Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt và khảo sát sự thay đổi của hàm lượng anthocyanin theo chế độ sấy

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ GẠO
NẾP CẨM BỔ SUNG CỎ NGỌT VÀ SỰ THAY
ĐỔI HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN QUA CÁC
CHẾ ĐỘ SẤY

GV hướng dẫn

: Ths. Trần Phƣơng Chi

SV thực hiện

: Nguyễn Thị Trâm
: Trần Thị Dung

Lớp

: 52K - Công nghệ Thực phẩm

i

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
----------------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm

Mã số sinh viên: 1152040551

Trần Thị Dung

Mã số sinh viên: 1152040531

Khóa: 52

Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm

1. Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt và
khảo sát sự thay đổi của hàm lượng anthocyanin theo chế độ sấy”.
2. Nội dung nghiên cứu
- Lý thuyết chung về trà chức năng

- Lý thuyết về nguyên liệu nếp cẩm và cỏ ngọt
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
- Khảo sát sự biến đổi của anthocyanin trong nếp cẩm theo nhiệt độ, thời gian sấy.
- Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt dạng túi lọc.
3. Họ tên cán bộ hướng dẫn

:

Th.S Trần Phương Chi

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án

:

Ngày 20 tháng 02 năm 2016

5. Ngày hoàn thành đồ án

:

Ngày 10 tháng 05

năm 2016

Ngày

tháng 05 năm 2016

Chủ nhiệm bộ môn

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng

năm 2016
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

ii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
----------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm

Mã số sinh viên: 1152040551

Trần Thị Dung

Mã số sinh viên: 1152040531

Khóa: 52

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn: Th.S Trần Phương Chi
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Ngày

tháng

năm 2016

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

ii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
----------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Trâm

Mã số sinh viên: 1152040551

Trần Thị Dung

Mã số sinh viên: 1152040531

Khóa: 52

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn: Th.S Trần Phương Chi
Cán bộ duyệt:
3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Nhận xét của cán bộ duyệt:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Ngày

tháng

năm 2016

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

iii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này ngoài sự cố gắng của bản thân, chúng em xin
chân thành cảm ơn sự giúp đỡ về kiến thức, tinh thần cũng như những góp ý
của các thầy, cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm - Khoa Hóa - Trường đại
học Vinh. Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ths. Trần
Phƣơng Chi, đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong thời
gian thực hiện đồ án.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ Trung tâm thực hành
thí nghiệm - Trường đại học Vinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em
hoàn thành đồ án.
Cuối cùng chúng em xin tỏ lịng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động
viên, giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án. Đây là
nguồn động viên vững chắc giúp chúng em vượt qua những khó khăn để hồn
thành tốt đồ án này.
Do hạn chế về trình độ, kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn nên mặc
dù đã cố gắng nhưng đồ án của em vẫn không tránh khỏi những thiếu sót. Em
rất mong được sự giúp đỡ và góp ý của các thầy cơ và bạn bè.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, 10 tháng 05 năm 2016
Sinh viên thực hiện :
1. Nguyễn Thị Trâm
2. Trần Thị Dung

iv


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ............................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về trà chức năng .................................................................................. 3
1.1.1 Khái niệm sản phẩm chức năng [4] .............................................................. 3
1.1.2 Khái niệm trà chức năng [2] ......................................................................... 3
1.1.3 Lịch sử trà chức năng .................................................................................... 3
1.1.4 Phân loại trà chức năng [2,8,9] ..................................................................... 4
1.1.5 Tình hình phát triển trà chức năng ................................................................ 5
1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng trà gạo .................................................................. 6
1.3 Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 8
1.3.1 Nguyên liệu lúa nếp cẩm [10] ....................................................................... 8
1.3.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm cây lúa.................................................... 8
1.3.1.2 Cấu tạo hạt lúa ......................................................................................... 9
1.3.1.3 Thành phần và đặc tính ......................................................................... 11
1.3.2 Các hoạt chất trong hạt nếp cẩm và công dụng của chúng ......................... 12
1.3.2.1 Anthocyanin [5,6] .................................................................................. 13
1.3.2.2 Cyanidin3-glucozit ................................................................................ 16
1.4 Nguyên liệu cỏ ngọt [2,17] ................................................................................. 16
1.4.1 Giới thiệu .................................................................................................... 16
1.4.2 Thành phần hóa học .................................................................................... 17
1.4.3 Công dụng của cỏ ngọt ............................................................................... 18
CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 19
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 19

2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................. 19

v


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

2.1.2 Hóa chất ...................................................................................................... 20
2.1.3 Thiết bị và dụng cụ : ................................................................................... 20
2.1.4 Bao bì để bao gói sản phẩm ........................................................................ 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu [13, 16]...................................................................... 22
2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm:.................................................................... 22
2.2.2. Phương pháp hoá sinh (xác định anthocyanin, gluxit tổng, đường tự do,
xơ, tinh bột): ......................................................................................................... 23
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [3]: ......................................................... 27
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm: ......................................................................... 29
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................... 30
3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo nếp cẩm ................................................. 30
3.2. Nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm ....................................... 30
3.2.1. Khảo sát khoảng nhiệt độ sấy gạo phù hợp ............................................... 30
3.2.2 Khảo sát khoảng thời gian sấy phù hợp ...................................................... 32
3.2.3. Khảo sát bề dày lớp nguyên liệu sấy ......................................................... 33
3.2.4. Chọn yếu tố ảnh hưởng và hàm mục tiêu: ................................................. 34
3.2.4.1. Các bước thực hiện bài toán quy hoạch: .............................................. 34
3.2.4.2. Xác định giá trị tối ưu đối với hàm lượng anthocyanin ....................... 39
3.3. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt cho trà nếp cẩm ............................. 41
3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà gạo nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt .......... 43
CHƢƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 46

4.1 Kết luận ............................................................................................................... 46
4.2 Kiến nghị hướng phát triển đề tài ....................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 47
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 49

vi


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.3.1.3: Thành phần của gạo nếp cẩm và so sánh với các hạt gạo nếp khác. ..... 11
Bảng 1.4.2: Thành phần hóa học của cỏ ngọt............................................................... 18
Bảng 3.1 Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu hóa lý của gạo nếp cẩm ................................. 30
Bảng 3.2.1: Kết quả đánh giá cảm quan trà gạo nếp cẩm theo từng chế độ sấy ......... 31
Bảng 3.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan trà gạo nếp cẩm ở nhiệt độ sấy 125 0C theo
khoảng thời gian khác nhau .......................................................................................... 32
Bảng 3.2.3: Ảnh hưởng của độ dày lớp sấy đến hàm lượng anthocyanin và độ ẩm .... 33
Bảng 3.2.4.1a: Các mức của các yếu tố ảnh hưởng. ..................................................... 35
Bảng 3.2.4.1b: Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 và kết quả thực nghiệm. ....... 35
Bảng 3.2.4.1c : Kết quả phân tich ANOVA tối ưu quá trình tổng hợp các yếu tố ....... 37
Bảng 3.2.4.1d : Kết quả phân tích sự phù hợp của mơ hình với thực nghiệm ............. 37
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan tổng hợp của trà gạo nếp cẩm bổ
sung cỏ ngọt .................................................................................................................. 42

vii

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.3. Một số sản phẩm trà chức năng ...................................................................... 6
Hình 1.4.2: Một số sản phẩm trà gạo............................................................................. 7
Hình 1.3.1.1: Cánh đồng lúa nếp cẩm ............................................................................ 8
Hình 1.3.1.2a: Cấu tạo hạt lúa ........................................................................................ 9
Hình 1.3.1.2b: Hạt gạo nếp cẩm ................................................................................... 10
Hình 1.3.2.1a: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ..................................... 14
Hình 1.3.2.1b: Chất màu anthocyanin từ gạo nếp cẩm ................................................ 15
Hình 1.3.1a: Cây cỏ ngọt( đã trổ hoa) .......................................................................... 17
Hình 1.3.1b: Cây cỏ ngọt(chưa trổ hoa) ....................................................................... 17
Hình 2.1.1a: Nếp cẩm Điện Biên ................................................................................. 19
Hình 2.1.1b: Nếp cẩm Lào............................................................................................ 19
Hình 2.1.1c: Cỏ ngọt sau khi phơi khơ ......................................................................... 20
Hình 2.2.2: Màu của anthocyanin trong gạo nếp cẩm ở pH=1 và pH=4,5................... 23
Hình 3.2.4.1a: Mơ hình đáp ứng bề mặt của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy. ....... 38
Hình 3.2.4.1b : Sự tương thích của mơ hình với thực nghiệm .................................... 39
Hình 3.2.4.2a: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin ...... 40
Hình 3.2.4.2b: Ảnh hưởng của thời gian và bề dày đến hàm lượng anthocyanin ........ 40
Hình 3.2.4.2c: Ảnh hưởng của bề dày và nhiệt độ đến hàm lượng anthocyanin ......... 41
Hình 3.3: Sản phẩm trà nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt ........................................................ 45
Đồ thị 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin ............................ 31
và độ ẩm của nếp cẩm................................................................................................... 31
Đồ thị 2: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng anthocyanin ........................... 32
và độ ẩm của nếp cẩm................................................................................................... 32
Đồ thị 3: Ảnh hưởng của bề dày lớp sấy đến hàm lượng anthocyanin và độ ẩm của nếp
cẩm................................................................................................................................ 33

