chất phụ gia trong thực phẩm

Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

MỤC LỤC
2

A. Khái niệm chung về chất phụ gia trong thực phẩm
I.Khái niệm

2

II.Lợi ích và nguy hại của phụ gia thực phẩm

2

III.Nhóm chức năng của phụ gia thực phẩm

4

B. Phụ gia chống oxi hóa

13

I.Phân loại

13

II.Chất chống oxi hóa Phenol

14

1. Sự oxi hóa chất béo

2. Chức năng chống oxi hóa của Phenol
3. Khả năng và tính chất của chất chống Oxi hóa
a. BHA
b. BHT
c. Propyl gallate
d. TBHQ

14
15
16
17
19
22
22

III. Các chất chống sự mất màu

23

1. Acid ascorbic
2.Tocopherol(vitamin E)
2. Acid citric
3. Acid tartric

24
27
29
30
31
32

32

C. Cách sử dụng các phụ gia chống Oxi hóa
D. Ảnh hưởng của phụ gia đến sức khỏe
TÀI LIỆU THAM KHẢO

A.KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM
I.
KHÁI NIỆM:
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay khơng có giá trị
Hóa học thực phẩm

Page 1


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
dinh dưỡng, mà bản thân nó khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực
phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc
chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm khơng bao
gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì
hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm khơng phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực
phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến:

- Chất hỗ trợ chế biến (Processing Aids):là các chế phẩm tự nhiên hoặc được
tổng hợp, không phải là thực phẩm, cũng được sử dụng với chủ ý nhằm hồn
thiện một cơng nghệ nào đó trong q trình sản xuất chế biến thực phẩm. Tuy
nhiên, chất hỗ trợ chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư khơng
mong đợi (tương tự như dư lượng hố chất bảo vệ thực vật, kháng sinh,
hormone…) và được loại bỏ ra để mức tồn dư này càng thấp càng tốt.
- Phụ gia thực phẩm: cũng là chất được chủ ý cho vào nhằm đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận
như một thành phần có giới hạn trong thực phẩm.
II. LỢI ÍCH VÀ NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM:
a. Lợi ích của phụ gia thực phẩm:
Hiện nay, người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất,
chế biến thực phẩm. ở Mỹ, mỗi năm sử dụng tới trên 30.000 tấn chất phụ gia
thực phẩm, tính theo đầu người, trung bình đã sử dụng tới 1,5kg/người/năm.
Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế cơng nghiệp
hố, hiện đại hố các ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
cũng bung ra vô cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm
khác nhau phục vụ cho con người. ở Mỹ, đã có tới 20.000 mặt hàng thực phẩm.
Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, năm 1969 lên
tới 150.000 tấn và sau năm 1975 tăng lên trên 400.000 tấn.
Việc sản xuất ra các loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực phẩm tự
nhiên, rất cần thiết sử dụng các chất phụ gia.
Các tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm bao gồm:
Hóa học thực phẩm

Page 2


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
1.1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu

dùng.
1.2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
1.3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
1.4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
1.5 Góp phần làm giảm giá thành thực phẩm
b. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rất
mạnh. Các nước này đã sản xuất được nhiều hóa chất khác nhau, trong đó có
chất nhuộm tổng hợp dùng trong cơng nghiệp để thay thế dần các phẩm mầu tự
nhiên. Một số phẩm màu thực phẩm và sau đó người ta đã phát hiện một số
trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm mầu này. Sau đó việc sử dụng các
phẩm mầu tổng hợp để nhuộm mầu cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc đã
bị Chính phủ các nước Châu Âu cấm sử dụng.
Tiếp đến việc sử dụng một số hoá chất khác để bảo quản thực phẩm hoặc
tạo vị ngọt thực phẩm cũng đã bị cấm. Năm 1953, Tổ chức Y tế Thế Giới
(WHO) đã bày tỏ quan điểm lo ngại về việc sử dụng ngày càng nhiều các loại
hố chất khác nhau trong ngành cơng nghiệp thực phẩm đã gây nên nhiều vấn
đề sức khoẻ cho người tiêu dùng. Đồng thời Tổ chức Nông Lương của Liên
Hiệp Quốc (FAO) cũng nhận thấy tầm quan trọng của các chất phụ gia thực
phẩm và cần hợp tác với WHO để đối phó với vấn đề này. Năm 1954, hai Tổ
chức Quốc Tế này đã thành lập Uỷ ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về dinh
dưỡng. Uỷ ban này đã chỉ ra sự khác nhau trong việc kiểm soát các chất phụ gia
thực phẩm ở các nước và cố gắng tập trung nghiên cứu tính an tồn của việc sử
dụng phụ gia thực phẩm và kiến nghị hai cơ quan FAO và WHO tổ chức Hội
nghị phối hợp lần đầu tiên về phụ gia thực phẩm. Tại Hội nghị này (năm 1955),
FAO và WHO đã thống nhất thành lập một Uỷ ban chuyên gia phối hợp
FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives – JECFA). Từ đó JECFA đã xây dựng các nguyên tắc cho việc
sử dụng và đánh giá về tính độc hại của phụ gia thực phẩm. Những kết quả

