BÀI 2 THỰC HÀNH SẢN XUẤT BÁNH QUY

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN
Thực hiện: Nhóm 1
Lớp: Sáng thứ 7, Tiết 1 - 5

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014


BÀI 2

SẢN XUẤT BÁNH QUY
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
•
•
•
2.1.
2.1.1.

Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy
Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy ở quy mơ phịng thí nghiệm
Trình bày được một số u tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Giới thiệu

Sản phẩm
Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức

ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì,
muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa,
nước,…
Người Việt Nam biết đến bánh quy khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong
chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng
có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Bánh ngày nay được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng,
tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh
còn được dùng làm quà biếu vào những dịp lễ, tết.
Bánh quy là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường và một số
nguyên liệu phụ khác như: trứng, sữa, bơ…Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao.
Hiện nay có hai loại bánh quy phổ biến trên thị trường là: bánh quy xốp và bánh quy
dai. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của q trình cơng nghệ để sản xuất 2
loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỷ lệ phối liệu và các thông số công nghệ.


Công thức của bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh quy dai.
Khối bột nhào đối với bánh quy dai cần dẻo, dai, đàn hồi; đối với bánh quy xốp cần tơi,
xốp. Với bánh quy xốp, ép nặn để tạo ra hình dạng bánh, cịn bánh quy dai tạo hình bằng
phương pháp cán, cắt.
Ngồi ra, độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào của bánh quy dai lớn hơn bánh quy xốp.
Hình
2.1.1.1.
Bánh

quy chất
xốp béo trong bánh quy xốp cao hơn trong bánh
Sự khác nhau này là
do hàm
lượng
đường,
quy dai nên hạn chế mức độ trương nở của protein. Hơn nữa yêu cầu của bánh quy dai là
khung gluten phải trương nở nên thời gian nhào bột và độ ẩm bột nhào phải lớn hơn.

Một số công thức sản xuất bánh quy dai:

Hình 2.1.1.2. Bánh quy dai


 Một số quy trình sản xuât bánh quy

Hình 2.1.1.3. Quy trình sản xuất bánh quy dai


Bột + Bột
mì

Nguyên liệu
phụ

Rây

Tạo dịch nhũ tương

Vụn

Nhào trộn
1

Thuốc nở

2

Cán

Ép nặn, tạo
hình

Cắt tạo hỉnh,
dập hình

Nướng

Làm nguội
Thức ăn gia
súc

Phân loại

Hồn lưu một
phần

Bao gói
Hình 2.1.1.4. Quy trình sản xuất bánh quy dai và xốp
(1): Sản xuất bánh quy dai

(2): Sản xuất bánh quy xốp


2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh quy
 Bột mì
Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản
xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu
chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản
xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm
được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng
quá trình xay nghiền. Trong q trình này vỏ cám và
phơi được tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội
nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành
phẩm là bột mì). Các loại bột bánh mì được gọi theo thể
loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao
hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất
gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại
lúa khác nhau.
Bột mì là thành phần chính của bánh, có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh,
khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
• Độ ẩm: < 15%
• Độ acid: pH = 5,8 – 6,3
• Hàm lượng tro
 Bột hảo hạng: < 0,55%
 Bột hạng 1: < 0,75%
 Bột hạng 2: < 1,25%
 Bột hạng 3: < 1,9%
• Độ giãn dài gluten: 0,3 cm/phút
• Hàm lượng tro khơng tan trong HCl: 0,22%

• Tạp chất sắt:

2 – 3mg/kg


 Đường kính trắng
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn
được. Các loại đường chính là saccharose, lactose và
fructose. Trong sản xuất bánh thường sử dụng là đường
saccharose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.
Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy
từ đường mía hoặc củ cải đường, nó cũng có trong trái
cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Sử dụng quá
mức đường có liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2, béo
phì và sâu răng. Đường là một thành phần chính trong
mứt, kẹo và trong các món tráng miệng.
 Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi
bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra
khỏi nguyên liệu. Hàm lượng nước trong sữa bột còn
khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có
thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời
gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản
phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản
phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
Sữa có vai trị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
bánh vì trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khống và các acid
amin khơng thay thế, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh, vì trong
sữa có chất béo – nhũ tương. Thường sử dụng sữa bột, sữa tươi hoặc sữa đặc đã được kiểm
tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng.

