Luận văn thạc sĩ khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện chương mỹ tỉnh hà tây

....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------

-----------

PHÙNG THỊ NGỌC ÁNH

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM
VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ
TRÊN ðỊA BÀN HUYỆN CHƯƠNG MỸ, TỈNH HÀ TÂY

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cam đoan
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng
ñược ai cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan các thơng tin trích dẫn trong luận văn ñều
ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Tác giả luận văn

Phùng Thị Ngọc Ánh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cảm ơn
ðể hoàn thanh bản luận văn này trước hết tơi xin bày tỏ lịng
biết ơn sâu sắc đến thầy giáo PGS.TS Trương Quang – Giảng viên
khoa Thú y – Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội, người đã nhiệt
tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ và tạp điều kiện thuận lợi để tơi
hồn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các
thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý – Khoa
Thú y, Khoa Sau ñại học - Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội,
tập thể các cán bộ Trạm Thú y và các thú y viên huyện Chương Mỹ
– Hà Tây và ðảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trường Cao đẳng
Nơng nghiệp và PTNT Bắc bộ đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tơi
trong q trình học tập và hồn chỉnh luận văn.
Hồn thành luận văn này cịn có sự động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Tác giả luận văn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii


Phùng Thị Ngọc Ánh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng

i
ii
iii
vi
vii

1. Mở ñầu
1
1.1 ðặt vấn ñề
1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
3
2. Tổng quan tài liệu
4
2.1 Ngộ ñộc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng
4
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt
Nam.

7
2.3 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và ở
Việt Nam
12
2.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
12
2.3.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam
12
2.4 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an tồn
thực phẩm
14
2.4.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 14
2.4.2 Các quốc gia quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
15
2.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
15
2.5.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
16
2.5.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí
19
2.5.2 Nhiễm khuẩn trong q trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
20
2.6 Tình hình nghiên cứu tập đồn vi sinh vật gây ơ nhiễm thịt
22
2.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
22
2.6.2 Vi khuẩn E.coli
23
2.6.3 Vi khuẩn Salmonella
26

2.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
29
2.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ơ nhiễm vi sinh vật đối với
thịt trong cơ sở giết mổ
31
3. Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
37
3.1 Nội dung
37
3.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ.37

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv


3.1.2 Kiểm tra một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ trên ñịa bàn
huyện Chương Mỹ:
37
3.1.3 Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ dựa vào một số chỉ tiêu như sau:
37
3.2 Nguyên liệu
37
3.2.1 Mẫu xét nghiệm
37
3.2.2 Các loại môi trường và thuốc thử sử dụng
37
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm
38
3.3 Phương pháp nghiên cứu
38

3.3.1 Phương pháp điều tra
38
3.3.2. Phương pháp xét nghiệm
38
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu
Error! Bookmark not defined.
4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
48
4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và tiêu thụ thịt trên ñịa bàn huyện Chương
Mỹ, tỉnh Hà Tây
48
4.1.1 Khái qt tình hình giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ và tỉnh Hà
Tây
48
4.1.2 Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ 50
4.1.3 Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các ñiểm giết
mổ
53
4.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và cơng suất giết mổ tại một số điểm
giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ
57
4.1.5 Nguồn nước sử dụng và thực trạng vệ sinh tại các ñiểm giết mổ trên ñịa
bàn huyện Chương Mỹ
62
4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước và trong thịt tại một
số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây
66
4.2.1 Kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng tại một số
ñiểm giết mổ
66

4.2.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt
74
4.2.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt
78
4.2.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt
80
4.2.5 Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt
82
4.2.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ơ nhiễm trong thịt lợn tại điểm giết
mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ
86
5. Kết luận và ñề nghị
92
5.1 Kết luận
92
5.1.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 92

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v


5.1.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn tại một số ñiểm giết mổ
5.2 ðề nghị

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

:

Colony forming unit

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

FAO

:

Food and Agriculture Organization

GM

:

Giết mổ

MPN

:

Most probable number

Nð

:

Nội ñịa

TCVS

:

Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VK

:

Vi khuẩn

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTð

:

Vệ sinh tiêu ñộc

XK

:

Xuất khẩu

UBND

:

Uỷ ban nhân dân

WHO

:

World Health Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi

93
93


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

9

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm

10

Bảng 2.3 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Hà Tây

10

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật nước uống

18

Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y ñối với nước dùng
trong giết mổ ñộng vật

19

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của khơng khí

20

Bảng 3.1. ðọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini

47

Bảng 4.1 Số lượng và phân bố các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ
- Hà Tây

52

Bảng 4.2 Kết quả ñiều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt

ñộng của các ñiểm giết mổ

55

Bảng 4.3.1. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và cơng suất giết mổ
của các ñiểm giết mổ

58

Bảng 4.3.2. Kết quả ñiều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển
của các ñiểm giết mổ

61

Bảng 4.4 Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các ñiểm giết mổ

63

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng ở
một số ñiểm giết mổ

68

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng ở một số ñiểm
giết mổ

72

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy
ở một số ñiểm giết mổ

76

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli/1gam thịt lợn lấy ở một số điểm
giết mổ

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vii

79


Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn lấy ở
một số ñiểm giết mổ

81

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trong 1gram thịt lợn lấy ở
một số ñiểm giết mổ

84

Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra t ình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn
lấy ở một số ñiểm giết mổ tại huyện Chương Mỹ

88

Bảng 4.12 Tổng hợp các mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh

91

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………viii


1. MỞ ðẦU
1.1 ðẶT VẤN ðỀ
Từ năm 2005 ðảng và Nhà nước ta ñã phát ñộng phong trào “Tháng
hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” với nội dung chính là
“Bếp ăn tập thể – Bếp ăn an toàn”. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với
q trình đơ thị hóa ngày càng nhanh cũng như sự hội nhập, mở rộng giao lưu
quốc tế địi hỏi mỗi nước khơng những có nguồn thực phẩm đủ về số lượng
mà cịn phải đảm bảo về chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an tồn vệ
sinh thực phẩm. Vì vậy, trong thực tế thực phẩm nói chung và thực phẩm có
nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu ñời sống của con người ngày
nay ñang là vấn ñề ñược quan tâm hàng ñầu của tồn xã hội.
Trên thực tế cho thấy, mặc dù có ñàn gia súc lớn, chất lượng cao nhưng
ñể có ñược sản phẩm gọi là “Thịt sạch” thì địi hỏi phải có một dây chuyền
sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện
quy trình vệ sinh thú y trong chăn ni cho đến khi đưa gia súc ñến nơi giết
mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ,
q trình bảo quản pha lóc, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong cả
một dây chuyền dài đó lẽ ra q trình giết mổ và chế biến cũng phải ñược ñầu
tư nâng cấp cho phù hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì lại chưa ñáp ứng, ñó
là thực trạng ở tỉnh Hà Tây nói riêng và cả nước nói chung.
Những năm gần đây, qua một số nghiên cứu đã cho thấy ơ nhiễm vi khuẩn ở
thịt lợn tại các cơ sở giết mổ không ñạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ lệ khá cao, trong
đó tỉnh Hà Tây các điểm giết mổ gia súc, gia cầm còn manh mún, nhỏ lẻ và phân
tán vượt q tầm kiểm sốt của cơ quan chức năng, chính vì vậy thực phẩm bán ra
cho người tiêu dùng chưa thực sự được an tồn. Bên cạnh đó các điểm giết mổ này
cịn gây ơ nhiễm mơi trường, làm lây lan dịch bệnh hoặc tái phát dịch bệnh nguy
hiểm gây ra những tổn thất nghiêm trọng cho con người.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y
tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do thịt bị vấy
nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh [44], [49].
Hà Tây là một tỉnh nằm ở phía tây nam của thủ đơ Hà Nội, gồm 12
huyện và 2 thành phố là thành phố Hà ðông và Sơn Tây, có nhiều di tích lịch
sử văn hố, danh lam thắng cảnh và các cụm điểm khu cơng nghiệp…Trong
đó Chương Mỹ là huyện nằm ở phỉa Tây Nam của tỉnh Hà Tây dọc trên quốc
lộ 6A, Phía Bắc giáp với tỉnh Hồ Bình, phía Tây giáp với thủ đơ Hà Nội, là
nơi giao lưu hàng hoá rất lớn với các tỉnh miền núi phía Bắc như: Hồ Bình,
Sơn La, ðiện Biên và thủ đơ Hà Nội. Huyện có khu cơng nghiệp Phú Mãn,
Cơng ty TNHH Mây tre đan, Cơng ty TNHH thép và vật liệu xây
dựngv.v…và rất nhiều các Công ty ñược ñầu tư xây dựng trên ñịa bàn huyện.
Cùng với đó là số lượng người lao động về ở và làm việc tại các khu công
nghiệp ngày càng nhiều. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống
trên ñịa bàn tăng cao hơn nhiều so với những năm trước.
Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc ở huyện Chương Mỹ khơng có cơ
sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ
mang tính tự phát, trong khi đó có hơn 50% số hộ tham gia hành nghề giết mổ
tự do, chính vì vậy việc kiểm sốt giết mổ khơng thực hiện được và quản lý
hành chính gặp rất nhiều khó khăn. Bên cạnh đó các hộ tham gia hành nghề
giết có điểm giết mổ cố định khơng đạt tiêu chuẩn quy định, làm ơ nhiễm mơi
trường sinh thái trong khu vực, ñặc biệt là chất thải, nước thải chứa mầm bệnh
chưa qua xử lý ñược ñổ trực tiếp ra mơi trường là ngun nhân lây lan dịch
bệnh. Ngồi ra, ở huyện Chương Mỹ cịn có một hình thức giết mổ đặc trưng
đó là giết mổ lưu động, tức là người giết mổ ñến tận nhà chủ gia súc tiến hành
giết mổ - đối với hình thức này thì cán bộ thú y hồn tồn khơng kiểm sốt
được. Thịt và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là chưa qua kiểm tra giám

sát của cơ quan thú y nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


Xuất phát từ tình hình thực tế và địi hỏi của xã hội về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng, chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài:
“

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ơ nhiễm vi khuẩn

trong thịt lợn tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh
Hà Tây”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ðỀ TÀI
- ðánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trên ñịa bàn huyện

Chương Mỹ – Hà Tây.
- ðánh giá mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng trong hoạt
ñộng giết mổ gia súc trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ.
- ðánh giá mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số ñiểm giết
mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi
khuẩn: E.coli, Salmonella, Sta. aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1
gam thịt bề mặt.
Kết quả nghiên cứu của ñề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng,
đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp
hữu hiệu làm tốt cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng.

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGỘ ðỘC THỰC PHẨM - NGUYÊN NHÂN VÀ THỰC TRẠNG
Hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều trên tồn thế
giới. Nó khơng những ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà còn làm thiệt hại
về kinh tế. Nguy hiểm hơn ngộ ñộc thức ăn ñể lại những di chứng nguy hiểm
tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh, suy thận.
Danh từ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh
có trong thực phẩm - bệnh ñược chia thành các bệnh do chất ñộc (poisonings)
và các bệnh nhiễm (infections). Các chất ñộc có thể là hố chất độc hay độc tố
của sinh vật. ðộc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay
các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ ñộc bởi
ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người
tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện
trong thực phẩm.
Các vụ ngộ ñộc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ
yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực
vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ ñộc
do ăn phải thức ăn chứa chất ñộc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc…
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân
gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, trong
đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra [65].
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại ñó là:
Ngộ độc do hố chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước
uống. Dựa vào diễn biến thì “Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai
thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ở các nước có
nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4

ñến thể nhiễm ñộc mãn tính. Song ñây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do
q trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc
khơng rõ nhưng kết quả của nó có thể dẫn ñến biến ñổi cấu trúc gen, dễ ung
thư thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này. Ngộ độc cấp tính thì triệu
chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh
khỏi. Ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Hà Tây nói chung và huyện Chương Mỹ nói riêng, cùng với sự phát
triển của các khu công nghiệp, khu chế xuất, các khu đơ thị, khu dân cư,
trường học, bệnh viện,… là sự phát triển các bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn
uống, trong khi đó nguồn ngun liệu thực phẩm chưa kiểm sốt được. Vì
vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể là rất cao.
Rất khó dự đốn con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên tồn thế giới,
người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ ñộc xảy ra gấp rất nhiều lần so với
số liệu công bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước
uống nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt và bệnh
tật từ thức ăn, ñồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng
là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện ñại. Tại Việt Nam, qua mười
năm phát động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm”,
các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng khơng giảm. Số lượng các vụ ngộ
độc được thống kê khơng đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài
người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân khơng đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu,
vùng xa.
Theo tính tốn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê
ñược về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ ñạt ñược 1% so
với thực tế. Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5

gấp nhiều lần. Theo ñánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có
khoảng trên 3 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD.

Ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do
hố chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly
chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ơ nhiễm thực phẩm và
nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc
tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon ,... ñã
ñược sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này khơng chỉ tồn dư trong
các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà cịn tồn dư trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như
một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu
giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc
bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21% [6].
Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG,
Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn ni và điều trị có khả
năng tích luỹ trong mơ thịt của ñộng vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ
qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Tại Việt
Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn đã ra quyết định ngày
24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật
ni trong đó có Furazolidon và Chloramphenycol.
Tại hội nghị thế giới năm 1997, theo báo cáo của Sande về ngộ ñộc
thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6

7,7 tỷ USD ñể ñiều trị cho các bệnh nhân bị ngộ ñộc bởi thức ăn bị nhiễm
khuẩn. ðối với những nước có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh
tế chậm phát triển, ñời sống của người dân cịn gặp nhiều khó khăn như ở
Việt Nam thì ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề cấp bách, bức xúc và nan
giải.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm thì có một số vi khuẩn ñược coi như yếu tố chỉ ñiểm vệ sinh thực phẩm,
có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đồn vi khuẩn hiếu khí
và yếm khí tuỳ tiện; tập đồn Coliforms; Feacal Coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu
mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi
khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens. Tất cả các tập đồn vi
khuẩn trên đã ñược nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng ñến sức
khỏe người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến
cáo các nước áp dụng. Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đồn vi khuẩn
này sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên sự ảnh
hưởng ở mức ñộ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó.
Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ ñiểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm
ñó sẽ là nguy cơ gây ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Người bị ngộ ñộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau
bụng, buồn nơn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hơi, thân nhiệt có
thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngồi... Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn
có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn
tác động lên niêm mạc đường tiêu hố gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể
dẫn tới tử vong.
2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ðỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GÂY RA TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.
Hiện nay có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7

toàn thực phẩm như: Tổ chức Y tế thế giới(WHO),Tổ chức lương thực thế
giới (FAO), khối thị trường chung châu Âu(EEC),v.v...mà các nước đều có
thành viên tham gia. ðể đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm các nước ñều
lập nên hàng rào kỹ thuật nhằm mục đích ngăn chặn động vật và hàng hố
khơng đạt các quy định giữa các Quốc gia ký kết.

Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là
do nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống [65]. Wall và cộng sự cho biết trong thời
gian từ năm 1992 ñến năm 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ
ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó
9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Ở Mỹ năm 1998 dã xảy ra vụ ngộ ñộc làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết
chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín
nhiễm E.coli O157 : H7 thuộc loại sinh ñộc tố ñường ruột.
Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai của Nhật Bản năm
1996 ñã làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (trích
theo Hồng Minh, 1998) [16].
Tại cơng ty chế biến thịt gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000
người bị ngộ ñộc sau khi ăn phải sản phẩm của cơng ty trong tháng 7/2005
trong đó có 01 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm
mẫu ñã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà
trước khi đóng gói (HACCP. Dailynew.com) [66].
Tại Việt Nam khi đất nước ngày càng phát triển với tốc độ nhanh
chóng thì đời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống cuả người
dân thay ñổi, nhu cầu về chất lượng thực phẩm cũng tăng theo. Từ đó, việc
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8

giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn ñề ñã và ñang ñược ðảng và Nhà
nước quan tâm.
Từ năm 1999 trở lại ñây, ở Việt Nam hàng năm ñã phát ñộng phong
trào ((Tháng hành ñộng vì chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm)). Tuy
nhiên, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở hầu hết các ñịa
phương, trong số các vụ ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ơ
nhiễm dẫn đến số người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người
bị ngộ ñộc thức ăn dẫn ñến tử vong đã khơng cịn là hiếm, cùng với nhu cầu
và ñời sống của con người ñược nâng lên thì sản phẩm động vật cũng tăng
cao. Từ đó, số hộ tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự
phát tăng cao với mục đích lợi nhuận đã cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh thực
phẩm coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng. Ngồi ra, các
sản phẩm thịt thường khơng được kiểm sốt chặt chẽ, bên cạnh đó là mạng
lưới phân phối thực phẩm khơng đủ tiêu chuẩn vệ sinh.
Bảng 2.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2000 ñến tháng 6 năm 2008)

Năm

Số vụ ngộ

Số người mắc Số người tử vong

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

(người)

(người)

vong (%)

2000

213

4233

59

1.4

2001

245

3901

63

1.6

2002

218

4984

71

1.4

2003

238

6428

37

0.6

2004

145

3584

41

1.1

2005

144

4304

53

1.2

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


2006

139

5564

49

0.9

2007

116

7700

43

0.6

6/2008

16

4360

17

0,4

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
Năm 200
0

Nguyên nhân
Vi sinh vật

200

200

200

200

200

200

1

2

3

4

5

6

200 6/200
7

8

32.8 38.4 42.2 49.2 55.8 51.4 38.1 38.8 43,75

Hóa chất

17.4 16.7 25.2 19.3 13.2

8.3

11.5

3.5

6,25

Thực phẩm có độc

24.9 31.8 25.2 21.4 22.8 27.1 23.7 29.3

25

Không rõ nguyên

24.9 13.1

25

7.4

10.1

8.2

13.2 26.7 28.4

nhân
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hà Tây
(Từ năm 2002 ñến tháng 5 năm 2008)
Năm

Số vụ ngộ

Số người mắc Số người tử vong

Tỷ lệ tử

ñộc (vụ)

(người)

(người)

vong (%)

2002

9

91

1

1.09

2003

6

86

0

0.00

2004

7

333

0

0.00

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


2005

5

407

0

0.00

2006

8

328

0

0.00

2007

5

186

0

0.00

5/2008

2

126

0

0.00

(Nguồn: Báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng - tỉnh Hà Tây)
Theo bảng số liệu trên cho thấy số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng
giảm dần, số người mắc lại tăng cao. ðiều đó đã phản ánh ñúng thực tế hiện
nay ñời sống của con người ñã ñược nâng lên, nhưng việc ñảm bảo vệ sinh
chất lượng sản phẩm chưa tốt ñã dẫn ñến những vụ ngộ ñộc cho nhiều người
tại bữa tiệc, lễ hội hay bếp ăn tập thể. Về nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
do vi sinh vật theo dõi qua các năm từ năm 2000 - 2008, chiếm tỷ lệ cao từ
32,8% - 43,75% và cao hơn hẳn so với các nguyên nhân khác, ñiều này chứng

tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an tồn
thực phẩm chưa thực sự đạt hiệu quả cao. Bởi lẽ vẫn chưa có biện pháp hữu
hiệu, tích cực, thường xuyên và lâu dài.
Trong 5 tháng ñầu năm 2008 ñã xảy ra 02 vụ ngộ ñộc, trong ñó có 01
vụ nguyên nhân do tụ cầu, 01 vụ do hoá chất. Bên cạnh đó khi tiến hành kiểm
tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên ñịa bàn tỉnh có 20,2% cơ sở
khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế:
((

Số cơ sở khơng đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm

thức ăn truyền thống, vi phạm về quy chế nhãn mác, sản phẩm không ñạt về
chỉ tiêu hoá học 10,7%, vi sinh vật 9,1%. ða số thiếu sót về mặt mơi trường,
hệ thống thốt nước khơng đảm bảo, bát đũa chưa được sạch sẽ, ñặc biệt các
chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử dụng khá phổ
biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế)) [30].
Chế biến thực phẩm ở nước ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11


ñình, cá thể. Số lượng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 15%, các tỉnh
phía bắc chỉ ñạt 2,5%. Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng
chưa ñảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm. Việc kiểm sốt thú y đối với
các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới ñạt 67,7% còn ñối với các cơ sở giết
mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm mới kiểm
sốt thú y được 27% (Trần ðáng, 2006) [9]. Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù
ñược bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận
chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang ñi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo
ñiều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh.
2.3 NGHIÊN CỨU VỀ SỰ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TRÊN

THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
2.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Nơng lương thế giới (FAO) có ñến 90% số
vụ ngộ ñộc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị
nhiễm khuẩn [49].
Ingram và Simonsen (1980) [55] ñã nghiên cứu hệ sinh vật ô nhiễm vào
thực phẩm. Lowry and Bates (1989) [60] ñã tìm ra kỹ thuật phát hiện nhanh
Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt. Các tác giả Varhgen, Cook và Avery
(1991) [64] ñã so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hố của
vi khuẩn Cl.perfingens. Mpamugo, Donovan và M. Brett (1995) [59] nghiên
cứu về ñộc tố Enterotoxin của Cl.perfingens, nguyên nhân gây ỉa chảy ñơn
phát. Stanley, Wallace và Jone (1996) [63] nghiên cứu sự liên quan của
Campylobacters và hệ sinh vật trong thịt bò. David, Oneill, Towersl và Cooke
(1998), [47] phân lập Sal.typhymurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bị
nhiễm khuẩn.
2.3.2 Nghiên cứu sự ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta, ñối với chuyên ngành thú y lĩnh vực về vệ sinh an tồn
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12


thực phẩm cịn tương đối mới. Trong 10 năm trở lại đây đã có một số cơng
trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn ñề này. Phan Thị Thuý
Nga (1997) [18] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại ðăklăk.
Nguyễn Hoa Lý (1998) [15] phân lập một số vi khuẩn trong sữa tươi. Lê
Minh Sơn (1998) [25] khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trên thịt lợn đơng
lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa vùng Hữu ngạn Sông Hồng. ðặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thu Hằng (1998) [11]
nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo tươi tại một số chợ ở Thành phố
Hồ Chí Minh. Tơ Liên Thu (1999) [31] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật trên thị trường Hà Nội. Lê Thắng
(1999) [28] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc

động vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) [7] khảo sát một số
chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên địa bàn Thành phố Hà Nội.
Trần Xn ðơng (2002) [10] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hạ
Long và 03 thị xã tỉnh Quảng Ninh. ðinh Quốc Sự (2005) [26] thực trạng
hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ
sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [23]
khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm
trong thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên ñịa bàn quận Long Biên Thành phố Hà Nội. Vũ Mạnh Hùng (2006) [14] xác ñịnh một số chỉ tiêu vi
sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa.
Trong những năm gần ñây, vấn ñề an toàn vệ sinh thực phẩm khơng
cịn là điều mới lạ đối với chúng ta. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ
ñiểm trong thực phẩm cho biết hầu hết các mẫu khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh và số vi khuẩn chỉ ñiểm này trong các mẫu ñều vượt quá chỉ tiêu vệ sinh
quy ñịnh. ðiều ñáng quan tâm là sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli
gây bệnh trong thực phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13


2.4 CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ VÀ QUỐC GIA QUAN TÂM ðẾN CHẤT LƯỢNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2.4.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm và những biện pháp nhằm đảm bảo an tồn
vệ sinh thực phẩm là những tiêu chí, biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ
cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này, trong đó phải
kể đến một số tổ chức sau:
* Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) có 158 thành viên, Việt
Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989. Hiện nay Uỷ ban có 25 ban kỹ
thuật và đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn, kiến nghị thực hành về thực

phẩm.
* Tổ chức Tiêu chuẩn thế giới (ISO) gồm 108 thành viên, Việt Nam
tham gia vào tổ chức này từ năm 1997. ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn và
14 tiểu ban với 4 nhóm cộng tác. Cho đến nay ISO ñã ban hành ñược 485 tiêu
chuẩn về nông sản thực phẩm.
* Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO)
cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn ñể soạn thảo các tiêu chuẩn và giới
thiệu cho các quốc gia tham khảo và thực hiện.
* Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu
chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối.
* Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952,
thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi
thơng tin và những phát hiện mới nhất bệnh phát sinh từ thực phẩm, các
phương pháp chẩn đốn, kỹ thuật phân tích.
* Viện Khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14


chun phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy
cơ gây ra sự không an tồn vệ sinh thực phẩm trong q trình sản xuất, phân
phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP).
* Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA).
2.4.2 Các quốc gia quan tâm đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm
* Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA).
* Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu
các vấn đề liên quan đến an tồn vệ sinh thực phẩm và ñưa ra các phương
pháp hạn chế rủi ro do ngộ ñộc thực phẩm gây ra.
* Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của ðức
(Bgvv).

* Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN).
* Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm Australia và Newzealand (ATDS).
Hiện nay ở Việt Nam, lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñược các
cấp, các ngành quan tâm và ñã có rất nhiều văn bản ñược ban hành liên quan
đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm. Nhưng chúng ta mới chỉ quan tâm
đến thực phẩm chín, thực phẩm đóng hộp hay ăn liền, cịn đối với thực phẩm
tươi sống như: thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa tươi ,… thì chưa được
quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y.
2.5 NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác
của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng ,... Vì vậy, ống
tiêu hố, xoang mũi, hầu và phần bên ngồi của đường sinh dục là những nơi vi
khuẩn thường sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thơng
thương với mơi trường bên ngồi thì vơ khuẩn. Khơng có vi khuẩn trong máu,

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách.
Thịt bị hư hỏng và biến chất cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực
phẩm phần lớn cũng do vi khuẩn. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều
nguồn khác nhau:
Theo Emmreak (1955) [48] ở một vài loại mơ, cơ quan của lợn lúc cịn
sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết ñược con ñường xâm nhập của
những vi khuẩn này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mơ, cơ quan khi
lợn cịn sống là khơng đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình
giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21]. Trong
lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess,
1941) [57] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo ñiều kiện cho vi
khuẩn từ ñường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt.

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lơng, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt
thịt, khay đựng, khơng khí, đất, nước của lị mổ; ngồi ra cịn có sự nhiễm
khuẩn từ quần áo, chân tay, công nhân … (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21].
Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển ñường xa, nhốt chật, cắn xé nhau
cũng làm sức ñề kháng của cơ thể yếu ñi, tạo ñiều kiện cho các vi khuẩn
đường tiêu hố xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hồn đến các
cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50].
2.5.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
2.5.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu
xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do
vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt. Ngoài ra, pH thịt gia súc
bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16