Luận văn thạc sĩ thực trạng và một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất một số loại nấm ăn tại tỉnh vĩnh phúc

....

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng để bảo vệ một học vị
nào.
- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận
văn này và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đà đợc chỉ rõ
nguồn gốc.

Tác giả

Đỗ Thị Hơng

i


Lời Cảm ơn
Để hoàn thành luận văn này tôi nhận đợc sự giúp đỡ trực tiếp và
tận tình của thầy giáo TS. Nguyễn Hữu Ngoan, các thầy cô giáo trong bộ
môn Kinh tế lợng, khoa Kinh tế và phát triển nông thôn-trờng Đại học
nông nghiệp I.
Sự giúp đỡ nhiệt tình của các Cán bộ thuộc Trung tâm Công nghệ
sinh học - Viện di truyền nông nghiệp Viện Nam, Phòng Nông nghiệp
thị xà Vĩnh Yên, Chi cục Bảo vệ thực vật tỉnh Vĩnh Phúc và các xà thuộc
địa bàn nghiên cứu, đà tạo điều kiện thuận lợi cho tôi nghiên cứu, thực
hiện thành công đề tài.
Từ đáy lòng mình, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quí
báu đó!
.

Tác giả

Đỗ Thị Hơng

ii


Mục lục
Trang
Lời cam đoan............................................................................................................... i
Lời Cảm ơn................................................................................................................. ii
Mục lục...................................................................................................................... iii
Danh mục các biểu đồ, đồ thị.....................................................................................vi
Tên các đồ thị và biểu đồ ........................................................................................ vi
Danh mục các sơ đồ ..................................................................................................vi
Tên các sơ đồ............................................................................................................ vi
Danh mục các bảng ...................................................................................................vii
1.

Mở đầu...........................................................................................................1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ......................................................................2
1.3. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................3
2.

Tổng quan tài liệu nghiên cứu........................................................4

2.1. Cơ sở lí luận nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm.................................4
2.1.1. Một sè kiÕn thøc chung vỊ nÊm ........................................................................4

2.1.2. Vai trß cđa nấm ăn đối với đời sống con ngời................................................5
2.1.3. Đặc điểm kinh tÕ - kü tht cđa s¶n xt mét sè loại nấm ăn đợc
nuôi trồng ở nớc ta..........................................................................................8
2.1.4. Khái niệm hiệu quả kinh tế .............................................................................14
2.1.5. Phát triển sản xuất nấm ăn và quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế
nông thôn theo hớng sản xuất hàng hoá .......................................................17
2.2. Cơ sở thực tiễn sản xuất nấm ăn ..................................................................22
2.2.1. Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn trên thế giới .............................................22
2.2.2. Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn ở Việt Nam ..............................................24
3.

đặc điểm địa bàn và phơng pháp nghiên cứu.......................26

3.1. Đặc điển địa bàn nghiên cứu ........................................................................26
3.1.1. Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên.....................................................................26
3.1.2. Điều kiện kinh tế xà hội ..................................................................................30
3.2.
Phơng pháp nghiên cứu ...........................................................................35
3.2.1. Phơng pháp duy vật biên chứng và duy vật lịch sử .......................................35
3.2.2. Phơng pháp thống kê kinh tế và phân tích số liệu thống kê ..........................36

iii


3.2.3. Phơng pháp điều tra nhanh nông thôn (PRA) ...............................................37
3.2.4. Phơng pháp chuyên gia chuyên khảo ............................................................37
3.2.5. Phơng pháp chọn mẫu điều tra ......................................................................38
3.2.6. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu ..........................................................................38
4.

thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất
một số loại nấm ăn chủ yếu ở tỉnh Vĩnh Phúc......................40

4.1. Thực trạng sản xuất và hiệu quả sản xuất nấm ăn ở tỉnh Vĩnh Phúc ......40
4.1.1. Tình hình trang bị cơ sở vật chất và sản xuất nấm những năm gần đây..........40
4.1.2. Một số mô hình sản xuất nấm ăn ở Vĩnh Phúc ...............................................44
4.1.3. Thực trạng sản xuất và hiệu quả sản xuất nấm của hộ nông dân ...................46
4.1.4. Thực trạng sản xuất và hiệu quả sản xuất nấm ăn ở trang trại ........................74
4.1.5. So sánh hiệu quả kinh tế sản xuất nấm trang trại với quy mô hộ....................78
4.1.6. Hạch toán giá thành và so sánh hiệu quả sản xuất nấm tơi và
nấm chế biến..................................................................................................82
4.2. Các nhân tố ảnh hởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm .....................86
4.2.1. Sản xuất và cung ứng giống nấm.....................................................................86
4.2.2. Nguyên liệu sản xuất nấm ...............................................................................88
4.2.3. Công nghệ sản xuất và chế biến ......................................................................89
4.2.4. Sản lợng và chất lợng nấm sơ chế ...............................................................90
4.2.5. Thị trờng tiêu thụ nấm...................................................................................91
4.2.6. Vốn cho sản xuất.............................................................................................98
4.2.7. Trình độ lao động ............................................................................................98
4.2.8. Khí hậu, thời tiết..............................................................................................99
4.2.9. Các nhân tố khác ...........................................................................................101
4.3. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hiệu quả sản xuất nấm ......102
4.3.1. Định hớng phát triển sản xuất nấm .............................................................102
4.3.2. Tổ chức sản xuất và cung ứng giống nấm .....................................................112
4.3.3. Chế biến và bảo quản nấm ............................................................................131
4.3.4. Tổ chức mở rộng và ổn định thị trờng tiêu thụ............................................131
5.

kết luận và kiến nghị ......................................................................132

5.1.

Kết luận .......................................................................................................132

5.2.

Kiến nghị .....................................................................................................134

Tài liệu tham khảo.......................................................................................135

iv


Danh mục các chữ viết tắt
Chữ viết tắt

Chú giải

BQ

Bình quân

BVTV

Bảo vƯ thùc vËt

CB

ChÕ biÕn

CC

C¬ cÊu

CP

Chi phÝ

CSCB

C¬ së chÕ biÕn

FAO

Tỉ chøc Nông lơng Thế giới

GT

Giá trị

HSSDNL

Hiệu suất sử dụng nguyên liệu

KHTSCĐ

Khấu hao tài sản cố định

KTV

Kỹ thuật viên

LĐ

Lao động

NL

Nguyên liệu

NS

Năng suất

NVL

Nguyên vật liệu

SL

Số lợng

TG

Trung gian

UBND

Uỷ ban nhân dân

XK

Xuất khẩu

v


Danh mục các biểu đồ, đồ thị
TT
Đồ thị 1

Tên các đồ thị và biểu đồ
Biến động giá nấm tơi qua các tháng năm 2003

Trang
97

Biểu đồ 1 Biểu diễn chi phí, doanh thu và lợi nhuận nấm mỡ

128

Biểu đồ 2 Biểu diễn chi phí, doanh thu và lợi nhuận nấm rơm

129

Biểu đồ 3 Biểu diễn chi phí, doanh thu và lợi nhuận nấm sò

129

Danh mục các sơ đồ

TT

Tên các sơ đồ

Trang

Sơ đồ 1

Kênh tiêu thụ nấm của các hộ

93

Sơ đồ 2

Kênh tiêu thụ nấm của cơ sở sản xuất

94

Sơ đồ 3

Hệ thống tổ chức và quản lí sản xuất nấm ăn

105

Sơ đồ 4

Các tác nhân ảnh hởng đến ngành hàng nấm

106

Sơ ®å 5

S¬ ®å cung cÊp gièng nÊm tØnh VÜnh Phóc

114

S¬ đồ 6

Xử lí nguyên liệu trồng nấm mỡ

119

Sơ đồ 7

Xử lí nguyên liệu trồng nấm rơm

120

Sơ đò 8

Xử lí nguyên liệu trồng nấm sò

122

Sơ đồ 9

Tổ chức sản xuất và cung cÊp gièng nÊm

123

vi


Danh mục các bảng
TT

Nội dung

Trang

Bảng 1. Các axit amin có trong nấm rơm.......................................................... 5
Bảng 2. Thành phần dinh dỡng của nấm sò và nấm mỡ.................................. 6
Bảng 3. Điều kiện cần thiết ảnh hởng đến các giai đoạn sản xuất nấm mỡ .. 12
Bảng 4: Biên độ và nhiệt độ thích hợp với nấm sò .......................................... 13
Bảng 5. Diện tích đất sử dụng trồng nấm ăn ở hộ nông dân tỉnh Vĩnh Phúc .. 18
Bảng 6. Sản lợng nấm qua các năm của Việt Nam ....................................... 24
Bảng 7. Khí hậu thời tiết Tĩnh Vĩnh Phúc qua các tháng.............................. 29
Bảng 8. Tình tình phát triển dân số và lao động của tỉnh Vĩnh Phúc
năm 1997 2003............................................................................... 31
Bảng 9. Cơ sở vật chất của hộ trồng nấm (bình quân /hộ) .............................. 40
Bảng 10: Kết quả huấn luyện và sản xuất nấm ăn ở Vĩnh Phúc ..................... 43
Bảng 11. Quy mô sản xuất nấm của các hộ qua các năm ............................... 47
Bảng 12: Tình hình sử dụng nguyên liệu và lựa chọn loại nấm sản xuất qua
các năm ở tỉnh Vĩnh Phúc ............................................................... 50
Bảng 13. Tình hình đầu t chi phí sản xuất nấm mỡ....................................... 53
Bảng 14. Tình hình đầu t chi phí sản xuất nấm sò ........................................ 54
Bảng 15. Tình hình đầu t chi phí sản xuất nấm rơm tơi ............................ 56
Bảng 16. Đầu t chi phí sản xuất 1 tấn nấm chế biến năm 2003 .................... 60
Bảng 17. Năng suất và sản lợng thu đợc qua các năm ................................ 64
Bảng 18: Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm mỡ tơi trên quy mô 1 tấn rơm ..... 66

Bảng 19: Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm sò tơi trên quy mô 1 tấn bông ...... 66
Bảng 20: Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm rơm tơi trên quy mô 1 tấn rơm ..... 67
Bảng 21. Hiệu quả kinh tế sản xuất 1 tấn nấm chế biến năm 2003 ................ 68
Bảng 22: Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm của hộ phân tổ theo quy mô
nguyên liệu năm 2003..................................................................... 70
Bảng 23. Hiệu quả kinh tế sản xuất 3 loại nấm ở hộ nông dân qua 3 năm .... 72
Bảng 24. Những khó khăn các hộ sản xuất nấm thờng gặp .......................... 73

vii


Bảng 25. Kết quả đầu t và sản xuất ở một số trang trại và liên hợp
trang trại ở Vĩnh Phúc năm 2003 .................................................... 75
Bảng 26. Đầu t chi phí sản xuất 1 tấn nấm xuất khẩu ở trang trại
năm 2003......................................................................................... 76
B¶ng 27. HiƯu qu¶ kinh tÕ s¶n xt 3 loại nấm tính bình quân một trang trại
......................................................................................................... 77
Bảng 28. So sánh chi phí sản xuất nấm ăn tơi /1 tấn NVL giữa
quy mô trang trại và quy mô hộ năm 2003 ..................................... 79
Bảng 29. So sánh hiệu suất sử dụng NL quy mô trang trại và quy mô hộ ...... 81
Bảng 30: So sánh hiệu quả kinh tế sản xuất 3 loại nấm ăn quy mô hộ
với trang trại năm 2003 ................................................................... 83
Bảng 31. So sánh kết quả và hiệu quả 3 loại nấm ăn năm 2003 ..................... 84
Bảng 32. Giá thành sản phẩm nấm.................................................................. 84
Bảng 33. Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm tơi và nấm chế biến ...................... 86
B¶ng 34. KÕt qu¶ s¶n xuÊt gièng nÊm ë Vĩnh Phúc năm 2002 - 2003 ........... 88
Bảng 35. Quy mô sản xuất nấm ăn phản ánh thu nhập của hộ ....................... 89
Bảng 36: Sản lợng và chất lợng nấm sơ chế bình quân/hộ năm 2003 ......... 91
Bảng 37. Tình hình tiêu thụ nấm theo địa điểm bán ...................................... 92
Bảng 38. Tỉ lệ bán phân theo đối tợng mua................................................... 92

Bảng 39. Giá tiêu thụ một số loại nấm ............................................................ 96
Bảng 40. Trình độ lao động ảnh hởng đến hiệu quả s¶n xt nÊm ............... 99
B¶ng 41. Thêi vơ trång nÊm tác động đến năng suất nấm ăn ....................... 101
Bảng 42. Giá trung bình một số loại nấm ăn tại Vĩnh Phúc.......................... 107
Bảng 43. Đánh giá của chủ hộ về nhu cầu thị trờng nấm............................ 109
Bảng 44. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu các chủng giống nấm ăn năm 2003
....................................................................................................... 115
Bảng 45. Nhật trình thao tác và tiêu chuẩn nhiệt độ trong giai đoạn
ủ lên men chính nguyên liệu ......................................................... 118
Bảng 46. Nhật trình và diễn biến nhiệt độ trong nhà lên men phụ................ 119
Bảng 47. Điều kiện nuôi trồng nấm rơm ....................................................... 120
Bảng 48. Kết quả và hiệu sản xuất nấm trên quy mô 1 tấn nguyên liệu ...... 130

viii


1. Mở đầu

1.1.

Tính cấp thiết của đề tài

Từ thời nguyên thuỷ, con ngời đà biết thu hái nấm mọc từ tự nhiên làm
thực phẩm. Việc khai thác tự nhiên ngày càng không đáp ứng đợc nhu cầu
tiêu dùng, nấm không mọc theo chu kỳ và lợng khai thác cũng rất ít. Một số
loại nấm có giá trị và thuộc loại quý hiÕm cã nguy c¬ biÕn mÊt nh− nÊm linh
chi, nấm hơng vừa có giá trị kinh tế và dợc phẩm cao.
Trong những năm vừa qua, nông nghiệp nông thôn có nhiều tiến bộ
trong việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất và phân bố lực lợng lao động. Song
đặc trng chủ yếu của nông dân Việt Nam là sản xuất lơng thực mà trọng

tâm là lúa. Do việc áp dụng nhanh các biện pháp thâm canh và kỹ thuật canh
tác mới trong các mô hình kinh tế hộ nông dân, nên năng suất và sản lợng
đều tăng. Ngoài sản phẩm chính là thóc, nhân dân còn tận dụng sản phẩm phụ
nh rơm, rạ, thanh gỗ để làm chất đốt, phân bón và đặc biệt sử dụng để sản
xuất nấm mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Ngày nay, dới ánh sáng của khoa học kỹ thuật con ngời đà thấy đợc
tầm quan trọng và giá trị của các loại nấm ăn. Nên đà tập trung phát triển sản
xuất các loại nấm ăn nh nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ có giá trị
dinh dỡng cao (giàu chất khoáng, các a xÝt amin kh«ng thay thÕ, nhiỊu
vitamin A, B, C, D, E) không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng
lợng cholesterol trong máu. Nấm còn là nguồn thảo dợc chữa bệnh nh nấm
linh chi, huyền thoại một vị thuốc quý trong đông y.
Xuất phát từ giá trị kinh tế của nấm, ở Việt Nam đà tiến hành nghiên
cứu và phát triển sản xuất nấm ở một số tỉnh nh Hng Yên, Bắc Ninh, Thái
Bình, Hải Dơng, Hà Tây, Ninh Bình, Vĩnh Phúc và Đồng bằng sông Cửu

1


Long. Hiện nay, trồng nấm ăn trở thành một nghề phụ của nhiều hộ nông dân.
Nghề này tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho nông hộ, tận dụng đợc sản
phẩm phụ từ sản xuất nông nghiệp.
Tuy vậy, khi nền kinh tÕ n−íc ta chun sang nỊn kinh tÕ thÞ trờng
theo định hớng xà hội chủ nghĩa, sản xuất nấm ăn hàng hoá đà phát sinh
nhiều vấn đề cần giải quyết nh phân tích kinh tế, chính sách, chuyển giao
công nghệ, chế biến sản phẩm, phát triển thị trờng... Do vậy, nghiên cứu thực
trạng sản xuất và tiêu thụ nấm từ đó tìm ra điểm mạnh để phát huy, biện pháp
khắc phục những hạn chế trong sản xuất và tiêu thụ nấm của nông hộ là cần
thiết. Để góp phần làm sáng tỏ thêm, chúng tôi đợc giao thực hiện đề tài
nghiên cứu ''Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất một số

loại nấm ăn tại tỉnh Vĩnh Phúc''.
1.2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu chung
Tìm hiểu thực trạng hiệu quả sản xuất nấm ăn của các nông hộ trên địa
bàn Vĩnh Phúc. Từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm thúc đẩy quá trình sản
xuất và nâng cao hiệu quả sản xuất nấm.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Luận giải cơ sở khoa học của sản xuất nấm ăn trong điều kiện tự nhiên,
kinh tế, xà hội ở nớc ta hiện nay.
Đánh giá thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế 3 loại nấm ăn chủ yếu
(nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm) của hộ nông dân tỉnh Vĩnh Phúc.
Trên cơ sở phân tích thực trạng hiệu quả sản xuất và luận giải một cách
logic các yếu tố ảnh hởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn. Đề ra giải
pháp chủ yếu nhằm sản xuất nấm ăn đạt hiệu quả kinh tế, xà héi ngµy cµng
cao.

2


1.3.

Đối tợng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1. Đối tợng nghiên cứu
Đối tợng nghiên cứu của đề tài là hiệu quả kinh tế và các yếu tố ảnh
hởng đến hiệu quả sản xuất 3 loại nấm ăn chủ yếu (nấm mỡ, nấm sò, nấm
rơm).

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
1.3.2.1. Nội dung nghiên cứu
+ Cơ sở lý luận và thực tiễn sản xuất nấm ăn ở nớc ta.
+ Vấn đề cung cấp giống và nguyên liệu cho hộ nông dân trồng nấm.
+ Quy trình kỹ thuật sản xuất nấm.
+ Phơng pháp chế biến, bảo quản nấm.
+ Phân tích kênh tiêu thụ nấm tại địa phơng.
+ Đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất từng loại nấm: nấm sò trồng trên
bông, nấm mỡ và nấm rơm trồng trên rơm.
+ Các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn.
1.3.2.2. Địa điểm nghiên cứu
Thị xà Vĩnh Yên và phụ cận (xà Thanh Trù, xà Đồng Tâm, xà Hội Hợp,
xà Hợp Thịnh, xà Thanh L·ng) – tØnh VÜnh Phóc
1.3.2.3. Thêi gian nghiªn cøu
- Nghiên cứu và hoàn thành luận văn từ tháng 9/2003 tháng 8/2004.
- Thu thập số liệu năm 2001 - 2002 - 2003

3


2. Tổng quan tài liệu nghiên cứu

2.1.

Cơ sở lí luận nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm

2.1.1. Một sè kiÕn thøc chung vỊ nÊm
NÊm thc loµi thùc vËt bËc thÊp, kh«ng cã diƯp lơc, chđ u sèng ký
sinh hay cộng sinh trên xác của thực vật hoặc các chất hữu cơ rữa nát. Trong
tự nhiên và môi trờng nhân tạo, căn cứ vào mục đích sử dụng và ý nghĩa kinh

tế có thể chia nấm thành các loại sau đây:
- Các nấm có chứa độc tố (gọi chung là nấm độc). Những loại nấm này
thờng mọc tự nhiên. Con ngời trong quá trình thu hái nếu không phân biệt
đợc nấm độc, khi ăn phải đều gặp huy hiểm. Có một số loại nấm chứa độc tố
chôlin, muscarin... với liều lợng ăn phải 3-5 mg có thể gây chết ngời. Gần
đây ở các tỉnh Yên Bái, Bắc Cạn đà có ngời ăn phải nấm độc thu hái tự nhiên
đà dẫn đến tử vong.
- Các loại nấm không chứa độc tố đợc con ngời sử dụng làm thức ăn
(gọi tắt là nấm ăn). Những loại nấm này mọc từ trong tự nhiên đồng thời do
nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, ngời ta đà nghiên cứu các phơng pháp
nuôi trồng nhân tạo để tạo ra sản lợng ngày càng lớn và tránh sự thu hái
nhầm lẫn nấm độc trong tự nhiên. Hiện nay, trên thế giới và trong nớc các
loại nấm này đang đợc nuôi trồng, chế biến thành nguồn thực phẩm có giá
trị. Các nấm ăn chủ yếu hiện nay là nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ,
nấm hơng, nấm kim châm...
- Các loại nấm gây hại chủ yếu trong sản xuất nông lâm nghiệp thờng
gặp nh nấm gây bệnh xoăn lá ở khoai tây, cà chua... Trong sản xuất ngời ta
đà có nhiều biện pháp phòng trừ các loại nấm gây hại để thu đợc năng suÊt
c©y trång cao.

4


- Trong y học có nhiều loại nấm đợc dùng làm thuốc chữa bệnh cho
ngời và gia súc. Một số nấm quý sản xuất ra một số chất kháng sinh nh−
penicilin - nÊm lim, nÊm ng©n nhÜ cã nhiỊu ë miền núi đợc sử dụng để chế
các loại thuốc lÃo hoá [5].
2.1.2. Vai trò của nấm ăn đối với đời sống con ngời
2.1.2.1. Về mặt dinh dỡng
Nấm ăn là loại thực vật có giá trị dinh dỡng cao. Hàm lợng prôtein

(đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá. Ngoài ra có chứa nhiều chất khoáng, axit amin
không thay thế, vitamin A, B, C, D, E và không có độc tố.
Tính theo trọng lợng tơi, nấm rơm chứa 2,66-5,05% prôtein, trong
prôtein này có đầy đủ 19 loại axit amin (bảng 1).
Bảng 1. Các axit amin có trong nấm rơm
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Axit amin
Izôlơzin
Lơzin
Tryptôphan
Lyzin
Valin
Mêtiônin
Trêônin
Phênylalanin
Arginin
Axit asparaginic

% prôtein

4,2
5,5
1,8
9,8
6,5
1,6
4,7
4,1
5,3
5,3

TT
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Axit amin
Axit glutanic
Glyxin
Histidin
Prôlin
Serin
Lyzin
Alanin

Xistin
Xistêin

% prôtein
17,6
4,5
4,1
5,5
4,3
5,7
6,3
+
+

* Nguồn: Công nghệ nuôi trồng nấm, năm 2002, trang 27

Trong 19 loại axit amin thì 8 loại đầu là các axit amin không thay thế
(nghĩa là cơ thể ngời và động vật không thể tự tổng hợp đợc). Các axít amin
không thay thế chiếm đến 38,2% tổng lợng axit amin trong nấm rơm. Tỷ lệ
này cao hơn so với ở thịt lợn, thị bò, sữa bò, trứng gà.
Lợng chất béo (lipid) trong nấm rơm vào khoảng 3% (tính theo trọng
lợng khô), loại chất béo bÃo hoà chiếm 41,2%, chÊt bÐo ch−a b·o hoµ chiÕm

5


58,8%. Loại chất béo cha bÃo hoà chủ yếu là tiền vitamin D2 (ergocalciferol)
và - ergosterol.
Nấm rơm chứa nhiều loại vitamin. Lợng vitamin có trong 100 gam
nấm rơm tơi nh sau: vitamin B1 (0,35 mg); vitamin B2 (1,63 –2,98mg); axit

nicotinic - B5 (64,88 mg); vitamin C (158,44 – 206,27 mg).
NÊm sò không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dỡng cao. Trong
nấm sò khô, lợng prôtêin khoảng 20% và có 8 axit min không thay thế.
Tơng tự nh nÊm mì cịng cã nhiỊu axit amin cã lỵi cho sức khoẻ đợc
thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2. Thành phần dinh dỡng của nấm sò và nấm mỡ
TT

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Thành phần các chất
(/100g nấm khô)
Prôtein thô (Nx4,38)
Carbohydrate (g)
Béo (g)
Xơ (g)

Tro (g)
Calci (mg)
Phospho (mg)
S¾t (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Sinh tè B1 (mg)
Sinh tè B2 (mg)
Sinh tố PP (mg)
Sinh tố C (mg)
Năng lợng (kcal)

Nấm sò

Nấm mỡ

30,4
57,6
2,2
9,8
9,8
33
1348
15,2
837
3793
4,8
4,7
108,7
0

345

23,9
60,1
8,0
8,0
8,0
71
912
8,8
106
2850
8,9
3,7
42,5
26,5
381

* Nguồn: Hớng dẫn nuôi trồng nấm ăn trong gia đình, NXB VH d©n téc, 2002, tr 10.

Trong 100g nÊm mì khô (chỉ có 9% nớc) có chứa 36,1g prôtêin; 3,6g
lipít; 31,2g hydratcarbon; 6g chất xơ và sinh ra một năng lợng tơng đơng

6


với 1264J. Ngoài ra trong 100g nấm mỡ còn có 14,2 g chÊt kho¸ng víi 131mg
canxi, 718 mg phèt pho và 188,5 mg sắt [8].
2.1.3.2. Về mặt kinh tế
Việc sản xuất nấm đà tăng thêm việc làm, tận dụng sản phẩm phụ từ

nông nghiệp, tiết kiệm đợc diện tích gieo trồng.
Với diện tích nhỏ, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Thí dụ: nấm rơm,
với phơng pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1kg nấm tơi/m2 thì
một công đất (1.000m2) bình thờng có thể thu đợc 1 tấn nấm tơi trong 1
tháng. Nếu với phơng pháp trồng trong nhà và nguyên liệu là rơm rạ, sử dụng
dàn kệ (5 tầng), thì 1 m2 diện tích đất thu đợc từ 7 10 kg nấm tơi. Tuy
nhiên so với nấm mỡ thì năng suất này còn thấp (60 kg/m2- theo Noble, 1989)
[6].
Vốn đầu t thấp, quay vòng nhanh. Chu kỳ nuôi trồng nấm ngắn, nấm
rơm 20-25 ngày, nấm sò, nấm mỡ từ 2 - 2,5 tháng. Do đó khi gặp thiên tai
hoặc biến động của thị trờng, vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hớng canh
tác, điều này không đơn giản ở các loại cây trồng khác.
Nguyên liệu sử dụng trồng nấm chủ yếu là sản phẩm phụ trong nông,
lâm nghiệp, thờng có nhiều ở các địa phơng. Phát triển trồng nấm vừa giải
quyết về mặt môi trờng, đồng thời tạo nên sản phẩm mới và bà nấm còn có
thể sử dụng làm phân bón.
Xuất khẩu nấm có giá trị cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân. Với
những nấm quen thuộc, nh nấm rơm, nấm mỡ, giá bán trung bình 1.200 1.300 đôla Mỹ/tấn nấm muối [2]. Nh vậy, so với nhiều loại nông sản thực
phẩm khác, nh lúa đậu, nấm có giá bán cao hơn nhiều.
Trong tình hình chung của nớc ta, lao động nông nghiệp nhàn rỗi khá
nhiều, trong khi đời sống còn ở mức thấp. Trồng nấm thu hút lợng lớn lao
động vào các công đoạn: gia công chế biến meo giống, chất mô, xÕp m«,

7


chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm. Tạo công ăn việc làm cho
nhiều ngời, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
Việc trồng nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ phát sinh ra lợng nấm thừa.
Lợng nấm này thờng không nhỏ. Đây là nguồn thực phẩm rất quý, không

những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày cha thật đầy đủ của ngời dân,
mà còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khoẻ cho mọi ngời.
2.1.3. Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật của sản xuất một số loại nấm ăn đợc
nuôi trồng ở nớc ta
2.1.3.1. Đặc điểm kinh tế sản xuất nấm và thị trờng tiêu thụ nấm ăn
- Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn
Sản xuất nấm hay bất kỳ một ngành sản xuất vật chất nào khác, muốn
tồn tại và phát triển thì phải kết hợp hài hoà các yếu tố về t liệu sản xuất và
lực lợng lao động. Trong sản xuất nông nghiệp, đất đai là nguồn t liệu sản
xuất không thể thiếu mà diện tích lại đang bị thu hẹp. Để ngời nông dân có
thu nhập không chỉ dựa vào sản xuất nông nghiệp thuần tuý mà còn có nguồn
thu khác từ các phế phẩm phụ rẻ tiền, tận dụng không gian không sử dụng vào
sản xuất trồng trọt (nh đồi trọc, đất đá...), nhà kho bỏ trống để làm nhà
xởng nuôi trồng nấm có giá trị kinh tế hơn. Cùng với nguyên liệu dồi dào các
cơ sở vật chất của hộ đều đợc sử dụng một cách hiệu quả trong trồng nấm.
Tuy nhiên đối với hộ nông dân và các tổ chức kinh tế có khả năng về vốn vẫn
có thể đầu t thêm lán trại để mở rộng sản xuất. Những đầu t ban đầu cho
sản xuất nấm không lớn nh các ngành nghề khác, thời gian quay vòng ngắn,
nên dễ dàng đợc ngời sản xuất chấp nhận đầu t để mở rộng quy mô sản
xuất. Đặc điểm kinh tế đáng chú ý nhất là trong sản xuất nấm, việc chế biến
nấm thành mặt hàng xuất khẩu rất đơn giản, dễ làm, phù hợp với trình độ và
điều kiện sản xuất ở nông thôn. Chính vì những đặc điểm kinh tế quan trọng
trên đây ngời sản xuất luôn luôn chủ động tìm biện pháp nhằm tăng năng

8


suất, chất lợng sản phẩm và hạ giá thành sản phẩm, đen lại lợi nhuận và thu
nhập cho nông dân.
- Thị trờng tiêu thụ nấm ăn

Hiện nay, thị trờng nấm mỡ khá rộng lớn, các thành phố lớn và khu
công nghiệp nhu cầu tiêu dùng nấm tơi ngày càng tăng. Giá bán lẻ tại Hà Nội
trung bình từ 15.000 20.000 đồng/1 kg [8].
Trên thế giới thị trờng nấm ăn đợc hình thành từ lâu và nhu cầu sản
lợng ngày càng tăng đối với tất cả các loại nấm. Tuy nhiên nấm mỡ và nấm
rơm có mức cầu nhiều ở khu vực các nớc nh Mỹ, Tây âu, Nhật Bản và các
nớc phát triển châu á. Những năm gần đây Việt Nam chủ yếu xuất nấm cho
Đài Loan, Nhật bản, Italia, Malaysia nhng còn ít chỉ tập trung sản xuất ở
miền bắc (nấm mỡ), nấm rơm ở đồng bằng Cửu Long. Giá nấm mỡ muối xuất
khẩu tại cảng Hải Phòng trung bình là 1.200-1.400 USD/1 tấn.
Trong giai đoạn 1990 - 2000, sản lợng nấm thế giới tăng từ 2 2,37
triệu tấn. Trung Quốc là nớc sản xuất nấm lớn nhất thế giới, chiếm 28% sản
lợng nấm trên toàn thế giới. Mỹ là một trong những nớc nhập khẩu lớn nhất,
hàng năm giá trị nhập khẩu nấm khoảng 193 triệu USD. Sản phẩm nhập khẩu
chủ yếu là nấm đóng hộp (82%). Giá nấm tơi bán trên thị trờng Mỹ hiện
nay phổ biến ở mức 24USD/kg. USDA dự báo trong tơng lai, nhu cầu tiêu
thụ nấm tơi của Mỹ sẽ tiếp tục tăng [2].
2.1.3.2. Đặc điểm kỹ thuật các loại nấm
Nấm chủ yếu sống dị dỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hu cơ (động vật
hoặc thực vật). Ngoại trừ niêm kháng thay đổi hình dáng tế bào để nuốt lấy
thức ăn, còn lại hầu hết các loại nấm khác đều lấy thức ăn qua màng tế bào.
Với cấu trức sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ thể (rơm, rạ, mùn ca gỗ...)
rút lấy thức ăn nuôi toàn bộ cơ thĨ (t¶n dinh d−ìng hay t¶n sinh s¶n).
- NÊm mì

9


Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus sống a lạnh và mát.
Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon có mùi thơm đặc trng.

Nuôi trồng nấm mỡ phải đợc tiến hành trong nhà hoặc lán trại có mái che.
Có thể tận dụng nhà kho chứa, chuồng trại chăn nuôi không sử dụng, các hang
đá vôi ®Ĩ trång nÊm mì. Do ®ã rÊt thn lỵi cho công tác quản lí và chăm sóc
nấm. Nấm mỡ còn là thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh trong quá trình sử dụng
nh các loại rau sạch đang đợc khuyến khích hiện nay. Quá trình sản xuất
nấm mỡ có thể kéo dài từ tháng 10 năm trớc đến hết tháng 3 năm sau.
Quá trình sản xuất nấm mỡ có thể tóm tắt theo trình tự các công đoạn
sau:
Chuẩn bị địa điểm nuôi trồng và lập kế hoạch nguyên liệu chế biến
nguyên liệu thành giá thể trồng nấm cấy giống chăm sóc quá trình phát
triển sợi nấm phủ đất chăm sóc sợi nấm sau khi phủ đất chăm sóc
quá trình phát triển quả thể nấm và thu hái, chế biến bảo quản, tiêu thụ nấm
kết thúc sản xuất thu dọn bà nấm.
Mỗi công đoạn có thời gian nhất định và kế tiếp nhau. Nếu tổ chức
thiếu sự nhịp nhàng, không ăn khớp và sai lệch về thời gian của mỗi công
đoạn thì đều có ảnh hởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo và kết quả thu đợc
năng suất thấp, chất lợng không đạt yêu cầu.
Các loại nguyên liệu có thể dùng để trồng nấm mỡ nh rơm rạ, thân cây
ngô, lõi ngô, trấu hoặc phân chuồng. Có nhiều công thức chế biến các loại
nguyên liệu trên để trồng nấm. Các loại nguyên liệu này nếu để nguyên hình
dạng tự nhiên thì không thể sử dụng để trồng nấm đợc. Nguyên liệu phải chế
biến bằng cách trộn thêm một số hoá chất thông dụng nh can xi cacbonat,
super phốt phát, urê, sulfat amôn... với tỉ lệ theo qui trình, sau đó ủ lên men
trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp. Sau thời gian ủ một ngày,
nguyên liệu đạt yêu cầu về lý học và hoá học phù hợp với sinh trởng và phát
triển của nấm và đợc gọi là giá thể trồng nấm. Tuỳ từng chủng loại nấm ăn

10

khác nhau mà có phơng pháp chế biến giá thể phù hợp. Nấm mỡ có hệ men
proteraza hoạt động mạnh do vậy giá thể phải đợc chế biến kỹ. Trong quá
trình trồng nấm mỡ cần hết sức chú ý một số yếu tố kỹ thuật ảnh hởng trực
tiếp đến sinh trởng và phát triển của nấm qua các thời kỳ. Trớc hết, điều
kiện môi trờng để sợi nấm phát triển tốt và thích hợp nhất là pH từ 7,0-7,5. ở
một số vùng ven biển, nguồn nớc thờng bị nhiễm mặn, chua do đó khi xử lý
giá thể trồng nấm thờng môi trờng không đạt tiêu chuẩn, phải kiểm tra
thờng xuyên và có biện pháp xử lý bằng việc bổ sung vôi bột hoặc nớc vôi
trong để làm tăng pH của môi trờng. Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát
triển từ 22-240C nhng quả nấm lại hình thành và phát triển tốt ở nhiệt độ 16200C. Chính vì vậy ở các tỉnh phía Nam (không kể Đà Lạt) không thể trồng
đợc nấm mỡ, còn ở miền Bắc thì có thể trồng đợc nấm mỡ vào mùa đông.
Nấm mỡ cũng nh các loài nấm đều a ẩm. Độ ẩm giá thể dao động 60-70%
và độ ẩm không khí thích hợp 80-85% (Bảng 3). Do đặc điểm kỹ thuật đó mà
trồng nấm phải tới ẩm hàng ngày. Tuy nhiên, nếu độ ẩm thay đổi lớn hơn
hoặc nhỏ hơn mức thích hợp 9% và kéo dài trong 10 ngày sẽ làm cho năng
suất, sản lợng nấm giảm [12].
Nấm không có diệp lục, quả thể nấm mỡ màu trắng, do đó trong quá
trình hình thành và phát triển quả nấm không có nhu cầu ánh sáng. Vì thế,
nuôi trồng nấm mỡ cần đợc tiến hành trong nhà hoặc lán che, không cho ánh
sáng trực tiếp ảnh hởng đến sự mọc quả thể nấm. Tuỳ thuộc vào điều kiện
rộng hay hẹp trong nhà nuôi, có thể làm thành luống trên nền nhà hoặc bắc
giàn bằng tre, gỗ nhng phải luôn luôn đảm bảo độ thông thoáng để nồng độ
khí CO2 trong nhà dao động xung quanh 0,3%. Các đặc điểm then chốt trên
đây là những yếu tố cơ bản cho quá trình sản xuất nấm mỡ. Năng suất, sản
lợng nấm mỡ cao hay thấp phụ thuộc việc thực hiện đúng quy trình sản xuất
nấm.

11

ở nớc ta, từ những năm 1998 trở về trớc nhiều hộ nông dân cha nắm
vững qui trình kỹ thuật trồng nấm mỡ, nuôi trồng ồ ạt dẫn đến bị thất thu lớn.
Hoặc ở Thái Bình những năm 1979 - 1980 sản xuất nấm không có tổ chức,
nên nấm sản xuất ra không tiêu thụ hết. Nh vậy, nuôi trồng nấm không thể
coi nh một số việc trồng trọt hoặc chăn nuôi mà đây là loại hình sản xuất
mang tính kỹ thuật cao, cần phải tổ chức chặt chẽ và đồng bộ mới đem lại hiệu
quả.
Bảng 3. Điều kiện cần thiết ảnh hởng đến các giai đoạn sản xuất nấm mỡ
Các giai
đoạn
Giai đoạn
phát triển
sợi nấm
Hình thành
và phát triển
quả thể

Vị trí
Luống giá
thể
Nhà nuôi
trồng
Luống giá
thể
Nhà nuôi
trồng

Nhiệt độ
(0C)

Độ ẩm
(%)

pH

23-25

60-65

7-7,5

20-22

65-75

15-17

60-70

13-17

ánh sáng và không
khí

không cần ánh sáng,
lu thông nhẹ
7-7,5

80-90

Không cần hoặc chỉ
cần ánh sáng gián
tiếp và không khí

ở Vĩnh Phúc đà xuất hiện các mô hình trồng nấm ngoài đồng ruộng,
trên đồi rừng, ruộng bạc màu, đất trống, đồi núi trọc gần nguồn nớc để xây
dựng lán trại cố định hoặc di động. Lán trại trồng nấm gần nơi ủ nguyên liệu,
nhà bảo vệ, lò sấy nấm. Có điện sử dụng cung cấp nớc và chiếu sáng trong
khâu chăm sóc, thu hoạch nấm. Sự ra đời của các mô hình này đà tạo ra một
bớc đột phá cho việc mở rộng địa điểm, mặt bằng diện tích trồng nấm ở nông
thôn. Năng suất nấm mỡ thờng đạt 250 kg tơi/1 tấn nguyên liệu, tăng 25%
so với năng suất trồng nấm trong nhà trớc đây [10].
- Nấm sò
Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus corncopiae. Nấm sò có dạng
giống nh kèn Trompet. Cuống nhỏ là trung tâm của mũ nấm, mang lá dới
mũ nấm, màu trắng từ cuống đến vành mũ, loại nấm này thích hỵp víi thêi tiÕt

12


mát trồng vào tháng 4 5 và tháng 9 10. Nấm đợc trồng trên các thân gỗ,
các loại cây có lá rộng và nhựa trắng đều có thể sử dụng trồng nấm sò tốt,
cũng có thể trồng trên mùn ca, rơm rạ, bông phế thải dạng hạt.
Trồng nấm sò đạt hiệu suất sử dụng rơm, rạ và bông phế liệu dạng hạt
rất cao, phổ biến đến mức 80-90%. Chu kỳ sản xuất thờng 35-40 ngày, biên
độ nhiệt độ dao động khá rộng [8]. Dới đây là biên độ nhiệt độ thích hợp với
3 loài nấm sò khác nhau thể hiện ở bảng 4.
Bảng 4: Biên độ và nhiệt độ thích hợp với nấm sò

Loài nấm sò

Nhiệt độ thích hợp cho sinh
trởng của hệ sợi nấm
(0C)
Phạm vi
Nhiệt độ tối
nhiệt độ
u

Nhiệt độ tối u cho sự
phân hoá và phát triển
của quả thể (0C)
Phân hoá

Phát triển

Pleurotus ostreatus

10-35

24-27

7-22

13-17

Pleurotus sajor -caju

10-35

23-28

-

20-30

-

26-28

Pleurotus abalorus
20-35
25-28
* Nguồn: Công nghệ nu«i trång nÊm tËp I, tr 109

ë VÜnh Phóc cã thể trồng nấm sò quanh năm nhng thuận lợi nhất từ
tháng 10 đến tháng 3 dơng lịch hàng năm. Để trồng nấm sò có hiệu quả thì
độ ẩm cơ chất (giá thể trồng) từ 65-70%, độ ẩm không khí 80%, pH ~ 7
(trung tính). Về ánh sáng, không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm
hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán. Độ thông gió rất cần thiết trong
giai đoạn nuôi sợi, khi nấm mọc lên thông thoáng vừa phải. Nếu thay đổi đột
ngột môi trờng, quá lạnh hoặc quá nóng hoặc trong quá trình xử lí nguyên
liệu không đúng quy trình khi cấy giống nấm dễ bị chết [16].
- Nấm rơm
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea. Thích hợp với thời tiết
nóng ẩm, ở miền Bắc trồng vào các tháng 4 9. Yêu cầu nhiệt độ thích hợp để
nấm rơm sinh trởng và phát triển là 30-320C. Độ ẩm cơ chất 65-70%. Độ Èm

13

không khí ~ 80%, pH ~ 7, a thoáng khí, nấm rơm sử dụng xenlulô trực tiếp.
Tuy nhiên nếu nhiệt ®é mïa hÌ nhiƯt ®é kho¶ng 36 - 370C cịng gây khó khăn
cho việc trồng nấm rơm [5].
Quả thể nấm rơm hình quả nhót và có màu xám lông chuột, đợc trồng
nhiều ở các nớc châu á, nhất là ở khu vực Đông Nam á. Nấm rơm ăn ngon,
có hơng vị hấp dẫn. Thị trờng nấm rơm cũng phát triển trong những năm
gần đây, đặc biệt hấp dẫn đối với sản phẩm nấm tơi, nấm đóng hộp. Các
quốc gia và khu vực nh Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Công là nơi tiêu thụ số
lợng lớn về nấm rơm.
ở Việt Nam, từ 1989 đến nay sản xuất nấm rơm phát triển ở đồng bằng
sông Cửu Long, ở miền Bắc sản xuất chỉ tập trung vào tháng 4 9. Tuy nhiên
sản xuất nấm còn hạn chế vì thị trờng nấm rơm so với nấm mỡ còn mới mẻ
và khâu chế biến còn cha phát triển mạnh. Tuy vậy thời tiết khí hậu miền Bắc
vừa cho phép phát triển nấm mỡ đồng thời cũng có điều kiện để trồng nấm
rơm nhằm sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất cho nghề trồng nấm, giải quyết
việc làm cho lao động d thừa, tăng thu nhập cho ngời nông dân.
2.1.4. Khái niệm hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế là những chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình sử
dụng các nguồn lực tự nhiên và con ngời trong sản xuất kinh doanh của bất
kỳ một loại hình sản xuất nào. Trong nền kinh tế thị trờng ngời sản xuất
hàng hoá luôn luôn quan tâm làm gì? Làm nh thế nào để sản phẩm hàng hoá
làm ra có giá thành hạ, lợi nhuận tối đa, chiếm lĩnh thị trờng một cách nhanh
nhất.
Có rất nhiều chỉ tiêu thể hiện hiệu quả kinh tế, tuy nhiên hiệu quả kinh
tế không phải là chỉ tiêu tuyệt đối phản ánh quy mô mà thực chất là chỉ tiêu
phản ánh chất lợng của quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu hiệu quả có quan hệ
chặt chẽ với nhau trong hoạt động của sản xuất kinh doanh. Phơng pháp so

