THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ và nước GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM


Nhóm 1:
Lê Lan Anh
GVHD: Lê Hoàng Thanh Vy Võ Thiên Ân
Nguyễn Thị Ngọc Diễm
Lê Thái Mỹ Duyên
Âu Thị Mỹ Hằng

17116149
17116153
17116158
17116161
17116168

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU
QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TP. HCM, Tháng 05/2020


MỤC LỤC
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG ................................................................ 1
1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................. 1
1.1.

Định nghĩa .......................................................................................................... 1

1.2.

Phân loại ............................................................................................................. 2

2. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................... 2
2.1. Trái cây .................................................................................................................. 2
2.2. Nước....................................................................................................................... 4
2.3. Đường .................................................................................................................... 4
2.4. Chất tạo gel ............................................................................................................ 5
2.5. Phụ gia dùng trong mứt quả đơng .......................................................................... 6
3. Quy trình tiến hành .................................................................................................... 8
3.1.

Sơ đồ quy trình ................................................................................................... 8

3.2.

Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 9

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 13
4.1.

Độ Bx và pH của sản phẩm trước và sau một tuần .......................................... 13

4.2.

Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 14

5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................... 16
5.1.

Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................... 16

5.2.

Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 17
BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠNG CÀ VÀ CÁC SỐT GIA VỊ......................... 19
1. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................... 19
2. Tổng quan về nguyên liệu ....................................................................................... 20
2.1.

Ớt ...................................................................................................................... 20

2.2.

Tỏi ..................................................................................................................... 21

2.3.

Sữa đặc.............................................................................................................. 21

2.4.

Phụ gia dùng trong mứt đông ........................................................................... 22

3. Quy trình tiến hành .................................................................................................. 24


3.1.

Sơ đồ quy trình ................................................................................................. 24

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến muối ớt xanh. ........................................... 24
3.2.

Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 25

4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 27
4.1.

Độ Bx và pH của sản phẩm trước và sau một tuần .......................................... 27

4.2.

Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 28

5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................... 30
5.1.

Chỉ tiêu nguyên, vật liệu ................................................................................... 30

5.2.

Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 30

5.3.

Chỉ tiêu hóa, lý.................................................................................................. 31

5.4.

Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................ 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 32


BÀI 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG
1. Tổng quan về sản phẩm
1.1.

Định nghĩa

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree
quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin hay
agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của quả. Ngoài
hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường
tinh khiết. Từ các nguyên liệu trái cây đa dạng, người ta đã chế biến ra các loại mứt đông
với màu sắc và hương vị đặc trưng riêng như: mứt dâu, mứt dứa, mứt việt quất, mứt táo,
mứt cam, mứt xồi, mứt chanh dây,...
Mứt chanh dây hay cịn gọi là jam chanh dây là một món mứt được sử dụng trong
nhiều món ăn và rất được mọi người yêu thích với vị chua ngọt thanh khiết, dễ chịu, rất dễ
ăn khơng gây ngán. Có thể dùng kèm món mứt này với bánh mì sandwich vào mỗi buổi
sáng hoặc có thể pha cùng một ít nước ấm làm nước mứt chanh dây để uống vừa giải khát
vừa cung cấp vitamin C cho cơ thể.

Hình 1.1. Các sản phẩm mứt đông.

1

1.2.

Phân loại

Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xiro quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Dựa vào nguyên liệu, người ta chia mứt đông thành 3 loại:
-

Mứt đông Jelly:
Nguyên liệu là nước quả hay xiro, ta có sản phẩm là mứt đơng từ nước quả trong

suốt hay cịn gọi là Jelly.
Nếu nước quả sunfit hố, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để
hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ
đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
-

Mứt nhuyễn đơng (Jam):
Ngun liệu là puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại

quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.
-

Mứt miếng đơng (Marmalade):
Ngun liệu là quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu

với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2. Tổng quan về nguyên liệu

