SẢN XUẤT và KIỂM TRA CHẤT LUƠNG BÁNH CHOCOPIE

ĐỀ TÀI:


QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM
SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH CHOCOPIE
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH CHOCOPIE
1. Giới thiệu về bánh chocopie

Chocopie được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào
năm 1974.
Được xem như là tinh hoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.
Trước đây, bánh chocopie sản xuất nhằm cung cấp cho quân đội sau những lần huấn
luyện .Ngày nay, bánh được sử dụng rất phổ biến ở nhiều quốc gia, với các thương hiệu
khác nhau.
a)
_
_
_

Thành phần bánh chocopie
Bột mì
Đường
Mạch nha


Shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa
Sữa bột nguyên kem
Natribicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxiphosphat
(E341i).
_ Vani, Protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà.
b) Giới thiệu một số hãng bánh chocopie có trên thị trường.

_
_
_

Thị trường bánh chocopie rất đa dạng với nhiều chủng loại nhờ các công thức khác
nhau nên tạo ra nhiều loại bánh với giá trị chất lượng khác nhau.
 Bánh chocopie hãng orion

 Lotte

 Phạm Nguyên


 Công ty bánh kẹo Hải Hà
 Công ty kinh đơ

2. Giới thiệu về ngun liệu bánh chocopie
2.1. Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì dễ tiêu hóa hơn, nhưng bột
mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và khoáng chất hơn. Cụ thể
Tên sản
phẩm

Tỉ lệ
lấy
bột

Hạt

100

Bột thượng
hạng

10.14

Bột hạng 1

22.4

Bột hạng 2

47.5

Tro
%
1.7
4
0.4
7
0.5
3
1.2

Gluten %

Cenllulos
e%

Pentosa
n%

Tinh
bột %

Chất
béo

Ướt

Khô

Protein

1.51

6.42

62.99

2.06

42.74

15.1
6

12.51

0.13

1.57

80.1

0.99

39.16 11.58

10.33

0.22

1.84

77.84

1.2

43.21

12.9

11.15

0.48

3.44

72.52

2.02

48.42

16.9
5

14.8

 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:2008).


Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Cảm quan
Độ căng đứt
Hàm lượng tro
Độ chua
Tạp chất sắt
Protide
Lipide

Glucide

Yêu cầu
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, khơng có mùi mốc hay mùi lạ
Khơng có vị chua đắng hay vị lạ
Khơng có sạn
Khơng có
≤13%
Khơng vón cục, qua rây 118*118mm
≥28%
Trắng ngà, mềm,mịn, đàn hồi tốt
13-16cm
0.4-0.75%
≤ 3.5ml NaOH 0.1/100g bột mì
≤ 3mg/kg
8-15%
1.4%
70.3%

2.2. Chocolate và các nguyên liệu tạo chocolate
2.2.1 Bơ cacao
Là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bánh chocolate, ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian
của quy trình sản xuất bột cacao hịa tan, được tạo thành sau cơng đoạn ép tách chất béo
ra khỏi bột cacao. Bơ cacao giúp tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate.
 Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng để sản xuất chocolate

Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ số acid

Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số Iod
Chỉ số kết tinh
Tỉ trọng (950C/300C)

Yêu cầu
<4
188-195
32-42
45-50
0.898-0.904

2.2.2 Bột cacao
Nguyên liệu bột cacao được làm từ cacao thô.


 Yêu cầu chất lượng

Hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.
Độ ẩm (%)
Bơ (%)
pH (10% suspension)
Tro (%)
Tro hịa tan trong nước (%)
Phosphate(tính theo P2O5)%
Chloride (tính theo NaCl) (%)
Nitơ tổng (%)
Vỏ(tính theo lượng hạt nhân khơng bị kiềm hóa) (%)
Theobromine (%)

3.0
11.0
5.7
5.5
2.2
1.9
0.04
4.3
1.4
2.8

2.2.3 Chất tạo ngọt
Trong sản xuất chocolate chất tạo ngọt chủ yếu là đường tinh luyện. Tùy theo yêu
cầu sản phẩm về độ ngọt mà hàm lường đường cho vào sản phẩm thay đổi khác nhau.
Nếu dùng quá nhiều đường sẽ làm bánh cứng.
 Yêu cầu chất lượng đường sử dụng đường tinh luyện theo tiêu chuẩn 6958 : 2001

Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

u cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ
khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Các chỉ tiêu lý – hóa

ST
T

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), khơng nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn

0,03


3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, khơng lớn hơn
•

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, khơng lớn hơn:
•

30

7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As)

:1 mg/kg

Đồng (Cu)

:2 mg/kg

Chì (Pb)

:0,5 mg/kg

Ngồi đường tinh luyện người ta cịn có thể sử dụng đường nghịch đảo hoặc
sorbitol với mục đích tăng khả năng hòa tan của đường và giữ ẩm.
2.2.4 Sữa
Sữa có khả năng tạo gell, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh Chocopie người ta thường sử dụng sữa bột nguyên kem có
hàm lượng chất béo từ 26-42% chất béo nhờ vào đặc tính dễ bảo quản, dung tích nhỏ, dễ
vận chuyển trong khi sữa tươi dễ bị biến chất và hư hỏng.
Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem theo TCVN 7979:2013
Hàm lượng chất béo sữa: tối thiểu 26% và nhỏ hơn 42% (khối lượng)
Hàm lượng nước tối đaa): 5 % (khối lượng)
Hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không chứa chất béo của sữa: 34
% (khối lượng)
− Các chỉ tiêu về phụ gia, vi sinh, chất nhiễm bẩn được quy định trong tiêu chuẩn.
− Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Trong quá trình sản xuất, khi
gia nhiệt các acid amin sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để tăng độ màu
cho bánh (phản ứng mailard).

−
−
−

2.2.5 Chất béo
−
−

Chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là Shortening.
Shortening là chất béo khan, có nhiệt độ nóng chảy (42-500C) cao hơn bơ và
margarine.


−
−
−
−
−
−
−

Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ.
Có độ ẩm thấp, bền nhiệt do đó là chất tải nhiệt tốt, ổn định và giữ được lượng
glucid cấu tạo bởi acid béo.
Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều.
Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
Giá thành thấp, bảo quản được lâu, thời gian sử dụng lâu .
Shortening khi gia nhiệt tạo mùi thơm cho sản phẩm, và giúp cho cấu trúc bánh
sáng, mịn.
Chỉ tiêu chất lượng đối với dầu Shortening theo TCVN 6408:1995.

2.2.6 Các phụ gia khác
Chất nhũ hóa Lecithin làm tăng khả năng hấp thụ nước, tăng khả năng tạo hình

của bột, giảm thời gian trộn, làm tăng thời gian bảo quản. Ngồi lecithin cịn có thể sử
dụng các chất nhũ hóa khác như mono và di-glyceride, muối amonium......


Hàm lượng cho phép của các chất nhũ hóa (theo codex87-1981)

2.2.7 Vani
Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, cho vào thực phẩm làm tăng
“dậy” mùi thơm của bánh.Vani trong sản xuất bánh chocopie có tiêu chuẩn chất lượng
như sau:
 Bảng chỉ tiêu chất lượng Vani

Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

Mức
81-830C
<0.5%
<0.05%
< 10ppm


2.2.8 Các chất khác
Muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản cũng được
dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm.Các chất phụ gia trên góp phần đa dạng hóa sản phẩm chocolate.
2.3. Các nguyên liệu sản xuất Marshmallow

 Gellatin: Độ bloom 200-260, độ nhớt : trung bình-cao, liều lượng: 2-5%
 Giúp tạo ra dạng gell mềm dẻo , tạo cảm giác sản phẩm tan trong miệng khi ăn.
 Đường
 Syrup từ bột ngô
 Muối
2.4 Nguyên liệu khác
2.4.1. Nước
Là nguyên liệu không thể thay thế trong cơng thức làm bánh chocopie.
Sự có mặt của nước, khối bột nhào có cấu trúc và tính chất đặc trưng, Nước giúp hịa
tan các ngun liệu khác tạo thành hỗn hợp đồng nhâts, góp phần tạo độ bóng, độ mịn
dẻo, quyết định chất lượng cho sản phẩm.
Lượng nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến thực
phẩm.
2.4.2. Chất bảo quản
Trong sản xuất chocopie sử dụng chất bảo quản là calcium proionate. Chất này có
tác động trực tiếp đến nấm mốc và trên một số nấm men, vi khuẩn.
pH tối thích từ 5.0-5.5, pH=6 ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử.
Liều lượng sử dụng: 2000ppm.
2.4.3. Chất tạo xốp
Bột nở làm cho bánh xốp.
Khi nhiệt độ cao bột nở phân hủy sinh khí, tạo nên những lỗ hỗng trong bánh, làm
bánh thêm xốp mịn.
Người ta thường sử dụng các loại bột nở sau:


