Công nghệ sản xuất bơ

CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BƠ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NGUYỄN THÚY HƯƠNG
NHÓM THỰC HIỆN:
NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN
LA TRỌNG NGHĨA
CAO MINH HẢI
THỨ NĂM – 9/ 3/ 2006

•
ĐÔI NÉT VỀ BƠ
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa.
Có nhiệt năng lớn, độ tiêu hoá cao, giàu các loại vitamine A, E,
B1, B2, C, D.
Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vò và phương
pháp chế biến.
PHÂN LOẠI BƠ:
Theo mùi vò:
Bơ ngọt
Bơ chua
Bơ mặn
Bơ có gia vò
Theo phương pháp sản xuất:
Phương pháp đảo trộn.
Phương pháp liên tục .
THÀNH PHẦN TRONG BƠ
•
Nước 16 – 18 %
•
Chất béo 80 – 83 %

•
Muối 0 – 2 %
•
Protein 0,7 %
•
Vitamine A 2500 ( đơn vò quốc tế/100g)
•
Vitamine D 55 ( đơn vò quốc tế/100g)
THÀNH PHẦN TRUNG BÌNH CỦA 1000 G BƠ NHƯ SAU:
* Chất béo 829 – 840 g
* Chất khô khác 5 -20 g
( Casein, Lactose, muối khoáng)
* Nước 140 -160 g
KỸ THUẬT SẢN XUẤT BƠ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM BƠ
NHẤT THIẾT PHẢI TRẢI QUA HAI GIAI ĐOẠN CHÍNH:
1. Công đoạn tách mỡ sữa (cream sữa).
2. Chế biến cream sữa thành sản phẩm bơ:
* Làm giảm độ acid của khối cream thu từ nông trại.
* Rửa cream.
* Thanh trùng cream.
* Làm lạnh và khử mùi cream sau thanh trùng.
* Làm chín cream ( lên men bơ ).
* Làm chín cream ( lên men bơ ).
* Đánh cream và nhào trộn bơ.
* Bao gói và bảo quản bơ.
CREAM
THANH TRÙNG
CẤY GIỐNG
LÊN MEN VÀ

XỬ LÝ NHIỆT LẠNH
TẠO HẠT BƠ
BAO GÓI
VI KHUẨN
LACTIC
NHÂN GIỐNG
BAO BÌ
BƠ LÊN MEN
BƠ LÊN MEN
SƠ ĐỒ
QUI
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
BƠ
1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA
1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA
Có nhiều cách khác nhau: từ thủ công đến cơ giới.
•
* TÁCH CREAM SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN:
•
- Dòch sữa ở trạng thái tónh xảy ra sự phân tách các hạt cầu béo.
•
- Các hạt sữa chuyển động với vận tốc v, theo chế độ phân tầng.
•
- Vận tốc v đó được tính theo công thức STOKES:
* TÁCH CREAM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LI TÂM GẠN:
Phương pháp gạn tự nhiên ít sử dụng do:

–
Quá trình chậm
–
Không liên tục.
Ưu điểm của phương pháp li tâm gạn tự nhiên là:
Nhanh
Quá trình tách liên tục.
N
gpPD )(2
18
1 −
2. QUÁ TRÌNH LÀM GIẢM ĐỘ ACID CỦA KHỐI
CREAM THU ĐƯC TỪ NÔNG TRẠI
•
Đây là giai đoạn chuẩn hoá thành phẩm béo.
•
Có hai cách làm giảm độ acid:
1. Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid.
2. Dùng hóa chất để trung hòa acid dư:
- CaO Ca(OH)
2
Mg(OH)
2
NaOH
Na
2
CO
3
NaHCO
3

- Phải tinh khiết.
- Dễ hòa tan.
- Được bảo quản tốt.
Vd: để trung hòa 1 phân tử gam acid Lactic cần dùng 40 g NaOH.
KỸ THUẬT LÀM GIẢM ĐỘ ACID
•
- Xác đònh khối lượng cream cần xử lý.
•
- Xác đònh độ acid, hàm lượng chất béo có trong khối cream.
•
- Xác đònh độ acid cần giảm bớt.
•
Vd: người ta xác đònh được:
•
Khối cream 1000 kg có :
»
hàm lượng béo 35%
»
Độ aicd ban đầu là 60
o
D
•
Vậy để đưa khối cream về 13
o
Dcần dùng 1880 g NaOH.
•
Nếu dùng MgO thì cần một lượng là 2256g.
–
Lưu ý: chất trung hòa trước khi đem dùng phải được hòa tan vào
nùc.

Phải đun nóng khối cream đến 30 – 35
o
C để khối
cream nóng chảy dễ trộn nhanh với chất trung hòa.
RỬA CREAM THU ĐƯC TỪ NÔNG TRẠI

Hòa cream vào nước với tỉ lệ 1:1 hay 1:2.

Cream và nước được tách ra.

Nước được tách ra cuốn theo tất cả các sản phẩm phân hủy có mặt ban
đầu trong khối cream.

Có thể bổ sung thêm một lượng đường Lactose.
3.THANH TRÙNG CREAM
•
MỤC ĐÍCH THANH TRÙNG:
1. Phá hủy cấu trúc vi sinh vật gây bệnh.
2. Loại vi sinh vật có thể phân hủy cream.
3. Đình chỉ hoạt động của enzyme Lipase.
ĐIỀU KIỆN THANH TRÙNG:
1. Làm cho vi sinh vật chòu được nhiệt tồn tại trong khối cream bất hoạt.
2. Làm cho enzyme Lipase bất hoạt ở nhiệt độ cao.
3. Đun nóng ở nhiệt độ cao nhằm hạn chế sự hình thành những mùi vò
bất thường như mùi cá.
4. Ngăn cản sự hình thành mùi da.
NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG:
92 – 95
o
C trong 30s

97 – 98
o
C trong vài giây.