ep dun hoan chinh

ÉP ĐÙN


NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY
Họ (Family) : Convolvulaceae (bìm bìm),
họ Solanaceae (cà)
Loài (spacies) : Solanum tuberosum L

Cấu tạo

 Vỏ mỏng được cấu tạo từ tế bào
chết, thành dày có tác dụng bảo vệ
Vỏ dày gồm các tế bào chứa nhiều
tinh bột, thành phần lớp vỏ dày
cũng tương tự như của ruột khoai, rất
khó tách vỏ dày ra khỏi củ khoai


Thành phần hóa học
Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung
tâm
Thành
phần %
Nước
Chất khô
Tinh bột
Protein
(N*6.25)
Các hợp
chất Nitơ
hòa tan

1
2
3
4
5
6
7
77.4 70.4 69.7 70.4 71.8 72.9 76.3
22.6 29.6 30.3 29.6 28.7 27.1 23.7
14.1 23.7 24.7 23.9 33 21.3 18.1
2.04 1.48 1.41 1.41 1.04
0.4

1.8

2

0.07 0.08 0.08 0.18 0.18 0.16


Yêu Cầu Của Khoai Tây Trong Sản
Xuất Snack
Chỉ tiêu
Độ chín
Đường
Đường khử
Đường Saccharose
Kích thước
Tính đồng đều về kích thước

Hình dạng
Độ sâu của mắt
Vỏ
Tạp chất
Nhược điểm bên ngòai
Nhược điểm bên trong
Màu của thịt củ
Khối lượng riêng
Tổng hàm lượng chất rắn

Đặc điểm kỹ
thuật

Củ chắc, vỏ se lại
Nhỏ hơn 0.15|%, tốt hơn là 0%
Nhỏ hơn 0.15|%, tốt hơn là 0%
D=5-9cm
Chênh lệch không quá 1.8cm
Hình tròn
Cạn
Màu sáng, độ dày nhỏ hơn
0.3cm
Không có
Vết thâm tối đa : 4%
Không bị úng
Không có mầm
Không bị xanh
Không bị sâu, côn trùng
Không bị rỗng ruột
Không bị đổi màu

Không bị úng
Màu trắng đến vàng nhạt
hoặc màu vàng
3


QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN
Lịch sử phát triển :
 1869 : Follows và Betes phát minh
ra thiết bị ép đùn trục đôi và
sản phẩm
 Thập niên 40 thế kỷ XX con
người đã sử dụng kỷ thuật
ép đùn để làm chín sản phẩm
Định nghóa : Là quá trình gồm nhiều
tác động vật lý khác nhau lên hỗn
hợp nguyên liệu như trộn,nhào,gia
nhiệt,làm nguội ,trượt ,tạo hình ,định
dạng ..để tạo ra sản phẩm với hình
dạng và các chỉ tiêu theo yêu cầu.


Phân loại các phương pháp
ép đùn
Ép đùn nóng: Dùng nhiệt độ
cao trong một thời gian ngắn
để làm chín sản phhẩm,
phương pháp này tương đương
với phương pháp HTST.
Ép đùn nguội :Là phương pháp

gia nhiệt tự nhiên hay chủ động
dùng nước lạnh để làm chín sản
phẩm, tạo hình, định dạng, phối
trộn đồng nhất sản phẩm


 Nguyên tắc
quá trình
Nạp hổn hợp nguyên liệu và
phối trộn
 Nhào nguyên liệu tạo khối bán
rắn dẻo (semi – solid plasriccized
mass)
 Tác động nhiệt, áp suất lên
khối nguyên liệu
 Đẩy nguyên liệu qua lổ khuôn,
tạo hình và định dạng thành sản
phẩm


Những ưu điểm của
phương pháp ép đùn
Tính linh hoạt cao
Tiết kiệm chi phí
Năng suất sản xuất
cao
Tính tự động hoá cao
Vấn đề môi trường


Mục đích và phạm vi
thực
hiện
 Mục đích
Chế biến : Dùng phương pháp ép
để làm biến đổi nguyên liệu thực
phẩm từ chất lượng thấp trở thành
chất lượng cao hơn, thực phẩm được
bổ sung nguyên liệu, làm chín…
 Bảo quản: Giảm đến mức thấp
nhất sự hư hao của các chất có giá
trị dinh dưỡng. Nhiệt độ cao của quá
trình ép sẽ diệt trùng tiêu diệt hầu
hết vi sinh vật có lợi hoặc không có
lợi



Phạm vi thực hiện
 Công nghệ chế biên lương
thực : Mì sợi, nui, miến….
 Công nghệ chế biến đậu:
Tạo sản phẩm thịt giả
 Công nghệ sản xuất bánh
kẹo: Chewing gum, snack
 Công nghệ chế biên thịt cá
: Tạo ra các sản phẩm xúc
xích, … ép nguội

Các biến đổi trong quá
trình ép đùn
 Biến đổi vật lý
 Nhiệt độ
 Áp suất
 Kích thước và hình dạng
nguyên liệu
 Tỉ trọng
 Các tính chất cơ lý : độ
cứng, độ dẻo, độ đàn hồi


Biến đổi hóa học:
 Độ ẩm: Chỉnh độ ẩm bằng
các lổ van trên buồng ép .Ở
nhiệt độ cao ẩm lỏng hoá hơi
làm biến đổi hàm ẩm của
nguyên liệu đầu vào
 Chất xơ : biến đổi không
đáng kể
 Phụ gia :có thể bị mất đi do
nhiệt độ cao


 Vitamin:
 Vitamin D và K tương đối ổn định
trong quá trình ép đùn, nhưng
vitamin A và tocopherol lại rất kém
bền khi ở nhiệt độ cao.