 Natri bicacbonat(NaHCO3): tạo khí CO2, khơng để lại mùi trong bánh nhưng khả

năng tạo khí kém, sử dụng quá hàm lượng sẽ làm cho bánh có màu sẫm do
Na2CO3.

 Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Tạo khí NH3, CO2. Khả năng tạo khí nhiều nhưng để
lại mùi khai trong bánh.
Do đó thường kết kợp 2 loại bột nở trên, cừa tăng chất lượng bánh, vừa khắc phục
nhược điểm của từng loại.
Yêu cầu bột nở có độ tinh khiết: 85-90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn
tạp chất.
2.4.4. Chất điều vị
Acid Malic (E296), acid citric
2.4.5. Mạch nha
Làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có
màu vàng tươi do sự phân hủy tạo monosaccharide.


 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha

Chỉ tiêu
Màu sắc
Cảm quan

Hóa học

Vi sinh

Mùi
Vị
Tạp chất
DE
Bx
Tro sunfate(%)
Chì

Asen
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số nấm men nấm mốc
Coliforms

u cầu
Trong suốt, khơng
màu hoặc vàng nhạt
Khơng có mùi lạ
Ngọt nhẹ, đặc trưng
Khơng có tạp chất
50-75%Chất khô
74-82(200C)
< 0.5
≤ 0.5 mg/kg
≤ 0.5 mg/kg
104 khuẩn lạc/g
10 khuẩn lạc/g
10 khuẩn lạc/g

2.4.6. Chất tạo màu
Sử dụng chất tạo màu theo quy định. Thường các chất: tartrazin, ponceau 4R...
Lựa chọn màu phụ thuộc vào màu sắc yêu cầu của sản phẩm, độ bền màu hay các
phản ứng biến màu.


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Quy trình sản xuất marshmallow
1.1.
Các nguyên liệu sản xuất marshmallow

 Gellatin

Là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt và có màu từ
vàng nhạt đến hổ phách. Gelatin có độ ẩm 9-12%, có tỷ trọng riêng 1.3-1.4.

Gelatin rắn ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Khi gia nhiệt gelatin đã
hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch.
Trong kẹo, gellatin giữ vai trò:
+ Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
+ Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng cơ học.
+ Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
+ Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì
+
+
+


người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.
Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hồ tan hoàn toàn bằng cách
đun cách thuỷ.
Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hồ tan trực tiếp cùng với ngun liệu cần
trộn.
Đường


Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ định hình

nhưng khơng bền Saccharose có cơng thức phân tử là C12H22O11.

Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t onc = 188oC. Thông thường
saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC) thì có khả
năng hút ẩm mạnh cịn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hố.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hồ tan ở 25 oC là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ
hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và
điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl…
 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo


 Syrup từ tinh bột ngô

Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngơ có thành phần chủ yếu
là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh
đường và làm tăng hương vị cho sản phẩm.

 Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.


Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này khơng thể
bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác
định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh.
Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3

- 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.

 Muối

Alginate là thuật ngữ dùng để chỉ muối của axit alginic, đơi khi nó cũng được dùng để
gọi cho dẫn xuất của axit alginate hoặc chính axit alginate. Alginate tồn tại trong thành tế
bào của tảo nâu dưới dạng muối canxi ,magie,natri của axit alginate.Chỉ có dạng muối
natri là tan trong nước.
 Nguồn nguyên liệu khác:

Phụ gia tạo màu, mùi:
Màu mùi cho vào trong kẹo có thể có nguồn gốc tự nhiên hay nhân tạo. Ta có thể
bổ sung mùi dâu tây, mùi cam, mùi vani… kết hợp với các màu thích hợp. Tạo sự đa
dạng hóa về màu sắc và mùi vị cho sản phẩm.
Nước
Vani
Chất bảo quản
1.2.Quy trình sản xuất marshmallow


Giải thích quy trình:

Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy
và gia nhiệt đến 115oC, ngừng gia nhiệt cho gelatin đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn


sơ bộ. Khối hỗn hợp được đưa vào thiết bị nhào để đánh bơng nhằm hình thành cấu trúc
cho sản phẩm marshmallow. Trong q trình nhào có thể them phụ gia cho sản phẩm.
Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp
chocolate phủ bên ngoài.

