Tiểu luận lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay tâm đức

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà
hàng chay Tâm Đức ........................................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu về nhà hàng .................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về mơ hình .................................................................................................... 5
1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng ........................................................................ 5
1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng ............................................................................. 5
1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách............................................................ 5
CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn ..................................... 6
1.Kế hoạch đầu tư ................................................................................................................. 6
1.1 Mặt bằng kinh doanh ................................................................................................... 6
1.2 Trang thiết bị dụng cụ ................................................................................................. 6
1.3 Nguyên liệu nấu nướng .............................................................................................. 7
2. Cơ sở vật chất và dụng cụ ................................................................................................. 7
3.Quy trình hoạt động sản xuất ........................................................................................... 13
3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu ................................................................. 14
3.2 Tổ chức sản xuất ........................................................................................................ 14
3.3 Tổ chức phục vụ ........................................................................................................ 14
4. Mơ hình tổ chức nhân sự: ............................................................................................... 15
Giám đốc (Chủ nhà hàng): .............................................................................................. 15
Giám sát Nhà hàng .......................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn ......................... 16
1.Kế hoạch nhân sự và mơ tả .............................................................................................. 16
1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng ..................................................................... 16
1.2 Tính tốn số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận ........................................... 17
1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng .......................................................................... 17
1.4 Bảng mô tả................................................................................................................. 18
1


2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện cơng việc mỗi ngày ....................................... 18

3. Kiểm sốt vấn đề chi phí và an tồn thực phẩm ............................................................. 21
3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí ........................................................................................... 21
3.2 An tồn thực phẩm .................................................................................................... 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24

2


MỞ ĐẦU
Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nền
tảng kiến thức lý thuyết về bếp, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến
thức thực tiễn. Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, tác
giả luôn nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn. Nhận thức được
tầm quan trọng của loại hình ẩm thực chay trong hoạt động quản trị tác nghiệp và
điều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức
vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức”
Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên
cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về kế hoạch tổ chức vận hành bộ
phận chế biến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo,
thơng tin trên internet…; phân tích, so sánh về các nhà hàng chay.
Đề tài được chia thành 3 chương.
Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà
hàng chay Tâm Đức
Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn
Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn
Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn

3

CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh

doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức

1.1 Giới thiệu về nhà hàng
Tại Việt Nam, ngày nay ăn chay đang dần trở thành một xu hướng ẩm thực mới vì
sức khỏe của cộng đồng. Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn thanh đạm nhưng
vẫn đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay yên
tĩnh sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ đi phiền muộn sau một ngày làm việc căng
thẳng. Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực
khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các nguyên liệu tươi, sạch được chọn lựa
kỹ càng trước khi chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng món ăn. Có lẽ vì
vậy mà những món ăn của quán tuy được trang trí đơn giản nhưng ln đầy màu sắc,
nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn.
Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp
Lý do chọn địa điểm: Nằm trong tuyến đường nhộn nhịp của Gị Vấp nhưng lại khơng
q ồn ào tạo khơng gian n tĩnh, Gị vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập
chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có công viên tạo điều kiện
thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay

4


1.2 Tổng quan về mơ hình
Nhà hàng chay Tâm Đức là quán ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách.
Riêng về phần không gian, chắc chắn chi nhánh 2 (quận 7) sẽ dễ tìm và được đánh giá
cao hơn chi nhánh 1 (quận Thủ Đức). Bên cạnh đó, khi chi nhánh 1 có chỗ ngồi vừa
đủ cho khoảng 8 khách thì chi nhánh 2 có sức chứa lớn hơn với khoảng 30 khách.
Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một trong những kiểu đặt món theo thực

đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực
đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.

1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng
1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng
Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì đều cần thiết sự đáp ứng bao gồm cả
mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ.
MENU

1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách
Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầm
trung trở lên.
Trong xã hội hiện đại, ăn chay không chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở
thành một xu hướng, nhất là trong giới trí thức và doanh nhân.
Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, trong
có là đối với giới trẻ.
5


CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn
1.Kế hoạch đầu tư
Cuộc sống ngày càng hiện đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” con người sử
dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần ý thức rằng cần bảo
vệ sức khỏe, một trong số đó là việc kiểm soát nguồn thực phẩm mà mình nạp vào cơ
thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật.
Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, không chỉ các Phật tử, tín đồ Phật giáo mới ăn
chay mà giờ đây nó cịn thu hút mọi người bởi khơng chỉ tốt cho sức khỏe mà còn
mang tới lối sống thanh tịnh. Nhu cầu ngày càng cao nhưng số lượng nhà hàng chay
lại khơng nhiều, vì vậy nếu bạn đang có ý tưởng kinh doanh thì đừng ngần ngại triển
khai.

Thế nhưng, việc mở một nhà hàng chay không chỉ cần một ý tưởng tốt mà bạn cũng
cần một kế hoạch hoàn hảo. Bạn cần phải trả lời được cho mình những câu hỏi
như mở nhà hàng chay cần bao nhiêu vốn? Cần chuẩn bị những gì?
Vốn để chuẩn bị mở quán ăn chay sẽ khơng có một con số cụ thể. Nó sẽ phụ thuộc
vào giá thuê mặt bằng từng nơi, quy mô quán ăn và rất nhiều yếu tố khác nữa.
1.1 Mặt bằng kinh doanh
Bản chất của mơ hình qn ăn chay là mang nặng yếu tố tâm linh, xem trọng sự yên
tĩnh và thanh tịnh nên khi bạn tìm mặt bằng để mở quán cần tránh xa những nơi ồn
ào, hỗn tạp. Đối với quán ăn chay, vị trí lý tưởng nhất là trong những con hẻm nhỏ ít
náo nhiệt, yên ắng và càng gần chùa càng tốt.
Mặt bằng trong hẻm không chỉ phù hợp với văn hóa người ăn chay mà cịn có giá
th vơ cùng hợp lý. Một mặt bằng có khả năng chứa 30 khách/ lần, diện tích khoảng
60 – 80m2 sẽ có giá thuê tầm 8 – 10 triệu/ tháng.
1.2 Trang thiết bị dụng cụ
Sau khi tìm được mặt bằng phù hợp, bạn cần trang trí lại qn ăn sao cho sạch sẽ,
thống mát và phù hợp với văn hóa thưởng thức ẩm thực chay thanh đạm. Chi phí cho
khoản này bạn sẽ cần khoảng tầm 5 – 8 triệu, dùng để mua sơn, đồ trang trí và th
thợ. Vì là qn ăn nhỏ nên bạn không cần phải quá cầu kỳ, để tiết kiệm bạn có thể tự
mình trang trí hoặc nhờ sự giúp đỡ của bạn bè.

6


Ngoài ra, để quán có thể vận hành, bạn cũng phải chi một khoản tiền để mua sắm nội
thất, dụng cụ và thiết bị nấu nướng. Bao gồm: tủ lạnh (5 – 8 triệu), bàn ghế (2 – 10
triệu, tùy chất liệu), bếp ga (1 – 3 triệu), chén bát, đũa thìa và các đồ dùng lặt vặt khác
(2 – 4 triệu)…
1.3 Nguyên liệu nấu nướng
Đối với mặt hàng đồ chay, chi phí bạn dùng để mua nguyên liệu sẽ không nhiều như
đối với với kinh doanh quán ăn mặn. Một quán ăn chay nhỏ, phục vụ tầm 30 – 50

người/ngày, số chi phí bạn cần bỏ ra để mua nguyên liệu nấu nướng sẽ chỉ tầm 4 – 5
triệu/tháng.
Tuy nhiên, bạn cần lưu ý là cần tìm được nguồn nhập nguyên liệu chất lượng ở các
chợ đầu mối hoặc tốt hơn là ở những nông trại sản xuất trực tiếp. Điều này vừa giúp
bạn tiết kiệm được một khoản tiền không nhỏ vừa đảm bảo được chất lượng, sự an
toàn của món ăn.