14

sánh đo lờng hiệu quả kinh tế đợc thể hiện bằng chỉ tiêu kết quả sản xuất
kinh doanh trên chỉ tiêu hao phí hoặc ngợc lại [11].
Chỉ tiêu kết quả sản xuất kinh doanh
H=
Chỉ tiêu hao phí
Hoặc

H=

Chỉ tiêu hao phí
Chỉ tiêu kết quả sản xuất kinh doanh

- Hiệu quả sản xuất là chỉ tiêu thể hiện chất lợng trong sản xuất là mối
quan hệ giữa kết quả và chi phí.
H: hiƯu qu¶
H = Q/C

Q: KÕt qu¶
C: Chi phÝ

- KÕt qu¶ sản xuất: Đó là kết qủa do quá trình sản xuất nấm mang lại
trong suốt một khoảng thời gian nào đó (thờng là một năm). Kết quả sản xuất
đợc thể hiện qua hiện vật giá trị sản phẩm và cơ cấu sản phẩm.
Trong tính toán hiện nay các chỉ tiêu kết quả đợc xác định bao gồm:
+ Chỉ tiêu khối lợng sản phẩm
+ Giá trị sản xuất
+ Giá trị tăng thêm
+ Giá trị sản phẩm hàng hoá sản xuất

+ Giá trị sản phẩm sơ chế
+ Thu nhập hoặc sản phẩm thuần tuý
+ Lợi nhuận
Các chỉ tiêu hao phí đợc biểu hiện ở hai phạm vi:
+ Lao động sống và lao động vật hoá thực tế hao phí chuyển vào sản
phẩm sản xuất ra.
+ Nguồn dự trữ sản xuất: Toàn bộ của cải thiên nhiên, vốn sản xuất,
nguồn lao động...

15


Mục tiêu sản xuất kinh doanh của hộ là tối đa hoá lợi nhuận hoặc thu
nhập. Để hộ sản xuất nấm đạt đợc lợi nhuận cao nhất thì phải nghiên cứu các
yếu tố ảnh hởng đến kết quả và hiệu quả sản xuất.
Trong điều kiện kinh tế mở ở nớc ta hiện nay, sự phát triển của nhiều
loại nông sản quan trọng đang bị thị trờng quốc tế quyết định nh cà phê, cao
su, chè, lụa tơ tằm, nấm mỡ, nấm rơm và các rau quả khác. Sản phẩm nấm
Vĩnh Phúc sản xuất ra nhiều nhng hiện nay tiêu dùng nội bộ vẫn là chủ yếu.
Để tăng sản lợng phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu tăng thu ngoại tệ thì vấn đề
sản xuất nấm cho xuất khẩu là vấn đề có ý nghĩa quyết định đến hiệu quả
kinh tế sản xuất. Đối với nớc ta, nhiều nhà kinh tế học đà cho rằng cần chọn
những mặt hàng sử dụng nhiều lao động, ít vốn, tỷ số vốn trên lao động thấp
(K/L) để sản xuất và xuất khẩu là phù hợp. Chính vì vậy sản xuất nấm ở các
hộ nông dân là thoả mÃn điều kiện tỷ số K/L thấp. Vì ở nông hộ ngoài sử dụng
vốn và lao động sẵn có, hơn nữa tính cần cù và tận dụng cao. Dựa vào đặc
điểm này xác định lợi thế của sản phẩm xuất khẩu (nấm mỡ, nấm rơm) theo
công thức mà các nhà kinh tế đà tính và phân tích hệ số bảo hộ danh nghĩa
nh sau:
Pd

-----------PbxS
Trong đó:
Hb =

Hb: hệ số bảo hộ danh nghĩa
Pd: Giá sản phẩm trên thị trờng nội địa
Pb: Giá sản phẩm cùng loại ở biên giới (ngoại tệ)
S: tỷ giá hối đoái hiện hành
Trị số Hb càng nhỏ hơn 1 càng thể hiện lợi thế của sản phẩm đó so với
sản phẩm cùng loại trên thế giới.
áp dụng công thức ta tính đợc lợi thế xuất khẩu của nấm mỡ và nấm
rơm muối dạng sơ chế năm 2003 nh sau:

16


Giá sản phẩm nấm mỡ muối trong nớc: 13.600 đồng/1kg
Giá sản phẩm nấm rơm muối trong nớc: 13.400 đồng/1kg
Giá nấm mỡ muối là 1,3 USD/1kg, giá nấm rơm muối: 1.2USD/1kg
Tỉ giá hối hoái của đồng Việt Nam với đồng USD năm 2003 là 15.530
đồng
Hb nấm mỡ= 13.600/(1,3x15.530) = 0,675
Hbnấm rơm = 13.400/(1,2x15.530) = 0,72
Nh− vËy hƯ sè b¶o hé danh nghÜa nÊm mì mi ë tØnh VÜnh Phóc lµ
0,675, nÊm rơm muối là 0,72. Hai kết quả này cho ta thấy rằng nấm mỡ muối
và nấm rơm muối đều có lỵi thÕ trong xt khÈu, nh−ng nÊm mì mi cã lợi
thế hơn. Do vậy cần phải khuyến khích phát triển loại nấm này.
2.1.5. Phát triển sản xuất nấm ăn và quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh
tế nông thôn theo hớng sản xuất hàng hoá
2.1.5.1. Sản xuất nấm góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp

Xem xét việc đất nông nghiệp bình quân trên đầu ngời càng giảm năm
2001 bình quân đất nông nghiệp trên đầu ngời là 702,89 m2, đến năm 2002
bình quân đất nông nghiệp trên đầu ngời chỉ là 659,65 m2, trong khi trồng
nấm lại có thể sử dụng đợc diện tích các loại đất trống, đất bạc màu (đất
nghèo mùn chiếm 25,6%) để xây dựng nhà xởng sản xuất [3].
Thay thế một số loại rau sản xuất kém hiệu quả trên vùng đất đó.
Qua số liệu bảng 5 cho ta thấy rằng: một phần diện tích đất hoang hoá
bỏ trống và diện tích rau màu canh tác hiệu quả thấp nh khoai môn, khoai
lang, bí, cà pháo đà đợc hộ nông dân làm lán trồng các loại nấm ăn và phần
diện tích này đợc hộ sử dụng tăng dần, năm 2002 so với năm 2001 phần diện
tích rau màu chuyển sang làm nấm tăng 18,1%. Mặt khác nó chiếm phần lớn
trong diện tích nuôi trồng nấm, năm 2001 chiếm 79,71%, năm 2002 chiếm
82,27%, năm 2003 chiÕm 76,54% trong tỉng diƯn tÝch nu«i trång nÊm cña hé.

17