BÀI TIỂU LUẬN sản XUẤT sữa CHUA UỐNG vị CHUỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
____________

BÀI TIỂU LUẬN

SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ
CHUỐI

GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện
SVTH: Nhóm 9

Tp Hồ Chí Minh, 1/11/2020
1


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT

Họ và tên

MSSV

Nhiệm vụ

1

Nguyễn Thị Quyền Trân

2005180088

Thị trường

2

Võ Thủy Tiên

2004180142

3

Phạm Ngọc Trân

I2028181233

4

Võ Thị Hoàn Liên

2005180125

5

Lê Thị Anh Thư

2005180500

6

Bùi Thị Bích Trâm

2005181307

7

Võ Thanh Tuyền

2005181352

Ngun liệu
Quy trình sản xuất

QA-QC/ TCVN
Tính giá thành

2


MỤC LỤC
I.

THỊ TRƯỜNG............................................................................................................4
1. Xu hướng về sữa chua..............................................................................................4
Các loại sữa chua khác nhau sẽ cung cấp các dưỡng chất khác nhau.......................5
2. Sữa chua cung cấp các thuộc tính có lợi cho sức khỏe...........................................5
3. Mùi vị, tính linh hoạt và nhiều hương vị..................................................................5
4. Đối thủ cạnh tranh....................................................................................................5
5. Đối tượng sử dụng....................................................................................................7

II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU...............................................................................7

1. Sữa bột gầy :.........................................................................................................7
2. Chuối :..................................................................................................................7
a. Thành phần dinh dưỡng của chuối.....................................................................8
b. Tiêu chuẩn lựa chọn chuối:...............................................................................9
3. Men:.................................................................................................................... 10
III.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ CHUỐI.........11
1. Quy trình cơng nghệ:....................................................................................11
2. Thuyết minh quy trình..................................................................................13
3. Sản xuất sữa chua uống:...............................................................................15

IV.

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG...........................................................................16

V. GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.........................................................................................20
VI.

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................24

3


I.

THỊ TRƯỜNG

Sữa chua là sản phẩm ưa thích của người tiêu dùng thuộc mọi độ tuổi, sữa chua cung cấp
nhiều hương vị, bổ dưỡng để đáp ứng nhu cầu về sức khỏe và thể chất của người tiêu

dùng trên toàn thế giới.

1. Xu hướng về sữa chua
Sữa chua nằm trong danh sách 5 thực đơn ăn sáng được yêu thích nhất trên thế giới và sự
phổ biến của sữa chua dạng uống và thức uống lên men đang tăng trên toàn cầu.
Các loại sữa chua khác nhau sẽ cung cấp các dưỡng chất khác nhau.

4


2. Sữa chua cung cấp các thuộc tính có lợi cho sức khỏe
Người tiêu dùng muốn các sản phẩm có hương vị thơm, ngon và đáp ứng nhu cầu về sức
khỏe và thể chất. Sữa chua có các thuộc tính có lợi cho sức khỏe bao gồm dưỡng chất và
khả năng tiêu hóa và có nhiều lựa chọn để đáp ứng nhu cầu của mọi độ tuổi mọi giai
đoạn, từ trẻ em đến thanh thiếu niên, người lớn và người cao tuổi.  
Sữa chua chứa các vi sinh vật sống, hoạt động cần thiết để chuyển đổi sữa tiệt trùng thành
sữa chua trong quá trình lên men. Một số sữa chua cũng chứa các probiotics bổ sung lợi
khuẩn hỗ trợ tiêu hóa. 
Đối với những người gặp vấn đề về dung nạp lactose, sữa chua có lợi lích khác là dễ tiêu
hóa. Vì vi khuẩn lên men trong sữa chua chứa enzym lactase sẽ phân hủy lactose.  