 Trứng gà


Trứng gà là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng gà có đủ
chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất
dinh dưỡng trong trứng gà tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối.
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ
và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ
cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Chất lipid có trong lịng đỏ:
triglyceride 62,3%, phospholipide 32,8%
và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid.
Vỏ cứng chứa: Carbonat calci khoảng
98,43%,

carbonat

magiê

0,84%

và

phosphat calci 0,73% theo trọng lượng.
Còn xét theo tổng thể quả trứng, phần
nước chiếm khoảng 65,7%, protide 12%,

lipid 10,6%, glucide 0,8% và khoáng chất
10,9% về trọng lượng.
 Bơ

Bơ là một sản phẩm béo có nguồn gốc
từ sữa hoặc sản phẩm thu được từ sữa, chủ yếu
trong quá trình hình thành nhũ tương của hệ
nước trong dầu, là sản phẩm có khả năng cung
cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vitamin A, D,
E, hàm lượng béo cao trên 80%.
Bơ bao gồm chủ yếu là chất béo. Trong
bơ, một lượng nhỏ sữa khơng hịa tan và nước,
muối cũng có thể được thêm vào. Các thành phần của bơ chứa muối phổ biến khoảng
80,5% béo trong bơ, nước chiếm 16,5%, muối chiếm 2,0% và 1,0% sữa khơng hịa tan.
Trong bơ khơng chứa muối thì lượng chất béo hoặc nước, hoặc cả hai, có thể cao hơn một
chút.


 Vanilline
Vanilline là chiết xuất chính của
đậu vani có cơng thức: C8H8O3
Tên gọi khác: hương vanilline,
vanillic aldehyde, methyl vanillin, 4hydroxy-3-methoxybenzaldehyde.
Công dụng chính của vanilline là
làm hương liệu, thường là trong thực
phẩm ngọt.
 Bột nổi (Bột nở – Baking powder)
Là các chất có khả năng sinh ra khí trong q trình nướng, hình thành các lỗ hổng
khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh thường sử
dụng chất tạo nổi sau:
• Natri bicarbonat (NaHCO3) (soda): là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong
nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
2NaHCO3

→

Na2CO3 +

CO2

+

H2O

• Amoni carbonat (NH4)2CO3: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac. Khi
nướng dưới tác dụng của nhiệt độ các chất này sẽ phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3

→

2NH3

+

CO2

+

H2O


 Sữa béo Rich’s
Sữa béo Rich’s là dạng kem béo thực vật, đây là sản phẩm
tiện dụng và rất tốt trong pha chế thức uống và chế biến những

món ăn. Sữa béo Rich’s dùng để pha các thức uống như trà, café;
thay cho thành phần sữa đặc trong các món sinh tố; chế biến các
món bánh; là ngun liệu chính thay cho bột béo trong món đá
xay. Trong nấu ăn, đặc biệt là các món súp: cho kem béo thực vật
vào sẽ làm món ăn thơm ngon hơn.
 Muối
Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức
ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thơ, muối tinh, muối iốt.
Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết
của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay
các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ
hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ
yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng
chất khác. Muối giúp làm giảm hàm lượng và tăng chất lượng
của gluten làm giảm khả năng trương nở của bột nhào giúp
hình thành khung gluten tốt hơn, tăng độ bền của gluten.
2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu
STT

Tên nguyên vật liệu

Đơn vị tính

Số lượng

1

Bột mì số 8

Gram

300

2

Đường xay

Gram

120

3

Trứng gà

Quả

2 (100g)

4

Muối

Gram

2


5

Sữa béo

Gram

40

6

Vani

Ống

1

7

Bột nổi (Baking powder)

Gram

6

8

Bơ

Gram

100

2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
A. HĨA CHẤT
STT

Tên hóa chất

Quy cách

Đơn vị tính

Số lượng

1

NaHCO3

Tinh khiết

g

5

2

Shorterning

g

20

B. DỤNG CỤ
STT

Tên dụng cụ

Quy cách

Đơn vị tính

Số lượng

1

Thau nhựa nhỏ

Φ = 20 cm

Cái

2

2

Tô nhựa

Cái

4

3

Chén nhựa

Cái

2

4

Rây inox

Cái

1

5

Khay inox

Cái

2

6

Dao inox

Cái

1

7

Vá inox

Cái

1

8

Cân đồng hồ

Cái

2

9

Bếp gas mini

Cái

1

10

Kẹp gắp khay bánh

Cái

2

11

Bộ tạo hình bánh quy

Cái

3

Đơn vị tính

Số lượng

1 kg

C. THIẾT BỊ
STT

Tên thiết bị

Quy cách


1

Cân điện tử

2

2 số lẻ

Cái

2

Lò nướng nhiều tầng

Cái

1

3

Máy đánh trứng

Cái

3

4

Cối xay đường

Cái

1

5

Máy trộn bột

Cái

1

1-2 kg


2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ cơng nghệ

Ngun liệu

Xử lí ngun liệu

Đánh kem

Bột mì

Đánh bột (Wbn = 24 - 25%)