viii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển thì ngồi nhu cầu được ăn ngon mặc
đẹp hằng ngày thì con người cịn có nhiều địi hỏi cao về nhu cầu ăn uống. Do vậy mà
ngành công nghiệp thực phẩm phải luôn có sự sáng tạo, tìm tịi nhằm tạo ra nhiều loại
sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu đó.
Thực phẩm chức năng đang là xu hướng nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ của
các nhà khoa học cũng như xu hướng sản xuất, kinh doanh của các doanh nghiệp hiện
nay. Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều đồ ăn, thức uống mang tính chất của
thực phẩm chức năng ( vừa là thực phẩm vừa có khả năng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị
một số bệnh). Các loại nước uống dưới dạng trà là những sản phẩm có tác dụng như
vậy.
Trà, không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là
dược liệu quý của thiên nhiên ban tặng cho con người. Ở Việt Nam, trà được xem là
thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau bữa ăn. Ngồi cơng dụng giải
khát, trà cịn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá.
Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon, bạn
hiền”. Tuy nhiên, ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng bận
rộn xô bồ với cuộc sống thì sẽ khơng cịn thời gian rảnh để có thể pha chế cầu kỳ các
loại trà truyền thống. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, và có
thể sử dụng hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu.
Ở nhiều vùng miền trong nước cũng mọi người thường sử dụng gạo nếp cẩm để
nấu nước uống hàng ngày giống như uống trà. Nó khơng chỉ để giải khát mà còn rất

nhiều tác dụng như: thanh nhiệt, giải trừ, thanh lọc gan, chữa bệnh tiểu đường, phòng
chống ung thư và có nhiều tác dụng khác nữa.

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Tuy nhiên, hiện nay việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ nguyên liệu lúa
nếp cẩm chưa phổ biến. Nhằm tạo điều kiện phát triển các sản phẩm có lợi từ nguồn
nguyên liệu này và góp phần nâng cao giá trị thương phẩm ngành lúa gạo tại Việt
Nam, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài“ Nghiên cứu quy trình chế biến trà gạo
nếp cẩm bổ sung cỏ ngọt và khảo sát sự biến đổi của anthocyanin theo chế độ sấy”
để đáp ứng nhu cầu thực tế này.

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về trà chức năng
1.1.1 Khái niệm sản phẩm chức năng [4]
Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống con người ngày càng nâng
cao thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các sản phẩm thực phẩm

ngoài những nhu cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an tồn thì xu
hướng hiện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật.
Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là “thực
phẩm chức năng” (Funcitional food).
1.1.2 Khái niệm trà chức năng [2]
- Khái niệm dược thảo: Là cây cỏ thiên nhiên (herbs) được dùng để điều trị
bệnh tật trong dân gian từ mấy ngàn năm nay. Một số herbs đã được nghiên cứu kỹ
càng và được cơng nhận sự thực dụng, hữu ích và an toàn trong chữa bệnh.
- Trà chức năng là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại
dược thảo đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng như
trà uống hàng ngày trong dân gian. Danh từ “Trà chức năng” có thể do phương pháp
điều chế và dạng sử dụng giống như nước trà uống hàng ngày trong cuộc sống, chứ
thực chất khơng phải bắt buộc phải có trà trong đó.
1.1.3 Lịch sử trà chức năng
Trà chức năng có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời. Cây trà – ngun liệu
điển hình của trà chức năng, có nguồn gốc ở Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết
dùng trà từ năm 2500 năm trước Cơng Ngun, sau đó tới Nhật Bản và nhiều nước
châu Á khác. Các y gia trứ danh của Trung Quốc như: Trương Trọng Cảnh, Hoa Đà,
Ngô Phổ, Đào Hoằng Cảnh... đã từng dùng trà để chữa trị nhiều chứng bệnh và phát
minh ra khá nhiều phương trà dược thảo độc đáo.
Đến thời nhà Đường (Trung Quốc), việc dùng trà ngày càng phổ biến. Các sách
thuốc cổ như: “Ngoại đài bí yếu”, “Thái bình thánh huệ phương”, “Hòa tễ cục
phương” đã ghi lại một khối lượng lớn các phương trà dược thảo nhưng trong thành

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

phần không hề có lá trà. Điều đó tạo tiền đề cho các y gia đời sau tiếp tục mở rộng
phạm vi ứng dụng và phát triển, hoàn thiện trà chức năng trở nên hết sức phong phú.
Ở nước ta, trong tác phẩm của các bậc danh y như: Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn
Ông cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều phương trà thảo dược độc
đáo.
1.1.4 Phân loại trà chức năng [2,8,9]
- Phân loại theo thành phần:
+ Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà.
+ Trà dược tương phối: phối hợp lá trà với các dược liệu khác.
+ Dĩ dược đại trà: dùng dược liệu thay trà.
- Phân loại theo cách chế biến:
+ Trà hỗn hợp: là đem các nguyên liệu trong thành phần tán thành bột khô rồi
trộn đều.
+ Trà đóng bánh: là tán nguyên liệu thành bột thơ rồi trộn với một dược liệu có
chất dính để đóng thành bánh.
- Phân loại theo trạng thái sản phẩm
Sản phẩm trà chức năng

Trạng thái rắn

Trạng thái lỏng

Trà

Trà

Trà

Cao

Siro

Trà

Trà

chức

chức

chức

chức

chức

chức

chức

năng

năng

năng

năng

năng

năng

năng

khơ

túi lọc

hịa

cơng

thủ

tan

nghiệp

cơng

4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

1.1.5 Tình hình phát triển trà chức năng
Trên thế giới: [7,18]

Dân số thế giới ngày càng già hóa kèm với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm,
đã tạo ra nhu cầu nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn uống đang dần phổ biến,
đưa ra cụm từ “You are what you eat” (Bạn là ngững gì bạn ăn). Ví dụ về khuynh
hướng này có thể nhìn thấy từ các chương trình khởi xướng của Chính phủ Anh, thức
uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang lại lợi ích cho sức khỏe. Khuynh
hướng này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới trong việc thay đổi thức uống
có gas sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe.
Ở châu Á, thị trường thức uống chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là
Trung Quốc. Ở châu Âu, Anh và Pháp được xem là hai đại diện về tốc độ phát triển
của thị trường thức uống chức năng. Nước Mỹ đang trở thành quốc gia phát triển thức
uống chức năng mạnh nhất.
Trong một điều tra của tạp chí nghiên cứu thị trường của Mintel International
Group Ltd cho thấy trà chức năng đang tạo sự phát triển mới cho thị trường trà thế
giới. Điều này cho thấy hướng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm chức năng, đặc
biệt là các loại thức uống là thật sự cần thiết.
Trong nƣớc [7,18]
Nước ta là một nước nhiệt đới, có hệ thực vật phong phú, nguồn thảo dược đa
dạng, dồi dào. Trải qua hàng trăm năm, nền Y dược cổ truyền có hệ thống và phong
phú. Nhiều cây cỏ được sưu tầm, nghiên cứu qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị
thuốc hay như: lá vối, cam thảo, cỏ ngọt, hoa cúc, hoa hòe, gạo lức,... Cho đến nay,
nước ta đã xuất khẩu đáng kể các loại thảo dược thơng thường mà nhiều nước trên thế
giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều.
Nguồn dược thảo lớn, nhu cầu sử dụng cao nên trà chức năng hiện nay đang
phổ biến ở nước ta và ngày càng phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thực tế,
có nhiều nơi sản xuất trà chức năng trải dài trên khắp cả nước như: Cơng ty cổ phần
Hóa – Dược phẩm Mekophar, Công ty cổ phần Dược phẩm OPC, Công ty cổ phần
Dược phẩm Traphaco, Viện Y học dân tộc, Công ty TNHH Vĩnh Tiến, Công ty
TNHH Quảng Thái... Đồng thời sản phẩm ngày càng được cải tiến với các loại trà

5

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

như: trà an thần, trà lợi tiểu, trà tiêu độc, trà thanh nhiệt, trà giảm cân, ...ở nhiều dạng
khác nhau như: trà túi lọc, trà hịa tan, trà bánh, trà gói.
Một số sản phẩm trà chức năng trên thị trường:

Hình 1.3. Một số sản phẩm trà chức năng

1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng trà gạo
Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm trà gạo được sản xuất từ như: trà gạo
lức, trà túi lọc gạo lức- gừng,…. Trà gạo được sử dụng như một loại sản phẩm chức
năng. Uống nước trà gạo khơng những có tác dụng thanh nhiệt, giải thử, nước trà gạo
rang cịn có nhiều tác dụng khơng ngờ. Phân tích máu của một số người uống trà gạo
cho thấy, máu rất sạch. Hồng huyết cầu tròn và huyết thanh trong. Trong khi ở nơi
những người khác hồng huyết cầu một là méo mó, hai là nhiều độc tố và ký sinh
trùng. Đó là nhờ tác dụng thanh lọc gan của nước trà gạo.

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Không chỉ thanh lọc gan, nó cịn giúp cho nước da hồng hào, sáng, đẹp, nhờ
làm cho máu sạch, không chứa độc tố. Bớt hoặc khơng cịn nhức mỏi mỗi khi thời tiết

thay đổi. Chữa dứt chứng táo bón kinh niên. Uống trường kỳ sẽ hết được bệnh gút,
chứng phong thấp của người già. Cơ thể tăng sinh lực, khơng cịn thấy uể oải hay mỏi
mệt. Người lớn tuổi khơng cịn bị đi tiểu đêm nhiều lần.
Một số sản phẩm trà gạo có trên thị trường hiện nay:

Hình 1.4.2: Một số sản phẩm trà gạo

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

1.3 Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1 Nguyên liệu lúa nếp cẩm [10]
1.3.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm cây lúa
Nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks,là giống lúa cổ
truyền của Việt Nam, là giống lúa quang cảm được trồng nhiều ở miền Tây Bắc Bộ,
Tây Nam Bộ và vùng Đồng Bằng Sơng Cửu Long. Tuy nhiên, giống lúa này có năng
suất thấp và chỉ trồng duy nhất một mùa trong năm nên chưa đáp ứng được nhu cầu xã
hội ngày càng cao hiện nay. Về mặt phân loại thực vật, cây lúa thuộc họ Gramineae
(hịa thảo), tộc Oryzeae, chi Oryza.

Hình 1.3.1.1: Cánh đồng lúa nếp cẩm
 Đặc điểm hình thái và sinh lý
-

Thân: Thân cao

-

Chồi: Nở bụi mạnh

-

Lá: Lá rộng, xanh nhạt

-

Hạt:

•

Hạt thon dài, dẹp

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

•

Hạt hầu như khơng có đi

•

Trấu ít lơng và lơng ngắn

•

Hạt dễ rụng

-

Sinh học: Tính quang cảm rất thay đổi
Đời sống cây lúa bắt đầu từ lúc hạt nẩy mầm cho đến khi lúa chín, có thể

chia làm 3 giai đoạn chính: giai đoạn tăng trưởng, giai đoạn sinh sản và giai đoạn
chín.
1.3.1.2

Cấu tạo hạt lúa

Hình 1.3.1.2a: Cấu tạo hạt lúa
 Vỏ lúa
Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn
vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

 Hạt gạo
Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. Hạt gạo gồm 2 phần:

-

Phần phơi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở
về phía trấu lớn.

-

Phơi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần
gạo chúng ta ăn hàng ngày).
Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều

vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát lớp nầy tróc ra thành cám mịn.

Hình 1.3.1.2b: Hạt gạo nếp cẩm

10


Đồ án tốt nghiệp

1.3.1.3

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Thành phần và đặc tính

Bảng 1.3.1.3: Thành phần của gạo nếp cẩm và so sánh với các hạt
gạo nếp khác.
Nếp
Thành phần dinh dưỡng /100g

Gạo tẻ

Nếp cẩm
thường

Năng lượng, kcal

361

355

362

Ẩm, g

10.2

11.7

11.2

Protein, g

6

6.3

7.4

Carbohydrates, g

82.0

81

77.7

Lipid, g

0.8

0.6

2.4

Xơ, g

0.6

0

2.8

Calcium, mg

8

7

12

Phosphorus, mg

87

63

255

Potassium, mg

111

0

326

Sodium, mg

31

0

12

Vitamin B1, mg

0.07

0.08

0.26

Vitamin B2, mg

0.02

0.03

0.04

Niacin, g

1.8

1.8

5.5

11


Đồ án tốt nghiệp

1.3.2

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Các hoạt chất trong hạt nếp cẩm và công dụng của chúng

Trong y học cổ truyền, gạo nếp nói chung có tính ấm, vị ngọt, bổ trung ích khí,
dùng chữa tiêu khát, suy nhược cơ thể, ra mồ hôi trộm, tiêu chảy, viêm loét dạ dày, tá
tràng...đặc biệt ở loại gạp nếp cẩm còn rất tốt cho máu huyết và tim mạch.
 Bổ máu:
Một chén 200gr cơm nếp đã nấu chín có chứa 169 calories; 3,5 gr protein; 37
carbohydrate; 1,7 chất xơ; 9,7 cmg selenium và 0,33 gr chất béo, những loại chất này
đặc biệt tốt cho máu, nhất là protein.
Trong những loại nếp thường thấy thì đặc biệt có loại nếp cẩm cịn được gọi là "bổ
huyết mễ" có chứa hàm lượng protein cao hơn 6,8%, chất béo cao hơn 20% cùng 8
loại a-xit amin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Do đó, góp phần lớn
trong việc bảo vệ và mang đến giá trị sức khỏe cho cơ thể.
 Tốt cho tim mạch
Một nghiên cứu mới đây đã cho thấy, cơm rượu nếp cẩm có thể giúp phòng ngừa
bệnh tim, đột quỵ và cao huyết áp. Theo đó, vì trong men nếp cẩm có chứa chất
lovastatine và ergosterol có khả năng tái tạo mạch máu, phịng tránh tai biến tim
mạch. Chúng cũng không gây ra các phản ứng phụ như dị ứng, mẩn ngứa, buồn
nôn…nên rất tốt cho những người phẫu thuật tai biến mạch máu não.
Hơn nữa, dùng rượu nếp cẩm đúng liều lượng còn giúp giảm lượng cholesterol
trong máu, hiệu quả cho những người có vấn đề về tim mạch hay huyết áp.
 Trong nếp cẩm cịn chứa nhiều vitamin (có vitamin nhóm B và vitamin C tan
dễ dàng trong nước) và nguyên tố vi lượng có tác dụng bổ tì vị, bổ khí, chữa
đau bụng, ra mồ hôi trộm, tiểu đêm...

12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Vitamin
A
19µg

B1
0,41mg

B2
0,33mg

B6
0,54mg

B12
104µg

C
32mg

E
0,6mg

Biotin
270µg

Axit panothenic
0,2mg

Niacin

2,3mg

Caroten
3,87mg

Axit folic
15µg

Chất khống
Canxi
12mg

Sắt
0,2mg

Phốt pho
179mg

Kali
256mg

Đồng
0,15mg

Magie
147mg

Kẽm
3,8mg

Selen
3,2µg

Natri
7,1mg

Đặc biệt, trong nếp cẩm chứa một lượng lớn chất chất chống ơxy hố
anthocyanin. Đây là một hoạt chất giúp đẩy lùi các gốc tự do gây ơxy hố tế
bào.Chính nhờ có chất các gốc tự do gây ơxy hố tế bào mà nếp cẩm có thể giúp bảo
vệ thành mạch và ngăn ngừa sự phá hủy ADN - yếu tố dẫn đến các bệnh ung thư. Nhà
khoa học thực phẩm, Bác sĩ Zhimin Xu cho biết: “Hàm lượng chất chống ơxy hóa
anthocyanin trong một thìa cám nếp cẩm nhiều hơn một thìa nam việt quất
(cranberry -siêu thực phẩm chống sự oxy hóa, ngăn ngừa căn bệnh ung thư) mà lại ít
đường, giàu chất xơ và vitamin E hơn”, hơn nữa anthocyanin còn là chất tan dễ dàng
trong nước.
1.3.2.1

Anthocyanin [5,6]
Thành phần cấu tạo của anthocyanin.
Anthocyanin là hợp chất màu tự nhiên, thuộc hợp chất flavonoid có màu đỏ, đỏ

tía, xanh… hiển diện trong một số rau quả như: quả dâu tây đỏ, bắp cải tím, vỏ cà tím,
khoai lang tím,gạo nếp cẩm… Ngồi việc có màu sắc đẹp, an tồn, anthocyanin cịn
có hoạt tính sinh học tốt đối với con người. Anthocyanin có khả năng giúp cơ thể

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

chống và chữa một số bệnh như: chống ung thư, chống oxy hóa, chống tia tử ngoại,
chống viêm và chống viêm kết dạ dày.
Anthocyanin là những glucosid do gốc đường glucose, glactose… kết hợp với
lớp aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mơ
tả trong hình 1.3.2.1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được
gắn vào vị trí 3 và 5 cịn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi
là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.

R1
OH
B

+

OH

O

3

7

3

A
5

R2

OH
OH

Hình 1.3.2.1a: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1
và R2, thường là H, OH hoặc OCH3 .
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ
thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường khi pH
< 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các
anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4  5 chúng có
thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7  8 lại về
dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

14


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Hình 1.3.2.1b: Chất màu anthocyanin từ gạo nếp cẩm
Hiện nay trên thế giới đã phân lập được 540 anthocyanin, 90% trong số đó có
cấu tạo từ anthocyanidin phổ biến sau: perlargonidin (Pg) (18%), 15aut hu15g (Cy)
(30%), delplunidin (Dp) (22%), 20% còn lại là petinidin (Pt), malvidin(Mv) và
peonidin (Pn).
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố tương quan mật thiết đến màu sắc

của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin:
thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ
hấp thụ càng mạnh.
Vai trò của anthocyanin:
Trong thực vật: Anthocyanin được ứng dụng trong việc sản xuất hạt hoặc củ
giống có màu (lúa, các loại đậu…). Dựa vào màu sắc, có thể đánh giá được chất lượng
của nông sản phục vụ cho thu hoạch hoặc chế biến. Bên cạnh đó, màu sắc hấp dẫn của
nơng sản cũng có ý nghĩa trong việc thụ phấn hoặc phát tán hạt giống qua động vật
hoặc côn trùng.
Trong công nghiệp thực phẩm: Màu sắc có một ý nghĩa quan trọng trong sản
xuất các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Thông qua việc chiết xuất nguồn
anthocyanin từ tự nhiên, con người sử dụng để thay thế các loại màu tổng hợp.

15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Trong dinh dưỡng người: Anthocyanin không độc hại và không gây đột biến
gene nên được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn của con người như là thành phần
thực phẩm chức năng. Anthocyanin cũng đóng một vai trị quan trọng trong việc
phịng và hỗ trợ điều trị các bệnh về mắt, bệnh ung thư, bệnh tim phổi, chống lão hóa
và bệnh xơ cứng động mạch.
1.3.2.2
-

Cyanidin3-glucozit
Tác dụng của Cyanidin3-glucozit là giúp ngăn chặn tế bào ung thư đặc

biệt là

ung thư phổi.
-

Một nghiên cứu được cơng bố trên tạp chí Journal of International
Immunopharmacology phát hiện ra rằng thành phần chính trong gạo nếp cẩm
(C3G) có hiệu quả cao trong việc ức chế phản ứng viêm trong cơ thể.

1.4

Nguyên liệu cỏ ngọt [2,17]
1.4.1 Giới thiệu
Cỏ ngọt thuộc họ cây thảo, cao 20-60 cm, thân có thể phân nhánh nhiều hay

mọc thẳng. Mặt cắt thân tròn, nhỏ, có rãnh dọc với nhiều lơng mịn, màu trắng. Lá mọc
đối, dài 3-6 cm, rộng 1-3 cm, mặt lá nhiều lơng tơ mịn, ở nách lá có đâm chồi lên . Lá
có 3 gân nổi rõ, các gân phụ hình lơng chim, mép lá hình răng cưa. Cả thân và lá có vị
rất ngọt. Hoa đầu mọc ở ké lá, tụ thành chùm ở ngọn.
Cỏ ngọt có nguồn gốc từ châu Mỹ, hiện được trồng ở nhiều nơi trên thế giới
để làm chất tạo ngọt và làm thuốc. Hoạt chất chính trong cỏ ngọt là một glycoside tên
là steviol, có độ ngọt gấp 300 lần so với đường mía. Vì vậy cỏ ngọt được sử dụng
trong các thực đơn ít năng lượng để điều trị các bệnh như đái tháo đường, cao huyết
áp...
Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cỏ đường, cỏ mật,cỏ cúc.
Tên khoa học: Stevia rebaudicma .

16