 Vitamin C trong bột sẽ giảm khi
được ép đùn ở nhệt độ cao và
độ ẩm thấp.
 Thiamine mất từ 5-100% trong quá
trình ép đùn ở nhiệt độ cao.


Khoáng:

Ít biến đổi
trong quá trình ép đùn
Chất béo
 Quá trình ép đùn không
xảy ra hiện tượng oxi hoá
chất béo vì thời gian nguyên
liệu trong máy ngắn và
đồng thời hàm lượng chất
béo trong bột
tương đối
thấp.


 Protein và acid amin:

 Tổng lượng protein hầu như
không thay đổi trong quá trình
ép đùn.Có xảy ra phản ứng
Maillard.
 Quá trình hoá nâu có thể
xảy ra ngay cả khi đường khử

trong nguyên liệu đã bị loại ra
khỏi thành phần do đường
khử mới được tạo ra từ quá
trình thuỷ phân sucrose, tinh
bột và các polysaccharide
khác,


 Biến đổi về carbohydrate:
 Tạo ra các đường khử từ các
carbonhydrat
phức
tạp
như
sucrose và các loại đưởng
khác. Khi sucrose mất sẽ ảnh
hưởng đến màu sắc và hương
vị của sản phẩm, giảm hàm
lượng oligosaccharide
 Tăng nhiệt độ, áp suất và
lực cắt trong quá trình ép đùn
sẽ làm tăng độ hồ hoá tinh
bột nhưng nếu lượng lipid,
muối, sucrose lớn có thể làm
chậm quá trình hồ hoá.


Biến đổi hóa lý:
 Sự

hoà tan chất béo
 Sự đông tụ protein
 Sự bốc hơi ẩm

Biến đổi sinh học:
Không đáng kể, ở nhiệt độ
cao các biến đổi này tạm
ngưng lại, enzyms bị vô hoạt


Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình ép đùn
Nguyên liệu :
 Hình dạng
 Trạng thái vật lý
 Độ ẩm
 Thành phần hoá học :
tinh bột, protein, chất
béo, đường ..
 Độ pH


Thông số kỷ thuật:
Nhiệt độ: Ảnh hưởng lớn
đến độ nhớt và áp suất
 Áp suất: Ảnh hưởng tới
nhiệt độ & mức độ khuấy
trộn
 Tốc độ trục vis: Ảnh
hưởng nhiệt độ & thời

gian làm đầy buồng ép
 Tốc độ nhập liệu: Ảnh
hưởng tới nhiệt độ & thời
gian làm đầy buồng ép



Phương pháp thực
hiện
 Dùng thiết bị ép đùn
(extruder)
 Máy ép trục đơn
 Máy ép trục đôi


CẤU TẠO MÁY ÉP ĐÙN
 Mô tả từng chi tiết của thiết bị ép
 Thùng chứa

o Thùng
chứa
cung
cấp
một
lượng
nguyên liệu đệm ở
đầu
o Thùng
chứa
này

cũng được trang bị
những
bộ
phận
chống đầy trong khi
nạp nguyên liệu vào


độ thay
có
Trụctốc
vis nhập
liệổi
được được sử dụng
để chuyển nguyên
liệu từ thùng chứa
vào thiết bị ép
đùn .
o Tốc độ nhập liệu
luôn
được
kiểm
soát bằng tốc độ
dòng
chất
khô
nhập vào từ trục vis
nhập
liệu
đến

buồng ép.
o Hệ thống nhập


Bộ phận tiền xử lí
 Diễn ra quá trình
trộn lẫn hơi và nước
được vào hỗn hợp
Đạt trạng thái cân
bằng về nhiệt độ
và độ ẩm.
Có các quá trình đảo
trộn, hydrat hoá, làm
chín, điều chỉnh pH
Cải thiện thêm mùi
vị sản phẩm và cấu
trúc sản phẩm


Bộ phận tiền xử lí
Hình trụ được trang bị
thêm thiết bị đảo
trộn .
Thiết bị tiền xử lí
có sử dụng đảo
trôn
đơn
thường
được dùng trong các
ứng dụng có năng

suất trung bình và
thấp, nơi mà hơi và
nước được hoà trộn
và làm đều với
những thành phần
khô.


Lỗ khuôn
Định dạng cho sản phẩm cuối và tạo ra
một sức cản để trục vis đẩy sản
phẩm ra ngoài
Ảnh hưởng lên những tính chất chức
năng cũng như chất lượng sản phẩm
cuối cùng
Một phần sản phẩm được nấu chín bởi
thiết bị ép đùn sẽ đi trực tiếp qua lỗ
khuôn theo hướng mà chúng đã đi trong
suốt chiều dài buồng ép. Phần còn lại
được được đẩy vuông góc với lỗ
khuôn từ phần bên ngoài dòng ra vào
trung tâm dòng ra và quay 90o để thoát
ra ngoài.