Định hình

Nướng (180 - 190oC)

Làm nguội

Hồn thiện sản phẩm

Sản phẩm

Hình 2.3.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy


2.3.2. Các bước tiến hành
 Bước 1
 Kiểm tra nguyên liệu
- Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột: bột mì đồng nhất, mịn, trắng
sâumì
Cân 300g bột mìngà, khơng có trứng
Rây bột
Rây bột nổi & vani
- Trứng: Kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay khơng
- Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan
 Chuẩn bị, xử lý và cân nguyên liệu
- Bột mì: Cân theo khối lượng yêu cầu rồi đem rây chung với bột nổi và vanilline
nhằm loại bỏ tạp chất (cát, sạn) để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình
nhào trộn

Trộn hỗn hợp bột và vani
cho đều

Hình 2.3.2.1. Xứ lý bột mì, bột nổi và vani


-

Đường: Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào sử dụng, đường
được đưa vào máy xay thành bột mịn để dễ hoà tan khi nhào bột, tránh gây cháy cục
bộ khi nướng

Xay đường

Cân 120g

Hình 2.3.2.2. Xử lý đường

2 quả trứng gà 100g

Bột nổi 6g

Sữa béo 40g

Bơ 100g

Muối 2g

Hình 2.3.2.3. Cân các nguyên liệu khác


 Bước 2: Đánh kem (đánh trứng thành kem)
- Mục đích: Tạo bọt khí nhỏ đều, góp phần tạo cấu trúc cho bánh, lượng nước trong
-

trứng giúp cho quá trình hình thành khối bột nhào sau này
Tiến hành: Dùng máy đánh trứng, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất (số 4)
tại vị trí ở giữa dịch trứng. Khi xuất hiện bọt khí hai bên thì đánh theo một chiều,

đánh đến khi nổi lên thành kem (có bơng xốp, màu trắng hơi ánh vàng, xuất hiện
nhiều bọt khí nhỏ, đều nhau, bền, khơng có bọt khí lớn.
Chú ý: Có thể kiểm tra bằng cách nhỏ 1 giọt trứng đã đánh thành kem vào nước, nếu

nó nổi lên là đã đạt).

Đập trứng

Đánh trứng

Trứng thành kem

Hình 2.3.2.4. Đánh trứng thành kem
 Bước 3: Đánh bột
- Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các
-

thành phần. Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo
Tiến hành: Sau khi trứng đã thành kem cho lần lượt: Đường  Muối  Bơ  Sữa
bột + ½ bột mì đã có vani, bột nổi  ½ Bột mì, vani, ½ bột mì cịn lại  Trộn đều
Chú ý: Phải tiến hành nhanh, không nên trộn quá lâu nếu q lâu thì mạng gluten

phát triển gây khó khăn cho quá trình tạo hình.


Cho đường + muối

Cho bơ + sữa bột

Trộn đều

Cho ½ bột mì lần 1

Cho ½ bột mì lần 2

Hình 2.3.2.5. Đánh bột, phối trộn các nguyên liệu

 Bước 4: Định hình
- Khn đã chuẩn bị sẵn, khay inox phải khơ sạch, trên khay thoa 1 lớp bơ mỏng để
-

bánh khỏi dính trên khay
Cho bột đã đánh trộn vào khn tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nướng
Chú ý: Định hình càng nhanh càng tốt, dứt khốt  Nếu định hình lâu quá sẽ làm

bơ chảy, làm khối bột nhào bị nhão.


Hình 2.3.2.6. Định hình bánh quy
 Bước 5: Nướng
- Khởi động lò nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ khoảng 180 – 190 0C. Cho bánh vào
nướng khoảng 4-5 phút. Theo dõi sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng (bánh
nở theo chiều cao)
Chú ý: Khi nướng ta lót thêm 1 khay ở dưới để tránh khi nướng bánh bị cháy.

Hình 2.3.2.7. Nướng bánh quy
 Bước 6: Làm nguội
Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng.

Hình 2.3.2.8. Sản phẩm bánh quy bơ hồn thiện
Hình 2.3.2.7. Làm nguội bánh
 Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm
Dùng bao nylon đóng bánh thành gói có kích thước 10×20 cm, cho nhãn vào hàn
miệng bao lại. Sau đó, cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn.

2.4.

Nhận xét, đánh giá
Bánh quy của nhóm sản xuất có các đặc tính cảm quan như sau:

-

Màu: bánh có màu vàng, khơng bị cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt,

-

cũng không bị gãy bể, có có bề mặt nhẵn theo hình dạng của khn
Mùi: bánh có mùi thơm của bơ và ngun liệu, khơng có mùi cháy khét hoặc mùi lạ
Vị: bánh có vị ngọt, béo
Cấu trúc: bánh xốp giịn, khơng bị chai cứng, khơng bị mềm, khơng có vết nứt
Bao gói: đẹp mắt, đúng kích thước quy định, nhãn rõ ràng, thông tin đầy đủ
Trả lời câu hỏi

2.5.

