Quy trình sản xuất bánh mì thanh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG
KHOA KHOA HỌC THỰC PHẨM & SỨC KHỎE


BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG MÍA,
BÁNH, KẸO

Chủ đề
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG
ThS. Nguyễn Thị Cà Linh

Năm học 2020 – 2021
MỤC LỤC



CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH
LONG
1. Nguồn gốc
Trước khi đi tìm hiểu về nguồn gốc của bánh mì thanh long.
Chúng ta sẽ tìm hiểu về nguồn gốc của bánh mì.
Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới.
Chúng ta nhầm tưởng bánh mì sẽ có thể xuất xứ từ một nước
Châu Âu như Pháp, Anh hay Mĩ nhưng những công dân Ai Cập cổ
đại lại là những người đầu tiên biết nướng bánh mì với men mà họ
thường sử dụng để làm bia
Con người có thể biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một
hiện tượng vơ hình, giống như việc con người biết nấu ăn do sét
đánh gây ra lửa và miếng thịt sau khi nướng chín thì dễ ăn hơn
thịt sống. Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự

nhiên với nước có thể tạo khối, nếu để lâu ngồi khơng khí có hiện
tượng bột nở ra , đem phơi nắng hoặc nướng thì sẽ có mùi thơm
và ăn được. Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được tạo
thành. Sau đó kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện đại
đa dạng như ngày nay.
Khái quát về nguồn gốc bánh mì thanh long
Kể từ giữa tháng 2, chuỗi cửa hàng bánh Việt Nam này đã sử
dụng hơn 30 tấn thanh long. Kao Siêu Lực, nhà sáng lập ABC
Bakery, đã sáng tạo món bánh mì thanh long vào đầu tháng 2, khi
ơng trở về từ chuyến đi đến vùng trồng sầu riêng địa phương.

Cửa hàng bánh mì thanh long của ABC Bakery
3


Theo Angela Kao, nhà sáng lập này tình cờ nghe được nông dân
ở các khu vực Vĩnh Long và Long An trò chuyện về việc chật vật
để bán thanh long đỏ, vì Việt Nam đã phải đóng cửa một số cửa
khẩu vì coronavirus.
"Trái thanh long đỏ đã từng được bán trong khoảng giá 40.000
đồng/kg, nhưng giờ họ phải bán với giá 6.000 đồng/kg", theo
Angela Kao. "Tuy nhiên, không ai sẵn sàng mua, và trái cây đều
đã chín". Kao Siêu Lực quyết định phát triển công thức từ thanh
long tại ABC Bakery. Bánh mì thanh long, một ổ bánh màu hồng có
hương vị tinh tế và ấn tượng, đã thành cơng ngay lập tức sau khi
xuất hiện vào ngày 9/2.

Các ổ bánh mì nổi tiếng của ABC Bakery. Kate Taylor / Business
Insider
2. Phân loại

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và chúng
được chia làm 2 nhóm cơ bản sau:
Phân theo màu sắc thì có:
+ Bánh mì đen: Được làm từ bột thơ của bánh mì đen
+ Bánh mì trắng: Được làm tứ láu mì vàng và bột mì thơng
thường
Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen
Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
+ Bánh mì phổ thơng
+ Bánh mì có nhân
+ Bánh mì nhanh
4


Để dễ phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân loại theo

ba nhóm chính:
+ Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không chứa chất béo như bơ, dầu ăn, trứng,
ít đường và ít sữa (bánh mì chay)
Bánh mì gầy
+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mì mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
+ Nhóm bánh mì ngàn lớp: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm
nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng bột sẽ tách ra,
tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh.
3. Gía trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có hàm lượng gluxit cao và ln giữ vị trí số

-

-

một trong bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
cho cơ thể. Thông thường 100g cung cấp khoảng 200-300kcal.
Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm một nửa tỉ trọng lượng chung của
bánh mì. Riêng tính bột chiếm khoảng 80% lượng chất khơ trong
bánh. Ngồi ra cịn có lượng nhỏ sacaroza, glucoza, matoza.
Protit: Hàm lượng protit trong bánh mì chiếm khoảng 5-10% trọng
lượng chung của bánh mì, tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh.
Lipit: Lượng chất béo trong bánh mì khoảng 1-1,5%. Độ tiêu chuẩn
hóa của chất béo trong bánh mì 53-85%.
Các vitamin: , và PP
Các chất khoáng: K, Mn, Ca,…

5


Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp
phần lớn năng lượng, protit, chất khống, vitamin… cho cơ thể
con người,
Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và
đơn giản. Đã từ lâu rất nhiều nước trên thề giới bánh mì được sử
dụng rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động,
đặc biệt là các nước Phương Tây.
Do bánh mì thanh long mới được nguyên cứu và ra đời gần đây
nên vẫn chưa có nhiều tài liệu nói về giá trị dinh dưỡng của nó. Tuy
nhiên trong trái thanh long ruột đỏ để làm bánh mì chứa nhiều
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm vitamin C, βCaroten, lycopene, carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…). Tuy
nhiên, khi trải qua quá trình gia nhiệt nướng bánh mì thì các

vitamin dễ bị phân hủy. Các vitamin tan trong chất béo như
vitamin A (β-Caroten là tiền vitamin A) tương đối bền với nhiệt,
trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao
hụt từ 15-20%.
Vitamin C khơng những dễ hịa tan trong nước mà cịn bị oxy hóa
nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Lượng vitamin mất do nấu nướng
được ước tính từ 20% (đối với carotene) đến 50% (vitamin C).
Các chất khoáng (canxi, phosphorus, kali…) trong q trình đun
nấu sẽ có thay đổi về lượng do chúng hòa tan trong nước. Do vậy,
nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

Thanh long ruột đỏ

6


Trong trái thanh long ruột đỏ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể, bao gồm vitamin C, β-Caroten, lycopene,
carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…).
Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh, có tác dụng ngăn
ngừa ung thư. Lycopene phát huy tốt nhất khi được nấu chín. Tuy
nhiên, hàm lượng lycopene sẽ giảm dần khi nhiệt độ tăng từ 100 –
150ºC trong thời gian từ 0 – 60 phút, lycopene không ổn định trong
thời gian gia nhiệt dài và bị phân hủy nhanh ở nhiệt độ 150ºC trở
lên. Bánh mì được nướng ở nhiệt độ 160-180ºC trong 25 – 28 phút
nên lycopene cũng sẽ mất đi.
Do vậy, việc đưa trái cây vào chế biến thực phẩm tuy không giữ
được đầy đủ các dưỡng chất có từ trái cây tự nhiên nhưng lại giúp
đa dạng hóa món ăn với màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon mà
an toàn.

CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ
THANH LONG
2.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ
hạt lúa mì.
Bột mì có 2 loại: bột mì đen và bột mì trắng.
Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu chỉ nhập từ nước ngoài và
chỉ nhập loại bột mì trắng.
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà
nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột được đặc
trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột khơng được có
mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn
13-13,5%.
Thành phần hóa học của bột mì:
Bột mì chiếm chủ yếu là protein và gluxit (chiếm 90% trọng
lượng bột mì)
- Gluxit: chiếm tới 70-80% chất khơ. Trong đó gồm tinh bột
(80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose (0,1-2,3%),
hemixenlulose (2-8%), Pentozan (1,2-3,5%).
Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh, đường cần thiết cho quá
trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm
men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose.
7


Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng
nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột
bánh khơ và đàn hồi.
Dextrin là sản phẩm đầu tiên được tạo ra trong quá trình thủy

phân tinh bột. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh vì dextrin khơng hút nước nên nếu nhiều dextrin thì
ruột bánh sẽ ướt và ít đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng
độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Xenlulose và hemixenlulose cơ thể người khơng tiêu hóa được
nên hàm lượng càng ít càng tốt. Hàm lượng các chất này trong bột
mì hảo hạng và bột mì loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
- Protid: chiếm khoảng 8-25%
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của
bánh. Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid cấu
trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên gluten chặt hơn, sức căng
lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu ở dạng đơn giản: protein.
Protein của bột mì gồm 4 loại: albumin, globumin, gliadin,
glutenin. Nhưng hai nhóm là chủ yếu, chiếm khoảng 70-80%.
Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng
giữ khí khi bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-35% tùy
thuộc hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh
giá bằng các chỉ số vật lí như màu sắc, đồ đàn hồi, độ dai và độ
dãn. Bột gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ
dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Nếu gluten yếu thì độ dãn lớn,
độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh ít nở và bị đè
ra.
Trong q trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như: nhiệt
độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào để cải thiện những tính
chất vật lí của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten chặt hơn,
tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí

kém, bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại
và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit
giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng
làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
Ngồi ra có thể bổ sung các chất oxy hóa như vitamin C, kali
bromat, peoxit... để làm tăng chất lượng gluten.
- Lipit: chiếm khoảng 2-3%
8


