Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối

Thanh Binh Industrial Park, Thanh Thinh Commune, Cho Moi District, Bac Kan
Province
Khu cơng nghiệp Thanh Bình, xã Thanh Thịnh, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn

-----o0o-----

HACCP PLAN
KẾ HOẠCH HACCP
Agricultural products: Pickled apricots, pickled
bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes,
pickled radish, pickled scallion head
Nhóm sản phẩm nơng sản: Mơ muối, măng muối,
gừng muối, củ cải muối, kiệu muối
Code/Mã số: KH HACCP

Prepared by/
Biên soạn

Reviewed by/
Soát xét

Approved by/
Phê duyệt

Name/
Họ và tên
Title/
Chức danh
Signature/
Chữ ký
Date/Ngày

11.08.2020

11.08.2020


Trang: 2/32


LỊCH SỬ TÀI LIỆU
Date/
Ngày

28/7/2021

28/7/2021

28/7/2021

28/7/2021

28/7/2021

Article/
Vị trí

Cover page,
purpose,
scope
Trang bìa,

mục đích,
phạm vi

Product
Description
Mơ tả sản
phẩm
Technological
diagrams and
theories
Sơ đồ cơng
nghệ và
thuyết mình
Hazard
Identification
Table
Bảng xác
định mối
nguy
HACCP plan
Kế hoạch
HACCP

Revised concept/
Nội dung sửa đổi

Valid date/
Ngày hiệu
lực

Update specifying the
product group name:
Pickled apricots, pickled
bamboo shoots, pickled
ginger, pickled radishes,
pickled radish, pickled
scallion head
Cập nhật ghi rõ tên nhóm
sản phẩm: Mơ muối,
măng muối, gừng muối,
củ cải muối, kiệu muối

28/7/2021

Updates
Cập nhật mô tả sản phẩm

28/7/2021

Updates
Cập nhật, bổ sung

28/7/2021

Update and add hazards
corresponding to the
production flow
Cập nhật, bổ sung mối
nguy tương ứng với lưu
trình sản xuất

28/7/2021

Updates
Cập nhật, bổ sung

28/7/2021

Note/
Ghi chú

Trang: 3/32


Trang: 4/32


HANDOVER/ PHÂN PHỐI

☒
☐
☐

Leadership/ Ban Lãnh đạo
Administration-accounting
departments/
Phịng Hành Chính – Kế tốn
Sales departmetn/
Kinh doanh

☒
☒

Production department/
Bộ phận sản xuất

☒

Quality control department/
Phịng quản lý chất lượng
Warehouse department/
Bộ phận kho

☐

☒

☐

☐

Technical department/
Phòng kỹ thuật

Trang: 5/32


1. PURPOSE/ MỤC ĐÍCH
Fully describe the information and methods and results of analysis to establish a
HACCP plan, apply it to the company's production activities, so that effectively identify

and control hazards for products. company's agricultural products: Pickled apricots,
pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion
head.
Mô tả đầy đủ các thông tin và phương pháp và kết quả phân tích thiết lập kế hoạch
HACCP, áp dụng thực hiện cho hoạt động sản xuất của công ty sao cho việc nhận diện,
kiểm soát các mối nguy một cách hiệu quả cho sản phẩm nông sản: Mơ muối, măng
muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối của công ty.
2. SCOPE/ PHẠM VI
-

This plan applies to the control of food safety hazards related to the control of
production processes at the company.
Kế hoạch này áp dụng cho việc kiểm soát các mối nguy an tồn thực phẩm liên
quan đến kiểm sốt q trình sản xuất tại công ty.

-

This plan must be implemented in coordination with the SSOP program (sanitary
rules) and GMP program (manufacturing codes) and other relevant procedures and
processes in the safety management system. Company's food products to ensure
good control of food safety hazards for the product group: Pickled apricots, pickled
bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion
head
Kế hoạch này phải được thực hiện phối hợp với chương trình SSOP (các quy phạm
vệ sinh) và chương trình GMP (các quy phạm sản xuất) và các thủ tục, quy trình
khác có liên quan trong hệ thống củn lý an toàn thực phẩm của Cơng ty để đảm
bảo kiểm sốt tốt các mối nguy an tồn thực phẩm đối với nhóm sản phẩm nông
sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối…

3. TERM AND DEFINITION/ THUẬT NGỮ & ĐỊNH NGHĨA

- Document: is everything that is written for the purpose of instructing and
stipulating how to do a certain job to ensure that that work is done consistently in a
certain way throughout the Company.
Tài liệu: là tất cả những gì được viết ra nhằm mục đích hướng dẫn, quy định cách
thức thực hiện một cơng việc nào đó nhằm đảm bảo cơng việc đó được thực hiện
thống nhất theo một cách thức nhất định trong tồn Cơng ty.
-

Internal documents: are documents compiled, approved and applied by the
Company itself.
Tài liệu nội bộ: là những tài liệu do Công ty tự biên soạn, phê duyệt ban hành áp
dụng.

