Văn hóa ẩm thực phật giáo ở huế

1

B
Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC





LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHUYÊN NGÀNH: DÂN TỘC HỌC

MÃ SỐ: 60.22.70




ĐỀ TÀI:
VĂN HÓA ẨM THỰC PHẬT GIÁO Ở HUẾ






TÁC GIẢ: NGUYỄN CHÍ NGÀN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS. NGUYỄN VĂN MẠNH

HỘI ĐỒNG BẢO VỆ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC HUẾ

NĂM BẢO VỆ: 2010






NGUYỄN CHÍ NGÀN
©
Copyright 2010









2

Tính c
ấp thiết của ñề tài
Cách ñây hơn 7 thế kỷ, trên con ñường mở nước về phương Nam, một cộng
ñồng người Việt ñã dừng bước ở chân núi Ngự bên bờ sông Hương lập nên vùng

ñất Thuận Hóa với nền văn hóa vừa mang màu sắc Việt Nam, vừa mang những ñặc
thù của xứ sở miền Trung. Trong suốt hơn 3 thế kỷ, vùng ñất này thực sự là trung
tâm chính trị, văn hóa, là kinh ñô của một ñất nước thống nhất và cũng là ñiểm hội
lưu nhiều giá trị văn hóa ñược biểu hiện ở nhiều mặt khác nhau. Theo dòng chảy
của lịch sử, Huế ñã chịu nhiều biến ñộng nhưng vẫn giữ ñược những nét thuần
phong mỹ tục, những thành tựu của dân tộc và tiếp nhận các giá trị văn hóa tốt ñẹp
của nhân loại.
Là kinh ñô cuối cùng của các triều ñại phong kiến Việt Nam, xứ Huế vẫn
giữ ñược những thành quách xưa, ñền ñài cũ, những lăng tẩm và những chùa tháp
thâm nghiêm, ñặc biệt Huế còn lưu giữ trong mình nhiều nét văn hóa phi vật thể
hết sức ñặc sắc, mà một trong số ñó phải kể ñến là văn hóa ẩm thực Phật giáo.
Thừa Thiên Huế từ lâu ñã ñược nhìn nhận là một trong ba trung tâm Phật
giáo lớn nhất ở Việt Nam. Theo thống kê trong “Đại hội ñại biểu Phật giáo tỉnh
Thừa Thiên Huế lần thứ V”, vào năm 2007 trên toàn tỉnh có 215 tự viện, trong ñó
có 3 ngôi quốc tự, 67 chùa tăng Bắc tông, 6 chùa tăng Nam tông, 51 chùa ni Bắc
tông, 1 tịnh xá tăng khất sĩ, 1 tịnh xá ni khất sĩ, 20 tịnh thất ni, 66 ngôi chùa làng,
321 niệm Phật ñường; chư tăng có 389 vị, trong ñó có 11 hòa thượng, 29 thượng
toạ và 216 ñại ñức và trên 100 chúng ñiệu, chư ni có 489 vị, trong ñó có 9 ni
trưởng, 49 ni sư, 295 sư cô, 46 thức xoa, 90 sa di và hơn 100 chúng ñiệu.
Sự ra ñời của trung tâm Phật giáo này bắt ñầu từ thế kỷ XVII, gắn liền với
quá trình khai phá ñất Đàng trong của các chúa Nguyễn. Nhưng trước ñó, từ thế
kỷ I ñến thế kỷ XII, Thừa Thiên Huế cũng ñã chịu nhiều ảnh hưởng của Phật giáo.
Việc phát hiện hàng loạt tượng Phật bên cạnh các tượng thần Ấn ñộ giáo là bằng
chứng về sự hiện diện của Phật giáo ở vùng ñất này ngay từ những thế kỷ ñầu của
Công nguyên. Tuy nhiên phải ñến thế kỷ XVI - XIX Huế mới thực sự trở thành
trung tâm Phật giáo của cả nước, gắn liền với việc khai phá xây dựng thủ phủ và
ñịnh ñô cuả các Chúa, các vua Nguyễn.
Chính ñiều này ñã khiến Phật giáo có sự ảnh hưởng hết sức to lớn ñến ñời
sống và văn hóa của cư dân Huế, trong ñó có văn hóa ẩm thực. Từ những món ăn,
uống gắn liền với việc thanh tu của chư tăng, mang ý nghĩa “cuộc sống ñạm bạc