2.1. Trái cây
Chất lượng của nhiều loại trái cây và rau quả chế biến bị ảnh hưởng rõ rệt bởi sự
chín của nguyên liệu tại thời điểm thu hoạch. Từ đó sẽ quyết định đến chất lượng đồ hộp
thành phẩm, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có
kích thước đủ lớn để chế biến. Sự chín của trái cây và rau quả thường được xác định bằng
kiểm tra trực quan từ các đặc tính xúc giác của sản phẩm hoặc các phương pháp khách
quan khác. (P. W. Board, 1988)
Chọn nguyên liệu tươi, mới, chín đều, hương vị ngon, thơm, màu sắc ổn định, nhiều
nước,vị chua vừa. Các loại quả mọng phải được vận chuyển trong các thùng sạch, thống,
khơng có nấm mốc (Nirmal K Sinha và cộng sự, 2011). Màu sắc đồng nhất là yếu tố quan
trọng để đánh giá chất lượng của trái cây nguyên liệu. Màu sắc của vỏ sẽ thay đổi khi quả
chín nên được phương pháp đo lường màu sắc được sử dụng để đo độ chín và chỉ áp dụng
2


đối với trái cây. Về kết cấu thì nguyên liệu thô phải đủ mạnh để chịu được ứng suất cơ học
trong q trình chuẩn bị, ví dụ, mài mịn trong khi làm sạch trái cây và rau quả. Kết cấu
phụ thuộc vào sự đa dạng cũng như độ chín của ngun liệu thơ và có thể được đánh giá
bởi các tấm cảm biến hoặc các công cụ thương mại (A. K. Thompson, 2003). Hương vị là
một yếu tố rất khó để định lượng và chất lượng hương vị của các sản phẩm làm vườn bị
ảnh hưởng bởi kiểu gen cũng như một loạt các yếu tố của sản phẩm trước và sau thu hoạch
(Kader, A.A, 2008).
Ngoài ra, trái cây dùng để chế biến mứt đông cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn
chung đối với các nguyên liệu trái cây dùng cho sản xuất công nghiệp như phải tươi tốt,
không bầm dập, sâu thối, ở độ chín kĩ thuật,…
Chanh dây: Chanh leo hay còn gọi là chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa
tía. Tên khoa học: Passiflora incarnata.
Chanh dây là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bị leo. Là một lồi
trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một
trong số các lồi có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên. Chanh dây cũng thường được sử

dụng để chữa trị các vấn đề tiêu hóa và các bệnh liên quan đến dạ dày. Hàm lượng chất xơ
trong chanh dây rất tốt cho sức khỏe tiêu hóa. Nó hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng
nhẹ, giữ cho đường tiêu hóa ln sạch sẽ. Các hạt trong loại quả này cũng là một nguồn
cung cấp chất xơ tuyệt vời giúp làm sạch ruột kết và cải thiện tiêu hóa, ngăn ngừa tình
trạng táo bón cũng như làm giảm các chứng viêm xương khớp. Tinh dầu trong hạt chanh
dây là loại làm sáng da và không chứa chất nhờn,vì vậy nó được hấp thụ vào da một cách
nhanh chóng. Tác dụng giữ ẩm và làm sạch da của chanh dây giúp nuôi dưỡng tất cả các
loại da, đặc biệt là da bị mụn, chống lão hóa da và chống viêm da hết sức hiệu quả. Chanh
dây đặc biệt có lợi cho người bị mất ngủ hoặc rối loạn giấc ngủ. Nó có tính chất làm buồn
ngủ, giúp bạn thư giãn và làm dịu các dây thần kinh. Uống một ly nước ép chanh dây trước
khi ngủ có thể làm dịu tâm trí, giúp bạn bớt căng thẳng và có một giấc ngủ n bình.

3


Hình 2.1. Hoa và trái của chanh dây.
2.2. Nước
Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm
thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 - 0,7 mg đương
lượng canxi/lít. Nước phải trong suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa các vi
sinh vật gây bệnh. Chỉ nên khử trùng bằng nước sạch đúng cách cho các sản phẩm đóng
hộp sau q trình khử trùng bằng nhiệt. (ThS. Đặng Thị Ngọc Dung, 2020)
2.3. Đường
Loại đường được sử dụng để nấu hỗn hợp dịch syrup là đường saccharose. Đường
mía hay cịn gọi là saccharose cấu tạo bởi 1 phân tử glucose và 1 phân tử fuctose liên kết
nhau bởi liên kết glucoside, đây là loại dissacharide quan trọng nhất trong công nghệ sản
xuất thức uống. Nhắc đến chất tạo ngọt, ta luôn nghĩ đến saccharose đầu tiên, đây vừa là
chất tạo độ ngọt, vừa là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm (Đỗ Văn Chương, 2010).
Tinh thể đường sử dụng phải màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng
vón cục; cũng như dịch tạo thành khơng màu hoặc có màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ,

khơng ảnh hưởng đến các mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
-

Mục đích sử dụng:
+ Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong
việc tạo nên cấu trúc gel của sản phẩm.
+ Cung cấp năng lượng.

