Đề tài tiểu luận sữa THANH TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận:

SỮA THANH TRÙNG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nhóm 2
Nguyễn Thị Khánh Duyên

2005190143 10DHTP11

Trang Thị Ngọc Giàu

2005190161 10DHTP7

Hồ Thị Ngọc Hân

2005191064 10DHTP3

TP.Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 4 năm 2021


Bảng phân công

STT

Tên

Nhiệm vụ

1

Hồ Thị Ngọc Hân

Làm phần I và II

2

Trang Thị Ngọc Giàu

Làm phần III và IV

Nguyễn Thị Khánh Duyên

Làm phần V và tổng hợp
chỉnh sửa word, mục lục,
bìa , lời mở đầu, tài liệu
tham khảo

3

Mục lục:

Điểm báo cáo


Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, của các mối nguy đến sức khỏe người
tiêu dùng, có mối nguy chết người khơng? Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh....1
Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn:.........4

Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy gây bệnh, chết
người.................................................................................................................................. 6
Câu 4: Quy trình sản xuất 1 sản phẩm..............................................................................11
Câu 5: Nêu các cơng đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ
từng loại mối nguy, tai sao ?............................................................................................12


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.vi khuẩn Salmonella mất an tồn thực
Hình 2. Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây mất an tồn thực phẩm
Hình 3. Escherichia coli( E.coli) Hình 4. Listeria monocytogenes
Hình 5. Clostridium perfringens
Hình 6. Độc tố nấm mốc
Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật
Hình 8.Ơ nhiễm thủy ngân(Hg)
Hình 9.Ơ nhiễm Asen
Hình 10.Dư lượng kháng sinh
Hình 11.Ơ nhiễm chì Hình 12.Ơ nhiễm do các tác nhân vật lý

2
2
3
3
3
4
4


Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, của các mối nguy đến sức
khỏe người tiêu dùng, có mối nguy chết người khơng? Liệt kê mối nguy gây

chết người, gây bệnh.
Mối
nguy

Liệt kê mối nguy

Salmonella

Sinh
học

Escherichia coli( E.coli)

Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Hóa
học
Độc tố nấm mốc

Hóa chất bảo vệ thực vật
Ơ nhiễm thủy ngân (Hg)
Ơ nhiễm Asen(As)

Tác hại
Buồn nơn, nhức đầu, chống váng,
khó chịu, thân nhiệt tăng chút ít(37380C), sau đó xuất hiện triệu chứng
nơn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân
tồn nước, đơi khi có máu
Đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau
đó là tiêu chảy ra máu. Đơi khi có

thể bị nôn mửa, không sốt hoặc sốt
nhẹ.
Sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm
trùng đường tiêu hóa, nơn mửa, đau
bụng dữ dội, tiêu chảy và có thể
viêm ruột thừa cấp tính
Gây đau dạ dày và tiêu chảy, phát
bệnh sau khi ăn 8-22 giờ
Aflatoxin có nguồn từ Aspergillus
flavus và A.parasiticus. Aflatoxin
có nguồn gốc khác nhau, trong đó
aflatoxin Bl là loại có độc tính mạnh
nhất và có khả năng gây xơ gan,
ung thư gan đối với người.
Có thể xâm nhập vào cơ thể qua
các con đường: hơ hấp, tiêu hóa,
niêm mạc da,…
Gây tác dụng chính lên hệ thần
kinh và thận
Gây rối loạn tiêu hóa, kèm theo nơn
mửa, rối loạn thần kinh và rối loạn
ngồi da. Bệnh nhân chết sau 12-48
giờ. Ngộ độc tích lũy Asen có khả
năng gây ung thư, rối loạn thần
kinh,…

Gây chết người








Ngộ độc do các chất chuyển hóa
của kháng sinh, gây dị ứng với
kháng sinh, hoặc gây hiện tượng
Dư lượng chất kháng sinh chống lại kháng sinh của vi sinh
vật, khiến mất hiệu quả khi điều trị
bằng kháng sinh.

Ơ nhiễm chì(Pb)

Vật lý

Bụi, cát, tóc, các mãnh
vỡ, móng tay, sử dụng
thùng chứa, phương tiện
vận chuyển không đảm
bảo, nhà xưởng không
xây dựng và vệ sinh hợp
lý

Hình 1. Thuốc bảo vệ thực vật có
thể gây mất an toàn thực phẩm

Tổn thương tế bào, làm chết tế bào
thần kinh, kích thích thần kinh
trung ương, giảm khả năng sinh sản

ở cả nam và nữ giới.
Gây ảnh hưởng hệ tiêu hóa và sức
khỏe người tiêu dùng, gây mất cảm
quan cho sản phẩm

Hình 2.vi khuẩn Salmonella mất an
tồn thực


Hình 3. Escherichia coli( E.coli)

Hình 4. Listeria monocytogenes

Hình 5. Clostridium perfringens

Hình 6. Độc tố nấm mốc

Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật

Hình 8.Ơ nhiễm thủy ngân(Hg)


Hình 9.Ơ nhiễm Asen

Hình 11.Ơ nhiễm chì

Hình 10.Dư lượng kháng sinh

Hình 12.Ơ nhiễm do các tác nhân vật lý

Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an
toàn:
Yêu cầu về nguyên liệu: sữa được lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung hoặc rút
bớt các thành phần của nó, dùng để tiêu thụ ở dạng lỏng hoặc để chế biến tiếp theo ( sữa
tươi nguyên liệu phù hợp với TCVN 7405:2004)


Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Màu đặc trưng của sữa
Mùi, vị đặc trung của sữa, khơng có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được

Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu
Mức
1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3.2
3. Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phéo thửu ở 5.4
4. Tỷ trọng sữa ở 200C
1,026 - 1,033
5. Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16
6. Điểm đóng băng
Từ - 0,51 đến -0,58
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu( phù hợp với TCVN

7405:2004)
Tên chất
- DDT
- Lindan
- Chlorpyrifos
- Chlorpyrifos – methyl
- Diazimon

Mức tối đa (mg/kg)
1000
200
10
10
20

Dư lượng thuốc thú ý có tong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất
- Chloraphenicol
- Coumaphos
- Penicillin
- Amipicillin
- Amoxicillin
- Oxacillin
- Cloxacillin
- Dicloxacillin
- Cephalexine
- Ceftiofur
- Gentamicn
- Tetracylin

Mức tối đa (mg/kg)
0
0
4
4
4
30
30
30
100
100
100
100


-

Oxytetracyllin
Chlotetracyllin
Sulfonamin

100
100
100

Dư lượng kim loại nặng phù hợp với TCVN 7405:20040
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng asen (As)
2. Hàm lượng chì (Pb)
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

Mức tối đa (mg/l)
0.5
0,05
0.05
1.0

Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1ml sản phẩm
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm

Mức tối đa
104
10
0
0

Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy gây
bệnh, chết người.
Tên mối nguy
Salmonella

Escherichia coli( E.coli)

Biện pháp

- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế
biến và các nguyên liệu theo quy định
- Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên
liệu
- Đun sôi kỹ thức ăn trước khi ăn.
- Chọn thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chín uống chín.
- Khơng để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã
được chế biến.
- Ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ
đầu).


Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Độc tố nấm mốc

- Thức ăn đã nấu chín phải được bảo quản
đúng cách, hợp vệ sinh.
- Đun chín kỹ mọi loại thức ăn trước khi sử
dụng lại.
- Không sử dụng các thức ăn quá hạn, thức
ăn ôi thiu.
- Rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn,
giữ vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng
cấp tính khơng tham gia vào q trình chế
biến thực phẩm.

- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát
hiện người lành mang trùng.
- Ăn thịt đã nấu chín kỹ.
- Tiệt trùng tất cả sản phẩm sữa.
- Khơng bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
quá lâu, luôn giữ tủ lạnh bên trong sạch sẽ
(do vi khuẩn có thể phát triển từ từ trong
nhiệt độ tủ lạnh).
- Bác sĩ thú y, người chăn nuôi gia súc nên
cẩn thận khi tiếp xúc với thai súc vật bị
chết, những con vật bị ốm.
- Đảm bảo thức ăn được nấu chín kỹ hoặc
đông lạnh thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C.
- Thực phẩm nấu chín nhưng chưa dùng
ngay nên được bảo quản trong ngăn mát tủ
lạnh ở nhiệt độ từ 4°C trở xuống trong
vịng 6 giờ (hoặc lưu trữ ở bên ngồi với
nhiệt độ cao hơn 60°C trong vòng 2 giờ).
- Khi hâm nóng thức ăn, đảm bảo nhiệt độ
trên 74°C.
- Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ
thích hợp
- Kiểm sốt và trừ khử cơn trùng, sâu mọt
trong kho
- Sử dụng hóa chất để chống mốc
- Biện pháp vật lý để loại trừ độc tố nấm
mốc
- Làm mất hiệu lực aflatoxin:
+ Điều tiết khẩu phần ăn khi thú đã bị
nhiễm độc độc tố nấm mốc

+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi nhiệt độ
+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ánh sáng


Hóa chất bảo vệ thực vật

Ơ nhiễm thủy ngân (Hg)

Ơ nhiễm Asen(As)

Dư lượng chất kháng sinh

+ Làm mất hiệu lực của aflatoxin bởi chất
oxy hóa
+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi NH3
+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp
phụ bề mặt
- Nấu chín và mở vung khi nấu cũng là
cách tốt để loại trừ phần lớn các TBVTV
cịn sót lại qua sự bay hơi.
- Cán bộ bảo vệ thực vật ở các địa phương
cần tăng cường hướng dẫn việc sử dụng
TBVTV, thường xuyên thông báo trên
phương tiện truyền thông đại chúng các
phương pháp sử dụng an toàn hiệu quả, đặc
biệt về các thuốc đã bị hạn chế hoặc cấm sử
dụng.
- Khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cần lưu
ý:
+ Phải đọc, hiểu cách sử dụng trước khi

dùng.
+ Sử dụng TBVTV theo phương châm 4
đúng: Đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng độ,
đúng cách và tuân thủ nghiêm ngặt thời
gian phân huỷ của từng loại thuốc đối với
từng loại cây trồng.
+ Khơng vì các lợi ích trước mắt trong giai
đoạn kinh tế thị trường mà sử dụng sai quy
cách, gây ảnh hưởng cho người tiêu dùng.
- Cần có những qui định giới hạn chất thải
chứa thủy ngân ra môi trường sống, kiểm
soát ngưỡng cho phép tiếp xúc với các
dạng khác nhau của thủy ngân để phòng
chống ngộ độc thủy ngân trong mơi trường.
- Hạn chế ăn các thực phẩm có nguy cơ
nhiễm độc thủy ngân cao
- Hệ thống loại bỏ thạch tín trong nhà
- Kiểm tra nguồn nước gần đó để tìm dấu
vết của asen
- Cẩn thận khi thu nước mưa
- Xem xét độ sâu của giếng
- Tuyên truyền cho người chăn nuôi những
tác hại của việc lạm dụng kháng sinh trong
chăn nuôi - cho lợi nhuận của họ về lâu dài
và cả sức khoẻ của người sử dụng; hướng


tới việc chỉ dùng kháng sinh cho mục đích
chữa bệnh và trong thời gian ngắn.
- Siết chặt quy định mua - bán thuốc kháng

sinh; truy xuất từ nhà cung cấp đến hộ dân
sử dụng.
- Thành lập đường dây nóng tố cáo các cơ
sở chăn ni, lị mổ sản xuất thịt thực phẩm
lạm dụng thuốc.
Ơ nhiễm chì(Pb)
- Tổ chức lao động hợp lý cho các cơng
đoạn sản xuất có nguy cơ tiếp xúc chì,
khơng phân bố rải rác khắp nhà máy, mà
ngược lại phải tập trung lại. Điều này tránh
làm ô nhiễm toàn bộ nhà máy và thuận tiện
cho việc trang bị hệ thống thơng gió hút
bụi, thải độc có hiệu lực. Nếu điều kiện cho
phép, thiết bị kín là tốt nhất.
- Giữ vệ sinh chung nơi làm việc; Tạo điều
kiện để cọ rửa bằng nước thường xuyên
tránh để bụi chì tích đọng lại trong cơ sở
sản xuất. Đảm bảo vệ sinh cá nhân tốt bằng
các phương tiện: Tắm rửa, tủ để quần áo
bảo hộ lao động riêng, quần áo đi làm
riêng, nơi ăn uống, hút thuốc cách xa nơi
sản xuất.
- Kiểm tra thường xun nồng độ chì trong
khơng khí ở nơi làm việc. Biện pháp bảo vệ
cá nhân: có thể sử dụng mặt nạ có hộp lọc,
song cần được lau chùi thường xuyên,
không ăn, hút thuốc trong phân xưởng, rửa
tay và tắm sau mỗi ngày làm việc
- Cần tìm hiểu những triệu chứng do thấm
nhiễm và những biểu hiện lâm sàng đầu

tiên của nhiễm độc chì, thực hiện những
test sinh học kịp thời phát hiện bệnh sớm,
điều trị sớm tránh tai biến cho bệnh nhân
Bụi, cát, tóc, các mãnh vụn da, móng -Về cơng nhân:
tay, trang sức, mảnh kim loại, thủy + Tập huấn cho công nhân về kiến thức
tinh, nhựa, gỗ,…
VSATTP và các mối nguy vật lý xuất phát
từ con người
+ Trang bị quần áo, nón, bịt tóc, khẩu
trang, bao tay đúng chuẩn
+ Khơng đeo trang sức, buộc tóc gọn gàng,
khơng để móng tay dài


+ vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào làm
việc
-Về trang thiết bị:
+ Kiểm tra trước khi vận hành
+ Bảo trì theo định kì
+ Lau chùi bụi bẩn
-Về phía người tiêu dùng:
+ Kiểm tra, quan sát kỹ sản phẩm trước khi
mua, chế biến, sử dụng, lựa chọn, thương
hiệu có uy tín, hạn chế ăn ở vỉa hè, lề
đường.
+ Chế biến lại thực phẩm một cách kỹ
lưỡng.


Câu 4: Quy trình sản xuất 1 sản phẩm

Sữa nguyên
liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Bao bì vơ
trùng

Rót sản phẩm

Bảo quản lạnh

Sữa thanh
trùng


Câu 5: Nêu các cơng đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu,
loại trừ từng loại mối nguy, tai sao ?
Q trình
Chuẩn hóa

Mục đích

Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa
Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng và cải
thiện hương vị sản phẩm. nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm
chúng phân tán đều trong sữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia
Bài khí
tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản
phẩm được lâu hơn.
Nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm chúng phân tán đều trong
sữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của
Đồng hóa
sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sữa, tiêu diệt
hoặc ức chế các nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn các enzyme
Thanh trùng
nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Là phải thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi
sinh vật vào thành phẩm. Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà
Rót sản phẩm vào bao bì xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói cần phải được quan
tâm hàng đầu.
Đối với sản phẩm sữa thanh trùng, trong quá trình bảo quản
Bảo quản sản phẩm
phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp (5÷7 0C), tránh sự tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng nhất là ánh sáng mặt trời.