Nấu
a) Mục đích:

Chuẩn bị : tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau.
Bảo quản: góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao làm tiêu diệt
vi sinh vật.
b) Các biến đổi

Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỷ trọng của
dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng dung dịch giảm.
Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường và caramel.
c) Thiết bị

1. Động cơ cánh khuấy
2.Bảng điều khiển
3.Khoang tháo sản phẩm
4.Khoang nấu


5.Cửa thoát hơi
6.Đường dẫn hơi thiết bị
7.Đường tháo nước ngưng
8.Cửa nhập liệu

Đánh trộn
a) Mục đích

Trộn đều Syro đường với gelatin, đồng thời sục khí vào để tạo ra cấu trúc của kẹo. Bổ
sung thêm màu, mùi … nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b) Biến đổi

Nhiệt độ giảm, có sự tăng thể tích do việc kết hợp sục khí và bổ sung gelatin vào hỗn
hợp syrup làm giảm sức căng bề mặt tại mặt phân cách giữa pha khí và pha lỏng, giúp
cho việc đánh tạo bọt dễ dàng.
Ổn định bọt được tạo ra nhờ vào độ nhớt cao và tránh hiện tượng vỡ bọt làm thay đổi
cấu trúc kẹo. Khối kẹo ngày càng quánh (thickness) hơn.
Quá trình thực hiện: Hỗn hợp gồm Syrup đường với Gelatin được đưa vào một đường
ống, hỗn hợp sẽ được đưa đến bộ phận đánh, cắt đồng thời được thổi khí liên tục từ các
đường ống được nối trực tiếp với ống dẫn nguyên liệu. Hỗn hợp sau đó được đưa ra ngoài
và được chia thành nhiều hướng khác nhau để thực hiện pha màu theo ý muốn
c) Thiết bị


2. Quy trình sản xuất choclate

Bơ cacao, sữa, đường mịn

Phối trộn
Nghiền tinh
lecithin

Đảo trộn nhiệt
Xử lý nhiệt

chocolate


Phối trộn
a) Mục đích: chuẩn bị

Trộn các nguyên liệu (bột ca cao, bơ ca cao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỷ lệ
thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho quá trình tiếp
theo.
b) Các biến đổi xảy ra trong q trình
• Vật lý:

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các
phần tử pha rắn giảm.
•

Hóa lý

Hỗn hợp ngun liệu lúc đầu, qua q trình nhào trộn trở thành huyền phù đồng nhất
với bơ ca cao là pha liên tục (chiếm 35%), còn đường, sữa và bột ca cao là pha phân tán
(chiếm 65%)
c) Phương pháp thực hiện- các thông số kỹ thuật

Ban đầu cho bơ ca cao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ
bột ca cao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động
trong suốt quá trình.
Thời gian nhào trộn: 20-30’. Nhiệt độ: 40-50 0C. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá
600C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sữa rất dễ bị
oxy hóa trong điều kiện đảo ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài)
Độ ẩm trong bột ca cao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn
càng mạnh, q trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho nhào trộn khối
ca cao là 1-2%, khi đó khối chocolate cịn giữ được tính linh động, nên khơng gây khó
khăn cho quá trình nhào trộn. Các chất thơm được cho vào cuối giai đoạn nhào.
Thiết bị: Máy phối trộn (năng suất: 30-40 kg/mẻ)
Cấu tạo: thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bột ca cao, bơ
ca cao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi

cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc phối trộn bằng
trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy.
• Thơng số:
•
•


−
−

Tốc độ trục vít: 60 vịng/ phút
Thời gian: 30’
Cách thực hiện: khởi động máy, cho bơ ca cao vào trước, sau đó cho từ từ bột ca
cao, đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng
chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền.

