NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT nước UỐNG từ QUẢ bầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
TỪ QUẢ BẦU

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
SVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINH
MSSV: 2205190035
LỚP: 09DHLTP1

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
TỪ QUẢ BẦU

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
SVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINH
MSSV: 2205190035
LỚP: 09DHLTP1

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

kh
1. Những thơng tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Trần Huỳnh Nhựt Linh

MSSV: 2205190035

Lớp:09DHLTP1

Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu.........................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...............................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.............................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …. tháng ….. năm 2021
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Trần Huỳnh Nhựt Linh............................MSSV: 2205190035

Lớp: 09DHLTP1

2. Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu...........................
3. Mục tiêu của đề tài:
Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu......................................................
4. Nội dung nghiên cứu chính:
- Tổng quan về nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn
- Xác định chế độ gia nhiệt
- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Ngày giao đề tài:

/

/2021

Ngày nộp báo cáo:

/

TP. Hồ Chí Minh, ngày
Trưởng khoa

Trưởng bộ mơn

/2021

tháng

Giảng viên hướng dẫn

năm 2021



LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tơi thực
hiện dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Quỳnh Như. Các số liệu và kết quả phân
tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học
nào.
TP.HCM, tháng 06 năm 2021
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

i


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Mục đích của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu, vừa
cung cấp chất dinh dưỡng vừa tiện lợi sử dụng, nhằm giúp người tiêu dùng có thêm
một sự lựa chọn hồn hảo cho sức khỏe và làm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát.
Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các nội dung:

-

Tổng quan về nguyên liệu
Khảo sát tỷ lệ phối trộn
Xác định chế độ gia nhiệt
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết quả nghiên cứu được:
Tỷ lệ phối trộn đem nấu giữa bầu và /nước theo tỷ lệ 1:4. Thời gian nấu gia nhiệt bầu
với/nước là 30 phút. Tỷ lệ phối trộn đường là 12%. Dùng phương pháp sên đường và
bầu để chiết tách màu và hương.
Kết luận: Sản phẩm nước uống từ quả bầu được người tiêu dùng chấp nhận, có thể
thương mại hóa trên thị trường.

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, dưới
sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cùng sự nổ lực của bản thân, chúng tơi đã hồn
thành khóa luận một cách tốt đẹp.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả quý thầy cơ khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói
riêng và tồn thể quý thầy cô trường đại học Công nghiệp Thực phẩm nói chung đã
truyền đạt những kiến thức và những kinh nghiệm làm việc quý báu trong suốt quá
trình ngồi trên ghế giảng đường.
Cảm ơn cô Nguyễn Thị Quỳnh Như, giáo viên hướng dẫn chịu trách nhiệm giám sát
quá trình chúng tơi làm khóa luận, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo
để chúng tơi hồn thành bài khóa luận đúng tiến độ.
Cảm ơn tồn thể gia đình đã ln bên cạnh và thương u tơi, hỗ trợ cho tôi được học

tập và phát triển bản thân ở môi trường đại học.
Cuối cùng chúng tôi xin kính chúc q thầy cơ thật nhiều sức khỏe, chúc các bạn khóa
09DHLTP đạt kết quả cao trong kì bảo vệ này.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021
Sinh viên thực hiện
Trần Huỳnh Nhựt Linh

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN.......................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................iii
MỤC LỤC.............................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG............................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................ix
MỞ ĐẦU................................................................................................................x
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN....................................................................................1
1.1.

Tổng quan về quả bầu..................................................................................1

1.1.1.

Nguồn gốc..................................................................................................1

1.1.2.

Đặc điểm.....................................................................................................1

1.1.3.

Thành phần hóa học.....................................................................................2

1.1.4.

Phân loại.....................................................................................................2

1.1.5.

Đặc điểm thực vật học.................................................................................5

1.1.6.

Thành phần dinh dưỡng của quả bầu.............................................................6

1.1.7.

Công dụng của quả bầu................................................................................6

1.2.

Tổng quan nguyên liệu khác.........................................................................8

1.2.1.

Nước...........................................................................................................8

1.2.2.

Đường........................................................................................................9

1.2.3.

Acid citric.................................................................................................11

1.2.4.

Kalisorbat.................................................................................................12

1.2.5.

Bột trợ lọc điatomit....................................................................................12

1.3.

Tổng quan về nước giải khát......................................................................12

1.3.1.

Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam...........................................12

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................15
2.1.

Thời gian và địa điểm làm đề tài.................................................................15

2.2.

Vật liệu nghiên cứu...................................................................................15

2.2.1.

Nguyên liệu chính.....................................................................................15

iv


2.2.2.

Nguyên liệu phụ........................................................................................15

2.2.3.

Vật liệu bao bì...........................................................................................16

2.3.

Dụng cụ, thiết bị........................................................................................17

2.4.

Xây dựng quy trình dự kiến........................................................................18

2.4.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến................................................................18

2.4.2.

Thuyết minh quy trình...............................................................................20

2.5.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................22

2.5.1.

Xác định thành phần khối lượng quả bầu....................................................22

2.5.2.

Phương pháp phân tích cảm quan...............................................................22

2.5.3.

Phương pháp phân tích vi sinh...................................................................23

2.5.4.

Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................24

2.5.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu...............24
2.5.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu.........................................................25
2.5.4.3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên
bầu với đường.......................................................................................................27
2.5.4.4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy
bầu
...............................................................................................................30

2.5.4.5. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao
rang bầu....................................................................................................................

31
2.5.5.

Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................34

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................35
3.1.

Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu.....................................35

3.2.

Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu............................................................35

3.2.1.

Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu...........................................35

3.2.2.

Kết quả xác định thời gian nấu...................................................................36

3.3.
Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho dịch chiết bằng
phương pháp sên bầu với đường.............................................................................37
3.3.1.

Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên...............................................37

3.4.

So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc.........................................38

3.5.

Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện............................................................39

v


3.6.
Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định
43/2017/NĐ-CP.....................................................................................................41
3.7.

Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm....................................................42

3.7.1.

Thông tin chung........................................................................................42

3.7.2.

Yêu cầu kỹ thuật........................................................................................43

3.7.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan................................................................................43
3.7.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh....................................................................................43

3.7.2.3. Thành phần cấu tạo....................................................................................43
3.7.2.4. Thời hạn sử dụng.......................................................................................43
3.7.2.5. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản.................................................................43
3.7.2.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói.........................................................44
3.7.2.7. Quy trình sản xuất.....................................................................................44
3.7.2.8. Nội dung ghi nhãn.....................................................................................44
3.7.2.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa...............44
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................45
4.1.

Kết luận....................................................................................................45

4.2.

Kiến nghị..................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................46
PHỤ LỤC.............................................................................................................47

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.

Phân loại khoa học.....................................................................................1

Bảng 1.2.

Thành phần hóa học trong quả bầu......................................................2

Bảng 1.3.

Thành phần dinh dưỡng của quả bầu...................................................6

Bảng 1.4.

Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT..........................8

Bảng 1.5.

Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).................10

Bảng 1.6.

Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)................10

Bảng 1.7.
Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN
6958 - 2001) .............................................................................................................. 10
Bảng 1.8.

Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện.......................................10

Bảng 1.9.

Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010) 11

Bảng 1.10.

Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010)
..........................................................................................................11

Bảng 2.1.

Thiết bị - Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu....................................17

Bảng 2.2.

Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm......................22

Bảng 2.3.

Hệ số quan trọng trong phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm...
..........................................................................................................23

Bảng 3.1.

Thành phần khối lượng của bầu........................................................35

Bảng 3.2.

Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu................................35

Bảng 3.3.

Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên.....................................37

Bảng 3.4.

So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc..........................38

Bảng 3.5.

Các chỉ tiêu cảm quan.......................................................................43

Bảng 3.6.

Chỉ tiêu chất lượng............................................................................43

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1.

Quả bầu...............................................................................................1

Hình 1.2.

Bầu sao................................................................................................3

Hình 1.3.

Bầu xanh quả dài.................................................................................3

Hình 1.4.

Bầu trịn...............................................................................................4

Hình 1.5.

Bầu hồ lơ.............................................................................................4

Hình 1.6.

Bầu thiên nga......................................................................................5

Hình 2.1.

Sơ đồ sản xuất dự kiến......................................................................19

Hình 2.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. . .
................................................................................................................. 25

Hình 2.3.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu........26

Hình 2.4.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu..................................27

Hình 2.5.

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên......................28

Hình 2.6.

Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ sên của bầu và đường......29

Hình 2.7.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi khi sấy.......................30

Hình 2.8.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy................31

Hình 2.9.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao rang........32

Hình 2.10.

Xác định syro đường bổ sung............................................................33

Hình 2.11.

Xác định tỷ lệ natrisorbat bổ sung.....................................................33

Hình 2.12.

Sơ đồ xác định chế độ thanh trùng....................................................34

Hình 3.1.

Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bầu khi nấu...

..........................................................................................................36

Hình 3.2.

Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên..38

Hình 3.3.

Sơ đồ quy trình trình sản xuất hồn thiện..........................................40

Hình 3.4.

Nhãn sản phẩm..................................................................................42

viii


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới nên rau quả đa dạng, phong phú, quanh năm
tươi tốt. Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi
dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế biến đồ hộp nói chung và
dồ hộp nước quả nói riêng đang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú về
chủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và rất phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm
mới đáp ứng nhu cầu của con người, không chỉ đảm bảo về mặt chất lượng mà cịn
tiện ích và có tác dụng chữa bệnh khác nhau. Vì vậy việc nghiên cứu các sản phẩm đồ
uống mới là một hướng đi cần thiết.
Bầu là một loại rau củ phổ biến, dễ trồng, giá thành không cao và có mặt khắp mọi
miền đất nước. Khơng những thế, bầu cịn có nhiều tính tốt bởi vị ngọt, tác dụng lợi

tiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủng… Tuy nhiên những tài liệu nghiên cứu về bầu
không nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa được ứng dụng rộng rãi. Như vậy,
nếu nghiên cứu chế biến bầu thành các sản phẩm thực phẩm không những tận dụng
được nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn tạo được sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng nhu
cầu ding dưỡng của người tiêu dùng.
Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất nước uống từ quả bầu” nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, tăng giá trị
kinh tế cho quả bầu, đồng thời đa dạng hóa các sản phẩm trong thị trường nước uống
hiện nay.
Mục đích nghiên cứu
-

Tạo ra sản phẩm nước quả bầu có thể sản xuất trên quy mơ cơng nghiệp.
Góp phần vào thị trường nước ngọt.
Tận dụng được nguồn nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế cho quả bầu.

Mục tiêu đề tài
-

Xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống từ quả bầu hồn thiện.
Xác định được các thơng số kỹ thuật phù hợp với quy trình sản xuất.

ix


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về quả bầu

1.1.1. Nguồn gốc [TLTK]6
Bầu, tên khoa học là Lagenaria siceraria, là một loài thực vật có hoa trong họ Bầu bí
(Cucurbitaceae). Lồi này được (Molina) Standl. miêu tả khoa học đầu tiên năm 1930.
Bảng 1.1.

Phân loại khoa học

Giới (regnum)

Plantae

Bộ (ordo)

Cucurbitales

Họ (familia)

Cucurbitaceae

Chi (genus)

Lagenaria

Loài (species)

L. siceraria

Quả bầu nguồn gốc từ châu Phi hoặc Á - Âu. Nó cũng được trồng ở châu Mỹ từ hơn
8000 năm trước cũng như được trồng phổ biến ở các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt
đới trên thế giới.

Hình 1.1.

Quả bầu

1.1.2. Đặc điểm [TLTK]6
Loài của Nam Mỹ, ngày nay đã trở thành liên nhiệt đới, được trồng phổ biến ở các
vùng nóng trên thế giới.
Bầu thuộc dạng cây leo, thân thảo có nhiều tua cuốn phân nhánh và phủ nhiều lơng
trắng mềm. Lá bầu hình tim, rộng và phủ đầy lông mịn. Hoa màu trắng với cuống hoa
dài đến 20cm. Quả bầu có nhiều hình dạng tùy theo giống - như hình hồ lơ, dài thẳng
hoặc bầu trịn, kèm với lớp vỏ màu xanh (có thể xuất hiện đốm trắng). Ruột màu trắng
và có nhiều hạt bầu dài, dẹt.

1


Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như:
Có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao).
Có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ khơng có đốm. Đây là loại phổ biến ở
Việt Nam.
Có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựng
nước, đựng rượu, làm đàn bầu.
Có quả đặc ruột. Đây là loại giống mới ở Việt Nam, cho năng suất, hiệu quả cao.
Người dân vừa bán được ngọn, hoa bầu, vừa bán được quả.
1.1.3. Thành phần hóa học [tltk] 12
Bảng 1.2.

