Powerpoint tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 10


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm: 10


5

4

• Lưu ý khi sử dụng chất tạo màu
3

• Chất tạo màu cơng nghiệp
2

• Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
1

• Chất tạo màu tự nhiên


Chương 1: Giới thiệu chung

1.1 Khái niệm

Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm
thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong q trình sản xuất, chủ yếu
đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm.



Chương 1: Giới thiệu chung

1.2 Phân loại

Chất màu vô cơ
Chất màu tổng hợp/nhân tạo
Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến


Chất
Chất tạo
tạo màu
màu tổng
tổng hợp
hợp

Chất
Chất tạo
tạo màu
màu công
công nghiệp
nghiệp

Chất
Chất tạo
tạo màu
màu tự
tự nhiên
nhiên


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

2.1. Giới thiệu

•

Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật..),có cấu trúc
phân tử đa dạng và phức tạp.

•

Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật
(màu đỏ của tôm,…).

Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

•Vì được chiết xuất từ tự nhiên
 không gây độc cho con người
 nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
 được sử dụng mà không cần sự quản lý chặt chẽ


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

•

Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) → các yếu tố nhiệt độ, pH,
ion kim loại,…

•

Một số chất cịn có vai trị sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là
tiền vitamin A).


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
2.2. Một số chất màu tự nhiên:



Anthocyanins

•Là những hợp chất hố học thuộc nhóm glucozit.

•Có màu đỏ, màu xanh lam.
•Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

•

Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với tác động của môi trường →
pH và nhiệt độ.


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên



•Gồm

Carotenoids

60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl,

capxanthin…

•Có màu vàng, cam, đỏ.
•Có đặc tính tan trong dầu, khơng tan trong nước và khá bền với nhiệt.


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

 Clorophylls:

•Gồm

2

dạng:

clorofin

a

(C55H72O5N4Mg)

và

clorofin

b

(C55H70O6N4Mg).

•Có màu xanh lá.
•Có đặc tính khơng bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành
màu nâu.

Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

•

Có nhiều trong các loại rau xanh.

•

Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
đồ uống hay đồ hộp rau quả…


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên



•
•

Curcuminoids

Là các polyphenol.
Là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

Caramels

•Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường
•Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
•Dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…


Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên



Các hợp chất Maillard

•Là các phản ứng giữa đường và acid amin, các hợp phần tham gia phản ứng là
protein và glucid.

•Có màu vàng đến nâu sậm.
•

Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.




CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
1. Sunset Yellow FCF (cam vàng)

• Tên khác: CI Food

Yellow 3,
FD&C Yellow No.6
INS: 110

Mã E: E110

•
•
• ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng

•

Chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.

•

Có liên quan đến các chứng bệnh như: dị ứng, khó
chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nơn,…và cũng liên
quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em.


2.Allura Red AC (Red 17)

•
•
•
•

Tên khác: CI Food Red 17, FD&C
Red No.40
INS: 129

•

ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng
Mã E: E129

Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống
khơng cồn.

•

Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng
hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá


Bấm & sửa kiểu tiêu đê
Mức hai
Mức ba
Mức bốn
Mức năm


3.Red 2G (Red 10)

•
•
•
•
•

Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
INS: 128
ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.

Mã E: E128
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

•
•

Có trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích
nấu chín, humburger, mứt và đồ uống..
Trong đó chỉ được phép sử dụng trong
xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ.