Sản xuất bánh mì

Sản xuất bánh mì
MỤC LỤC
I- Nguyên liệu …………………………………………………………………………………………………… 2
1. Bột……………………………………………………………………………………………………………………… 2
2. Nấm men…………………………………………………………………………………………………………. 6
3. Nước ………………………………………………………………………………………………………………… 8
4. Muối………………………………………………………………………………………………………………….. 8
5. Nguyên liệu phụ…………………………………………………………………………………………… 9
II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………………………………… 14
III- Giải thích qui trình……………………………………………………………………………………… 16
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………………………………………………… 19

- trang 1 -
Sản xuất bánh mì
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức
ăn hàng ngày. Trên thò trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong
khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thò trường Việt Nam do mùi vò và màu sắc lạ hơn so
với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
- trang 2 -
Sản xuất bánh mì
I. N
GUYÊN LIỆU :
1.Bột :
•Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay
xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:

- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được
1 loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều
loại bột).
• Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường
bột
Xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
∗Glucid : chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
− Đường : 0,6 – 1,8%
− Dextrin : 1 – 5%
− Tinh bột : 80%
− Pentozan :1,2 – 3,5%
− Xenlulose : 0,1 – 2,3%
− Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kòp thuỷ phân tinh bột
thành đường maltose.

- trang 3 -
Sản xuất bánh mì
Tinh bột khi nướng bánh bò hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bò biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá
làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong
loại II và loại thô.
∗Protid : chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết đònh tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua
trội hơn nghóa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột
chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,
chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố
đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối
bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:
màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,
độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghóa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bò bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
∗Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,

sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bò phân huỷ,
giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vò của bột, đồng thời cũng ảnh
hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng bánh
∗Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần
đặc biệt lưu ý protease và amilase.
- trang 4 -
Sản xuất bánh mì
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bò vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47
0
C và pH = 4,5 –
5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bò kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-
amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bò ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
•Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà

Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có
mảnh vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có
mùi hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vò Vò hơi ngọt, vò bình thường của bột
không có vò chua, đắng và các vò lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
•Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột
Muốn xác đònh đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm
và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì
sản xuất bánh mì.
- trang 5 -
Sản xuất bánh mì
Bột mì :
−Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột bạt thải ra. Lượng khí CO
2
được
xác đònh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong

6h ở nhiệt độ 30
0
C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải
ra 1300 – 1600ml khí CO
2
. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng
đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
−Khả năng giữ khí: thể hiện ở lïng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó,
và lượng CO
2
thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc
vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại
là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại
bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).
−Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột
bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mòn của bột. Bột
càng mòn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và
Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:
·Loại hảo hạng : 50%
·Loại I :52%
·Loại II :56%
·Loại thô :60%
−Độ thô: bột càng mòn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh
kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn.
Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất
bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.
−Bột có sức nở tốt:
Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất
hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao.

Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bò phân huỷ. Hoạt tính của
protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bò chảy xệ xuống, nghóa là
khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
−Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do
lượng acid amin tyrodin bò tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất
melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
- trang 6 -
Sản xuất bánh mì
2. Nấm men :
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
 Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng
chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản
xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong
những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính
chất thương phẩm bán trên thò trường.
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình
lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dòch lên men có chứa sinh khối nấm
men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dòch nấm men này làm
bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với
khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dòch nấm men. Trong trường hợp dòch nấm men này bò nhiễm các VSV lạ sẽ
gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử
dụng toàn bộ dòch sau lên men cũng có nghóa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của

quá trình lên men này. Như thế nếu dòch lên men bò lẫn quá nhiều các sản phẩm
khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của
bánh mì.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng
khô.
b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực
làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,
nhiều tế bào nấm men bò chết. Nếu được bảo quản ở 4-7
0
C, ta có thể sử dụng nấm
men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều
nước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản
- trang 7 -
Sản xuất bánh mì
xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men
paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men.
c) Nấm men khô:
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste
ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường
có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng
vận chuyển.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chòu
được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trò này được xác đònh khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dòch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO
2
)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để giải
phóng 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dòch 5% maltose với hàm lượng nấm
men 2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút ( giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để làm nở 280g
bột với 160ml dung dòch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn
hình bình hành có kích thước xác đònh:
• diện tích đáy: 12,6×8,5 cm
• diện tích trên: 14,3×9,2 cm.
• chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác đònh sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất đònh. Nếu độ bền
của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời gian làm nở
bánh không được tăng quá 5 phút).
 Nhiệt độ: t
opt
= 28-30
0
C
 pH: pH

opt
= 4,5-5,5
 Oxy:
Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung
cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.
 Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose,
ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn
nitơ.
- trang 8 -