ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ĐỎ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN
RƯỢU VANG ĐỎ
Nhóm 8, thứ 4, tiết 10 11 12


Nhóm sinh viên thực hiện:
STT

Họ và Tên

Msv

Lớp

Trần Thị Tâm

591432

K59CNSTHA

Đinh Thị Hiền

596438

K59CNSTHA

Phạm Thị Kiều Oanh

591421

K59CNSTHA

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thủy


BỐ CỤC

 Mở đầu



Đặt vấn đề.
Mục đích, yêu cầu.

 Nội dung





Cơ sở đánh giá hiệu quả lên men.
Hiệu quả về mặt cơng nghệ.
Hiệu quả của các q trình.
Hiệu quả về thương mại và kinh tế.

 Kết luận.


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
S
erie
s
123

1.1 Đặt vấn đề:
Rượu vang nho là sản phẩm của quá trình lên men từ trái nho tươi, là thức uống về giá trị dinh dưỡng, kinh tế với nồng độ cồn thấp từ 11-14%.
Do áp dụng được nhiều phương pháp lên men, các chủng lên men khác nhau tạo ra hương vị rượu vang đặc trưng, quyến rũ người dùng. Rượu vang xuất hiện từ


1.2 Mục đích, u cầu
1.2.1 Mục đích:
- Tìm hiểu được quá trình lên men đã tác động như thế nào tới sản xuất rượu vang nho.
- Lợi ích mà quá trình lên men đem lại cho sản phẩm ở chất lượng (hương, vị, màu sắc,...), giá thành.
1.2.2 Yêu cầu:
Cơ sở của quá trình lên men tới sản phẩm rượu vang nho
Hiệu quả về cơng nghệ
Hiệu quả về các q trình
Hiệu quả về thương mại và kinh tế






PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG
2.1. Cơ sở đánh giá hiệu quả lên men
2.1.1. Ngun liệu
Ngun liệu chính

Ngun liệu phụ

•
•
•
•
•

Nấm men
Nước
Đường
SO2
…


2.1.1.1. Ngun liệu chính
Thành phần hóa học của quả nho:
THÀNH PHẦN

TỶ LỆ %

Nước

70-80

Đường

10 - 25 (thường lag glucose, fructose, saccarose)

Acid hữu cơ

0.5 - 1.7 ( acid malic và factoric)

Protein

0.1 – 0.9

Pectin

0.1 – 0.3

Khoáng

0.1 – 0.5
Vitamin C, B1, B2, PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin và các hợp chất thơm


2.1.1.1 Nguyên liệu chính
Yêu cầu đối với nho làm rượu:


- Nho phải chứa nhiều nước,tươi, căng mọng.
- Qủa nho không được dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển.
- Hàm lượng đường lên men được cao.

- Hàm lượng acid hữu cơ cao.
- Mang sắc tố đặc trưng (xanh hoặc đỏ).
-Nho thu hái khi đạt 0,65% độ acid và 23 độ Brix.


2.1.1.2 Nguyên liệu phụ

Nấm men: tác nhân chính trong quá trình lên men.
- Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả: Canndida Colliculosa, Candida Pulcherrima….
-Nấm men thuần chủng được nuôi cấy: Saccharomyces ellipsodius, Saccharommyces oviformis
-Giống nấm men S.cerevisiae được lựa chọn phổ biến hiện nay.
- Nồng độ sử dụng :
+Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae((10^6 -10^7 tế bào /ml)
+Dạng đơng khơ : giống khơ hịa tan trong nước ấm 40 độ C, để yên trong 15 phút kế đó khuâý đều dịch nấm men và cấy vào dịch
ép “must”.


Nấm men

Oxy

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ

đến nấm men
pH

Hàm lượng đường

lên men

• Lọc thơ
• Thiết bị lọc tinh
• Máy rửa chai
• Máy chiết chai
• Máy ghép nắp
• Máy thanh trùng
• Máy dán nhãn
• Máy xếp thùng

Phân xưởng

Phân xưởng

chiết rót

• Thiết bị lên men
• Thiết bị nhân giống
nấm men

• Máy ép
• Bồn trữ rượu sau
ép

- Được vệ sinh sạch sẽ, bảo quản đúng cách.
- Phải bền bỉ với năng suất phù hợp.

Phân xưởng

- Phải luôn đảm bảo môi trường lên men tối ưu.
sơ chế

• Cân
• Thiết bị rửa
• Máy tách cuống
• Máy nghiền xé
• Thiết bị suft hóa
• Thiết bị làm lạnh

-

Máy móc đầy đủ, hiện đại

Chiếm vai trị rất quan trọng nên cần một số yêu cầu như sau:

2.1.2. Thiết bị


2.2. Hiệu quả về mặt công nghệ
Công nghệ lên men phát triển => nhiều loại sản phẩm đa dạng về chất lượng, hương vị
-Rượu vang không gas:
+ Vang khô (dry wine): khơng đường hoặc chứa ít đường, chỉ chứa dưới 2g đường/l rượu
+ Vang bán khô (semi- dry wine) từ 2g- 30g đường/l rượu
-Rượu vang cao độ (fortified wine):
+Vang nặng
+ Vang khai vị: khai vị ngọt; bán ngọt; rất ngọt (trên 50g đường/l rượu)
-Rượu vang có gas:
+ Vang gas tự nhiên (champagne): vang có nhiều bọt hay là vang sủi

+ Vang gas nhân tạo (carbonated wine).


2.3. Hiệu quả về quy trình sản xuất
- Quy trình sản xuất rượu vang nho:


2.3.1. Phân loại, rửa
2.3.1.1. Phân loại

Mục đích

Tiến hành

Loại ra những

Nho phân loại

quả hư hỏng

thủ cơng tại vườn hái,

do q trình chín,

sau đó cho vào nhà máy

dập nát trong q trình

phân loại lần 2

vận chuyển


2.3.1.2. Rửa

Mục đích

Tiến hành

Làm sạch các

Nho đươc xếp vào

tạp chất,

băng tải, qua

thuốc trừ sâu,

máy rửa phun

vi sinh bám trên

=> đảo trộn đều

bề mặt nho

làm sạch nguyên liệu

2.3.2. Tách cuống, nghiền
2.3.2.1. Tách cuống

Mục đích

Tiến hành

Rượu khơng có vị

Dùng máy hoặc

đắng, chát quá mức

để tách cuống


2.3.2.2. Nghiền

Mục đích

Tiến hành

Làm giảm kích thước

nho đưa qua máy nghiền

quả nho, giải phóng

trục vít => tơi nho, cuống,

dịch nho, loại bỏ

hạt tách ra khỏi dịch bã nho

cuống và hạt ra khỏi dịch


2.3.3. Sunfit hóa lần 1

Mục đích

Tiến hành

Tiêu diệt hay ức chế

hỗn hợp dịch nho cho

K2S2O5 dạng rắn

Vi sinh vật trong

bơm qua thiết bị

được pha thành

Q trình ép tiếp theo

sunfit hóa

dung dịch muối 10%

Hóa chất sử dụng


2.3.4. Xử lý nhiệt

Mục đích

Tiến hành

Trích ly triệt để các chất

đun nóng và giữ nhiệt

hịa tan vào dịch nho đỏ

ở 70ᵒC trong 20p

=> cải thiện độ trong,
giá trị cảm quan của
sản phẩm


2.3.5. Qúa trình ép, tách bã

Mục đích

+Thu hồi các chất chiết có trong bã
+Bỏ bớt cặn giúp hạn chế tắc nghẽn
màng lọc trong quá trình lọc

2.3.6. Sunfit hóa lần 2

Tương tự lần 1:

Ngồi ra, lắng cặn trước khi
Mục đích
lên men

h
2
1
:
n
a
i
g
i
ờ
Th


2.3.7. Lên men

Các

Mục đích

cơ chế

Sử dụng chủng
Chuyển lượng đường trong

nấm
Bắt
đầumen

hỗn hợp dung dịch nho

S.cerevisae

thành cồn, CO2 và 1 số
sản phẩm trao đổi khác

Lên men nhanh

Lên men chậm


2.3.7. Lên men
- Hàm lượng giống men
- Oxy
- pH tối ưu 3-3,8
- Hàm lượng đường: 10-25%
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên
- Nhiệt độ: thích hợp nhất khoảng 25-28 độ C
men
- Axit hữu cơ
- Nồng độ cồn

- Thời gian lên men, tốc độ lên men

Lên men chính: duy trì nhiệt độ 10-25 độ C từ 10-20 ngày
Các
giai đoạn
Lên men phụ: hạ nhiệt độ xuống 15-18 độ C


2.3.8. Ủ

Tiến hành

Mục đích
Cho oxy tác động thật

dịch sau lên men

chậm => Vang đạt được sự

được cho vào thùng

hài hòa và ổn định về

gỗ hoặc bồn thép

mùi vị và chất lượng

phải châm đầy rượu
1 lần/1 tuần (do sự
thất thoát rượu trong

quá trình ủ)


2.3.9. Lọc tinh

Mục đích

Tiến hành

Loại bỏ cặn tạo ra

cho rượu sau ủ

trong q trình ủ, nhằm

đi qua thiết bị

hồn thiện sản phẩm

lọc khung bản

trước khi cho vào
chiết rót, đóng chai