Câu 1: Hãy nêu một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy


-

Các ngun liệu sử dụng khơng đúng hoặc có chất lượng kém hoặc hết hạn sử dụng
sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và chất lượng bánh dẫn đến bánh thành phẩm

-

không đạt yêu cầu
Xử lý các nguyên liệu khơng đạt: bột mì khơng rây kĩ, làm lẫn cát sạn, tạp chất dẫn
đến khối bột nhào không mịn khi đánh trộn, đường xay khơng mịn sẽ khó hồ tan khi

-

nhào bột làm bánh bị sạn và tạo màu sắc không đều, gây cháy cục bộ khi nướng
Công thức, tỷ lệ các nguyên liệu cho vào phối trộn không phù hợp dẫn đến cấu trúc,
hương vị và màu sắc bánh khơng đạt u cầu: ví dụ như nếu cho khối lượng bột nổi

-

quá nhiều sẽ làm cho khối bột có mùi khai
Sự cố trong q trình đánh trộn:
 Khơng cho các nguyên liệu vào đúng thứ tự làm cho cấu trúc bánh không đạt
yêu cầu
 Lượng nước cho vào khối bột nhiều làm khối bột bị nhão, ướt. Ngược lại, nếu
lượng nước cho vào khối bột ít sẽ làm khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng
 Hàm lượng đường cho vào khối bột cao sẽ làm cho khả năng hút nước của
protide và tinh bột giảm làm khối bột nhão dẫn đến bánh dễ bị dính vào
khn, khay nướng
 Nếu sữa bột khơng được hịa tan hết trong khối bột thì chất lượng bánh sẽ
khơng đều
 Thời gian đánh trộn khơng đủ làm cho ngun liệu hịa trộn đều vào nhau và

khả năng đàn hồi, trương nở của bột mì kém
 Đối với bánh quy xốp, nếu đánh trộn quá lâu thì bột trở nên dai, dẻo từ đó sản

-

phẩm khơng đạt u cầu về mặt cảm quan xốp, giịn.
Khi đánh trộn xong, nếu hực hiện tạo hình mà khơng nướng bánh ngay thì khối bột
tiếp xúc lâu với khơng khí dẫn đến khơng định hình được khối bột nhào bằng khuôn

-

và sản phẩm bánh bị chai cứng
Sự cố trong quá trình nướng bánh:
 Nhiệt độ ban đầu nướng quá cao làm tăng quá trình bay hơi nước, gây ra hiện
tượng tạo vỏ bánh sớm, làm giảm khả năng truyền nhiệt vào bên trong bánh
gây nên hiện tượng bánh bị sống, ruột bánh vẫn cịn ướt trong khi đó vỏ bánh
cứng và khô
 Nhiệt độ độ nướng quá cao hoặc nướng quá lâu làm các phản ứng Melanoidin
tạo mùi mạnh và phản ứng Caramel hóa tạo màu đậm làm bánh bị cháy
 Nhiệt độ nướng quá thấp hoặc thời gian nướng khơng đủ sẽ làm bánh chưa
chín, bánh vẫn cịn mùi trứng và sẽ bị mềm sau khi làm nguội


 Thời gian nướng không đạt: thời gian nướng quá nhanh thì bánh chưa chín,
màu khơng đạt, khơng thơm như bánh đạt yêu cầu; thời gian nướng quá lâu
kết hợp với kiểm sốt nhiệt độ khơng tốt thì bánh dễ cháy khét làm mất giá trị
cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Câu 2: Hãy phân tích ảnh hưởng của bột nhão (thừa nước) đến chất lượng
bánh nướng
Bột càng nhão thì độ ẩm càng cao; độ ẩm càng cao thì bột càng bị chảy, khả năng

tạo khung gluten có độ bền và tính đàn hồi giảm, khả năng giữ bọt khí thấp, khơng tạo hình
được và làm bánh dễ bị dính vào khn. Do đó, cấu trúc bánh sau khi nướng khơng xốp,
giịn mà ngược lại sẽ mềm, dai. Thêm vào đó là thời gian nướng sẽ kéo dài hơn do lượng
hơi nước thoát ra đến khi đạt yêu cầu lâu hơn, các phần tử rắn đóng rắn tạo khung guten giữ
khí và cuối cùng là phản ứng Mailard cũng sẽ diễn ra lâu hơn.