QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT XOÀI sấy dẻo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XỒI SẤY DẺO

GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTH: Nhóm 5
Thành viên:

Tp.HCM, tháng 3 năm 2021


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................i
NỘI DUNG.............................................................................................................1
I.

Tổng quan............................................................................................................. 1

II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất............................................2
1.

Nguyên liệu......................................................................................................2

1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi.............................................................2
1.2. Đường..............................................................................................................5
2.
III.

Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 1).................................................7

1.

Sơ đồ khối........................................................................................................7

2.

Mục đích của từng công đoạn.........................................................................8

3.

Các biến đổi trong từng công đoạn sản xuất................................................11

IV.

V.

Chỉ tiêu chọn ngun liệu...............................................................................5

Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 2)...............................................12
1.

Sơ đồ khối......................................................................................................13

2.

Mục đích của từng cơng đoạn khác với quy trình 1.....................................14

3.

Các biến đổi khác với quy trình 1.................................................................14

Kết luận..............................................................................................................15
Tài liệu tham khảo.............................................................................................16


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Xồi sấy dẻo.....................................................................................................1
Hình 2. Quả xồi xanh và chín.......................................................................................2
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xồi...................................................................3
Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xồi....................................................................4
Hình 5. sơ đồ khối quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (1)..................................................7
Hình 6. Rửa xồi............................................................................................................8
Hình 7. Bóc vỏ và cắt miếng xồi..................................................................................8
Hình 8. Chần xồi..........................................................................................................9
Hình 9. Ngâm xồi trong dung dịch đường....................................................................9
Hình 10. Chuẩn bị sấy..................................................................................................10
Hình 11. Đóng gói và dán nhãn...................................................................................10
Hình 12. Sơ đồ quy trình sản xt xồi sấy dẻo (2).....................................................13


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước có nền nơng nghiệp phát triền. Do có đặc điểm khí hậu nhiệt
đới, thổ nhưỡng tốt, nguồn nước dồi dào thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, Việt
Nam nổi tiếng với nhiều loại trái cây thơm ngon và mang lại nguồn kinh tế lớn. Xoài
là một trong những loại trái cây đặc trưng, phổ biến của Việt Nam.
Quả xồi có vị chua, ngọt, mùi thơm, trong quả xồi cịn chứa các vitamin A, vitamin
C, đường, acid hữu cơ và được nhiều nguồi ưa chuộng. Không chỉ dừng lại ở việc sử

dụng trực tiếp, xoài được nâng tầm bằng nhiều phương pháp chế biến khác. Trong đó,
xồi sấy dẻo là một sản phẩm được đánh giá là mặt hàng có thị trường tiềm năng giúp
nâng tầm nơng sản Việt.
Sản phẩm xồi sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá
trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ phía
người tiêu dùng. Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo đảm
bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế
như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hoặc các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Bài tiểu luận này, nhóm 5 nghiên cứu về quy trình sản xuất xồi sấy dẻo. Để hồn
thành tốt bài tiểu luận khơng thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc
Phương, đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng kiến thức và tầm hiểu biết của mình.
Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời cảm ơn sâu sắc và chân thành.
Bài tiểu luận có thể có nhiều sai sót. Nhóm chúng em mong nhận được sự góp ý của
cơ, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để trở nên hoàn thiện hơn.


NỘI DUNG
I.

Tổng quan

Hình 1. Xồi sấy dẻo

Xồi sấy dẻo là một trong những mặt hàng có sức tiêu thụ tốt cùng với các loại trái
cây sấy khác. Và cũng được đánh giá là một trong những sản phẩm có thị trường rất
tiềm năng, hãy cùng Vinacobra tìm hiểu chi tiết hơn ngay sau đây.
Xồi sấy dẻo, mặt hàng có thị trường đầy tiềm năng. Những năm trở lại đây dòng

sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng
giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ
phía người tiêu dùng.
Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo từ máy sấy nông
sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường
quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.


Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hoặc các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Xồi sấy dẻo được chế biến từ nguồn ngun liệu xồi tươi với một quy trình chế
biến và áp dụng cơng nghệ sấy có mức nhiệt phù hợp để mất đi lượng nước bên
trong nguyên liệu. Xoài được sấy ở độ ẩm nhất định sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai
đặc trưng. Màu sắc cùng mùi vị vẫn giữ được như ban đầu, hàm lượng chất xơ hay
các chất dinh dưỡng bên trong vẫn cịn.
Vì khơng sử dụng phẩm màu hay chứa các chất phụ gia nên xoài sấy rất an toàn cho
sức khỏe người sử dụng. Vị chua ngọt thanh tự nhiên dễ ăn, thích hợp dùng cho mọi
nhu cầu khác nhau như làm snack, nguyên liệu làm bánh,….
II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất
1. Ngun liệu
1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi

Hình 2. Quả xồi xanh và chín


Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae)
cịn có tên gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Nguồn gốc của cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ, và các vùng giáp ranh như Miến Điện,
Việt Nam, Malaysia.

Màu sắc: khi chưa chín quả có màu xanh, xanh nâu; khi chín, quả có màu vàng hoặc
vàng xanh.
Kích thước: tùy từng giống xồi mà có kích thước khác nhau thường (10-15)x(1520) (rộng x dài).
Khối lượng: 0,25-1kg
Thành phần: có chứa đủ vitamin, muối khống, đường, cenlullose, flovine, acid hữu
cơ, beta carotene, saponin và chất chống oxy hóa. Cũng như các loại trái cây khác
chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng.

Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xoài
Ở nước ta, xoài được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu
vực miền Trung, Tây Bắc.
 Phân loại:
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam


Xồi cát Hịa Lộc: quả to hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày và dẻo, ít
xơ, hạt nhỏ, vị ngọt thơm ngon được trồng ở nhiều nơi như Cái Bè (Tiền Giang),
Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài.
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm,
thịt dẻo và thơm.
Xoài bưởi (xoài ba mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xồi bưởi có 2 loại:
+ Xồi ghép nghệ: quả trịn, ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt
nhão có xơ.
+ Xồi ghép xanh: quả đẹp hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
 Giá trị dinh dưỡng
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng. Xồi chín có màu sắc
hấp dẫn, ngọt, mùi thơm ngon. Giá trị dinh dưỡng của xoài: tỉ lệ thịt quả 70% so với
trọng lượng quả, hạt 13%,tổng số chất tan 16%, độ chua 0,2% tính theo acid citric,

đường 11-12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo. Xồi giàu vitamin A, B2,
C...ngồi ra cịn có các loại muối khống K, Ca, P, Cl...

Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xoài


 Phân loại độ chín
Do phẩm chất, hương vị cũng như hình dáng bên ngồi phụ thuộc vào giai đoạn phát
triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc
sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng
trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng. Người ta phân biệt 4
mức độ chín của quả:
-

Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất
có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây

-

là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này quả đã hồn thành việc tích lũy các
chất dinh dưỡng và gây vị song sự hình thành hồn tồn phẩm chất của quả

-

vẫn chưa kết thúc.
Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả đạt được để thu hoạch dùng

-

cho chế biến.
Độ chín sinh lý: thu hoạch quả ở độ chín này để lấy hạt và quả khơng cịn giá

trị dinh dưỡng nữa.
1.2. Đường
Trong q trình chế biến, người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì với
nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm a w của sản phẩm đáng kể
làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao tạo ra áp
suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose hay cịn gọi là đường
mía đây là một loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên.
2. Chỉ tiêu chọn nguyên liệu
 Sử dụng nguyên liệu tươi tốt.
Trạng thái bên ngồi của xồi khơng bị dập
Khơng bị thâm
 Khơng khuyết tật
Bề ngồi của xồi phải to, đẹp sẽ gây được cảm quan cho người tiêu dùng.
 Kích cỡ phù hợp
Các quả xồi có kích thước đều nhau.


Kích cỡ xồi làm thí nghiệm có chiều dài khoảng 10cm, trọng lượng mỗi quả là
230g.
 Có độ chín kỹ thuật
Là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín
này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu cần cho kĩ thuật chế
biến.

III. Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 1)
1. Sơ đồ khối

Hình 5. sơ đồ khối quy trình sản xuất xoài sấy dẻo (1)


2. Mục đích của từng cơng đoạn
Rửa xồi

Hình 6. Rửa xồi
Xồi được làm sạch bằng nước
Mục đích: để loại bỏ chất bẩn bám trên vỏ xoài, giúp xoài được đảm bảo vệ sinh tốt
nhất.
Phân loại:
Phân loại theo hình dáng cùng kích cỡ.
Mục đích của việc phân loại xồi: đảm bảo chất lượng của sản phẩm, để tạo sự đồng
đều khi chế biến, giúp thành phẩm làm ra đạt tính thẩm mỹ tốt nhất. Loại bỏ đi
những trái hư hỏng nặng.
Bóc vỏ và cắt miếng

Hình 7. Bóc vỏ và cắt miếng xoài
Xoài được bỏ vỏ và cắt lát thành từng miếng dày vừa, bỏ hạt. Kích thước của miếng
xồi khơng q mỏng hay q dày.
Mục đích: tạo điều kiện cho xồi tiếp xúc với dung dịch đường làm quá trình thẩm
thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho q trình chế biến để giúp tăng khả năng


tiếp xúc của nguyên liệu với tác nhân sấy, giảm thời gian hơn cũng như tạo hình
dáng sản phẩm.

