Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
ĐẠI HỌC VINH
KHOA HĨA HỌC
------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép
từ củ dền và quả chanh dây

Giáo viên hƣớng dẫn

: Th.S Nguyễn Thị Huyền

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Thanh Hòa

Mã số sinh viên

: 1152043847

Lớp

: 52K3 - CNTP

NGHỆ AN - 2016
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thanh Hịa

Mã số sinh viên: 115 204 3847

Khóa: 52
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền và quả chanh
dây
2. Nội dung nghiên cứu:
Đề tài đƣợc tiến hành với các nội dung sau:
- Xác định thời gian chần củ dền
- Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền và dịch chanh dây
- Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp
- Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp.

3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Huyền
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 2 tháng 2 năm 2016
5. Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 17 tháng 5 năm 2016
Chủ nhiệm bộ môn

Nghệ An, ngày tháng năm 2016

(Ký, ghi rõ họ tên)

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2016
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ tên)

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thanh Hịa

Mã số sinh viên:115 204 3847

Khóa: 52
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Huyền
Cán bộ duyệt: ……………………..
1.
Nội dung nghiên cứu
Đề tài đƣợc tiến hành với các nội dung sau:
- Xác định thời gian chần củ dền
- Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền và dịch chanh dây
- Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp
- Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp.

2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Nghệ An, ngày tháng năm 2016
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phịng Thí nghiệm khoa Hóa học cho đến nay em đã
hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền và quả
chanh dây”. Đầu tiên em xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới cơ giáo ThS.Nguyễn
Thị Huyền – giảng viên khoa Hóa học, Trƣờng Đại học Vinh đã ln tận tình
hƣớng dẫn em trong suốt q trình nghiên cứu và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn ThS. Đào Thị Thanh Xuân, _ giảng viên khoa
Hóa Học, cùng các thầy cơ, cán bộ kỹ thuật viên Trung tâm Thực hành thí
nghiệm Đại học Vinh đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu
và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn sinh viên khóa 52K Cơng
nghệ thực phẩm, gia đình và ngƣời thân đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành
Đồ án tốt nghiệp này.
Nghệ An, ngày 16 tháng 5 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Hòa

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………….……. 1
1. Đặt vấn đề ……………………………………………………………………….… 1
2. Mục đích nghiên cứu ………………………………………………………….…... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………………………………………….... 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu ……………………………………………………….. 2
1.2 Chanh dây ……………….……………………………………………………….. 2
1.2.1 Giới thiệu ..…………….……………………………………………………….. 2
1.2.2 Thành phần hóa học của chanh dây ………………………………………….… 3
1.2.3 Ứng dụng …………………………………………………………………….… 8
1.2.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm ………………………………………….….… 8
1.2.3.2 Trong y học………………………………………………………………….... 8
1.3 Củ dền……………………………………………………………………………. 9
1.3.1 Giới thiệu………………………………………………………………………. 10
1.3.2 Thành phần hóa học……………………………………………………………. 10
1.3.3 Cơng dụng……………………………………………………………………... 12
1.4 Nƣớc…………………………………………………………………………….. 14
1.5 Nguyên liệu phụ…………………………………………………………………. 14
1.5.1 Đƣờng…………………………………………………………………………. 14
1.5.2 Phụ gia ………………………………………………………………………… 15
1.6 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu………………………………………………… 16
1.7 Các sản phẩm chanh dây hiện nay……………………………………………….. 16
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………... 19
2.1 Vật liệu thí nghiệm………………………………………………………………. 19
2.1.1 Địa điểm……….………………………………………………………………. 19
2.1.2 Thời gian………………………………………………………………………. 19

2.1.3 Nguyên liệu và hóa chất………………………………………………………. 19
2.1.4 Dụng cụ và thiết bị……………………………………………………………. 19
2.2 Nội dung nghiên cứu……………………………………………………………. 19