-

External documents: are documents not compiled by the Company but used by the
Company

Trang: 6/32


Tài liệu bên ngồi: là những tài liệu khơng do Công ty biên soạn nhưng được Công
ty sử dụng.
4. CONCEPT/ NỘI DUNG
This plan includes the following sections/ Nội dung bản kế hoạch này gồm các phần
như sau:
- Product Description/ Mô tả sản phẩm
- Technological process diagram and explanation of technological process diagram/
Sơ đồ quy trình cơng nghệ và thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ
- Hazard analysis/ Phân tích mối nguy

- Summary of the determination of CCP/ Tổng hợp xác định CCP
- HACCP plan/ Kế hoạch HACCP
4.1. PRODUCT DESCRIPTION/ MƠ TẢ SẢN PHẨM
No.
STT

1

ITEMS/
ĐẶC ĐIỂM

DESCRIPTIONS/
MƠ TẢ

Product type/
Tên nhóm sản phẩm

Agricultural products: Pickled apricots, pickled bamboo

2

Material/
Nguyên liệu

Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger,
pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head /Mơ,
măng, gừng, củ cải, kiệu…

3

Methods
of
transportation, receipt
and
storing
raw
materials
Cách thức vận chuyển,
tiếp nhận và bảo quản
nguyên liệu

Raw materials are transported to the factory by truck, in the
process of transportation to ensure that raw materials are not
contaminated, transported and received in normal conditions.
Checking documents related to raw materials, sensory inspection.
The obtained materials are stored at room temperature
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, trong q
trình vận chuyển đảm bảo ngun liệu khơng bị nhiễm bẩn, vận
chuyển và tiếp nhận ở điều kiện thường. Kiểm tra hồ sơ giấy tờ
liên quan đến nguyên vật liệu, kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu
đạt được cho vào bảo quản, nhiệt độ phòng

4

Major material ollection
collection area
The material origins
Nguồn gốc nguyên liệu

Apricots, bamboo shoots, ginger, radishes, palanquins... are

imported from domestic partners certified for Good Agricultural
Practices in Vietnam.
The water used is RO water
Rice vinegar, sugar, salt, containers imported from domestic
partners with HACCP / ISO 22000 certification

shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish,
pickled scallion head /
Các sản phẩm nông sản: Mơ, măng, gừng, củ cải, kiệu…

Mơ, măng, gừng, củ cải, kiệu… được nhập từ đối tác trong
nước đạt chứng nhận về Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
tại Việt Nam
Nước sử dụng là nước RO
Giấm gạo, đường, muối, lọ đựng nhập từ đối tác trong nước
đạt chứng nhận về HACCP/ ISO 22000
5

Major processing stages Collecting materials to warehouse => Preliminary processing =>

Trang: 7/32


No.
STT

ITEMS/
ĐẶC ĐIỂM

DESCRIPTIONS/

MƠ TẢ

Các cơng đoạn chế
biến chính

Washing => Drying => Processing => Canning => Labeling =>
Preservation => Exporting
Nhập hàng về kho => Sơ chế => Rửa => Để ráo nước => Chế
biến=>Đóng hộp=> Dán nhãn = > Bảo quản => Xuất hàng

6

Brief description of
finished
product
specifications
Mơ tả tóm tắt quy cách
thành phẩm

he product is packed in glass bottles of 500ml/1L, full of labels
according to the requirements of customers. Then packed in
styrofoam boxes
Sản phẩm được đóng chai thuỷ tinh 500ml/ 1L, đầy đủ tem nhãn
theo u cầu từ phía khách hàng. Sau đó đóng trong các thùng
xốp

7

Ingredients other than
the main ingredient

Các thành phần khác
ngồi ngun liệu chính

Salt
Water
Rice vinegar, chili, garlic with products: salted bamboo shoots,
salted papaya, pickled radish

Muối
Nước
Giấm gạo, ớt, tỏi với sản phẩm: măng muối, củ kiệu muối, củ
cải muối
8

Package
Kiểu đóng gói

Packed in glass jars 500ml/1L
Packed in styrofoam 20kg/pack
Or according to customer's request
Đóng gói trong lọ thuỷ tinh 500ml/ 1L
Đóng trong thùng xốp 20kg/bao bì
Hoặc theo yêu cầu của khách hàng

9

Storage conditions
Điều kiện bảo quản

Cool temperature from 20-25

Nhiệt độ mát từ 20 – 25 ℃

10 Product delivery and Products are transported in specialized trucks with refrigerated
shipping conditions
containers, the temperature is monitored from 20 – 25
Điều kiện phân phối và
vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được vận chuyển trong các xe tải chuyên dụng có
thùng đơng lạnh, nhiệt độ được theo dõi từ 20 – 25 ℃

11 Shelf life
Thời hạn sử dụng sản
phẩm

6 months/ tháng

12 Time limitation for
product sale
Thời hạn bày bán sản
phẩm

6 months/ tháng

13 Labelling requirements Decree 43/2017/ND-CP on goods labels
Các yêu cầu ghi nhãn
Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
14 Special conditions

None/ Không

Trang: 8/32


No.
STT

ITEMS/
ĐẶC ĐIỂM

DESCRIPTIONS/
MÔ TẢ

Các điều kiện đặc biệt
15 Usage method
Phương thức sử dụng

Can be used instantly or reprocessed
Có thể sử dụng ăn ngay hoặc chế biến lại

16 End user/
Đối tượng sử dụng

-The public/
Đại chúng

17 Regulations that need to
be followed
Các quy định yêu cầu
cần tuân thủ

- QCVN 8-1:2011/BYT National technical regulation on limits of
mycotoxin contamination in food
- QCVN 8-2:2011/BYT: Vietnam standard for heavy metal
pollution in food
- QCVN 8-3:2011/BYT: Vietnamese standard for microbial
contamination in food
- 21/2014/QD-BKHCN Circular regulating the measurement of
prepackaged goods
- Decision 46/2007/QD-BYT on the maximum limit of biological
and chemical pollution in food
- 15/2018/ND-CP Detailed regulations on the implementation of a
number of articles of the Law on Food Safety
- QCVN 02:2009/BYT National technical regulation on domestic
water quality
- QCVN 9-1:2011/BYT National technical regulation on added
table salt
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam đối với ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm
- QCVN 8-3:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam đối với ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm
- 21/2014/QĐ-BKHCN Thông tư quy định về đo lường đối với
lượng hàng đóng gói sẵn
- QĐ 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và
hố học trong thực phẩm
- 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết về thi hành một số điều của
Luật an toàn thực phẩm
- QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước sinh hoạt

- QCVN 9-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về muối ăn
bổ sung
- QCVN 12-4:2015/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh
an tồn đối với bao bì, dụng cụ bằng thuỷ tinh, gốm, sứ tráng
men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng
- Các yêu cầu nêu trong công bố chất lượng

4.2. TECHNOLOGICAL PROCESS DIAGRAM AND EXPLANATION/ SƠ ĐỒ
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ

Trang: 9/32


4.2.1. Process diagram/ Sơ đồ công nghệ:
Xác nhận người lập:

Trưởng đội HACCP thẩm xét:

Transport materials to the warehouse

RO water; Salt; Chilli; Garlic, ,
Sugar, rice vinegar, sorbic acid/
Nước RO; Muối; Ớt; Tỏi, ,
Đường, dấm gạo, axit sorbic

Preliminary processing/ Sơ chế

Bottles/ Chai lọ

Washing/ Rửa

Drying/Để ráo nước

Making vineginer/Chế biến nước dấm

Packaging/Đóng gói

Washing &
Sterilation /rửa, hấp tiệt
trùng

Labeling/ Dán nhãn

Storage/ Bảo quản

Exporting/ Xuất hàng

Trang: 10/32


4.2.2. Explanation/ Thuyết minh sơ đồ công nghệ
Bước/ Stage 1: Transport the materials to the warehouse/ Nhập hàng về kho/ Tiếp
nhận NVL
The purchasing/warehousing department is in charge of bringing goods into the
warehouse, sorting and arranging temporary storage in the warehouse, because most of the
imported materials are preliminarily processed.
Bộ phận thu mua/quản lý kho phụ trách đưa hàng vào kho, phân loại và sắp xếp lưu tạm
thời trong kho, vì hầu hết các nguyên liệu nhập về được sơ chế luôn.
Tài liệu liên quan: GMP- tiếp nhận nguyên liệu.

Bước/stage 2: Pre-processing/ Sơ chế
Fresh agricultural products (including chili and garlic) are preliminarily cleaned, removed
stalks, leaves, wilted, crushed, pests, workers cut, peel, cut raw materials according to the
required size
Related documents: GMP- Preliminary processing
Nông sản tươi (bao gồm cả ớt tỏi) được làm sạch sơ bộ, loại bỏ cuống, lá, héo úa, dập
nát, sâu bệnh, công nhân cắt gọt vỏ, cắt nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu.
Tài liệu liên quan: GMP- Sơ chế
Bước/ stage 3: Washing/ Rửa
Fresh agricultural products, after being preliminarily processed and classified, will be
transferred to the stage of soaking and washing in dilute salt water from about 3% for 15
minutes. After that, workers will wash again with clean water to remove salt (so that salt
does not penetrate into the material, creating a salty taste). The washing step will remove
impurities such as grit, sand, foreign bodies, microorganisms on the surface of agricultural
products
Related documents: GMP- Washing
Nông sản tươi sau khi được sơ chế, phân loại sẽ được chuyển sang công đoạn ngâm, rửa
trong nước muối loãng từ khoảng 3% trong thời gian 15 phút. Sau đó, cơng nhân sẽ rửa
lại 1 lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ muối (để muối không ngấm vào bên trong nguyên

Trang: 11/32


liệu, tạo vị mặn chát). Bước rửa sẽ loại bỏ các tạp chất như: sạn, cát, các dị vật, vi sinh
vật trên bề mặt nông sản
Tài liệu liên quan: GMP- Rửa
Bước/ Stage 4: Drying/ Để ráo nước
After washing, agricultural products are put into plastic baskets, pallets to drain for 1-2
hours (this step will help the product to be more crispy)
Related documents: GMP- Drying

Sau khi rửa xong, Nông sản được xếp vào xọt nhựa, pallet để ráo nước trong khoảng thời
gian 1-2 tiếng (cơng đoạn này sẽ giúp sản phẩm giịn ngon hơn)
Tài liệu liên quan: GMP- Hong
Bước/Stage 5: Processing/ Chế biến (vinegar/ dung dịch giấm)
Chili, garlic, after draining, will be bare in boiling water for about 1 minute, this step also
helps garlic and chili to absorb spices more easily. After blanching, the material is quickly
cooled without affecting the taste or color of the semi-finished product.
RO water is boiled, then salt, sugar, vinegar, sorbic acid are mixed in proportion. Let the
solution cool down to room temperature, workers will add rice vinegar and chili garlic in
proportion
Related documents: GMP- Processing vinegar solution

