BÁO cáo NHẬP môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----

BÁO CÁO NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện
MSSV
Lớp
Giáo viên hướng dẫn

Đặng Thị Hạnh
20190449
KTTP 01 – K64
TS. Đỗ Thị Yến
THS. Bùi Uyên Diễm
CN. Nguyễn Ngọc Viễn

Hà Nội, 2020

1


PHẦN MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao.
Từ đó con người khơng cịn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thay
bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng
nhất vẫn là làm sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con
người. Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm đã khơng ngừng
nghiên cứu, cải thiện, hồn chỉnh và phát triển các cơng nghệ mới tiên tiến phục

vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người. Ở Việt Nam, các
ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài
chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như
tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài. Các sản phẩm được sản
xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng .
Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái
quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình
làm ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4.
Trong q trình thực hành Nhập mơn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã
được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cơ. Em đã được làm quen
với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức
vận hành của một số máy. Được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm
tương ớt.
Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:
 Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số
thiết bị có trong xưởng.
 Phần thứ hai: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại.
 Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt

2


Trong q trình làm báo cáo, có thể cịn sai sót. Mong thầy cơ góp ý để em
hồn thiện kiến thức hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

3


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ……………………………………………………………….

2

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG …………………………………………..

5

1. Tìm hiểu cấu tạo và ngun lí hoạt động của một số thiết bị ……………

5

1.1 Thiết bị nghiền …………………………………………………………

5

1.2. Thiết bị đun nóng trục vít ……………………………………………..

7

1.3. Thiết bị chà …………………………………………………………....

8

1.4. Thiết bị nồi hai vỏ ……………………………………………………..

10

1.5. Thiết bị rót có định lượng ……………………………………………..

12

1.6. Nồi hơi…………………………………………………………………

13

1.7. Máy khí nén ……………………………………………………………

14

1.8. Thiết bị rang hồng ngoại ………………………………………………

15

2. Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm……………

16

PHẦN 2: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG

16

HỒNG NGOẠI …………………………………………………………....

16

1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ ………………………………………..

17

2. Quy trình sản xuất ………………………………………………………

17

3. Kết quả ………………………………………………………………….

19

PHẦN 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ………………………

14

1. Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ ……………………………………….

15

2. Quy trình sản xuất ………………………………………………………

16

3. Kết quả ……………………………………………………………………

18

Kết Luận ……………………………………………………………………

18

4

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:
1.2 Thiết bị nghiền:

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
Thông số kĩ thuật:
 Năng suất:
100kg/ h với các sản phẩm
ướt
10kg/h với các sản phẩm
khơ
 Phân loại kích thước mắt
lưới 2-6-10-14 mm
 Điện cung cấp220/380V 3
pha, 50 Hz, 1,5kW
 Tốc độ đông cơ 11002400v/p
 Kích

thước:

800*800*1750h mmn
 Trọng lượng :100kg

 Cấu tạo:
Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển
búa nghiền(để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục
quay, vỏ.
Nguyên lí hoạt động:

5


Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại
đươc cho vào cửa vào phía trên của mấy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy
nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và
ép vào má nghiền. Má nghiền có thể có gan hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm
nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài
đặt ra ngoài bằng cửa sau. Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị
quay và ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu.

6


1.2 Thiết bị đun nóng trục vít:
Mơ tả thiết bị:TA1D, Italia
Thơng số kĩ thuật:
 Dung tích: 40l
 Hơi tiêu thụ: 12-20kg
với áp suất 2-3 bar
 Điên cung cấp 200380 V 3 pha, 50 Hz
 Tốc độ đơng cơ :2-10
v/p
 Kích thước :2050* 600
* 1300 mm
 Trọng lượng :162 kg

 Cấu tạo:
-

-

Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống đơng cơ, trục vít, hệ thống điều khiển
van hơi(bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi
, đo nhiệt độ đầu ra của nhiên liệu.
Thân thiết bị gồm hai khoang;khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngồi
chứa hơi và ngồi ra có khoang cách nhiệt.
Ngồi ra cịn có phễu cho ngun liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực.