của người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện ñể duy trì phần sống sinh
học, thực hiện cứu cánh tu học trên con ñường tiến tới sự giải thoát”, ẩm thực
Phật giáo dần không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ giới hạn của nhà chùa mà ñã
thực sự lan tỏa và hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian tạo nên một nét ñặc sắc của
văn hóa ẩm thực xứ Huế: văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế.


3

Ẩm thực Phật giáo trở thành một bộ phận gắn liền với ñời sống của cư dân
Huế, tạo nên một nét văn hóa mang nhiều ý nghĩa về giá trị văn hóa lịch sử, văn
hóa vùng miền, giá trị triết lý, tâm linh, giá trị về nghệ thuật và dinh dưỡng… Mối
quan hệ giữa ẩm thực Phật giáo với văn hóa Huế ñã tô ñiểm thêm nhiều sắc thái
cho ñời sống văn hóa của cộng ñồng cư dân nơi ñây. Tuy nhiên dưới sự tác ñộng
của cuộc sống hiện ñại, văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế ñang diễn ra xu hướng
biến ñổi trên nhiều phương diện, mà hệ lụy của nó bao gồm cả những mặt tích cực
lẫn hạn chế ñối với ñời sống văn hóa của người dân xứ Huế.
Chính vì thế, việc nghiên cứu, phân tích những yếu tố hình thành nên ẩm
thực già lam, ẩm thực chay dân gian, phác thảo nên diện mạo của văn hóa ẩm thực
Phật giáo xứ Huế cũng như tìm hiểu những nguyên nhân, xu thế biến ñổi của nét
văn hóa Huế truyền thống này, ñể từ ñó, ñề xuất những giải pháp nhằm bảo tồn,
giữ gìn và ñịnh hướng sự biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế là việc
làm cần thiết và cấp bách. Đặc biệt trong tình hình hiện nay, khi nhu cầu ăn uống
của con người ñang có xu hướng thiên về những món ăn ñảm bảo sức khỏe với
chế ñộ dinh dưỡng chú trọng dưỡng sinh và ñiều hòa cơ thể bằng các loại thảo
mộc thông qua ẩm thực thì việc nghiên cứu, tìm hiểu ñặc trưng văn hóa ẩm thực
Phật giáo Huế lại càng có một ý nghĩa quan trọng. Xuất phát từ ý nghĩa khoa học
và thực tiễn ñó, chúng tôi chọn vấn ñề “Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế” làm ñề
tài luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Sử học chuyên ngành Dân tộc học của mình với
mong muốn làm sáng tỏ bức tranh chung của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế và

những biến ñổi của nó trong giai ñoạn hiện nay ngõ hầu góp phần vào việc bảo
tồn và phát huy những giá trị văn hóa của ẩm thực Phật giáo ở Huế.
Tình hình nghiên cứu của ñề tài
Phật giáo và văn hóa Phật giáo là thành tố có ảnh hưởng sâu ñậm trong văn
hóa Việt Nam nói chung và văn hóa Huế nói riêng. Việc nghiên cứu những ngôi
chùa Huế cũng như văn hóa Phật giáo Huế vì vậy, là chủ ñề của nhiều chuyên luận,
bài nghiên cứu công phu từ trước ñến nay. Tiêu biểu có thể kể ñến các bài viết về
chùa Thiên Mẫu, chùa Trà Am, chùa Thuyền Tôn trên tạp chí B.A.V.H (dẫn nguồn
tài liệu), công trình Hải ngoại kỷ sự (Thích Đại Sán, 1963), Danh lam xứ Huế
(Nguyễn Hữu Thông, 1993) Văn bia chùa Huế (Giới Hương, 1994), tạp chí Huế
Xưa & Nay (như Lê Nguyễn Lưu, 1995...), Lịch sử Phật giáo Đàng Trong (Nguyễn
Hiền Đức, 1995), Chùa Thiên Mụ (Hà Xuân Liêm, 1999), Những ngôi chùa Huế
(Hà Xuân Liêm, 2000).
Trong Danh lam xứ Huế các tác giả Trần Đại Vinh, Nguyễn Hữu Thông, Lê
Văn Sách ñã nhận xét: “Trong không gian một kinh ñô thơ mộng, núi ñồi thấp và
sông bình lặng, cái ñẹp của Huế chỉ là cái ñẹp tinh tú, không ñồ sộ, khoa trương,
ngay cả kiến trúc cung ñình so với các nước khác vẫn rất khiêm tốn thì chùa Huế
c
ũng không thể là những chùa ñồ sộ. Ở Huế chưa từng có những ngôi chùa một