3. Mùi vị, tính linh hoạt và nhiều hương vị
Sữa chua là sản phẩm sữa giúp đáp ứng các nhu cầu về sức khỏe và thể chất của tất cả
mọi độ tuổi. Nhiều thuộc tính tích cực của sữa chua khiến sữa chua trở thành một thực
phẩm bổ dưỡng. Đóng gói tiện lợi và tính linh hoạt cũng cho phép sử dụng sữa chua ở
nhà hoặc khi di chuyển. Với nhiều kiểu và loại sữa chua: sữa chua khuấy/trộn, sữa chua
hoa quả,…

4. Đối thủ cạnh tranh
Sữa chua uống Vinamilk: được sản xuất và phân phối bởi Công ty Cổ phần sữa

Vinamilk. Thương hiệu Vinamilk là thương hiệu rất lâu đời, được rất nhiều khách hàng
tin tưởng sử dụng. Ngoài ra, các sản phẩm của Vinamilk ln đảm bảo an tồn thực phẩm
với nguồn sữa sạch và công nghệ chuẩn quốc tế. Vinamilk cũng là nhãn hàng Việt cung
cấp nhiều sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. Với những nỗ lực cải tiến chất
lượng trong suốt nhiều năm qua, Vinamilk đã trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu
Việt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe phục vụ cuộc sống con người. Một điểm
cộng lớn của hãng đó là Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng
và chất lượng cao cấp hàng đầu bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của
mình với cuộc sống con người và xã hội. Sữa chua uống Vinamilk giàu dưỡng chất từ sữa
với chủng men thuần khiết Bulgarius, thêm các hạt nha đam tươi ngon, giòn dai giúp tái
tạo, thanh mát làn da mang lại một làn da xinh đẹp hơn mỗi ngày, các hạt lựu đỏ, tép cam
tươi trong sản phẩm cũng vô cùng hấp dẫn.
Sữa chua uống Yomost: là thương hiệu của Dutch Lady thuộc tập đoàn sữa Hà Lan
Friesland Campina. Yomost là thức uống từ sữa chua nguyên chất - sữa lên men tự nhiên
dễ tiêu hóa kết hợp cùng với nước trái cây thiên nhiên thơm ngon. Dưỡng chất từ Yomost
tăng cường sức khỏe, cho bạn một cảm giác thật Yomost, sảng khoái cho một ngày năng
động. Sản phẩm rất được ưa chuộng đối với những bạn trẻ bởi hương vị thơm ngon, hấp
dẫn rất độc đáo, lại có nhiều hương vị cho sự lựa chọn của từng người. Sản phẩm Yomost
không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi. Sữa chua uống Yomost được làm từ sữa chua lên men tự
5


nhiên kết hợp cùng hương vị cam tươi và đào tươi thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loại
dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protein, canxi và vitamin C thiết yếu. Giúp cơ thể
của bạn khỏe mạnh ngay từ bên trong, giúp vẻ ngồi ln tươi tắn với làn da tràn đầy sức
sống, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa và có lợi cho làn da.
Sữa chua uống TH True Yogurt-TOPTEEN: được cung cấp bởi thương hiệu TH True
Milk thuộc công ty Cổ phần chuỗi thực phẩm TH. Tuy là thương hiệu mới xuất hiện
trong thời gian gần đây nhưng TH đã thực sự lấy được lòng tin của khách hàng trên nhiều
mặt hàng cả về chất lượng và hương vị phù hợp với đa số người Việt. Với quy trình sản

xuất hiện đại, nguồn nguyên liệu sạch được lấy từ trang trại của "những cơ bị hạnh
phúc", theo công nghệ tiêu chuẩn quốc tế. TH được chọn làm sản phẩm xuất khẩu sang
nhiều thị trường trên thế giới. Với hương vị độc đáo, mới lạ của các loại trái cây nhiệt đới
tự nhiên chua ngọt, thanh mát, hòa quyện cùng sữa chua uống ngậy thơm. Sản phẩm có 2
hương vị là Đào Mơ và Cam Việt Quất hấp dẫn khó cưỡng. Bổ sung Vitamin B1, B6,
B12 giúp tăng cường năng lượng cả thể chất và trí tuệ, cơng thức vi chất dinh dưỡng của
tổ chức DSM – tổ chức dinh dưỡng hàng đầu thế giới, tại Thụy Sĩ. Được làm hoàn toàn
từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại TH, trang trại bò sữa tập trung ứng dụng công
nghệ cao hiện đại nhất thế giới, xác lập kỷ lục lớn nhất Châu Á.
Sữa chua uống men sống Nuti: là sản phẩm đến từ thương hiệu Nutifood được sản xuất
và phân phối bởi Nutifood Việt Nam. Nuti là một trong những thương hiệu sữa được tin
dùng và có sức ảnh hưởng khá lớn ở Việt Nam. Với dây chuyền công nghệ hiện đại,
nguyên liệu và kĩ thuật đạt chuẩn quốc tế, cùng những nghiên cứu tốt cho sức khỏe, sản
phẩm của Nuti đã thực sự lấy được lòng tin của người tiêu dùng. Cung cấp khoảng 20 tỷ
lợi khuẩn Lactobacillus paracasie trong 100ml giúp đường ruột khỏe mạnh, hỗ trợ ngăn
ngừa táo bón cho gia đình khỏe mạnh mỗi ngày. Lợi ích nổi bật của sản phẩm: cung cấp
13 tỷ lợi khuẩn/ mỗi chai 65ml, cải thiện tình trạng rối loạn tiêu hóa, tăng hấp thu dưỡng
chất, giảm tình trạng táo bón, sản phẩm được lên men tự nhiên từ chủng men
Lactobacillus paracasie nhập khẩu từ Châu Âu, cung cấp thêm các vitamin A, D3, không
sử dụng chất bảo quản.
Sữa chua uống thanh trùng Ba Vì: được sản xuất và phân phối bởi Công ty Cổ phần
Sữa Ba Vì. Thương hiệu nhận được nhiều sự tín nhiệm của khách hàng trong suốt nhiều
năm qua với mọi dòng sản phẩm tung ra thị trường. Ngoài ra, sữa chua uống Ba Vì được
sản xuất trên dây chuyền cơng nghệ hiện đại, được chọn làm sản phẩm xuất khẩu sang
nhiều thị trường lớn trên thế giới. Sản phẩm của Công ty cổ phần sữa Ba Vì được sản
xuất trên dây chuyền, công nghệ tiên tiến, luôn đảm bảo Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm và
được Nhà Nước chứng nhận nhãn hiệu mang địa danh Ba Vì nổi tiếng. Đặc biệt Cơng ty
cổ phần sữa Ba Vì liên tục được cơng nhận hàng VNCLC nhiều năm qua & được xếp
hạng là sản phẩm chủ lực của thành phố Hà Nội.
Sữa chua uống Betagen: là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam với xuất xứ từ

thương hiệu Thái Lan nổi tiếng, nhận được rất nhiều phản hồi tích cực của người tiêu
6


dùng khi xuất khẩu sang các thị trường quốc tế trong đó có Việt Nam. Là thương hiệu
hàng nước ngồi được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới
nên Betagen khiến người tiêu dùng hoàn toàn yên tâm khi sử dụng.

5. Đối tượng sử dụng
Sử dụng với mọi đối tượng: trẻ em, trẻ vị thành niên, người già, người lớn tuổi,… Trừ
những đối tượng có tiền sử dị ứng với chuối.
Dị ứng chuối, tương tự như tất cả các chứng dị ứng khác, xảy ra khi hệ miễn dịch phản
ứng q mức đối với một thứ gì đó vơ hại.
Dị ứng chuối thường không phổ biến và không xếp hạng trong số các dị ứng thông
thường nhất. Ở hầu hết các khu vực trên thế giới, ít hơn 1% dân số bị dị ứng chuối. Tuy
nhiên, những người bị dị ứng với các chất có chứa protein giống như chuối có nguy cơ dị
ứng cao hơn.
Dị ứng chuối là một phản ứng miễn dịch không đầy đủ đối với một số thành phần của sản
phẩm, thường là tryptophan có trong sản phẩm.

II.

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua lên men vị chuối bao gồm : nước, đường, sữa bột gầy,
dầu cọ, chuối nghiền nhuyễn , chất béo sữa, hương chuối tổng hợp, chất điều chỉnh độ
acid (270), màu tự nhiên (160a(ii)), men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilu.
Trong đó nguyên liệu chính là :

1. Sữa bột gầy :
Sữa bột gầy là sữa đã được tách béo một phần hoặc tách béo hoàn toàn với hàm lượng
chất béo tối đa là 1,5% khối lượng.
Nguồn cung cấp : được nhập về từ các nguồn cung cấp sữa trong nước.

2. Chuối :
- Trên thị trường có rất nhiều loại chuối dựa vào cấu tạo thình thái hương vị đặc trưng
của từng loại để chọn ra sản phẩm chuối già hương làm nguyên liệu cho sản phẩm sữa
chua uống vị chuối. Và đây cũng là nguồn nguyên liệu quanh năm không bị ảnh hưởng
về mùa vụ.

7


a. Thành phần dinh dưỡng của chuối

Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI),

Cacbohydrate:
Chuối là trái cây có nguồn cacbohydrate dồi dào, chuối xanh chứa chủ yếu là tinh bột
cịn chuối chín chứa phần lớn là đường.
Hàm lượng cacbonydrate lớn nhất trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose.
Trong chuối chín, tổng lượng đường có thể chiếm đến 16% trọng lượng tươi.
8


Chuối có chỉ số đường huyết khá thấp từ 42 đến 58 tùy thuộc vào độ chín. Chỉ số này
biểu thị lượng cacbonhydrate của thức ăn trong máu.
Chuối có lượng đường huyết thấp là do chúng chứa nhiều tinh bột kháng tiêu và chất xơ
giúp hạn chế việc tăng đường huyết sau khi ăn.

Chất xơ:
Trong chuối xanh chứa một lượng lớn tinh bột gọi là tinh bột kháng tiêu, giống như cái
tên của nó, chất này chống lại tiêu hóa nên cũng được coi là một loại chất xơ.
Tinh bột kháng tiêu đi xuống ruột già, nó sẽ được lên men nhờ các vi khuẩn rồi tham gia
vào việc hình thành butydrate, một axit béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột.
Chuối cũng là nguồn cung cấp các loại chất xơ khác như pectin. Một số loại pectin trong
chuối có thể tan trong nước.
Khi chuối chín, hàm lượng của pectin tan trong nước sẽ tăng lên, đó là một trong những
lý do vì sao chuối chín lại trở nên mềm hơn.
Cả pectin và tinh bột kháng tiêu góp phần hạn chế đường huyết tăng sau khi ăn.
Vitamin và khoáng chất:
Chuối là nguồn cung cấp quan trọng các vitamin và khoáng chất đặc biệt là kali, vitamin
B6 và vitamin C 
Kali: Chuối cung cấp rất nhiều kali. Một chế độ ăn giàu kali có thể giúp hạ huyết áp ở
người huyết áp cao cũng như có hiệu quả tích cực đến sức khỏe tim mạch.
Vitamin B6: Chuối chứa nhiều vitamin B6. Một trái chuối cỡ trung bình có thể cung cấp
đến 33% lượng vitamin B6 khuyến nghị dùng hàng ngày.
Vitamin C: Như hấu hết trái cây khác, chuối chứa rất nhiều vitamin C.
Các hợp chất khác:
Dopamine: Dù đây là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não bộ, nhưng
dopamine trong chuối không thể vượt qua hàng rào máu – não nên không thể ảnh hưởng
đến tâm trạng con người, mà nó chỉ hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh
9


Catechin: Một số chất chống oxy hố flavonoid có trong chuối, đáng chú ý nhất là
catechin. Chất này có liên quan đến các lợi ích sức khoẻ khác nhau bao gồm giảm nguy
cơ bệnh tim mạch.

b. Tiêu chuẩn lựa chọn chuối:[4]

- Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hồn tồn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, khơng
chát;
- Màu vỏ quả vàng sáng trên tồn bộ bề mặt quả,
- Khơng dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc

3.