 Nguyên lí hoạt động:

7


Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia
nhiệt trục vít. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tượng
tắt. Hơi được cấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu
và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu.
Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấp
suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả
để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu
1.3.

Thiết bị chà:

Mô tả thiết bị:TA16D, Italia.
Thông số kĩ thuật:
 Lưới chà kích thước :0.5- 1
mm

 Điên cung cấp 220/380 V 3
pha, 50Hz, P 0.7 Kw
 Đông cơ :360 – 1850 v/p
 Kích thước:850*550*11250
mm
 Trọng lượng :85 kg

 Cấu tạo

8


Gồm 1 đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà bằng thép khơng gỉ. Lưới chà
có các lỗ nhỏ kích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong
muốn. Ngồi ra máy chà cịn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bột
chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máy
chà.
Ngun lí hoạt động:
Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch
chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà)được đưa qua phễu vào khoang
chà. Khi đông cợ hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà.
Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. Phần
bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài.

9


1.4.

Thiết bị nồi hai vỏ:

Mô tả thiết bị:TA25NT,Italia
Thông số kĩ thuật:
 Dung tích: 40l
 Đường kính trong:400mm
 Kích thước:
500*900*1500h mm
 Điện cung cấp: 220V AC,
50Hz
 Động cơ: 0.25 k W và có
tốc độ 15v/p

 Cấu tạo
Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống
xả van hơi, nước, cần rót. Thân thiết bị gồm hai khoang: 1 khoang bên trong chứa
nguyên liệu, 1 khoang ngồi chứa hơi.
 Ngun lí hoạt động
Ngun liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi hai vỏ. Khi thiết
bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân
xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy

10


của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, ngun liệu sẽ
được rót ra ngồi cần nóng.
Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi
cấp vào và ngược lại khi niệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp.

11

1.5.

. Thiết bị rót có định lượng:

 Cấu tạo:
Thiết bị rót định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng
trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngồi ra thiết bị này cịn gồm những bộ phận
khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển
chế độ rót; rót tự động liên tục hay bán liên tục).
 Nguyên lí hoạt động:
Thiết bị rót có định lượng hoạt đơng trên cơ chế của pittong khi nén khí, tạo 1
khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm được rót
có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống hai pittong đồng trục
(khoảng cách hai pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định
lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của q trình này.
 Ngun tắc hoạt đơng của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:
Q trình nạp nguyện liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1, van 2,3 đóng, pittong dịch
chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1. Nguyên liệu đượcnạp
vào khoang chứa.

12


Q trình rót ngun liệu: khí nén đi vào van 2, đi ra van 3 van 1,4đóng
pittong dịch chuyển từ trai sang phải và van đặc biệt chuyển động như van 2.
Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì.
1.6.

Nồi hơi:
Mơ tả thiết bị:NH103, Việt
Nam
Thơng số kĩ thuật:
 Áp suất lớn nhất:5kg/cm2
 Sản lượng hơi:250kg/ h
 Áp suất thử: 10kg/cm2
 Nhiệt độ bão hòa :1580 độ
C

 Cấu tạo:
Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không gỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang
đốt cách nhiệt.
Ngồi ra cịn có các thiết bị an toàn như van xả hơi van xả áp: hệ thống điều
khiểm bằng nút bấm, đồng hồ biểu hiện công suất hơi, thiết bị bơm, hệ thống ống
nước ngưng, đường dẫn hơi ra.
 Nguyên lí hoạt động:
Nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ
thiết bị bơm. Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi. Lượng
hơi đó được truyền ra ngồi và cấp cho các thiết bị khác.
 Công dụng:

13


Nồi hơi được sử dụng rông rãi trông hầu hết các nghành cơng nghiệp, mỗi
nghành cơng nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác
nhau.
Tóm lại, trong các nhà máy cơng nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng
thiết bị lị hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy mọc

sử dụng nhiệt.
1.7.

Máy khí nén:

Mơ tả thiết bị D3
Thông số kĩ thuật:
 Công suất 1.65 – 2 HP
 Lưu lượng :294l/ phút
 Điện áp sử dụng :220 V
 Áp lực làm việc :
8kg/cm2
 Áp lực tối da: 10kg/cm2
 Dung tích :70 l
 Trọng lượng 90kg
 Nguyên lí hoạt động:
Về cơ bản, máy nén khí pittong 1 cấp một chiều đều được thực hiện chu trình
nén khí dựa trên sự chuyển động tịnh tiến của pittong, quá trình tạo khí đều trải
qua ba giai đoạn: hút khí, nén khí và xả khí.

14


1.8.

Thiết bị rang hồng ngoại:

Mô tả thiết bị: TA118D,Italia
Thông số kĩ thuật:
 Nguồn cung cấp :220380 V 3 pha, 50Hz

 Nguồn khí cấp ;1m3/h
với áp suất 4 bar
 Sử dụng rang và sấy hạt
 Năng suất; 10kg/lượt
 Nhiệt độ rang và thời
gian phụ thuộc vào loại
sản phẩm
 Nhiệt độ cao nhất :200
độ C
 Cấu tạo:
Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngồi là inox cách nhiệt, phễu cho
ngunliệu vào, của cho sản phẩm ra, cửa thơng khí: bên trong là khoang sấy; trên
cùn của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh
đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều.
Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.
Ngồi ra cịn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút li tâm để vỏ hút và cặn.
 Nguyên lí hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào. Đây điện
trở đặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt , khi có dịng điện một chiều đi qua các
điện trở thì nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.

15


Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khơ ngun liệu.
Nhờ có đơng cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy
đều.
Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu
đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoan
ủ, chà và hút vỏ.

2. . Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm
Trung tân Đào tạo và phất triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP
nằm ở B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu. Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009.
Trung tâm được xây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia
qua Dự án Tăng cường năng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm.
Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm hco sinh
viên đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy môn sản
xuất nhỏ, thực tập về cấu tạo nguyên lí hoạt động và vận hành thiết bị và thực
hành và quản lí sản xuất. Hiên tại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên
liệu cơ bản là rau quả và sữa như:Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quarddongs hộp,
sữa thanh trùng.
Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập
nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát
triển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm.

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG
BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI
1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ
1.1 Nguyên liệu chính:
- Hạt hướng dương sống: 8 kg

16


Cân trọng lượng

- Chọn hạt có kích thước đều, phù hợp với sàng máy.
- Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc.
1.2 Thiết bị
- Thiết bị rang hồng ngoại

- Thiết bị đóng gói chân khơng
1.3 Dụng cụ

- Máy hàn túi
- Cân 5kg

- Rổ nhựa
- Chổi cọ máy
3. Quy trình sản xuất:
Nguyên Liệu
Lựa chọn, Phân loại

Gia nhiệt

Ủ nóng

Làm nguội

Cân thu hồi

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình:
Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử không
tải trước.

17


 Rang hạt:

 Trước khi rang: hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước
khi đưa vào máy rang hồng ngoại.
 Rửa hạt sạch, loại bỏ hạt lép, thối mốc, cân định lượng tiếp.
 Set chế độ cho máy rang: nhiệt độ 120o C, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm.
 30 phút đầu lấy mẫu kiểm tra cách nhau 10 phút, sau 3 lần kiểm tra đổi thành
5 phút để kiểm tra độ chín.
 Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín và màu sắc thì tắt máy, ủ 10 phút cho hạt chín kĩ.
 Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm.
 Cân thu hồi hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng yêu
cầu.
 Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân khơng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các lần lấy mẫu:
 Trước khi rang hạt ỉu, không thơm.
 Sau khi rang 10 phút lần đầu, vỏ ẩm, dai, khơng giịn, hạt màu trắng đục, ỉu,
không biến đổi nhiều so với ban đầu.
 Sau 10 phút lần thứ hai: vỏ hết ẩm giòn hơn, hạt dẻo giịn hơn, bắt đầu có mùi
thơm.
 Sau 10 phút lần thứ ba: hạt bắt đầu giòn, hạt trắng đục ít hơn và có mùi thơm
Đến giai đoạn này lấy mẫu cách nhau 5 phút.
 Sau 5 phút : vỏ giịn, hạt chín giịn màu trắng, có mùi thơm của hạt hướng
dương.