Thành phần hóa học trong quả bầu

Thành phần

Hàm lượng

Nước

95%

Protid

0.5% 6

Glucid

2.9%

Cellulos

1%

Calcium

21mg

Phosphor

25%

Sắt

0.2mg

Caroten

0.02mg

Vitamin B1

0.02mg

Vitamin B2

0.03mg

Vitamin PP

0.40mg

Vitamin C

12mg

Trong quả cịn có saponin. Quả bầu là nguồn tốt về vitamin B và vitamin C. Nhân hạt
già chứa tới 45% dầu béo.
1.1.4. Phân loại [tltk]7,10


Bầu sao

2

Bầu sao có hình trụ dài (lên đến 1m) hoặc hình trụ ngắn, kèm với lớp vỏ màu xanh
nhạt có nhiều bơng (đốm trắng) trơng như ngơi sao.

Hình 1.2.


Bầu sao

Bầu xanh quả dài

Bầu xanh quả dài có dạng hình trụ dài nhưng lớp vỏ không xuất hiện vết đốm trắng
như bầu sao. Đồng thời, màu sắc của vỏ từ xanh nhạt cho đến xanh đậm.

Hình 1.3.


Bầu xanh quả dài

Bầu trịn

Bầu trịn có dạng hình cầu với đường kính dao động từ 8 - 11cm. Vỏ có màu xanh nhạt
cho đến màu xanh đậm kèm với đốm trắng hoặc khơng có đốm trắng. Thịt quả được
đánh giá có vị ngọt và mùi thơm nhẹ.

3


Hình 1.4.



Bầu trịn

Bầu hồ lơ

Bầu hồ lơ có tên gọi khác là bầu eo, nhìn dạng quả thắt co lại như bầu rượu. Đây là
loại quả mang ý nghĩa phong thủy, biểu tượng cho sự may mắn, phúc lộc và thăng tiến.
Khi quả già, người ta dùng nó làm bình đựng rượu, đựng nước và làm đàn bầu (với các
quả lớn).

Hình 1.5.


Bầu hồ lơ

Bầu thiên nga

Bầu thiên nga thuộc giống bầu hồ lơ nhưng hình dạng quả trơng giống con thiên nga.
Lớp vỏ ngồi từ màu xanh nhạt, thậm chí gần như màu trắng cho đến màu xanh đậm.
Loại bầu thiên nga có đốm trên vỏ thường dùng để ăn vì có vị ngọt thanh mát, nhưng
loại quả khơng có đốm thì thường được sử dụng để trang trí.

4


Hình 1.6.

Bầu thiên nga

1.1.5. Đặc điểm thực vật học [tltk]7 10


Hệ rễ

Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể
ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tần đất mặt 20 –
25cm. Trên mỗi đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như
vậy sẽ làm phát triển khr năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất.


Thân, lá

Bầu là loại cây dây leo thân thảo có tua cuốn phân nhánh, phủ nhiều lông mềm màu
trắng, sống một năm, thân trịn hoặc khơng rõ cạnh, có màu xanh. Càng về phía ngọn
lơng càng dài. Chiều dài của thân phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, khả năng phân
nhánh của nó.
Lá bầu có màu xanh hơi trắng, dày, phủ lơng, lá nhám, lá hình tim rộng, khơng xẻ thùy
hoặc xẻ thùy rộng, có lơng mịn như nhung màu trắng; cuống có 2 tuyển ở đỉnh.


Hoa

Hoa có 5 cánh hợp, màu trắng, có cuốn hoa dài tới 20cm, hoa cái cuống to hơn hoa
đực. Hoa đơn tính cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa đực mọc đơn ở nách, dài có
ống hình chng rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3. Hoa cái có đài, tràng giống hoa
đực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lơng dày. Vịi nhụy dày, 3 đầu nhụy
gồ ghề, dày. Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3
quả. Giống chín muộn, hoa cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho
1-2 quả.



Quả, hạt

5


Quả thường có màu xanh dợt hay đậm, tùy vào từng loại, khi cịn non có màu xanh
nhạt, phủ một lớp lơng dày. Khi quả già có màu xanh, hầu hết lơng bị rụng và thay vào
đó là lớp phấn trắng phủ lên vỏ quả.
Hình dạng quả có dạng trịn dài, trịn dẹt, hình trịn, hình hồ lơ... Khối lượng và kích
thước của quả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 1-3 kg và đến 5-7 kg.
Cây bầu trồng lấy quả. Quả bầu là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày,
có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản. Các thành phần khác của cây như
rễ, thân, lá khơng có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón.
1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu [tltk]10
Vì thuộc họ Bầu bí, quả bầu cũng chứa nhiều dưỡng chất khơng thua gì các loại thực
vật khác cùng trong nhóm. Cụ thể, trong mỗi khẩu phần (khoảng 116gr) bầu sống gồm
các chất dinh dưỡng sau:
Bảng 1.3.

Thành phần dinh dưỡng của quả bầu

Năng lượng

16kcal

Carbohydrates

3.93gr

Protein

0.72gr

Chất béo

0.02gr

Chất xơ

0.6gr

Vitamin C

11.7mg

Vitamin B3 (Niacin)

0.371gr

Vitamin B5 (Pantothenic acid)

0.176mg

Kali

174mg

Phốt pho

15mg

Magie

13mg

Ngồi ra, bầu cịn chứa nhiều khống chất và vitamin khác như: vitamin B2, vitamin
B9, vitamin A, canxi, sắt, kẽm, đồng, cùng với các loại axit amin (tryptophan, lysine,
valine,…) đều có lợi cho sức khỏe để phịng ngừa được nhiều bệnh tật.
1.1.7. Công dụng của quả bầu [tltk]6710

6


Nhìn chung, bầu chứa nhiều chất xơ cùng với các hợp chất có đặc tính chống oxy hóa
như vitamin B và vitamin C nên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cụ thể, những
tác dụng nổi bật của quả bầu như sau:


Tốt cho người giảm cân

Với hàm lượng calo tương đối và rất ít hoặc khơng có chất béo, quả bầu trở thành thực
phẩm có lợi trong chế độ giảm cân. Hơn nữa, lượng chất xơ trong quả bầu có thể giúp
bạn no lâu hơn, cũng như hạn chế việc tiêu thụ thêm thực phẩm khác sau bữa ăn.


Hạ nhiệt cho cơ thể

Mỗi khẩu phần (116gr) bầu sống chứa 110gr nước, tương đương khoảng 90% trọng

lượng của quả. Vì thế, khi tiêu thụ quả bầu vào mùa hè thông qua chế độ ăn uống, cơ
thể bạn sẽ được bổ sung lượng nước đáng kể, nhất là giảm thân nhiệt và tạo cảm giác
mát mẻ, thoải mái vào những ngày trời nắng nóng.


Phù hợp cho người tiểu đường

Quả bầu nằm trong danh sách có chỉ số đường huyết thấp nên bạn hoàn toàn an tâm
khi sử dụng cho chế độ ăn uống của những người bị tiểu đường. Đặc biệt, với hàm
lượng carbs thấp nhưng lại chứa nhiều hợp chất nhóm flavonoid nên có hiệu quả trong
việc giảm chỉ số đường huyết ở người bệnh.


Có tính kiềm - tốt cho dạ dày

Nhờ tính kiềm, quả bầu có lợi cho sự hoạt động của đường ruột vì nó có thể kiểm soát
được hàm lượng axit dư thừa trong dạ dày. Do đó, bạn hãy dùng thử nước ép quả bầu
để làm dịu các triệu chứng liên quan đến nồng độ axit trong dạ dày như ợ chua.


Làm da sáng hơn

Với hàm lượng vitamin C và một số hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa cao,
việc dùng quả bầu sẽ giúp cho làn da được cải thiện độ sáng, giảm bớt nếp nhăn và trở
nên mịn màng hơn.


Ngăn ngừa tiêu chảy

Nếu bạn bị tiêu chảy, ngoài việc dùng thuốc và uống nước điện giải, thì có thể nghĩ

ngay đến nước ép quả bầu. Vì loại đồ uống này có thể bổ sung vào lượng nước mà cơ
thể bị mất khi mắc phải tiêu chảy.


Điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu

Nhờ đặc tính kháng khuẩn và chứa hợp chất chống oxy hóa, việc bổ sung quả bầu vào
chế độ ăn uống có thể hỗ trợ điều trị bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu. Ngồi ra, với
đặc tính kiềm vốn có nên loại quả này cịn góp phần đào thải độc tố qua nước tiểu.


Giàu chất chống oxy hoá

7


Quả bầu nằm trong danh sách thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên, như
nhóm phenylpropanoids và flavonoid, giúp phịng ngừa được nhiều loại bệnh. Trong
đó, chiết suất ethanol từ quả bí cũng được đánh giá cao về hoạt tính chống oxy hóa.
Thực tế cho thấy, các loại oxy phản ứng (ROS) thường liên quan đến hơn 100 loại
bệnh khác nhau diễn ra trên cơ thể, như xơ cứng động mạch, đột quỵ, bệnh tim, hội
chứn suy giảm miễn dịch, tiểu đường và sốt rét.
1.2.

Tổng quan nguyên liệu khác

1.2.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát. Thành phần, tính chất hố lý và chất
lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Do đó, nước sử dụng phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng và có độ cứng nhất định để

tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.
Cụ thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT []3
Bảng 1.4.

Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT
Chỉ tiêu chất lượng

1.

Mức

Chỉ tiêu hóa học

Độ trong

100cm

Độ đục

<1,5 g/l

Độ màu (độ Coban)

<5

Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C

Không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan

<10 mg/l

Hàm lượng cặn hịa tan

<500mg/l

Độ Ph

6-8.5

Độ cứng tồn phần

<300mg CaCO3

Hàm lượng Clorua

<0,1 mg

Hàm lượng Nitrit

<0,3 mg/l

8


Hàm lượng sắt tổng số

<0,01mg/l

Hàm lượng thủy ngân

Khơng được có

2.

Chỉ tiêu sinh học

Tổng vi sinh vật hiếu khí

<200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

Khơng được có

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

Khơng được có

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục
MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL
pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít
Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất nước giải khát.3
Chỉ tiêu

Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung

1,5 mg-E/l

Hàm lượng Clo

0,5 mg/l

Acid surfurid

80 mg/l

Asen

0,05 mg/l

Chì (Pb)

0,1 mg/l

Flo (Fl)

3 mg/l

Kẽm (Zn)

5 mg/l

Đồng (Cu)

3 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 mg/l

Thuỷ ngân (Hg)

Khơng có

1.2.2. Đường4
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo ngọt nhằm điều
chỉnh độ hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngồi ra đường cịn có tác dụng cung

9


cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là
đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết
tinh, có độ Pol > 99.8%.
Bảng 1.5.

Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)4

Chỉ tiêu

u cầu

Ngoại hình

Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới khơ khơng vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
mùi lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cât cho vào dung dịch trong
suốt.

Bảng 1.6.

Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)4
Chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (oZ)

 99,8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng

≤0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng

≤0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng

≤0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤30

Bảng 1.7.

Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
(TCVN 6958 - 2001)4
Chỉ tiêu

Mức

Dư lượng SO2 (mg/kg)

≤70

As (mg/kg)

≤1

Cu (mg/kg)

≤2

Pb (mg/kg)

≤0,05
Bảng 1.8.

Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện4

Chỉ tiêu

Mức

10


Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g

≤200

Nấm men, CFU/10g

≤10

Nấm mốc, CFU/10g

≤10

1.2.3. Acid citric1 , 11
Điều vị và điều chỉnh độ pH. Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó
thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Quá trình bổ sung acid
citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hịa cho sản

phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số lồi vi sinh vật, góp phần
hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hảng WEIFANG -Trung
Quốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm.
Nguyên liệu có chỉ tiêu như sau:(đạt theo TCVN 5516-2010)
Bảng 1.9.

Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010)

Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức qui định

Hàm lượng acid citric

%

Không thấp hơn 99.5

Tro

%

Không vượt q 0.05

Chì

mg/kg

Khơng vượt q 10

Arsen

mg/kg

Khơng vượt q 3

Sulphate

%

Khơng có

Bảng 1.10.

Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010)

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

Các dạng tinh thể không màu, khơng vón cục, đối với acid
Hình dạng bên ngồi hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch acid citric
và màu sắc
trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong
suốt.
Vị

Chua, khơng có vị lạ

11