4

tr
ăm gian, hoặc những ngôi chùa mà phu phen phục dịch xây cất gần hàng vạn
người suốt mấy năm trời như chùa Quỳnh Lâm ở Đông Triều, chùa Sài Nghiêm ở
Chí Linh, chùa Hồ Thiên ở Kinh Bắc. Kiến trúc chùa Huế vẫn bình dị, thân thiết,
gần gũi với dân gian” [80, tr.30].
Trong tác phẩm Lịch sử Phật giáo xứ Huế của các tác giả Thích Hải Ấn và Hà
Xuân Liêm, Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh, năm 2001, phần bàn về bản sắc

văn hóa Phật giáo Huế từ trang 570 ñến trang 678 cũng chỉ nêu lên ñược một số nét
khác biệt của chùa tháp, pháp khí, tượng Phật ở Huế với các vùng quê khác cũng
như một số ñóng góp của Phật giáo Huế ñối với xã hội Huế như góp phần làm cho
con người Huế trở nên thanh nhã, ít khích bác hẹp hòi; cảnh chùa nhà vườn ở Huế
là môi trường sinh thái hấp dẫn, là những ñóng góp về nghệ thuật rất Huế. Ngoài ra,
Phật giáo Huế còn tích cực ñóng góp trong việc nâng cao trình ñộ học vấn, chăm
sóc y tế cộng ñồng và hoạt ñộng từ thiện tích cực ở Huế
Phật giáo thực sự có ảnh hưởng rất lớn ñến với ñời sống văn hóa Huế, tuy
nhiên ñiểm qua lịch sử nghiên cứu vấn ñề, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy rằng,
việc nghiên cứu một cách toàn diện về văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế thì lại hoàn
toàn chưa thấy một công trình nào, một tác giả nào ñề cập ñến. Phần lớn, các nhà
nghiên cứu chỉ tập trung ñề cập thuần túy ñến vấn ñề ăn chay của nhà Phật với hai
quan niệm của Tiểu thừa Phật giáo và Đại thừa Phật giáo. Cụ thể: Tác giả Thái Khắc
Lễ (1971) với tác phẩm Zen và ý thức nói về ăn chay cũng chỉ mới bàn luận ñến quan
niệm ăn chay thuần túy chứ chưa ñi sâu vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực Phật giáo
với những biểu hiện cụ thể của nó.
Tác giả Tâm Diệu (2002), trong Quan ñiểm về ăn chay của ñạo Phật, ñã ñề cập
ñến quan ñiểm ăn chay của Phật giáo nguyên thủy và quan ñiểm ăn chay của Phật
giáo Đại thừa, những tranh luận quanh vấn ñề ăn chay lúc Đức Phật còn tại thế, ñồng
thời tác giả cũng nêu lên những phương pháp ăn chay giúp con người giữ gìn sức
khỏe theo triết lý nhà Phật.
Những bài nghiên cứu của Giáo sư Atukorale thuộc Viện ñại học Colombus
như “Is man created to eat meat?” (Có phải con người ñược sinh ra ñể ăn thịt),
“Myths and facts about vegetarianism” (Huyền thoại và sự thật về ăn chay) cũng
phần nào phác thảo quan niệm về ăn chay và khía cạnh tích cực của ăn chay ñối với
ñời sống sức khỏe của con người.
Một số bài giảng, thuyết trình, phát thanh Phật giáo trên trang các website: Ăn
chay trong ñạo Phật; Thích Thiền Tâm, Ăn chay; Trần Anh Kiệt, Ăn chay và quan
niệm tôn giáo, mới ñây nhất là chương trình “Ăn chay trong ngày tết” do Đài truyền
hình Việt Nam thực hiện, hay công trình thống kê những món ăn chay ở Huế của tác

giả Hoàng Thị Kim Cúc (1999)… chỉ tập trung vào quan ñiểm ăn chay trong Phật
giáo hay liệt kê các món ăn chay mà thôi.


5

Trong s
ố những nghiên cứu ñi trước thì ñề tài cấp viện mang tên Hệ món ăn
thường nhật trong ngôi chùa Huế xưa của tác giả Tôn Nữ Khánh Trang thuộc Viện
Nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam tại Huế ñã ñề cập ñến hệ món chay chế
biến từ các loại cây trái dại quanh vùng gò ñồi mà một thời gắn bó với sinh hoạt
thường nhật của nhiều thế hệ tăng chúng trong ngôi chùa Huế xưa và ñã phần nào chỉ
ra ñược những thay ñổi của ẩm thực Phật giáo trong ngôi chùa Huế xưa và nay. Đây
là ñề tài tập trung khái quát một cách ñầy ñủ nhất diện mạo ẩm thực thường nhật
trong ngôi chùa Huế dưới góc nhìn lịch ñại: “sự vận ñộng, biến chuyển xưa – nay, từ
vấn ñề xuất xứ, ñặc trưng nguyên liệu, cho ñến quy trình chế biến, giá trị dinh dưỡng
cũng như tinh thần chuyển tải của món ăn…” trong ngôi chùa Huế xưa.
Như vậy, một mặt, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực Phật giáo Huế mà cụ
thể là cả trong chốn cửa thiền lẫn trong dân gian vẫn chưa ñược thực hiện một cách
hoàn toàn; mặt khác, phần lớn các nghiên cứu ñi trước vẫn chưa xác ñịnh ñược sự
biến ñổi của ẩm thực Phật giáo và ñề xuất ñịnh hướng, giải pháp bảo tồn các giá trị
văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. Vì thế, việc ñi sâu tìm hiểu, phân tích khía cạnh
văn hóa này sẽ giúp chúng ta có cái nhìn khái quát về ñặc ñiểm của ẩm thực Phật
giáo Huế, góp phần phác họa bức tranh toàn cảnh về văn hóa ẩm thực Huế, ñặc biệt
là việc tìm ra sự biến ñổi cũng như ñề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy
những giá trị của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế là một việc làm cần thiết.
Tính mới của ñề tài
Trên cơ sở kế thừa những kết quả nghiên cứu của các học giả trong và ngoài
nước, ñề tài “Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế” là bước triển khai có tính mới,
thể hiện trên các ñiểm sau:

- Cung cấp một cách ñầy ñủ và có tính hệ thống về văn hóa ẩm thực Phật giáo ở
Huế, cả trong chốn chùa chiền lẫn trong ẩm thực chay dân gian.
- Tìm hiểu và trình bày những biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế
trong giai ñoạn hiện nay.
Mục ñích nghiên cứu của ñề tài
Với việc xác ñịnh hướng ñề tài nêu trên, mục ñích nghiên cứu của ñề tài là:
- Tìm hiểu những nhân tố góp phần hình thành văn hóa ẩm thực Phật giáo ở
Huế.
- Tìm hiểu, phác họa những nét cơ bản của ẩm thực Phật giáo Huế trong
chốn cửa thiền và trong dân gian.
- Phân tích những biến ñổi của ẩm thực Phật giáo Huế trong giai ñoạn hiện
nay, từ ñó ñề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị tích cực mà
ẩm thực Phật giáo Huế mang lại.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Trước hết có thể nhận thấy, Phật giáo Huế là một tổng thể gồm Bắc tông, Nam
tông, H
ệ phái Khất sĩ. Nên trong khuôn khổ của một nghiên cứu nhỏ, khó có thể bao