòn. Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc
ruột bánh đẹp hơn[6].
2.4.4. Trứng
Thường được sử dụng dạng trứng tươi hoặc bột trứng.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [1]:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm
cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dịn và có màu đẹp.
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm

Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở
xốp, bột nhào tơi. Lịng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin và chất
khống cịn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin
Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi
- Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, khơng dập, có thể có những vết bẩn.
- Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng.
- Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Khơng có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương
vị bình thường và khơng có vi khuẩn gây bệnh.
2.4.5. Chất béo [6]
Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng là bơ và shortening ngồi ra có thể
dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin...
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng
nhạt, khơng có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đơng đặc ở 15 – 25oC.
Shortening là một dạng chất béo có điểm nóng chảy cao, khoảng 38 – 46oC, độ
cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sang trắng, đẹp; mùi vị thơm ngon.
Vai trò của chất béo
- Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản
phẩm.
- Chất béo cịn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khn.
- Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác
dụng bao trùm và bơi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối

bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp.
2.4.6. Muối [6]
Thường dùng muối ăn (NaCl). Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh
khiết cao.
Vai trị
-

Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm.

-

Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

-

14

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme.

2.4.7. Tinh bột

Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành và tinh bột sắn.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong q trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt
bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.
Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong q
trình bảo quản [6].
2.4.8. Thuốc nở hóa học [1]
Tác nhân chính làm nở bánh, khơng gây độc hại và khơng làm ảnh hưởng hoặc
ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị của bánh. Thường dùng 2 loại: natri
bicacbonat (NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2
thốt ra nên tạo lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp.
- Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước, khi
nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc,
khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc
nở trên với tỷ lệ thích hợp.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

Chương 3

15

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CƠNG NGHỆ

3.1. Chọn dây chuyền cơng nghệ
Bánh một sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Khơng chỉ đóng vai trị là một sản phẩm thực phẩm.
bánh cịn là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà cịn là sản phẩm
không thể thiếu trong các dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật…
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính giàu năng lượng như: bột, đường, sữa
… bánh là một mặt hàng thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng
ngày. Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng
nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được
tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của
nhân dân. Trong đó bánh cookie và bánh bơng lan là hai mặt hàng rất được ưa
chuộng hiện nay.
Bánh cookie được làm từ những nguyên liệu như bột mì, trứng, đường, … rất
an tồn cho người sử dụng. Bánh có thành phần dinh dưỡng cân đối, cung cấp
protein, năng lượng, chất béo và nhiều thành phần cần thiết khác cho cơ thể. Là một
sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới yêu thích
bởi tính năng tiện dụng, giá cả phù hợp, là một sản phẩm không thể thiếu trong mỗi
giỏ hàng của người tiêu dùng. Bánh cookie thì tương đối dễ làm và được nhiều
người ưa thích.

Hình 3.1: Một số sản phẩm cookie [21]
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Bánh bông lan là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng
trong các dịp đặc biệt như lễ, Tết… Một số sản phảm như: Bánh bông lan
QUASURE LIGHT, Bánh bông lan HURA, bánh bông lan SOLITE… Bánh được
làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà, socola… quy
trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời của bánh bơng lan.
Ngồi ra, bánh bơng lan cịn dễ ăn, mềm, không gây ngán, mẫu mã đẹp, phù hợp
với nhu cầu và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt nam.

Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bơng lan [22]
Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất
:
bánh cookie và bánh bông lan với năng suất:
- Bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm.
- Bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm

Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie

Bơ
Trứng tươi
Sữa bột

Đường

Đánh trứng(T = 15ph)

Mật tinh bột

Nghiền

Chuẩn bị nhũ tương
(W= 21,38 %, T = 20ph)

Đun nóng (t ≤ 45oC,
T = 15 ph)

Nước

Tinh dầu

Bột mì

Rây

Nhào bột (W= 18 %,
T = 15 ph)

Thuốc nở

Tạo hình ( W = 16%)
Nướng ( t = 160 - 230oC,
W = 5,5%)

Làm nguội ( W = 4,3%)
Phân loại
Bao gói
Thành phẩm ( W = 4%)
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie
3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu [6]
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Tùy
thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau.
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm

Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

a) Bột mì
Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải
đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục. Tại
đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết
bị sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh
văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải
vận chuyển ra ngồi. Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau
khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn. Bột mịn
được gàu tải đưa lên bunke chứa.