2. Cơ sở vật chất và dụng cụ
ST
T

Tên
thiết bị

I.

THIẾT
BỊ KHU
VỰC
SƠ CHẾ

1

Bàn
inox

2

Chậu
rửa

cơng
nghiệp

Thơng số kỹ
thuật

Inox 304, kích
thước dự kiến:
900x790x650
mm, chân có
điều chỉnh tăng
giảm, có sóng
ngang chân
- Thân làm bằng
inox loại 304,
dày 1.0 mm.
-Chân vng
40mm, có điều
chỉnh, thanh
giằng vng 30
mm.

X́t
xứ

Đơn
Số
vị
lượng
tính

VN

cái

VN

cái

-Kích thước
tổng thể: D2200
7

Đơn giá

Thành tiền

1

4.500.000

4.500.000

1

20.000.00
0

20.000.00
0

Hình ảnh (nếu
có)


x R750 x C1550
mm.
-Kích thước
chậu: D2200 x
R750 x
C850/950 mm.
-Kích thước kệ
trên: D2200 x
R300 x C700
mm.
-Hộc chậu:
D500 x R500 x
R300 mm.
-Bao gồm 2 vòi
cấp và 2 bộ xả
nước của
Taiwan.
-Bàn rửa cánh 2
bên.
-Có tủ inox bên
cánh phải.
Chất liệu: Inox
304, dày 1mm.
Kích thước kệ:
D1500 x R500 x

C1200 mm.

3

Kết cấu kiểu
Kệ đựng dáng công
dụng cụ nghiệp tiện ích
cao.

VN

cái

1

Đặc điểm: có 2
tầng song, 1
tầng phẳng, 3
lan can mỗi
tầng.
8

5.000.000

5.000.000


II

4

5

THIẾT
BỊ
KHU
VỰC
CHẾ
BIẾN

Bếp gas
công
nghiệp

Bếp gas

Bếp gas công
nghiệp Gado G280 có đến 5
chân vững chãi,
Chất liệu: hợp
kim gang đúc,
phủ sơn chống rỉ

Chất liệu: mặt
Inox, điếu gang
đôi.
Kiềng men,
đánh lửa
mangeto

VN

VN

cái

3

cái

1

9

500.000

500.000

1.500.000

500.000


II.

1

2

DỤNG

CỤ, ĐỒ
DÙNG

Bộ cây
lau nhà
xoay
360 độ

Bộ dao
thớt

Thương hiệu:
Chefman
Model: CM-405
Chất liệu thùng:
Nhựa PE , PP ,
ABS bền khó vỡ
Chất liệu thân
cây, lồng: Inox
cao cấp chống rỉ
Sợi vải bông
lau: Sợi
microfiber thấm
hút tốt, khô
nhanh, sạch bụi
bẩn hơn
Bộ 5 loại gồm
dao kéo thớt
Lưỡi dao bằng
chất liệu thép

không gỉ, có độ
bền cao và sắc
bén. Tay cầm
bọc nhựa chống
trơn trượt, vừa
vặn tay cầm, dễ
dàng sử dụng.
– Thớt chất liệu
nhựa PE chuyên
dùng cho thực
phẩm,

Thái
Lan

cái

2

250.000

500.000

VN

bộ

2

85.000

170.000

10


5

Nhơn Hòa 2Kg
NHS-2
Phạm vi đo 100g
– 2kg
Giá trị độ chia
10g
Sai số tối thiểu :
±5g – tối đa :
±10g
Chất liệu Vỏ sắt
sơn tĩnh điện
Dĩa Inox tròn øt
208 mm ,ød 150
Cân
đồng hồ mm, h=38 mm
Nhơn
Mặt kính nhựa
nhơn
Hồ,
hồ loại PC trong suốt
VN
Mặt số nhựa

