ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨMTIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI BIA LON

BỘ CÔNG THƯƠNG
LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

TIÊU CHUẨN SẢN
PHẨM BIA CHAI BIA
LON
GVHD: NGUYỄN NGỌC
HÒA


NỘI DUNG

LOGO

1 TỔNG QUAN VỀ BIA
2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON
CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
4
SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA

LOGO

GIỚI THIỆU VỀ BIA

TỔNG QUAN

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ
TIÊU THỤ BIA HIỆN NAY

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA


LOGO

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA

Lịch sử ra đời và phát triển sản phẩm
bia

GIỚI THIỆU
VỀ BIA

Khái niệm về bia

Giá trị dinh dưỡng của bia


Lịch sử ra đời và phát triển sản phẩm
bia

LOGO

  Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có

giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị
thơm, ngon, bổ dưỡng.
 Hầu hết các chất có chứa carbohydrat, chủ yếu là
đường hoặc tinh bột, có thể lên men tự nhiên.
 Hơn 133 tỉ lít (35 tỉ gallon) được bán mỗi năm doanh
thu toàn cầu là 294,5 tỉ USD (147,7 tỉ bảng Anh) năm
2006.


Lịch sử ra đời và phát triển sản phẩm
bia

LOGO

Sơ lược lịch sử phát triển của sản phẩm bia

Ngày nay: được kinh doanh trên toàn cầu
Thế kỷ 7 -19 SCN, bia được buôn bán
từ quy mô nhỏ sang quy mô lớn nhờ
cách mạng Công nghiệp.
Khoảng 3400-3000 năm TCN: bia
lúa mạch; 3000 năm TCN: Châu Âu
6000 năm TCN: Lưỡng Hà


KHÁI NIỆM VỀ BIA

LOGO

 Công nghiệp bia được xếp vào ngành “cơng nghiệp nơng

nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp.
 Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một đồ uống thu được từ
quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm,
có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa
Houblon”.
 Định nghĩa bia của Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận
được nhờ lên men và không qua chưng cất, ở đây chỉ sử
dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và
nước”.
 Còn ở Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có nồng độ
thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa
houblon, nấm men và nước”.


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA

LOGO

 Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương
thơm đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng phong phú:
 Chất đạm: 8-10%.
 Polysaccharide.
 Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, PP,…).

 Một lít bia cung cấp khoảng 400-500 kalo, năng lượng này
50% được cung cấp từ protein.
 Tuy nhiên nếu uống bia với số lượng nhiều sẽ gây hại cho
sức khỏe, hệ thần kinh và đặc biệt là đối với người mắc
bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA
Thành phần
Năng lượng
Protein
Chất béo
Carbohydrat
Xơ
Vitamin
Khoáng

Đơn vị
Kcal
g
g
g
g
g
g

LOGO

Số liệu
440,00
4,90
0,00
28,20
2,00 – 6,00
0,35
0,98 – 3,66

Thành phần dinh dưỡng trong một lít bia


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA

LOGO

TRÊN THẾ
GIỚI

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ
TIÊU THỤ BIA HIỆN NAY
Ở VIỆT NAM


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA TRÊN THẾ GIỚI

LOGO


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA TRÊN THẾ GIỚI

LOGO


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA TRÊN THẾ GIỚI

LOGO

 Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản
lượng trên 100 tỷ lít/ năm, trong đó: Mỹ, Đức, mỗi nước sản
xuất trên dưới 10 tỷ lít/ năm, Trung quốc 7 tỷ lít/ năm.
 Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước
công nghiệp tiên tiến trong năm 2004 như sau: Cộng Hịa
Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc
khoảng 110 lít/người/năm.
 Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296
triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%).
 Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ tăng
nhanh.


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA Ở VIỆT NAM

LOGO


TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA Ở VIỆT NAM

LOGO

 Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có
mặt của Nhà máy Bia Sài Gịn và nhà máy Bia Hà Nội.
 Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít.

Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 cơ sở sản xuất
bia với cơng suất thiết kế 1.737 triệu lít.
 Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm
ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục
phát triển mạnh trong q trình hội nhập, đó là: Sài Gịn, Sài
Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida...
 Tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lít / năm.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

1. NƯỚC
 Nước là nguyên liệu chính chiếm phần lớn trong sản phẩm
bia, nước chiếm từ 90 ÷ 92% trong bia thành phẩm.
 Nước cơng nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt,
nấu gạo, rửa bã, ngâm đại mạch, rửa men và thiết bị.
 Khác với nước sinh hoạt thì nước dùng để sản xuất bia phải
đạt được các yêu cầu nghiêm ngặt hơn, đặc biệt nước dùng
trong quá trình lên men và quá trình nấu bia.
 Xử lý nước bao gồm: Lắng trong và lọc; làm mềm nước; bổ
sung các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành
phần sinh học của nước.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

Về cơ bản thì nước phải đạt được các yêu cầu sau:
Các chỉ tiêu chất lượng

Mức chấp nhận cho phép

Độ cứng tạm thời

0,7 mg/l

Độ cứng vĩnh cửu

0,4  0,7 mg/l

pH

6,8  7,3

Hàm lượng chất khô

< 600 mg/l

Hàm lượng sắt

< 0,3 mg/l

Hàm lượng cacbonat

< 15 mg/l

Hàm lượng Mg2+

< 100 mg/l

Hàm lượng Cl-

< 75  150 mg/l

Hàm lượng vi sinh vật

<= 100 CFU/m3


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

2. HẠT ĐẠI MẠCH
 Malt là nguyên liệu số 1 dùng trong sản xuất bia, chất lượng
của Malt quyết định đến chất lượng của bia.
 Malt đại mạch là một loại ngũ cốc hóa học, nó được trồng
vào mùa đông hoặc mùa xuân ở xứ lạnh.
 Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy
mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở
những điều kiện bắt buộc.
 Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit

amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym
protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ
thống enzyme oxy hóa khử khác.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

Một số yêu cầu cần có ở malt đại mạch như sau:
Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm.
Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt.
Kích thước, trọng lượng: hạt đồng đều, 1000 hạt malt khô
dao động từ 30 - 44g.
 Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, khơng cịn các phản ứng,
malt khơng có dấu hiệu mốc.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Thành phần hóa học cơ bản của hạt đại mạch:
Các chỉ tiêu thành phần

Mức chấp nhận

Độ ẩm

10  14%

Hàm lượng chất khô

86  90%

Tinh bột

55  65%

Protit

10  12%

Chất béo

2,5  3%

Pentoza

8 9%

Chất khoáng
Celluloza

2,5  3%
4  5%

LOGO


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

3. HOA HOUBLON
 Là nguyên liệu chính sản xuất bia,
tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng,
vị đắng, đồng thời có tác dụng sát
trùng, ổn định bia và làm cho bọt
bia lâu tan.
 Cây cao 6 ÷ 8 m, thích hợp cho vùng khí hậu ơn đới và hàn đới.
 Sử dụng hoa cái để sản xuất vì có giá trị dinh dưỡng cao.
 Giữ một vai trị quan trọng và là ngun liệu khơng thể thay thế
trong ngành sản xuất bia.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

Giá trị hoa Houblon:
Chỉ số
Màu hoa

Loại 1
Vàng đến vàng óng

Loại 2
Vàng lục

Loại 3
Vàng xanh đến vàng

Màu hạt Lupulin

Vàng, vàng óng ánh

Vàng, vàng sẫm

Vàng sẫm

Mùi

Thơm dễ chịu, đặc trưng

Thơm, khơng có mùi tạp Hơi hồng
chất khác.

Cánh hoa

To, đều, chắc, khơng bị Cánh có thể bị rách, có Rách nhiều, nhiều chấm
rách
chấm đỏ café.
đỏ café

% tạp chất
% bệnh hoa
% chất đắng
% tro
% ẩm

<1.75
0

>15
<10
<13

<3
<1
>12
<11
<13

<9
<5
>10
<12
<13


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

4. NẤM MEN BIA
 Thuộc loại đơn bào.
 Có tác dụng biến đổi đường thành rượu và acid cacbonit
(CO2).
 Có hai chủng loại nấm men thường được sử dụng trong
sản xuất bia là nấm men nổi và nấm men chìm.


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

LOGO

5. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ
 Hiện nay người ta chia nguyên liệu thay thế làm hai loại là:
Nguyên liệu thay thế dạng hạt ( gạo, ngô,…).
Nguyên liệu thay thế dạng đường ( bổ sung trực tiếp vài
dịch đường ở giai đoạn nấu).
 Ở nước ta hiện nay nguyên liệu thay thế được dùng trong
sản xuất bia là gạo vì nước ta là một nước nơng nghiệp.