Hình 3.3: Máy rây bột [23]

b) Đường [6]
Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể

:

nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào
cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường.
Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền
búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu.
Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các

Hình 3.4: Máy nghiền đường [24]

búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ [7]
máy. Khi đường
đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ:gàu tải.
c) Bơ [6]
Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột
nhào khi phối trộn. Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để
được phân bố đều trong bột nhào. Vì vậy, bơ cần
được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng
thiết bị đun nóng 2 vỏ. Chất béo được cho vào nồi,
sau đó cấp hơi nóng vào khoảng khơng gian giữa 2
vỏ của nồi. Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời
gian đun khoảng 20 phút/mẻ.
Hình 3.5: Thiết bị đun nóng chất béo [25]

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

19

d) Trứng tươi:
Ta tiến hành đánh trứng nhằm mục

đích hịa tan đều các thành phần của
trứng, tạo sự đồng nhất, tạo độ trương nở,
Làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương
vị cho bánh. Đối với trứng tươi thực hiện
đánh trứng trong máy đánh trứng.

Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng [26]

Trứng tươi được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác dụng của mô tơ làm
cánh khuấy hoạt động làm cho trứng được đánh tơi xốp. Trục quay với tốc độ cao
và đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở.
e) Sữa bột
Trong sản xuất bánh, sữa làm tăng chất lượng bột nhào, do sữa có chất béo nhũ
tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi. Khi sản xuất, sữa được hòa tan
trước với nước để tăng độ đồng nhất khi chuẩn bị nhũ tương cũng như nhào bột.
f) Tinh dầu: Cần sử dụng với hàm lượng thích hợp, nếu sử dụng nhiều quá sẽ gây
sốc mũi khó chịu.
g) Thuốc nở: Thì ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn
bị nhũ tương.
3.2.2.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương [27]
Mục đích: Hồ tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, bơ, sữa bột, muối, chất
nhũ hóa, … vào nhau nhằm ra được khối nhũ tương mịn đều tạo sản phẩm đẹp hơn,
xốp hơn, dòn hơn, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm. Do đó nâng cao chất
lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ
hóa và nồng độ của nó, mức phân tán chất béo. Mức
độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương
càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do
đó tăng chất lượng bánh.

Hình 3.7:Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [28]
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương
-

Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột

sữa, trong vòng 10 phút.
-

Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời

gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
-

Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.

3.2.2.3. Nhào bột [6]
Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh

hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch
nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất,
dẻo, xốp.
Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy
nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn. Nhũ tương được chuẩn bị từ trước,
bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị và trộn theo từng mẻ.
Chọn thiết bị nhào bột gián đoạn với chế độ nhào đối với bột nhào đường là:
 Độ ẩm bột nhào: 18 ÷ 20 %.
 Nhiệt độ 19 ÷ 250C.
 Thời gian lưu bột trong máy: 15 phút
3.2.2.4. Tạo hình [6]
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị
cảm quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
Tiến hành: Bột nhào sau khi nhào trộn được đưa qua thiết bị tạo hình kiểu
deposit nặn cắt.
Nguyên tắc : Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu
quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp
liệu và 2 rôto bánh răng. Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục.
Hai rôto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngồi để đẩy ngun liệu xuống đầu
bít và đầu nặn. Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều
chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau.
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

21

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Hình 3.9: Thiết bị tạo hình DEPOSIT [29]
1. Phễu nạp liệu.
4. Đầu nặn.
2. Tang cấp liệu.

5. Bulon định vị.

3. Roto cấp liệu.

6. Khuôn

3.2.2.5. Nướng bánh [6]
Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất vì trong giai đoạn
này xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh.
Mục đích: Nướng làm chín bánh, thay đổi màu sắc bề mặt bánh và có mùi vị
hấp dẫn, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm giảm độ ẩm của bánh để có
độ dịn xốp và bảo quản được lâu hơn.Chọn lò nướng để nướng bánh với 3 chế độ
sau:
-

Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ

không quá 160oC và độ ẩm tương đối
60-70%.
-

Giai đoạn 2: Nhiệt độ 230 ÷ 270oC.

-

Giai đoạn 3: Nhiệt độ 1700C. Thời

Hình 3.10: Thiết bị nướng bánh [30]

gian nướng bánh kéo dài từ 7 ÷10 phút.
Yêu cầu kĩ thuật nướng: Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngồi, có màu vàng
và hương thơm đặc trưng, không bị cháy.
Nguyên tắc: Sau khi ra khỏi thiết bị tạo hình bánh được đưa qua thiết bị nướng
liên tục nhờ băng tải. Nhiệt được truyền từ bề mặt đốt nóng của buồng đốt đến các
buồng nướng nhờ quạt. Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm
bánh chín, đồng thời trên bề mặt bánh xuất hiện 1 lớp vỏ vàng nâu và tạo ra 1

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

22

hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh.
3.2.2.6. Làm nguội [6]
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao dễ bị nứt, vỡ, biến màu, dễ

bị khơ cứng, khó lấy ra khỏi khn và khơng thể đóng gói, do đó cần làm nguội
bánh để trở về trạng thái cân bằng ẩm.
Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau
khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một lượng ẩm đáng
kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi
bao gói. Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi
đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẻ
khơng được giịn do ngưng tụ ẩm.
Hình 3.11: Băng tải làm nguội tự nhiên [31]
Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC. Q trình này sử
dụng băng tải làm nguội tự nhiên để làm nguội và phân loại bánh. Sau đó chuyển
qua băng tải phân loại trước khi đưa đi bao gói.
3.2.2.7. Phân loại, Xếp bánh [6]
Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh
vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói. Xếp khay
mục đính là tạo điều kiện cho bao gói, định mức khối lượng cho từng loại bánh.
Tiến hành: Q trình phân loại được cơng nhân làm trực tiếp bằng tay và theo
tiêu chuẩn vệ sinh. Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị
bao gói.
Tiêu chuẩn xếp khay:
- Màu sắc: vàng chín đều đặc trưng.
- Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn cho từng loại bánh.
- Trạng thái: xốp, giịn, khơng bị vỡ.
Hình 3.12: Thiết bị xếp bánh [32]
3.2.2.8. Bao gói, đóng thùng [6]
Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dịn; làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan trong

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh

Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

thời gian dài bảo quản, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản
phẩm cho người tiêu dùng…
Tiến hành: Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc có khả
năng chịu tác dụng bên ngồi đồng thời tăng vẻ đẹp và hấp dẫn. Bánh được bao gói
liên tục. Bên ngồi bao bì và thùng carton được ghi rõ trọng lượng, thành phần,
ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản.
Yêu cầu đối với quá trình bao gói [6]:
- Khơng gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ.
- Bánh gói đúng trọng lượng.
- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép.
- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu.
Hình 3.13: Thiết bị bao gói [33]
3.2.2.9. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
 Hình dạng : theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, hoa văn rõ ràng.
 Mùi : Bánh có mùi thơm đắc trưng
 Trạng thái: Giòn, xốp
 Màu sắc : Đặc trưng theo từng loại bánh
 Tạp chất lạ: Không có
 Chỉ số peroxyt ≤10meq/kg
 Hàm lượng tro khơng tan trong HCl ≤ 0,1 %

 Độ ẩm : ≤ 6%

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

24

3.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem
3.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan nhân kem

Đường

Bơ

Trứng tươi

Nghiền

Đun nóng

Đánh trứng

Nước

Chuẩn bị nhũ tương (W = 41,3 %)
Bột mì

Rây

Tinh bột bắp

Nhào bột
(W= 32%, T = 15ph)

Hương cam
Thuốc nở

Làm lạnh bột (W = 25%)
Điều chỉnh tỷ trọng (W = 22%)
Phun dầu khay

Rót khn
Nướng (W = 18%)

Sấy khay
Làm nguội sơ bộ (W = 17,5%)
Rửa khay

Tách khuôn

Làm nguội (W = 16,5 %)

Chuẩn bị kem

Ổn định

Bơm kem

Kem

Phân loại, Bao gói
Thành phẩm (W = 15%)

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm


Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3.3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu [1]
Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong ngun liệu trước khi đưa vào sản xuất,
đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình chế biến tiếp theo được thực hiện dễ dàng. Tùy thuộc vào mỗi loại
nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau.
Tiến hành: Cách xử lí các nguyên liệu như bột mì, đường, chất béo… giống
tương tự như cách xử lí dây chuyền cơng nghệ dùng trong sản xuất bánh cookie.
- Đường: Sử dụng đường RS. Để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào

cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền.
- Bột mì: Với bánh bơng lan kem ta dùng bột có chất lượng gluten mạnh.
3.3.2.2. Sản xuất vỏ bánh
a) Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Hồ tan đều các ngun liệu như trứng, bơ, hương cam… vào nhau
nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dịn hơn. Do đó nâng cao chất lượng của
bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.
Tiến hành: Sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương giống thiết bị chuẩn bị nhũ
tương trong sản xuất bánh cookie.
b) Nhào bột [1]
Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm thu
được một khối bột nhào đồng nhất. Tạo điều kiện cho các thành phần háo nước
trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo.
Ngun tắc: Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng
vít tải. Sau đó bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kĩ. Động cơ có tác dụng quay
cánh khuấy qua bộ phận truyền động, thùng nhào kĩ có cánh khuấy hình quạt lắp
theo hình xoắn ốc nghiêng với trục theo từng cặp. Khi quay sẽ làm bột nhào chuyển
động dọc thùng và được tháo qua cửa có van điều chỉnh.

SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm