Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên

Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên--------------------------------------- 4
1.1.1. Quá trình thủy phân--------------------------------------------------------------4
1.1.2. Quá trình oxy hóa----------------------------------------------------------------5
1.1.3. Quá trình polymer hóa----------------------------------------------------------6
1.1.4. Các sản phẩm tạo ra trong quá trình chiên-----------------------------------6
1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu chiên-----------------------------------------7
1.2.1. Chỉ số Acid------------------------------------------------------------------------7
1.2.2. Chỉ số Peroxyt--------------------------------------------------------------------7
1.2.3. Chỉ số Para - Anisidine----------------------------------------------------------8
1.2.4. Chỉ số polymer-------------------------------------------------------------------8
1.2.5. Chỉ số màu------------------------------------------------------------------------8
1.2.6. Chỉ số TOTOX-------------------------------------------------------------------8
1.3. Các quá trình tái tinh luyện dầu chiên-----------------------------------------------9
1.3.1. Quá trình trung hòa---------------------------------------------------------------9
1.3.1.1. Mục đích--------------------------------------------------------------------9
1.3.1.2. Tận dụng xà phòng------------------------------------------------------10
1.3.1.3. Cơ chế---------------------------------------------------------------------10
1.3.1.4. Tổn thất-------------------------------------------------------------------10
1.3.1.5. Loại kiềm sử dụng-------------------------------------------------------11
1.3.1.6. Cách thực hiện-----------------------------------------------------------12
1.3.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng---------------------------------------------------12
1.3.2. Quá trình tẩy màu---------------------------------------------------------------14
1.3.2.1. Mục đích------------------------------------------------------------------14
1.3.2.2. Các loại chất hấp phụ---------------------------------------------------14
1.3.2.3. Cách thực hiện-----------------------------------------------------------15
1.3.3. Quá trình khử mùi---------------------------------------------------------------16
1.3.3.1. Mục đích------------------------------------------------------------------16

1.3.3.2. Hạn chế của quá trình khử mùi----------------------------------------16
1.3.3.3. Các phương pháp thực hiện--------------------------------------------16
1.3.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng---------------------------------------------------19
1.3.3.5. Tận dụng chất được tách từ quá trình khử mùi----------------------19
1.3.4. Kết hợp quá trình trung hòa, tẩy màu, khử mùi-----------------------------19
1.3.4.1. Nghiên cứu của đại học Georgia(Mỹ) -------------------------------20
1.3.4.2. Nghiên cứu của đại học Chiba(Nhật Bản) ---------------------------21
1.4. Các chất hấp thụ oxy------------------------------------------------------------------20
1.4.1. Các hợp chất của sắt------------------------------------------------------------21
1.4.2. Enzym Glucooxydaza-----------------------------------------------------------21
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SVTH: Trần Đại Nghóa
1
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
2.1. Nghiên cứu tái tinh luyện dầu chiên -----------------------------------------------26
2.1.1. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------26
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu-------------------------------------------------------26
2.1.2.1. Mục đích nghiên cứu----------------------------------------------------26
2.1.2.2. Sơ đồ nghiên cứu--------------------------------------------------------26
2.1.2.2.1. Tổng quan tài liệu---------------------------------------------26
2.1.2.2.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến các quá
trình tái tinh luyện dầu chiên--------------------------------------------27
2.2. Nghiên cứu các chất hấp thụ oxy----------------------------------------------------33
2.2.1. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------33
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu-------------------------------------------------------35
2.2.2.1. Mục đích nghiên cứu---------------------------------------------------35
2.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu----------------------------------------------35
2.2.2.3. Cách tiến hành----------------------------------------------------------36
2.2.2.4. Số liệu thu thập---------------------------------------------------------36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Quá trình tái tinh luyện dầu chiên--------------------------------------------------38
3.1.1. Khảo liệu dầu sát nguyên sau khi chiên-------------------------------------38
3.1.2. Khảo sát quá trình trung hòa--------------------------------------------------38
3.1.2.1. Khảo sát nồng độ kiềm------------------------------------------------38
3.1.2.2. Khảo sát hệ số kiềm dư-----------------------------------------------41
3.1.2.3. Khảo sát số lần nước rửa----------------------------------------------43
3.1.2.4. Khảo sát tốc độ khuấy-------------------------------------------------46
3.1.2.5. Khảo sát thời gian trung hòa------------------------------------------48
3.1.2.6. Khảo sát nhiệt độ trung hòa------------------------------------------50
3.1.3. Tối ưu hóa quá trình trung hòa------------------------------------------------52
3.1.3.1. Hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi-----------------------------------55
3.1.3.2. Hàm mục tiêu là chỉ số acid------------------------------------------56
3.1.3.3. Hàm mục tiêu là chỉ số peroxyt--------------------------------------57
3.1.3.4. Tối ưu hóa ba mục tiêu------------------------------------------------57
3.1.4. Khảo sát quá trình tẩy màu----------------------------------------------------60
3.1.5. Khảo sát quá trình khử mùi----------------------------------------------------61
3.2. Chất hấp thụ oxy----------------------------------------------------------------------63
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ---------------------------------------------------65
CHƯƠNG 5: PHỤ LỤC----------------------------------------------------------------------------68
TÀI LIỆU THAM KHẢO-------------------------------------------------------------------------71
SVTH: Trần Đại Nghóa
2
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Chương I
TỔNG QUAN
SVTH: Trần Đại Nghóa
3
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
1.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên ([4],[5], [6], [7], [9], [14], [15])
- Quá trình chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng mà trong

đó việc truyền nhiệt và truyền khối xảy ra cùng một lúc. Nhiệt được truyền từ
dầu vào trong thực phẩm, nước sẽ bốc hơi, và lúc đó thực phẩm sẽ hấp thụ dầu.
- Những biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình chiên là: việc tăng độ nhớt của
dầu, làm sậm màu dầu và sản phẩm, làm tăng độ bọt của dầu…
- Những biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chiên là: thủy phân, oxi hóa , và
polymer hóa…
Hình 1.1: Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên ([9])
1.1.1. Quá trình thủy phân
- Trong quá trình chiên, nước trong nguyên liệu chiên và hơi nước có trong không
khí ở nhiệt độ cao khi chiên sẽ dẫn đến quá trình thủy phân các hợp chất
triglycerides thành các acid béo tự do(FFAs), các mono và diacylglycerides, và
glycerol.
- Các hợp chất này khi sinh ra có thể tạo bọt và tạo xà phòng làm hư hỏng dầu
và sản phẩm. Các acid tự do còn là cơ chất để tạo nên quá trình polymer hóa.
SVTH: Trần Đại Nghóa
4
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Hình 1.2: Cơ chế của quá trình thủy phân trong dầu ([9])
1.1.2. Quá trình oxy hóa
- Trong quá trình chiên, sự có mặt của oxy trong không khí sẽ làm oxy hóa dầu
sinh ra các hợp chất có gốc tự do như hydoperoxides, dienes liên hợp là các sản
phẩm oxy hóa bậc nhất.
- Các hợp chất oxy hóa bậc nhất này lại tiếp tục phản ứng với oxy tạo nên các
sản phẩm oxy hóa bậc 2 như alcohols, ketones, adldehydes. Những hợp chất này
sẽ sinh ra các mùi khó chòu cho dầu và sản phẩm, đồng thời nó có khả năng gây
ung thư đối với người tiêu dùng.
Hình 1.3: Cơ chế của quá trình oxy hóa trong dầu([9])
SVTH: Trần Đại Nghóa
5
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương

1.1.3. Quá trình polymer hóa
- Quá trình polymer hóa xảy ra ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra rất nhiều hợp chất có
phân tử lượng cao và phân cực. Các hợp chất polymer thường được tạo nên từ
các hợp chất có gốc tự do với triglycerides thông qua cơ chế Diels- Alder.
- Những hợp chất này sẽ tạo nên cho dầu có độ nhớt cao.
Hình 1.4: Cơ chế của quá trình polymer hóa trong dầu ([9])
1.1.4. Các sản phẩm được tạo ra trong quá trình chiên
Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình chiên được chia làm 2 loại:
- Các hợp chất dễ bay hơi: hydrocarbons, ketones, Aldehydes, Alcohols, Esters,
Lactones….các hợp chất này thường gây ra mùi khó chòu cho dầu.
- Các hợp chất không bay hơi: monoacylglycerols, diacylglycerols, Oxidized
triacylglycerols, triacylglycerols dimmers, triacylglyercols trimers,
triacylglycerols polymers, và các acid béo tự do… các hợp chất này thường gây
ra màu tối cho dầu, làm tăng độ nhớt của dầu, tạo bọt và có thể tạo xà phòng
trong dầu.
SVTH: Trần Đại Nghóa
6
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Hình 1.5: Sự thay đổi của các thành phần các hợp chất trong dầu theo thời gian chiên
([9])
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá chất lượng dầu chiên [2], [4], [5], [6], [8],
[9], [14], [15], [16], [17], [18]
1.2.1. Chỉ số Acid AV (AOCS Ca 5a – 40)
- Đây là chỉ số thông dụng và thường được sử dụng trong hầu hết các đánh giá về
chất lượng của dầu chiên. Chỉ số này dùng để đánh giá lượng acid béo tự do có
trong dầu chiên. Người ta thường căn cứ vào chỉ số acid để xác đònh xem có tiếp
tục sử dụng dầu chiên vào mẻ tiếp theo hay không.
- Mặc dù thật sự sự hư hỏng của dầu không phải là do các acid béo tự do gây ra,
nhưng các acid béo tự do này là cơ chất cho quá trình oxy hóa để tạo ra các sản
phẩm có màu, mùi gây hư hỏng cho sản phẩm.

1.2.2. Chỉ số Peroxyt PV (AOCS Cd 8b – 90)
- Đây cũng là một chỉ số thông dụng trong các phương pháp đánh giá dầu chiên.
Chỉ số này nhằm xác đònh các hợp chất peroxyt, là sản phẩm oxi hóa bậc nhất
của quá trình oxy hóa. Các hợp chất peroxyt thường không bền và dễ dàng
chuyển sang các hợp chất aldehydes và ketones. Người ta căn cứ vào chỉ số này
để xác đònh các sản phẩm oxy hóa bậc nhất.
SVTH: Trần Đại Nghóa
7
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
- Thông thường chỉ số peroxyt là một chỉ số tiêu chuẩn đối với dầu thô hoặc dầu
tinh luyện, nhưng có một mức độ giới hạn đối với dầu chiên vì các sản phẩm
peroxyt bò phân hủy ở nhiệt độ chiên và chuyển sang các sản phẩm oxy hóa bậc
2.
1.2.3. Chỉ số Para – Anisidine PaV (AOCS Cd 18-90)
- Đây là chỉ số thông dụng trong các phương pháp đánh giá dầu chiên và là chỉ số
rất hiệu quả. Chỉ số này xác đònh các hợp chất aldehydes, là các sản phẩm oxy
hóa bậc hai của quá trình oxy hóa. Các hợp chất aldehydes này bền và tồn tại
trong dầu chiên. Nếu thời gian chiên dài thì chúng ta sẽ thấy chỉ số Peroxyt
giảm và chỉ số Para-Anisidine tăng lên rất nhiều vì các hợp chất peroxyt đã
chuyển sang các hợp chất aldehydes và ketones.
- Chỉ số này có một nhược điểm là thao tác thí nghiệm khó, rất cần đòi hỏi tính
chính xác trong thao tác và hóa chất mắc tiền.
1.2.4. Chỉ số polymers (AOCS Cd 22-91)
- Đây là một chỉ số đánh giá hiệu quả nhất các hợp chất polymers sinh ra trong
quá trình chiên. Chỉ số này xác đònh các hợp chất dimers, trimers, và polymers
sinh ra trong quá trình chiên.
- Chỉ số này cũng có một nhược điểm là thao tác thí nghiệm rất khó, đòi hỏi tính
chính xác cao trong thao tác và cần tới thiết bò mắc tiền như máy HPLC.
1.2.5. Chỉ số màu (AOCS Cc 13E-92)
- Đây là một chỉ số rất thông dụng, dựa trên thang màu Lovibond. Chỉ số này

được sử dụng rất phổ biến, tuy nhiên chỉ số này lại không đánh giá đúng được
mức độ hư hỏng của dầu chiên.
1.2.6. Chỉ số các hợp chất phân cực (TPC hoặc TPM) (AOCS Cd 20.91)
- Chỉ số này là một chỉ số hiệu quả dùng để đánh giá chất lượng dầu chiên. Chỉ
số này xác đònh các hợp chất phân cực có trong dầu, là các hợp chất trực tiếp
gây nên gây nên việc hư hỏng của dầu.
- Đây là một chỉ số thông dụng thường dùng ở các nước Châu Âu. Chỉ số này có
nhược điểm là dễ gây cháy nổ.
1.2.7. Chỉ số TOTOX
TOTOX = 2PV + PaV
- Đây là chỉ số đánh giá hiệu quả nhất mức độ oxy hóa của dầu vì nó bao gồm cả
2 chỉ số: chỉ số peroxyt PV xác đònh các sản phẩm oxy hóa bậc nhất và chỉ số
Para-Anisidine PaV để xác đònh mức độ oxy hóa bậc 2.
SVTH: Trần Đại Nghóa
8
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Bảng 1.1: Một số tiêu chuẩn về dầu bắt đầu đem chiên ở Châu Âu [9]
Tiêu chuẩn
Max(hoặc
min)
Phương pháp xác đònh(theo
AOCS)
Triglycerides(%) 96-98 96 AOCS Cd 11c – 93
Monoglycerides(%
)
<0,3 0,4 AOCS Cd 11b - 91
Diglycerides(%) <1,0 1,5 AOCS Cd 11b – 91
AV 0,03 0,05 AOCS Ca 5a – 40
PV <0,5 1,0 AOCS Cd 8b – 90
PaV <4 6 AOCS Cd 18 – 90

Phospho(ppm) 0,5 1 AOCS Ca 12b – 92
Calci(ppm) 0,2 0,5 AOCS Ca 18b – 91
Sắt(ppm) 0,2 0,5 AOCS Ca 15b – 87
Mg(ppm) 0,2 0,5 AOCS Ca 15b – 87
Na(ppm) Vết 0,2 AOCS Ca 15b – 87
Clorophyll(ppb) 30 70 AOCS Cc 13d – 55
Màu Lovibond
Tùy loại
dầu
AOCS Cc 13b – 45
Tocopherol(ppm) 800-1000 1200(700) AOCS Ce 8 – 89
TPC(%) 0-2 4 AOCS Cd 20 – 91
Polymers(%) 0-1 2 AOCS Cd 22 – 91
Dienes liên
hợp(%)
0-1 1,5 AOCS Ti 1a – 64
1.3. Các quá trình tái tinh luyện dầu chiên
1.3.1. Quá trình trung hòa ([5], [7], [8], [12], [14])
1.3.1.1. Mục đích
Acid béo tự do có sẵn trong dầu mỡ hay do quá trình thuỷ phân triglyceride, đặc
biệt các acid béo không no là thành phần rất dễ bò oxy hoá cắt mạch :
CC
R
1
R
2
H
H
+
KMnO

4
R
1
C
H
O
+
R
2
C
O
O
H

hay tạo peroxyt gây ôi hóa dầu mỡ trong điều kiện nhiệt độ cao :
R
1
CH
2
CH CH CH
2
R
2
+
O
2
R
1
CH
2

C
C
CH
2
R
2
O O
chính vì vậy cần phải loại thành phần này ra khỏi dầu tinh luyện. Khảo sát quá trình
loại acid béo tự do bằng phương pháp hoá học- quá trình trung hoà- nhằm loại tối đa
SVTH: Trần Đại Nghóa
9
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
acid béo tự do có trong nguyên liệu bằng cách chuyển thành dạng cặn xà phòng có thể
tách ra được đồng thời phải đảm bảo về mặt thời gian và tính kinh tế.
SVTH: Trần Đại Nghóa
10
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
1.3.1.2. Tận dụng khối xà phòng
- Tái acid hoá khối xà phòng với acid sulfuric, sau đó acid béo (95% acid béo)
được phân tách khỏi lớp nhũ tương và lớp nước trong bể lắng, acid béo này được
gọi là dầu acid chứa 35-40% chất béo tự do.
- Dầu acid được dùng làm thức ăn giàu năng lượng cho gia súc.
- Dầu acid còn được chưng cất dùng để sản xuất nguyên liệu cho ngành công
nghiệp hoá dầu (chất hoạt động bề mặt và chất tẩy).
1.3.1.3. Cơ chế
Dưới tác dụng của dung dòch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid
sẽ tạo thành các muối kiềm. Các muối này không tan trong dầu mỡ, tan trong nước nên
có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nước nhiều lần.
Quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H

2
O
Ngoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid” và các dạng
kết tủa khác:
2RCOOH + NaOH → RCOONa.RCOOH + H
2
O
Phospholipid, gum + NaOH → chất kết tủa
Sắc tố + NaOH → phản ứng hủy
Ngoài mục đích trung hoà acid béo tự do, những cặn xà phòng sinh ra lại có năng lực
hấp phụ nên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất khác như protein, chất nhựa, các
chất màu và thậm chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa. Cho nên trên thực tế,
dầu mỡ trung hoà xong không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một
số các tạp chất khác. Tuy nhiên khi thực hiện trung hoà dầu mỡ, dung dòch kiềm có thể
xà phòng hoá cả dầu mỡ trung tính làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện. Do
đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiện để luôn luôn đảm bảo hai mặt: chất
lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính ở mức độ
thấp nhất.
1.3.1.4. Tổn thất
Đây là quá trình gây tổn thất nhiều nhất trong quá trình tinh luyện. RCOONa là
chất nhũ hoá, khả năng nhũ hoá càng cao khi trong dầu đã có những chất nhũ hoá như
là phospholipid, MAG, DAG. Nhũ tương tạo thành sẽ gây tổn thất rất lớn do dầu bám
theo xà phòng.
1.3.1.5. Loại kiềm sử dụng
 Dùng vôi:
Vôi được pha trong nước, để lắng từ 3 – 4 ngày. Lấy nước vôi trong để trung hoà
acid béo tạo thành xà phòng Ca.
Ca(OH)
2
+ RCOOH → (RCOO)

2
Ca + 2H
2
O
SVTH: Trần Đại Nghóa
11
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
• Ưu điểm: rẻ tiền, ít hao tổn vitamin A vì phản ứng yếu.
• Nhược điểm:
- Rất khó rửa dầu vì xà phòng Ca ít tan trong nước.
- Năng suất thấp vì phản ứng chậm, trang bò phức tạp vì phải chuẩn bò
nước vôi trong.
- Khử màu yếu.
 Dùng Na
2
CO
3
:
2RCOOH + Na
2
CO
3
→ 2RCOONa + H
2
O +

CO
2
• Ưu điểm:
- Ít hao tổn dầu và vitamin A vì phản ứng yếu.