Trong đó ¾ là chất béo trung tính, cịn lại là các phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất
béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến tới
độ axit và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt
nên làm tăng chất lượng bánh.
- Vitamin: trong bột mì chứa nhiều vitamin như PP, B1, B6. Tùy
theo hạng bột mà lượng vitamin cũng khác nhau... Hạng bột càng
cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại.
- Hệ enzyme trong bột mì có amilase, protease, polypeptidase,
lipase... tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và
amilase.
Protase phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị vụn
nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protase có hoạt độ mạnh ở 4547oC và pH 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protase tăng
nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm.
Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và
tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong khơng đủ cho q trình
lên men. Tác động tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó thủy
phân tinh bột thành maltose, còn α-amilase thủy phân tinh bột

thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
bánh.
Đặc tính của bột đối với bánh mì:
- Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra.
Phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme
amilase và tinh bột.
- Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột bạt được sản
xuất từ loại bột đó, và lượng CO 2 thải ra trong q trình ủ bột. Khả
năng giữ khí cịn phụ thuộc vào tính chất lí hóa của bột bạt, số
lượng và chất lượng gluten.
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo
phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút
nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ
nước càng thấp.
- Độ khơ: bột càng mịn thì q trình lên men phân hủy tinh bột
và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng
giữ khí.

9


- Bột có sức nở tốt: nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt,
bột nở đều, xốp và giữ được tính chất hóa lí lâu dài. Bột tốt cịn có
khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của
gluten khơng bền, dễ bị phân hủy.
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất: thể
hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng axit amin tyrodin bị
tách ra tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc
dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.

Đặc tính của bột với bánh mì cịn phụ thuộc vào tính chất sinh
hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của nấm men trong bột.
2.2 Thanh long
Thanh long ruột đỏ (tên khoa học là Hylocereus) thuộc dịng
H14 có xuất xứ từ Colombia.
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại thanh
long trắng thơng thường ngồi thị trường hiện nay. Bên ngồi
thanh long đỏ có màu đỏ sang, bên trong màu đỏ thẳm như son, lạ
mắt. Thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Thanh
long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có thành phần dinh
dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của
người phụ nữ. Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì
trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%. Hàm lượng
nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm
bớt hiện tượng da khơ nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có
vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất
cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ khơng
hịa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hịa hoạt
động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể
như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị
mụn, nhọt trên da. Thành phần của thanh long ruột đỏ hồn tồn
khơng chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất
xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì.

10


11

Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong
thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại
vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30, Vitamin
A...), Lycopen, Glucid, ...và khoáng chất. Các loại vi chất dinh
dưỡng này có vai trị trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể,
cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại
của một số chất oxy hóa.
2.3 Nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm
Saccharomyces cerevisiae. Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có
khả năng sử dụng đường glucose, galatose, saccarose, maltose,
glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như
nguồn nito. Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh: lỏng, nhão, khô.
Nấm men chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và CO 2
theo phương trình:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q
Chính CO2 tác dụng làm bánh mì nở. CO 2 tạo thành được giữ lại
trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh.
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát
triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70
phút.
2.4 Nước
Nước dùng để sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ
sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh,

các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không
ngon. Độ cứng của nước u cầu khơng q 7mg đương lượng/1 lít.
2.5 Muối
Lượng muối cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác
dụng làm cho gluten chặt lại, và tạo vị cho bánh.
Muối ăn kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nên khi lên men
cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng.
Muối dùng cho quá trình này cần phải đảm bảo độ sạch về thực
phẩm.
12


2.6 Nguyên liệu phụ
- Đường: cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại
bánh. Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị cháy và giảm
nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men
của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu lượng đường
vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngồi ra cịn có tác dụng
vỏ bánh có màu đẹp.
- Các chế phẩm enzyme: các chế phẩm enzyme tinh khiết được
dùng để tăng cường và điều chỉnh quá trình công nghệ nhằm làm
tăng chất lượng sản phẩm.
- Các axit thực phẩm (axit citric, axit acetic): dùng khi chuẩn bị
bột nhào theo phương pháp rút gọn. Nếu bột gluten yếu thì bổ
sung 0,1-0,3% axit octophotphoric.
- Ngồi ra, tùy thuộc vào điều kiện và yêu cầu từng khu vực mà
thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN
ĐỔI TRONG QUY TRÌNH

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Men, nước,..

