Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ trà đen

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




LI CÁM N
Trong quá trình thc hin đ tài: “Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t trà
đen” ngoài s n lc ca bn thân em còn nhn đc s đng viên, giúp đ to ln t
gia đình, thy cô, bn bè nên em xin đc gi li cm n chân thành đn:
Thy Nh Xuân Thin Chân, giáo viên hng dn, ngi đnh hng đ tài, ngi
giúp đ em rt nhiu trong quá trình thc hin vi nhng kin thc chuyên ngành và
kinh nghim cuc sng b ích.
Các thy cô trong t chuyên ngành cùng các thy cô trong khoa Công ngh sinh hc,
trng i hc M thành ph H Chí Minh đã truyn đt nhiu kin thc v Công
ngh sinh hc và chuyên ngành Thc phm.
Ban giám hiu nhà trng và thy cô qun lý phòng thí nghim đã to điu kin đ
em có th làm vic ti phòng thí nghim.
Tôi xin cm n các bn, đc bit là các bn ti phòng thí nghim Công ngh thc
phm và Hóa sinh đã giúp đ tôi rt nhiu trong lúc thc hin đ tài thc tp.
Cui cùng, con xin gi li cm n sâu sc đn cha m, nhng ngi đã đng viên
con rt nhiu trong quá trình con hc tp.
Bình Dng, ngày… tháng… nm 2014
Xin chân thành cm n
Sinh viên thc tp

Phm Th Giang
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

DANH MC HỊNH VÀ BNG
DANH MC HỊNH
Hình 1.1. Ru vang nho đ 6
Hình 1.2. Ru vang xoài 7
Hình 1.3 Công thc cu to ca đng 10
Hình 1.4 Saccharose dng ht 11
Hình 1.5 Cây chè (trà) 18
Hình 1.6 Trà đen 18
Hình 1.7 Caffeine 19
Hình 1.8 Trà đen 22
Hình 1.9 S đ quy trình sn xut trà đen 24
Hình 1.10: Nm men Saccharomyces 28
Hình 1.11 S đ tng quát quá trình lên men ethanol 46
Hình 1.12 S đ c th quá trình lên men ethanol 47
Hình 2.1 Quy trình sn xut ru vang trà đen d kin 55
Hình 2.2 S đ phng pháp nghiên cu 63
Hình 3.1 Dch trà trong thí nghim t l trích ly 79
Hình 3.2 Dch trà trong thí nghim t l trích ly 82
Hình 3.3 Dch trà trong thí nghim thi gian trích ly 87
Hình 3.4 S thay đi đ Brix ca các nghim thc cht khô hòa tan 92
Hình 3.5 S thay đi đ cn ca các nghim thc hàm lng đng 92
Hình 3.6 S thay đi pH ca các nghim thc cht khô hòa tan 93
Hình 3.7 Biu đ th hin đim cm quan các nghim thc hàm lng đng 98
Hình 3.8 Biu đ s thay đi đ Brix ca các nghim thc mt đ nm men 100
Hình 3.9 Biu đ s thay đi đ pH ca các nghim thc mt đ nm men 100
Hình 3.10 Biu đ s thay đi đ cn ca các nghim thc mt đ nm men 101
Hình 3.11 Biu đ th hin đim cm quan các nghim thc mt đ nm men 107
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang

GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




Hình 3.12 Biu đ s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc giá tr pH. 109
Hình 3.13 Biu đ đim cm quan ca các nghim thc giá tr pH. 113
Hình 4.1 Quy trình sn xut ru vang trà đen hoàn thin 117
Hình 4.2 Sn phm ru hoàn thin 118
Hình 5.1  th biu th giá tr OD ca acid gallic  các nng đ khác nhau 123


 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




DANH MC BNG
Bng 1.1 Sn lng ru vang  mt s nc trên th gii (lít/ngi/nm) 8
Bng 1.2  hòa tan ca saccharose tinh khit 11
Bng 1.3 Tiêu chun v sinh nc n ung (Ban hành kèm theo Quyt đnh
ca B trng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002) 13
Bng 1.4 Ch tiêu vi sinh nc ung (quy đnh s 80/778/Eec) 16
Bng 1.5 Bng so sánh tính cht ca các loi trà 17
Bng 1.6 Các ch tiêu cm quan ca trà đen 27
Bng 1.7 Các ch tiêu vt lý ca trà đen 28
Bng 2.1 Bng b trí nghim thc. 65
Bng 2.2 Bng mã hóa mu các nghim thc nhit đ trích ly 67
Bng 2.3 Bng mã hóa mu các nghim thc thi gian trích ly 69