4


+ Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm.
+ Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm
thấu.
-

Dạng sử dụng: thường sử dụng hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo.
Trong sản xuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo là cần thiết cho việc ngăn

chặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt có nồng độ chất khơ cao trong suốt q trình
bảo quản. Nhờ sự có mặt của syrub đường nghịch đảo, sự kết tinh là khó có khả năng xảy
ra trong các sản phẩm có nồng độ chất khô dưới 68%. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường quá
cao, sự thẩm thấu các phân tử nước ra ngồi là đáng kể làm sản phẩm có cấu trúc cứng. Tỷ
lệ tối ưu của đường nghịch đảo là 35-40% tổng lượng đường sử dụng.
2.4. Chất tạo gel
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Trong phân tử của polygalaturonic
acid, một tỷ lệ nhóm chức acid –COOH đã bị methoxy hóa thành –COOHCH3.
Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại chủ
yếu là low methoxyl pectin (LMP), với tỷ lệ nhóm methoxyl (chỉ số DE – Degree
of Esterification) nhỏ hơn 50%, và High methoxyl pectin (HMP), tỷ lệ nhóm

methoxyl trên 50%. Pectin thương phẩm thường được sản xuất từ bã táo, vỏ citrus,
có dạng bột hay vảy trắng đến vàng kem. Tùy theo độ dài mạch và mức độ
methoxyl hóa mà pectin có thể chỉ tạo sệt, hay có thể tạo gel. Pectin có thể tạo gel
khi có mặt của đường (saccharose) và acid citric. LMP cịn có thể tạo gel với ion
Ca, gel tạo thành khơng mềm bằng gel được hình thành bởi đường và acid (Lê Văn
Việt Mẫn và công sự, 2011). Vì vậy đối với tính chất mềm dẻo để có thể quết lên khi ăn
với sandwich đối với dòng sản phẩm mứt đơng này thì loại pectin phù hợp nhất là HMP.
Để sử dụng các loại phụ gia tạo gel, cần phải ngâm chúng với nước trong khoảng
thời gian 1-24 giờ; tùy theo điều kiện sản xuất, có thể trộn thêm tinh thể đường saccharose
vào trước khi ngâm hay ngâm trong dung dịch đường để giảm hiện tượng vón cục.

5


Hình 2.2. Cơng thức hóa học của HMP và LMP.
2.5. Phụ gia dùng trong mứt quả đông
Acid citric được biết đến với vai trò điều chỉnh độ acid và được dùng rất phổ biến
do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid
citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men
bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Acid citric còn thể hiện tính acid yếu khi hịa tan
vào nước (Rosaria Ciriminna và cộng sự, 2017), vì thế nhà sản xuất đã áp dụng tính chất
này với mục đích tạo nên vị chua nhẹ. Nó được đánh giá là làm cho thức uống có vị chua
tương tự như nước ép từ nhóm trái cây có múi (Lê Văn Việt Mẫn, 2010), từ đó góp phần
cải thiện hương vị cho sản phẩm. Acid citric cịn được sử dụng như chất chống oxy hóa
bằng cách cô lập các kim loại gây ra mùi không mong muốn hay những kim loại làm tăng
tốc độ hư hỏng của hương vị, màu sắc (Manas R. Swain và cộng sự, 2011). Bên cạnh đó,
acid citric với pH thấp cịn có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá
trình sinh tổng hợp toxin ở nấm sợi, kìm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium,
tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus,... đặc biệt là ngăn chặn sự hiện diện của nấm men
gây nên quá trình lên men (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

6


Acid benzoic và muối benzoate của nó (cụ thể là natri benzoate) từ lâu đã được sử
dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn. Muối natri benzoate ở dạng hạt
trắng, khơng mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong
nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể khơng màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong
nước hơn muối benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn. Phổ
kháng khuẩn của nhóm benzoate có tác dụng với cả nấm mốc, nấm men và cả vi khuẩn.
Theo Eklund, benzoate ức chế sự hấp thụ axit amin ở tế bào vi khuẩn và nấm mốc, do đó
q trình sinh trưởng của vi sinh vật bị ức chế. Một số nhà khoa học khác thì cho rằng
benzoate có thể ức chế các enzyme trong tế bào như α- ketoglutarate và succinate
dehydrogenase làm rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào. Các muối benzoate có tác
dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1
%; các nồng độ này trong nước quả không hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt
nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5. (Lê Văn Việt Mẫn. 2006)
Ascorbic acid hay thường được gọi với tên quên thuộc là vitamin C, có cơng thức
phân tử là C6H8O6, được tìm thấy trong nhiều loại rau củ quả nhưng hàm lượng acid này
có trong trái cây là cao nhất. Trên phương diện hóa sinh nó đóng vai trị là chất chống oxi
hóa nên được sử dụng để làm chất bảo quản thực phẩm và pha chế đồ uống. Acid ascorbic
dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước hay trong 30ml
ethanol, không tan trong dầu mỡ. (Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Dun. 2020)
CaCl2 có vai trị tích cực trong việc cải thiện cấu trúc rau quả đóng hộp. Sự cải thiện
này chủ yếu nhờ vào sự kết hợp của ion Ca2+ và pectin có trong rau quả, hình thành nên
Calcium pectate, giúp tạo sự ổn định hệ thống màng tế bào, làm phiến giữa và vách tế bào
trở nên rắn chắc hơn (Lee et al., 1979; Jackman and Stanley, 1995). Mặt khác muối Calcium
có thể tác động lên mơ tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào dẫn đến sự
giữ vững hay cải thiện độ cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al., 2000).

7

3. Quy trình tiến hành
3.1.

Sơ đồ quy trình

Chanh dây

Chọn, phân loại

Rửa

Cắt, nạo

Lọc
Đường,
phụ gia
Nước

Phối chế
Cơ đặc

Hồ tan

Pectin

Chiết rót

Ghép mí

Thanh trùng

Dán nhãn

Mứt đơng chanh dây

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đông chanh dây.
8

Vỏ

Hạt


3.2.
-

Thuyết minh quy trình

Chọn, phân loại:
+ Mục đích: lựa chọn lại nguyên liệu nhằm tạo sự đồng nhất tối đa về mặt chất lượng

cho nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất (độ chín, kích cỡ quả), tạo điều kiện thuận lợi
cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Chanh dây phải tươi, không bị hư, có kích cỡ phù hợp. Khơng
nên sử dụng chanh dây quá chín hoặc bị mềm do héo, bởi vì như vậy mơ quả sẽ mềm và
bở nên khi cắt và nạo ruột thì hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả khơng đảm bảo chất lượng
cao.
-

Rửa:
+ Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), nhựa của quá, các hóa chất

(thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt
quả nguyên liệu.
+ Cách tiến hành: ta rửa xối tưới quả dưới vịi nước để làm trơi các tạp chất và vi
sinh vật hoặc có thể xả nước ra thau để rửa.
-

Cắt, nạo:
+ Mục đích: loại bỏ phần vỏ ngoài của chanh dây để thu được thịt quả, hạt và dịch

quả.
+ Cách tiến hành: Chanh dây được cắt đôi theo chiều ngang để lộ phần bên trong.
Dùng muỗng hoặc thiết bị nạo chuyên dụng để tách thịt quả, hạt và dịch quả ra khỏi phần
vỏ. Cắt trái cây làm đôi bằng dao thép không gỉ và múc, nạo phần thịt quả, hạt và dịch quả
ra bằng thìa inox. Thiết bị bằng thép không gỉ thường được dùng trong việc xử lý trái cây
vì nó khơng làm ố phần thịt và không phản ứng với độ axit của nước ép. Nếu khơng có
thép khơng gỉ, đảm bảo dao, thìa hay các thiết bị xử lý nói chung khơng bị rỉ sét. Có thể sử
dụng muỗng nhựa để múc thịt ra.
-

Lọc:
+ Mục đích: Loại bỏ hạt và thịt quả ra khỏi phần dịch quả.
+ Cách tiến hành: Chiết xuất nước ép từ hỗn hợp dịch quả bằng cách khuấy đều dịch

quả ttrên rây ở tốc độ rất thấp trong khoảng vài phút. Điều quan trọng là duy trì tốc độ thấp
9

để ngăn chặn hạt bị sứt mẻ. Hạt bị sứt mẻ xuất hiện dưới dạng các đốm đen trong mứt. Đo
lượng nước ép thu được và sử dụng để tính toán lượng hạt cần thiết để bổ sung lại vào dịch
ép quả cũng như các thành phần nguyên liệu khác. Hạt và thịt quả được thêm vào mứt vì
nó có chứa một lượng nhỏ pectin tự nhiên và do đó tiết kiệm lượng pectin cần bổ sung.
-

Phối chế:
+ Mục đích: Trộn nước trái cây thô với natri bicarbonate (NaHCO3) trước khi đun

sôi (nếu thêm NaHCO3 trong khi đun, mứt sẽ nổi bong bóng trên đỉnh xoong). Thêm đường
và đảo đều ngay từ lúc đầu để đảm bảo đường đã tan cũng như đạt được đồ Brix (Bx) trước
cô đặc là 45. Sau đó đun sơi nhanh để làm bay hơi nước và tiếp tục cho đến khi mứt đặc
lại. Tiếp tục khuấy trong khi đun để đảm bảo mứt không dính vào đáy chảo. Mứt khơng
nên được đun sơi q 12‑15 phút vì điều này có thể làm tăng hương vị caramel, q ngọt
và biến màu, ngồi việc lãng phí năng lượng. Bằng cách giảm lượng nước trong công thức
bắt đầu, thời gian đun sơi có thể giảm.
+ Các tiến hành: Hòa tan 241,58g nước chanh dây (Bx = 11) với 470.52g đường,
sau đó đo độ brix của dịch vừa hòa tan (thường Bx=45). Cho tiếp 0.7g acid citric, 0.42g
benzoat, 0.7g vitamin C vào dung dịch đường vừa hịa tan.
-

Cơ đặc:
+ Mục đích: Làm giảm hàm lượng nước của hỗn hợp và cô đặc trái cây và đường

trong thời gian ngắn nhất có thể. Hàm lượng tổng chất rắn hịa tan (TSS) cuối cùng của
mứt (còn được gọi là Độ Brix hay điểm cuối của mứt) phải là 65 đến 68% (TSS là thước
đo lượng vật liệu hòa tan trong nước. Nó được biểu thị dưới dạng phần trăm - một sản
phẩm có 100% chất rắn hịa tan, khơng có nước và một chất rắn hòa tan 0% là tất cả nước).
+ Tiến hành: Gia nhiệt trên bếp cho đến khi đạt độ Bx=60 rồi cho 266.13 g pectin
đã ngâm nước trước vào hỗn hợp dịch và khuấy đều cho tan. Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi

đạt được độ Bx= 65 thì ngưng. Làm nguội mẫu trước khi đo bằng cách phết lên đĩa khô
hoặc nắp xoong. Tất cả các dụng cụ được sử dụng để lấy mẫu phải khô nếu không việc đọc
sẽ bị giảm. Điều quan trọng là phải khuấy mứt mọi lúc trong quá trình làm nóng, nếu khơng
nó có thể bị cháy ở đáy nồi, gây ra mùi vị và đổi màu. Khi mứt bắt đầu đặc hơn, điều quan
trọng là phải kiểm tra điểm cuối trong khoảng thời gian thường xuyên.
10


-

Chiết rót:
+ Mục đích:
 Giải áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá
lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp.
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.
 Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, tránh hiện tượng phồng hộp khi
bảo quản ở các điều kiện khác.
+ Cách tiến hành:
 Rót hỗn hợp dịch đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm.
 Thực hiện rót nóng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80ºC.
 Rửa và khử trùng lọ thủy tinh và nắp đậy bằng cách đặt vào chảo nước và đun sôi
trong 20 phút. Lấy bình ra khỏi nước bằng một cái kẹp và đứng ngửa để thốt nước.
Khơng lau khơ bằng khăn vì điều này có thể làm nhiễm bẩn lọ. Nếu lọ thủy tinh
khơng có sẵn, sử dụng lọ nhựa. Chúng khơng thể được khử trùng bằng nước sơi vì
chúng sẽ tan chảy. Chúng nên được làm sạch hoàn toàn trong nước xà phòng ấm và
rửa sạch bằng dung dịch natri metabisulphite yếu. Viên nén khử trùng (làm bằng
natri metabisulphite) có thể được mua cho mục đích này.
 Để mứt nguội một chút (đến khoảng 80°C đối với lọ thủy tinh và 60°C đối với lọ
nhựa) và sau đó đổ vào lọ sạch, tiệt trùng. Các lọ vẫn phải ấm để tránh chúng bị nứt
khi đổ mứt nóng. Nếu mứt được làm lạnh quá nhiều sẽ rất khó đổ. Đặt nắp đậy sạch

lên trên và buộc chặt. Đảo ngược các lọ để tạo thành một con dấu. Các lọ đầy có thể
được đặt trong nước để làm mát mứt để nó khơng tiếp tục nấu trong bình. Nước
khơng được q lạnh hoặc thủy tinh có thể bị nứt. Ngồi ra, mực nước phải được
giữ dưới nắp bình. Gel bắt đầu hình thành khi nhiệt độ của mứt giảm (khoảng 55°C)
và tiếp tục cho đến khi lạnh. Các lọ không nên được di chuyển hoặc lắc trong khi
chúng được làm mát hoặc gel sẽ khơng hình thành và mứt sẽ khơng được thiết lập.

11


+ Lưu ý khi rót:
 Rót nóng để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào
trong q trình rót.
 Phải thực hiện rót nhanh nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư
hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.
-

Đóng nắp:
+ Mục đích: cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh vi sinh vật

nhiễm vào và gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị
cảm quan cũng như tính an tồn của sản phẩm.
+ Cách tiến hành: dùng tay vặn chặt nắp (đã được thanh trùng) vào trong thân lọ.
-

Thanh trùng:
+ Mục đích: Loại bỏ, ức chế vi sinh vật trên bề mặt hũ sãn phẩm cũng như là trong

sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sử dụng. Mứt được chuẩn bị hợp vệ sinh, đun sôi
cho đến khi đạt đến tổng chất rắn hòa tan cuối cùng (68%) và được đóng gói trong lọ thủy

tinh tiệt trùng có thể được lưu trữ đến một năm miễn là nó được giữ ở nơi mát mẻ, tránh
ánh nắng trực tiếp . Mứt được đóng gói trong hộp nhựa có thời hạn sử dụng ngắn hơn - lên
đến 4 tháng.
+ Cách tiến hành: dùng tay vặn chặt nắp (đã được thanh trùng) vào trong thân lọ.
 Xếp hũ vào nồi, đổ cho ngập nước.
 Gia nhiệt trên bếp 800C/20 phút.
 Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước; lưu ý tránh cho nước lạnh trực tiếp vào
hũ, cho dòng nước lạnh từ từ vào khoảng không đề tránh bể hũ.
 Bảo ôn 7-10 ngày.

12


4. Kết quả và bàn luận
4.1.

Độ Bx và pH của sản phẩm trước và sau một tuần
Mứt đông
chanh dây

pH

Bx

Mứt đông cam

Mứt đơng xồi

Mứt đơng dứa

Lúc đầu

-

3,8

3,74

3,7

Lúc sau

-

-

-

3,86

Lúc đầu

49,5

55

20

65

Lúc sau

55

52

32,5

-

Nhận xét:
Từ số liệu ta có thể thấy độ Brix của sản phẩm mứt đơng chanh dây và mứt đơng
xồi sau khi bảo ơn một tuần có xu hướng tăng lần lượt 49,5-55 và 20-32,5, nhưng ở sản
phẩm mứt đơng cam thì lại giảm một cách rõ rệt từ 55 xuống còn 52. Đối với sản phẩm
mứt đơng dứa thì chưa đo được độ Brix.
Sự tăng độ Brix trong quá trình bảo quản là do sự thủy phân acid của polysaccharide,
ở đây là pectin. Pectin rất giàu acid galacturomic (một loại acid đường), là dạng oxy hóa
của đường galactose. Vì thế nên khi thủy phân pectin thì hàm lượng chất khơ tăng dẫn đến
độ Brix tăng. Ngồi ra, độ Brix tăng cịn có thể do hàm lượng đường tổng tăng lên do sự
chuyển hóa tinh bột và carbohydrate khơng tan khác thành đường.
Ngược lại, ở mứt đông cam, việc thay đổi độ Bix có thể thấy là do một phần xác
định độ Brix sau gặp nhiều sai số q trình hịa tan hỗn hợp mứt là khơng hồn tồn nên
độ Brix của sản phẩm hầu như có sự giảm.

13


4.2.
Sản
phẩm

Mứt
đông
chanh
dây

Mứt
đông
cam

14

Đánh giá cảm quan
Trước

Sau 1 tuần


Mứt
đơng
xồi

Mứt
đơng
dứa

15


Nhìn chung thì sản phẩm sau 1 tuần bảo ơn khơng có sự thay đổi đang kể về mặt
màu sắc kể cả mùi vị, vẫn giữ được vị chua ngọt hài hịa của quả. Tuy nhiên, sản phẩm mứt

đơng xồi sau thời gian bảo quản xuất hiện lúc sậm màu bên trên bề mặt. Điều này là do
sản phẩm có sự tiếp xúc với khơng khí do khơng đậy kín nắp nên làm cho bề mặt bị oxy
hóa dẫn đến việc sậm màu lớp trên cùng.
5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
5.1.