Bột mì

Thanh long bóc vỏ

Phối trộn

Xay nhuyễn

Lên men dầu
Chia bột nhào
Vê bột
Tạo hình
Lên men kết thúc
Khía bánh
Nướng
Sản phẩm

Các cơng đoạn trong quy trình sản xuất đều ảnh hưởng đến
chất lượng bánh nhưng chất lượng của nguyên liệu, công đoạn
13


nhào bột, quá trình lên men và chế độ nướng bánh ảnh hưởng
quyết định hơn hết.
3.2 Thuyết minh quy trình và những biến đổi xảy ra
3.2.1 Nguyên liệu

Có 2 nguyên liệu chính gồm bột mì và thanh long. Bột mì sẽ
đem đi rây để tạo độ mịn cho bột, công đoạn phối trộn sẽ nhanh
hơn và bánh mì thành phẩm đạt độ mịn, mềm nhất có thể. Đối với
thanh long sẽ được làm sạch và xử lý cơ học là tách bỏ phần vỏ,
sau đó đem xay nhuyễn để thuận lợi cho q trình nhào trộn bột.
3.2.2 Nhào bột

Tại cơng đoạn này chúng ta sẽ cho bột mì vào máy trộn, cùng
với đó là men, thanh long đã xay nhuyễn và nước.
 Mục đích
- Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất.
- Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả
năng giữ khí.
- Chuẩn bị khối bột cho cơng đoạn tiếp theo.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột
- Thanh long đã xay nhuyễn khi được nhào trộn chung với bột
sẽ hòa vào bột đồng thời tạo màu hồng cho bột.
- Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì
+ Vai trị chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins
và glutenins. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và
glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành
phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
dính mỏng, các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ
keo.
14


+ Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác
dụng phân tán của nước và một phần peptit hóa tạo ra kết quả áp

suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước
khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự
tăng thể tích.
+ Tinh bột gồm hai phần: amylose và amylopectin. Amylose
có bên trong hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp, cịn
amylopectin ở vỏ ngồi, có khối lượng phân tử lớn hơn nhiều. Như
vậy, tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần tử
thấp hịa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự
xâm nhập nước vào trong mạng.
+ Như vậy ở quá trình nhào bột: các protide của gluten có
trong bột mì khoảng 10 đến 20% ở nhiệt độ gần 30 độ C chúng
hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa
nhóm háo nước của protide với nước và khuếch tán một lượng
nước lớn vào trong protide nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu
dư trong protide Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở
nhiệt độ nhào này, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của
các nhóm háo nước.
+ Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt
chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protidei hay tạo liên kết với
các hạt tinh bột trương nở yếu. Ngoài ra trong mạng lưới protide
cịn có các chất khơng hịa tan khác.
- Biến đổi enzyme
+ Quá trình này được hình thành với tác dụng của enzym
protease, amylase Và lipase. Các enzym này phá vỡ các liên kết
protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột. Các
enzym thủy phân protide ảnh hưởng nhiều hơn các enzyme B phân
tinh bột. Trong q trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập
vào khối bột thì càng có ít liên kết protide bị phá hủy. Dưới tác
dụng của các enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất
protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản

hơn.
+ Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử
protein, do đó làm giảm khả năng hút nước của protein, ảnh hưởng
bất lợi đến tính chất của bột nhào. Các chất khử có khả năng tăng
cường hoạt động của protease cịn các chất oxy hóa có tác dụng
kìm hãm. Trong q trình nhào do có sự thâm nhập của khơng khí
nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease. Emzyme amylase
có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Cịn enzyme lipase thủy phân lipid
có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào.
15


- Biến đổi sinh học
+ Trong thời gian đầu của q trình lên men tạo bột nhào thì
lượng khí oxi lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hơ
hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic và
nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia các q trình hơ
hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản
phẩm phụ khác.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm
- Bột mì: hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh
hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Độ mịn
của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất
lượng bánh. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích
bề mặt của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp, bột càng
mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng, do
đó khả năng tạo khí cao tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Tính chất bột
mì

Protein (% chất
khơ)
Gluten ướt (%)
Khả năng hút
nước (%)
Độ giãn (mm)
Thể tích bánh
nướng (ml)

Gluten
mạnh
13,2

Gluten trung
bình
11,6

Gluten yếu

35,1
59,2

24,7
54,8

34,3
59,8

170
738

92
630

100
510

11,8

Bảng 1: Các chỉ số của Gluten ứng với từng tính chất bột mì
- Nhiệt độ nhào trộn: trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì
lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định
theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40
độ C vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng
lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm vì protein bị biến
tính dưới tác động cơ học. Qua thực nghiệm, người ta rút ra rằng
trong cùng một thời gian nhào nếu tăng nhiệt độ nhào từ 30 đến
40 độ C thì bề mặt bánh sẽ có hình thức đẹp nhất.
- Thanh long: ở q trình xay nhuyễn thanh long nếu thanh long
khơng được xay nhuyễn hồn tồn thì tại cơng đoạn này sẽ gây
bất lợi cho việc nhào trộn bột. Các nguyên liệu sẽ lâu đồng nhất
hoặc có thể vẫn cịn phần thịt thanh long chưa được hịa vào bột.
Bên cạnh đó, do thanh long có thành phần pectin nên sẽ giúp cho
các nguyên liệu dễ dàng liên kết lại với nhau hơn.
16


- Thời gian nhào và cường độ nhào:
+ Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khả
năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của

gluten để khống chế cường độ nhào. Cường độ nhào trộn, tính chất
bột nhào và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ với nhau.
+ Trong thời gian nhào, các thành phần nguyên liệu được trộn
với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy trong quá
trình nhào phải xác định được thời gian dừng để có thể tích bánh
lớn nhất.
 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
- Lấy một ít bột ra tay, nếu bột nhào đã đạt u cầu nó sẽ
khơng bị dính vào các ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng
mỏng, trong.
3.2.3 Lên men dầu

 Mục đích
- Tạo khí CO2 làm nở bột tạo độ xốp cho bánh
- Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh
- Tăng độ tiêu hoá của bánh mì đối với cơ thể người
 Những biến đổi trong quá trình lên men
- Quá trình lên men etylic và lên men lactic
+ Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại
đường có trong bột như glucose, fructose, sucrose để sinh trưởng
và phát triển đồng thời tạo CO2 và các sản phẩm phụ. Nấm men
sử dụng các loại đường này không đồng thời. Đầu tiên nấm men sẽ
phân hủy các đường có trong bột. Sucrose bị chuyển hố thành
glucose và fructose thì mới sử dụng được maltose. Như vậy
lượngđường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men bột nhào.
17


+ Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt

độ vàpH mơi trường. Ngồi ra cịn phụ thuộc vào nồng độ etylic áp
suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào. Nhiệt độ thích hợp cho
mơi trường lên men là 28-32°C tốc độ lên men tăng khi nhiệt độ
tăng lên. Khi nhiệt độ quá 40°C thì khả năng lên men giảm, pH
thích hợp từ 4,5-6, pH tối ưu là 5,5.
+ Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường có
kèmtheo lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ khơng khí nhiễm vào
bột và các ngun liệu khác. Q trình lên men lactic có thể do vi
khuẩn lactic đồng hành hoặc dị hình. Vi khuẩn đồng hình lên men
đường thành axit lactic cịn vi khuẩn dị hình ngồi tạo thành axit
lactic cịn tạo ra các axit khác như axit acetic, axit fomic,...
+ Quá trình này làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm cho
bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại axit acetic và các axit dễ bay hơi
khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu.
- Trương nở
+ Cũng ở q trình, các chất keo trong bột nhào trương nở
mạnh, hợp chất protid cũng trương nở. Sự trương nở của protid có
thể tiến hành với cường độ khác nhau. Tốc độ khác nhau tùy theo
lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra
chậm đối với lực trương nở yếu thì protid trương nở nhanh.
3.2.4 Chia bột nhào

- Sau khi lên men khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi phân
tán men và nhiệt độ nhiều hơn trong khối bột.
- Sau đó tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn tạo ra mà
chia bột thành những thành phần nhất định, thao tác này nên làm
nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.

18

3.2.5 Vê bột

- Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua
quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và
giữ được hình dạng theo yêu cầu.
3.2.6 Tạo hình

- Sau khi chia và vê trịn xong bột được để yên khoảng 5 phút
nhằm khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào.

19


3.2.7 Lên men kết thúc

- Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì
thanh long.
- Quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2
trong khối bột nhào thốt ra ngồi. Muốn cho bánh nỡ có thể tích,
hình dáng cần thiết thì phải để bột nhào lên men kết thúc trước khi
đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết thúc, CO2 tiếp tục
được tạo thành và làm cho khối bột nở ra.
- Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm
khơng khí là 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ
kéo dài và nếu độ ẩm thấp thì vỏ bánh sẽ bị khơ, khi nướng vỏ
bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì bánh sẽ bị ướt và dính.
- Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy
vào khối lượng bột, cơng thức sản xuất, tính chất nướng bánh của
bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác.

- Sau các quá trình này bánh sẽ nở to gần kích thước của sản
phẩm khi nướng.
3.2.8 Khía bánh

20


- Cuối cùng là q trình khía bánh trước khi nướng. Mục đích
chính của q trình này là làm cho bánh nở tốt hơn và tạo tính
thẩm mỹ cho bánh. Khơng nên khía bánh trong q trình ủ vì sẽ
làm đường rạch kém sắc nét và bánh nở không được đẹp.
3.2.9 Nướng bánh

Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng
trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong
cục bột cùng lúc xảy ra các q trình: lí - nhiệt, hóa - sinh và keo
hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thơng số chính: độ
ẩm tương đối của hỗn hợp khơng khí và hơi trong buồng nướng,
nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
Cho bánh đã được định hình vào lị nướng, đặt nhiệt độ khoảng từ 200 – 240 oC
tùy vào từng loại bánh và đặc thù trong cách trộn bột mà ta để nhiệt độ và thời gian
nướng phù hợp.
Khi đã nướng được 5 phút, mặt bánh đã khơ thì mở lị xịt nhanh
lên mặt bánh một ít nước nữa. Sau đó đóng lị và hạ nhiệt độ
xuống 200oC.
Nướng thêm 5 phút nữa thì mở lò và xịt thêm nước lần hai. Và
nướng thêm khoảng 10 phút nữa là được.
 Mục đích
- Làm chín sản phẩm
- Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm

- Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào.
Lưu ý
- Bánh này càng nướng lâu càng chuyển sang màu nâu

21


- Độ ngọt của bánh tuỳ thuộc vào khẩu vị của từng người, có
thể giữ vị ngọt tự nhiên của thanh long hoặc cho thêm đường tuỳ
vào khẩu vị của mỗi người.
 Các chỉ tiêu trong quá trình nướng bánh
- Độ ẩm
+ Độ ẩm tương đối của khơng khí trong buồng nướng có ảnh
hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là
tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được
đưa vào lị. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời
hịa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác,
nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ do đó giữ được khí và hơi
làm cho bánh nở to hơn.
+ Ngoài ra, làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn,
vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó
rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong mơi trường
khơng đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và khơng vàng đều, có
chỗ cịn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn
cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh, tương đối của hỗn hợp khơng
khí và hơi trong buồng nướng của lị nướng bánh mì, nhiệt độ của
các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
- Nhiệt độ
+ Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối
lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời

gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời
gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn
sống.
+ Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian
nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit
biến tính nhanh giữ ngun khung và khơng bị xẹp.
+ Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên
giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp
tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
- Thời gian
+ Bánh có khối lượng 100g, nướng trong 12-15ph, bánh có khối
lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 200 240°C.
22


 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng
- Độ ẩm và nhiệt độ
+ Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm
ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống
nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng
được đặc trưng là trạng thái của bao lớp trong cục bột nhào: lớp bề
mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm. Nhiệt độ của cục bột nhào trước
khi cho vào lò nướng thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của buồng
nướng (>200oC). Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng,
trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề
mặt bột nhào tăng lên ( khoảng 1.3%).
+ Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian
đầu của quá trình nướng, nhiệt độ này tăng đến khoảng 100 oC. Ở
lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp vỏ ngoài của cục
bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng.

+ Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường
buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do
chuyển dịch nhiệt ẩm. Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên
tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp
trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng
lên tới 94-97oC.
- Biến đổi tinh bột
+ Ở 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp tục tạo
gel khi chúng hấp thụ từ 25-50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ
tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy ra khi
xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng
dễ bị enzyme tấn công.
+ Độ hoạt động của các enzyme được tăng lên đến mức cao
nhất sau đó ngừng hẳn. Các enzyme ở lớp bề mặt bị ức chế trước,
các enzyme ở trung tâm cục bột thì hầu như cuối quá trình nướng
mới bị tiêu diệt.
+ Trong khoảng nhiệt độ từ 50-60°C a-amilase hoạt động mạnh
nhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra
ở nhiệt độ 55-90°C. Ở nhiệt độ 67-79°C hạt tinh bột bị phá hủy
tăng mạnh nhất. Ở 70°C hoạt động của a-amilase giảm dần.

23


+ Trong khoảng nhiệt độ từ 60-70°C, ß-amilase sẽ phân hủy các
hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi
nhiệt độ đạt 70-80°C ß-amilase bị vơ hoạt.
+ Như vậy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột
nhào sẽ có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzyme này
tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh.

+ Tác dụng của enzyme a-amilase và ß-amilase trong sự tạo
gel tinh bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột.
Mức độ của sự gia tăng này tùy thuộc vào động lực của enzyme
amylolytic, nó phụ thuộc vào các yếu tố như hoạt tính của
enzyme, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên trong của miếng bột, mức
độ bột hư và pH của bột. Những sản phẩm này suy biến từ tinh bột
là dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước được chỉ có
pentosane và hextosan.
- Biến tính protein
+ Protein có khả năng liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh
bột, đồng thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến.
Khi miếng bột đạt 50-70°C, những nguyên tử và nhóm nguyên tử
của phân tử Protein tiến hành làm lung lay cho những liên kết yếu
của mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi
thẳng ra. Do vậy sự sắp xếp không gian trong phân tử Protein bị
thay đổi, nước đã được hút vào trước đó và được liên kết trong giai
đoạn trương nở của quá trình trộn bột và lên men lúc này sẽ được
giải phóng. Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước được hấp
thu vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận
với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó.
+ Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70 oC thì ẩm trong protein bị
mất đi và xảy ra sự biến tính dẫn đến đơng tụ. Nước được giải
phóng ra sẽ được chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel.
Ở khoảng 74°C, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hồn tồn
mạng lưới Gluten ( bao quanh các lỗ hổng khí ) thành một cấu trúc
cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có
cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo.
+ Vậy chính sự đơng tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo
lên cấu trúc lỗ hổng của cục bột và cuối cùng hình thành nên ruột
bánh mì.

+ Hoạt động của enzyme protease của miếng bột khi đang
nướng cũng gây ra một vài biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ
24


thuộc vào hàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ
của sự trao đổi nhiệt.
+ Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoilin, cịn
sự hình thành của caramen ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc
độ của phản ứng Maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:
 Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.
 Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhóm
andehit.
 Càng có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng thì phản
ứng diễn ra càng nhanh.
 Sự tạo thành melanoilin có thể bị ảnh hưởng bởi q trình
trộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể
mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.
Trong q trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị
được tạo thành. Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các
este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các chất thuộc nhóm
cacbonyl xuất hiện do phản ứng Maillard giữa đường khử và các
nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo
thành các chất gây hương vị tạo ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này
khuếch tán vào ruột bánh và một phần thốt ra mơi trường xung
quanh.

CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1 Trạng thái cảm quan
- Hình dạng đồng đều, nở đồng đều, không rạn nứt, không cháy.

- Bánh xốp, mềm, lỗ trong ruột bánh nhiều đều, có màu hồng
nhạt của màu thanh long, khơng q to hay quá nhỏ, mùi thơm, vị
ngọt dễ chịu.
- Ruột bánh phải dính liền với cùi, mềm, khơng đặc qnh
- Vỏ bánh có màu vàng, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen hoặc
màu trắng.
4.2 Chỉ tiêu hóa lí
- Độ ẩm bánh: 40-45%
- Độ chua: dưới 3 độ
- Khơng có độc tố vi nấm.
4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

25