BÀI BÁO CÁO DẦU NÀNH, DẦU PHỘNG VÀ DẦU CỌ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
‫٭٭٭٭‬

MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO DẦU NÀNH , DẦU
PHỘNG VÀ DẦU CỌ

GVGD: CÔ TÔN NỮ MINH NGUYỆT
NGƯỜI THỰC HIỆN: NGUYỄN LÊ THÀNH MINH (60701466)
TRẦN TRỌNG HIẾU (60700774)


LỜI TỰA
Khi tiến hành làm bài báo cáo này cũng là lúc sắp kết thúc
mơn học Hóa học thực phẩm. Môn học đã giúp cho em tiếp thu
được rất nhiều kiến thức rất bổ ích liên quan đến thực phẩm –
một loại sản phẩm rất thực tế và phổ biến trong cuộc sống
hàng ngày. Khi cầm một loại thưc phẩm em lại xăm soi bên
trong có những thành phần hóa học gì và những phản ứng hóa
học nào có liên quan đến nó. Nó giúp cho em thêm u thích
mơn học bổ ích này. Đó cũng là một cách ơn lại bài và nhớ kĩ
hơn , đặc biệt là liên hệ thực tế những kiến thức cô đã truyền
đạt trên lớp.
Đây cũng là lần đầu tiên làm một bài tập nhỏ cịn nhiều bỡ
ngỡ và thiếu sót về cách làm và kiến thức liên quan.
Bài báo cáo này có liên quan đến dầu béo – một sản phẩm
rất phổ biến và được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống đặc

biệt được sử dụng trong nghành cơng nghệ thực phẩm.
Có rất nhiều loại dầu béo được sử dụng nhưng có 3 loại
dầu cũng rất quan trọng là Dầu Cọ, Dầu nành và Dầu phộng.
Trong bài báo cáo này có các phần sau:
Sơ lược về Dầu béo
3 loại dầu Nành, Phộng , Cọ.
Trongmỗi loại dầu gồm các phần nhỏ:
Nguồn nguyên liệu.
Tính chất vật lí.
Thành phần các acid béo.
Các chỉ số của dầu.
Cơng dụng của dầu.
Qua bào báo cáo này đã một phần sơ lược cho cơ và người
đọc về dầu béo nói chung: tính chất vật lí, biến đổi hóa học của
dầu béo trong quá trình bảo quản, giá trị dinh dưỡng , các chỉ
số của dầu, thành phần các acid béo trong dầu cơng dụng của
dầu béo…Trong đó đi sâu vào 3 loại dầu Nành , Phộng , Cọ.
Là lần đầu làm bài tập nhỏ sẽ khơng khỏi thiếu sót mong
cơ và người đọc góp ý và sửa sai cho chúng em.
Và em xin chân thành cảm ơn cô đã giành thời gian đọc và
chỉnh sửa bài báo cáo này!!!
TP.HCM ,ngày 15 tháng 12 năm 2008


BÀI BÁO CÁO VỀ DẦU NÀNH , DẦU
PHỘNG VÀ DẦU CỌ.


SƠ LƯỢC VỀ DẦU BÉO.
- Dầu Thực vật là một loại sản phẩm tách ra từ các nguyên liệu có nhiều

chất béo cao như các loại hạt đậu phộng, Đậu tương , Vừng , Hướng
dương , Cọ…bằng nhiều phương pháp khác nhau.
- Dầu Thực vật có thể dùng làm chất truyền nhiệt trung gian, nguyên liệu
chế biến các món ăn , thực phẩm công nghiệp…
- Nhu cầu về Dầu Thực vật ở nước ta là rất lớn, trên thị trường có rất nhiều
chủng loại.
- Nguyên liệu và phương pháp sản xuất Dầu thực vật :
+ Nguyên liệu: là các loại hạt có hàm lượng dầu cao. Trong bài báo
cáo này chỉ xét tới nguồn nguyên liệu từ Cọ , Đậu phộng , Đậu nành. Hàm
lượng Dầu trong các hạt này cũng rất khác nhau : Đậu phộng 40-55% , Đậu
nành 18-22% , hạt Cọ là 45-52%.
+ Sự tích tụ chất béo trong các hạt có dầu rất đa dạng . Phần lớn
chất béo tập trung ở nội nhũ như Đậu phộng , Đậu nành và hạt Cọ …
nhưng cũng có loại tập trung ở lớp vỏ hoặc phôi như Ngô và Lúa .
+ Nguyên liệu để sản xuất Dầu thực vật có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của Dầu . Muốn Dầu thành phẩm có chất lượng cao thì phải
chọn các loại hạt có chất lượng cao , được phát triển đầy đủ và phải đạt độ
chín hồn tồn . Những loại hạt non , teo lép sẽ cho tỉ lệ thu hồi sản phẩm
thấp , lượng tạp chất cao. Vì vậy trước khi sản xuất phải kiểm tra các chỉ
tiêu : hàm lượng dầu trong hạt nguyên liệu , chỉ số acid , thủy phân , trọng
lượng 1000 hạt, dung trọng và tỉ lệ tạp chất…
+ Phương pháp sản xuất chính là ép hoặc trích li. Ngồi ra cịn có
các phương pháp khác nữa .
- Dầu Thực vật có các loại : Dầu nành , Dầu phộng , Dầu Cọ ….
- Dầu thực vật chia làm hai nhóm : nhóm dầu lỏng và nhóm dầu đặc.
- Dựa vào mức độ chế biến người ta chia thành 3 nhóm: Dầu tinh chế,
Dầu bán tinh chế và Dầu thô.
- Giá trị dinh dưỡng của các loại Dầu phụ thuộc vào thành phần hóa
học của chúng. Các thành phần hóa học có trong từng loại Dầu lại
phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, phương

pháp sản xuất và quy trình sản xuất. Trong Dầu thực vật có chứa
hàm lượng cao acid béo không no so với mỡ động vật nên khả năng
đồng hóa và giá trị sinh học của chúng cao hơn. Đặc biệt trong Dầu
thực vật có chứa các chất như Phosphatit, tocopherol, các Sterol và
Caroten… làm tăng giá trị dinh dưỡng .
- Thành phần hóa học của Dầu : do dầu được sản xuất từ các ngun
liệu thiên nhiên với các quy trình và cơng nghệ sản xuất khác nhau
nên trong thành phần dầu thành phẩm có thể có thành phần này
hoặc khơng có thành phần khác. Xét một cách tổng quát trong Dầu
thực vật gồm hai thành phần chính là Glyceride và các chất kèm
theo.


+ Glyceride: là hợp chất của Glycerine và các Acid béo. Đây là
thành phần chủ yếu của Dầu thực vật, chất dinh dưỡng rất
quan trọng đối với cơ thể con người. Song giá trị dinh dưỡng
và tính chất lí hóa của Glyceride phụ thuộc vào thành phần và
số lượng các Acid béo có trong Glyceride. Nói chung dầu thực
vật là hỗn hợp của nhiều loại Glyceride. Tính phức tạp của dầu
thực vật phụ thuộc vào nguyên liệu để sản xuất. Nếu các acid
béo trong Glyceride là các acid béo chưa no và có nhiều nối
đơi thì giá trị sinh học của chất béo càng cao và nhiệt độ nóng
chảy của dầu càng thấp. Các loại nguyên liệu thiên nhiên chứa
dùng để sàn xuất Dầu thực vật có chứa các loại Glyceride
khác nhau. Vì vậy giá trị dinh dưỡng và tính chất lí hóa của
Dầu cũng khác nhau.
+ Các chất kèm theo: tùy theo từng loại nguyên liệu dùng để
sản xuất và cơng nghệ sản xuất mà trong Dầu có kèm theo các
chất Phosphatit, Sterol, Vitamin, chất màu, Enzym …
• Phosphatit : là loại lipid phức tạp có trong các

loại dầu ăn nhưng hàm lượng không cao lắm cỡ
khoảng 0,5%. Thành phần quan trọng để cấu tạo
nên màng tế bào . Chúng có khả năng tạo nhũ
tương và ổn định nhũ tương tốt, do vậy chúng có
khả năng hịa tan trong Dầu . Dầu ăn có hàm
lượng phosphatit thích hợp sẽ làm tăng khả năng
đồng hóa trong cơ thể , đồng thời là một chất
chống oxy hóa rất tốt.
• Sterol : có trong một số loại dầu. Hàm lượng
chung của Sterol trong các loại dầu dao động
trong khoảng 0,07-0,55% (tính theo khối lượng
chung) . Sterol là một loại rượu vòng cao phân
tử . Trong Dầu béo chúng ở dạng tự do hoặc kết
hợp với acid béo tạo thành Steride. Dưới tác dụng
của tia tử ngoại một số chất có trong nhóm Sterol
này sẽ biến thành Vitamin D, ngồi ra trong nhóm
Sterol này có một chất quan trọng là colesterol.
• Vitamin: vitamin có trong dầu béo là loại Vitamin
tan trong dầu gồm A,D,E,K,F… Chúng làm tăng
thêm giá trị sinh lí cho dầu béo . Các Vitamin có
nhiều trong dầu thực vật hơn là trong mỡ động
vật.
• Chất màu: màu sắc khác nhau của các loại Dầu
béo là do các chất màu hòa tan. Các chất màu nói
chung chỉ được tổng hợp từ thực vật. Các chất
màu phổ biến là : Clorophil, Caroten, Xantophil và
Gossipol.
• Enzym : chất béo sau khi sản xuất ra khơng có
Enzym nhưng trong q trình vận chuyển và bảo

quản thì các Vi sinh vật xâm nhập vào tiết ra
Enzym Lipase làm cho chất béo bị thủy phân.
 Tính chất vật lý của Dầu béo: dầu béo được sản xuất từ các
nguyên liệu khác nhau nhưng chúng đều có các tính chất lí
học chung như: tỷ trọng , độ nhớt , tính hịa tan, tính bay hơi,
khả năng sinh năng lượng …
 Tỷ trọng : các loại dầu béo đều nhẹ hơn nước . Ở
15oC ty3 trọng các loại dầu béo trong khoảng 0,90,98.
 Độ nhớt: dầu mỡ ăn có độ nhớt cao thay đổi phụ
thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ tăng thì độ nhớt
giảm và ngược lại.
 Tính hịa tan: Dầu béo phần lớn khơng tan trong
nước nhưng có thể tạo thành nhũ tương DầuNước hay Nước-Dầu.
 Tính bay hơi: Dầu béo khơng bay hơi nhưng bị
phân hủy ở nhiệt độ cao khoảng 260-280oC.
 Độ sinh năng lượng: dầu béo có độ sinh năng
lượng cao hơn Gluxit và protein.
 Biến đổi dầu béo trong quá trình bảo quản:
 Sự thủy phân: xảy ra khi trong dầu béo có hoặc
khơng Enzym nhưng trong đó phải có mặt của
nước. Sản phẩm thu được có acid béo và các
thành phân khác. Q trình thủy phân là khơng
mong muốn trong q trình bảo quản là tiền đề
cho sự hư hỏng của dầu béo một cách sâu sắc
hơn.
 Sự oxy hóa: tùy theo mức độ oxy hóa mà ta thu
được acid béo, peroxyde, acetone, aldehyde,
rượu…làm cho dầu béo biến đổi hoàn toàn tính
chất ban đầu trở thành các chất độc hại.

 Các chỉ số của dầu béo
 Chỉ số acid(AV) : số mgKOH trung hòa hết acid béo tự
do trong 1g chất béo. Cho ta biết mức độ thủy phân
của Triglyceride của chất béo.
 Chỉ số xà phòng (SV): số mgKOH trung hòa hết acid
béo tự do và acid béo kết hợp khi xà phịng hóa 1g
chất béo . Đánh giá tổng lượng acid béo có trong chất
béo.
 Chỉ số Iod(IV): số g Iod hịa tan hết số liên kết đơi trong
100g chất béo . Đánh giá mức độ không no của chất
béo và phân loại dầu béo.
 Chỉ số Peroxyde(PoV): số g Iod giải phóng khi cho Ki
tác dụng với peroxyd trong 100g chất béo. Dùng đánh
giá mức độ oxy hóa của chất béo .


 Chỉ số Reichert Meissle(RMV): số ml acid béo trung
hòa hết các acid béo chưng cất lôi cuốn hơi nước từ
5g chất béo đã phân hủy. dùng đánh giá lượng acid
béo mạch ngắn trong dầu béo.
 Chỉ số màu: được thể hiện bằng số mg Iod tự do có
trong 100ml dung dịch Iod có màu giống màu dầu
nghiên cứu ứng với chiều dày lớp dầu là 10mm.
 Vai trò chức năng của dầu béo:
 Tăng mức năng lượng cung cấp cho thực phẩm.
 Tham gia quá trình chiên xào : chất tải nhiệt, tạo hương
vị và tạo màu…
 Tạo nhũ cho các sản phẩm thực phẩm.
 Sản xuất Shortening, margarine, salad dressing,…
 Làm chất bơi trơn cho q trình nướng.

 Cung cấp năng lương cho cơ thể 9,3kcal/g.
 Dự trữ năng lượng
 Bảo vệ cơ thể , chất đệm nội quan.
 Giảm mất nhiệt cho cơ thể .
 Tham gia cấu tạo màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào
(lipoprotein).
 Dung mơi hịa tan các Vitamin khơng phân cực
A,D,E,K…
 Nguồn cung cấp acid béo cần thiết.


[A] DẦU NÀNH.
I. NGUỒN NGUYÊN LIỆU.
Cây Đậu Nành còn gọi là cây Đỗ Tương có tên khoa
học là Glycine max (L.) Merr. Thuộc họ Đậu (fabaceae).
Cây Đậu nành là cây bụi nhỏ cao trung bình dưới 1m ,
có lơng tịn thân , lá có 3 chét hình bầu dục, bơng nở thành
chùm ở nách lá màu trắng hoặc tím.
Hạt hình bầu dục hoặc trịn có màu đặc trưng cho từng
giống như vàng ,xanh lục, đỏ, đen hay nâu
hay các màu trung gian.
Đậu Nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên
Cây đậu nành
có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ
rộng về nhiệt độ khơng khí, ánh sáng , chịu
nhiệt, ưa hạn … Do đó khí hậu Việt nam rất thích hợp cho
việc trồng Đậu nành quanh năm
Quả Đậu nành
Tỷ lệ dầu trong hạt Đậu nành là không cao lắm
12,8-28%.

II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ.
Dầu có màu vàng đến vàng sẫm mang mùi đặc trưng của nguyên
liệu .
Là loại dầu khô (chỉ số Iod 103-152).
Tỉ trọng ở 20oC là : 0,918-0,924
Điểm đông đặc của các acid béo là 20-25oC.
Độ nhớt thấp.
III. THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YẾU.
Các acid béo
Acid Linoleic
Acid Oleic
Acid Palmitic
Acid Linolenic
Acid Stearic
VI.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.

Hàm lượng (%) trong 100g .
49-60%
21-34%
6,5-12%
2-9%
2-5%


Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g)
Chỉ số xà phịng hóa (SV) (mgKOH/g)
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g)
Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg)
Chỉ số màu (đo bằng máy soi màu
Lovibond,cuvet 51/4 inch)

0,4
189-195
115-130
4
3Y-0,6R

V. CÔNG DỤNG.
Trong thành phần có hàm lượng cao 2 loại acid béo là acid
linoleic(Omega 6) và acid oleic
(Omega 9) rất tốt cho hệ thần kinh và
phòng ngừa các bệnh về tim mạch.
Trong dầu tinh chế còn giữ lại
được hàm lượng đáng kể các Vitamin
A và E tự nhiên tan trong dầu rất tốt
cho q trình chống lão hóa và sinh
sản …
Dầu tinh luyện dùng để ăn
như : chiên , xào, nấu canh, trộn
salad, ướp thịt, chế biến các món
chay… ngồi ra cịn dùng để sản xuất
dầu hydro hóa , làm bơ nhân tạo, chế biến
Dầu nành Tường An
bánh kẹo , sản xuất dầu Epoxy, làm chất dẻo
hóa trong cơng nghiệp chất dẻo, chế biến sơn…

[B] DẦU PHỘNG.
I. NGUỒN NGUYÊN LIỆU.
Cây Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea L.
thuộc họ đậu (fabaceae)

Đậu phộng thường mọc thành từng bụi có khi bị trên
mặt đất , thân thường cao từ 0,3-0,4m
Hoa có màu vàng
Củ được bao bọc bên ngoài bằng một lớp vỏ cứng có
hoặc khơng thắt eo
Mỗi củ chứa 1-5 hạt.
Điểm đặc biệt là Đậu phộng ra hoa và thụ phấn ở
trên mặt đất nhưng kết quả ở dưới đất.
Cây Đậu phộng


Hạt có hình thoi, bầu dục hoặc hình trịn được bao bởi một lớp vỏ
màu hồng hay hồng nhạt tùy theo độ già của hạt gọi là màng (vỏ lụa)
Ở nước ta Đậu phộng được trồng ở khắp nơi trên
cả nước nhất là các vùng ven sơng có phù sa . Nghệ An
là tỉnh thành có tỷ lệ thu hoạch lớn nhất cả nước.
Với chủ trương phát triển cây Đậu phộng thì tỉ lệ
diện tích trồng của người dân đặc biệt là các nông
trường quốc doanh tăng lên đáng kể.
Trong Đậu phộng có hàm lượng dầu tương đối
cao 40-50%.
Hạt Đậu phộng
II.TÍNH CHẤT VẬT LÍ.
Ở nhiệt độ thường Dầu phộng tinh chế là chất lỏng có màu vàng
trong suốt và mùi thơm tự nhiên của Đậu phộng. Dầu thô màu vàng sẫm
hoặc vàng nhạt, có nhiều nước và tạp chất, kém trong. Dầu bán tinh chế có
độ trong cao hơn dầu thô nhưng chất lượng chưa đảm bảo , không bảo
quản được lâu.
Có độ nhớt trung bình ở 20oC là : 71,07-86,15cp
Có hương thơm và mùi vị giống như hạt Dẻ.

Nhiệt độ nóng chảy: 0-3oC
Nhiệt lượng nóng chảy: 24,7cal/g
Tỷ trọng ở 15oC là 0,917-0,921.
Chỉ số khúc xạ : N20D : 1,4697-1,4719.
Điểm đông đặc của acid béo : 27-32oC.
III.THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YÊU.
Các acid béo
Acid Oleic
Acid linoleic
Acid stearic
Acid arachidonic
Acid palmitic

Hàm lượng (%)
43-65
20-37
4,5-8,2
2,3-4,9
14-20

IV.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.
Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g)
Chỉ số xà phòng (SV) (mgKOH/g)
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g)
Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg)
Chỉ số màu (đo bằng máy soi màu
Lovibond,cuvet 51/4 inch)

0,4
187-198

80-106
4
3Y-0,5R


V.CƠNG DỤNG.
Dầu phộng là dầu có tỷ lệ dầu khơng
no chứa nhiều nối đôi trên dầu không no
chứa 1 nối đôi nên rất tốt để làm giảm hàm
lượng cholesterol trong máu.
Với công nghệ hiện đại sẽ lưu giữ
được lượng Vitamin A và E tự nhiên tan
trong dầu : hàm lượng Vitamin A 10323
IU/kg, Vitamin E 138 IU/kg.
Là loại dầu ăn quý , có giá trị dinh
dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy
dinh dưỡng , đề phòng các bệnh về tim
mạch , thích hợp cho trẻ em người lớn tuổi và
người bệnh. Dùng xào, rán, trộn rau, làm đồ
hộp, sản xuất bánh kẹo…

Dầu phộng Tường An

C. DẦU CỌ.
I. NGUỒN NGUYÊN LIỆU.

Cây cọ dầu

Cây cọ dầu còn gọi là cây cọ dừa , cây dừa dầu ,
cây vua dầu. Có tên khoa học là Elaeis guineensis Jacq

.
Thuộc họ Cau dừa (Aracaeae hay Palmae).
Cây thân cột , thân có cuống lá , có gai dọc mép
cuống
Hạt được vỏ bao trong bao kín , cứng và dày, phía
ngồi có một lớp cơm nạc và có sợi chứa dầu(gọi là
dầu cùi), trong nhân chứa dầu(gọi là dầu nhân).
Cọ dầu phát triển tốt ở vùng nóng ẩm , giàu ánh
sáng, nhiệt độ trung bình là 22oC, lượng mưa khoảng
1500-3000mm và Ph của đất thích hợp nhất
là 5,5-7.
Cọ dầu có nguồn gốc bờ biển Ghine,
Gana , Tây
châu phi. Trong khu vực Đơng Nam Á thì
Malaysia là
quốc gia trồng nhiều cọ nhất và sản lượng
Dầu cọ của
họ là lớn nhất thế giới.
Ỏ nước ta có một số vùng trồng Cọ
dầu nhơ Voi
Bổ (Hương Sơn – Nghệ Tĩnh ), Đồng Giao
(Hà Nam
Ninh), Hà Giang , Hà Nội…
Quả Cọ dầu cho hai loại dầu khác
Quả cọ dầu
nhau. Vỏ hay cùi chứa 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52%
dầu nhân.


II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ.

Hai loại dầu cùi và dầu nhân có những nét đặc trưng riêng:
+ Dầu cùi màu hồng đặc ở nhiệt độ thường và lỏng ở 40oC ,
thường phân thành 2 lớp.
+ Dầu nhân màu trắng và đ0ặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC.
o
Ở 15 C dầu cọ có tỷ trọng là 0,9315.
III. THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO CHỦ YẾU TRONG DẦU.
Các acid béo (%)
Acid lauric
Acid myristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid caprilic
Acid capric

Dầu cùi
--1,2-5,9
37,5-43,8
2,2-5,9
38,4-45
6,5-11,2
-----

Dầu nhân
52
11-18,6
6-7,8
1-4

10-46,5
<1
3
3-6

IV. CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.
Chỉ số
Chỉ số acid(AV) (mgKOH/g)
Chỉ số xà phòng (SV) (mgKOH/g)
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g)
Chỉ số Peroxyed (PoV) (Meq/kg)
Chỉ số Reichert-Meissl
Chỉ số Polenslee

Dầu cùi
15,5
196-210
41-59
4
0,1-1,8
0,25

Dầu nhân
2-9
242-254
10,3-20
4
5-7
9,1-11,5

V. CÔNG DỤNG.
Dầu cùi tinh chế có thể trộn với các loại dầu khác (dầu
hạt cải) dùng để ăn hoặc dùng phổ biến trong các nghành
chế biến bơ, mỡ thực vật
Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều Caroten có thể dùng
nhuộm bơ thực vật và sản xuất tiền Vitamin A
Dầu cùi còn dùng để sản xuất ra một loại ester của một
loại cồn có trọng lượng thấp


Dầu cùi loại xấu còn dùng sản xuất xà phòng , dùng trong kỹ thuật
dát mỏng lá tơn
Dầu nhân có công dụng giống như loại dầu dừa được
Dầu
dùng trong nghành thực phẩm như chế biến bơ, sữa , bánh
Cọ
kẹo, chocolate . Ngồi ra dầu loại xấu cịn được dùng làm xà
phòng.


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] LÊ NGỌC TÚ, HÓA SINH CÔNG NGHIỆP, NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC KỸ
THUẬT. NĂM 2002.
[2] LỮ Q HỊA. GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM. NHÀ
XUẤT BẢN GIÁO DỤC. NĂM 2008. TRANG 102-120.
[3] TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG ,TSKH. NGUYỄN VĂN THOA. CƠ SỞ LÝ
THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM . NHÀ XUẤT BẢN GIÁO
DỤC. NĂM 2006. TRANG 235-242.