đánh giá được xuất bản như là kiến nghị với FAO và WHO, kiến nghị này được
dùng như là thông tin cơ bản cho việc kiểm soát các phụ gia thực phẩm ở từng
nước.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó
khăn trong việc kiểm sốt. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những
phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng khơng đúng cho các chủng
Hóa học thực phẩm

Page 3


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
loại thực phẩm. Ví dụ như: dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùng
phẩm mầu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36 – 51%, dùng Hàn
the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60 – 70%, trong đó hàm lượng trên
1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm
vẫn thường xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn
cho phép nhiều lần.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số
chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể. Ví dụ, khi sử dụng
thực phẩm có Hàn the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân
1%, qua mồ hơi 3%, cịn 15% được tích luỹ trong các mơ mỡ, mơ thần kinh,
dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng
tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…).
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất
phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát
hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một lồi động vật thí nghiệm, dù với

liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng
để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ:
dùng Anhydrit Sunfurơ để bảo quản rượu vang, sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng
H2O2 để bảo quản sữa, chúng sẽ cơ lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý
của sữa.
III. NHÓM CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THƯC PHẨM:
Phụ gia thực phẩm có hàng ngàn chất khác nhau, người ta xếp chúng vào
các nhóm chức năng khác nhau. Tuy nhiên, sự phân nhóm này chỉ là tương đối,
vì có khi một chất phụ gia có nhiều chức năng cải thiện cơng nghệ khác nhau.
Ví dụ: Các muối phosphat (của Na, K, Ca) có tới 7 chức năng khác nhau: Điều
hồ axit, nhũ hố, tạo phức, tạo độ chắc, cải thiện cấu trúc, độ bền nước.

1. Phân nhóm chức năng theo CAC:
Bảng 1: Phân nhóm, nhóm phụ và chức năng cơng nghệ của các chất phụ
gia TP
TT
1

Tên nhóm
Chất điều chỉnh độ

Hóa học thực phẩm

Chức năng cơng nghệ

Tên nhóm phụ

Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ axit,

kiềm,

chất

Page 4


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
chua
(Acidity regulator)

axit hoặc độ kiềm của thực phẩm

2

Axit
(Acid)

Làm tăng độ axit và tạo vị chua Chất điều hoà độ
đối với thực phẩm
chua

3

Chất chống vón cục
(Anticaking agent)

Làm giảm khả năng kết dính của Chất chống vón cục,
các phân tử thực phẩm
chất chống dính,

chất làm rời

4

Chất chống tạo bọt
(Antifoaming agent)

Ngăn cản hoặc làm giảm bọt

Chất chống tạo bọt

5

Chất chống oxy hoá
(Antioxidant)

Kéo dài thời gian sử dụng của
thực phẩm chống lại sự hư hỏng
do quá trình oxy hố gây ra như
sự ơi chua và biến màu của mỡ

Chất chống oxy hố,
chất kích ứng chống
oxy hố chất chêlat
hố.

6

Chất độn
(Bulking agent)

Một chất khơng phải nước hoặc Chất độn, chất làm
khơng khí làm cho thực phẩm đầy.
tăng lên về khối lượng nhưng
khơng tạo thêm giá trị năng
lượng có sẵn của thực phẩm.

7

Chất tạo mầu
(Colour)

Bổ sung hoặc khôi phục mầu của Chất tạo màu
một thực phẩm.

8

Chất giữ màu
làm ổn định, duy trì hoặc làm Chất cố định màu,
(Colour retentionagent) tăng màu sắc của một thực phẩm chất ổn định màu.

9

Chất tạo nhũ
(Emulsifier)

Tạo thành hoặc duy trì một hỗn
hợp đồng nhất của hai hoặc nhiều
pha không trộn lẫn được trong
một thực phẩm (như dầu và

nước)

Chất tạo nhũ, chất
tạo đàn hồi, chất
phân tán, chất hoạt
động bề mặt, chất
làm ẩm

10

Muối tạo nhũ
(Emulsifing salt)

Sắp đặt lại các protein của
phomat khi sản xuất phomat để
tránh sự phân lớp chất béo

Chất chêlat hoá

11

Chất làm cứng
(Firming agent)

Tạo hoặc giữ các mơ của rau quả
ln cứng và dịn hoặc tác động
với chất tạo keo để sinh ra hay
củng cố một thể keo

Chất làm cứng

12

Chất xử lý bột (Flour
treatment agent)

Chất được pha vào bột để cải
thiện chất lượng làm bánh hoặc
màu sắc của bột

Chất tẩy trắng, chất
xử lý bột nhào

13

Chất tăng hương vị
(Flavour enhancer)

Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị Chất tăng hương vị,
có trong thực phẩm
chất điều hương vị,
chất thanh vị

14

Chất tạo bọt (Foaming
agent)

Tạo khả năng hình thành hoặc
giữ một sự phân tán đồng nhất

của một pha khí trong một thực
phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc

Hóa học thực phẩm

đệm, chất điều chỉnh
độ pH

Chất thơng khí

Page 5


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
15

Chất làm ẩm (Foaming
agent)

Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do
làm giảm tác dụng của mơi
trường khí quyển có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm,
chất làm ẩm

16

Chất tạo keo (Gelling
agent)

Tạo ra một kết cấu tốt cho thực
phẩm thơng qua sự hình thành
một thể keo (gel)

Chất tạo keo

17

Chất làm bóng
(Glazing agent)

Một chất khi tiếp xúc với mặt
ngồi của một thực phẩm sẽ làm
bóng bề ngồi hoặc tạo ra một
lớp bảo vệ cho thực phẩm đó

Chất phủ (bọc), chất
làm bong

18

Chất bảo quản (Preser
vative)

Kéo dài thời gian sử dụng của
một thực phẩm bằng cách chống
lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây
ra

Chất chống khuẩn,
chất chống nấm,
chất kiểm sốt vi
sinh vật, chất khử
trùng

19

Chất khí đẩy
(Propellant)

Một chất khí khác khơng khí đẩy
một thực phẩm khỏi bao bì chứa
thực phẩm đó

Chất khí thốt

20

Chất tạo xốp (bột nở)
(Raising agent)

Một chất hoặc hỗn hợp các chất
sinh khí và làm tăng thể tích của
bột nhào

Chất gây men, chất
tạo xốp, bột nở.

21

Chất ổn định
(Stabilizer)

Tạo khả năng duy trì một sự phân
tán đồng nhất của hai hoặc nhiều
chất không trộn lẫn được trong
TP

Chất kết dính, chất
làm cứng, chất giữ
nước/ẩm, chất ổn
định

22

Chất tạo ngọt
(Sweetener)

Chất khơng phải là đường tạo vị
ngọt cho thực phẩm

Chất làm ngọt, chất
tạo ngọt có tính dinh
dưỡng

23

Chất làm đặc
(Thickener)

Làm tăng độ nhớt của thực phẩm

Chất làm đặc, chất
ổn định cấu trúc,
chất tạo hình khối

2. Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:
Bảng 2: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam:

stt

Nhóm chức năng

Hóa học thực phẩm

QĐ 505/QĐBYT - 1992

QĐ 1057/QĐBYT-1994

QĐ 867/QĐBYT - 1998

QĐ
3742/QĐBYT –
2001

Page 6


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

1.

Màu thực phẩm

14
Cấm khơng
được dùng

-

21

35

3

4

7

1.

Chất tạo ngọt

2.

Chất bảo quản

-

10

18

29

3.

Chống oxy hố

-

10

9

15

4.

Điều hồ axit

-

12

31

31

5.

Nhũ hố

-

4

24

24

6.

Chất ổn định

-

19

32

13

7.

Điều vị

-

7

6

8

8.

Chống đơng vón

-

8

11

14

9.

Chống tạo bọt

-

2

2

4

10.

Tạo độ đặc, dày

-

9

21

22

11.

Hương liệu

-

-

14

63

12.

Làm chắc

-

-

11

8

13.

Men

-

-

5

6

14.

Tạo phức

-

-

22

14

15.

Chế phẩm tinh bột

-

-

15

19

16.

Chất độn

-

-

-

3

17.

Chất khí đẩy

-

-

-

2

18.

Chất làm bóng

-

-

-

6

19.

Chất tạo bọt

-

-

-

1

20.

Chất tạo xốp

-

-

-

2

21.

Xử lý bột

Tổng cộng

Hóa học thực phẩm

1

- 1 nhóm
- 14 chất

- 12 nhóm
- 86 chất

- 16 nhóm
- 246 chất

- 22 nhóm
- 274 chất
phụ gia
- 63 chất
hương
liệu

Page 7


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

. Nhưng bên cạnh đó người ta thường phân loại phụ gia thực phẩm

thành những loại sau:
1.Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:
Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:
- Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến.
- Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
- Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.
- Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa
trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy
hóa. Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia
dinh dưỡng khác
- Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau:
 Vitamin
 Muối khoáng
 Acid amin
 Các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột).

2. Phụ gia chống vi sinh vật:
Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một
trong những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự
Hóa học thực phẩm

Page 8


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người
tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, khơng
bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật
có vai trị quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến
trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà khơng cần dùng
đến hóa chất.
Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến
một vài yếu tố sau:
- Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với độ
nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết.
- Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi
sinh vật. Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm sẽ
giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.
- Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại với
các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình
trong suốt thời gian bảo quản.
- Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá
nhiều vi sinh vật.
- Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:
 Acid bezoid và muối benzoate.
 Acid sorbic và muối sorbate.

 Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic, aid
citric, sulphide…
 Muối ăn (NaCl).
 Carbon dioxide.
3. Phụ gia chống oxy hóa:
Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:
- Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng). Ví
dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …
- Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp). Ví dụ: BHA (butylat
hydroxyl anisol), tocopherol…
Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai u cầu:
- Khơng được có độc tính và khơng làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của
dầu mỡ.
- Phải là một chất có khả năng hịa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực
phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.
4. Phụ gia tạo mùi:
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của
thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ
thống tuần hồn, nhịp đập của tim, hệ hơ hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy,
trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các
chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm.
Hóa học thực phẩm

Page 9


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
Thơng thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản
phẩm có hương thơm:
- Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các

biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra
khỏi sản phẩm trong q trình gia nhiệt (đun hoặc cơ đặc) để giữ chúng lại, sau
đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm.
- Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm,
sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm
thực phẩm.
5. Phụ gia làm tăng vị thực phẩm:
Chất điều vị là chất được cho thêm vào thức ăn để bổ sung hoặc làm giàu
thêm hương vị tự nhiên vốn có của thực phẩm. Những chất được dùng phổ biến
hiện nay là:  monosodium L – glutamate (MSG),
 disodium 5 – inosinate (IMP)
 disodium 5 – guanylate (GMP).
6.Các chất ngọt:
Vị ngọt là một trong những cảm giác vị quan trọng nhất của lồi người cũng
như nhiều nhóm động vật. Theo kết quả thống kê thì lượng sản phẩm có vị ngọt
đã gia tăng từ 8 triệu tấn năm 1900 lên 70 triệu tấn năm 1970; chưa có một loại
sản phẩm nào laị có sự gia tăng nhiều mà lại trong thời gian ngắn như vậy.
Một số các chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm không chỉ đơn giản là
do khả năng tạo vị ngọt của chúng mà nó cịn bao gồm cả một số chức năng
khác như chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, …
Các loại chất ngọt được sử dụng trong thực phẩm được chia thành hai nhóm
chính:
- Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng.
- Chất ngọt khơng có giá trị dinh dưỡng.
7.Phụ gia tạo màu thực phẩm:
Các chất màu đóng vai trị rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng
cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai
trò thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn
Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:

- Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự
nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho
sản phẩm.
- Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:
- Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, . . .Cường độ
màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, khơng ổn định, dễ thay đổi màu sắc.
Thành phần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện
Hóa học thực phẩm

Page 10


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
địa lý, khí hậu, mùa màng, …
- Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake.
Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tan
trong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước.
8.Phụ gia làm bền nhũ tương:
Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau mà một
trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại ở
dưới dạng pha liên tục. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm đều là kiểu dầu
trong nước hoặc nước trong dầu. Đường kính của giọt chất lỏng bị phân tán là
0, 1 - 50m.
Phụ gia làm bền nhũ tương là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm
háo nước và nhóm kị nước. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong
muốn trong sản xuất thực phẩm. Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ
tương để tránh hiện tượng tách lớp.
Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo ra nhũ tương. Các phụ gia

làm bền nhũ tương là các phụ gia được sử dụng nhằm mục đích làm pha phân
tán ổn định trong pha liên tục.
Phụ gia làm bền nhũ tương được chia làm hai loại: các ester một phần của các
acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ; phospholipid như lecithine.
Tính chất:
Cho các chất điện ly vơ cơ để cung cấp điện tích cho các giọt, để các giot
đẩy nhau.
Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự định hướng để
hai cực kị nước và háo nước của chúng ứng với hai phía của bề mặt liên pha
dầu/nước. Khi có những phân tử như thế ở bề mặt liên pha sẽ làm giảm được
sức căng bề mặt liên pha. Các chất hoạt động bề mặt có khả năng ion hóa cũng
có thể cung cấp điện tích cho các giọt bị phân tán.
Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục hoặc để làm tăng độ
nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
Các chất khơng hịa tan có thể thấm ướt được cả hai pha, hấp thụ vào bề mặt
liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượng hợp giọt.

Bảng một số sản phẩm và phụ gia thông dụng
Sản phẩm

Phụ gia thường sử dụng

Sữa bột, bột dinh
dưỡng

Hương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến
dạng lỏng thành dạng bột).

Sữa uống

Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định.

Nước ngọt, nước

Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất

Hóa học thực phẩm

Page 11


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
trái cây

điều chỉnh độ acid.

Bánh ngọt

Bột nở, hương liệu, màu.

Kem

Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa,
hương liệu, chất màu.

Mì, cháo, phở,… ăn
Bột ngọt, hương liệu.
liền
Nước chấm

Chất bảo quản.

Bột nêm

Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Mứt

Chất tạo gel, chất bảo quản.

Thuỷ hải sản khô
tẩm gia vị

Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.

Kẹo cao su

Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Dầu ăn

Chống oxy hóa.

Lạp xưởng

Chất bảo quản, tạo màu.

 Một số ghi chú được sử dụng đối với các chất phụ
gia:

 INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm
xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.
 ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm
được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây
ảnh huởng có hại đến sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa
xác định (CXĐ).
 MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận
được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ngày.
 ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong
quá trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.
 GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các
yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao

Hóa học thực phẩm

Page 12


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng khơng ảnh
huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.

B.PHỤ GIA CHỐNG OXI HOÁ

Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản lẫn trong chế biến, từ đó
làm giảm chất lượng ,hạ thấp giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và thậm chí trở
nên nguy hiểm, độc hại hơn với người ăn phải. Quá trình hư hỏng của thức ăn
chủ yếu do:
1. Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn
2. Thực phẩm dễ bị oxy hóa :
Trong thực phẩm có nhiều chất khơng bền, độ ẩm cao nên dễ bị oxy hóa khi
tiếp xúc với khơng khí .Các chất rất dễ tạo phản ứng oxy
hoá là: lipit , các acid béo không no , các chất thơm
và các sắc tố .Quá trình oxy hoá sẽ biến đổi sâu
sắc thành phần lipit làm cho mỡ ôi và có mùi rất
khó chịu . Các chất thơm bị oxy hoá làm cho thực
phẩm mất chất thơm ban đầu . Các chất màu bị oxy
hoá sẽ làm cho thực phẩm có màu không như mong
muốn.Và quá trình oxy hoá còn làm phá huỷ các
vitamin .
Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù
có bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm.

I. PHÂN LOẠI
Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng trong
hàng ngàn loại thực phẩm khác nhau . Có nhiều cách
phân loại các chất chống oxy hoá , như phân loại
chúng theo nguồn gốc:
+ Chất chống oxy hóa tự nhiên.
- Acid ascorbic (vitamin C).
- Alpha-tocopherol (vitamin E).
Hóa học thực phẩm

Page 13

Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
- Acid citric hoặc acid limonic
- Acid tactric,…
+ Các chất chống oxy hóa nhân tạo.
- Butyl hydroxyanisol (BHA).
- Butyl hydroxytoluen (BHT).
- Dẫn xuất của propyl ester,…
Nhưng hiện nay, các chất chống oxy hoá thực phẩm
thường được phân loại dựa trên hai cơ bản sau (bài
báo cáo sử dụng cách phân loại này) :
+ Acid (hoặc muối và ester của chúng ) chống
sự mất màu của thịt , của nước hoa quả và các
sản phẩm khác :
- Acid ascorbic
- Acid citric
- Acid tatric,…
+Hợp chất phenol (tự nhiên hoặc tổng hợp) có
thể làm giảm khả năng oxy hoá của chất béo
và dầu thực vật.
- BHA
- BHT
- Propyl gallate
- THBQ
II. CHẤT CHỐNG OXY HOÁ PHENOL
1.SỰ OXI HĨA CHẤT BÉO

a . Sự tự oxy hoá (ôi hoá hoá học)

Hóa học thực phẩm

Page 14


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

 Sự tự oxy hoá: là các phản ứng dây chuyền
,tạo ra và tấn công vào các các gốc acid béo tự do
cũng như kết hợp chúng với oxy phân tử . Áp suất
của oxy cũng như số lượng nối đôi trong phân tử acid
béo ảnh hưởng lớn đến tiến trình phản ứng.
 Cơ chế của quá trình tự oxy hoá:
 Phát sinh:
Đầu tiên do tác động của một trong các nhân
tố : OH* , H2O2 , Cu2+ , AA+Cu2+ , UV , chlorophyl + ánh
sáng , một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hoá đẻ tạo
thành gốc tự do :
R-H → R* + H*
Trong đó : R là gốc của acid béo no hoặc không no tự
do hoặc gốc của acid béo trong phân tử glyceride
H là nguyên tử hidro ở Cα so với nối , hoặc
nguyên tử hidro của nhóm metylen bất kì trong acid
béo no (vì nay là những vị trí có khả năng phản ứng
cao nhất sao với các vị trí khác trong phân tử ).
 Phát triển : các gốc tự do R* được tạo thành
do quá trình khơi mào sẽ bắt đầu chuổi chuyển hoá
oxy hoá :
R* + O 2 → R-O-O*
R-O-O* + R-H → R-O-O-H +R*

Hóa học thực phẩm

Page 15


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
Từ đó , hydro peroxide sẽ phân mạch để cho
những gốc tự do khác theo các hướng sau:
R-O-O-H → R-O* + *OH
Hoặc
2RO-O-H → R-O-O* + H2O + R-O*
Hoaëc
R-O-O-H + R-H → R-O* + H2O + R*
Quá trình trên tạo ra sự tích tụ các gốc alcolxyl RO* ,
peroxide ROO* và hydroxyl *OH . Từ gốc alcolxyl có thể
tạo ra những sản phẩm thứ cấp như Aldehyde, Ketone,
Alcohol, Acid , …
 Sự kết thúc : triệt tiêu các gốc tự d

b . Oxy hoá do enzyme (ôi hoá sinh học)

Enzyme lipoxygenase xúc tác cho sự oxy hoá các acid
béo không no chứa 2-3 nối đôi kép (hoặc nhiều hơn)
như acid linoleic , linolenic , acid arachidonic , và đặc biệt
chỉ oxy hoá dạng cis-cis . Enzyme này không cần cantion
kim loại , pHopt = 4-5 ở thực vật , pHopt = 9 ở động vật ,
toopt = 0 – 30oC và vẫn giữ được hoạt tính ở -20 oC.
Mỗi phân tử acid đều bị oxy hoá trực tiếp bởi
enzyme . Đầu tiên tạo thành phức giữa acid , oxy và
lipoxygenase . Tiếp đó gốc kép được tạo thành do kết

quả của sự chuyển hydro từ phân tử acid đến oxy.
Một nối đôi bị chuyển chỗ để tạo thành một hệ
thống nối đôi luân hợp. Phức hợp phân li giải phóng
ra enzyme lipoxidase và hydro peroxide có dạng cis-trans
.Từ hydro peroxide sẽ chuyển hoá một cách bình
thường để tạo ra epoxyde, aldehyde ,ketone và những
sản phẩm oxy hoá khác ...
2 . CHỨC NĂNG CHỐNG OXI HĨA CỦA PHENOL :(CƠ CHẾ DẬP TẮT GỐC
TỰ DO)

Chất chống oxy hoá phenol trong thực phẩm là các
chất có khả năng ức chế hoặc ngăn cản sự oxy
hoá chất béo có trong thực phẩm , khả năng này sẽ
tăng lên do cấu trúc phức tạp của phenol . Các chất
đó có cấu trúc như sau:

3-ter- butyl-4-hydroxyanisole
hydroxyanisole
Hóa học thực phẩm

2-ter-butyl-4Page 16


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
3,5-diterbutyl-4-hydroxytoluene
Phản ứng của các chất phenol
lên những radical (gốc) tự do tự
oxy hóa như sau:
OH

R+

O

O

O
H

RH+

radical
phenol
của
của acid
chống oxy hoá

chất béo
hay dầu

radical tự do
chất

Quá trình này phụ thuộc vào :
• Hoạt tính của chất chống oxy hoá
• Nồng độ của các chất chống oxy hoá
• nh sáng
• Nhiệt
• Kim loại
3.KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXI HĨA THỰC

PHẨM

Một số chất chống oxy hoá thực phẩm được
nghiên cứu kó và được ứng dụng rỗng rãi trong
công nghệ thực phẩm như sau:
• BHA(butylated hydroxyanisol)
• BHT(butylated hydroxytoluene)
• Propyl gallate
• THBP(tert-butylhydroxyquinone)
• Tocopherol
• 4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol

a)

BHA(butylated hydroxyanisole) là hỗn hợp của

2 hợp chất hữu cơ đồng phân: 2-tert butyl-4hydroxyanisole và 3-tert butyl-4-hydroxyanisole
cấu trúc của chúng như sau:

Hóa học thực phẩm

Page 17


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

BHA

-CTPT: C11H1602
-Khối lượng phân tử: 180,24g/mol

Tính chất vật lí
-Chất rắn dạng sáp
-Độ tan: 48-55oC
-Độ sôi: 264-270oC
-BHA là bột màu trắng (điểm nóng chảy thấp ).
Chúng dễ dàng tan trong glyceride và các dung môi
hữu cơ khác. Chúng không tan trong nước , có mùi
phenol .
-Hoạt tính BHA có thể bị mất khi nhiệt độ cao trong
trường hợp nứơng hoặc sấy
-BHA có thể tác dụng với kim loại kiềm và tạo màu
hồng.

Ứng dụng trong thực phẩm
INS: 320

ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng cơ thể

ST
T

NHÓM THỰC PHẨM

1

Sữa bột, bột
chất)
Các sản phẩm tương tự sữa 100
bột và bột kem
Thức ăn tráng miệng có sữa 2

(kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….)

2
3

Hóa học thực phẩm

ML(mg/k GHI
g sản CHÚ
phẩm)
kem(nguyên 200

Page 18


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20

21

Dầu và mỡ không chứa nước
Mỡ thể nhũ tương
Quả khô
Hoa quả ngâm đường
Sản phẩm cacao , chocolate
Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo
nuga….
Kẹo cao su
Sản phẩm dùng để trang trí
thực phẩm
Các loại bánh nướng
Bánh có sữa trứng
Thịt , thịt gia cầm và thịt thú
tươi
Thủy sản , sản phẩm thuỷ
sản đông lạnh , kể cả nhuyễn
thể , giáp xác,da gai
Thủy sản , sản phẩm thuỷ
sản đông lạnh xay nhỏ, kể cả
nhuyễn thể , giáp xác,da gai
Thủy sản , sản phẩm thuỷ
sản hun khói , sây khô , lên
men hoặc ướp muối, kể cả

nhuyễn thể , giáp xác,da gai
Dầu trộn , gia vị (bao gồm các
chất tương tự muối)
Nước chấm và các sản phẩm
tương tự
Nước giải khát có hương
liệu ,bao gồm cả nước uống
dành cho thể thao, nứơc có
hàm lượng khoáng cao và các
loại nước uống khác
Snack được chế biến từ ngũ
cốc

Ghi chú:
1;tính
mỡ chiết từ sản phẩm

Hóa học thực phẩm

200
200
100
32
90
100

1

2

750
90
200
25
100
1000
200
200

200

1

200

1

1000

1

200

1

trên cơ sở dầu,

Page 19

Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
2 :tính theo thành phần khô, trọng lượng khô hay
hỗn hợp khô.

Độc tính
-BHA có thể hấp thụ qua thành ruột non và có
thể tồn tại trong mô tế bào , chúng có thể tham
gia vào các quá trình trao đổi chất của người và
động vật
-Ở người với liều lượng 50-100mg BHA sẽ được
chuyển hoá và đưa ra khỏi cơ thể dưới dạng nước
tiểu , ở dạng glucucronit hay sulfal
-BHA thường ít độc . liều lượng gây chết ở chuột
là LD-2000mg/kg thể trọng . Tuy nhiên , với liều
lượng lớn hơn , chúng có khả năng gây rối loạn cơ
thể

b)

BHT(butylated hydroxytoluene) là chất bột

màu trắng kết tinh. Cấu trúc hoá học của BHT
như sau:

-Khối lượng phân tử: 220.35 g/mol
-Tên hóa học: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol
-CTPT: C15H24O

Tính chất vật lí
-Dạng tinh thể màu trắng.

-Nhiệt độ nóng chảy: 70-73 °C
-Nhiệt độ sôi: 265 °C (538.15 K)
Hóa học thực phẩm

Page 20


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
-BHT bền nhiệt hơn BHA nhưng tác dụng kém hơn BHA .
BHT tan trong glyceride , không tan trong nước.
Ứng dụng trong thực phẩm
-Là chất béo hòa tan được dùng làm phụ gia chống
oxy hóa trong thực phẩm, mỹ phẩm, dầu hắc, cao su.

-Được tao thành do phản ứng của p-cresol với
isobutylene. Được phát hiện năm 1947 và được công
nhận là chất chống oxy hóa và bảo quản năm 1954
bởi Food and Drug Administration.
-BHT phản ứng với các gốc tự do, làm chậm quá trình
oxy hóa, ngăn ngừa sự thay đổi màu, mùi, vị của
thực phẩm.
-Trong công nghệ hóa học, BHT được thêm vào
tetrahydrofuran và diethylete để hạn chế sự hình thành
peroxides gây độc.
Ứng dụng trong thực phẩm:
INS: 321

Hóa học thực phẩm

ADI: 0-0,3 mg/kg trọng lượng cơ thể

Page 21


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

NHÓM THỰC PHẨM
Sữa bột , bột kèm kem
Thức ăn tráng miệng có sữa

Dầu và mỡ không chứa nước
Margarin và các sản phẩm tương tự
(hỗn hợp margarin và bơ)
Quả khô
Các sản phẩm khác từ quả
Cacao , chocolate , và các sản phẩm
tương tự
Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga….
Kẹo cao su
Các sản phầm để trang trí thực
phẩm
Thức ăn tráng miệng từ ngũ cốc
Các loại bánh nướng
Sản phẩm thịt , thịt gia cầm , thịt
thú xay nhỏ
Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản
xay nhỏ đông lạnh kể cả nhuyễn
thể , giáp xác , da gai
Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản
đông lạnh kể cả nhuyễn thể ,
giáp xác , da gai
Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản
hun khói , sấy khô, lên men,kể cả
nhuyễn thể , giáp xác , da gai
Dầu trộn , gia vị
Viên sup và nước thịt
Nước chấm và các sản phẩm
tương tự
Nước giải khát có hương liệu…

ML(mg/kg
sản
phẩm)
100
90
200
500
100
100
200

GHI CHÚ

2
1

1

200
750
200

1

90
200
100

2
1

1

200

1

1

1000
200
200
100
100
1000

1

BHT cũng được hấp thụ qua thành ruột non và quá
trình trao đổi chất, chúng dược đưa ra ngoài qua phân
và nước tiểu . Chúng thường không độc , liều
lượng gây chết ở chuột la2LD=1000 mg/kg thể trọng .
Liều lượng cho người 50mg/ kg thể trọng không có
ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Hóa học thực phẩm

Page 22


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm

c)Propyl gallate là ester n-propyl của acid 3,4,5trihydroxybenzoic hay acid galic.công thức hoá học:

Tính chất vật lí:
-Là chất bột màu trắng hoặc màu xám trắng .
-Chịu nhiệt kém , tan kém trong chất béo và tan
trong nước.
-Do khả năng tan trong chất béo và trong nước
nên chúng được ứng dụng dễ dàng trong thực
phẩm
Ứng dụng trong thực phẩm:
INS: 310

ADI: 0-1,4 mg/kg trọng lượng cơ thể

STT

NHÓM THỰC PHẨM

1

Thức ăn tráng miệng có
(kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….)
Dầu và mỡ không chứa nước
Margarin và các sán phẩm tương tự
(hỗn hợp margarin và bơ)
Cacao , chocolate , và các sản phẩm
tương tự
Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga….
Nước chấm và các sản phẩm tương

tự
Nước giải khát có hương liệu ,bao
gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nứơc có hàm lượng khoáng cao
và các loại nước uống khác

2
3
4
5
6
7

ML(mg/kg
sản
phẩm)
sữa 90

GHI CHÚ
2

200
200
200

1

200
200

1
1

1000

1

Độc tính:

Hóa học thực phẩm

Page 23


Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
Propyl gallate cũng được chuyển hoá thành acid 4-0methyl galic, cuối cùng thải ra ngoài qua nước tiểu .
propyl gallate cung không gây độc nhiều . Nhưng liều
lượng quá 2,5% thấy có rối loạn một số chức
năng ở động vật

d)

TBHQ (ter-butyl hydro quinone). Đây là chất

mới phát hiện và mới được ứng dụng gần đây .
Cấu trúc hoá học của chúng như sau:
OH
C(CH3)

OH

Tính chất vật lí:
-Có khả năng tan trong dầu béo 10%, nhưng tan ít
trong nứơc (1%)
-Bị mất màu khi tác dụng với kim loại
Ứng dụng trong thực phẩm
INS: 319

STT
1
2
3
4
5
6
7

ADI:0-0,7 mg/kg trọng lượng cơ thể

NHÓM THỰC PHẨM

ML(mg/kg
sản phẩm)
Thức ăn tráng miệng có sữa (kem 200
,sữa chua ,sữa lạnh , ….)
Dầu và mỡ không chứa nước
200
Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga….
200
Các sản phầm để trang trí thực

200
phẩm
Thịt , thịt gia cầm và thịt thú tươi
100
Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản
200
hun khói , sấy khô, lên men,kể cả
nhuyễn thể , giáp xác , da gai
Nước chấm và các sản phẩm
200
tương tự

GHI
CHÚ

1
1
1

1

 Ứng dụng của phenolic trong thực phẩm đóng gói vào bao bì:
trong trường hợp này hai phenolic thường được sử dụng là BHA và BHT.
Người ta có thể bổ sung các chất chống oxy hóa bằng cách phun hoặc phủ một
lớp trên bề mặt bao bì hoặc bổ sung trực tiếp vào thành phần làm bao bì. Chức
năng của các chất chống oxy hóa này là:
Hóa học thực phẩm

Page 24

Phụ gia chống Oxi hóa trong thực phẩm
- Bảo vệ các vật liệu làm bao bì chống lại sự oxy hóa nên ngăn ngừa được q
trình ơi hóa thực phẩm bên trong bao bì.
- Bảo vệ các thành phần chất béo của thực phẩm tiếp xúc với mặt bên trong bao
bì.
- Ứng dụng chất chống oxy hóa vào thực phẩm thơng qua con đường cho chất
chống oxy hóa di chuyển từ vật liệu làm bao bì vào thực phẩm bên trong bao bì.
III. CÁC CHẤT CHỐNG SỰ MẤT MÀU(CƠ
CHẾ TỰ OXY HĨA)
Acid (hoặc muối và ester)như acid citric , acid ascorbic
chống sự mất màu của thịt và các sản phẩm nước
hoa quả….
1. Acid ascorbic và các dẫn xuất(vitamin C)
-Acid ascorbic là thành phần chứa 6
carbon được tổng hợp từ thiên
nhiên và được đưa vào sản xuất
bằng công nghiệp từ glucose.
-Acid ascorbic thấy nhiều trong các
loại trái cây (cam ,chanh, ổi, bưởi
,ớt…) ,rau (cải soong, cần tây, rau
ngót,
….)
. Tính chất vật lí:
•
Công thức phân tử:
C6H8O6
•
Công thức cấu tạo:

• Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh
màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước, hay trong 30 ml
etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút
Hóa học thực phẩm

Page 25