QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX TRÀ XANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Nhóm 2
Nguyễn Đặng Bảo Hân

2005181054

Huỳnh Ngọc Thanh Ngân

2005181166

Từ Mỹ Tiên

2005180555

TPHCM, 10/2020


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Họ và tên

Nhiệm vụ

Huỳnh Ngọc Thanh Ngân Tổng quan chè xanh

Đánh
giá
8

Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh
Nguyễn Đặng Bảo Hân

Mở đầu

Ghi chú
Nộp bài trước thời hạn
Không đủ nội dung đã
được yêu cầu

9

Chỉ tiêu chất lượng chè xanh nguyên
liệu

Nộp bài đúng thời hạn
Đầy đủ nội dung đã
được yêu cầu

Thuyết minh quy trình: phân loại,
diệt men, hoàn thiện sản phẩm
Tổng hợp, chỉnh sửa word
Từ Mỹ Tiên

Thuyết minh quy trình: vị, sàng, sấy

9

Nộp bài trước thời hạn
Đầy đủ nội dung đã
được yêu cầu


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH


DANH MỤC BẢNG BIỂU


MỞ ĐẦU
Trà là những cây công nghiệp dài ngày rất phù hợp với những vùng đất nhiệt
đới nóng ẩm. Sản phẩm chế biến từ trà là những thức uống có sức lôi cuốn kỳ
diệu, mê hoặc tất cả những thực khách khó tính nhất.
Việt Nam được coi là một trong những cái nôi của cây chè trên thế giới. Nhờ
ưu đãi của thiên nhiên, sản lượng chè của nước ta khơng những đáp ứng nhu
cầu trong nước mà cịn là mặt hàng nông sản xuất khẩu với số lượng lớn. Việt
Nam là nước đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu năm 2019. Việt Nam xuất
khẩu chè sang 61 quốc gia và vùng lãnh thổ, đứng thứ năm thế giới về xuất
khẩu chè. Bên cạnh đó, Việt Nam hiện nay đứng thứ 2 thế giới, chỉ sau Trung
Quốc về sản lượng và xuất khẩu chè xanh.
Song song với sự phát triển của diện tích và sản lượng, cơng nghệ chế biến chè

cũng ngày càng dành được nhiều sự quan tâm của nhà nước. Công nghệ chế
biến chè xanh giúp khai thác, khám phá các sản phẩm thực phẩm dặc trưng bởi
hương vị thiên nhiên, kích thích cảm giác sáng tạo của con người.


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH
1. Giới thiệu:
Trà xanh là loại trà có hương vị nồng hậu, màu nước xanh tươi và vàng, hương vị
thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non…
Trà xanh là 1 trong nhưng loại trà chủ yếu tại Việt Nam, Trung Quốc, được chế biến
từ lá trà hoặc búp trà tươi, đây là loại thức uống không cần phải trải qua các công đoạn
chế biến như lên men, loại bỏ màu xanh … Bằng phương pháp chế biến sao chế đặc
biệt nhằm giữa lại được nguyên vẹn màu sắc ( lá, búp trà, nước trà) và hương vị tươi
ngon độc đáo của Trà xanh.
Trà xanh thuộc loại trà không lên men, chỉnh vì thế mà giữ được phẩm chất tự nhiên
của lá trà tươi, bao hàm nhiều chất dinh dưỡng như Polyphenol, Catechin, Caffein, Axit
Amin, Vitamin và các thành phần dinh dưỡng khác cũng rất nhiều. Trong Trà Xanh có
một số thành phần dinh dưỡng tự nhiên có tác dụng chống lão hóa, phịng chống ung
thư, giảm nhiệt, sát trùng … tốt cho cơ thể con người. Uống trà xanh thường xuyên có
thể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan, giảm béo, đối với những người hút thuốc có
tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng là những hiệu quả đặc biệt mà hầu
hết những loại trà khác khơng có được.
Trà xanh là thức uống được hái từ búp và lá non của cây Trà, là loại trà đã được trải
qua tuyệt kỹ về chế biến như sao khơ, vị, làm khơ mà thành, trong đó những búp trà
tươi non phải được trải qua nhiệt độ cao với sự kiểm sốt từ những người có kinh
nghiệm để loại bỏ q trình Oxy hóa, đồng thời giữ được màu sắc xanh của lá trà. Do
đó màu sắc của búp trà khô và nước trà sau khi pha hãm sẽ có màu xanh chủ đạo, chính
thế mà từ xa xưa đã được đặt tên là trà xanh.
Ở nước ta, có các nhà máy chè sản xuất trà xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu,
Sơng Cầu, Long Phú. Ngồi ra cịn có một số vùng chè đặc sản: chè Suối Giàng, Hà

Giang, Tân Cương…với các nhà máy phục vụ nhu cầu trong và ngồi nước.
Trên thế giới, có 5 nước sản xuất trà xanh chủ yếu: Trung Quốc, Nhật Bản,
Indonesia, Việt Nam, Nga.
2. Thành phần hoá học của lá trà
2.1. Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy
phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè.
Hàm ẩm trong lá chè có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu hki xác định
cho một đơn vị thành phẩm.


2.2. Chất chiết (hàm lượng của các chất hoà tan)
Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha. Hàm lượng chất
chiết trong nước chè phụ thuộc vào loại chè, phẩm chất nguyên liệu, quy trình công
nghệ và vào vụ chế biến chè. Hàm lượng chất chiết thay đổi theo giai đoạn thu hoạch,
các thành phần khác nhau của búp chè.
2.3. Tanin (chất chát)
Trong lá chè, tanin giữ vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè.
Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các q trình biến
đổi hố học dưới tác dụng của các enzyme oxy hoá để tạo ra hương thơm và màu sắc
đặc trưng co mỗi loại chè. Hàm lượng tanin trong lá chè tươi luôn luôn thay đổi, phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: giống chè, thổ nhưỡng, điều kiện sinh trưởng, kỹ thuật canh tác,
thời kỳ sinh trưởng của cây chè, vị trí của lá trên búp chè…
2.4. Cafeine
Cơng thức cấu tạo của Caffeine:

Hình 1. Caffeine
Ankaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống. Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.

Caffeine có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên
các muối Tanat caffeine. Các muối này tan trong nước nóng, khơng tan trong nước lạnh
và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng
thành phẩm.
Hàm lượng cafeine thay đỏi theo nhiều yếu tố: các bộ phận của chè, loại búp chè, lá
chè…
2.5. Protein
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất
khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra
những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh
protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng
mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.


Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ
bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp
chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè
xanh.
2.6. Các acid hữu cơ
Trong lá chè tươi,người ta tìm thấy những acid hữu cơ sau:
- Acid oxalic hoà tan: 0.2%
- Acid oxalic khơng hồ tan: 0.82%
- Acid malic: 0.3%
- Acid citric: 0.103%
- Acid succinic: 0.006%
2.7. Tinh dầu
Tinh dầu làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng
biệt. Đồng thời tạo cho nước chè có mùi vị dễ chịu, kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng
hoá thức ăn trong cơ thể tốt hơn. Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong

q trình chế biến chè (oxy hố, lên men) ngồi ra cịn có các biện pháp ướp hương,
phun hương nhân tạo cho chè.
2.8. Glucid
Trong lá chè có hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,
arabinose, ribose…Lá chè non có đặc điểm là chứa ít đường hồ tan. Hàm lượng
monose trong lá chè chỉ chiếm 1-2% và saccharose chiếm từ 0.5-2.5%.
Đường trong lá chè dù chiếm hàm lượng thấp nhưng có vai trị quan trọng trong việc
góp phần điều hoà vị chè và các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong
khi tác dụng với tanin, acid amin có trong lá chè tạo cho chè có hương thơm đặc trưng
và ảnh hưởng đến màu sắc nước chè.
2.9. Pectin
Pectin là những hợp chất cao phân tử, có bản chất gluxit. Pectin có tác dụng kết dính
khi vị, làm xoăn chặt lá chè và tạo vị ngọt của chè sản phẩm. Hàm lượng Pectin trong
lá chè chiếm khoảng 2 - 3% khối lượng chất khô. Lá càng non hàm lượng Pectin càng
lớn. Chè giữa vụ có hàm lượng Pectin cao hơn đầu và cuối vụ. Trong quá trình chế biến
hàm lượng Pectin giảm dần. Pectin cũng tham gia vào sự hình thành chất lượng chè sản
phẩm.


2.10. Vitamin và chất khoáng
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B 1, B2, PP, đặc biệt
Vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình
chế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm khơng
đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè
đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.
2.11. Chất màu
Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid,
Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trị quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm.
2.12. Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong
chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh
hóa trong giai đoạn làm héo, vị, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
– Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
– Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trị quan trọng nhất và có tác dụng
khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở
45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vơ hoạt hồn tồn.
Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên
enzyme khơng có ích cho q trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình
chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần
hoặc sao.
3. Chỉ tiêu nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến trà xanh là những búp chè 1 tôm và 2, 3 lá non, có
hàm lượng tamin thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với nguyên liệu chế biến
chè đen. Đặc điểm thực vật của giống là lá chè có màu xanh thẩm, dày.


Hình 2. Búp chè một tơm hai lá (trái) và một tôm ba lá (phải)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu

32

Tro tổng số, % khối lượng
Tối đa

8

Tối thiểu

4

Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số, tối 45
thiểu
Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH),
% khối lượng
1,0a
Tối thiểu
3,0a
Tối đa
Tro khơng tan trong axit, % khối lượng, tối đa

1,0

Xơ thô, % khối lượng, tối đa

16,5

Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu

7

Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu

11

Tỷ lệ của catechin tổng số và polyphenol tổng số, 0,5
% khối lượng, tối thiểu
Bảng 1. Chỉ tiêu hoá học đối với chè xanh


4. Chỉ tiêu sản phẩm:
Màu nước xanh tươi và vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ
non.
Khi được kiểm tra bằng mắt thường, chè phải sạch và khơng được chứa các chất
ngoại lai.
Khi phân tích cảm quan, chè khơng được có mùi khó chịu và phải có các đặc tính,
ngoại hình, màu sắc và vị của chè xanh.
Chè khơng được có bất kỳ chất phụ gia nào như chất tạo màu và chất tạo hương.
5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

Hình 3. Quy trình sản xuất trà xanh


6. Thuyết minh quy trình
6.1. Phân loại và làm sạch
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, phải kiểm soát chất lượng nguyên liệu ngay từ
khâu đầu tiên. Sau khi thu hoạch, chè cần vận chuyển ngay về cơ sở chế biến, không
được để quá 6 giờ. Trong thời gian vận chuyển hoặc chờ chế biến phải rải chè trên nền
gạch hoặc xi măng…sạch và thoáng, rải một lớp dày khoảng 30cm, sau 1-2 giờ đảo đều
một lần.

Hình 4. Rải chè và đảo đều trong khi chờ chế biến
Thêm vào đó, phân loại và làm sạch còn nhằm để loại bỏ tạp chất trong ngun liệu.
Thơng thường thì ngun liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá quá già
hoặc các loại tạp khác. Việc loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu chè sẽ góp phần

nâng cao chất lượng của sản phẩm trà xanh.
Chè đem chế biến phải đảm bảo chất lượng, tươi, xanh, không bị ôi, ngốt, dập hay
héo. Chè đem chế biến phải có tỷ lệ búp non, lá bánh tẻ đảm bảo theo TCVN 2843-79
và TCVN 1053-86.
Loại

Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)

1

Từ 0 đến 10

2

Trên 10 đến 20

3

Trên 20 đến 30

4

Trên 30 đến 45
Bảng 2. Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 2843:1979

Các biến đổi của nguyên liệu


Đây là những q trình vật lý. Do đó, trong giai đoạn phân loại và làm sạch, xảy ra
chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất trong khối nguyên liệu búp chè

ban đầu. Tuy nhiên, trong búp chè còn chứa rất nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh
(phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (q trình hơ hấp) cũng vẫn diễn ra.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Q trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân sẽ
trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn
nam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại cịn sót lại để tránh ảnh hưởng
đến những q trình sau.
6.2. Diệt men
Diệt men là quá trình gia nhiệt để tiêu diệt các enzyme có trong chè nguyên liệu,
nhằm khống chế q trình oxi hố các chất có trong chè để giữ cho chè có màu nước
pha xanh tự nhiên của nguyên liệu. Đồng thời làm mềm, dai lá chè, chuẩn bị cho q
trình vị. Q trình diệt men cịn được gọi là “vô hoạt enzyme”. Các nhà sản xuất cần vơ
hoạt các enzyme có trong ngun liệu, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol oxydase.
Sau khi diệt men, các quá trình hơ hấp, thủy phân và oxy hóa của ngun liệu đều bị
đình chỉ. Do đó, các polyphenol trong ngun liệu sẽ khơng bị oxy hóa trong các q
trình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong chè
nguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất.
Trong chế biến chè xanh, diệt men là công đoạn rất quan trọng. Diệt men tốt mới có
màu nước pha xanh, khơng đắng chát hoặc nước đỏ. Bản chất của quá trình này là ở chỗ
đình chỉ sự hoạt động của men do đó về biến đổi sinh hố cúa giai đoạn nà khơng sâu
sắc (có thể nói khơng có q trình biến đổi các chất có sẵn trong chè tươi), tu nhiên hàm
lượng chlorophyll có giảm, mùi hăng ngái giảm đi, hàm lượng vitamin C thay đổi
không đáng kể.
Diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè,
làm cho lá chè nguyên liêu trở nên mềm, dai, tăng khả năng đàn hồi, chuẩn bị cho q
trình vị. Tù thuộc vào phương pháp diệt men mà khối lượng, thủy phần khối chè có thể
tha đổi tăng hoặc giảm.
Yêu cầu chè sau diệt men phải đều, khơng bị q giịn, khơng bị khét. Tỷ lệ lá chè
đạt yêu cầu lớn hơn 90%.
Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men, lá chè sẽ trở nên dai
hơn và có độ bền cơ học cao hơn.
- Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi. Bên cạnh
sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các
tinh dầu. Quá trình này giúp khử mùi hăng của lá cây tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc
vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.
- Hóa học, trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diễn ra như
phản ứng Maillard, đặc biệt là trong phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc.


- Hóa sinh: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vơ hoạt của các
enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hồn tồn. Nếu enzyme
khơng bị ức chế hồn tồn, các biến đổi của polyphenol sẽ diễn ra trong các quá trình
tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.
- Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào
của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị vơ hoạt). Ngồi ra, nhiệt độ
cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng
của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá cây tươi sẽ bốc hơi, làm cho chè sẽ
giảm mùi hăng, tăng chất lượng cảm quan của trà xanh.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thơng số cơng nghệ
Hiện nay q trình diệt men có thể được thực hiện theo những phương pháp khác nhau.
- Hấp diệt men: Dùng hơi nước nóng quá nhiệt có áp suất thường hoặc áp suất cao
để diệt men
Phương pháp này được sử dụng để diệt men trong sản xuất trà xanh theo kiểu Nhật
Bản. Hấp chè là một trong những phương pháp chế biến chè xanh dùng để diệt men, để
đình chỉ hoạt động của men trong lá chè, đồng thời giữ nguyên bản chất chè xanh. Búp
chè non sau khi hái được diệt men bằng cách hấp hơi nước.
Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng của chè ổn định, dễ cơ giới hóa và tự
động hóa, tạo ra sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được cường độ màu nước pha chè
sản phẩm. Tuy nhiên, phương pháp này khơng loại hồn tồn được mùi hăng của lá tươi

và hình dạng của cánh cho thành phẩm không xoăn, gọn do chè sau diệt men có tính
dẻo kém nên khó vị hơn.
Một điều cần lưu ý là nếu lị hơi khơng cung cấp đủ áp suất cho máy hấp thì khơng
thể diệt men được. Vì như vậy chè dễ bị sống, tức là khơng chín dều lá chè, gâ nên sự
tồn tại men trong lá chè, kết quả là dẫn đến sự biến đổi tính chất của chè xanh do men
hoạt hố.
Loại chè

Thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ hơi nước (⁰C)

Độ dày (cm)

Thời gian (pH)

Tỷ lệ diệt men (%)

A, B

100÷105

8÷10

3÷5

75÷80

C, D

100÷105

10÷12

3÷5

70÷75

Bảng 3. Thơng số kỹ thuật hấp chè
Sau khi hấp xong, nên sấy nhẹ chè nhằm làm bay bớt lượng hơi nước tự do bám trên
lá chè và một lượng hơi nước ỏ trong lá chè. Để tạo cho q trình vị được tốt, sản phẩm
có ngoại hình đẹp, chè vị chỉ nên cịn hàm lượng ẩm từ 60÷62%. Sấy nhẹ ở nhiệt độ
85÷90⁰C cịn tạo điều kiện tiếp tục diệt men còn lại trong quá trình hấp và làm mềm
dẻo đều búp chè. Cho búp chè vào máy sấy nhẹ phải rũ tơi, rải đều, thường xuyên theo
dõi chè sấy ra khỏi máy khô hay ướt điều chỉnh lớp chè và tốc độ máy cho phù hợp kỹ
thuật quy định.


Hình 5. Thiết bị hấp diệt men
Quá trình hấp chè thường được thực hiện trong các thiết bị băng tải. Thiết bị hấp
thường được chia ra thành hai khu vực, khu vực hấp và khu vực làm nguội. Chè được
trải trên băng tải và di chuyển qua các khu vực gia nhiệt và làm nguội. Độ dày của chè
đảm bảo mật độ 2-3kg/m”. Tác nhân gia nhiệt là hơi ẩm bão hịa có nhiệt độ khoảng
100°C. Thời gian lưu của chè là 2-3 phút. Độ ẩm của chè sau khi hấp đạt khoảng 75%.
Yêu cầu công nghệ :
– Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm
– Nhiệt độ hơi nước : 105⁰C ÷ 115⁰C ứng với áp suất hơi từ 5 ÷ 6 atm.
– Thời gian hấp là hai phút và làm nguội nhanh bằng khơng khí mát trong hai phút.
-Chần diệt men: Dùng nước sôi để diệt men và làm sạch lá chè, nhúng chè tươi vào
nước sôi rồi vớt ra rải cho mỏng để nguội.
Với phương pháp này người ta nhúng chè vào nước sôi, đảo đều trong 1-2 phút vớt

ra, để ráo, làm nguội nhanh ép nước đẻ đến thuỷ phần yêu cầu của giai đoạn vò.
Ưu điểm của phương pháp này là diệt men nhanh, triệt để, thích hợp cho loại
nguyên liệu chè lá to thuỷ phần cao và giảm bớt vị đắng cho các giống chè có hàm
lượng chất gây đắng cao, sản phẩm cho màu nước xanh tươi.
Tuy nhiên sản phẩm chè được chế biến theo phương pháp này thường cho vị nhạt,
làm hao hụt lượng chất hòa tan trong nước của chè (Vitamin C …), nếu không khống
chế được thời gian chần thì chè dễ bị nát, nhừ.


Hình 6. Chần diệt men chè
u cầu cơng nghệ:
– Nước sôi trong nồi phải sôi ở nhiệt độ 90⁰C – 100⁰C
– Thời gian nhúng mỗi mẻ là từ 3 – 5 phút.
– Lượng chè mỗi mẻ: tùy thuộc vào kích thước năng suất làm việc của từng loại thiết
bị, phương pháp này áp dụng khá phổ biến ở thời kỳ cổ đại. Hiện nay ít dùng, ở Nhật
Bản dùng phương pháp này để xử lý những búp chè non mập.
- Sao diệt men:
Sao chè là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt.
Lá chè được đảo trộn liên tục. Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Trung
Quốc. Thiết bị sao cho có thể là chảo sao hay thùng quay. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao, khối lá chè sẽ nóng lên đến khoảng 80 - 90°C, đây là nhiệt độ cần thiết để vô hoạt
enzyme.
Ưu điểm của phương pháp này là nhờ nhiệt độ cao nên enzyme được vô hoạt một
cách triệt để. Hơn nữa, q trình này cịn làm bốc hơi nước, do đó trong sản xuất chè
xanh, có thể kết hợp q trình làm héo với sao chè. Khi đó, cần tính tốn nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt sao cho độ ẩm lá chè khi kết thúc q trình sao đạt xấp xỉ 60%.
Thơng thường, nhiệt độ bề mặt của thiết bị sao khoảng 300 - 350°C, thời gian thực hiện
là 10 phút. Trong 2 phút đầu tiên cần chú ý giữ ẩm cho chè.
Sau quá trình sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, khả năng tạo hương tốt và mùi
hăng được khử hồn tồn. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là khó cơ giới

và tự động hóa, phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng của người sản xuất. Sau quá trình sao,
cần làm nguội nhanh để giảm sự biến màu của chlorophyll và mất hương.


Hình 7. Dụng cụ sao chè (thủ cơng)
Gia nhiệt thiết bị lên tới 35⁰C sau dó cho nguyên liệu vào, trong quá trình sao nhiệt
độ của khối chè tăng lên đến 80⁰C, thời gian sao có thể từ 5÷7 phút tuỳ vào thiết bị sao,
khối lượng chè tuỳ thuộc vào cơng suất thiết bị. Ngồi ra, gia nhiệt cịn có tác dụn làm
cho búp chè héo mềm và dai, thuận lợi cho việc vị chè.

Hình 8. Thiết bị sao chè (tự động)
Yêu cầu công nghệ:
Sao chảo, sao thùng quay hay máy xào hình ống đều thực hiện theo chế độ công
nghệ sau :
– Nhiệt độ thành máy > 2000C
– Nhiệt độ hơi nóng trong máy > 1500C
– Đối với thùng sao thủ cơng quay tốc độ 40 vịng / phút ở quy mơ hệ gia đình và
nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao : 1300C ÷ 1500C.
- Diệt men bằng khơng khí nóng có bổ sung thêm ẩm: Sử dụng tác nhân là khơng
khí nóng ẩm để diệt men.
Phương pháp này được áp dụng ở quy mô công nghiệp để diệt men trong sản xuất
trà xanh và trà vàng. Trong phương pháp này, các nhân truyền nhiệt là khơng khí nóng
có nhiệt độ khoảng 160–190°C, sử dụng khơng khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao được
hệ số truyền nhiệt, thời gian diệt men tầm 6-8 phút.


Hình 9. Thiết bị diệt men bằng khơng khí nóng có bổ sung thêm ẩm
Lá chè đem diệt men có thể trải trên băng tải và khơng khí nóng được thổi ngang
qua. Cũng có khi lá chè được thả từ trên xuống cịn khơng khí nóng được thổi từ dưới
lên. Khi dùng khơng khí nóng với độ ẩm tương đối thấp, lá chè sẽ bốc hơi nước rất

nhanh và trở nên khơ giịn, do đó cần bổ sung thêm một lượng ẩm vào khơng khí.
Thường lượng ẩm bổ sung sao cho đảm bảo lượng ẩm trong khơng khí khoảng 300–340
g/kg. Với phương pháp này, trong sản xuất trà xanh, quá trình có thể kết thúc khi độ ẩm
của chè xấp xỉ 60%, do đó q trình và chè sẽ dễ dàng hơn.
6.3. Vị và sàng tơi:
Mục đích:
- Vị để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho
cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn.
Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.
- Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
- Sàng để tránh cho chè vị khỏi vón cục và cịn có tác dụng làm nguội chè, tránh q
trình oxy hóa có thể xảy ra.
u cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu về độ dập tế bào không quá 60 %.
Các phương pháp vị chè và sàng tơi:
- Vị thủ cơng: vị trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ
nghiêng để vị, thời gian vị 20 ÷ 30 phút.
- Vị bàng máy vị: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò nhưng chỉ vò
mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay,
phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi khơng khí.
Thiết bị


Hình 10. Máy vị chè
Mơ tả cấu tạo:
+ Mâm xoay gồm các đường gân sóng có tác dụng tạo độ săn và vắt nước.
+ Cối vò chè chứa nguyên liệu.
+ Trục ép để khi cho lá chè vào sẽ ép nén chè xuống.
+ Các trục khuỷu của máy để giữ cho máy trong q trình vị chè khồn bị rung, lắc, trơn
trượt.

+ Tay quay dùng để quay cối vò chè và nâng cối lên để cho nguyên liệu vào ép cũng
như lấy nguyên liệu ra.
+ Máy chạy bằng cách vận hành mơ tơ điện.
+ Các trụ chân máy vị chè được cố định lại để tránh việc rung lắc trong khi máy đang
hoạt động.
Thơng số kĩ thuật
Đơn vị
Mã máy
SB-6CRT-65
Kích thước máy
mm
1490x1390x1620
Điện áp
V/Hz
380/50
Đường kính mâm vị
mm
1210
Đường kính thùng vị
mm
650
Chiều cao thùng vị
mm
480
Cơng suất mơ tơ
kW
4
Tốc độ quay
r/min
1400

Điện
V
380
Tốc độ quay của thùng vò
r/min
44
Trọng lượng máy
kg
495
Sản lượng
kg/h
120


Hình 11. Máy sàng rung
Mơ tả cấu tạo
+ Bao gồm 1 mô tơ rung dạng đứng, 1 đáy sàng, 1 khung lưới sàng bát rung phòng cao
su và các bộ phận kẹp…
+ Máy có nhiều đặc tính tốt như: độ chính xác cao, dễ hoạt động và dễ bảo dưỡng, sản
phẩm chất lượng cao và chính xác. Lưới sàng mịn và bị không rỉ. Không chỉ là thiết bị
rời mà chúng cịn có thể di chuyển và tự động hoạt động.
+ Khi trục quay thì đối trọng gây rung quay theo, từ đó sinh ra lực ly tâm qn tính
hướng thẳng góc với chiều quay. Lực ly tâm này sinh ra 2 thành phần song song và
vng góc với bề mặt sàng. Thành phần vng góc với bề mặt sàng sẽ tác dụng theo
đường trục của các lò xo đỡ, đồng thời gây ra dao động rung của sàng. Còn thành phần
song song với bề mặt sàng cũng sẽ tác dụng vng góc với trục của các lị xo đỡ, từ đó
gây ra dao động ngang của khung sàng. Vì độ cứng của lò xo theo 2 hướng khác nhau
nên kết quả khung sàng sẽ rung theo quỹ đạo hình elip.
+ Vật liệu trên bề mặt sàng được nhận dao động truyền từ chính bản thân mặt sàng và
sau đó tiến hành phân ly khi gặp lỗ sàng. Nhờ có rung động nên lỗ sàng sẽ được làm

sạch, giúp tăng hiệu quả của q trình phân
Thơng số kĩ thuật
Cơng suất
Động cơ
Đường kính
Chiều dài
Kích thước
lưới
Cỡ hạt vào

Đơn vị
t/h
kW
mm
mm
mm
mm

Thơng số
80-150
22
2200
8000
0-100


6.4. Sấy chè:
Mục đích và yêu cầu kỹ thuật:
- Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và
cố định ngoại hình chè sau khi vị.

- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
- Về yêu cầu, phải sấy đều, khơng cháy, độ ẩm cịn lại 3 ÷ 5 %.
Các phương pháp sấy: trong sản xuất chè xanh, chè ngun liệu đã được diệt men
trước khi vị nên khơng nhất thiết phải sấy thật nhanh như trong sản xuất chè đen. Có
các phương pháp sấy như sau:
- Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản xuất
chè đen, ngồi ra cịn có thể sấy chè trong tủ sấy hoặc thùng sấy, chia thành hai giai
đoạn:
* Giai đoạn 1: sấy ở 100 ÷ 1050 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ ẩm cịn lại 10 ÷ 12 %.
* Giai đoạn 2: chè sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1 ÷ 2 giờ để ẩm phân phối đều rồi
tiến hành đem sấy tiếp ở 80 ÷ 850 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ ẩm cịn lại 3 ÷ 5 %.
- Sấy bằng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
Phương pháp này năng suất thấp, chè vụn nát nhiều và màu nước chè không được xanh
nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu.
- Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả, chất
lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo ba bước:
* Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 ÷ 140 0 C, thời gian 6 ÷
12 phút, độ ẩm cịn lại 30 ÷ 35 %.
* Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110 ÷ 115 0 C, thời
gian 20 ÷ 25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám.
* Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở nhiệt độ 90
÷ 1000 C, thời gian 40 ÷ 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè
nhẳn bóng có màu tro bạc.
Thiết bị