2kg
nhựa ABS : in
lụa , đường kính
ngồi ø 133,5
mm, đường kính
vùng in ø 124
mm, chiều cao
h= 10,4 mm, độ
dày nhựa e = 1,4
mm
Vịng chia kín
chốt giữ khung
được làm bằng
thép khơng gỉ

Cái

1

180.000

180.000

6

Dung tích: 220l
Dàn lạnh: đồng
Số lượng cửa
mở: 2

cái

1

6.500.000

6.500.000

Tủ lạnh

VN

11


Nồi
cơm
điện

Cơng śt
3800w - Dung
tích: 30 lít lượng gạo nấu
tối đa 7kg

cơng
nghệ
sản
x́t :
Hàn
quốc

- nhà
máy
sản
x́t:
Trung
Quốc

cái

1

1.300.000

1.300.000

Nồi

Model: PI 109
Kích thước:
D500 x
H500mm
Dung tích 98 lít
Đáy nồi 3 lớp
dày 5 ly

Hong
Kong

cái

2

900.000

1.800.000

9

Chén
nhựa

Đường kính 8.5
cm - cao 3.5 cm
chất liệu nhựa
Melamine,
Thiết kế với
màu trắng nhã
nhặn, gọn nhẹ,
phù hợp mọi
khơng gian bàn
ăn.

VN

cái

50

10.000

500.000

10

Chất liệu
Melamine
Thiết kế lịng tơ
sâu, đường kính
15 cm
Tơ nhựa Thiết kế với
màu trắng nhã
nhặn, gọn nhẹ,
phù hợp mọi
không gian bàn
ăn

VN

cái

30

25.000

750.000

7

8

12


11

12

13

Đĩa
nhựa

Đường kính 24
cm
Chất
liệu melamine c
hịu lực tốt,
Sản phẩm
Superware thương hiệu
melamine cao
cấp của Thái
Lan.

VN

cái

50

25.000

1.250.000

Muỗng

Làm từ inox
410
Được Bộ Y Tế
chứng nhận đảm
bảo an tồn vệ
sinh thực phẩm
Kích thước
14cm

VN

cái

50

2.000

100.000

đũa

Thương
hiệu Delites Việt Nam
Chất liệu nhựa
Polymer bền

đẹp, an tồn với
sức khỏe, dễ vệ
sinh.

VN

đơi

60

5.000

300.000

Tổng đầu tư dự kiến:

44.850.000

3.Quy trình hoạt động sản xuất
Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mơ vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ
của nhà hàng cũng đơn giản hơn so với các nhà hàng lớn khác
Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác nhau riêng để thể hiện được
nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong
cách riêng để tạo được ấn tượng riêng dưới con mắt của khách hàng muốn ăn chay
hướng đến
13


Đây là những hoạt động đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những cơ sở,
nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ

3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu
-Cung ứng hàng hóa nguyên liệu và phực phẩm trong nhà hàng nói chung và nhà
hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt
động kinh doanh tại nhà hàng nên không có phực phẩm thì nhà hàng khơng có sản
phẩm để bán. Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và phực phẩm phải đủ các giai
đoạn sau thì mới có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho quá trình chế biến.
- Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và
phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi cho nhà hàng chay. Hoạt động cung ứng
tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các nguyên vật liệu đáp ứng
được cho nhà hàng chay Tâm Đức như sản phẩm phải sạch, cịn tươi khơng hư hại có
thông tin rõ trên sản phẩm
3.2 Tổ chức sản xuất
- Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động một cách khoa học và chi tiết về ai
cần làm gì để hiệu quả nhất , cơng cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo ra
những món ăn chay phục vụ khách hàng mình hướng đến thật sư đảm bảo nhất có thể
khi đến tay thực khách
3.3 Tổ chức phục vụ
Tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến của nhà hàng chay Tâm Đức
cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay cịn thơng qua hình thức
khách ăn tại chỗ và khách hàng muốn mang đi , khách hàng có thể đến mua hoặt
thông qua đặt hàng trên các app như Bemin, Grab , Now,… Ngoài cung cấp những
món ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay hiện nay thì nhà hàng chay Tâm Đức còn chú trọng
vào dinh dưỡng và sức khỏe của khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về về vật chất
lẫn tinh thần khi mang đến cho khách hàng tại nhà hàng chay.
Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản lý chuyên nghiệp nắm bắt được ẩm thực
chay tại Việt Nam
Quá trình phục vụ thông qua 4 giai đoạn :
+ Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khi khách tới nhà hàng)
+ Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)
+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trong quá trình ăn uống )

14


+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn

Sơ đồ quy trình phục vụ

4. Mơ hình tổ chức nhân sự:
Giám đốc (Chủ nhà hàng):
Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động
kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch
kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tính
nghiêm trọng, đột xuất, bất thường.
Giám sát Nhà hàng
Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực
được phân công, dưới sự chỉ đạo của quản lý Nhà hàng. Hỗ trợ người Quản lý nhà
hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào
đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ
trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp trên.
Bộ phận bếp
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu
vực bếp. Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra
quy cách chế biến và chất lượng món ăn. Ngồi ra cịn quản lý nguyên vật liệu trong
bếp, và quản lý nhân sự bếp.
Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong công việc liên quán đến bộ phận bếp, tham
gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu
15


Bộ phận Bàn





Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn
bị sẵn sàng phục vụ khách.
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn.

Bộ phận An ninh, bảo vệ



Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung
quanh khu vực nhà hàng
Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…

Bộ phận Vệ sinh



Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng
Lau dọn, rửa chén bát khi cần.

Bộ phận kế toán/ thu ngân
Kế toán




Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận
Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng
Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

Thu ngân





Thực hiện các công việc thu ngân
Lên hóa đơn và thu tiền khách.
Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn.
Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán

CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn
1.Kế hoạch nhân sự và mơ tả
1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng
Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần sự kết hợp của nhiều bộ phận. Do đó, quản lý
nhà hàng cần lên danh sách những bộ phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như:
16


Giám sát, bếp trưởng và các phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế toán,
thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ…
1.2 Tính tốn số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận
Quản lý nhà hàng cần tính tốn số lượng nhân viên cần cho mỗi ca làm việc trong một
ngày và lượng nhân viên nghỉ trong ngày làm việc. Từ đó, tính được số lượng nhân
viên cần thiết cho sự vận hành kinh doanh nhà hàng. Song, việc lên số lượng nhân sự
cần cân đối với quy mô và doanh thu dự kiến của nhà hàng. Thông thường cos nhân

sự ở mỗi nhà hàng dao động ở mức 10% đến 12% (tối đa là 15% vào thời gian cao
điểm).
Nếu nhà hàng của bạn để cos nhân sự dưới 10% thì nhân viên sẽ phải thường xuyên
làm việc hết công suất, không có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày
làm việc tiếp theo. Tình trạng này kéo dài sẽ tạo ra sự mệt mỏi, chán nản và ức chế
cho nhân viên khiến cho năng suất và hiệu quả lao động giảm sút. Cịn nếu để cos
nhân sự trên 15% thì nhà hàng của bạn đang sử dụng nhân sự một cách lãng phí, khai
thác năng lực nhân viên khơng hiệu quả.
Để tính được có nhân sự quản lý nhà hàng cần đưa ra mức lương dự trù cho từng
nhân viên, bộ phận trong qn. Cos nhân sự cần được tính tốn thật kỹ lưỡng, xem
xét trên nhiều phương diện sao cho công việc của nhà hàng vẫn đạt hiệu quả mà chi
phí nhân sự đạt được mức tối ưu nhất.
1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng
Có rất nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như:
Tuyển người quen
Đăng tin trên các trang tuyển dụng chuyên nghiệp
Dán thông báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận
Phát tờ rơi tuyển dụng
Tuyển dụng qua mạng xã hội
Nhờ đến các trung tâm việc làm