Chỉ tiêu hóa lý

- Nồng độ chất khô: 68 ± 1%
- Hàm lượng acid: 6%
- pH: 3,5 – 4,5
- Độ đồng nhất: > 95%
- Sản phẩm phải có độ đơng. Thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị
chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
5.2.

Chỉ tiêu cảm quan

- Màu: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của chanh dây.
- Mùi: mùi tự nhiên của chanh dây, khơng được có mùi pectin hoặc mùi đường.
- Vị: Vị ngọt của đường không được lấn át, có vị chua dễ chịu của chanh dây.
- Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng.

16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
1. Lê Văn Việt Mẫn. 2006. Công nghệ sản xuất nước uống. Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Thành phố Hồ Chí Minh.

2. Lê Văn Việt Mẫn. 2010. Công nghệ sản xuất thức uống pha chế. Tập 2. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
3. ThS. Đặng Thị Ngọc Dung. (2020). Giáo trình Cơng nghệ chế biến rau quả và nước
giải khát.
4. TS Đỗ Văn Chương(Cb), NXB 2010, Phụ gia và Bao bì thực phẩm, trang 60-70.
ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dyên. (2020). Giáo trình Phụ gia và Hương Liệu Thực phẩm.
Tài liệu tiếng Anh:
1. A. K. Thompson. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage. 445.
2. Ishak, S., Ismail, N., Mohd Noor, M. and Ahmad, H. (2005). Some physical and
chemical properties of ambarella (Spondias cytherea Sonn.) at three different stages of
maturity. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (8), 819-827.
3. Jackman R.L., Stanley D.W. (1995). Perspectives in the textural evaluation of plant
foods. Trends Food Science Technology 6, pp 187 – 194.
4. Kader, A.A. 2008. Perspective: flavour quality of fruits and vegetables. J. Sci. Food
Agric., 88, 1863–1868.
5. Lee C.Y., M.C. Bourne, J.P. Van Buren (1979). Effect of blanching treatment on the
firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616.
6. Luna-Guzmán, I., Barrett, D.M. (2000). Comparision of calcium chloride and calcium
lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes.
Postharvest Biology and Technology 19, pp 61-72.
7. Manas R. Swain và cộng sự. 2011. Citric acid: Microbial production and applications
in food and pharmaceutical industries. Nova Science Publishers. Pp: 17.

17


8. Nirmal K Sinha, Y.H. Hui, E. Ozgul Evranuz, Muhammad Siddiq, Jasim Ahmed. 2011.
Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. 788.
9. P. W. Board. (1988). Quality Control in Fruit and Vegetable Processing. Food And
Agriculture Organization Of The United Nations.

10. Rosaria Ciriminna và cộng sự. 2017. Citric acid: emerging applications of key
biotechnology industrial product. BMC Chemistry.

18


BÀI 3
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠNG CÀ VÀ CÁC SỐT GIA VỊ
1. Tổng quan về sản phẩm
Sốt muối chanh ớt xanh là loại thức chấm khiến nhiều người mê mẩn, đặc biệt là
các tín đồ ẩm thực bởi mùi vị đặc biệt ấn tượng. Muối ớt xanh thành phẩm phải có độ sệt
nhất định, màu xanh lá bắt mắt của ớt cùng một mùi hương đặc trưng của lá chanh, vị chua
của nước cốt chanh hòa quyện với mùi ớt xanh cay nồng cùng các loại gia vị cơ bản: muối,
đường. Muối ớt xanh là loại nước chấm được sử dụng rất phổ biến trong ẩm thực Việt
Nam. Sốt muối chanh ớt xanh ln là lựa chọn thích hợp để ăn cùng các món hải sản, gà
đã hấp, luộc, nướng. Có thể dùng sốt muối chanh ớt xanh để ướp thịt nướng hoặc chấm
kèm các món thịt heo, bị, cừu…đều rất ngon. Ngồi ra nó vừa giúp khử mùi của các loại
hải sản khi ăn, vừa kích thích vị giác nhiều hơn. Tùy theo món ăn, tùy theo khẩu vị của
từng vùng miền mà có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau.

Hình 1.1. Sản phẩm muối ớt xanh.

19


2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.

Ớt

Chi ớt (Capsium L.) thuộc họ Cà (Solanaceae) có khoảng 25 loai tất cả. Ớt được
chồng nhiều nơi trên thế giới được sử dụng làm gia vị, thuốc, rau. Hầu hết các lồi
Cappcium đều có khả năng gia phấn chéo với các loài khác trong chi. Đặc điểm này đã tạo
nên tính đa dạng cho loài Capsium với hành loạy các dạng hoang dại hay giống trồng trọt.
Thành phần hóa học của ớt biến động nhiều phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm bón,…
Chất khơ trong ớt có từ 7 -15% tùy thuộc từng giống. Ớt là loại quả giàu vitamin C, B1,
B2,… Chất khoáng chứa khoảng 0,4 – 0,6 % nhiều nhất là K sau đó là P và Ca. Thành
phần hóa học của ớt còn bao gồm các chất màu nhiều nhất là (Carotenoid). Vị cay của ớt
là do chất capsaicin gây ra, tập trung ở phía ngồi hạt và ruột (hàm lượng có tới 0,05 – 2%)
Đối với loại sản phẩm muối ớt xanh thì loại ớt chúng ta dụng là ớt kiêm và ớt chng
xanh nhằm mục đích tạo màu, mùi vị chính cho chất lượng thực phẩm

Hình 2.1. Ớt kiêm và ớt chuông

20


2.2.

Tỏi

Tỏi được dùng làm gia vị như hành. Chúng được trồng khắp các nước trên thế giới.
Ở Việt Nam, tỏi dược trồng để xuất khẩu dạng tươi hay khô.
Thành phần chủ yếu của tỏi là tinh dầu Allicin (C6H10OS2). Tuy nhiên trong tỏi tươi
hầu như khơng có. Nó được tạo thành sau khi thu hái bảo quản nhờ tác dụng ủa enzyme
alliinase chuyển hóa alliin trong tỏi tươi thành allicin. Allicin vừa có khả năng kích thích
tiêu hóa, lại là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, có tác dụng mạnh đối với vi khuẩn.
Ngồi ra, tỏi cũng có tác dụng trên hệ tim mạch, mà cịn có hiệu lực trên tế bào ung thư.
Bên cạnh đó trong tỏi ngồi allicin cịn có khống chất selenium, một chất chống oxi hóa
mạnh làm tăng khả năng bảo vệ màng tế bào phịng chống ung thư, tim mạch.

Hình 2.2. Tỏi.
2.3.

Sữa đặc

Sữa đặc là loại sữa có hàm lượng chất khơ cao trong các sản phẩm sữa trong đó cịn
có hàm lượng protein casein giúp tạo cho sản phầm muối tiêu xanh ở dạng nhũ tương hạn
chế quá trình tách lớp từ đó tạo được cấu trúc ổn định cho sản phẩm.

21


Hình 2.3. Sữa đặc.
2.4.

Phụ gia dùng trong mứt đơng

Acid citric được biết đến với vai trò điều chỉnh độ acid và được dùng rất phổ biến
do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid
citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men
bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Acid citric còn thể hiện tính acid yếu khi hịa tan
vào nước (Rosaria Ciriminna và cộng sự, 2017), vì thế nhà sản xuất đã áp dụng tính chất
này với mục đích tạo nên vị chua nhẹ. Nó được đánh giá là làm cho thức uống có vị chua
tương tự như nước ép từ nhóm trái cây có múi (Lê Văn Việt Mẫn, 2010), từ đó góp phần
cải thiện hương vị cho sản phẩm. Acid citric còn được sử dụng như chất chống oxy hóa
bằng cách cơ lập các kim loại gây ra mùi không mong muốn hay những kim loại làm tăng
tốc độ hư hỏng của hương vị, màu sắc (Manas R. Swain và cộng sự, 2011). Bên cạnh đó,
acid citric với pH thấp cịn có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá
trình sinh tổng hợp toxin ở nấm sợi, kìm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium,

tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus,... đặc biệt là ngăn chặn sự hiện diện của nấm men
gây nên quá trình lên men (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Acid benzoic và muối benzoate của nó (cụ thể là natri benzoate) từ lâu đã được sử
dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn. Muối natri benzoate ở dạng hạt
22