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu.………………………………………………………. 19
2.3.1 Quy trình dự kiến…………………………………………….………………. 24
2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm……………………………………………………… 25
2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian chần củ dền………………………………. 25
2.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền và dịch chanh dây…… 25
2.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào trong dịch ép……………… 25
2.4.4 Thí nghiệm 3: Xác định lƣợng đƣờng bổ sung trong dịch…………………….. 26
2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu……………………………………………………….. 26
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………………………. 27
3.1 Kết quả xác định thời gian chần củ dền………………………………………….. 27
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền và dịch chanh dây………...…… 27
3.3 Kết quả xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào trong dịch ép………………………... 29
3.4 Kết quả xác định lƣợng đƣờng bổ sung trong dịch……………………...………. 30
3.5 Sơ đồ hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây……… 32
3.6 Sơ bộ tính tốn giá thành sản phẩm trong phịng thí nghiệm……………………. 32
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………….. 35
4.1 Kết quả…………………………………………………………………………… 35

4.2 Kiến nghị………………………………………………………………………… 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… 37

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần cấu tạo của chanh dây………………………………………….. 3
Bảng 2: Thành phần hóa học của chanh dây…………………………………………. 4
Bảng 3: Hàm lƣợng đƣờng của hai loại quả………………………………………….. 5
Bảng 4: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh…………………….. 6
Bảng 5: Thành phần acid hữu cơ có trong 2 loại chanh dây…………………………. 6
Bảng 6: Thành phần hóa học của củ dền…………………………………………….. 11
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện………………………………...…. 14
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng tinh luyện………………………………………. 15
Bảng 9: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây……. 22
Bảng 10: Bảng điểm về vị của sản phẩm nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây…….. 23
Bảng 11: Bảng điểm về độ trong, màu sắc của sản phẩm nƣớc ép từ củ dền và quả
chanh dây……………………………………………………………………….…… 23
Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan các mẫu củ dền đƣa đi ép………………………. 27
Bảng 13: Bảng điểm có trọng lƣợng sau khi phối trộn…………………...…………. 28
Bảng 14: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau khi phối trộn………………….. 28
Bảng 15: Bảng điểm có trọng lƣợng sau khi pha loãng………………………..…… 29
Bảng 16: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau khi pha lỗng………………… 30

Bảng 17: Bảng điểm khơng có trọng lƣợng về vị sau khi bổ sung đƣờng…………. 30
Bảng 18: Bảng điểm có trọng lƣợng về vị sau khi bổ sung đƣờng………………… 31
Bảng 19: Hoạch tốn chi phí thành phẩm…………………………………………... 33
Bảng 20: Bảng điểm có trọng lƣợng của sản phẩm nƣớc ép từ củ dền và quả chanh
dây………………………………………………………………………………….. 34

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Chanh dây tía…………………………………………………………………. 5
Hình 2: Chanh dây vàng………………………………………………………………. 5
Hình 3: Củ dền……………………………………………………………………...... 10
Hình 4: Các sản phẩm từ chanh dây…………………………………………………. 18
Hình 5: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây…….. 24
Hình 6: Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây…. 32
Hình 7: Sản phẩm nƣớc ép từ củ dền và quả chanh dây…………………………….. 34

