Đồ Án Nghiên cứu, thiết kế công nghệ và tối ưu vùng nhiệt độ bảo quản quả cam vàng dung tích 100 tấn

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3. 2: Tấm panel cách nhiệt
Hình 3. 3: Sơ đồ nền kho lạnh
Hình 3. 4: Máy nén dàn ngưng
Hình 3. 5: Hệ thống lạnh
Hình 3. 6: Mặt bên ngồi của dành lạnh
Hình 3. 7: Cấu tạo van tiết lưu
Hình 3. 8: Sơ đồ lắp đặt van tiết lưu
Hình 3. 9: Phin lọc cho thiết bị máy lạnh Freon
Hình 3. 10: Van điện từ
Hình 3. 11: Van chặn của hệ thống

1


Hình 3. 12: Cấu tạo và vị trí lắp đặt của mắt ga
Hình 3. 13: Tháp giải nhiệt

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3. 2: Thơng số bình ngưng ống chùm nằm ngang freôn
Bảng 3. 3: Chọn dàn lạnh 1
Bảng 3. 4: Chọn dàn lạnh 2

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và b ạn bè. Em
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.s Phạm Hữu Hưng, gi ảng viên B ộ môn

Cơ Điện Lạnh và Điều Hịa Khơng Khí thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em
trong suốt quá trình làm đồ án.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại h ọc
sư phạm kĩ thuật Hưng Yên nói chung, các thầy cô trong B ộ môn C ơ Đi ện
Lạnh và Điều Hịa Khơng Khí riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đ ại
cương cũng như các mơn chun ngành, giúp em có được cơ s ở lý thuy ết v ững
vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy (cô) đã luôn tạo đi ều ki ện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt q trình học tập và hồn thành
đồ án tốt nghiệp.
Sinh viên thực hiện
An

2


Hà Minh An

LỜI MỞ ĐẦU
Trong tình hình kinh tế nước nhà đang phát triển như hi ện nay nhu cầu
về tiêu thụ và bảo quản các loại hoa quả ngày càng được chú tr ọng, nhất là
các loại trái cây có hàm lượng vitamin cao. Trên th ực t ế thì các lo ại hoa qu ả có
hàm lượng nước, vitamin cao sẽ được chú trọng bảo quản do dễ bị hỏng gây
thiệt hại về kinh tế.
Với mục đích củng cố kiến thức đã học và ứng dụng vào thực tiễn em
xin trình bày một số hiểu biết về đồ án “ Nghiên cứu, thiết kế công nghệ và
tối ưu vùng nhiệt độ bảo quản quả cam vàng dung tích 100 tấn. ”
Đề tài bao gồm những nội dung sau:
Chương I: Giới thiệu tổng quan về các hệ th ống lạnh và công ngh ệ b ảo
quản thực phẩm.

Chương II: Cơ sở lí thuyết về bảo quản quả cam vàng.
Chương III: Tính tốn thiết kế cơng nghệ và tối ưu vùng nhiệt bảo quản
cho kho lạnh.

3


Trong phạm vi đồ án này nhằm giới thiệu về quả cam vàng và tính tốn
thiết kế hệ thống kho lạnh để bảo quản quả cam vàng. Loại cam vàng này có
nguồn gốc từ đồn điền ở Brazil vào năm 1820. Tại Mỹ chúng được tr ồng
nhiều ở California, Florida và Texas. Vào năm 1824 giống cam này được gi ới
thiệu ở Australia và năm 1835 được giới thiệu ở Flrida và mãi đến năm 1870
giống cam này mới được đưa tới Riverside, Califonia. Mùa vụ của giống cam
này bắt đầu từ tháng 7 tới tháng 12 hàng năm. Tuy nhiên loại qu ả này ln có
sẵn quanh năm để bán ở các cửa hàng hoa quả nhập khẩu nh ờ có ph ương
pháp bảo quản tiên tiến.Vì vậy trong phạm vi đồ án này em xin phép một cách
sơ lược nhất về việc thiết kế kho lạnh để bảo quản quả cam vàng. Với ki ến
thức còn nhiều hạn chế, nội dung của nhà xưởng nên không th ể tránh được
những sai sót, hạn chế, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ nhận xét
để ngày càng hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của thầy giáo
Th.S Phạm Hữu Hưng. Trong quá trình thực hiện đồ án, thầy đã cung cấp cho
em một số tài liệu tham khảo giúp em dễ dàng ti ếp cận v ới đ ề tài, th ầy đã
hướng dẫn chỉ bảo tận tình em mỗi khi gặp khó khăn đ ể em có đi ều ki ện
hoàn thành đồ án này.
H ưng Yên, ngày tháng năm 20 20
Sinh viên
Hà Minh An

4

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG LẠNH
VÀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.1. Tổng quan về kỹ thuật lạnh
Kỹ thuật lạnh là kỹ thuật tạo ra mơi trường có nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ bình thường của môi trường. Giới hạn giữa nhiệt độ lạnh và nhi ệt độ bình
thường cịn có nhiều quan điểm khác nhau. Nhưng nhìn chung thì gi ới h ạnmơi
trường lạnh là mơi trường có nhiệt độ nhỏ hơn 20°C. Trong mơi trường lạnh
được chia làm 2 vùng nhiệt độ. Đó là khoảng nhiệt độ dương th ấp, kho ảng
này từ 0 ÷ 20°C cịn khoảng nhiệt độ cịn lại là nhiệt độ lạnh đơng của sản
phẩm. Bởi vì khoảng nhiệt độ này là khoảng nhiệt độ đóng băng của nước tuỳ
theo từng sản phẩm mà nhiệt độ đóng băng khác nhau .
1.1.1. Lịch sử phát triển ngành lạnh.
Từ trước công nguyên con người tuy chưa biết làm lạnh, nhưng đã bi ết
đến tác dụng của lạnh và ứng dụng chúng phục vụ cuộc sống. Họ đã biết dùng
mạch nước ngầm có nhiệt độ thấp chảy qua để chứa thực phẩm, giữ cho thực
phẩm được lâu hơn. Người ai cập cổ đại đã biết dùng quạt cho nước bay hơi ở
các hộp xốp đế làm mát khơng khí cách đây 2500 năm. Người ấn đ ộ và ng ười
trung quốc cách đây 2000 năm đã biết trộn muối với nước hoặc v ới nước đá
để tạo nhiệt độ thấp hơn. Kỹ thuật lạnh hiện đại phát tri ển khi giáo s ư Black
tìm ra ẩn nhiệt hố hơi và ẩn nhiệt nóng chẩy vào năn 1761-1764. Con ng ười
đã biết làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất l ỏng ở áp su ất th ấp. Sau đó là s ự
hố lỏng khí CO2 vào năm 1780 do Clouet và Monge tiến hành. Sang thế kỷ thứ
19 thì Faraday đã hố lỏng được hàng loạt các ch ất khí như: H2S ; CO2 ; C2H2 ;
NH2 ; O2 ; N2 ; HCL. Năm 1834 Tacob Perkins (Anh) đã phát minh ra máy l ạnh
nén hơi đầu tiên với đầy đủ các thiết bị hi ện đại g ồm có máy nén, dàn ng ưng,
dàn bay hơi, và van tiết lưu. Sau đó có hàng loạt các phát minh c ủa kỹ s ư
Carres (Pháp) về máy lạnh hấp thụ chu kỳ và liên tục v ới các ch ất khác nhau.
Máy lạnh hấp thụ khuếch tán hồn tồn khơng có chi ti ết chuy ển đ ộng được

5


Gerppt (Đức) đăng ký phát minh 1899 và được Platen cùng Munter (Th ụy
điển) hoàn thiện năm 1922. Máy lạnh Ejector hơi nươc đầu tiên do Leiblane
chế tạo năm 1910. Nó cấu tạo sất đơn giản, năng lượng tiêu tốn là nhi ệt năng
do đó có thể tận dụng các nguồn phế thải.Một sự ki ện quan tr ọng của l ịch s ử
phát triển kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng Freon ở Mỹ vào năm
1930. Freon là các khí Hidrocarbon được thay thế một phần hay toàn b ộ các
nguyên tử hidro bằng các nguyen tử Halogen như :Cl ; F ; Br.Freon là nh ững
chất lạnh có nhiều tính q báu như khơng cháy không nổ, không đ ộc h ại, phù
hợp với chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi. Nó đã góp ph ần tích c ực vào
việc thúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển. Nhất là kỹ thuật đi ều hịa khơng khí.
Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã phát tri ển sất mạnh mẽ, cùng v ới s ự phát
triển của khoa học, kỹ thuật lạnh đã có những bước tiến vượt bậc. Phạm vi
nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày càng được mở rộng. Người ta đang ti ến d ần
nhiệt độ không tuyệt đối. Công suất lạnh của máy cũng được mở rộng, từ máy
lạnh vài mW sử dụng trong phịng thí nghiệm đến cac stoor h ợp có cơng su ất
hàng triệu W ở các trung tâm điều tiết khơng khí. Hệ thống lạnh ngày nay thay
vì lắp giáp các chi tiết, thiết bị lại với nhau thì tổ hợp ngày càng hồn thi ện, do
đó q trình lắp giáp, sử dụng thuận tiện và chế độ làm việc hi ệu qu ả h ơn.
Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chi phí cho m ột đ ơn v ị l ạnh
giam xuống. Tuổi thọ và độ tin cậy tăng lên. Mức độ tự đơng hóa của các h ệ
thống lạnh và các máy lạnh tăng lên rõ rệt. Những thi ết bị tự động hóa hồn
bằng điện tử và vi điện tử thay thế cho các thiết bị thoa tác bằng tay.
1.1.2. Ứng dụng của kỹ thuật lạnh.
Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trị quan trọng trong n ền kinh t ế
quốc dân cũng như trong khoa học kỹ thuật. Kỹ thuật l ạnh đã thâm nh ập vào
hơn 70 ngành kinh tế quan trọng như: Công nghệ thực phẩm, chế biến thủy
sản rau quả, rượu bia và nước giải khát, sinh học, hóa lỏng hóa chất và tách

khí, điện tử, cơ khí chính xác, y tế, đi ều hịa khơng khí….Kỹ thu ật l ạnh đã ứng
dụng vào trong nhiều lĩnh vực. Một trong những ngành ứng dụng quan trọng
6


đó là ngành cơng nghệ thực phẩm, theo thống kê thì khoảng 80% cơng ngh ệ
lạnh được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Các sản phẩm được bảo quản
như thịt cá sữa…là những thực phẩm dễ bị hư hỏng do tác dụng của vi sinh
vật và các enzyme nội tạng có trong thực phẩm, vì vậy mà nó cần được bảo
quản lạnh.Vi sinh vật và các enzyme nội tạng là nguyên nhân chính gây nên
những hư hỏng của thực phẩm. Nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ th ấp thì
chúng bị bất hoạt hoặc bị ức chế hoạt động, do đó sản phẩm của chúng ta ít bị
biến đổi về chất lượng cũng như hương vị mầu sắc, chất dinh dưỡng…nhờ
thế thời gian giữ sản phẩm lâu hơn tao điều kiện tốt cho quá trình ch ế bi ến,
tiêu thụ sản phẩm.
1.1.3. Hầm đông
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản. Hầm
đơng đóng vai trị quan trọng trong khâu cấp đơng sản phẩm. Cấp đông cho
sản phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị khác như giá trị cảm
quan, hình dạng sản phẩm…giúp cho các nhà doanh nghi ệp yên tâm v ề s ản
phẩm sau khi đã chế biến xong, tạo cho sản phẩm có sức cạnh tranh trên th ị
trường.
1.2. Tổng quan về công nghệ làm lạnh và bảo quản sản phẩm đông lạnh
1.2.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh
Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những bi ến đổi v ề
chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi ch ờ đợi đưa đi s ử dụng.
Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ th ấp
cùng với chế độ thơng gió và độ ẩm thích hợp trong kho l ạnh, khi h ạ nhi ệt đ ộ
thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức ch ế ho ạt đ ộng và có th ể
bị đình chỉ hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu thêm một th ời

gian nữa.Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10°C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi
khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt đ ộ nh ỏ
hơn 0°C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 °C ÷ -10°C thì hầu hết
7


chúng khơng hoạt động. Tuy nhiên có một số lồi vi khuẩn và nấm mốc khi h ạ
nhiệt độ xuống -15°C chúng vẫn phát triển được như Cloromobacter,
Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng
thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15 °C. Như vậy,
quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau: Ở nhi ệt độ th ấp các ph ản ứng
sinh hoá trong nguyên liệu giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động bình thường
cứ hạ 10°C thì các phản ứng sinh hố giảm xuống 1/2÷1/3, khi hạ xuống thấp
sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như n ấm men. D ưới
tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thuỷ sản bị đóng băng làm
cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát tri ển và có
khi cịn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống th ấp thì ch ỉ có tác d ụng
kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng.
1.2.2. Một số biến đổi của thực phẩm trong q trình bảo quản đơng lạnh
Biến đổi vật lý: Đối với các sản phẩm đơng lạnh trong q trình b ảo
quản nếu chúng ta khơng duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến
sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu
cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh th ể nước đá khác
nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng ch ảy cũng khác
nhau.Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhi ệt đ ộ
nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhi ệt đ ộ nóng
chảy cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng
chúng lại kết tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích th ước tinh th ể n ước đá
lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng
xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi s ử dụng s ản

phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng
làm mùi vị sản phẩm giảm.Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong
quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải được giữ ổn định, mức dao đ ộng
nhiệt độ cho phép là ± 20°C.Sự thăng hoa của nước đá: Trong quá trình b ảo
quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ
8


thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong khơng khí gi ảm. Đi ều đó
dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt s ản phẩm v ới
môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề
mặt sản phẩm với mơi trường khơng khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau
đó các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa. Sự thăng hoa n ước đá
của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, r ỗng. Oxy khơng khí d ễ
thâm nhập vào oxy hoá sản phẩm. Sự oxy hoá xảy ra làm cho s ản phẩm hao
hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong q trình oxy hố
lipit. Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của s ản ph ẩm thì s ản ph ẩm
đông lạnh đem đi bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết khơng khí ra
ngồi. Nếu có khơng khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hố tuy ết trên b ề m ặt
bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra.
Biến đổi về hố học: Trong q trình bảo quản đơng lạnh các bi ến đổi
sinh hoá, hoá học diễn ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là protêin hoà
tan, lipit, vitamin, chất màu,…Sự biến đổi của protêin: Trong các loại protêin
thì protêin hồ tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải ch ủ y ếu d ưới
dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán n ước
do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự bi ến tính của protêin hoà
tan.Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.Sự bi ến đổi
của chất béo: Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho ch ất béo b ị phân
giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nh ập vào th ực
phẩm. Đó là q trình thuận lợi cho q trình oxy hố ch ất béo x ảy ra. Q

trình oxy hố chất béo sinh ra các chất có mùi v ị x ấu làm gi ảm giá tr ị s ử d ụng
của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên nhân chính làm hết th ời hạn
bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đ ổi màu s ắc
của thực phẩm.Sự biến đổi về vi sinh vật: Đối với sản phẩm đơng lạnh có
nhiệt độ thấp hơn -15°C và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật
giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đ ều,
vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho
9