Ớt, tỏi sau khi sau khi để ráo nước, sẽ được trần trong nước sôi trong thời gian khoảng
1p, bước này cũng giúp tỏi ớt dễ ngấm gia vị hơn. Nguyên liệu sau khi chần được làm
lạnh nhanh không làm ảnh hưởng tới hương vị hay màu sắc của bán thành phẩm.
Nước RO được đun sơi, sau đó pha muối, đường, giấm, axit sorbic theo tỷ lệ. Để dung
dịch nguội đến nhiệt độ phịng, cơng nhân sẽ thêm giấm gạo và tỏi ớt theo tỷ lệ
Tài liệu liên quan: GMP- Chế biến dịch giấm
Bước/stage 6: Packing/Đóng hộp
Before each batch, the glass vials were washed and autoclaved at 105oC for 30 min,
drained and transferred to a separate packing area.

Trang: 12/32


The main ingredients (apricots, bamboo shoots, papaya roots, radishes, ginger...) will be
prepared, covered with boiling water for about 1 minute, covered with cold water and
placed in the bottom of the jar according to the quantity and solution. Vinegar is poured
into each jar (fill gently to avoid air bubbles). Workers screw the cap tightly and transfer it
onto the conveyor belt through the labeling area.

Related documents: GMP- Packaging

Trước mỗi mẻ, lọ thuỷ tinh được rửa và hấp tiệt trùng ở 105oC trong 30p, để ráo nước và
chuyển vào khu vực đóng gói riêng biệt.
Các nguyên liệu chính (mơ, măng, củ kiệu, củ cải, gừng...) sẽ được chuẩn bị sẵn, trần qua
nước sôi trong khoảng thời gian 1p, trần nước lạnh và xếp vào đáy lọ theo định lượng,
dung dịch giấm được chiết rót vào mỗi lọ (chiết rót nhẹ để tránh tạo bọt khí). Cơng nhân
xốy chặt nắp và chuyển lên băng truyền qua khu vực dán nhãn.
Tài liệu liên quan: GMP- Đóng hộp
Bước/Stage 7: Labeling/ Dán nhãn
he label on the package shows the following information: product name, package weight,
date, storage method, etc.
Related documents: GMP- Labeling
Nhãn trên bao bì thể hiện các thơng tin sau: tên sản phẩm, khối lượng bao gói, ngày
tháng, cách bảo quản,…
Tài liệu liên quan: GMP- Dãn nhãn
Bước/ Stage 8: Storage/ Bảo ôn – Bảo quản
This stage stabilizes the product quality, the product achieves a balance in the
concentration of substances, ensures the required ratio of water/water, and detects and
promptly removes damaged boxes. After the insulation process, if there is no abnormal
phenomenon, the product meeting the quality requirements is stored in the warehouse or
shipped.
Insulation:
- Summer: time 7-10 days, temperature 20 , humidity 70-75%
Trang: 13/32


- Winter, time 10-15 days, temperature 21-22 , humidity 70-75%
Preserve:
- Product storage temperature in warehouse: 15 - 25 , humidity 70 - 80%

Related documents: GMP- Preservation

Công đoạn này ổn định chất lượng sản phẩm, sản phẩm đạt được sự cân bằng về nồng độ
các chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu, đồng thời phát hiện và kịp thời loại bỏ
những hộp bị hư hỏng. Sau quá trình bảo ơn nếu khơng có hiện tượng gì bất thường, sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng được đem đi bảo quản trong kho hoặc xuất hàng.
Bảo ôn:
- Mùa hè: thời gian 7 -10 ngày, nhiệt độ 20 ℃, độ ẩm 70 – 75%
- Mùa đông, thời gian 10 – 15 ngày, nhiệt độ 21 – 22 ℃, độ ẩm 70 – 75%
Bảo quản:
-Nhiệt độ bảo quản sản phẩm trong kho: 15 – 25 ℃, độ ẩm 70 – 80%
Tài liệu liên quan: GMP- Bảo quản
Bước/stage 9: Exporting/ Xuất hàng
When there is a request from the customer, the delivery department will deliver the goods.
Khi có yêu cầu từ khách hàng, Bộ phận giao nhận tiến hành giao hàng.

Trang: 14/32


4.3 HAZARD ANALYSIS / PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Guidelines for hazard identification: Consider each production step and components
in turn  identify the biological, chemical and physical hazards involved. For each
identified hazard, specific control measures to prevent, eliminate or reduce them to
acceptable levels should be specified.
Hướng dẫn nhận diện mối nguy: Lần lượt xem xét từng công đoạn sản xuất và các
thành phần tham gia  xác định các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có liên quan. Với
mỗi mối nguy được nhận diện cần xác định cụ thể các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được.
The acceptable levels of hazards are identified according to the finished product
standards the company has agreed with the customer and the legislation of the consumer

market.
Mức chấp nhận của các mối nguy được nhận diện dựa theo tiêu chuẩn thành phẩm
công ty đã thỏa thuận với khách hàng và quy định pháp luật của thị trường tiêu thụ.
Assess the significance of the hazard: The assessment of the significance of the
identified hazard is made in two aspects: likelihood and severity when the hazard occurs.
The assessment criteria are defined as follows:
Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy: Việc đánh giá mức độ đáng kể của mối
nguy đã nhận diện được thực hiện theo 2 khía cạnh: khả năng xảy ra và mức độ nghiêm
trọng khi xảy ra mối nguy. Tiêu chuẩn đánh giá được xác định như sau:
Assessmen
t Point
Điểm đánh
giá

5

4

Likelihood

Severity

Khả năng xảy ra

Mức độ nghiêm trọng

Always occur
Luôn luôn xảy ra

Usually occur

Rất thường xảy ra

Causing death or acute poisoning, cumulative,
or / Làm chết người hoặc gây ngộ độc cấp, tích
lũy, hoặc
Violating the law of Vietnam or of the import
market / Vi phạm pháp luật Việt nam hoặc của
thị trường nhập khẩu
Serious harm to the consumer's health, or / Ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu
dùng, hoặc
Customer returns / Khách hàng trả hàng

3

Often occur
Thường xảy ra

Significantly affect the health of consumers,
or / Ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người
tiêu dùng, hoặc

Trang: 15/32


Customer complaints / Khách hàng khiếu nại
2

1

Seldom occur
Hiểm khi xảy ra
Barely occur
Hầu như không xảy ra

Insignificantly affect the health of consumers /
Ảnh hưởng không đáng kể đến sức khỏe người
tiêu dùng
Almost no effect. / Hầu như khơng có ảnh
hưởng gì.

A hazard is considered significant when: / Mối nguy được xem là đáng kể khi:
- Has an assessment point of likelihood (KNXR) and severity (MĐNH) > 8 points, or
Có tích điểm đánh giá về khả năng xảy ra (KNXR) và mức độ nghiêm trọng (MĐNT)
> 8 điểm, hoặc
- Has an assessment point of severity > 3 points
Có điểm đánh giá cho mức độ nghiêm trọng > 3 điểm
(Note: the following table uses notation with the following convention:
Lưu ý: bảng sau có sử dụng ký hiệu với quy ước như sau:
+ SH: BIOLOGICAL / SINH HỌC;
+ HH: CHEMISTRY / HÓA HỌC;
+ VL: PHYSICS / VẬT LÝ.
+ A: Likelihood / Khả năng xảy ra
+ B: Severity / Mức độ nghiêm trọng
+ AB: Multiplication of “Likelihood” x “Severity” (A x B) / “Tích điểm Khả năng xảy
ra” x “Mức độ nghiêm trọng” (A x B)
+ C: Significant / Đáng kể:
+ K: Insignificant / Không đáng kể:
Summary table of hazard identification / Bảng tổng hợp xác định mối nguy

No
.

Step /
Componen
t
Công
đoạn /
Thành
phần

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

Assessment
and
Control measures

Name / Tên

Biện pháp kiểm soát

A B

A
B

1

5

1
Received
materials
Tiếp nhận

bacteria
SH Harmful
(E.coli,
Salmonella,
clostridium_botulium,
Staphylococus aureus,
parasite…)
and

Select Suppliers with test
results or certificate of
VietGAP
(Good
Agricultural Practices in

5

C

Trang: 16/32


No

.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

Name / Tên
parasites
that
are
present inside the
material
Vi khuẩn gây bệnh
( E.coli, Salmonella,
clostridium_botulium,
Staphylococus aureus,
kí sinh trùng…) và kí
sinh trùng có sẵn bên
trong nguyên liệu
Heavy
metals,
pesticide residues

HH Kim loại nặng, dư
lượng thuốc bảo vệ

thực vật

NVL

VL

Chai lọ thuỷ
tinh

gravel, sand, bones,
feathers, paper, leaves,
roots …
sạn, cát, lá, rễ…

Presence
of
pathogenic
microorganisms,
SH mold,..
Vi sinh vật gây bệnh
sẵn, nấm mốc…
- Elimination of toxic
substances,
dry
HH residue content
Thôi nhiễm các chất
độc hại: Cd; Pb
VL -available /

Control measures

Biện pháp kiểm soát

Assessment
and
A
A B B

Vietnam), HACCP or ISO
22000 ... proving that the
raw materials meet enough
food safety and hygiene.
Lựa chọn NCC có giấy các
kết quả thử nghiệm hoặc
giấy chứng nhận VietGAP
(Thực hành sản xuất nông
nghiệp tốt tại Việt Nam),
HACCP hoặc ISO 22000 …
chứng minh nguyên liệu
đáp ứng đủ an toàn VSTP

1

5

5

C

3

3

9

C

1

4

4

C

2

3

6

C

2

3

6

C

Material
purchasing
department
conducts
inspection - Only raw
materials
are
shipped
clean, packaging intact
- Ask employees to wear
protective clothing: masks,
gloves
- Once a year, request
suppliers to send test
results
Bộ phận thu mua nguyên
liệu tiến hành kiểm tra Chỉ nhận nguyên liệu được
vận chuyển sạch sẽ, bao bì
nguyên vẹn
- Yêu cầu nhân viên mặc
trang phục bảo hộ: khẩu
trang, găng tay
- Định kỳ 1 năm 1 lần yêu
cầu NCC gửi kết quả thử
nghiệm
Select a supplier that has
announced products and test
results according to QCVN
12-4:2015 or ISO 22000;
HACCP

Raw material purchasing
department
conducts
inspection - Only raw
materials are shipped clean
- Ask employees to wear
protective clothing: masks,
gloves