17


1.4 Bảng mô tả
Giám đố c nhà
hàng

Bộ phậ n
bế p

Bế p
trư ở ng

Bộ phậ n
thu ngân

Kế toán

Bộ phậ n
quả n lý

Thu ngân

Bộ phậ n
bàn

Bộ phậ n
bả o vệ

Bộ phậ n
vệ sinh

Bế p phó

2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện cơng việc mỗi ngày
Việc chia ca làm việc cho nhân viên sẽ đảm bảo được chất lượng công việc và sức
khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ cơng việc được trơi chảy khơng bị đình trệ vì
thiếu người dư việc bên cạnh đó cịn tiết kiệm được chi phí phải trả cho nhân sự
Giám đốc:










Xây dựng cơ cấu hệ thống quản lý cho nhà hàng
Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ
Kiểm tra giám sát bộ phận bếp
Quản lý hành chính và nhân sự
Quản lý vấn đề tài chính
Thực hiện việc quản lý kinh doanh và tiếp thị
Quản lý tài sản, hàng hóa của nhà hàng
Điều hành hoạt động kinh doanh
18


Bố trí ca làm việc: giám đốc có thể linh hoạt bố trí giờ làm việc
Giám sát nhà hàng





Giám sát nhân viên
Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên
Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng

Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp
để đem đến chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng

Bố trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:00-22:00, ca làm việc sẽ được
chia thành 2 ca như sau:
Ca 1: bắt đầu từ 8:00-16:00
Ca 2: bắt đầu từ 16:00-23:00
Bộ phận bếp:
Bếp trưởng
 Điều hành và kiểm sốt các cơng việc trong bộ phận bếp
 Lên thực đơn, ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn
 Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp
 Quản lí nhân sự trong bộ phận bếp
 Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm
 Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp
Bố trí ca làm việc: ca 1: 8:00-16:00
Ca 2: 16:00-21:00
Bếp phó:
 Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động bộ phận bếp
 Phân công điều phối công việc
 Giám sát và hướng dẫn nhân viên
 Chế biến món ăn
 Phối hợp lên menu cho nhà hàng
 Tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự
 Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp
Bố trí ca làm việc: ca 1:8:00-16:00
19


Ca 2: 16:00-21:00

Bộ phận bàn:
 Thực hiện các công việc đầu ca như vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy
định, thực hiện lau chùi các dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực
hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng
 Thực hiện các quy trình phục vụ thực khách
 Kiểm sốt bảo quản các cơng cụ dụng cụ
 Thực hiện các công việc cuối ca như báo cáo với giám sát các vấn đề xảy
ra trong ngày, thực hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca, vệ
sinh đối với ca tối
Bộ phận an ninh:
 Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên
 Xử lí những tình huống phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh trong nhà
hàng
 Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của nhà hàng
Bố trí ca làm việc: ca 1: 9:00-15:00
Ca 2: 15:00-21:00
Bộ phận vệ sinh:






Làm vệ sinh khu vực được phân công ở đầu ca
Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng
Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách
Làm vệ sinh khu vực được phân cơng định kì
Bảo quản vật dụng, cơng cụ, dụng cụ vệ sinh được phân cơng

Bố trí ca làm việc: ca 1 9:00-16:00, ca 2 16:00-23:00

Bộ phận kế toán/ thu ngân:
Kế toán:




Kiểm soát các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm tra cứng từ kế toán
Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào
Quản lý tài sản cố định công cụ dụng cụ trong nhà hàng
20





Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên
Lập các báo cáo liên quan theo quy định

Bố trí ca làm việc: 9:00-17:00
Thu ngân:
 Các công việc đầu ca như kiểm tra quầy thu ngân, máy móc, thiết bị, các
biểu mẫu, giấy in, kiểm tra số lượng tiền lẻ,...
 Ghi nhận thông tin order
 Thực hiện các quy trình thah tốn cho khách
 Hỗ trợ xử lý các vấn đề phát sinh trong ca làm việc
 Các công việc cuối ca như kiểm tra số tiền thu được trong ca, thực hiện
lập báo cáo hằng ngày, sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh sạch sẽ khu
vực làm việc
Bố trí ca làm việc: ca 1 9:00-16:00, ca 2 16:00-23:00
3. Kiểm soát vấn đề chi phí và an tồn thực phẩm

3.1 Kiểm sốt vấn đề chi phí
Trong kinh doanh, kiểm sốt tốt chi phí là bí quyết để kinh doanh nhà hàng tốt nhất
và tồn tại lâu dài
- Dự đoán doanh số
Đối với nhà hàng chay Tâm Đức đây là việc khá quan trọng để có thể biết được
chi phí bỏ ra cho lượng thực phẩm. Đòi hỏi quản lý nhà hàng chay Tâm Đức có
những cách quản lý theo một khuôn chuẩn nhất định và phải phân tích thật kỹ
những thơng tin nhận được để hạn chế tối đa việc dự toán sai lệch.
- Đặt mục tiêu và tiến độ cụ thể
Nhà hàng chay Tâm Đức kiểm soát và có tiến độ mục tiêu cụ thể. Với kiểm sốt
mọi chi phí hoạch định thực tế khách hàng mong muốn nhờ vào dự đoán tiến độ
đã được đưa ra trước đó, những chi phí tăng giảm hoặt thất thốt điều được thể
hiện rõ
- Theo dõi Menu
Mỗi thời điểm nhà hàng chay Tâm Đức phải điều chỉnh menu một cách phù hợp.
Những món ăn khách hàng ăn chay lựa chọn cũng phán ánh nhiều chi phí bỏ ra
cho nguồn thực phẩm đó nhiều hay ít. Tổng hợp được món ăn trong menu được
21


khách hàng thường xuyên lựa chọn nhà hàng chay có thể thiết kế menu phù hợp
hơn
- Áp dụng phần mền quản lý nhà hàng
Hiện tại nhà hàng chay Tâm Đức có ở khắp các quận tại thành phố Hồ Chí Minh
vào thời đại công nghệ nhà hàng chay cũng áp dụng các phần mền để hỗ trợ một
cách dễ dàng nhất. Giúp tiết kiệm thời gian và quản lý hiệu quả.
3.2 An toàn thực phẩm
Ăn chay ngày càng trở nên phổ biến trong đời sống ăn uống của người dân Việt
Nam hiện nay nên việc vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết
- Kiếm thức về ẩm thực chay

Từng nhân viên và quản lý nhà hàng chay Tâm Đức điều có kiến thức cơ bản
về món ăn chay mà nhà hàng có. Bao gồm kiến thức về văn hóa ẩm thực chay,
cách chế biến, xu hướng, để đảm bảo các thực phẩm có thể kết hợp được với
nhau đáp ứng trào lưu ăn chay ở thời điểm hiện tại
- Địa điểm quán ăn
Địa điểm quán ăn cũng là một vấn đề quan trọng nằm cách xa vùng lây ô
nhiễm, ngây ngột độc
- Chọn nguồn nguyên liệu
Nguồn cung cấp thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , đảm bảo an toàn khi
chế biến và sử dụng
- Thủ tục pháp lý

22


Một điều quan trọng ở nhà hàng chay Tâm Đức là giấy phép an toàn vệ sinh thực
phẩm

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Link tham khảo : />
Link tham khảo: /> />
link tham khảo: />Link tham khảo: />
24