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Rau củ quả đóng vai trị quan trọng trong dinh dƣỡng của con ngƣời,
chúng không những cung cấp cho con ngƣời những chất cần thiết mà còn giúp
cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dƣỡng một cách dễ dàng. Những năm gần
đây chế biến sản phẩm rau củ quả có những bƣớc phát triển mạnh đóng góp vào
sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân.Đặc biệt thị trƣờng nƣớc ép quả
trong nƣớc đã đƣợc mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn
trƣớc và chúng ngày càng đƣợc cải tiến về mẫu mã, chất lƣợng và giá cả để tạo
nên sức hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm nƣớc trái cây của
Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trƣờng trong nƣớc.
Hiện nay các sản phẩm từ thiên nhiên rất đƣợc ƣa chuộng nên các loại
nƣớc quả khơng thêm hóa chất vào khi điều chế, giữ nguyên chất nƣớc ép, màu
sắc, mùi vị là xu hƣớng của thị trƣờng quốc tế.
Nƣớc ép chanh dây là một sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng vì mùi vị rất đặc
biệt và có chứa nhiều vitamin cùng với nhiều nguyên tố vi lƣợng có ích cho hệ
tim mạch. Củ dền từ lâu đã nổi tiếng với những lợi ích về sức khỏe cho hầu hết
các phần của cơ thể con ngƣời, giúp cải thiện tình trạng một số bệnh nhƣ thiếu
máu, xơ vữa động mạc, huyết áp, ung thƣ, bệnh gan và mật, … Sản phẩm có thể
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Từ những ý tƣởng trên, em
đã nghiên cứu và thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ
củ dền và quả chanh dây”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Tạo ra một sản phẩm đồ uống giữ đƣợc tính chất tự nhiên của nguyên liệu
đồng thời có lợi cho sức khỏe.
- Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép từ chanh dây và củ dền.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.2 Chanh dây
1.2.1 Giới thiệu
Giới: Plantae
Bộ: Malpighiales
Họ: Passifloraceae
Chi: Passiflora
Loài: P.incarnata
Tên khoa học: Passiflora edulis
Tên gọi thông thƣờng: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên, chanh leo.
* Nguồn gốc:
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nƣớc Brazil qua Paraguay
đến miền bắc Argen tiana. Những tín đồ cơng giáo ngƣời Tây ban nha vào thế
kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “flor
delascincollagas” (hoa có năm vết xƣớc) do màu tía của hoa khiến họ tin nó
giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu.
Ngƣời ta chƣa xác định đƣợc nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc
vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.

Ở Việt Nam, chanh dây xuất hiện vào khoảng đầu thế kỷ 20,đƣợc trồng ở
Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nƣớc giải khát, làm
cảnh và che bóng mát. Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long nhƣ:
Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng
chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trƣờng.Chanh dây ở Vệt Nam có
hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ :
 Giống Chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và
Hawaii
 Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
2


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Ngày nay quả chanh dây đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân
bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii,
Canada và Puerto Rico …
*Phân loại:
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng
(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhƣng ở
Việt Nam thƣờng thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và
Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).
Chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những ngun tố vi lƣợng khác
có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt .
Bảng 1: Thành phần cấu tạo của quả chanh dây [10]
Thành phần

Tỷ lệ %

Vỏ quả

49,19

Hạt

4,81

Dịch quả

46,00

Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lƣợng quả, ngoài ra do cấu tạo phần
ruột có những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế tỷ lệ thu dịch quả thƣờng nhỏ
hơn kết quả cho ở trên bảng.
1.2.2 Thành phần hóa học của chanh dây

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
3


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Bảng 2: Thành phần hóa học của chanh dây [8]
Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng

406 kJ (97 kcal)

Carbohydrat

23.38 g

Đƣờng

11.20 g

Chất xơ thực phẩm

10.4 g

Chất béo

0.70 g

Protein

2.20 g

Vitamin A equiv.

64 μg (7%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.130 mg (9%)

Niacin (Vit. B3)

1.500 mg (10%)

Axit folic (Vit. B9)

14 μg (4%)

Vitamin C

30.0 mg (50%)

Canxi

12 mg (1%)

Sắt

1.60 mg (13%)

Magie

29 mg (8%)

Phospho

68 mg (10%)

Kali

348 mg (7%)

Kẽm

0.10 mg (1%)

Khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng tính cho phần ăn
đƣợc.
Tỷ lệ phần trăm theo lƣợng hấp thụ hàng ngày của
ngƣời lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ-USDA
Gần 84 % dịch quả chanh dây là nƣớc, còn lại là các hợp chất thơm, hợp
chất màu, các chất sinh năng lƣợng : đƣờng, tinh bột và các chất vi lƣợng. Chất
béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa
nhiều vitamin C và vitamin A.
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