Trang: 17/32


No
.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

Name / Tên

Control measures
Biện pháp kiểm sốt

Assessment

and
A
A B B

Tạp chất sẵn có

- Once a year, request
supplier to send test results

2

Sơ chế
nguyên liệu
SH

Pests, microorganisms
Sâu bệnh, vi sinh vật

- No more generated
Không phát sinh thêm

Lựa chọn đơn vị cung cấp
có cơng bố sản phẩm, kết
quả test theo QCVN 124:2015 hoặc ISO 22000;
HACCP
Bộ phận thu mua nguyên
liệu tiến hành kiểm tra Visual
inspection,
remove
if

Chỉ nhận
nguyên liệu
được
found
pests,sạch
wilted,
vận chuyển
sẽ crushed
Kiểm
bằng
ngoại
quan,
- Yêutra
cầu
nhân
viên
mặc
loại
nếu phát
trangbỏphục
bảohiện
hộ:sâu
khẩu
bệnh,
úa,tay
dập nát
trang, héo
găng
- Định kỳ 1 năm 1 lần yêu
-cầu

Kiểm
soátgửi
vệ sinh
thiết thử
bị,
NCC
kết quả
mơi
trường
làm
việc,
kiểm
nghiệm
sốt người lao động
u cầu nhân viên tn thủ
GMP; SSOP

HH

VL

- Relics available:
legs, leaves, wilted,
crushed, pests… are
available
- Infection from the
surrounding
environment, working
tools are not carefully
cleaned, workers

- Kiểm sốt vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
soát người lao động
Yêu cầu nhân viên tuân thủ
GMP; SSOP
Check by appearance,
remove if unsatisfactory,
detect foreign body
- Control equipment
hygiene, working
environment, control
workers
Require employees to
comply with GMP; SSOP

- Di vật có sẵn:
cẳng, lá, héo úa, dập
nát, sâu bệnh… có sẵn
- Lây nhiễm từ môi
trường xung quang,
dụng cụ làm việc

Kiểm tra bằng ngoại quan,
loại bỏ nếu không đạt yêu
cầu, phát hiện dị vật
- Kiểm sốt vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
soát người lao động

1

2

2

K

-

-

-

-

1

2

2

K

Trang: 18/32


No
.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

không được vệ sinh
cẩn thận, người lao
động

- Infection with

Washing
3

Name / Tên

Ngâm, Rửa

SH

pathogenic
microorganisms,
molds, insects from
the surrounding
environment, working
tools. workers

- Microbial growth is
available
- Invasion of harmful
organisms
- Lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nấm mốc,
côn trùng từ môi
trường xung quanh,
dụng cụ làm việc.
người lao động
- Vi sinh vật phát triển
có sẵn
- Xâm nhập của sinh
vật gây hại

HH

- The process of
soaking
is
not
technically guaranteed
- Contamination from
raw materials
- Q trình ngâm rửa
khơng đảm bảo kỹ
thuật
- Lây nhiễm từ nguyên
liệu

VL - Impurities remaining
after preliminary
processing
- Infection from the
surrounding
environment, tools,
workers
- The process of
soaking is not
technically guaranteed

Control measures
Biện pháp kiểm soát

Assessment
and
A
A B B

Yêu cầu nhân viên tuân thủ
GMP; SSOP

- Soak and wash with 3%
salt water for 15 minutes,
then rinse with clean water,
to remove vsv
- Control equipment
hygiene, working
environment, control
workers

- Pest control
- Control by SSOP; GMP
- Ngâm rửa bằng nước
muối 3 % trong 15p sau đó
tráng nước sạch, để loại bỏ
vsv
- Kiểm sốt vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
soát người lao động
- Kiểm soát động vật gây
hại
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP
- Soak and wash
with 3% salt water for 15
minutes, then rinse with
clean water
- Control by SSOP; GMP
- Control at the input step
- Ngâm rửa bằng nước
muối 3 % trong 15p sau đó
tráng nước sạch
- Kiểm sốt bằng SSOP;
GMP
- Kiểm soát tại bước nhập
nguyên liệu
- Soak and wash with 3%
salt water for 15 minutes,
then rinse with clean water
- Control hygiene of

equipment, working
environment, control
workers, tools
- Control by SSOP; GMP

1

4

4

C

1

4

4

C

1

4

4

C

- Ngâm rửa bằng nước

Trang: 19/32


No
.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type

Control measures

Name / Tên

Biện pháp kiểm sốt

Loại
- Tạp chất cịn lại sau
khi sơ chế
- Lây nhiễm từ mơi
trường xung quang,
dụng cụ, người lao
động
- Q trình ngâm rửa
không đảm bảo kỹ

thuật

Assessment
and
A
A B B

muối 3 % trong 15p sau đó
tráng nước sạch
- Kiểm sốt vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
soát người lao động, dụng
cụ
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP

- Control equipment
hygiene, working
Infection
with environment, control
pathogenic
workers
microorganisms,
- Pest control
insects
from
the - Control of water, salt

surrounding
environment, working

SH tools. Workers
- Lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, côn trùng từ
môi trường xung
quang, dụng cụ làm
việc. người lao động

Draining
water
4
Làm ráo
nước

Not available
HH Không phát sinh
thêm

VL

5

Chế biến
dịch giấm

- Contamination of
foreign bodies from
the surrounding
environment, tools,
and workers
- Lây nhiễm dị vật từ

môi trường xung
quang, dụng cụ, người
lao động

SH Contamination

from
tools used, working
environment,
employees

- Control by SSOP; GMP
- Kiểm soát vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
sốt người lao động
- Kiểm soát động vật gây
hại
- Kiểm soát nguồn nước,
muối
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP

1

2

2

K

-

-

-

-

-

1

2

2

K

1

4

4

C

- Control equipment
hygiene, working
environment, control
workers

- Pest control
- Control of water, salt
- Control by SSOP; GMP
- Kiểm soát vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
sốt người lao động
- Kiểm soát động vật gây
hại
- Kiểm soát nguồn nước,
muối
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP
- Control of input materials
- Temperature control,
boiling time
- Control by SSOP; GMP

Trang: 20/32


No
.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type

Name / Tên

Loại
Contaminated
from
raw materials, not
ensuring food safety
Boiling process is not
enough
time
and
temperature
Microbial growth
Nhiễm từ dụng cụ sử
dụng, môi trường làm
việc, nhân viên
Nhiễm từ nguyên liệu,
không đảm bảo ATTP

HH

6

Packing
Đóng hộp

Q trình đun sơi
khơng đủ thời gian và
nhiệt độ

Vi sinh vật phát triển
Contamination from
tools used
Contamination from
raw materials, vinegar,
water does not ensure
food safety
The source of raw
materials does not
guarantee food safety

Nhiễm từ dụng cụ sử
dụng
Nhiễm từ nguyên liệu,
giấm, nước k đảm bảo
ATTP
Nguồn nguyên liệu
không đảm bảo ATTP
Foreign
bodies
infected from the
surrounding
environment,
toxic
harmful
objects,
VL workers ...
Dị vật lây nhiễm từ
môi trường xung
quanh, độc vật gây

hại, người lao động…
SH - Infection with
pathogenic
microorganisms from
bottles, water sources,

Control measures
Biện pháp kiểm soát

Assessment
and
A
A B B

- Control the concentration
of ingredients to mix
enough to inhibit the
growth of microorganisms
during product fermentation
- Kiểm soát nguyên liệu đầo
vào
- Kiểm sốt nhiệt độ, thời
gian đun sơi
- Kiểm sốt bằng SSOP;
GMP
- Kiểm soát nồng độ tỷ lệ
nguyên liệu phối trộn đủ để
ức chế vi sinh vật phát triển
trong quá trình lên men sản
phẩm

- Control of input materials
- Control by SSOP; GMP
- Kiểm soát nguyên liệu đầo
vào
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP

1

2

2

K

1

2

2

K

2

4

8

C

- Control by SSOP; GMP
- Kiểm soát bằng SSOP;
GMP

- Control equipment
hygiene, working
environment, control

Trang: 21/32


No
.

Step /
Componen
t
Công

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

Name / Tên
raw materials if not
handled well
Infection
with

pathogenic
microorganisms,
molds, insects from
the
surrounding
environment, working
tools. workers
- Microbial growth is
available
- Invasion of harmful
organisms

- Lây nhiễm vi sinh
vật gây bệnh từ chai
lọ, nguồn nước,
nguyên liệu nếu
không được xử lý tốt
- Lây nhiễm vi sinh
vật gây bệnh, nấm
mốc, côn trùng từ
môi trường xung
quang, dụng cụ làm
việc. người lao động
- Vi sinh vật phát
triển có sẵn
- Xâm nhập của sinh
vật gây hại
- Stop infection from
bottles, water sources,
rice vinegar, salt

HH

VL

- Thôi nhiễm từ chai
lọ, nguồn nước,
giấm gạo, muối

Labeling

Biện pháp kiểm soát

- Control by SSOP; GMP
- Kiểm sốt vệ sinh thiết bị,
mơi trường làm việc, kiểm
sốt người lao động
- Kiểm soát động vật gây
hại
- Kiểm soát chất lượng
nguồn nước
- Hấp tiệt trùng chai lo ở
105 độ trong 30p trước khi
đưa vào đóng chai
- Nguyên liệu được trần
qua nước sơi khoảng 1p
trước khi đóng chai
- Kiểm sốt bằng SSOP;
GMP

Nguyên liệu đã được kiểm
soát từ đầu vào

Rửa chai lọ trước khi
đóng hộp
- Control equipment
hygiene, working
environment, control
workers
- Control by SSOP; GMP

- Lây nhiễm dị vật từ

- Kiểm soát vệ sinh thiết
bị, mơi trường làm việc,
kiểm sốt người lao động
- Kiểm sốt bằng SSOP;
GMP

SH No more generated
Khơng

phát

sinh

Assessment
and
A
A B B

workers
- Pest control
- Control the quality of
the water source
- Sterilize bottles at 105
degrees for 30 minutes
before being bottled
- Ingredients are exposed
to boiling water for about
1 minute before bottling

- Contamination of
foreign bodies from
the surrounding
environment, tools,
and workers

môi trường xung
quang, dụng cụ,
người lao động
7

Control measures

-

1

2

2

K

1

2

2

K

-

-

-

-

Trang: 22/32


No
.

Step /
Componen
t

Công

Hazard / Mối nguy
Type
Loại

Control measures

Name / Tên

Biện pháp kiểm sốt

Assessment
and
A
A B B

thêm
No more generated

HH Khơng

phát

sinh

thêm

Dán nhãn

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

5

5

C

1

5

5

C

-

-

-

-

No more generated

Khơng

VL thêm

phát

sinh

8

- Microbial growth is
available

SH - Vi sinh vật phát

triển có sẵn

Preserving
Bảo ônBảo quản
HH

VL

Control by SSOPs; GMP
Check the warehouse
temperature
Observe bonded
Warehouse control

Kiểm soát bằng các
SSOP; GMP
Kiểm tra nhiệt độ kho
Quan sát ngoại quan

Kiểm soát kho
Unsecured storage
temperature leads to Check the warehouse
product denaturation temperature
Warehouse control
Nhiệt độ bảo quản Kiểm tra nhiệt độ kho
không đảm bảo dẫn
đến biến tính sản Kiểm sốt kho
phẩm
No more generated
Control by SSOPs; GMP

Khơng phát sinh Kiểm sốt bằng các
SSOP; GMP
thêm

Trang: 23/32


4.4 DETERMINATION OF CRITICAL CONTROL POINT (CCP)/ XÁC ĐỊNH
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
The CCP diagram used is as follows / Sơ đồ cây quyết định CCP được sử dụng như
sau:
- For each significant hazard identified, use the diagram below to determine if the
hazard needs to be controlled by a specific CCP
Với mỗi mối nguy đáng kể được xác định, sử dụng cây quyết định bên dưới để xác định
xem mối nguy đó có cần được kiểm sốt bởi 1 CCP cụ thể hay không

Modify the process, machines,
products/ Điều chỉnh quy trình,
thiết bị, sản phẩm
Question/Câu hỏi 1: Are there any precautions
for the identified hazard?/ Có biện pháp phịng
ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định
khơng?

No/Khơng

Yes/ Có

Question/Câu hỏi 2: Is this step specifically designed to eliminate or reduce the
identified hazard to an acceptable level?/Cơng đoạn này có được thiết kế đặc biệt

để loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy được xác định đến mức chấp nhận được hay
khơng?

Yes/ Có

Are controls at this stage
necessary to ensure food
safety?/ Biện pháp kiểm
soát tại cơng đoạn này có
cần thiết để đảm bảo an
tồn thực phẩm không.

N
o/
K
h
No/Không

No/Không

Question/Câu hỏi 3: Is the identified hazard likely to exceed acceptable
levels or progress to unacceptable levels/ Mối nguy được xác định có khả
năng vượt quá mức chấp nhận hoặc tiến tới mức khơng chấp nhận được
hay khơng?

Yes/ Có
Question/Câu hỏi 4: Are there any follow-up steps that eliminate or reduce
the hazard to an acceptable level?/Có cơng đoạn tiếp theo nào có biện
pháp loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được hay
khơng?

Yes/Có

No/Khơng

STOP/
DỪNG
4.5 CCP/OPRP determination results / Kết quả xác định CCP/OPRP
CCP

[

Trang: 24/32


Stage/
S Công
t đoạn /
t Thành
phần

Decision diagram/
Cây quyết định

Hazard/ Mối nguy
Ty
pe/
Lo
ại

Name/
Tên

Scor
Control method/
e/
Biện pháp kiểm soát C C C C
Đán
H1 H2 H3 H4
g
kể?

SH Harmful

bacteria
(E.coli,
Salmonella,
clostridium_b
otulium,
Staphylococu
s
aureus,
parasite…)
and parasites
that
are
present inside
the material

Collect

the
materia
ls
Tiếp
1 nhận
nguyên
liệu
nông
sản

Vi khuẩn gây
bệnh ( E.coli,
Salmonella,
clostridium_b
otulium,
Staphylococu
s aureus, kí
sinh trùng…)
và kí sinh
trùng có sẵn
bên
trong
ngun liệu

H
H

C

Heavy

metals,
pesticide
residues
Kim
loại
nặng,
dư
lượng thuốc
bảo vệ thực
vật

C

V
L
gravel, sand,
bones,
feathers,
paper, leaves,
roots…
sạn, cát, lá,
rễ…

C

Select suppliers with
test
results
or
certificate of VietGAP

(Good Agricultural
Practices in Vietnam),
HACCP
or
ISO
22000 ... proving that
the raw materials
meet enough food
safety and hygiene.
Material purchasing
department conducts
inspection - Only raw
materials are shipped
clean,
packaging
intact
- Ask employees to
wear
protective
clothing:
masks,
gloves
- Once a year, request
suppliers to send test
results
Lựa chọn NCC có
giấy các kết quả thử
nghiệm hoặc giấy
chứng nhận VietGAP
(Thực hành sản xuất

nông nghiệp tốt tại
Việt Nam), HACCP
hoặc ISO 22000 …
chứng minh nguyên
liệu đáp ứng đủ an
toàn VSTP
Bộ phận thu mua
nguyên liệu tiến hành
kiểm tra - Chỉ nhận
nguyên liệu được vận
chuyển sạch sẽ, bao
bì nguyên vẹn
- Yêu cầu nhân viên
mặc trang phục bảo
hộ: khẩu trang, găng
tay

C

C

-

CCP

-

CCP
Mate
rial

contr
ol/
kiểm
soát
nguy
ên
liệu

C

C

-

-

C

C

-

-

- Định kỳ 1 năm 1 lần
yêu cầu NCC gửi kết
quả thử nghiệm

SH - Presence
of

pathogenic

C

Select a supplier that
has announced
products and test

Trang: 25/32