18


3. Kết quả
- Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giịn.
- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân khơng đảm bảo kín, khơng cịn khơng
khí bên trong.

 Trước khi rang: 5kg
 Sau khi rửa sạch: 6,3 kg
 Sản phẩm thu được: 4,2 kg
Hiệu suất: 84%

19


PHẦN BA: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:
1.1 Nguyên liệu chính:
-

Cà chua.
Ớt chỉ thiên.
Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khơ cao,bộ

nhiều, màu đỏ tươi chín đều.

20


Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.
1.2 Ngun liệu phụ:
Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic.
1.3 Thiết bị:
Nồi hơi
Máy khí nén
Máy nghiền
Máy gia nhiệt trục vít

Máy chà
Máy chiết chai

Máy xay sinh tố
Thiết bị đo pH
Thiết bị đo Bx
Cân 5kg số
Cân đĩa 1 kg

1.4 Dụng cụ:
Phễu

Chậu nhựa

Cốc thủy tinh 500ml

Rổ nhựa

Lọ thủy tinh và nắp

Chổi cọ

Xoong inox

Thớt

Dao inox

Thìa, mi

Xơ nhựa

21


2. Quy trình sản xuất:
Cà chua, ớt

Rửa, để ráo, cắt

Đường, muối, tinh bột, mì
chính

Nghiền
Hịa vào nước

Gia nhiệt

Chà
Tiêu, tỏi xay nhỏ
Phối trộn

Ngâm trong axit acetic

Đun nóng

Rót bao bì

Thanh trùng

22
Sản phẩm


Thuyết minh quy trình :
Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng phải vệ sinh và chạy thử khơng tải
trước.
- Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống.
- Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1.
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của ớt và cà chua nhưng thu được
khối lượng bột chà lớn nhất.
- Sau khi chà, ta thu được hai xô dung dịch với các chỉ số

Xô 1

10 kg

5 Bx

Xô 2

3,9 kg

2 Bx

- Pha trôn để được hỗn hợp có nồng độ chất tan bằng 4Bx

 * Tính nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 13.3 kg

Muối (2.7%): 0.44 kg

Tỏi (2%): 200 gam

Đường (6,1%): 0,.98 kg

Tiêu (0.2%): 30 gam

Tinh bột biến tính (3,5%): 0,56 kg

Axit axetic (0.8%): 80 gam

Nước (1.5 lần tinh bột biến tính) :0.85 kg

Dung dịch tỏi tiêu : 64 gam

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:
- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiết
tỏi, tiêu.
- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhịa tan bằng một lượng nước có
khối lượng:     M(H2O) = 1,5 * M Tinh bột = 0.85  Lít
Ta phải hịa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh
bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.

Tính lượng hao hụt về khối lượng qua các quá trình s ơ chế và sản xuất ( đơn vị :
kg)

Ban đầu

Cà chua

Ớt

9,2 kg

1,2 kg

23


Sau khi chà

13.3 kg

Sau khi trộn

16.13 kg ( tăng 17.55%)

 Phối trộn – Đun nóng:
- Hỗn hợ đường, muối, tinh bột hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun
sôi.
- Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được
- Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa
vắt vừa khuấy.
 Đóng bao bì :
- Bao bì thủy tinh cần được rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo.
- Rót sản phẩm nóng vào bao bì , siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ tủ
lạnh.
3. Kết quả
- Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngọt vừa phải.

- Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường.

.

Kết luận

24


Sau khi hồn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếp
thu được nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu tạo
và nguyên lý hoạt động về một số máy móc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt
và rang hướng dương.
Em rất cảm ơn trung tâm đào tạo và phát triển đã tạo cho em cơ hội được trải
nghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ đã tận tình
hướng dẫn chỉ bảo chúng em.
Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cơ cho nhận xét và góp ý
để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

25