Máy phối trộn
(1)Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Trục vít. (4) Ống tháo liệu
d) Kiểm soát chất lượng


Thời gian nhào trộn: 20-30’. Nhiệt độ: 40-50 0C. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá
600C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sữa rất dễ bị
oxy hóa trong điều kiện đảo ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài)
Độ ẩm trong bột ca cao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn
càng mạnh, q trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho nhào trộn khối
ca cao là 1-2%, khi đó khối chocolate cịn giữ được tính linh động, nên khơng gây khó
khăn cho q trình nhào trộn. Các chất thơm được cho vào cuối giai đoạn nhào.
Nghiền mịn:
a) Mục đích:chuẩn bị

Giảm kích thước các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù, tạo điều kiện cho quá
trình xử lý nhiệt tiếp theo sau.
b) Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Vật lý:
Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn 30m.
Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát, độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và
độ ẩm hỗn hợp giảm.
c) Phương pháp thực hiện- Các thông số kỹ thuật

Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phân tử có kích thước lớn sẽ được đưa
vào thiết bị nghiền 5 trục – Nhập liệu tự động - Để nghiền bột đến kích thước khoảng
30m, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao. Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục
đáy lên trục đỉnh, bột ca cao và các tinh thể đường được nghiền mịn, sau đó được tách ra
khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc.
Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị phải giữ ở khoảng 45-48 0C. Trong quá trình
nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều. Để ổn định
nhiệt độ, ta cần cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục.
Ở một số nhà máy, người ta tiến hành quá trình này 2 lần nhằm đạt được yêu cầu cao
hơn về độ mịn.
Thiết bị:
− Cấu tạo: thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, đucợ đặt nằm ngang
và xếp chồng lên nhau. Nhập liệu từ dòng cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận
tháo liệu ở phía trên và có dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục.


−

Trong quá trình nghiền, do ma sát các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh ra

nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều, gây ảnh hưởng đến cơng suất nghiền. Do đó,
ta cần làm nguội thiết bị bằng cách cho ln chuyển trong lịng các trục.

Thơng số kỹ thuật:
Vận tốc trục: các trục này quay với vận tốc tăng dần từ dưới lên đỉnh. Trục cuối
cùng có thể quay 200 vịng/phút.
Kích thước trục: D.L 40cm.140-180 cm
Cách thực hiện: khối chocolate lỏng được đưa vào phễu phân phối thành màng
mỏng chảy vào khe hẹp giữa 2 trục. Tác dụng nghiền tạo ra do sức ép của 2 trục; kết quả
khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng.


d) kiểm sốt chất lượng

Trong q trình này, ta kiểm tra khối ca cao sau nghiền xem có mịn khơng, nếu độ
mịn khơng đạt thì tiến hành nghiền lai, điều chỉnh lại tốc độ trục nghiền và thời gian cho
phù hợp.
Đảo trộn nhiệt:
a) Mục đích

Chế biến: làm chín hỗn hợp sau nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặc trưng cho
chocolate.
b) Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Vật lý: nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate với thành
thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm.
Hóa học: q trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có
nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Mailard giữa acid amin và đường
khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
− Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.

− Các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng
cho chocolate.
− Độ ẩm hỗn hợp giảm.
• Hóa lý


Lecithin được thêm vào (<0,5%) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1h với các
mục đích:
Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết
Cải thiện cấu trúc chocolate
Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo
• Cảm quan
−
−
−

Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của
chocolate thành phẩm.
c) Phương pháp thực hiện- Các thơng số kỹ thuật:
− Nhiệt độ của q trình: được giữ ở 60-80 0C đối với chocolate khơng có sữa và 45-

600C đối với chocolate sữa.
− Thời gian kéo dài từ 48-72h, tùy thuộc vào loại chocolate và loại máy trộn khác
nhau.
− Ngồi ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc
phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate.

Thiết bị: The Frisse Conche (Năng suất: 100-2000 kg/mẻ)
Cấu tạo: thiết bị có cánh khuấy có tác dụng nhào trộn và dao nạo có tác dụng trượt trên
thành thiết bị tạo ma sát và nhiệt độ. Bên ngoài là lớp áo vỏ thuận tiện cho việc điều

khiển nhiệt độ.