các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây th ối r ữa s ản
phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.
1.3. Tổng quan về kho lạnh bảo quản
1.3.1. Kho lạnh bảo quản
Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực
phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghi ệp hố ch ất, cơng
nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp nhẹ,…Hiện nay kho lạnh được sử dụng rất
rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chi ếm một t ỷ l ệ l ớn nhất.
Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: Kho bảo quản thực phẩm chế biến
như: thịt, hải sản, đồ hộp,…Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả. Bảo
quản các sản phẩm y tế, dược liệu. Kho bảo quản s ữa.- Kho b ảo qu ản và lên
men bia. Bảo quản các sản phẩm khác .Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo
một số yêu cầu cơ bản sau: Cần phải tiêu chuẩn hoá các kho lạnh. C ần ph ải
đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu. C ần có kh ả năng cơ
giới hoá cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hàng. Có giá tr ị kinh t ế: v ốn đ ầu t ư
nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong nước,…Với những yêu cầu nhiều khi
mâu thuẫn nhau như trên ta phải đưa ra những phương pháp thi ết k ế v ới
hoàn cảnh Việt Nam.
1.3.2. Phân loại kho lạnh
Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác

nhau:
a. Theo công dụng:
Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực
phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuy ển sang một khâu ch ế bi ến
khác.
Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản
thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế bi ến thu ỷ s ản, nhà

10


máy xuất khẩu thịt,…). Các kho lạnh loại này thường có dung tích l ớn, c ần
phải trang bị hệ thống có cơng suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay
đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.
Kho phân phối, trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực ph ẩm cho
các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho l ạnh phân ph ối th ường có
dung tích lớn, trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất l ớn đối v ới đời s ống sinh
hoạt của cả một cộng đồng.
Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng th ực ph ẩm c ủa
hệ thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang
được doanh nghiệp bán trên thị trường.
Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tàu hoả, ôtô): Đặc đi ểm của kho là dung tích
lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến n ơi
khác.
Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các h ộ gia đình, khách
sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
b. Theo nhiệt độ:
Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2 °C đến
5°C. Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhi ệt độ cao h ơn (đ ối
với chuối > 10°C, đối với chanh >4°C). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau

quả và các mặt hàng nông sản.
Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã
qua cấp đơng. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động v ật. Nhiệt đ ộ b ảo
quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ
bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -18°C để các vi sinh vật không thể phát
triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12 °C, buồng bảo quản đa năng
thường được thiết kế ở -12°C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên

11


nhiệt độ bảo quản 0°C hoặc khi cần bảo quản đơng có thể đưa xuống nhiệt
độ bảo quản -18°C tuỳ theo u cầu cơng nghệ. Khi cần có thể sử dụng bu ồng
đa năng để gia lạnh sản phẩm. Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt
nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu khơng khí
tự nhiên.
Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường
xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm
lạnh đông trong phương pháp kết đông 2 pha. Tuỳ theo u cầu quy trình cơng
nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5 °C và nâng lên vài độ trên
nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia l ạnh th ường
được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.
1.4. Một số công nghệ bảo quản quả cam vàng
1.4.1. Công nghệ bảo quản cam bằng Chitosan
Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xu ất từ
vỏ tơm, có đặc tính ưu việt hơn các loại hoá chất khác dùng trong bảo qu ản
trái cây. Màng Chitosan chống thoát hơi nước, kháng khuẩn, không gây đ ộc cho
môi trường và con người.
Quả cam vàng được thu hái khi màu vỏ quả chuyển từ xanh đến hơi

vàng. Quả cam, bưởi được cắt khỏi cây bằng kéo chuyên dùng, rồi bọc gi ấy
mềm, xếp vào thùng carton có lót rơm rạ và được vận chuy ển v ề kho. T ại kho
quả cam, bưởi được phân loại, lựa chọn quả có kích thước đồng đều rồi rửa
nhẹ dưới vòi nước máy đang chảy và để ráo tại nhiệt độ phòng. Nhúng qu ả
cam, bưởi vào dung dịch Chitosan 1 - 2,5%, để ráo, sau đó đ ặt vào thùng carton
có đục lỗ (đã xử lý cồn 95°), bảo quản ở nhiệt độ 20°C và hai tuần tiến hành
kiểm tra một lần.
Với màng Chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so v ới lúc
mới hái nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau và có thể ăn được sau 3 tháng.

12


So sánh với bao nhựa PE, màng Chitosan cho chất lượng t ốt h ơn trong 3
tháng bảo quản.
1.4.2. Công nghệ bảo quản quả cam bằng chế phẩm tạo màng
Đặc điểm chính của cơng nghệ là sử dụng chế phẩm tạo màng phủ trực
tiếp lên bề mặt của quả. Chế phẩm có tác dụng làm gi ảm tổn th ất kh ối l ượng
và giảm biến dạng hình thức do mất nước, đồng th ời làm gi ảm quá trình trao
đổi khí dẫn tới làm chậm q trình chín hay già hoá của quả.
Chế phẩm tạo màng này ở dạng sáp nhũ tương, có thành phần chính là
sáp PE, sáp ong, sáp Carnauba... được sản xuất theo dây chuy ền thi ết b ị
chuyên dụng thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
Các bước tiến hành:
- Thu hái nguyên liệu: Thu hái khi cam đã đạt độ chín thu ho ạch, tùy
theo mục đích bảo quản mà thu hái vào giữa hoặc cuối vụ.
Không thu hái khi thời tiết ẩm ướt, đặc biệt là lúc trời mưa hoặc sáng
sớm khi chưa tan hết sương vì thu hái trong đi ều ki ện này d ễ làm cho vi sinh
vật có hại xâm nhập vào quả. Quá trình hái cam trên cây ph ải nh ẹ nhàng, c ẩn
thận, không làm tổn thương đến bề mặt của quả, không sử dụng những qu ả

đã bị rơi xuống đất. Cắt cuống sát quả để tránh cuống làm tổn thương đến các
quả khác trong quá trình vận chuy ển và bảo quản. Không để qu ả d ưới n ắng.
Vận chuyển nhanh nhất về nơi tập kết, tránh làm tổn thương quả trong quá
trình vận chuyển.
- Xử lý nguyên liệu: Quả cam, bưởi đưa vào bảo quản phải đảm b ảo các
yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn nguyên liệu đề ra. Lo ại ra nh ững qu ả d ị
thường về kiểu dáng, hình thức, màu sắc, bị tổn thương cơ học, bị bệnh, bị
khuyết tật. Nên chọn những quả tương đối đồng đều về hình thức, kích th ước
và độ chín. Khâu vệ sinh quả là bắt buộc để loại bỏ chất bẩn bám dính trên
vỏ quả, kể cả dư lượng hóa chất hay phân bón qua lá. Rửa cũng giúp loại b ỏ

13


một phần các vi sinh vật và nấm bệnh. Khâu vệ sinh quả bao gồm 2 bước:
Bước 1: Vệ sinh sơ bộ bề mặt quả
+ Mục đích là loại bỏ các chất bẩn bám dính trên bề mặt quả.
+ Cam được đựng trong các rổ nhựa to, dùng vòi nước rửa qua bề mặt
quả cam. Đối với quy mô bảo quản nhỏ thì có th ể dùng khăn ướt lau s ạch b ề
mặt quả.
Bước 2: Rửa quả bằng máy có bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 0,0025%
+ Mục đích là loại bỏ bớt lượng vi sinh vật có hại trên vỏ quả.
+ Quả cam sau khi rửa sơ bộ được rửa trong máy rửa quả dạng sục khí.
Cho cam vào bồn rửa quả, bổ sung dung dịch Ca(ClO) 2 vào bồn rửa quả
sao cho nồng độ Ca(ClO)2 là 0,0025%, rửa cam trong thời gian là 2 phút. Sau đó
vớt cam ra và tráng lại bằng nước sạch.
Sau khi rửa, quả cam được làm khô bề mặt.
- Phủ chế phẩm: Sử dụng thiết bị phủ chế phẩm dạng máng lăn v ới
năng suất 1000kg quả/giờ. Tỷ lệ quả được phủ đều chế phẩm đạt trên 98%,
không gây dập nát và rụng cuống, kết cấu thiết bị đơn giản, dễ vận hành và

dễ vệ sinh sau khi thực hiện. Sau khi phủ chế phẩm, quả cam, bưởi được đ ể
khô tự nhiên hoặc được dùng quạt gió thổi cho nhanh khơ.
- Bao gói: Cam sau khi phủ chế phẩm và để khơ được bảo quản trong
thùng carton kích thước: dài × rộng × cao = 50 × 28 × 30 (cm), ở 2 đ ầu thùng
có đục lỗ thơng khí đường kính khoảng 30 mm. Đặc bi ệt, cam, bưởi sẽ được
bảo quản tốt hơn khi thùng carton được tráng thêm l ớp parafin + EVA ở m ặt
trong của thùng. Mỗi thùng có thể bảo quản được 25 - 30 kg qu ả cam và 15 20 quả bưởi.
- Xếp kho bảo quản: Kho bảo quản cam, bưởi phải đảm bảo rộng rãi,
nền nhà cao ráo, khơng bị ẩm ướt, có lỗ thống thơng gió hoặc l ắp đặt thêm

14


quạt thơng gió. Duy trì độ ẩm trong kho bảo quản ở mức 70 - 85%, nhi ệt đ ộ
22 - 25°C (nhiệt độ phòng). Trước khi xếp cam vào bảo quản thì nhà kho ph ải
được vệ sinh nền nhà, tường bao, trần nhà sạch sẽ. Nên sử dụng nước Clorin
để vệ sinh nền nhà.
Thường xuyên theo dõi quả trong bảo quản, có thể 7 - 10 ngày/lần.
Loại bỏ sớm những quả bị thối hỏng nhằm tránh lây nhiễm nấm bệnh sang
các quả xung quanh.
Chế phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn th ực
phẩm, không làm ảnh hưởng đến môi trường và sức khỏe của người tiêu
dùng. Giá thành của chế phẩm rẻ, 120.000 đồng/lít, bảo quản được 400 - 500
kg quả. Dễ sử dụng và áp dụng do kỹ thuật đơn gi ản, khơng u c ầu nhân l ực
trình độ cao. Phù hợp với nhiều loại quy mô sản xu ất và tiêu th ụ (quy mô h ộ,
liên hộ hoặc tập trung). Tiết kiệm nhân lực lao động, tận dụng được lao đ ộng
nông nhàn. Thời gian bảo quản là tương đối dài, hiệu quả bảo quản tốt (đạt
80% yêu cầu về hình thức và chất lượng sau thời gian bảo qu ản). Nâng cao
thu nhập của người sản xuất; chủ động được nguồn cung cấp nguyên li ệu ra
thị trường.

1.4.3. Bảo quản bằng kho lạnh
Nhiệt độ bảo quản cam, bưởi yêu cầu trong khoảng từ 2 – 8 °C. Cam
bưởi đưa vào bảo quản cần được thu hoạch đúng độ tuổi, lau sạch bằng khăn
ướt để ráo, sau đó bọc kín bằng nylon trước khi đưa vào kho l ạnh. Lắp đặt
kho lạnh bảo quản cam, bưởi cần đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ, ẩm độ
trong kho bảo quản.
Kho lạnh bảo quản cam, bưởi tươi với số lượng quả lớn, quả được tươi
lâu hơn (vài tháng) và không làm mất đi hương vị của quả. Công nghệ bảo
quản quả cam, bưởi bằng kho lạnh được coi là công nghệ tiên ti ến và tối ưu
nhất hiện nay với chi phí rất rẻ nếu tính theo thời gian và hi ệu qu ả bảo qu ản
mang lại.
15


Quả cam bưởi được thu hoạch vào lúc trời mát, nhẹ nhàng, tránh lúc
trời nắng gắt làm các tế bào tinh dầu căng dễ vỡ, nên không thu hái qu ả sau
cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì quả dễ bị ẩm thối khi t ồn tr ữ. Dùng kéo
cắt chuyên dụng, không để quả rơi xuống đất, tránh va đập tạo vết th ương
trên quả, dùng sọt nhựa 20 kg để đựng.
Sau khi thu hoạch, phân loại quả theo từng loại theo tr ọng l ượng và
loại bỏ quả hỏng, có vết cơn trùng cắn, dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ.
Xử lý vi khuẩn, nấm và làm khô bớt 1 ph ần. Sau khi phân lo ại, qu ả cam,
bưởi được nhúng qua dung dịch Natrihipoxlorit 1% và đ ể khơ. Ti ếp đó nhúng
trong dung dịch Citrashine, để khô tự nhiên hoặc dùng quạt th ổi ho ặc dùng
bao Wrapping. Nên bao quả bằng lớp lưới Polosliren tránh va ch ạm khi v ận
chuyển, đặt quả trong thùng carton 3 lớp. Cho các thùng đựng quả cam b ưởi
vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 10°C, ẩm độ 85 - 90%.

Hình 1. 1: Kho lạnh bảo quản quả cam vàng

1.4.4. Công nghệ bảo quản CAS
CAS là cơng nghệ do Nhật Bản chuyển giao. Nó có tính vượt trội h ơn
hẳn so với các cơng nghệ khác, đó là khơng sử dụng hóa ch ất mà th ực hi ện
khâu làm lạnh nhanh kết hợp với hệ thống tạo tr ường đi ện từ và sóng âm đ ể

16


bảo quản quả tươi. Sản phẩm luôn giữ ở nhiệt độ -35 °C trở lên nhưng vẫn
không phá vỡ các màng và thành tế bào, duy trì được yếu tố quan tr ọng cấu
thành hương vị trong thực phẩm. Nhờ đó giúp thực phẩm được bảo quản tốt
hơn, tươi lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống. Thời gian bảo
quản thực phẩm có thể kéo dài tới 1 năm, thậm chí là 5 - 10 năm.
Trong thực tế, những quả cam vàng ngon, sạch, đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm được tuyển chọn, đóng gói cẩn thận trong túi nylon và b ảo
quản bằng công nghệ CAS. Sau 3 tháng, đánh giá bước đầu cho th ấy ch ế đ ộ
công nghệ CAS phù hợp với cam V2 Cao Phong là: thời gian l ạnh đông 1 gi ờ,
nhiệt độ bảo quản -30°C, nhiệt độ đông kết -30°C, lượng gió bảo quản 80%
và dung gió bảo quản 80%. Vỏ quả cam vẫn tươi, bóng, có màu vàng sáng đ ặc
trưng của cam tươi, bề mặt cắt mịn, mọng nước, vị đậm, chua ngọt hài hịa,
khơng có mùi vị lạ. Về chất lượng, hầu hết hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm
lượng đường có xu hướng tăng.
Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thi ết bị làm
lạnh nhanh tác động lên đối tượng là nông sản, thực phẩm làm cho phân t ử
nước đóng băng (nhưng khơng liên kết với nhau) trong th ời gian kho ảng 30
phút. Nhờ vậy sẽ không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ức ch ế q trình b ị oxy
hóa, phịng chống sự gia tăng nhiễm khuẩn và làm cho sản phẩm gi ữ nguyên
mùi, vị, lượng nước cần thiết, màu sắc và dinh dưỡng đạt tới mức 99,7%.
CAS được đánh giá là công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế và t ối ưu
hóa các thơng số bảo quản để kéo dài q trình chín nh ưng khơng làm h ư

hỏng nơng sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch. Dùng kỹ thuật lạnh kết h ợp
với kỹ thuật nuôi sống các tổ chức tế bào (CAS) trong bảo quản còn là phương
pháp sạch và kinh tế trong bảo quản nông sản, thực phẩm tươi. Sự khác bi ệt
giữa công nghệ CAS và công nghệ đơng lạnh truyền thống là sự đóng băng của
nước trong mỗi loại nông sản, thực phẩm. Công nghệ CAS thường sử dụng đ ể
bảo quản “tươi sống” những nông sản thực phẩm có khả năng bảo qu ản lạnh

17


và có giá trị thương phẩm cao. CAS khơng th ể thay th ế cho các công ngh ệ b ảo
quản khác, tùy theo đối tượng nơng sản, mục đích và giá thành s ản ph ẩm mà
lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp.
Kết luận: Thơng qua tìm hiểu về yêu cầu của đ ồ án em đã bi ết thêm v ề
nguồn gốc, phân loại hệ thống lạnh, các phương pháp bảo qu ản s ố l ượng l ớn
một cách khái quát hơn. Tiếp theo em xin trình bày cơ sở lý thuyết bảo quản
quả cam vàng ở chương sau.

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ BẢO QUẢN QUẢ CAM VÀNG
18


2.1. Giới thiệu về quả cam vàng
Cam là một loại trái cây có quả to, trịn và đều, lớp vỏ ngoài tr ơn và
mềm mại. Sắc vàng phủ đều trên bề mặt quả cam. Bên trong ru ột có màu
vàng tươi, có vị ngọt và rất mọng nước. Cam có vị thơm và đặc biệt là khơng
có hạt và rất dễ bóc. 1 quả cam vàng thường có trọng lượng khoảng từ 180g
đến 240g.
Loại cam vàng Navel này có nguồn gốc từ đồn điền ở Brazil vào năm
1820. Giống cam này nhân giống bằng nhiều phương pháp. Tại Mỹ chúng

được trồng nhiều ở California, Florida và Texas.
Vào năm 1824 giống cam này được giới thiệu ở Australia và năm 1835
được giới thiệu ở Flrida và mãi đến năm 1870 giống cam này m ới được đưa
tới Riverside, Califonia.
Mùa vụ của giống cam vàng này bắt đầu từ tháng 7 tới tháng 12 hàng
năm. Tuy nhiên loại quả này ln có sẵn quanh năm đ ể bán ở các c ửa hàng
hoa quả nhập khẩu nhờ có phương pháp bảo quản tiên tiến.
2.2. Chức năng và công dụng của quả cam vàng
Giá trị dinh dưỡng: Cam vàng Mỹ có đặc tính cung cấp nhiều Vitamin C
giống như loại cam khác, giúp cung cấp lượng vitamin dồi dào cho c ơ th ể. Bên
cạnh đó, trong cùi của loại cam này cịn chứa nhiều chất xơ có chức năng
nhuận tràng, kích thích sự co bóp của rốt nên chúng có tác dụng ch ống táo bón
hiệu quả. Ngồi ra, chất xơ này cịn có tác dụng cholesterol có h ại trong ru ột.
Cam vàng tươi cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể như: vitamin C, glucose..
và hàm lượng chất xơ dồi dào. Cam vàng là một trong những loại qu ả tốt nh ất
hỗ trợ thúc đẩy sức khỏe tối ưu.
Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh: Cam tự hào là một loại trái cây giàu chất
xơ có tác dụng tuyệt vời hỗ trợ cho đường tiêu hóa, ngăn ngừa tình tr ạng viêm
lt dạ dày, ngăn ngừa tình trạng táo bón, giúp cho đường ruột hấp th ụ dinh

19


dưỡng tốt hơn. Thêm một quả cam vào chế độ ăn hàng ngày có tác d ụng
khơng nhỏ trong việc giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong
cam vàng có các chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa q trình oxy hóa
cholesterol. Ngồi ra trong đó cịn chứa rất nhiều kali, một lo ại khoáng ch ất
cần thiết cho hệ tim mạch.

Hình 2. 2: Tốt cho tim mạch

Tốt cho hệ tim mạch: Tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa sự xâm
nhiễm của virus. Các bạn có biết thực phẩm giàu polyphenol sẽ giúp bạn tăng
cường hệ thống miễn dịch tuyệt vời. Do vậy, sử dụng nước cam mỗi ngày sẽ
bảo vệ bạn khỏi bị nhiễm virus, ngoài ra cam cịn có tác dụng trong ch ống
viêm, chống dị ứng.

20


Ngăn ngừa bệnh thận: Nếu bạn là một tín đồ của nước cam thì xin chúc
mừng bạn, vì đây đây là cách tốt nhất để loại bỏ citrate dư th ừa trong n ước
tiểu giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về thận. Ngồi ra cam vàng cịn giúp
thận hoạt động tốt khi kiểm soát nồng độ đường ảnh hưởng đến huy ết áp,
ngăn ngừa huyết áp cao.

Hình 2. 3: Quả cam vàng

Phòng chống, ngăn ngừa bệnh ung thư: Tác dụng phòng chống ung thư
của nước cam mới đây đã được các nhà khoa học công bố, các ch ất ch ống oxy
hóa cùng với các chất thuộc nhóm flavonoid và hợp chất gọi là limonene có
đặc tính ức chế ung thư, làm giảm bạch cầu ở trẻ em, ch ống l ại các b ệnh ung
thư gan, ung thư vú…
Tăng cường chức năng của não bộ: Trong cam vàng rất giàu các loại
vitamin, nhất là vitamin B9 có tác dụng hỗ tr ợ thúc đẩy hệ não b ộ kh ỏe m ạnh
và tăng cường trí não. Nhất là đối với phụ nữ mang thai, cam vàng l ại càng
21

khơng thể thiếu trong thực đơn hàng ngày vì cam giúp cho bé tránh m ắc các
bệnh về rối loạn thần kinh.
Chống còi xương ở trẻ em: Đây là một bệnh phổ biến và dễ mắc phải,
nhất là đối với trẻ em ở Việt Nam. Các khống chất có trong quả cam góp
phần quan trọng trong việc giúp ngăn ngừa bệnh cịi xương ở trẻ em, ngồi ra
nó cịn giúp điều trị nhiều rối loạn khác và làm gi ảm các tri ệu chứng của
chúng
Chống lão hóa cho làn da: Đây là một khả năng mà cam tự hào là một
trong những loại trái cây có tác dụng ngăn chặn sự lão hóa m ạnh mẽ, b ảo v ệ
da khỏi các gốc tự do, tránh các tác hại từ tia UVA và tia UVB, ngăn ng ừa nám
da, kích thích sản xuất collagen.
Nước ép của trái cam vàng có thể sử dụng làm sạch da như một loại
nước tẩy trang. Tinh dầu trong vỏ cam dùng để tẩy da ch ết, giúp làn da thêm
mềm mại, căng bóng, nâng cao sức đề kháng cho làn da

Hình 2. 4: Nước ép cam

Hỗ trợ giảm cân: Chất pectin trong cam giúp ngăn chặn sự thèm ăn. Ăn
22


cam và uống nước cam sẽ giúp bạn giảm cân một cách khoa học và lành mạnh
Ngăn ngừa thối hóa điểm vàng do tuổi tác: Đây cũng là công dụng ít
người biết đến mà quả cam vàng mang lại. Không chỉ có nhiều vitamin và dinh
dưỡng có lợi cho sức khỏe mà cam cịn có khả ngăn ngừa thối hóa đi ểm vàng
do tuổi tác.
Theo nghiên cứu của Đại học Sydney (Úc) thì đây là một trong những
nguyên nhân to lớn gây mù lòa cho người già. Họ chỉ ra rằng , trung bình c ứ 7
người trên 50 tuổi thì 1 người sẽ bị ảnh hưởng bởi bệnh này. Bamini Gopinath,
người dẫn đầu nghiên cứu này cho biết flavonoid có trong cam có th ể giúp

ngăn ngừa các bệnh về mắt.
Giảm cholesterol: Quả cam không chỉ cung cấp nguồn vitamin C tuyệt
vời mà còn chứa các hợp chất khác như: phytosterol (sterol th ực v ật) – một
loại chất béo được tìm thấy trong các loại trái cây, rau củ qu ả giúp gi ảm s ản
xuất cholesterol ở gan, ngăn chặn cholesterol không cho tế bào trong ru ột h ấp
thụ.
Ngồi ra quả cam vàng cịn được sử dụng làm thành phần của thu ốc,
chữa ho có đờm giã rượu, chữa chứng khó ăn, làm thành các món ăn, mứt cam.
2.3. Một số lưu ý khi sử dụng cam vàng
Không nên ăn quá nhiều cam trong ngày: Các nhà khoa h ọc cho r ằng
mỗi ngày không nên ăn quá nhiều cam, 2 quả đối với người tr ưởng thành và 1
quả đối với trẻ em, vì lượng vitamin C dư thừa trong cam sẽ gây tăng acid
oxalic chuyển hóa trong cơ thể dẫn đến các vấn đề về s ỏi th ận hay s ỏi ti ết
niệu.
Chọn thời điểm ăn cam hợp lý: Các chuyên gia cho rằng n ước cam nên
uống tốt nhất là sau khi ăn 1-2 giờ, đó là lúc c ơ th ể b ạn khơng no cũng khơng
đói. Khơng nên ăn cam khi đang luyện tập hay vận động nặng, lúc này thay
bằng ly nước cam thì bạn có thể bổ sung chanh muối đ ể phục h ồi lại năng

23


lượng nhanh hơn.
Không nên uống sữa gần với thời gian ăn cam: Uống sữa tr ước và sau
thời gian ăn cam vàng sẽ dễ gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, gây đầy bụng, khó
tiêu, đau bụng hoặc đi ngồi, vì trong cam có chứa r ất nhi ều các axit tartaric
và vitamin C có thể phản ứng mạnh mẽ với protein trong sữa khi ến cho h ỗn
hợp dưỡng chất khi hấp thu vào bên trong cơ thế bị vón cục.
Khơng nên uống nước cam vào buổi tối: Buổi tối là th ời gian cơ th ể nghỉ
ngơi, uống nước cam vào thời điểm này sẽ khiến c ơ th ể dư năng l ượng, gây

tăng cân, không những làm mất tác dụng điều trị sỏi thận mà thậm chí cịn gây
nguy cơ sỏi thận cao.
Khơng ăn cam cùng củ cải: Khi hỗn hợp này được hấp thu vào cơ th ể sẽ
sản sinh ra sulfate – là một hợp chất chống tuy ến giáp axit thioxianic. Bên
cạnh đó, flavonoid có trong cam sẽ được phân hủy trong đường ru ột và thay
đổi thành axit hydroxy và acid ferulic kết hợp các h ợp ch ất đó sẽ gây ra kh ả
năng bị bướu cổ.
Lưu ý cho tất cả mọi người khi ăn cam vàng, đặc biệt là trẻ nhỏ và
những người đang có vấn đề về dạ dày, nhất là người bị viêm loét dạ dày,
những người sau phẫu thuật đường tiêu hóa hoặc sử dụng cam khi đang dùng
thuốc. lúc này nếu khơng chú ý thì sẽ gây khó khăn h ơn trong đi ều tr ị cũng
như sẽ làm bệnh phức tạp hơn.
2.4. Thiết kế mặt bằng kho lạnh

24


B

T
Ð

N

Hình 2. 5: Sơ đồ mặt bằng kho lạnh bảo quản

25