Hình 1: chanh dây tía

Hình 2: chanh dây vàng

Carbonhydrate
Đường: đƣờng là thành phần cung cấp năng lƣợng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đƣờng: glucose, fructose, và sacharose. Glucose và
fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lƣợng đƣờng ảnh hƣởng đến vị ngọt
của chanh dây.
Bảng 3 : Hàm lƣợng đƣờng của hai loại quả (%)[10]
Loại chanh dây

Fructose

Glucose

Saccharose

Quả tía

33,5

37,1

29,4

Quả vàng

29,4

38,1

32,4

Tinh bột: dịch quả có hàm lƣợng tinh bột cao. Nƣớc chanh dây ép có hàm
lƣợng tinh bột từ 0,5 đến 3 %. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hƣởng
đến quá trìn xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nƣớc chanh dây. Do dịch quả
bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hƣởng đến hiệu quả truyền
nhiệt và làm giảm chất lƣợng nƣớc chanh dây.
Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lƣợng acid citric cao. Acid citric bao gồm
tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lƣợng acid, acid malic
chiếm từ 4-7%. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và
các nguyên tố vi lƣợng khác.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
5


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Bảng 4: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh[10]
Yếu tố

Chanh dây tía

Chanh dây vàng

Khoảng pH của dịch quả

2,6 ÷ 3,2

2,8 ÷ 3,3

2,4 ÷ 4,8

3,0 ÷ 5,0

Acid tồn phần của dịch quả (%) (quy về
acid citric)

Bảng 5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)[10]
Thành phần

Quả tía

Quả vàng

Acid citric

13,1

55

Acid malic

3,86

10,55

Acid lactic

7,49

0,58

Acid malonic

4,95

0,13

Acid succinic

2,42

Rất ít

Acid ascorbic

0,05

0,06

Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có : arginine, acid aspartic,
glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrose và valine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể
bị vơ hoạt hồn tồn ở 79°C trong vịng 75 giây. Cịn trong dịch quả chanh dây
tím có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vơ hoạt ở 80°C trong 60 giây.
Ngồi ra, trong chanh dây cịn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nƣớc và
đóng vai trị là một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ phần mơ mềm của cơ thể.

Ngồi ra, vitamin C cịn đóng vai trị quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch
của cơ thể và thậm chí là giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở ngƣời. Một ly nƣớc
ép chanh dây cung cấp khoảng 50% lƣợng vitamin C cần thiết trong ngày co
một ngƣời trƣởng thành.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
6


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Vitamin A là loại
vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mơ tế
bào.
Các chất khống: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng nhƣ : K, một
chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết
áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn nhƣ chuối, cam. Chanh dây còn
chứa 10-13% nhu cầu hằng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định
huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh
dây, 4 trong số đó đƣợc xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hịa),
harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dƣợc lý cho thấy chanh dây có tác
dụng an thần nhẹ. Hàm lƣợng alkaloid trong chanh dây là 0,012 – 0,7%.
Trong thịt quả chanh dây ngƣời ta cịn tìm thấy một cyanogenic glycoside
có khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát
triển của quả chanh dây, có hàm lƣợng cao nhất khi qua cịn rất non, chƣa chín
và thấp nhất khi quả chín. Hàm lƣợng cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau
cũng rất thấp nên xem nhƣ độc tính khơng đáng kể.

Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các este từ C2-C8 của các acid béo
thƣờng gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân hủy của các
carotenoid, các cấu tử chứa S và các este béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan
trọng trong việc tạo ra các hƣơng vị đặc biệt của chanh dây.
Sắc tố: Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nƣớc chanh
dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13
loại carotenoid đƣợc tìm thấy trong dịch quả chanh dây.
Các Sterol thực vật: Chanh dây chứa tổng hàm lƣợng sterol thực vật cao
nhất so với các loại trái cây ăn đƣợc khác. Các Sterol thực vật đƣợc tìm thấy
trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và đƣợc các nhà khoa học
cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol trong máu.
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
7


Đồ án tốt nghiệp
1.2.3 Ứng dụng
1.2.3.1

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

Trong cơng nghiệp thực phẩm

Phần thịt quả chanh dây có thể đƣợc dùng để chế biến các món ăn trong gia
đình. Ví dụ ở Autralia ngƣời ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đƣờng,
làm món salad trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị.
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất nƣớc quả đục,

hoặc phối trộn với đƣờng và pha loãng với nƣớc cùng dịch quả của các loại trái
cây khác (đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại nƣớc uống lạnh. Ở Nam
Phi, nƣớc chanh dây đƣợc phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì đƣợc
dùng trong sản xuất sữa chua.
Nƣớc cốt chanh dây có thể đƣợc nấu thành syrup để dùng trong sản xuất
nƣớc sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh … Phần cơm
trái có chứa hạt đƣợc chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua làm
mứt. Một loại thức uống khơng cồn từ dịch quả chanh dây có tên là “Passaia” do
Thụy Sỹ sản xuất đã đƣợc tiêu thụ ở Châu Âu trong nhiều năm. Costarica cũng
sản xuất một loại rƣợu từ chanh dây có tên là “Parchita Seco” …
Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ
uống. Một số quốc gia nhƣ Brazil, Peru … trái chanh dây là nguyên liệu hàng
đầu.
1.2.3.2

Trong y học

Các alkaloid trong dịch quả canh dây đƣợc chiết xuất để bào chế thuốc an
thần, giảm đau. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là
Passiflorine cũng đƣợc dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.
Ở Madeira, nƣớc cốt chanh dây đƣợc dùng nhƣ một chất kích thích tiêu hóa
cho các bệnh nhân ung thƣ dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng
có nhiều ứng dụng.
Vỏ: Ở Fiji, ngƣời ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lƣợng hằng
nắm lên tới 5 tấn, giảm đƣợc đáng kể lƣợng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
8

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
5-6 % protein, có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin
không đƣợc chiết tách mà thay vào đó ngƣời ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem
sấy khô, trộn với rỉ đƣờng hay ủ trong các silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu đƣợc 23% dầu béo có chất lƣợng tƣơng tự
dầu hƣớng dƣơng và dầu đậu nành. Dầu thu đƣợc có thể dùng để ăn hay dùng
trong cơng nghệp sản xuất xà phòng, vecni, …
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm.
Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngăn ngừa bệnh
tim mạch, giữ đƣợc lƣợng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lƣợng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, đƣợc
sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả.
Chanh dây tía đƣợc trồng theo quy mơ cơng nghiệp, chăm sóc kỹ lƣỡng nên là
nguồn nguyên liệu tƣơng đối rẻ, số lƣợng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp
cho quy mơ sản xuất cơng nghiệp.
1.3 Củ dền
1.3.1 Giới thiệu
Bộ: Caryophyllales
Họ:Amaranthaceae
Chi: Beta
Loài: Beta vulgaris
Phân loài: Beta vulgaris var.rubra
Củ dền có tên khoa học là Beta vulgaris đƣợc trồng ở Đà Lạt. Ta trồng để lấy
củ làm rau ăn, vùa làm thuốc. Lá và hạt cũng đƣợc sử dụng, lá thu hái quanh
năm để dùng ăn tƣơi, hạt lấy ở quả già.

Củ dền ở Việt Nam có hai màu : tím than và đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều
khoang, sở dĩ củ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin
(đỏ) và betasanthin (tím).
SVTH: Lê Thị Thanh Hịa

Lớp: 52K3 - CNTP
9


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Củ dền chứa nhiều vitamin và các khống chất có nhiều tác dụng tốt cho sức
khỏe nhƣ giúp chống ung thƣ, cải thiện gan, chống lại viêm nhiễm, trị viêm
loét dạ dày, cân bằng huyết áp, giúp bài độc, chống đột quỵ và ngừa bệnh
tim,... nhờ chất betaine.

Hình 3: Củ dền
1.3.2 Thành phần hóa học

SVTH: Lê Thị Thanh Hịa

Lớp: 52K3 - CNTP
10


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Bảng 6: Thành phần hóa học của củ dền[7]
Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng

406 kJ (97 kcal)

Carbohydrat

23.38 g

Đƣờng

11.20 g

Chất xơ thực phẩm

10.4 g

Chất béo

0.70 g

Protein

2.20 g

Vitamin A equiv.

64 μg (7%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.130 mg (9%)

Niacin (Vit. B3)

1.500 mg (10%)

Axit folic (Vit. B9)

14 μg (4%)

Vitamin C

30.0 mg (50%)

Canxi

12 mg (1%)

Sắt

1.60 mg (13%)

Magie

29 mg (8%)

Phospho

68 mg (10%)

Kali

348 mg (7%)

Kẽm

0.10 mg (1%)

Khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng tính cho phần ăn
đƣợc.
Tỷ lệ phần trăm theo lƣợng hấp thụ hàng ngày của
ngƣời lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu củ Bộ Nông nghiệp Mỹ-USDA

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
11


Đồ án tốt nghiệp
1.3.3 Công dụng

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

Giúp gan khỏe mạnh: sắc tố màu beta cyanin trong củ dền đỏ có thể
ngăn ngừa chứng mệt mỏi, giúp gan giải độc, tạo hiệu ứng dây chuyền đến mạch
máu bằng việc loại bỏ các độc tố trong gan và chống sự hình thành các lớp mỡ.
Vì vậy, nếu bạn thừa cân, hãy uống nƣớc ép củ dền đỏ hoặc bổ sung dền đỏ vào
thực đơn hàng ngày của bạn, nó sẽ giúp bạn giảm cân hiệu quả.
Ổn định trạng thái tinh thần: ngồi những hóa chất thực vật chất xơ…,

củ dền còn chứa một hợp chất nitrogen gọi là bataine. Chất này đƣợc cho là có
tác dụng thƣ giãn tinh thần vì kích thích q trình tổng hợp serotonin, vốn là
chất dẫn truyền thần kinh.
Ổn định huyết áp: kết quả nghiên cứu của các chuyên gia Bệnh viện
Barts (London) và Đại học Y khoa London cho thấy, mỗi ngày uống 500ml
nƣớc ép củ dền đỏ thì sau 24 giờ sẽ có tác dụng giảm cao huyết áp rất tốt. Các
nhà khoa học cho rằng chính hàm lƣợng nitrate cao trong củ dền có thể góp phần
giúp giảm huyết áp.
Chống đột quỵ và ngừa bệnh đau tim: nƣớc củ dền đỏ đã đƣợc chứng
minh là giúp giảm cao huyết áp. Nó có tác dụng đối với 25% dân số thế giới
trong độ tuổi trƣởng thành và là một nhân tố quan trọng trong việc ngăn ngừa
bệnh tim mạch vành và bệnh đột quỵ. Hầu hết chúng ta khơng thích các loại
nƣớc uống màu đỏ vào buổi sáng nhƣng các nghiên cứu lại cho thấy sẽ thật tốt
cho sức khỏe nếu bạn thêm nƣớc ép củ dền đỏ vào trong khẩu phần ăn hàng
ngày của mình.Ngồi ra, củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa.
Chứng thiếu máu: hàm lƣợng chất sắt cao trong củ dền giúp tái tạo và tái
kích thích tế bào máu và cung cấp oxy cho cơ thể. Hàm lƣợng chất đồng trong
củ dền giúp tạo ra thêm chất sắt cho cơ thể. Củ dền là loại thực phẩm có tính bổ
máu rất cao.
Xơ vữa động mạch: nƣớc ép củ dền có màu đỏ thẫm này có tác dụng rất
tốt trong việc hòa tan những chất kết tụ canxi vô cơ mà các chất kết tụ này gây
xơ cứng các động mạch.
SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
12


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

Huyết áp: tất cả các tính năng chữa bệnh và dƣợc tính của củ dền có hiệu
quả làm cho huyết áp trở lại bình thƣờng, chẳng hạn nhƣ giảm huyết áp cao hoặc
tăng huyết áp thấp.
Giãn tĩnh mạch: trong cách thức tƣơng tự mà nƣớc ép củ dền giúp giữ độ
đàn hồi của động mạch, tiêu thụ thƣờng xuyên nƣớc ép củ dền còn giúp ngăn
ngừa chứng giãn tĩnh mạch.
Tăng cƣờng hệ miễn dịch: các vitamin và chất dinh dƣỡng trong củ dền
đỏ đã đƣợc chứng minh giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch và chống nhiễm trùng.
Dƣỡng chất trong loại củ này giúp kích thích sự oxy hóa của các tế bào và kích
thích sự sản sinh ra những tế bào máu mới.
Giúp bạn tƣơi trẻ hơn: củ dền đỏ chứa hợp chất betaine giúp thúc đẩy sự
sản sinh ra chất serotonin (chất tạo hƣng phấn) tự nhiên cho cơ thể.
Ngăn ngừa ung thƣ: nhiều nghiên cứu cho thấy củ dền có tác dụng ngăn
ngừa ung thƣ phổi và ung thƣ da. Nƣớc ép củ dền ngăn chặn sự tích tụ của
những hợp chất nitrosamines - là nguyên nhân gây ung thƣ.
Chống nhiễm toan: độ kiềm của cây rau dền rất cần thiết và hiệu quả
trong việc chống lại chứng nhiễm toan.
Loét dạ dày: pha mật ong với nƣớc ép củ dền và uống hai hoặc ba lần
một tuần khi bụng đói (thƣờng xuyên hơn nếu cơ thể bạn làm quen đƣợc với
nƣớc ép củ dền). Nó giúp thúc đẩy q trình lành bệnh.
Táo bón: hàm lƣợng cellulose giúp bài tiết đƣợc dễ dàng. Uống nƣớc ép
củ dền thƣờng xuyên sẽ giúp giảm đƣợc chứng táo bón mãn tính.
Bài độc: chất choline trong nƣớc ép rau dền không chỉ là chất bài trừ độc
tố ở gan một cách hiệu quả, mà còn giúp bài độc toàn bộ hệ thống do lạm dụng
rƣợu quá nhiều, miễn là đã cai nghiện rƣợu.
Bệnh về túi mật và thận: cùng với nƣớc ép cà rốt, các tính năng tẩy sạch
của hai loại nƣớc ép này rất hiệu quả trong việc chữa các bệnh liên quan đến túi
mật và thận.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
13


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Gan hoặc mật: các tính năng làm sạch của nƣớc ép củ dền rất hiệu quả
trong việc chữa lành độc tính của gan hoặc các bệnh gan mật, nhƣ vàng da, viêm
gan, ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy hoặc nôn mửa. Vắt chanh vào nƣớc ép củ dền
sẽ làm tăng hiệu quả trong việc điều trị các bệnh này.
1.4 Nƣớc
Loại 3: Phù hợp với hầu hết các phịng thí nghiệm làm việc theo phƣơng
pháp ƣớt và điều chế các dung dịch thuốc thử, phải đƣợc sản xuất bằng cách
chƣng cất một lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngƣợc. Nếu khơng có quy định
nào khác, loại này đƣợc dùng cho phân tích thơng thƣờng.
Nƣớc sử dụng trong sản phẩm đƣợc lấy từ công ty cung cấp nƣớc Thành
phố Vinh.
1.5 Nguyên liệu phụ
1.5.1 Đƣờng
Đƣờng là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đƣờng làm
tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đƣờng có tác dụng
tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngồi ra
đƣờng có tác dụng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể (4,1 kcal/g đƣờng).
Đƣờng sử dụng trong thực phẩm là đƣờng tinh luyện RE. Đƣờng tinh
luyện là đƣờng saccharrose đƣợc tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên
99,8% là đƣờng saccharose).
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện[5]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi khơ
khơng vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nƣớc cất cho dung dịch trong
suốt.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
14


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng tinh luyện[5]
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (Z)

99,8

Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối lƣợng

0,03

Tro dẫn điện, % khối lƣợng

0,03

Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 105°C trong 3h, % khối lƣợng

0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA

30

Syrup đƣờng
Đường có vai trò:
- Cung cấp năng lƣợng.
- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
Để bổ sung đƣờng vào nƣớc hoa quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các
loại đƣờng, nhƣng trong thực tế ta phải chọn đƣờng kính trắng là tốt nhất vì
đƣờng này sẽ khơng làm xấu màu nƣớc quả. Ta dùng RE, yêu cầu phải có độ
tinh khiết cao, khơng lẫn tạp chất.
1.5.2 Phụ gia

 Acid citric ( C6H7O8)
Sử dụng ở dạng tinh thể, màu trắng, tan vô hạn trong nƣớc và tạo dung dịch
trong suốt.Acid citric đƣợc sử dụng để điều vị và tránh sự lại đƣờng của syrup.
Yêu cầu đối với acid citric: Không lẫn tạp chất, hàm lƣợng acid citric > 99%,
hàm lƣợng ẩm < 0,3%.
 NaHCO3
NaHCO sử dụng ở dạng bột mịn, màu trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong
nƣớc, có vị hơi mặn.
Sử dụng nhằm mục đích điều vị và tạo pH thích hợp làm cho sản phẩm bền
màu hơn.

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
15


Đồ án tốt nghiệp
1.6 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền

Chanh dây đƣợc vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xƣởng sản xuất
nhằm thu đƣợc nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất. Ngay từ khi thu nhận vào cơ
sở chế biến, nguyên liệu đã phải đƣợc lựa chọn phân loại theo những yêu cầu
nhất định.Nhằm thu đƣợc nguyên liệu đạt đƣợc những chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ:
độ chín, hàm lƣợng chất khơ, mức độ hƣ hỏng, kích thƣớc, độ lớn, …Phân loại
nguyên liệu thành từng lơ
Sử dụng chanh dây tía, chọn trái chín, khơng dập nát, không thối hỏng,
chọn những quả to nặng. Để chọn đƣợc trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu

ta thƣờng chọn chanh dây có vỏ ngồi hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm
vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất. Nếu
chọn trái quá tƣơi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt
cho cảm quan của ngƣời tiêu dùng.Củ dền chọn những củ có kích thƣớc trung
bình, khơng dập nát, khơng thối hỏng.
Chọn mua củ quả cùng lứa, tƣơng đối đồng đều về kích thƣớc và thành
phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
1.7 Các sản phẩm chanh dây hiện nay
Chanh dây thƣờng đƣợc dùng để ăn tƣơi làm món tráng miệng nhƣ các
loại trái cây thơng thƣờng hoặc dịch quả đƣợc cô đặc làm phụ liệu để thêm vào
nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác nhƣ
nƣớc sốt, kem, nƣớc giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tƣơi và
một số loại bánh nƣớng .. v…v. Từ chanh dây, ngƣời ta có thể làm mứt mứt
(bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nƣớng, làm nƣớc sốt ăn
kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê.
Ở các nƣớc công nghiệp và các nƣớc đang phát triển, chanh dây đƣợc sử
dụng phổ biến để làm thức uống và trong tƣơng lai gần nó đƣợc xem là loại
nƣớc quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trƣờng Mỹ.
Trong q trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khảng 2/3 khối lƣợng
nguyên liệu quả ban đầu đƣợc thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì
SVTH: Lê Thị Thanh Hịa

Lớp: 52K3 - CNTP
16


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Huyền
vậy, trên thế giới đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế
liệu trên. Ngƣời ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho

các động vật ni lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm
vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và
Matsumoto, 1958).
Hạt chanh dây còn đƣợc tận dụng để ép dầu với chất lƣợng cao tƣơng tự
dầu phộng, dầu hƣớng dƣơng. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no,
84,9% acid béo không no.

a, kẹo vị chanh dây

b, bột chanh dây

c, nƣớc ép chanh dây

SVTH: Lê Thị Thanh Hòa

Lớp: 52K3 - CNTP
17