ĐỒ án THƯC PHẨM về jambon

[Type here]

BỘ CÔNG THƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG JAMBON

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LỜI CẢM ƠN


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Để hồn thành đồ án của mình, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cơ
Tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là
thầy, cô Giảng dạy trong Ngành Đảm Bảo Chất Lượng Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm
.Đã truyền đạt kiến thức chuyên Ngành. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong q trình
học khơng chỉ là nền tảng cho q trình làm đồ án, mà cịn là hành trang quý báu để sau
khi ra trường tôi có thể vận dụng vào cơng việc của mình.
Bên cạnh đó tơi cũng rất cảm ơn sự ủng hộ và giúp đỡ của bạn bè cùng khóa.
Cuối cùng tơi xin chúc quý thầy cô và bạn bè dồi dào sức khỏe và thành cơng trong sự
nghiệp cao q của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
TPHCM, Tháng 5 Năm
(Sinh viên thực hiện)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

2


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………................................

DANH MỤC BẢNG

3


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

MỤC LỤC

4


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, con người đã biết đến việc xơng khói thịt, nó bắt nguồn từ các thợ săn
Châu Âu muốn giữ thịt săn bắn được để lại sử dụng lâu dài. Việc xơng khói thịt này chỉ
đơn thuần là nhằm mục đích bảo quản thịt được lâu hơn.
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của các ngành khoa học cơng nghệ
nói chung và ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng, việc xơng khói thịt khơng chỉ đơn
giản là việc treo thịt trên bếp lửa gia đình mà nó đã được cơng nghiệp hố, được sản xuất
theo các quy trình cơng nghệ khép kín hoặc các trang thiết bị hiện đại. Nó được biết đến
khơng chỉ đơn thuần là để bảo quản nữa mà nó cịn tạo ra các sản phẩm giàu giá trị dinh
dưỡng như Vitamin B6, Vitamin B12, Sắt, magie…..
Sản phẩm thịt xơng khói xuất hiện ngày càng nhiều trên trường với nhiều thương
hiệu cũng như nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt heo xơng khói Vissan, Thịt ba rọi
xơng khói Vissan, Sườn non xơng khói CP….Để tạo nên tính thống nhất cũng như thuận
tiện trong q trình sản xuất lưu thơng trên thị trường và đặc biệt là đảm bảo tính an tồn
vệ sinh thực phẩm.

5


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về sản phẩm:
Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi đem đi xơng khói
hoặc làm chín.
Jambon đùi heo hun khói là sản phẩm Jambon khơng cịn xương nó khá phổ biến trên thế
giới hiện nay, loại thực phẩm này có thể sử dụng để ăn liền hoặc được dùng như một loại
nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Jambon nguyên đùi thường rất lớn và được
dùng cho nhiều người. Một Jambon nguyên đùi thường có thể nặng từ 10 đến 20 pounds
hoặc hơn.

1.2 Nguyên liệu:
1.2.1 Thịt:
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt có chứa một
lượng lớn hàm lượng nước (47,5 đến 73% ), protid ( 14,5 đến 19%), lipid, tro và một lượng
nhỏ các ngun tố khống, ngồi ra cịn có một số loại vitamin (A, B 1, B2, PP ). Giá trị dinh
dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện., chứa
đầy đủ tất cả các loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là
6


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương
vị thơm ngon của thịt.

Thành phần hóa học của thịt:

Nước
Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể đồng vật.
Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện
trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các
tơ cơ.
Nước liên kết mạnh chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
protein.
Nước tự do (ngoại bào) chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn
giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
Protein
Chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axid amin khơng thay thế đều tìm thấy
trong mơ cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia ra 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là
protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt.
Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như lồi
con vật.
Chức năng của mioglobin trong mơ cơ là tham gia vận chuyển oxi. Con vật càng lớn lượng
protein này trong mô cơ càng cao.
Phân tử mioglobin được cấu tạo từ protid-globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung ) và
hem. Trong phân tử hem nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối
nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nito và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình
thành phức của mioglobbin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt cảu mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên
tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước.
7


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oximioglobin. Lúc đó Fe
của hem khơng bị oxy hóa mà vẫn giữ ngun hóa trị 2. Chính vì vậy hem trong phân tử
mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxi dẫn đến sự
oxi hóa mioglobin và xuất hiện Metmioglobin có màu nâu.
Trong q trình chế biến thịt mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi
chế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp
này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.
Nitrozomioglobin được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho
thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin….Trong đó miozin chiếm
khoảng 50%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vơ định hình. Các protein này có trong thành phần của chất
cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ dày đặc hay lỏng lẽo
tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết cảu các tế bào và các sợi hiện diện. Colagen và
elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngồi ra trong màng cơ cịn có mucine và
mucoid.
Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, độ tuổi
và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ,
màng tế bào.
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các tế bào và có dạng
cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo là rất
nhỏ so với động vật nhai lại.
Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.
Acid béo
Miristic
Panmitic
Stearic
Miristinoleic

Parmetinoleic
Oleic
Linoic

Hàm lượng (%)
0,8-3,5
25-35
12-18
0,1-1
1,5-3,5
41-51
2,5-7,8
8


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Linolenic
Arachidonic

1-1,5
0,5-1

Vitamin
Các vitamin trong mô cơ hầu hết tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B15, B12, PP, H…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ
bị phân hủy theo mức độ khác nhau.
Chất khống
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1 đến 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg,
Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số dạng tự
do khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử Cu, Mo, Co.

Bảng 2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt.
Loại thịt
Heo mỡ
Heo ½ mỡ
Heo nạc

Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid
47,5
14,5
37,5
60,9

16,5

21,5

73

19

7

Khống (mg/100g)

Vitamin (mg/100g)

Tro
0,7

Ca
8

P
156

Fe
0,4

A
-

B1
-

B2
-

PP
-

1,1

9

178

1,5

-

0,53

0,16

2,7

1

6,7

190

0,96

-

0,9

0,18

4,4

Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt.
Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane
Phenylanine
Threonine

Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

Thịt heo
7.8
2.5
1.4
4.1
5.1
5
7.5
4.9
6.4
3.2

Hàm lượng (% trong protein)
Thịt bò Thịt gia cầm
Trứng
8.1
8.4
7.2
2.3
3.4
4.1
1.1
1.3
1.5

4
3.8
6.3
4
4.7
4.9
5.7
7.3
8.4
9.2
5.1
8
6.6
6.9
6.4
2.9
2.3
2.1

Sữa bò
8.4
2.2
1.4
4.6
4.8
6.2
11.8
6.5
4.3
2.6

9


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047 : 2002)
Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được
chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử
dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ) .Nên dùng thịt
ở giai đoạn trước tê cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa biến tính và khả năng giữ nước
của thịt cịn cao, độ mềm cuả thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng
kể.
Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt.
Tên chỉ tiêu
1.Màu sắc
2.Mùi vị
3.Trạng thái

Yêu cầu
Không có màu bất thường như: nâu đậm, xám, tái xanh, vàng
Khơng bị ơi, khơng có mùi, vị lạ
Thịt có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. Khơng
có hiện tượng tụ huyết.
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt.

Tên chỉ tiêu
1.Độ pH
2.Phản ứng Kreiss
3.Phản ứng định tính H2S
4.Hàm lượng NH3, mg/100g, không lớn hơn
5.Hàm lượng nitrite,mg/100g, không lớn hơn

Yêu cầu
4.5-5.5
Âm tính
Âm tính
40
134

Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt.
Tên chỉ tiêu
1.Chì (Pb)
2.Cadimi (Cd)
3. Thủy ngân (Hg)

Giới hạn tố đa (mg/kg)
0,5
0,05
0,03
Bảng 7: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của thịt.

Tên chỉ tiêu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
2.E.coli, số vi khuẩn trong 1g
3.Coliforms, số vi khuẩn trong 1g
4.Salmonella, số vi khuẩn trong 25g
5.B.cereus, số vi khuẩn trong 1g
6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g
7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g
8.Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g

Giới hạn tối đa
3.105
3
50
0
10
10
0
10

10


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

1.2.2 Khói:
Khói nhận được khi đốt cháy khơng hồn tồn gỗ là một hỗn hợp phức tạp cảu nhiều chất
khác nhau.
Thành phần hóa học và tính chất của khói:
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói thường là phenol, các acid
hữu cơ, rượu, cacbohydrate và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2 , N2O, N2...
Khi đốt cháy gỗ ở 280 °C– 350°C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. ở nhiệt độ 350°C –
450 °C thì sự phân hủy càng mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chất
nhiều vòng. Những chất này làm cho thịt có vị đắng. Khói hun cần phản trằng. Khói đen
chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám lên thịt.
Trong khói dày đặc tạo thành khí đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa( hắc ín).
Nhựa này làm cho thịt có vị đắng và màu tối. Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vào trạng
thái bề mặt của thịt. Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh. Nếu bề mặt khơ thì khói
bám vào rất chậm.
Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol,acid forrmic,acid acetic...ở trong khói.

Ngồi tính sát trùng,khói cịn có một tính chất khác khơng kém phần quan trọng, đó là
chống oxy hóa. Những chất có tính chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinon, hắc ín...
Nhiên liệu tạo khói:
Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mún cưa của những loại cây trăn, dẻ,
sồi với độ ẩm không quá 25 %.
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thơng, dương, tùng...) thì chứa nhiều
nhựa, khơng được dùng để hun khói vì nó làm cho sản phẩm có vị đắng và làm cho sản
phẩm có màu sẫm. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và
phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làm
cho sản phẩm có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55 %, mùn cưa
được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, được gọi là bán khô khi hàm lượng ẩm là 35%,
được gọi là ẩm khi lượng ẩm lớn hơn 35%.
Để khói có chất lượng tốt, nên gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (từ 300 – 330C) và cho
khơng khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước ta dùng chủ yếu là mùn
cưa. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc
có thể dùng gỗ mục thay thế mùn cưa (miền núi). ở một số nước, người ta dùng lõi ngô thay
thế cho mùn cưa. Trấu, củi mục, lõi ngô khi hùn khói cũng cho kết quả tương dối tốt.
Tiêu chuẩn chọn ngun liệu khói:
Nhiên liệu tạo khói phải sạch, khơng mốc và không lẫn nhiều tạp chất.

11


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

1.2.3 Gia vị:
1.2.3.1 Muối ăn:

•
•

•

•

Cơng thức cấu tạo NaCl.
Liều lượng sử dụng : 1 – 2.5% khối thịt.
Mục đích sử dụng:
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt là Salmonella
có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số lại khác như
Staphylococus cẩn nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt dộng của nó.
Muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng
muối lớn hơn 1.5%. đẻ nang cao hiệu quả tác dụng cảu muối thường được sử dụng kết hợp
với đường và nitrite hoặc nitrate.
Tiêu chuẩn chọn muối (53 TVC 38-79)
Yêu cẩu cảm quan
Bảng 8: Yêu cẩu cảm quan của muối thực phẩm.
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Tình trạng
Kích thước hạt

u cẩu
Màu trắng có thể có ánh hồng hoặc vang.
Khơng mùi.
Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, khơng có vị khác.

Dồng nhất, khơng lãn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, khơng vón
cục.
Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước
1x1mm thì lọt qua 95%.

Chỉ tiêu hóa học

Bảng 9.Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu
Độ ẩm tương đối
NaCl
Chát khơng hịa tan
trong nước
Chất hịa tan trong
nước

Đơn vị
%
%
%
%

Muối bột
≤4
97-99
0.1
1-1.2

Muối xay
≤4

≤95
≤0.5
≤2.3
12


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
As
Cu
Fe
Pb
Hg

ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

≤2
≤2
≤50
≤2
≤0.2

1.2.3.2 Đường:
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Đây là một disaccharide.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra
đường cịn là cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sịnh vật khi bảo quản.

Các loại đường khi sử dụng phải khô , tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong
nước.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hidro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm
giảm hoạt tính cảu nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.
Chỉ tiêu cảm quan của đường:

Màu sắc: màu trắng.

Mùi vị: khong mùi, khơng vị lạ.

Bên ngồi khơ ráo và sạch.
Bảng 10:
Tiêu chí
Đường tinh luyện
Đường thơ
Thành phần
Năng lượng cho 100g (kcal)
390
380
dinh dưỡng
Carbohydrate (g)
99.98
97.33
của đường
Đường (g)
99.98
96.21
tinh luyện và

Dietary fiber(g)
0
0
đường thô
Béo (g)
0
0
Đạm(g)
0
0
(Nguồn
Nước (g)
0.03
1.77
USDA
Vitamin B1(mg)
0
0.008
Nutrien
Vitamin B2(mg)
0.019
0.007
Database).
Vitamin B3(mg)
0
0.082
Vitamin B6(mg)
0
0.026
Vitamin B9(mg)

0
1
Ca (mg)
1
58
Fe (mg)
0.01
1.91
13
Mg (mg)
0
29
P (mg)
0
22
K (mg)
2
346
Na (mg)
0
39
Zn (mg)
0
0.18


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

 Tiêu chuẩn chọn đường

Đường sử dụng phải tạo dung dịch khơng màu hoặc có màu vàng nhạt, khơng có mùi
lạ ,không ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
Bảng 11. Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu
1.Ngoại hình
2.Mùi vị
3.Màu sắc

Yêu cầu
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
- Tinh thể tương đối đồng đều ,tơi khô , khơng vón cục.
- Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt , khơng có mùi lạ.
- Tất cả tinh thể đều -Tất cả tinh thể đều - Tinh thể trăng
trắng và sáng , khi trắng,khi pha trong ngà, không lẫn hạt
pha nước cất dung nước cất dung dịch màu sậm hơn , pha
dich đường trong.
đường khá trong.
trong nước cất dung
dịch khá trong.

1.2.3.3 Tỏi:
Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae.
Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng
đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng
trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình.Tỏi có vị hăng cay ,
thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.


Các dược tính quan trọng của các hợp chất chứa trong tỏi.



Không kể đến những kinh nghiệm dan gian, các cơng trình
nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hợp chất chủ yếu của tỏi có
tính kháng khuẩn là allicin. Hoạt chất này được phân lặp vào năm 1994. Khi ta đập dập tép
tỏi chất allin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành
diallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng.
Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi.
Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loại vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Chính vì thế
trong Jambon, tỏi có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.
14


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào chống
nhiễm trùng đầu tiên.
Tỏi có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Tiêu chuẩn chọn tỏi: (TCVN 5009-89)
Hình dạng : tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, tép không được
dập và không bị rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi cịn tươi , khơng bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ không bị lẫn cát
đất…
Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu, phải đưa vào
chế biến ngay để bảo tồn tính chất.
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép hư hỏng. Tiếp
đó, được đưa vào chờ chế biến ở nơi khơ ráo sạch sẽ, thống mát, tranh côn trùng. Che đậy
tốt để tránh vật lạ rơi vào.

1.2.3.4 Bột tiêu đen:
Cũng giống như tỏi, tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia
đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu
có mạt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
Người ta phân tích được trong hạt tiêu có 2 loại thành phần hoạt chất chính:
Tinh dầu(1-2.5%) chứa các pinen, limonen, phellandren…
Chất nhựa (8-10%) chứa các alkaloid.
Chủ yếu là: piperin(5-8%).
Chavicin:là chất đồng phân với piperin.
Piperettin : là amin của piperidin và acid piperettic.
Các dược tính quan trọng:
Tinh dầu tiêu có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng , kháng khuẩn kháng viêm…
15


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Piperin có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu
cho cơ thể…
BỘT TIÊU ĐEN- TCVN (5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Tơi, mịn , khô , không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2 mm.
Màu sắc
Màu xám.
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mìu thơm đặc trưng.

Nấm mốc, sâu mọt
Khơng có.
Hàm lượng ẩm
<13%
Chất khơng bay hơi chiết được(% khối ≥ 6%
lượng chất khô)
Tinh dàu bay hơi(ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)
≥4%
Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%

1.2.4 Phụ gia:
1.2.4.1 Muối Nitrite, Nitrate:


Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp:

Cơ chế:
Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như Myoglobin, chất có chưa Fe 2+ trong
nhân heme, nếu có tác nhân oxi hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe 2+ thành Fe3+ làm cho màu thịt
trở nên sậm hơn. Như vậy,để giữ này cho thịt được đỏ tươi tự nhiên, người ta dùng muối
NaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrite.
Nitrate
Nitrozohemoglobin




Nitrite

NO+myoglobin
hemoglobin.
Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng).

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:
Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt.
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
16


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon



Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp.
Ức chế và tiêu diệt một số lồi vi sinh.
Muối Nitrite có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc hoặc khử hoạt tính của Enzyme làm ngừng các
phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV. Chính vì vậy, trong q trình ướp
muối các VSV có trong thịt hay nhiễm từ ngồi vào là rất ít.



Trích ly Protein
Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan các acid amin tự do, các
chất chiết có chứa Nitơ hay khơng chứa Nitơ,một số chất khống Vitamin chuyển vào trong
chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. ở nồng độ muối
thích hợp thì thì độ hịa tan Protein sẽ đạt u cầu. quá trình này rất quan trọng cho việc tạo
nhũ tương sau này.

Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nồng độ sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%.
Tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ Nitrate:
Nitrate natri dùng ở dạng màu trắng hay màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, tan
tốt hơn trong nước nóng, trong dung dịch ammoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các
dung môi khác. Muối nitrite sử dụng chứa từ 96-98% NaNO 2. Liều lượng cho phép sử dụng
đối với người là 0-0,4mg/Kg thể trọng/ ngày. Còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng
Nitrite khơng q 125ppm.

1.2.4.2 Chất kết dính:
Caseinat natri: dạng keo có trong sữa, có tác dụng làm bền với Protein nhạy với Ca. Nó
bao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca, có khả năng giữ mỡ
tốt (1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1 kg nước).

Flanogen: có trong hồng hay táo đỏ, có khả năng giữ nước tốt.

Samprosoy: có trong đậu nành có khả năng giữ mỡ và nước.

Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, giúp bảo quản và tạo
gel.


Tiêu chuẩn chọn chất kết dính:
Đảm bảo yêu cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm, không lẫn tạo chất, liều lượng phải trong
giới hạn cho phép.
17


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

1.2.4.3 Chất chống khuẩn- nitrate Kali:
Là chất bảo quản hữu cơ,có nhiệm vụ như NaNO 2 có tể kết hợp nitrite với Acid asocbic để
chống vi khuẩn Clostridium botulium.
Tiêu chuẩn chọn: tương tự với tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ nitrate.

1.2.4.4 Chất ổn định:
Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất
ổn định mà trong q trình bảo quản khơng có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngồi, có như vậy
mới kiềm hãm được sự phát triển của VSV. Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu bổ sung
them polyphosphate thì giữa các khối Jambon có hình thành 1 “chất bùn” giàu protein tơ cơ,
nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ Protein xảy ra hồn tồn.
Mục đích sủ dụng Polyphosphate: cải thiệt khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt,giúp trong
q trình bảo quả khơng có sự rỉ nước từ thịt ra ngồi.
Hoạt hóa Protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm Protein dạng sợi cơ ra
khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thanh nên kết cấu protein bền
vững trong q trình xử lí nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt VSV: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng
chống chịu nhiệt của VSV. Polyphosphat làm cho VSV bị tiêu diệt nhanh hơn trong cùng
một thời gian đun nóng , ở cùng một điều kiện nhiệt độ.
Tiêu chuẩn chọn: tinh khiết, không lẫn tạp chất,liều lượng cho phép dưới 0,5% khối lượng
sản phẩm.

1.2.4.5 Chất bảo quản : Acid ascorbic
Acid ascorbic( vitamin C) kí hiệu E300, thường dùng vì có thế oxi hóa khử cao nhất, là chất
chống oxi hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiều Hydro linh động.
Acid ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, có vị chua.





Vai trò về mặt kĩ thuật:
Chất khử và chất chống oxi hóa. Muối của nó là ascorbate bền vững hơn , có tính khử.
Tác động lên muối Nitrate- vai trị của chất khử.
Tác động chống oxi hóa: acid ascorbic khơng hịa tan hồn tồn trong chất béo,do đó nó
khơng chống oxi hóa được trên chất béo. Ngược lại bằng cách gắn chặt với oxi khơng khí,
18


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
chúng ngăn cản được sự oxi hóa của Myoglobin, Nitrosomyoglobin nên chúng ổn định màu
của Jambon.

Tính ổn định của Acid ascorbic và Ascorbate
Chúng rất nhạy với tác động của ánh sáng và khơng khí, các kim loại( Fe, Cu,…) Khơng
bao giờ trộn lẫn Nitrite và ascorbic, ngay cả khi khô và trong bảo quản vì chúng phản ứng
mạnh với nhau.


Điều kiện khi sử dụng:
Chỉ được sủ dụng với hàm lượng nhất định trong hầu hết các sản phẩm thịt chết biến.



Tiêu chuẩn chọn: tinh khiết, không lẫn tạp chất, hàm lượng sử dụng khơng vượt q
500mg/kg

1.3 Quy trình cơng nghệ

Đùi heo đông lạnh

19

Cắt tỉa Rã
thịt,
đông
rút xương

Thịt nhồi


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

Thịt vụn,xương
Massage

Nhồi
Gia vị
Phụ gia

Khói

Xăm tẩm ướp

Xơng khói , làm chín

Làm nguội

Cắt lát

Bao bì

Bao gói chân khơng

Sản phẩm
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG CỦA

JAMBON
2.1 Yêu cầu kỹ thuật
20


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

2.1.1 Nguyên liệu
– Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
– Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002.

2.1.2 Yêu cầu về cảm quan
Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt được qui định trong bảng 1.
Bảng 12 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm. khơng có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

2.1.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hố của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 2.
Bảng 13 – Các chỉ tiêu lý hố của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Phản ứng Kreiss

âm tính

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn

40,0

4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn

167

5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002
N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn
hơn

5

2.1.4 Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 3.
Bảng 14 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5
21


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.
Bảng 15 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

Giới hạn tối đa
3 .105

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

50

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản
phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

2.1.6 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 5.
Bảng 16 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Họ tetracyclin
2. Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa
(mg/kg)
0,1
Không phát hiện

2.1.7 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt khơng lớn hơn 0,005 mg/kg.

2.1.8 Dư lượng hoocmon
22


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 6.
Bảng 17 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Dietyl stylbestrol

Giới hạn tối đa

(mg/kg)
0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

2.1.9 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

2.2 Phương pháp thử
Tên chỉ tiêu
1. Thử định tính dihydro sulphua (H2S)
2. Xác định hàm lượng nitrit
3. Xác định hàm lượng amoniac (NH3)
4. Xác định Coliforms
5. Xác định Clostridium perfringens
6. Xác định Bacillus cereus
7. Xác định Samonella
8. Xác định E.coli
9. Xác định S.aureus
10. Xác định Clostridium botulinum
11. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí
12. Xác định Cloramphenicol
13. Xác định hàm lượng chì

14. Xác định Cadimi
15. Xác định hàm lượng thuỷ ngân
16. Xác định họ Tetracylin

Phương pháp thử
TCVN 3699:1990
TCVN 7991:2009
TCVN 3706:1990
TCVN 4882:2007
TCVN 4991:2005
TCVN 4992:2005
TCVN 4829:2005
TCVN 7924-2:2008
TCVN 7927:2008
TCVN 9049:2012
TCVN 7928:2008
TCVN 8140:2009
TCVN 7929:2008
TCVN 7929:2008
TCVN 7993:2009
TCVN 8349:2010

23


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
3.1 Xác định Coliforms:

Theo TCVN 4882:2007 (ISO 4831 : 2006)

3.1.1 Nguyên tắc
a. Phát hiện coliform
Cấy phần mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc và ủ 24 h
hoặc 48 h ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận).
Khi ống thu được cho thấy có màu đục và/hoặc sinh khí thì cấy tiếp vào ống đựng
mơi trường khẳng định và ủ ở 30 oC hoặc 37 oC trong 24 h hoặc 48 h (theo thỏa thuận).
Sau khi kiểm tra ống thu được mà cho thấy đục và hình thành khí thì khẳng định sự
có mặt của coliform
b. Đếm bằng kỹ thuật MPN
Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép
một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn
một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác. Sau đó, trong cùng điều kiện,
24


Tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng jambon
cấy các ống tiếp theo chứa môi trường với các dịch pha loãng thập phân của phần mẫu
thử hoặc của huyền phù ban đầu.
Ủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trường tăng sinh chọn
lọc nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trường nồng độ đơn 24 h hoặc 48 h và
sau đó kiểm tra sự sinh khí hoặc sự mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí trong các
ống này.
Từ các ống chứa mơi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và các ống chứa mơi
trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn có sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc sinh khí,
các dịch cấy để cấy vào một loạt các ống chứa môi trường khẳng định.

Ủ ấm các ống ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h hoặc 48 h, và sau đó
kiểm tra các loạt ống này về sự sinh khí.
Tính số có xác suất lớn nhất của coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu
(tức là số MPN) từ số ống có sinh khí trong loạt ống thử mới. Dùng bảng để xác định số
có xác suất lớn nhất.

3.1.2 Cách tiến hành
a. Phương pháp phát hiện

25