Men:

Sử dụng hai chủng men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus làm
tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường
ruột, làm giảm sự hình thành các chất gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất
gây hoại tử ruột, điều hịa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và ung thư.
 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua:
Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiện tượng này gọi là lên men lactic.
Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều
axit lactic:
Thành phần

Giá trị

Thành phần

Giá trị

Nước (g)

88.70

Vitamin A (µg)

25.00

Protein (g)

3.30

Beta caroten (µg)

11.00

Lipid (g)

3.70

Vitamin B1 (mg)

0.00

Glucid (g)

3.60

Vitamin B2 (mg)

0.20

Chất xơ (g)

0.00

PP - Niacin (mg)

0.10

Tro (g)

0.70

Vitamin C (mg)

0.70

Canxi (mg)

120.00

Năng lượng (Kcal)

61.00

Phốt pho (mg)

95.00

% thải bỏ

0.00
10

Sắt (mg)

0.10
Theo QCVN 5-5:2010/BYT

Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợi
cho đường ruột. Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:
 Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất
nhiều các vi sinh vật probiotic
 Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng
miễn dịch của cơ thể
 Giúp giảm cân: ăn sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vịng eo lý tưởng.
 Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối
trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường
xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng
sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa
trong cơ thể của bạn.
 Giảm cholesterol.

III.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG
VỊ CHUỐI
1. Quy trình cơng nghệ:[1]

11


Chuối

Sữa tươi+ bột sữa gầy

Xử lý

Trộn+ hòa tan

Xay nhuyễn

Gia nhiệt sơ bộ

Trộn- hịa

Đồng hóa

Gia nhiệt sơ bộ

Thanh trùng

Đồng hóa

Làm nguội

Thanh trùng

Lên men

Vỏ

Nước+đường +chất

ổn định

Men giống

Làm lạnh
Dịch men

Dịch chuối

Trộn
Đồng hóa
12


Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Sữa chua uống thành phẩm

2. Thuyết minh quy trình [1]
1.1. Sản xuất dịch chuối
 Xử lý:
- Mục đích: chuẩn bị.
- Cắt đầu, cuốn, bỏ vỏ và rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn.
 Xay nhuyễn:
- Mục đích: chế biến
- Xay chuối nhưng không quá nhuyễn để cảm giác còn phần thịt của chuối khi uống.
 Trộn- hòa tan
- Mục đích: chế biến
- Nước được đưa vào bồn ở 55-60 oC. Lần lượt cho chất ổn định + đường (tỷ lệ…), vào

phễu trộn. Sau đó trộn đều với chuối đã được xay nhuyễn.
 Gia nhiệt sơ bộ:
- Mục đích: chuẩn bị
- Dịch siro từ bồn trộn sẽ được đưa vào bồn cùng với dịch siro sau thanh trùng để nâng
nhiệt lên 60oC. Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
13


 Đồng hóa:
- Mục đích: chế biến
- Dịch sẽ được gia tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hẹp của van đồng hóa.
 Thanh trùng:
- Mục đích: hoàn thiện, chế biến, bảo quản.
- Dịch được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút.
 Làm lạnh:
- Mục đích: hồn thiện
- Dịch chuối sau thanh trùng sẽ được làm lạnh xuống 5oC để bảo quản.
1.2. Sản xuất dịch men
 Trộn- hịa tan:
- Mục đích: chuẩn bị .
- Sữa tươi được nâng nhiệt lên 45-50oC và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn. Lần
lượt trộn sữa gầy và bơ. Trộn xong ngừng khuấy trong khoảng 20 phút để tách bọt và
hydrat hóa.
 Gia nhiệt sơ bộ:
- Mục đích: chuẩn bị
- Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được đưa qua bơm lọc để loại bỏ tạp chất rồi gia nhiệt lên 6570oC và đưa tiếp vào máy đồng hóa.
 Đồng hóa:
- Mục đích: chế biến
14

- Nhằm chia nhỏ các hạt cầu béo và tránh được sự tách lớp chất béo, đảm bảo độ nhớt
cho dịch sữa. Đồng hóa ở áp suất 160-200 bar trong thời gian..
 Thanh trùng:
- Mục đích: bảo quản và chế biến.
- Dịch sữa được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút để tiêu diệt các vi sinh vật nhằm kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
 Làm nguội:
- Mục đích:
- Dịch sữa được làm nguội xuống 45oC.
 Lên men:
- Mục đích: chuẩn bị, chế biến, khai thác, bảo quản.
- cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45 oC, khuấy đều sau đó ngừng khuấy để
khoảng 5-7 giờ, pH của dịch men sẽ giảm xuống 4.0-4.1 thì ngưng ủ và được làm lạnh ở
nhiệt độ 15oC.

3. Sản xuất sữa chua uống:
 Trộn dịch men và dịch siro: (tỷ lệ phối trộn….), sau khi làm lạnh dịch siro được đưa
vào bồn trữ. Dịch men sữa chua uống sau khi đạt yêu cầu sẽ được làm lạnh và đưa
vào bồn trữ này. Tại đây, dịch men và dịch siro sẽ đưa vào trộn nhờ cánh khuấy trong
bồn.
 Đồng hóa: dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất cấp 1 là
200 bar, cấp 2 là 50 bar ở nhiệt độ <35oC.
 Tiệt trùng: ở 110oC- 120oC trong 6-7 giây.
 Làm lạnh: sữa chua uống tiệt trùng được làm nguội xuống 20oC.
15


 Rót hộp: ở niệt độ 20oC trong hệ thống kín/ vơ trùng.
→ Sản phẩm sữa chua uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4-6 tháng.

IV.

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

Sữa uống lên men (Drinks based on fermented milk)
Các sản phẩm sữa hỗn hợp như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999, thu
được bằng cách trộn sữa đã lên men với nước uống có hoặc khơng có bổ sung các thành
phần khác như whey, các thành phần không phải từ sữa và các chất tạo hương. Sữa uống
lên men chứa tổi thiểu là 40% khối lượng sữa lên men.
Có thể bổ sung các chủng vi sinh vật lên men khác với chủng khởi động ban đầu. [3]
Sữa lên men
Protein sữa (% khối lượng)
Tối thiểu 2,7%
Chất béo sữa (% khối lượng)
Nhỏ hơn 10%
Độ axit chuẩn độ, tính theo % axit lactic (% Tối thiểu 0,3%
khối lượng)
Etanol (% thể tích/khối lượng)
Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng khởi Tối thiểu 107
động xác định được trong 2.1 (tổng số
cfu/g)
Các vi sinh vật được công bố trên Tối thiểu 106
nhãnb (tổng số cfu/g)
Trong sữa lên men có hương và sữa uống lên men thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho
phần sữa lên men. Các tiêu chỉ về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men)
cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý
nhiệt sau khi lên men.[3]
Biện pháp kiểm soát diệt vi sinh vật điển hình:[2]
Ly tâm

Việc loại bở các tế bào vi sinh có mật độ
cao ra khỏi sữa sử dụng lực ly tâm cao.
Hầu hết đều có hiệu quả đối với tế bào vi
khuẩn mật độ cao.
16


Hệ vi sinh vật cạnh tranh

Siêu lọc

Thanh trùng

Việc giảm bớt số lượng các vi sinh vạt
không mong muốn bằng cách giảm độ pH,
tiêu thụ các chất dinh dưỡng và tạo ra các
chất kháng khuẩn. Biện pháp kiểm soát vi
sinh vật này được áp dụng thường xuyên
bằng cách chọn chủng khởi động. Hiệu quả
này được xác định bởi nhiều yếu tố, bao
gồm tốc độ và mức độ và mức độ giảm độ
pH và mức biến đổi độ pH.
Loại bỏ các tế bào vi sinh vật hóm và tế
bào soma bằng cách lọc lại qua màng siêu
lọc. Thơng thường, kích thước của lỗ
khoảng 0,6 đến 1,4 μm là đủ để tách hầu
hết vi khuẩn, kết hợp với xử lý nhiệt.
Áp dụng xử lý nhiệt với sữa sản phẩm sữa
dạng lỏng nhằm giảm bớt số lượng các vi

sinh vật gây bệnh đến mức không gây mối
nguy nào nghiêm trọng đến sức khỏe.

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [2]
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen, mg/l

0,5

2. Chì, mg/l

0,5

3. Cadimi, mg/l

1,0

4. Thuỷ ngân, mg/l

0,05

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [2]
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

17

 

Không xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt

104

10

10

0

0

0

0

0

0

0

10

0

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 g sản phẩm

2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm

Phương pháp thử[2]
1. Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).
2. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999 .
3. Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997).
4. Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77).
5. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992)
6. Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
7. Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2
: 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).
8. Xác định salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

18

9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
10. Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).
11. Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc TCVN
6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).
12. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994 .
13. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994 .
Yêu cầu đối với chuối nguyên liệu[5]
- Nguyên vẹn
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không phù hợp cho sử dụng;
- Sạch, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường;
- Khơng chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;
- Không bị hư hại bởi cơn trùng;
- Khơng có mùi, vị lạ;
- Chắc;
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp;
- Không có vết thâm;
- Khơng bị dị hình hoặc bị cong bất thường;
- Cống quả cịn ngun vẹn, khơng bị bẻ cong, khô hoặc hư hại do nấm,
Sử dụng chuối hạng 2
Hạng này bao gồm chuối quả không được coi là hạng cao cấp nhưng phải đáp ứng được
các yêu cầu tối thiểu .Có thể cho phép quả chuối có các khuyết tật sau đây với điều kiện
quả chuối đảm bảo được các đặc tính cơ bản liên quan đến chất lượng và cách trình bày
của sản phẩm.
- Khuyết tật về hình dạng và màu sắc, đảm bảo sản phẩm duy trì được các đặc tính chung
của chuối quả.

19


- Khuyết tật trên vỏ của quả do chèn ép, cọ xát, vảy nấm, dị tật hoặc các nguyên nhân

khác nhưng tổng diện tích khuyết tật khơng được vượt q 4 cm2.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.
Các chỉ tiêu cần đánh giá cho sữa chua hương chuối ( tự xây dựng)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
Không biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản.

2. Mùi, vị

Đặc trưng cho loại sản phẩm
Khơng có mùi vị lạ

3. Trạng thái

Mịn, dạng lỏng đồng nhất
Không lắng không tách lớp

V.

GIÁ THÀNH SẢN PHẨM

1 .Sữa chua uống Fristitáo
Bên cạnh các mặt hàng sữa tươi, sữa đặc thì thương hiệu này cũng chiều lịng khách hàng
khi cho ra loại sữa chua uống Rristi táo.Với công thức bổ sung lợi khuẩn cho đường
ruột,sản phẩm này không chỉ hỗ trợ miễn dịch đường ruột,tăng sức đề kháng mà còn cung

cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.

20


Giá thành sản phẩm này khoảng:23.000/lốc 6 chai 80ml.
2. Sữa chua uống Susu IQ cam
Susu là một công ty con thuộc tập đoan Vinamilk, thương hiệu sản xuất sữa hàng đầu
Việt Nam,Vinamilkcó hơn 20 nhãn hiệu với hàng trăm sản phẩm đa dạng nhằm phục vụ
nhu cầu của khách hàng.Từ sữa đặc, sữa tươi,sữa chua ăn đến sữa chua uống.Loại nào
cũng được người tiêu dùng đánh giá cao.Và sữa chua uống SuSu IQ cam là một trong
những sản phẩm nhận được lời phản hồi tốt nhất.

Giá thành sản phẩm này khoảng:23.000/lốc 6 chai 80ml
3. Sữa chua uống men sống có đườngVinamilk Probi
Sữa chua uống men sống có đường Vinamilk Probi cung cấp khoảng 20 tỷ lợi khuẩn
Lactobacillus paracasie, giúp đường ruột khỏe mạnh, đồng thời hỗ trợ và ngăn ngừa táo
bón.Với vị chua chua ,ngọt ngọt, sản phẩm sẽ giúp người dùng kích thích cảm giác thêm
ăn, khơng chứa chất bảo quản nên cực kỳ tốt cho cả người lớn lẫn trẻ nhỏ.

Giá thành sản phẩm này khoảng:25/lốc 5 chai 65ml.
21


4. Sữa chua uống TH True Yogurt việt quất
Sữa chua uống TH True Yogurt việt quất là dòng sản phẩm được sản xuất từ nguồn sữa
tươi sạch và tinh túy tại hệ thống trang trại chăn ni bó sữa với quy mơ hiện đại.Sản
phẩm là sự kết hợp hịan hảo của hương vị thơm ngon.Tất cả hòa nguyện lại với nhau
,mang đến cho người dùng những trãi nghiệm mới mẻ.Ngoài ra,sản phẩm còn cung cấp
rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như vitamin C, protein, chất đạm….tăng cường hệ

tiêu hóa và miễn dịch cho cơ thể.

Giá thành sản phẩm này khoảng:25.000/lốc 4 chai 180ml
5. Sữa chua uống YoMost lựu
Đến thừ thương hiệu Friesland Campina,sữa chua uốngYoMost lựu được nhiều người
yêu thích bởi hương vị thơm ngon đặc trưng cùng hàm lượng dưỡng chất vô cùng cần
thiết cho cơ thể .Với hương lụu tươi mát, sản phẩm này cung cấp hàm lường
protein,canxi,vitamin giâu có,giúp cho cơ thể ln khỏe mạnh,hỗ trợ hệ tiêu hóa,mang
đến vẻ ngồi tươi tắn cùng làn da tràn đầy sức sống.

22


Giá thành sản phẩm này khoảng: 26.000/lốc 4 hộp 170 ml.
 Giá thành của sản phẩm sữa chua uống vị chuối
Để sản làm ra sản phẩm sữa chua uống chuối ta hương chuối cần những nguyên liệu
chính như:
 Chuối
 Sữa gầy
 Men (men LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthẻmophilus)
Ngồi ra cịn có nước, dầu cọ,chất béo sữa, hương chuối tổng hợp,chất điều chỉnh
acid, men, chất bảo quản….

 2 hộp sữa chua cái (tạo men):chọn sữa chua cái của vinamilk→12.000/2 hộp
 Nửa hộp sữa đặc:
Chọn sữa đặcVinamilk lon 380g/1 hộp/22.000→11.000(VND)
23









VI.

½ lít sữa tươi:(chọn sữa tươi Vinamilk hộp 1 lít/28.000)→9.300(VND)
Chuối:160g x (6.800/1000g)→1.088(VND)
50ml nước
Chai đựng sữa chua. 6x(500vnd/1 chai/150ml)→3.000 (VND)
Các chi phí khác: 3.000 VND /lốc 6 chai
Tổng chi phí: 39.388 VND/900ml/6 chai
→ chai 1/150ml/ 6,56.000VND

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình Công nghệ chế biến sữa, trường Đại học công nghiệp thực phẩm thành phố
Hồ Chí Minh, 2014, tr 189-192.
[2] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002_Sữa chua
[3] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 730:2016_Sữa chua lên men
[4] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5259:1990 (ISO 3959-1977):Chuối xanh_điều kiện làm
chín

[5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1872:2007 Chuối quả tươi

24