Chần

Hình 8. Chần xoài
Nhúng xoài trong nước ấm với nhiệt độ khoảng 52oC và thời gian 5 phút.
Mục đích: hạn chế vi sinh vật gây bệnh và vơ hoạt hóa một số enzyme gây hóa nâu
sản phẩm, đình chỉ các q trình sinh lý, sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào
hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong
nguyên liệu. Bảo vệ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, ngoài ra cịn góp phần kéo
dài thời gian bảo quản.
Ngâm trong dung dịch đường

Hình 9. Ngâm xồi trong dung dịch đường
Tiến hành ngâm xoài trong dung dịch đường, vớt ra và để ráo sau khoảng một thời
gian phù hợp.
Mục đích: tăng vị ngọt cho xoài, bổ sung đường và tách bớt nước trong ngun liệu
xồi để rút ngắn cơng đoạn sấy. Khi ngâm trong dung dịch đường do nồng độ đường


trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo áp suất thẩm thấu cho
đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngồi.
K2S2O3
Là chất có tác dụng ức chế enzyme phenolase.
Mục đích: có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa của nguyên liệu, ngăn cản phản ứng tạo
màu nâu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu tốt hơn.
Vớt, để ráo
Mục đích: để hạn chế nước, chuẩn bị cho q trình sấy.
Sấy xồi

Hình 10. Chuẩn bị sấy
Tiến hành xếp các lát xoài trên từng khay sấy của máy sấy hoa quả. Tránh xếp dày

hay xếp chồng từng lớp để khơng làm cản trở q trình thốt ẩm cũng lưu thơng
khơng khí để xồi được sấy với độ khơ tốt nhất.
Mục đích: tách nước ra khỏi ngun liệu, làm khơ tạo thành sản phẩm xoài sấy dẻo,
tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Đóng gói và dán nhãn

Xồi đã sấy dẻo
được làm mát ở
nhiệt độ phịng và
được đóng gói với

Hình 11. Đóng gói và dán nhãn


trọng lượng như nhau trong các túi đựng cũng như dán nhãn trước khi xuất ra thị
trường để tiêu thụ.
3. Các biến đổi trong từng công đoạn sản xuất.
Các công đoạn như rửa, phân loại, ngâm trong dung dịch đường: khơng có những
biến đổi hoặc biến đổi khơng đáng kể ảnh hưởng đến q trình sản xuất.
Bóc vỏ và cắt miếng:
Biến đổi vật lý:
+ Hình dạng
+ Thể tích
Chần
-

Biến đổi vật lý: hình dạng, thể tích thay đổi và các chỉ tiêu về độ cứng, độ dai

-

cũng thay đổi theo.
Biến đổi hóa học: nhiệt độ cao có thể làm phá vỡ một số cấu trúc hóa học như

-

làm thất thốt một số vitamin sau khi chần.
Biến đổi sinh học: một số vitamin có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt ở nhiệt độ

-

cao.
Biến đổi hóa sinh: làm vơ hoạt một số enzyme gây hóa nâu cho nguyên liệu.

Sấy
- Biến đổi vật lý:
+ Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
+ Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
+ Tăng độ giịn và có thể bị nứt gãy.
- Biến đổi hóa lý:
+ Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của q trình sấy, ẩm khuếch tán từ ngồi
vào trong vật liệu do giản nỡ vì nhiệt độ.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu khơng thì trên bề mặt nóng q sẽ ngăn cản q trình thốt ẩm dẫn đến
sấy không đều, vật liệu bị nứt.
- Biến đổi hóa học:
+ Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy
hóa khử, phản ứng Maillard. Một số vitamin trong quả xoài ví dụ như viatamin C rất

dễ bị oxy hóa trong q trình sấy, kết quả là hàm lượng vitamin C trong xoài sau khi
sấy sẽ giảm đi đáng kể so với nguyên liệu ban đầu.
+ Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường nước giảm dần như: phản ứng
thủy phân.
- Biến đổi sinh học:
Các vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác
dụng của nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.
- Biến đổi hóa sinh:
Trong giai đoạn đầu của q trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao,
các phản ứng enzyme trong nguyên liệu vẫn tiếp tục diễn ra mạnh mẽ nhất là hệ
enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu. Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme
sẽ bị vơ hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm
-

Biến đổi màu sắc: trong sản phẩm sấy khơ khi có tác động của điều kiện mơi
trường bên ngồi thì sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản
khơng tốt như sự có mặt của oxy khơng khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật

-

thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ.
Biến đổi do vi sinh vật: nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm
vượt mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ
biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất chuyển hóa như acid,

-

rượu,...làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm quan.
Sự hút ẩm của sản phẩm: sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút

ẩm trở lại trong q trình bảo quản. Trong sản phẩm xồi, đường chiếm tỉ lệ
khá cao đặc biệt là đường glucose và fructose (dưới tác dụng của acid trong
xồi thì saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch chuyển) đó là những
đường hút ẩm mạnh. Do đó khi tiếp xúc với mơi trường có hàm ẩm cao thì nó
sẽ hút ẩm và làm cho sản phẩm mau hư hỏng.

IV. Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 2)
1. Sơ đồ khối


Hình 12. Sơ đồ quy trình sản xt xồi sấy dẻo (2)

2. Mục đích của từng cơng đoạn khác với quy trình 1


Dấm chín
Xồi được xếp trong góc tối, ấm, chồng lên nhau cho chín
Mục đích: làm xồi chín đều nhau, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Nhúng nước muối
Xoài sau khi thái lát được nhúng vào dung dịch nước muối với nồng độ 2%
Mục đích: giữ màu và hương vị quả xồi.
Xơng lưu huỳnh
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật.
Xử lý sau sấy
Xồi sau khi sấy khơ được cho vào khay đem vào phòng ấm, phủ vải mỏng lên các
khay để tránh côn trùng hoặc bụi bẩn. Cứ hai ngày đảo xồi một lần cho đến khi
khơng cịn hơi ẩm.
Mục đích: cho bay hết hơi nước.
3. Các biến đổi khác với quy trình 1
Khác với quy trình 1 sử dụng phương pháp chần thì ở quy trình 2 sử dụng nhúng

nước muối và xông lưu huỳnh để vô hoạt enzyme và tiêu diệt một số vi sinh vật, gây
ra những biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: hình dạng bị biến đổi do ngâm nhúng qua nước muối gây mềm và
mất nước nhưng tạo độ dai.
+ Biến đổi hóa học: hơi lưu huỳnh và nồng độ muối có thể tạo ra một số phản ứng
hóa học, phá vỡ cấu trúc của tế bào.
+ Biến đổi sinh học: nồng độ muối cao có thể gây thất thốt mất chất dinh dưỡng.
+ Biến đổi hóa sinh: nước muối làm cho một số enzyme hóa nâu bị mất hoạt tính
hóa nâu nguồn nguyên liệu.


V.

Kết luận
 Quy trình 1
 Ưu điểm
- Thời gian ngắn hơn.
- Có thể sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp.
- Được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản phẩm dễ sử dụng.
- Giữ lại được hàm lượng các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và mùi vị
của nguyên liệu. Đồng thời, sản phẩm cũng rất giàu hàm lượng chất xơ,





-

-

vitamin, đường tự nhiên.
Sản phẩm không qua chiên dầu nên sẽ khơng có hiện tượng thấm dầu, hơi

-

dầu hay bị caramel hóa.
Độ ẩm sản phẩm thấp, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn rất nhiều so với việc bảo quản thực

phẩm.
Nhược điểm
Dễ mất đi các vitamin có trong xồi.
Quy trình 2
Ưu điểm
Giữ được màu sắc và hương vị của xoài
Kéo dài thời gian bảo quản
Sản phẩm không chiên nên không ra hiện tượng thấm dầu, hơi dầu.
Nhược điểm
Thời gian dài
Có sử dụng lưu huỳnh có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Chất dinh dưỡng, vitamin có thể bị thất thốt do nồng độ muối cao
Tốn nhiều nhân công hơn.


Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />[3] André J.G.H.KOSTERMANS, (Achmad,Jahja) and Jean-Marie BOMPARD,
THE MANGOES
[4] />