Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần 2

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 3
NGUYÊN LIỆU HÓA CHẤT VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
1.Nguyên liệu
1.1.Bã đậu phộng
Khô dầu lạc chứa một lượng dầu đáng kể, do đó để tiện lợi cho việc sử dụng và
bảo quản, khô dầu cần được xử lý sơ bộ ngay sau khi vừa ép ra.
Bánh dầu được nhập từ Ấn Độ và được mua về dạng bánh khoảng 1kg/1 bánh.
Bánh khô dầu cứng, có màu nâu, mùi đặc trưng của đậu phộng.

Hình 3.1.Bánh dầu lạc trước và sau khi nghiền
1.2.Bột mì:
Bột mì mua của nhà máy bột mì Bình Đông, hiệu Thuyền Buồm Đỏ. Trạng thái
mòn, không vón cục, màu trắng, mùi đặc trưng, hàm lượng protein là 10.5%.
1.3.Muối
Sử dụng muối tinh khiết do Trung Quốc sản xuất với độ tinh khiết ≥ 99.5% trong
các quá trình nghiên cứu.
1.4.Nước
Nguồn nước dùng trong thí nghiệm là nguồn nước thủy cục tại thành phố Hồ Chí
Minh, được xử lý bằng phương pháp vi lọc
Trang 31
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.5.Vi sinh vật
Loài nấm mốc Aspergillus oryzae sử dụng trong luận văn do Phòng thí nghiệm
Công nghệ Thực phẩm 2, bộ môn Công nghệ Thực phẩm cung cấp. Nấm mốc được
bảo quản theo phương pháp cấy chuyền đònh kỳ. Thời gian giữa 2 lần cấy chuyền liên
tiếp là 3 tháng.
2.Hoá chất sử dụng
Các hoá chất đã sử dụng trong nghiên cứu gồm: KOH, NaOH, KH
2

PO
4
,
Na
2
HPO
4
, phenolphthalein, ninhydrin, KIO
3
, cồn 96
o
… chúng có xuất xừ từ Trung Quốc
3.Dụng cụ và thiết bò
3.1.Dụng cụ
Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm pipet, erlen, buret, becher,
ống đong, bình đònh mức, ống nghiệm, đóa petri, cốc sứ, đũa thuỷ tinh, que cấy, phễu
thuỷ tinh…. và một số dụng cụ khác.
3.2.Thiết bò
Các thiết bò đã được sử dụng trong nguyên cứu thuộc phòng thí nghiệm Công
nghệ Thực phẩm 2 và phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trường Đại học Bách Khoa
TPHCM:
Khay nuôi là các rổ tre
Máy ly tâm hiệu MIKRO 22R
Máy đo pH hiệu CONSORT C830
Tủ sấy hiệu ECOCELL 111, hãng MEMMERT.
Máy khuấy từ hiệu PLABINCO
Bếp điều nhiệt MEMMERT
Máy lắc điều nhiệt hãng GERHARDT
Tủ lạnh.
Cân điện tử, cân thường.

Trang 32
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Máy đo màu quang phổ UV- VIS
Máy cất đạm hãng GERHARDT
Nồi hấp tiệt trùng
Máy đo ẩm hồng ngoại
4.N ội dung và phương pháp nghiên cứu
4.1.Nội dung nghiên cứu
Hình 3.2.Nội dung nghiên cứu
4.2.Phương pháp nghiên cứu
3.4.2.1.Phương pháp lấy mẫu
Trang 33
Khảo sát thành phần của bã đậu phộng
Xác đònh thành phần nguyên liệu, độ ẩm, tỷ lệ mốc
cấy và thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc để hoạt
tính protease là cao nhất
Xác đònh tỷ lệ canh trường: nước muối, nồng độ muối,
nhiệt độ và thời gian thích hợp của quá trình thuỷ phân
protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc
Xác đònh tỉ lệ bổ sung chế phẩm enzyme protease để
thúc đẩy quá trình thủy phân protein
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trước khi tiến hành phân tích một chỉ tiêu nào thì ta cũng tiến hành trộn đều
mẫu. Đối với mẫu dạng rắn ta chia thành 4 phần và lấy mẫu ở 2 phần đối diện nhau.
Đối với mẫu dạng lỏng ta khuấy đều trước khi lấy mẫu.
x
x
Lấy 2 góc đối diện
Dàn mẫu thành hình vuông
x

x
Lấy 2 góc đối diện và tiếp tục
phân chia cho đến khi đạt khối
lượng cần thiết thì đem cân
Hình 3.3.Phương pháp lấy mẫu
3.4.2.2.Khảo sát thành phần của bã đậu phộng
a. Xử lý mẫu trước phân tích: bánh dầu mua về dạng bánh cứng nên ta đập nhỏ
và nghiền nguyên liệu thành bột mòn trước khi phân tích
b. Khảo sát các thành phần của bã đậu phộng: bao gồm
Độ ẩm.
Hàm lượng N tổng.
Lipid thô.
Xơ thô.
Tinh bột
Tro.
3.4.2.3.Xác đònh ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến hoạt tính
protease
a. Yếu tố cố đònh:
Độ ẩm ban đầu của môi trường
Trang 34
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Tỷ lệ mốc cấy vào
Nhiệt độ nuôi mốc
Thời gian nuôi mốc
b. Giá trò thay đổi: Thành phần nguyên liệu: tỷ lệ bã đậu phộng: bột mì
c. Giá trò cần đo: Hoạt tính protease của mẫu.
3.4.2.4.Xác đònh ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến hoạt tính protease
a. Yếu tố cố đònh:
Thành phần nguyên liệu (được chọn từ kết quả thí nghiệm 3.4.2.3)
Tỷ lệ mốc cấy

Nhiệt độ nuôi mốc
Thời gian nuôi mốc:
b. Giá trò thay đổi: Độ ẩm ban đầu của môi trường
c. Giá trò cần đo: Hoạt tính protease của mẫu
3.4.2.5.Xác đònh ảnh hưởng tỷ lệ mốc cấy đến hoạt tính protease
a. Yếu tố cố đònh:
Thành phần nguyên liệu (được chọn từ kết quả thí nghiệm 3.4.2.3)
Độ ẩm ban đầu của môi trường (được chọn từ kết quả thí nghiệm
3.4.2.4)
Nhiệt độ nuôi mốc
Thời gian nuôi mốc
b. Giá trò thay đổi: Tỷ lệ mốc cấy
c. Giá trò cần đo: Hoạt tính protease của mẫu.
3.4.2.6.Xác đònh ảnh hưởng của thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc
a. Yếu tố cố đònh:
Thành phần nguyên liệu (được chọn từ kết quả thí nghiệm 3.4.2.3)
Trang 35