Hình 12. Máy sấy thùng quay
Mơ tả cấu tạo:
+ Máy sấy chè có tác dụng sấy khơ chè trước khi cân đóng bao chè . nguồn gió nóng
sạch được thổi vào trong lịng ống bởi ống phun có hàng nghìn lỗ nhỏ, tạo ra những tia

gió nóng li ti sấy đều chè. Chè sấy không bị cháy quá lửa, không có khói ám vào chè
như các loại máy sấy khác.
+ Máy sấy chè thùng quay có kết cấu vững chắc, khơng có khói vào chè trong q trình
sấy.
+ Máy có thể điều chỉnh tốc độ bằng biến tần. Máy sử dụng nguồn cung cấp nhiệt lị
than, lị đốt củi.
Thơng số kĩ thuật
Đơn vị
Thơng số
Kích thước
mm
600x600
Dung tích
mm
1100x1300x1600
Điện
V
380
Năng suất
kg
50
Cơng suất
kW
18
điện
Vận tốc
Vịng/ph
30
út

6.5. Hoàn thiện sản phẩm
Chất lượng sản phẩm trà xanh được quy định trong TCVN 1455-1993: Chè xanh, điều
kiện kỹ thuật.
- Chỉ tiêu hoá lý
Trong các sản phẩm chè xanh, các chỉ tiêu hoá lý thường được quan tâm gồm:
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng chất khơ hồ tan
+ Hàm lượng chất polyphenol
+ Hàm lượng caffeine
+ Hàm lượng khoáng
+Hàm lượng chè cám, chè vụn
Cịn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân thành 6 loại
Tên loại chè
Ngoại hình
Màu nước
Hương
Vị
Đặc biệt
Màu xanh tự
Xanh, vàng
Thơm mạnh tự Đậm dịu có hậu
nhiên, cánh chè trong sáng
nhiên thống
vị ngọt
dài, xoăn đều
cốm
non, có tuyết
OP
Màu xanh tự

Vàng xanh
Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu
nhiên, cánh chè sáng
tương đối mạnh dễ chịu
dài, xoăn tương
đối đều
P
Màu xanh tự
Vàng sáng
Thơm tự nhiên Chát tương đối
nhiên, cánh chè
dịu, có hậu vị
ngắn hơn OP,
tương đối xoắn
thoáng cẫng
BP
Màu xanh tự
Vàng tương đối Thơm tự nhiên, Chát tương đối
nhiên, mảnh
sáng
ít đặc trưng
dịu, có hậu vị
nhỏ hơn chè P,
tương đối non
đều
BPS
Màu vàng xanh Vàng hơi đậm
Thơm vừa
Chát hơi xít
xám, mảnh

thống hăng
nhỏ, tương đối
già
đều, nhỏ hơn
BP
F
Màu vàng xám, Vàng đậm
Thơm nhẹ
Chát đậm xít
nhỏ tương đối
đều


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Nguyễn Thị Cúc (Chủ biên), giáo trình Công nghệ Chế biến chè, cà phê,
cacao, NXB Đại học quốc gia TPHCM.

2.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) về Chè xanh Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản

3.

Ngơ Hữu Hợp (1980), Hố sinh chè, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội.

4.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) về Chè xanh Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản.

5.

Trà xanh, />
6.

Lê Văn Việt Mẫn (2011), Giáo trình CÔng nghệ chế biến thực phẩm, NXB
ĐHQG TPHCM