- Thích hợp dầu có chỉ số acid nhỏ và màu sắc sáng.
• Nhược điểm:
- Tẩy màu kém.
- CO
2
sinh ra đẩy xà phòng nổi làm cho khó phân ly ra khỏi dầu.
 Dùng NaOH: thường sử dụng nhất
RCOOH + NaOH → RCOONa + H
2
O
Bảng 1.2: Qui đònh nồng độ dung dòch kiềm dùng trong trung hòa
Loại nồng độ Nồng độ NaOH
(g/lit)
Nhiệt độ tinh luyện
(
O
C)
Chỉ số acid của dầu mỡ
(mg KOH/g dầu)
Nồng độ loãng
Nồng độ vừa
Nồng độ cao
35-45
85-105
120-200
90-95
50-55
10-40
dưới 5
5-7

trên 7
• Ưu điểm:
- Xà phòng hoá mạnh, tách acid béo triệt để, năng suất cao, dùng trong sản
xuất công nghiệp.
- Tẩy màu tốt, do xà phòng mạnh, xà phòng hấp thụ chất màu lên bề mặt
của nó và được loại ra.
- Có thể xử lý dầu ở nồng độ và nhiệt độ cao.
• Nhược điểm:
- Có hao tổn vitamin A và dầu trung tính.
1.3.1.6. Cách thực hiện
Có 2 cách khử acid bằng xút:
 Phương pháp khô:
SVTH: Trần Đại Nghóa
12
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Dùng dung dòch kiềm tương đối đặc, phần xà phòng sinh ra ở dạng đặc, dễ kết
tủa và có khả năng khử màu tương đối tốt. Khuyết điểm là mất nhiều dầu trung tính.
 Phương pháp ướt:
Dùng dung dòch kiềm tương đối, phần xà phòng sinh ra ở trạng thái lỏng, có tác
dụng nhũ hoá, khó kết tủa, sức tẩy màu cho dầu kém nhưng tổn thất dầu trung tính rất
ít.
Dầu được gia nhiệt lên 45-50
o
C và được bổ sung với NaOH 4N (nhiều hơn 50%
so với lý thuyết dựa trên FFA), sau đó khuấy trộn chậm trong 5-10 phút. Hỗn hợp nhũ
tương sau đó được làm shock nhiệt bằng cách gia nhiệt lên khoảng 90
o
C để hình thành
nên những khối xà phòng. Khối xà phòng được loại bỏ bằng thiết bò ly tâm liên tục
dạng đóa.

Sau đó dầu tinh sạch được rửa với nước mềm (10-20%) ở 90
o
C và ly tâm lại để
loại bỏ hầu hết xà phòng. Những xà phòng còn sót sẽ được loại bỏ trong quá trình tẩy
trắng. Tuy nhiên xà phòng sót đi vào quá trình tẩy trắng sẽ làm giảm hiệu quả của quá
trình tẩy màu.
1.3.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng
 Hàm lượng xút:
Nếu hàm lượng xút dư thừa sẽ dẫn tới xà phòng hoá một phần triglycerides làm
giảm sản lượng dầu tinh luyện. Hàm lượng xút được xác đònh bằng cách chuẩn độ hàm
lượng acid béo tự do trong dầu.
Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu mỡ, số lượng kiềm cần thiết
để trung hoà có thể tính theo công thức sau:
η
α
××
×××
=
a
DA
V
1.56
40
Trong đó :
V: thể tích dung dòch NaOH tính theo lý thuyết (lit)
A: chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH/d dầu)
D: khối lượng dầu mỡ đem trung hoà
a: nồng độ dung dòch NaOH (g/l)
η: Độ tinh khiết của NaOH (%)
α: hệ số kiềm dư (1.1 -1.5)

Lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn lượng tính theo lý thuyết vì
ngoài tác dụng với các tạp chất có tính acid còn có nhiều tác dụng khác phụ thuộc vào
thành phần và phẩm chất dầu mỡ. Tuỳ thuộc vào thành phần tạp chất và màu sắc của
dầu mỡ mà quyết đònh lượng dư cụ thể, thông thường khoảng 5 – 50% so với lý thuyết
(cá biệt cũng có những loại mà lượng kiềm dư có khi cần tới từ 100% đến 200%).
SVTH: Trần Đại Nghóa
13
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
 Nồng độ NaOH:
Nồng độ NaOH ảnh hưởng lớn đến mức độ hao tổn vitamin A và hiệu quả khử
acid. Kiềm đặc có thể tẩy trắng dầu tốt, khả năng trunh hoà tốt nhưng dễ thủy phân
dầu. Kiềm loãng thì ít thủy phân dầu như không tẩy trắng, lại chứa nhiều nước gây nhũ
tương.
Nồng độ kiềm sử dụng tuỳ thuộc vào chỉ số acid của dầu, có thể chia như sau :
 Dung dòch kiềm loãng (35- 45g NaOH/lít) :dùng trung hoà dầu có chỉ số acid
dưới 5mg KOH/g dầu.
 Dung dòch kiềm vừa (85- 105g NaOH/lít) : dùng trung hoà dầu có chỉ số acid
trong phạm vi 5- 7mg KOH/g dầu.
Dung dòch kiềm đặc (125g NaOH/lít hoặc có thể lớn hơn) : dùng trung hoà dầu có chỉ
số acid trên 7mg KOH/g dầu.
 Nhiệt độ:
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến mức độ khử acid của dầu do nó ảnh hưởng
đến độ nhớt và tốc độ của các phản ứng oxi hoá và thủy phân. Nhiệt độ phụ thuộc vào
nồng độ kiềm. Nhiệt độ khử acid béo nằm trong khoảng 45 – 65
o
C. Vitamin A rất nhạy
cảm với nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ cao vitamin A dễ bò biến đổi mất hoạt tính sinh lí, đặc
biệt trong môi trường có không khí, có kiềm và acid thì tốc độ biến đổi tăng cường.
Nếu dầu có hàm lượng acid cao, ta phải chọn nồng độ kiềm cao. Khi đó ta cần chọn
nhiệt độ ở giới hạn nhỏ để bảo vệ vitamin A. Nếu dầu có hàm lượng acid thấp ta chọn

nồng độ kiềm thấp và cho phép sử dụng nhiệt độ ở mức giới hạn cao hơn.
 Mức độ khuấy đảo:
Mức độ khuấy đảo cũng ảnh hưởng đến hiệu quả khử acid của dầu. Bởi lẽ tỉ
trọng của dầu nhỏ hơn tỉ trọng của xút nên dầu và xút không trộn lẫn vào nhau mà dầu
có khuynh hướng nổi lên trên. Nếu không có sự khuấy đảo sẽ ảnh hưởng đến mức độ
xà phòng. Tuy nhiên nếu khuấy trộn quá mạnh thì có thể gây nhũ hoá.
 Thời gian:
Thời gian ngắn sẽ không trung hoà hết các acid béo, thời gian quá dài sẽ gây
thủy phân không mong muốn.
1.3.2. Quá trình tẩy màu [4], [5], [8], [11], [12], [13], [14], [16]
1.3.2.1. Mục đích
- Loại bỏ một số sắc tố như là carotenoids, xanthophyll, …
- Phá vỡ các peroxides, loại bỏ dấu vết của kim loại, phosphatides còn sót và một
số sản phẩm oxi hoá.
SVTH: Trần Đại Nghóa
14
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
- Loại bỏ hoàn toàn lượng xà phòng còn sót (tiêu chuẩn < 10ppm), xà phòng có
thể phá huỷ các chất xúc tác trong quá trình hydro hoá và ester hoá làm giảm
hoạt tính của chúng.
1.3.2.2. Các loại chất hấp phụ
Đất sét trung tính, đất hoạt tính (bentonite), silicate tổng hợp, silicagel, và than
hoạt tính, trong đó than và đất hoạt tính thường hay được sử dụng do có khả năng khử
màu cao, tỷ lệ hút dầu tương đối thấp.
 Than hoạt tính:
Có cấu tạo rỗng xốp cả bên trong và bên ngoài hạt than, độ rỗng này có liên
quan đến khả năng hấp phụ màu và mùi trong dầu mỡ. Các chất bò hấp phụ sẽ bám
vào bề mặt và bên trong những lỗ rỗng đó cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.
Nguyên liệu làm than hoạt tính là các vật liệu có chứa carbon như antracid, than bùn,
xương động vật… Tính chất của than hoạt tính phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu và

điều kiện hoạt hoá. Than hoạt tính có thể dùng ở dạng bột (50-200µm) hay dạng hạt
kích thước từ 1-7mm. Bề mặt hoạt động biểu diễn bằng m
2
/g; diện tích bề mặt riêng 1
gram than hoạt tính có thể đạt 600-1700m
2
.
 Silicagel:
Là loại chất tẩy màu tương đối phổ biến, trong thành phần có từ 92-94% SiO
2
,
6-8% nước và 0.04-0.08% tạp chất. Silicagel là loại vật liệu xốp, có số lượng các ống
mao quản lớn (các kênh) và hình dạng rất khác nhau. Bán kính các kênh này nhỏ bằng
phần triệu mm, 1g silicagel có diện tích bề mặt khoảng 500 m
2
, sức căng mao dẫn đến
500MPa. Kích thước của hạt từ 0,026 – 0,2mm.
 Than xương:
Là loại bột tẩy trắng, sản xuất bằng chưng khô xương.
 Than gỗ hoạt tính:
Là sản phẩm được sản xuất bằng chưng khô gỗ ở 800-1000
O
C.
 Đất sét hoạt tính:
Đối với dầu khó tẩy trắng thì thường thực hiện với đất sét đã xử lý acid. Hoạt
hoá bằng acid làm quá trình thay thế ion Al
3+
trong cấu trúc của đất sét bằng các ion H
+
bằng cách xử lý đất sét với acid sulfuric, lượng acid dư được loại bỏ bằng cách rửa với

nước, đất đã hoạt hoá được sấy khô và nghiền nhỏ.
 Yêu cầu chung đối với chất hấp phụ
• Diện tích bề mặt riêng lớn, khả năng hấp phụ lớn.
• Tính hấp phụ chọn lọc đối với chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu mỡ và dễ tách
hoàn toàn lượng dầu mỡ hút theo.
SVTH: Trần Đại Nghóa
15
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
• Dễ tách bằng lọc, là vật liệu lọc tốt khi bám trên bề mặt màng lọc, không tạo
lớp keo nhầy trên bề mặt lọc. Phải trơ về mặt hoá học với các loại dầu, không
tham gia phản ứng với các chất khác tạo ra các hợp chất mới gây màu, mùi, vò
lạ.
• Dễ tìm kiếm, giá rẻ, có thể tái sử dụng được.
• Khi sử dụng không gây biến đổi hoá học và không mang thêm các mùi vò khác
vào sản phẩm dầu mỡ.
1.3.2.3. Cách thực hiện
Cho khoảng 0.2-2% đất tẩy trắng (tuỳ thuộc vào hàm lượng các sắc tố có thể lên
đến 5%) vào trộn với một lượng nhỏ dầu ở nhiệt độ ấm (80
o
C), trong khi đó khối dầu
được bài khí và gia nhiệt đến nhiệt độ tẩy trắng (90 - 110
o
C), thời gian không cần giới
hạn như nhiệt độ thường chỉ khoảng 15-20 phút.
Quá trình phối trộn được thực hiện trong điều kiện chân không bởi vì đất tẩy trắng
có thể xúc tác cho quá trình oxi hoá khi có mặt của không khí (hoặc oxy). Chỉ khi nhiệt
độ và độ chân không đã đạt thì mới cho dòch nhão dầu/đất vào và hoà trộn với khối
dầu. Quá trình trộn sẽ giúp cho dầu tiếp xúc với đất dễ dàng hơn. Thời gian trộn
khoảng 15-30 phút.
Sau đó dầu được làm nguội đến 50

o
C và hỗn hợp sẽ qua thiết bò lọc lá để loại bỏ
đất tẩy trắng. Thiết bò lọc nên được sơn lót với một lớp đất diatomaceous để tăng hiệu
quả loại bỏ đất tẩy trắng. Quá trình thực hiện dưới một lớp khí N
2
.
Thời gian để chất hấp phụ và dung chất đạt cân bằng chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ
dung dòch và kích thước hạt than, độ nhớt của chất lỏng và cường độ khuấy trộn. Khả
năng hấp phụ lệ thuộc vào 4 yếu tố: khả năng của vật liệu hấp phụ, cân bằng hấp phụ,
tốc độ hấp phụ và bố trí của thiết bò hấp phụ.
1.3.3. Quá trình khử mùi [5], [7], [8], [10], [12], [14], [16]
1.3.3.1. Mục đích
- Loại bỏ những hợp chất tạo mùi không mong muốn cho dầu như là những acid
béo tự do còn sót (đặc biệt là những acid béo có phân tử lượng thấp), aldehyde,
ketone, và alcohol.
- Loại bỏ những sản phẩm phân huỷ peroxide. Dầu được khử mùi có PV bằng 0
và hàm lượng acid béo tự do < 0.03%.
Hàm lượng các tạp chất trước khử mùi thường khoảng từ 200-1000ppm.
1.3.3.2. Hạn chế của quá trình khử mùi
- Quá trình khử mùi cũng làm mất đi một lượng monoglyceride, sterol, sterol
ester, tocopherol và một số chất chống oxi hoá tự nhiên khác. Do mất một số
chất chống oxi hoá nên dầu thô thường có độ bền oxi hoá cao hơn dầu tinh
luyện.
SVTH: Trần Đại Nghóa
16
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
- Nhiệt độ cao của quá trình khử mùi có thể gây ra hiện tượng isomer hoá cấp số
nhân có giới hạn.
1.3.3.3. Các phương pháp thực hiện
 Gây tủa bằng muối và hiệu chỉnh pH ([10])

Phương pháp tủa protein bằng muối này có lẽ phụ thuộc vào một số hiện tượng
vật lý, hai hiện tượng quan trọng nhất là tạo một lớp điện tích trên bề mặt của protein
bằng các ion muối mang điện tích dương và sự loại bỏ vỏ nước hình thành xung quanh
phân tử protein do sự cạnh tranh của ion muối thay thế nước.
Ở pH giữa 4 và 8, điện tích mạng lưới trên phân tử protein nhỏ hơn nhiều so với
ở vùng acid hoặc kiềm mạnh. Tuy nhiên tổng lượng nhóm mang điện tích âm và dương
tiến tới giá trò cực đại ở một giá trò pH nào đó trong khoảng này và độ hoà tan tiến tới
cực tiểu.
pH được kiểm tra và cho thấy sự kết tủa xảy ra tốt nhất trong dầu cá ở pH = 4.5
và hệ thống đệm là 5.5.
3 gram (NH
4
)
2
SO
4
cho 1 gram dầu. 1 phần dầu, 4 phần dung dòch đệm và
(NH4)
2
SO
4
rắn được khuấy ở 40
o
C trong 3 giờ. Hàm lượng muối, nhiệt độ và thời gian
phản ứng được quyết đònh bằng thực nghiệm. Sau khi ly tâm hỗn hợp, pha dầu ở trên
được phân tách bằng thiết bò chiết sẽ thu được dầu đã khử mùi.
 Hiệu chỉnh dung môi ([10])
Thêm dung môi vào hệ thống chứa nước sẽ làm giảm hằng số điện môi có nghóa
là lực tónh điện giữa các phân tử tích điện trong dung dòch tăng và do đó là giảm độ
hoà tan của một số hợp chất như là protein.

1 phần dầu, 3 phần ethanol 95% (hoặc acetone) được giữ ở nhiệt độ -17
o
C trong
5 ngày. Hàm lượng và thời gian tàng trữ được quyết đònh bằng thực nghiệm. Hỗn hợp
được lọc, sau đó chưng cất dung môi sẽ thu được dầu đã được khử mùi.
 Hiệu chỉnh Keselgel ([10])
Kieselgel là chất hấp phụ và kết tủa những chất không mong muốn. 1 phần dầu,
3 phần hexane và 1/40 phần Kieselgel 60G được khấy ở 30
o
C trong 2 giờ. Thời gian và
nhiệt độ và hàm lượng Kieselgel được xác đònh bằng thực nghiệm. Hỗn hợp được lọc
và chưng cất hexane sẽ thu được dầu hầu như không chứa protein.
 Hiệu chỉnh formaldehyde ([10])
Formaldehyde phản ứng với nhóm amide của protein. Trong môi trường acid sẽ
thu được N-methylene bisamide và trong môi trường bazơ sẽ thu được N-
Hydroxymethylamides. 1 phần dầu và 1/10 phần formaldehyde được khuấy trộn trong
SVTH: Trần Đại Nghóa
17
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
15 phút có gia nhiệt. Hỗn hợp được trung hoà bằng 5%NaOH. Sau đó thêm nước vào
và đem lọc sẽ thu được dầu không có protein.
 Phương pháp PERGIUC, sử dụng khí trơ ([10])
Nâng nhiệt cho khối dầu lên 250 – 300
o
C trong thiết bò hút chân không. Sau đó
sục khí trơ vào khối dầu. Khí trơ sẽ lôi cuốn các hợp chất có mùi để bay theo. Một số
acid béo và glycerite phân tử lượng thấp, tinh dầu có mùi bay đi theo khí trơ. Các loại
khí trơ thường dùng là He, Ne và Ar. Khí trơ ở đây không phản ứng phụ với dầu,
vitamin A, khả năng bay hơi cao, không hoà tan trong dầu, có tác dụng lôi cuốn khá
mạnh các chất mang mùi. Tuy nhiên thực hiện phương pháp này thì chi phí khí trơ và

thiết bò chân không là rất cao.
 Phương pháp XALLPELD, sử dụng acid béo và chưng cất ([10])
Người ta cho thêm một lượng acid béo tự do vào dầu cần khử mùi. Sau đó tiến
hành chưng cất chân không ở nhiệt độ 150
o
C. Lúc này acid béo tự do bay hơi khá
mạnh cuốn theo các chất mang mùi, tinh dầu. Thời gian chưng cất là 30 phút. Để tăng
tính hiệu quả người ta có thể bổ sung thêm một số chất có tác dụng thúc đẩy acid béo
bay hơi như SO
2
.
 Phương pháp H
2
CO
3
([10])
Cho dầu vào thiết bò chân không, bổ sung H
2
CO
3
và nâng nhiệt độ lên đến
150
o
C. Khi đó H
2
CO
3
sẽ phân ly thành CO
2
, CO

2
và hơi nước bay hơi cuốn theo các cấu
tử mùi.
 Hiệu chỉnh bằng chưng cất hơi nước ([14])
Do các amin dễ bay hơi và các protein là nguyên nhân gây mùi nên có thể loại
bỏ bằng cách chưng cất lôi cuốn theo hơi nước.
Nguyên tắc của phương pháp này là kết hợp nhiệt độ cao, áp suất chân không
với việc sục hơi nước vào khối dầu để tẩy mùi. Hơi nước được sục vào khối dầu ở chân
không và nhiệt độ cao lôi cuốn theo các acid béo. Với phương pháp này vận dụng tổng
hợp giữa chưng cất áp suất chân không và chưng hơi nước. Điều này có tác dụng:
- Đề phòng dầu oxy hoá nhất là ở nhiệt độ cao.
- Đề phòng sự thuỷ phân của dầu ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của hơi nước.
- Giảm áp lực có thể tiết kiệm được lượng hơi hơi nước khi khử mùi.
Cách thực hiện: dầu được gia nhiệt đến 110
o
C, sau đó sục hơi nước nóng đến khi
nhiệt độ dầu lên đến 180-185
o
C thì ngừng gia nhiệt và giữ ở nhiệt độ đó. Quá trình khử
mùi thực hiện trong 5 giờ ở điều kiện chân không, áp suất tuyệt đối là 3-5 mbar.
Quá trình khử mùi được chia làm 5 giai đoạn: bài khí, gia nhiệt, khử mùi/phun
hơi nước, thu hồi nhiệt/làm nguội, và làm nguội cuối cùng.
Dầu được gia nhiệt trước khi khử mùi. Thường không sử dụng hơi nước để gia
nhiệt cho dầu vì phải sử dụng áp suất hơi nước rất cao để đạt được nhiệt độ mong
SVTH: Trần Đại Nghóa
18
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
muốn. Thường sử dụng hỗn hợp eutecti của diphenyl và diphenyl oxide có tên thương
mại là Dowtherm A. Sản phẩm này có điểm sôi ở 258
o

C và ở 304
o
C chỉ tạo ra áp suất
khoảng 110kPa (16psi).
Nồng độ của chất thải nằm trong khoảng 0.1-1%, hàm lượng giảm trên 99%.
Lượng dầu bò mất khoảng 0.2-0.8%. Lượng hơi nước sử dụng từ 10-50kg cho 100kg
dầu.
Sau khi khử mùi, dầu được làm nguội bằng cách thay thế hơi nước bằng khí N
2
cho tới khi < 40
o
C và bổ sung một lượng nhỏ acid citric 50% (0.02-0.05%) để kìm hãm
các ion kim loại làm cho chúng không thể xúc tiến phản ứng oxi hoá.
Dầu sau khi xử lý cần được chứa trong các thùng được bao bọc bằng khí Nitơ.
 Các phương pháp khác
Đưa dầu vào trong thiết bò chân không và nâng nhiệt độ của dầu lên đến 280 –
300
o
C. Khi ấy các cấu tử gây mùi cho dầu sẽ bay hơi. Ngoài ra ta có thể dùng các hoá
chất để khử mùi cho cá như thuốc tím, H
2
SO
4
, phèn chua, clorin,… tuy nhiên phương
pháp này ít dùng vì nó gây tác dụng phụ cho dầu. Những gần đây cho thấy có thể dùng
acid acetic, citric, oxalic, tactric, malic… để khử mùi cho dầu . Phương pháp này đơn
giản, dễ thực hiện nhưng khử mùi không triệt để vì còn lượng lớn acid béo và glycerid
có mùi chưa được khử.
1.3.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Áp suất hơi của các chất cần tách, tốc độ chảy của sản phẩm, sự tiếp xúc của

hơi với dầu, áp suất tuyệt đối trong suốt quá trình khử mùi, nhiệt độ (nhiệt độ sẽ điều
khiển áp suất hơi của chất cần tách), tốc độ phun hơi, và thời gian khử mùi.
1.3.3.5. Tận dụng chất được tách từ quá trình khử mùi
Sản phẩm chưng cất (chứa tocopherol và sterol) từ quá trình khử mùi được cô
đặc, thu hồi và bán với giá cao hơn cả dầu.
Sản phẩm chưng cất được xử lý sâu hơn để thu được phân đoạn có giá trò giàu
hàm lượng tocopherol (vitamin E), có nhu cầu rất cao trong công nghiệp thực phẩm và
dược phẩm.
Sterol có thể được tinh sạch và bán cho ngành công nghiệp dược phẩm để sản
xuất hormone tổng hợp khác nhau.
1.3.4. Kết hợp quá trình trung hòa, quá trình tẩy màu, và quá trình khử mùi
Hiện nay có một số nghiên cứu kết hợp cả 3 quá trình trung hòa, tẩy màu và
khử mùi lại thành một quá trình hấp phụ. Việc kết hợp các quá trình này sẽ đem lại rất
nhiều hiệu quả về hiệu suất thu hồi dầu, nâng cao chất lượng của dầu và giảm chi phí
về năng lượng, hóa chất và thiết bò.
1.3.4.1. Nghiên cứu của Đại học Georgia (Mỹ)
- Nghiên cứu này đưa ra 4 loại hợp chất hấp phụ:
SVTH: Trần Đại Nghóa
19
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
 Britesorb(Br): hỗn hợp gel của SiO
2
, Al(OH)
3
 Hubersorb(HB): Là tinh thể muối CaSiO
3
 Frypowder(Fr): là hỗn hợp khoáng rhyolite, acid citric.
 Magesol(Ma): là tinh thể muối MgSiO
3
- Nghiên cứu đưa ra 3 sự kết hợp giữa các hợp chất trên:

 Hỗn hợp A: HB : Ma = 1 : 1
 Hỗn hợp B: HB : Ma : Fr = 1 : 1 : 1
 Hỗn hợp C: HB : Ma : Br = 1 : 1 : 1
- Sau đó đem các hỗn hợp này cho vào các mẫu dầu chiên theo tỉ lệ 2% khối
lượng so với dầu và tiến hành phản ứng ở 150
0
C, có khuấy đảo trong vòng 15
phút. Cuối cùng đem lọc và lấy các kết quả.
1.3.4.2. Nghiên cứu của viện nghiên cứu Chiba(Nhật Bản)
- Nghiên cứu này đưa ra các chất hấp phụ thông dụng:
 Silicagel
 Mg(OH)
2
 Đất sét hoạt tính
 Silicagel
- Nghiên cứu này đưa ra phương pháp hấp phụ dạng cột. Cột sử dụng có đường
kính 40 – 60mm. Sau đó nhồi cột trên giấy lọc bằng các hợp chất ở trên và thay
đổi khối lượng các chất hấp phụ ở trên. 50g dầu được trộn với 2,5g silicagel,
khuấy đảo trong vòng 30 phút ở 25
0
C, cuối cùng đem cho hỗn hợp vào cột hấp
phụ.
1.4. Các hợp chất hấp thụ oxy ([5], [14], [15], [19], [20], [21], [22], [23])
- Để bảo quản sản các sản phẩm chiên, các nhà sản xuất phải hạn chế sự xuất
hiện của oxy có trong sản phẩm vì oxy tạo nên quá trình oxy hóa, là nguyên
nhân chính dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm. Phương pháp thông thường là rút
chân không trong lúc bao gói sản phẩm, nhưng việc rút chân không thường
không đạt được tuyệt đối và sự xuất hiện của vi lượng oxy cũng có thể làm hư
hỏng sản phẩm. Vì thế các nhà sản xuất phải tìm cách hạn chế sự ảnh hưởng
của lượng oxy vi lượng này. Quá trình oxy hóa sản phẩm là do oxy tác dụng với

các gốc tự do có trong thành phần hóa học của sản phẩm. Hai biện pháp thường
dùng để ngăn cản oxy:
 Sử dụng chất chống oxy hóa: là các hợp chất có các gốc tự do đóng vai trò
“thế mạng“ cho sản phẩm. Thường chất này đi kèm vào trong sản phẩm
như dạng phụ gia và không được gây độc đối với người tiêu dùng.
SVTH: Trần Đại Nghóa
20
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
 Sử dụng chất hấp thụ oxy: Là các hợp chất dập tắt oxy bằng cách hấp phụ
oxy. Các chất này thường được bao gói riêng, không cho tiếp xúc với sản
phẩm, và được cho vào trong lúc bao gói sản phẩm.
Thông thường quá trình oxy hóa qua 3 giai đoạn:
Initiation: In’ + RH -> InH + R’
Propagation: R’ + O
2
-> ROO’
ROO’ + RH -> R’ + ROOH
Termination: 2ROO’ -> O
2
+ ROOR
ROO’ + R’ -> ROOR
 Các hợp chất hấp thụ oxt thường dùng:
1.4.1. Các hợp chất của sắt
Các hợp chất này thường là Fe, FeSO
4
, FeCl
2
kết hợp với các chất khác như
Fe
2

(SO
4
)
3
, FeCl
3
, NaHCO
3
, Na
2
CO
3
và các chất hút ẩm khác như KI, NaCl,
Silicagel.
Fe
2+
+1/2 O
2
-> Fe
3+
Fe
2+
+ ROOH -> Fe
3+
+ RO’ + OH

-
1.4.2. Enzym Glucooxydaza
 Glucooxydaza rất phổ biến trong nấm mốc ( Penicilium , Aspergillum) và mô
thực vật , thường thu được có kèm catalaza tạo phức hệ glucooxydaza – catalaza

.
 Là enzim hoạt động trong môi trường pH =5,5 , có pI = 4,2 .
 Enzim glucooxydaza là một loại enzim oxy hóa khử hoạt hoá O
2
, không chứa
kim loại (flavoprotein), trong đó phần protein liên kết với hai phân tử coenzim
flavinadenindinucleotit (FAD) .
• Cơ chế;
Glucooxydaza có tính đặc hiệu cao và chỉ oxy hóa được β - D – glucoza :
glucooxydaza
C
6
H
12
O
6
+ O
2
+ H
2
O C
6
H
12
O
7
+ H
2
O
2

catalaza
H
2
O
2
H
2
O + 1/2 O
2
Phương trình tổng quát:
glucooxydaza
catalaza
C
6
H
12
O
6
+ 1/2 O
2
C
6
H
12
O
7
SVTH: Trần Đại Nghóa
21
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Cơ chế :

- Đầu tiên , nó xúc tác tách hydro của glucoza :
HO − CH O = C
| |
CH − OH CH −OH
| |
HO − CH O + Pr.FAD

HO − CH O + Pr.FAD.H
2
| |
CH − OH CH − OH
| |
CH CH
| |
CH
2
OH CH
2
OH
β - D – glucoza β - D – glucono - δ - lacton
Flavin khử tác dụng với O
2
không khí
Pr.FAD.H
2
+ O
2
→ Pr.FAD + H
2
O

2
H
2
O
2
là chất độc sẽ được chuyển hóa thành oxy và nước
catalaza
H
2
O
2
H
2
O + ½ O
2
β - D – glucono -δ - lacton kết hợp với nước tạo axit gluconic:
O = C COOH
| |
HC − OH H C −OH
| |
HO− CH O + H
2
O HO−CH
| |
CHOH CH − OH
| |
CH CH −OH
| |
CH
2

OH CH
2
OH
Axit gluconic
SVTH: Trần Đại Nghóa
22
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Phản ứng dạng mạch vòng:
• Ứng dụng:
Từ phương trình phản ứng trên ,ta thấy glucooxidaza có thể dùng với 2 mục đích
chính:
+Oxi hóa glucooxidaza
+Liên kết với oxi.
Do đó ,phạm vi ứng dụng của glucooxidaza khá rộng.
+Trong sản xuất và chế biến thực phẩm :
 Ngăn ngừa sự Oxy hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tách oxi khỏi
chúng
 Hoặc Oxy hóa trước các glucoza dể ngăn thực phẩm khỏi biến đổi xấu.
+ Làm thuốc thử phân tích.
+ Trong y học : sử dụng tính kháng sinh của Protein của glucooxidaza.
 Chế biến và bảo quản các sản phẩm
Oxi hoá glucoza:
- Trong công nghiệp sản xuất bột trứng : glucoza trong bột trứng (thường có 3%
trong lòng đỏ, 5% trong lòng trắng so với chất khô ) sẽ tương tác với protein và
bò oxy hóa tạo màu sẫm và có mùi khó chòu. Do đó phải dùng glucooxydaza để
oxy hóa glucoza thì phản ứng sẽ không xảy ra .
Liên kết với oxi:
- Trong sản xuất bia : Ở nhiệt độ phòng bia chưa được thanh trùng sẽ bò đục sau
10 – 15 ngày do nấm mốc và vi khuẩn phát triển .Cho một ít glucooxydaza
(1g/l) sẽ tách được hết oxy ,do đó sẽ bảo quản được trong 50 – 100 ngày .

- Để bảo quản các sản phẩm dạng lỏng người ta hoà tan vào đó glucooxydaza
cùng với một ít glucoza trước khi bao gói để tách hết oxy dư.
- Bảo vệ các các sản phẩm như phomat , thòt …: bọc sản phẩm trong một lớp
màng (đối với phomat),giấy trang kim (đối với thòt) có tẩm enzim glucooxidaza
sẽ ngăn ngừa được sự biến đổi do oxy hóa bề mặt .
- “Túi khử oxi” :gồm một ít glucoza, chế phẩm glucooxydaza – catalaza và dung
dòch đệm cần thiết cho vào trong một túi polyetylen chỉ để cho không khí đi qua
mà không cho nước đi qua .
SVTH: Trần Đại Nghóa
23
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Túi sẽ hấp thụ hoàn toàn oxy có trong thùng hộp kín, do đó các mặt hàng
như sữa khô, bơ , kẹo có thể bảo quản được lâu dài. Ngoài ra túi này còn sử
dụng để bảo vệ các chi tiết máy tinh vi và các thiết bò khỏi bò han rỉ vi ăn mòn
bởi oxi.
SVTH: Trần Đại Nghóa
24
Nghiên cứu bảo quản sản phẩm chiên GVHD: Ts. Lại Mai Hương
Chương II
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
SVTH: Trần Đại Nghóa
25