Bng 2.4 Bng mã hóa các nghim thc giá tr hàm lng cht khô hòa tan 71
Bng 2.5 Bng mã hóa các nghim thc mt đ ging cy 73
Bng 2.6: Bng mã hóa các nghim thc giá tr pH 74
Bng 3.1im cm quan th hiu ca các loi ru vang trà 77
Bng 3.2 im cm quan v mùi các nghim thc t l trích ly 78
Bng 3.3 im cm quan v màu các nghim thc t l trích ly 79
Bng 3.4 Bng kt qu thng kê v v nghim thc t l trích ly 80
Bng 3.5 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc t l trích ly 81
Bng 3.6 im kt qu thng kê v mùi ca nghim thc nhit đ trích ly 82
Bng 3.7 Bng kt qu thng kê v màu các nghim thc nhit đ trích ly 83
Bng 3.8 Bng kt qu thng kê v v ca nghim thc nhit đ trích ly 84
Bng 3.9 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 85
Bng 3.10 Bng kt qu thng kê v mùi các nghim thc thi gian trích ly 86
Bng 3.11 Bng kt qu thng kê v màu ca nghim thc thi gian trích ly 87
Bng 3.12 Bng kt qu thng kê v v ca nghim thc thi gian trích ly 88
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




Bng 3.13 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc thi gian trích ly 89
Bng 3.14 nh hng hàm lng đng đn quá trình lên men 91
Bng 3.15 Bng so sánh hàm lng cn trong quá trình lên men ca các
nghim thc hàm lng đng 94
Bng 3.16 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 95
Bng 3.17 Bng kt qu thng kê v trng thái và màu sc ca nghim thc
hàm lng đng 96
Bng 3.18 Bng kt qu thng kê mùi các nghim thc hàm lng đng 97
Bng 3.19 Bng kt qu thng kê v v các nghim thc hàm lng đng 97

Bng 3.20 nh hng ca mt đ nm men đn quá trình lên men 99
Bng 3.21 Bng so sánh hàm lng cn trong quá trình lên men ca các
nghim thc mt đ nm men 102
Nhn xét: 103
Có s khác bit v s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc gia các
ngày lên vi nhau: 103
Bng 3.22 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 103
Bng 3.23: Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt
đ nm men. 104
Bng 3.24 Bng đánh giá cm quan mùi ca nghim thc mt đ nm men 105
Bng 3.25 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 106
Bng 3.26: Bng theo dõi hàm lng cn trong quá trình lên men ca các nghim
thc giá tr pH 108
Bng 3.27 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men. 110
Bng 3.28 Bng đim cm quan trng thái và màu sc ca các nghim thc
giá tr pH. 111
Nhn xét: 111
Bng 3.29 Bng đánh giá cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 112
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




Bng 3.30 Bng đánh giá cm quan v các nghim thc giá tr pH 113
Bng 4.1 Bng ch tiêu vi sinh vt ca sn phm 118
Bng 5.1 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v mùi ca dch trà  giai đon trích ly
nguyên liu theo TCVN 5090-90 133
Bng 5.2, 5.3 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v màu, v ca dch trà  giai
đon trích ly nguyên liu theo TCVN 5090-90 134

Bng 5.4 Bng các ch tiêu đánh giá cm quan sn phm 134
Bng 5.5 H s quan trng ca tng ch tiêu theo bng sau: 136
Bng 5.6 Bng quy đnh đánh giá mc cht lng ru. 137
Bng 5.7 Bng ch tiêu vi sinh vt ca ru vang 138
Bng 5.8 Bng ch tiêu hóa hc ca ru vang 138
Bng 5.10 Kt qu đm t bào nm men 139
Bng 5.11 Bng đim cm quan v mùi ca t l trích ly 141
Bng 5.12 Bng đim cm quan v màu ca t l trích ly 142
Bng 5.13 Bng thng kê đim cm quan v màu ca t l trích ly 142
Bng 5.14 Bng đim cm quan v v ca t l trích ly 143
Bng 5.15 Bng thng kê đim cm quan v v ca t l trích ly 143
Bng 5.16 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc t l trích ly 144
Bng 5. 17 im cm quan v mùi ca thí nghim nhit đ trích ly 145
Bng 5.18 im cm quan v màu ca thí nghim nhit đ trích ly 146
Bng 5.19 im cm quan v v ca thí nghim nhit đ trích ly 147
Bng 5.20 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 148
Bng 5.21 Bng đim cm quan v mùi ca thi gian trích ly 148
Bng 5.22 Bng đim cm quan v màu ca thi gian trích ly 150
Bng 5.23 Bng đim cm quan v v ca thi gian trích ly 151
Bng 5.24 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 151
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




Bng 5.29 Bng theo dõi đ cn trong quá trình lên men ca các nghim thc
hàm lng cht khô hòa tan 152
Bng 5.30 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc hàm
lng cht khô hòa tan 153

Bng 5.31 Bng đim cm quan mùi các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 154
Bng 5.32 Bng đim cm quan v các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 155
Bng 5.25 Bng theo dõi đ cn trong quá trình lên men ca các nghim thc
mt đ nm men 157
Bng 5.26 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt đ nm
men 158
Bng 5.27 Bng đim cm quan mùi các nghim thc mt đ nm men 159
Bng 5.28 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 161
Bng 5.33 Bng theo dõi cn trong quá trình lên men các nghim thc giá tr pH 162
Bng 5.34 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc hàm
lng giá tr pH 164
Bng 5.35 Bng đim cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 165

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




MC LC
T VN  1
PHN 1. TNG QUAN 3
1.1 Gii thiu v ru vang 4
1.1.1 Lch s phát trin 4
1.1.2 nh ngha. 4
1.1.3 Thành phn ca ru vang: 5
1.1.4 Phân loi ru vang: 6
1.1.5 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang. 7
1.1.6 Nguyên liu sn xut ru vang trái cây 9
1.2 Tng quan v trà đen 16

1.2.1 Gii thiu chung 16
1.2.2 Thành phn hóa hc ca trà đen 18
1.2.3 Mt s công dng ca trà đen 22
1.2.4 K thut sn xut chè đen 23
1.3 Tng quan v nm men saccharomyces cerevisiae 28
1.3.1 V trí phân loi 28
1.3.2 c đim chung ca nm men Saccharomyces cerevisiae 29
1.3.3 Nm men Saccharomyces cerevisiae trong sn xut ru vang: 29
1.3.4 Sinh trng ca nm men trong lên men vang 31
1.3.5 Các yu t nh hng ti hot tính nm men: 32
1.3.6 Mt s loài nm men thng gp trong sn xut ru vang: 33
1.4 Quy trình sn xut ru vang trái cây 35
1.4.1 S đ quy trình: 35
1.4.2 Gii thích quy trình 36
1.4.3 Nhng đim cn chú ý khi sn xut ru vang trái cây 42
1.5 Quá trình lên men ethanol 45
1.5.1 C ch lên men ca nm men 45
1.5.2 Các sn phm trong quá trình lên men ru 47
1.5.3 Sn phm ph 48
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân




1.5.4 Các yu t nh hng đn quá trình lên men 50
PHN 2. VT LIU, PHNG PHÁP VÀ NI DUNG NGHIÊN CU 53
2.1 Vt liu nghiên cu 54
2.1.1 Trà đen 54
2.1.2 Nm men 54

2.2 Phng pháp nghiên cu 54
2.2.1 Quy trình sn xut d kin: 54
2.2.2 S đ phng pháp nghiên cu 63
2.3 Ni dung nghiên cu 64
2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 64
2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen ban đu 64
2.3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca quá trình trích ly trà đen 65
2.3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá
trình lên men. 69
2.3.5 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca t l ging cy đn quá trình
lên men 72
2.3.6 Thí nghim 6: Kho sát nh hng ca giá tr pH đn quá trình lên men 73
PHN 3. KT QU VÀ THO LUN 76
3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 77
3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen 77
3.3 Thí nghim kho sát nh hng ca quá trình trích ly 78
3.3.1 nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn quá trình trích ly
dch trà 78
3.3.2 nh hng ca nhit đ đn quá trình trích ly dch trà 81
3.3.3 nh hng ca thi gian đn quá trình trích ly dch trà 86
3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá
trình lên men 90
3.4.1 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn, pH,
o
Bx hng ngày ca các
nghim thc nng đ cht khô đn quá trình lên men: 90
3.4.2 Các ch tiêu xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 95
3.4.3 Bng thng kê đánh giá cm quan 95
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

3.5 Thí nghim 5: Kho sát s nh hng ca mt đ nm men đn quá
trình lên men 99
3.5.1 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn hng ngày ca các
nghim thc mt đ nm men: 99
3.5.2 Các ch tiêu xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 103
3.5.3 Kt qu đánh giá cm quan các nghim thc mt đ nm men khác
nhau khi kt thúc quá trình lên men. 104
3.6 Thí nghim 6: Kho sát s nh hng ca giá tr pH đn quá trình
lên men 107
3.6.1 S bin đi hàm lng cn hng ngày: 107
3.6.2 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn hng ngày ca các
nghim thc mt đ nm men: 108
3.6.3 im cm quan trng thái và màu sc: 111
3.6.4 im cm quan mùi: 112
3.6.5 im cm quan v 112
3.7 ánh giá sn phm cui theo TCVN 3215-79 114
PHN 4. KT LUN VÀ KIN NGH 115
4.1 Kt lun 116
4.1.1 Nguyên liu và nm men: 116
4.1.2 Các thông s trong quy trình sn xut: 116
4.1.3 Quy trình sn xut hoàn thin 116
4.1.4 Mô t đc đim sn phm 118
4.2 Kin ngh 119
PHN 5. PH LC 121

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 1

T VN 
Ru là sn phm đc đáo có t lâu đi cho đn nay và mãi mãi v sau vn là mt
sn phm đ ung đc mi ngi yêu thích. Nó luôn có mt trong các bui l tt,
trong các ba tic hay nhng ba n hng ngày ca nhân dân ta. Trong đó, ru vang
(ting Anh: wine, ting Pháp: vin) là mt sn phm có giá tr cao v mt dinh dng
vi nng đ cn thp, thích hp vi nhiu ngi nên đc nhiu đi tng s dng.
T trc ti nay chúng ta vn quen vi sn phm vang nho truyn thng, mà ít ai
bit đc có nhiu loi nguyên liu khác có th sn xut đc các loi vang mang
hng v, bn cht riêng nh: Da,Táo, Hng, Dâu tm, iu, Trà xanh ….
Trà xanh có din tích trng khá ln. Li là mt loi cây trng d chm sóc, nhanh
phát trin và tt c các b phn ca cây đu có ng dng tt cho sc khe.
Các sn phm ca cây trà nh trà đen ch mi dng li  mt vài sn phm nh nc
gii khát, nc ung đóng chai.
Do đó đ đa dng hoá các sn phm t trà đen, nâng cao hiu qu kinh t đng thi
to thêm thu nhp cho ngi nông dân trng trà xanh, kho sát đc quy trình ch bin
ru vang t ngun nguyên liu ít đng, t đó em quyt đnh chn đ tài: “ Nghiên
cu quy trình sn xut ru vang t trƠ đen” vi mong mun s tìm hiu sâu hn
v vn đ này. Và áp dng nó vào thc t vi quy mô công nghip mt cách có hiu
qu trong tng lai không xa.
 tài đc thc hin ln lt các ni dung:
- Tìm hiu, kho sát đc đim nm men và nguyên liu chính: trà đen.
- Tin hành lên men tt c các ngun nguyên liu có ngun gc t lá trà nh: trà
đen, trà xanh, trà ti, trà vàng. Sau đó cho đánh giá cm quan th hiu nhm bit đc
cm nhn s b ca ngi tiêu dùng v sn phm ru vang t trà đen.

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 2

- a ra quy trình sn xut d kin, t đó đ ra thí nghim kho sát các yu t
nh hng ti quá trình ch bin sn phm nh: các phng pháp x lý nguyên liu
trc khi lên men, giá tr pH, t l nm men và hàm lng cht khô hòa tan.
- Da trên kt qu thu hoch t các thí nghim, đ ra quy trình sn xut hoàn
thin.
Các ni dung trên đc trình bày trong các phn sau:
- Phn 1: Tng quan
- Phn 2: Vt liu, phng pháp và ni dung nghiên cu
- Phn 3: Kt qu và tho lun
- Phn 4: Kt lun và kin ngh

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 3

PHN 1. TNG QUAN

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 4

1.1 Gii thiu v ru vang
1.1.1 Lch s phát trin
Ru vang là mt sn phm đã có t lâu đi trên th gii. Tuy nhiên mãi đn th k
th 19, ngành công nghip sn xut ru vang mi phát trin mnh m và chuyn sang
sn xut vi quy mô công nghip. Ngày nay, ngành sn xut ru vang đang phát trin
mnh m ti nhiu nc trên th gii nh: Pháp, Nga , M, Ý, c …
Ngi Vit Nam mi làm quen vi sn xut ru vang khong 100 nm nay, ch
yu  thành th. Nguyn Quang Hào và cng s (1984) nghiên cu và sn xut ru
vang  quy mô nh là ru vang Thanh Long. Sau đó ông tip tc nghiên cu công
trình “Công ngh sn xut ru vang nho cht lng cao” và đã cho ra đi loi vang
khô đu tiên khá thành công  Vit Nam là Vine Wine. Theo công ngh đó hàng lot
mt s loi vang khác đã ra đi: Vang Gia lâm, Vang Hng Hà, Vang ông ô, Vang
Tây H. S ra đi và phát trin ca nhng hãng ru vang trên đã góp phn quan trng
vào s ra đi ca ngành sn xut ru vang Vit Nam.
1.1.2 nh ngha.
Theo t chc quc t v nho và ru vang (International Organisation of Vine and
Wine), thì ru vang (ting Anh: wine, ting Pháp: vin) là sn phm ca quá trình lên

men không qua chng ct; môi trng lên men là nc nho hoc hn hp nc nho và
v nho.
Ngoài trái nho, ngi ta có th s dng các loi trái cây khác (da, thanh long, táo,
s ri, xoài ) đ sn xut thc ung lên men ethanol không qua chng ct. Nhng sn
phm này cng tng t ru vang và đc gi là “ru vang trái cây”(fruit wine).
“Ru Vang trái cây” là sn phm đuc a chung nhiu trên th gii vì hu ht
trong tt c các bui l hi, các bui tic gia đình, nó là mt trong nhng đ ung
không th thiu đc. Ru Vang trái cây đã tr thành thc ung truyn thng t xa
xa ca ngi Âu - M. Hin nay, ngi châu Á cng đã làm quen vi ru Vang trái
cây trong mi ba n.
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 5

1.1.3 Thành phn ca ru vang:
1.1.3.1 Nc (80 đn 85%):
Nc này phát sinh t nc ct trái nho hoc dch qu ca các loi qu khác, nên
tinh khit v sinh hc. Nó là nn tng cho các hin tng sinh hóa phc tp din ra
trong quá trình ru vang đc chuyn hóa và tr.
1.1.3.2 Alcohol (10 đn 17%):
Các alcohol trong ru vang là t nhng cht đng đc nm men chuyn hóa.
Ngoài vic thêm nhng đc đim ca chính chúng v các hng v và các mùi, alcohol
là tác nhân chính mang mùi ru và hng ru. Chim hàm lng cao nht là ethyl,
mt alcohol đn phân t. K tip là glycerol, mt alcohol đa phân t, gia thêm đ ngt.
Butylene glycol nm trong s các alcohol đa phân t và alcohol vòng. Trong mt s
ru vang mnh, ngi ta có th thêm alcohol thu đc t chng ct.
1.1.3.3 Acid (0.4 đn 1%):
Các acid cho ru vang v chua đc trng, giúp tng hng v khi cân xng vi các

thành t khác. Trong ba acid hu c phát xut t trái nho, tartaric là thành t ch lc
ca tng lng acid trong ru, k tip là malic và citric. Các loi trái cây khác nhau s
cha các loi acid cng nh hàm lng s khác nhau. Ba acid khác: succinic, lactic và
acetic (ngun ca v chua bay hi) đc sn sinh bi quá trình lên men.
1.1.3.4 Các cht đng:
Các loi trái cây có hàm lng đng thay đi tùy loi và ch yu là glucose hoc
fructose, là nhng đng phn ln đc chuyn hóa thành alcohol trong quá trình lên
men.  ru vang không ngt, thng ch còn mt vt đng sót (0,1%), còn ru
vang ngt có th cha lng đng sót đn 10%. V ngt ca ru vang không ch
phát sinh t các cht đng mà còn t alcohol và các cht khác.
1.1.3.5 Các mui khoáng (0.2 đn 0.4%):
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 6

Hình 1.1. Ru vang nho đ
Các mui đc sinh ra t các acid khoáng hoc acid hu c, thêm v ti mát vào
hng v ca ru vang. Trong s này có potassium, sodium, magnesium, cht vôi và
st.
1.1.3.6 Các cht to hng v và to màu (0.01 đn 0.5%):
Các phc cht phenol to màu cho ru và nhng khác bit trong hng v gia các
vang đ và vang trng. V trái nho cha các phenol đa phân t, di dng các
anthocyanin và tanin, mà các sc t ca chúng cp màu cho vang đ. Các vang trng có
đc mt chút màu t v trái nho, và t g trong quá trình tr.
1.1.3.7 Các cht to mùi:
Là nhng vt ca nhng phc cht hóa hc thay đi, có tính cht bay hi, to ra
nhng mùi nào đó trong ru vang. Nhng cht này gm có các alcohol, các aldehyde,
các ester, các acid và các ketone.

1.1.3.8 Các sulfites:
Là nhng cht dn xut t lu hunh đ bo v dch qu và sát trùng cùng bo tn
ru vang. Hàm lng sulfites t 10 đn 200 phn triu (mc gii hn cnh trên đi
vi ru vang Ý), đc đo vi c sulfur dioxide c đnh kt hp vi nhng cht khác,
và sulfur dioxide t do di dng gaz.
1.1.4 Phân loi ru vang:
1.1.4.1 Ru vang truyn thng
Là loi ru vang đc làm t nc ct nho lên
men mà hu nh không b sung thêm mt ngun
nguyên liu ph nào khác.
Nguyên liu nho có nhng u đim:
– Qu nho có cht lng, thành phn dinh
dng cao, to hng v đm đà t nhiên.
– Thành phn hóa hc trong dch nho rt thích hp cho nm men phát trin.
– T l dch nc ép đc cao
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 7

Hình 2. Ru vang xoài
Hình 1.2. Ru vang xoài
Chính vì nhng lý do trên và ru vang nho gi
đc th đng rt cao và rt đc nhiu ngi tiêu
dùng a chung.
1.1.4.2 Ru vang hin đi
Nhm đa dng hóa sn phm, gim giá thành, cng
nh đáp ng nhiu hn đi tng ngi tiêu dùng
nhiu loi trái cây cng đc thu dch trích và tin

hành lên men vi saccharomyces.
Các loi nguyên liu có đc đim chung:
- Hàm lng nc t do trong nguyên liu ln.
- Hàm lng đng trong trái cây phi cao tng
t nh trong trái nho.
- Hàm lng acid trong trái cây cn to ra đc
giá tr pH thích hp cho nm men thc hin quá trình
lên men ru (tng lng acid trong nc nho xp x
0,8%w/w).
- Trái cây cn có nhng cht màu và/hoc cht
mùi đc trng đ to nên nhng tính cht cm quan riêng bit cho sn phm.
Ngày nay, khi hàm lng đng và acid trong nguyên liu thp hn khong giá tr yêu
cu đ sn xut ru vang trái cây, ngi ta có th hiu chnh bng cách b sung thêm
đng và acid vào dch ép trái cây trc khi thc hin quá trình lên men ethanol.
Nguyên liu ca dòng ru vang này thng cha các hp cht hng, nt v quan
trng có li cho cm quan ru sau lên men.
1.1.5 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang.
1.1.5.1 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang trên th gii.
Ngi ta bit làm ru vang t 3000 nm trc công nguyên. n thi trung c nhu
cu v ru vang khong 150 lít/ngi/nm. Cho đn nay trên th gii đã có hàng lot
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 8

ru khác nhau và công ngh ch bin ru vang đã phát trin  mc đ rt cao, tr
thành ngh tht s mang li tính thng mi ti nhiu quc gia thuc Châu Âu, Châu
M…nh: Pháp, Italia, M, Nga, c, Úc… vi tng sn lng gn 29 t lít/nm.
Trc kia ngun nguyên liu đ sn xut ru vang hu ht  các quc gia ch là

qu nho chín thu hoch t mt s ging nho đã đc tuyn chn k dành riêng cho sn
xut vang và đc trng  mt s vùng nht đnh. Ngày nay do s phát trin mnh m
ca công ngh sinh hc nht là lnh vc sinh hóa, vi sinh vt và ngun nguyên liu đ
sn xut vang cng đã chuyn dn sang mt s qu khác nh: dâu, m, s-ri, táo, lê,
da, hng xiêm,…Hn th na dòng ru vang còn đc m rng đn c nhng
nguyên liu cha ít đng, cha nhng cu t hng và nt v quan trng có li cho
cm quan lên men nh cà phê, trà…

Nm
Quc gia
2004
2005
2006
2007
2008
Pháp
54,57
55,08
53,55
53,22
53,22
Ý
44,68
46,47
46,44
47,99
50,06
B ào Nha
46,32
45,45

45,19
44,79
44,32
Gunggary
30,86
35,07
35,07
35,07
35,07
Tây Ban Nha
30,86
33,88
34,44
33,29
32,92
c
24,08
24,08
24,19
24,19
24,14
Chi lê
15,79
16,39
16,11
16,11
16,11
Canada
10,09
11,46

12,05
12,08
12,24
M
8,45
8,28
9,12
9,57
9,68
Nga
7,11
7,35
7,38
7,42
7,45
Nht
1,98
2,01
1,87
1,84
1,86
Trung Quc
0,4
0,72
1,05
1,07
1,08
Bng 1.1 Sn lng ru vang  mt s nc trên th gii (lít/ngi/nm)
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân

SVTH: Phm Th Giang Trang 9

1.1.5.2 Tình hình nghiên cu, sn xut ti Vit Nam.
 Vit Nam ngành sn xut ru vang mi tht s bt đu t nhng nm 80 ca th
k XX, đc đánh du t s hin din ca vang mang nhãn hiu ca Thng Long trên
th trng ni đa. Trc nm 2001, ru vang ca Pháp và Ý chim lnh th trng
nhng nay thi th đã khác, khi mà ru vang ca Chilê, Úc, Tây Ban Nha đang tràn
vào th trng Vit Nam, tp trung nhiu nht  TP.HCM, kèm theo là chin lc
qung bá, tip th rm r  các nhà hàng, khách sn, siêu th.
Vang sn xut trong nc cng đang cnh tranh quyt lit vi vang ngoi nhp nh
li th giá thp hn vang ngoi, không phi chu thu nhp khu và ngi tiêu dùng có
thu nhp thp đu có th mua mt chai ru vang ni vào dp tt khi giá t bình quân
30.000 ÷ 50.000 đng/chai, thp hn 2-3 ln so vi vang ngoi nhp loi trung bình.
Theo Hip hi ru bia và nc gii khát Vit Nam, hin nay trong nc có khong
10 doanh nghip sn xut ru vang, vi sn lng mi nm khong 12,5 triu lít. Các
nhãn hiu ru vang trong nc đã quen thuc vi ngi tiêu dùng nh vang Ðà Lt
ca công ty thc phm Lâm Ðng, vang Thng Long, vang Ðông Ðô. Trong khi đó
vang ngoi nhp cng đang tng mnh v s lng. Theo Tng cc Hi quan, trong
nm 2003, hi quan ca khu đã s dng khong 8 triu tem ru nhp khu, tng gn
gp đôi so vi nm 2002. Ðó là cha k nhng trng hp ru vang nhp không
chính thc.
1.1.6 Nguyên liu sn xut ru vang trái cây
1.1.6.1 Trái cây:
Yêu cu đi vi nguyên liu sn xut vang trái cây
Không phi bt c loi trái cây nào cng có th sn xut vang trái cây đc. Trong
quy trình sn xut vang trái cây, nguyên liu phi tha mãn nhng tiêu chí sau:
 Hàm lng nc t do trong trái cây phi ln; điu này giúp cho quá trình thu
nhn dch ép trái cây d dàng.

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 10

 Hàm lng đng trong trái cây phi cao tng t nh trong trái nho vì đng
s đc chuyn hóa thành ethanol, cu t chính trong thành phn ca sn phm (hàm
lng đng tng trong nc nho thng dao đng trong khong 20-22% w/w).
 Hàm lng acid trong trái cây cn to ra đc giá tr pH thích hp cho nm men
thc hin quá trình lên men ru (tng lng acid trong nc nho xp x 0,8%w/w).
 Trái cây cn có nhng cht màu và/hoc cht mùi đc trng đ to nên nhng
tính cht cm quan riêng bit cho sn phm. ây là tiêu chí quan trng nht đ đánh
giá cht lng cm quan sn phm. Vì th, dòng ru vang ca ngun nguyên liu tuy
ít đng nhng cha cu t hng và nt v đc bit nh trà, cà phê đang dn khng
đnh đc th đng trên th trng.
1.1.6.2 ng:

Hình 1.3 Công thc cu to ca đng
Tính cht:
 Danh pháp IUPAC: Saccharose
 Tên khác: ng, đng mía, saccarose
 Phân t gam: 342.29648 g/mol
 B ngoài: rn, trng
 T trng: 1,587 g/cm
3

 im nóng chy: 186
o
C

  hòa tan trong nc: 211,5 g/100ml (20
o
C)
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 11

Bng 1.2  hòa tan ca saccharose tinh khit
 hoà tan ca saccharose tinh khit
Nhit đ (
o
C)
g Saccharose/g nc
50
2,59
55
2,73
60
2,89
65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85

3,94
90
4,20

Hình 1.4 Saccharose dng ht








Saccharose tinh khit thông thng nht hay đc sn xut di dng bt kt tinh mn
màu trng, không mùi vi v ngt d chu; di tên gi ph bin là đng hay đng
n.
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 12

Nó bao gm 2 monosaccharide là a-glucose và fructose, đc kt ni bng liên kt
glycoside gia nguyên t carbon 1 ca khi glucose vi nguyên t carbon 2 ca khi
fructose.
Sacccharose nóng chy và phân hy  186
o
C đ to ra caramel (đng thng), và
khi cháy to ra carbon, dioxyde carbon, nc.
Saccharose thng gp trong ch bin thc phm do nó va là cht to ngt va là

cht dinh dng; nó là thành phn quan trng trong nhiu loi thc phm.
Sacccharose là cht dinh dng v mô d dàng tiêu hóa, là ngun cung cp nng
lng nhanh chóng cho c th, to ra s gia tng ca glucose huyt trong quá trình tiêu
hóa.
Vic s dng quá nhiu saccharose có liên quan đn mt s bnh tt. Ph bin là sâu
rng.
Saccharose, nh mt hydratecarbon tinh khit, cung cp nng lng 3,94 kilocalo
trên mt gam (hay 17 kilojoule trên gam). Ngi ta khuyn cáo rng các đ ung cha
saccharose có th liên quan vi s phát trin ca bnh béo phì và đ kháng insulin.
Ch tiêu ca đng:
Ch tiêu hóa lý:
Hàm lng saccharose      ô
 m     ô
Hàm lng đng kh      ô)
Hà lng tro     ô
Ch tiêu cm quan:
Màu trng óng ánh, tinh th đng đu, khô, không vón cc, khi hòa tan trong nc
có v ngt đc trng, không có v l, mùi l, dung dch trong sut.
1.1.7 Nc:
1.1.7.1 Ch tiêu cm quan và hóa lý:
 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 13

Bng 1.3 Tiêu chun v sinh nc n ung (Ban hành kèm theo Quyt đnh ca B
trng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002)
STT
Tên ch tiêu

Ðn v
Gii hn ti
đa
Phng pháp th
Mc đ
giám sát
I
Ch tiêu cm quan và thành phn vô c
1.
Màu sc (a)
TCU
15
TCVN 6185-1996
(ISO 7887-1985)

A
2.
Mùi v (a)

Không có
mùi, V l

Cm quan

A
3.
Ð đc (a)
NTU
2
(ISO 7027 - 1990)

TCVN 6184- 1996
A
4.
pH (a)

6,5-8,5
AOAC hoc SMEWW
A
5.
Ð cng (a)
mg/l
300
TCVN 6224 - 1996
A
6.
Tng cht rn
hoà tan (TDS)
(a)
mg/l
1000
TCVN 6053 –1995
(ISO 9696 –1992)
B
7.
Hàm lng
nhôm (a)
mg/l
0,2
ISO 12020 – 1997
B

8.
Hàm lng
Amoni, tính
theo NH4+ (a)
mg/l
1,5
TCVN 5988 – 1995(ISO
5664 1984)
B
9.
Hàm lng
Antimon
mg/l
0,005
AOAC hoc SMEWW
C
10.
Hàm lng
Asen
mg/l
0,01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 –1982)
B
11.
Hàm lng Bari
mg/l
0,7
AOAC hoc SMEWW
C

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 14

12.
Hàm lng Bo
tính chung cho
c Borat và Axit
boric

mg/l

0,3

ISO 9390 - 1990

C
13.
Hàm lng
Cadimi
mg/l
0,003
TCVN6197 - 1996
(ISO 5961-1994)
C
14.
Hàm lng
Clorua (a)

mg/l
250
TCVN6194 - 1996
(ISO 9297- 1989)
A
15.
Hàm lng
Crom
mg/l
0,05
TCVN 6222 - 1996
(ISO 9174 - 1990)
C
16.
Hàm lng
Ðng (Cu) (a)
mg/l
2
(ISO 8288 - 1986)
TCVN 6193- 1996
C
17.
Hàm lng
Xianua
mg/l
0,07
TCVN6181 - 1996
(ISO 6703/1-1984)
C
18.

Hàm lng
Florua
mg/l
0,7 – 1,5
TCVN 6195- 1996
(ISO10359/1-1992)
B
19.
Hàm lng
Hydro sunfua
(a)
mg/l
0,05
ISO10530-1992
B
20.
Hàm lng St
(a)
mg/l
0,5
TCVN 6177-1996 (ISO
6332-1988)
A
21.
Hàm lng Chì
mg/l
0,01
TCVN 6193- 1996 (ISO
8286-1986)
B

22.
Hàm lng
Mangan
mg/l
0,5
TCVN 6002- 1995
(ISO 6333 - 1986)

A
23.
Hàm lng
mg/l
0,001
TCVN 5991-1995 (ISO

 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang
GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân


SVTH: Phm Th Giang Trang 15

Thu ngân.
5666/1-1983 ¸ ISO 5666/3 -
1983)
B
24.
Hàm lng
Molybden
mg/l
0,07

AOAC hoc SMEWW
C
25.
Hàm lng
Niken
mg/l
0,02
TCVN 6180 -1996
(ISO8288-1986)

C
26.
Hàm lng
Nitrat
mg/l
50 (b)
TCVN 6180- 1996
(ISO 7890-1988)

A
27.
Hàm lng
Nitrit
mg/l
3 (b)
TCVN 6178- 1996 (ISO
6777-1984)
A
28.
Hàm lng

Selen
mg/l
0,01
TCVN 6183-1996 (ISO
9964-1-1993)
C
29.
Hàm lng
Natri
mg/l
200
TCVN 6196-1996 (ISO
9964/1-1993)
B
30.
Hàm lng
Sunphate (a)
mg/l
250
TCVN 6200 -1996
(ISO9280 -1990)
A
31.
Hàm lng km
(a)
mg/l
3
TCVN 6193 -1996
(ISO8288-1989)
C

32.
Ð ôxy hoá
mg/l
2
Chun đ bng KMnO4
A

1.1.7.2 Ch tiêu vi sinh vt nc:
– Phi đm bo cht lng không gây ri ro cho sc khe ngi tiêu dùng (không
đc có các vi sinh vt gây bnh)
– Ngoài ra phi tuân th các yêu cu v vi sinh vt sau đây: