Quy trình chế biến cá mồi đóng hộp

MỤC LỤC

I. NGUN LIỆU:..........................................................................................................................................2
1.1. Ngun liệu chính:................................................................................................................................2
1.1.1. Hình dạng:......................................................................................................................................2
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng:................................................................................................................2
1.1.3. Các tính chất của nguyên liệu:.......................................................................................................6
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn.......................................................................................................................7
1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................................................7
1.2.1. Cà chua...........................................................................................................................................7
1.2.2. Muối ăn (NaCl)..............................................................................................................................8
1.2.3. Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)......................................................................................10
1.2.4. Bột ngọt (mononatri glutamate) (TCVN 1459 : 2008)...............................................................10
1.2.5. Tinh bột bắp:................................................................................................................................11
1.2.6. Nước.............................................................................................................................................12
1.2.7. Một số ngun liệu phụ khác.......................................................................................................14
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.....................................................................................................................15
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ............................................................................................17
3.1. Rã đơng................................................................................................................................................17
3.2. Phân loại:.............................................................................................................................................18
3.3. Làm sạch cá:........................................................................................................................................19
3.4. Rửa:.....................................................................................................................................................19
3.5. Cắt khúc:..............................................................................................................................................20
3.6. Ngâm muối:.........................................................................................................................................21
3.7. Rửa muối:............................................................................................................................................22
3.8. Vào hộp:..............................................................................................................................................23
3.9. Hấp:.....................................................................................................................................................24
3.10. Chuẩn bị dịch sốt cà chua:................................................................................................................25
3.10.1. Phân loại – rửa:..........................................................................................................................25
3.10.2. Chần:..........................................................................................................................................26
3.10.3. Chà:............................................................................................................................................26

3.10.4. Phối chế:.....................................................................................................................................26
3.11. Rót dịch:............................................................................................................................................27
3.12. Bài khí:..............................................................................................................................................28
1


3.13. Ghép mí:............................................................................................................................................29
3.14. Tiệt trùng:..........................................................................................................................................31
3.15. Bảo ơn:..............................................................................................................................................32
IV. QUY TRÌNH 2:........................................................................................................................................32
V. SẢN PHẨM...............................................................................................................................................33
5.1. Yêu cầu................................................................................................................................................33
5.2. Tiêu chuẩn...........................................................................................................................................35
VI. KẾT LUẬN CHUNG..............................................................................................................................36

2


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chi tiết cho 100g cá mịi..............................................................9
Bảng 2. Tóm tắt những biến đổi của quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh và cách ngăn chặn..10
Bảng 3. Sắc tố cà chua...................................................................................................................12
Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp.......................................................................13
Bảng 5. Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện...............................................................................14
Bảng 6. Một số chỉ tiêu của bột ngọt.............................................................................................15
Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm......................................................16
Bảng 8. So sánh 2 quy trình...........................................................................................................20
Bảng 9. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm................................................................37
Bảng 10. Chỉ tiêu vi sinh vật của cá mịi đóng hộp.......................................................................38

3


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Một số dạng cá mịi.............................................................................................................5
Hình 2.Thiết bị rã đơng..................................................................................................................22
Hình 3. Máy rửa dạng băng tải......................................................................................................24
Hình 4. Thiết bị ngâm muối...........................................................................................................26
Hình 5. Thiết bị rửa muối...............................................................................................................27
Hình 6.Thiết bị hấp........................................................................................................................29
Hình 7. Máy rót dịch......................................................................................................................31
Hình 8. Máy ghép mí.....................................................................................................................34
Hình 9. Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh..........................................................................36

4


I. NGUN LIỆU:
1.1. Ngun liệu chính:
1.1.1. Hình dạng:
Cá mịi trưởng thành có kích cỡ từ 33 đến 36 inch (840 đến 910 mm), nhưng có thể lên
đến 58 inch; nặng từ 10 đến 50 cân Anh, nhưng có thể lên đến 130 cân Anh.
Trong tự nhiên cá mịi rainbow có kích thước 30 – 90 cm, cá mịi steelhead lớn hơn 50 –
122 cm.

Hình 1. Một số dạng cá mịi

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng:
Cá mòi cung cấp omega-3 cần thiết cho cơ thể người. Đặc điểm quan trọng là thịt cá có
thành phần chất dinh dưỡng khá cân đối thích hợp cho sự hấp thu của con người.

5


Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Năng lượng

208 kCal

Protein

24,62 g

Lipid

11,45 g

Nước

59,61 g

Hàm lượng Vitamin
Vitamin A và provitamin A

32 µg

Vitamin B1

0,08 mg

Vitamin B2

0,227 mg

Vitamin B3

9,845 NE

Vitamin B5

0,511 mg

Vitamin B6

0,167 mg

Vitamin B12

8,94 µg

Vitamin C

10 mg

Vitamin D (UI)

2,33 µg

Vitamin E

2,04 mg

Vitamin K

2,6 µg

Khoáng chất và nguyên tố vi lượng
Kali

397 mg

Photpho

490 mg

Canxi

382 mg

Natri

505 mg

Magiê

39 mg

Sắt

2,92 mg

Kẽm

1,31 mg

Đồng

0,186 mg

Mangan
Selen

6

0,108 mg
52,7µg

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng
chi tiết cho 100g cá mòi


1.1.3. Các tính chất của nguyên liệu:
Enzyme

Cơ chất

Các biến đổi xảy ra
Tạo ra acid lactic, làm
giảm pH của mô, làm

Enzyme phân giải
glycogen

mất khả năng giữ
Glycogen

nước trong cơ. Nhiệt
độ cao khi xảy ra tê
cứng có thể dẫn đến

Cathepsin

Chymotrypsin,
trypsin,
cacboxypeptidase

Calpain

Các protein, các
peptid

đoạn trước khi xảy ra
tê cứng.

khó khăn hoặc ản trở

thao tác lúc bảo quản

cho việc chế biến

và bốc dỡ
Vấn đề sẽ gia tăng khi

tượng vỡ bụng)

Các protein sợi cơ

thẳng cho cá ở giai

Tránh mạnh tay khi

bụng của cá (gây hiện

peptid

Phải tránh gây căng

sự nứt cơ thịt
Mơ bị mềm hóa gây

Tự phân giải khoang

Các protein, các

Ngăn chặn/kìm hãm

Làm mềm mơ cá

đơng lạnh/rã đơng
hoặc bảo quản lạnh

trong thời gian dài.
Loại bỏ canxi để ngăn
chặn q trình hoạt
hóa.
Bảo quản cá ở nhiệt
độ < 0oC. Tác động

TMAO demethylase

TMAO

Tạo ra formaldehyt

vật lý quá mức và quá

làm cứng cơ

trình đơng lạnh/rã
đơng làm tăng hiện
tượng cứng cơ do FA.

Bảng 2. Tóm tắt những biến đổi của q trình tự phân giải của cá ướp lạnh và cách ngăn chặn.
Cá mịi sử dụng làm đồ hộp thường được đơng lạnh trước đó do nguồn ngun liệu khơng
có sẵn và sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển khá xa. Trong q trình vận chuyển
đơng lạnh thì ngun liệu sẽ biến đổi vì vậy cần có biện pháp can thiệp để hạn chế sự biến đổi
trên.

1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn
Hiện nay trong sản xuất sản phẩm đóng hộp cá mịi người ta thường dùng cá có khối
lượng từ 300 – 500g.

7


Tiêu chuẩn cảm quan:
 Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), khơng có mùi lạ.
 Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá mòi.
 Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu khơng bị oằn xuống), cá cịn nguyên
vẹn không bị xay sát.
 Mắt cá lồi ra và cịn trong.
 Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại.
 Bụng cá bình thường khơng phình cũng khơng xẹp, hậu mơn khép chặt, hơi thụt vào bên
trong theo hình phễu.
 Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá khơng bị lõm tại vị
trí ấn.
Cá phải được kiểm tra thành phần cơ bản không chứa những kim loại nặng hay những chất
độc, chất phóng xạ….
Lựa chọn cá có kích thước, khối lượng, đúng yêu cầu.
Tiêu chuẩn hóa lý:
 Nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá < -10oC. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế.
 Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
Tiêu chuẩn hóa học:
Khơng chứa kim loại nặng trong thành phần thịt cá.

1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Cà chua
 Thành phần hóa học:
Glucid: hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt. Chiếm khoảng 4-8%, trong thành phần glucid bao gồm các chất: Glucose, fructose,
sacharose (<0.5%); tinh bột (0.07%-0.26%), trong quá trình chín tinh bột sẽ chuyển thành
đường.

Pectin: có nhiều khi quả chín, (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho
sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ như acid malic (0.04%), acid citric, acid tatric…
Nitơ: chiếm khoảng 1% lúc còn xanh và ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid
amin.
 Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới,
vỏ đỏ đều và trong q trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây
tổn thương quả do đè nén.
8


 Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật. Khi chế biến cà chua cơ đặc, vỏ và
hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ hạt chiếm 2 – 3 %
khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ, đều có tỉ lệ phế liệu thấp.
Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất. Không sử
dụng những quả cịn xanh hoặc q chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Sắc tố cà chua
Lycopen
Caroten
Xantophyl

Quả xanh
0.11
0.16
0.02

Nửa chín
0.84
0.43
0.05

Quả chín
7.85
0.73
0.06

Bảng 3. Sắc tố cà chua
Trong q trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng carotene bị tổn thất khoảng 16 - 20 %.
Mặt khác do carotene là tiền chất để tạo vitamin A, do vậy trong q trình đun nóng lâu và ở
nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy. Do vậy hàm lượng carotene bị tổn thất trong q trình
đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
1.2.2. Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho cá có vị mặn. Muối còn giúp
tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi
sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl của muối
kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi
sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi
khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (Vd: E. coli) và
các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngồi ra muối cịn làm giảm lượng
oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí.
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng
muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối cơng nghiệp.
Có nhiều chỉ tiêu được sử dụng trong việc chọn lựa, tuy nhiên người ta hay sử dụng chỉ tiêu
cảm quan và hóa lý:
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm
quan

Đặc điểm

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám,

Màu sắc

trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
Khơng mùi, có vị mặn thuần khiết,

Mùi vị

khơng có vị lạ.
9


Hình dạng
Hàm lượng NaCl, tính theo %khối
lượng chất khơ, khơng nhỏ hơn
Độ ẩm, tính theo % khơng lớn hơn
Hàm lượng chất tan trong nước, tính
Chỉ tiêu hóa lý

Có kích thước từ
95.00 – 98.00

theo %khối lượng chất khô, không lớn
hơn
Hàm lượng các ion, tính
theo % khối lượng chất
khơ, khơng lớn hơn

5.00 – 8.00

0.25 – 0.50

Ion CaIon Mg+

0.15 – 0.40
0.10 – 0.40

Ion SO42-

0.30 – 1.10

Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

10


1.2.3. Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm cá, làm tăng sự tạo màu do tạo
thành các chất khử. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng sản phẩm.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên
kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường
còn trợ giúp q trình giữ màu đỏ do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.
Các chỉ tiêu (%)
Độ Pol
Độ ẩm
Hàm lựợng tro
Hàm lượng tạp chất
Hàm lượng đường khử
Độ màu St

Chất lượng đường
99.8
0.05
0.03
0.03
0.03
1.2

Bảng 5. Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện.
1.2.4. Bột ngọt (mononatri glutamate) (TCVN 1459 : 2008)
Bột ngọt là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc
biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt
giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới
hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nơn,
chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên
liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng.

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu
cảm quan

Trạng thái
Màu sắc

Mơ tả chi tiết
Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số lượng
điểm đen trong 10cm2 < 2
Trắng

11


Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ

Mùi

Chỉ tiêu
hóa học

Vị
Hàm lượng nước
pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng Fe
Hàm lượng SO42-

khác.
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0.14%
6.5 – 7
> 99%
< 0.05%
< 0.002%

Bảng 6. Một số chỉ tiêu của bột ngọt
1.2.5. Tinh bột bắp:
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:





Hấp thu một lượng nước để tạo độ sệt cho nước sốt.
Tạo độ nhớt cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành
cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp
qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên
kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp



lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo
mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.

Tiêu chuẩn hóa học:







Hàm lượng nước 13-14%
Tỷ lệ tro < 0.2%
Độ đạm < 0.5%
Chất béo < 0.5%
Độ mịn < 100%
Hàm lượng SO2 < 40ppm

Tiêu chuẩn cảm quan:



Màu sắc: bột màu trắng
Mùi vị: hương vị đặc trưng của bắp.

1.2.6. Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định nước phải trong, không màu, không mùi vị lạ,
không nhiễm kim loại nặng.

12


Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý

Mùi vị
Màu sắc
Độ đục
pH
Hàm lượng Oxy hịa tan
Độ cứng, tính theo Ca2+
Tổng chất rắn hòa tan
Amoniac
H2S
Fe

Mg
Al
Hàm lượng amoniac CNClvà các kim loại
Pb
As
Cu
Zn
F
Hàm lượng phân
hữu cơ
Hàm lượng thuốc trừ

Chỉ tiêu vi sinh

sâu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform tổng số
E.coli và coliform chịu nhiệt
Vi sinh vật gây bệnh khác

Chi tiết
Khơng có mùi vị lạ
Trong suốt 15 mg/l Pt
5 mg/l
6.0 – 8.0
6 mg/l
300 mg/l
1000 mg/l
3 mg/l
0.05 mg/l

0.5 mg/l
0.5 mg/l
0.5 mg/l
0.07 mg/l
250 mg/l
0.01 mg/l
0.01 mg/l
1 mg/l
3 mg/l
0.7 – 1.5 mg/l
0.01 mg/l
0.1 mg/l
< 100 cfu/ml
2.2 MPN/100ml
0 MPN/100ml
Không

Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

1.2.7. Một số nguyên liệu phụ khác
 Tiêu: là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong
thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu cịn có tác dụng tiêu hóa,
giải độc, kháng khuẩn.
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)
 Trạng thái: tơi, mịn khơ, khơng lẫn tạp chất.
 Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
 Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ.
13

 Khơng có nấm mốc sâu mọt.


Tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu
có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngồi ra tỏi cịn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc, và
phải sạch sẽ.

14


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1
Cá mịi đơng lạnh

Rã đông

Cà chua

Nước

Phân loại

Phân loại
Rửa
Xử lý cá

Rửa lần 1

Nước

Chần

Muối

Ngâm muối
Nước
Rửa lần 2
Chà
Vào hộp

Hấp

Phối liệu

Rót dịch

Bài khí

Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ơn

Sản phẩm
15

Gia vị

QUY TRÌNH 2
Cá mịi đơng lạnh

Rã đơng

Cà chua

Nước

Phân loại

Phân loại
Rửa
Xử lý cá

Rửa lần 1

Nước
Chần

Muối

Ngâm muối
Nước
Rửa lần 2
Chà
Vào hộp

Phối liệu

Rót dịch

Bài khí

Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ơn

Sản phẩm

16

Gia vị


III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Rã đơng
 Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang mềm để thực hiện các quá
trình phân loại và làm sạch cá.
Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản(TCVN 6390: 2006)
 Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
 Rã đông phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm
chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thốt hết.
 Q trình rã đơng phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1 oC. Sản phẩm rã đông
phải được chế biến ngay, khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì
nhiệt độ 00C.
 Các biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lý:
 Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
 Độ đàn hồi của thịt cá giảm.
 Mùi vị đặc trưng cá giảm.
Hóa học:
 Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào tan chảy ra sẽ kéo
theo một số chất hoà tan: muối, peptid, acid amin, protein tan trong nước, vitamin…
 Lượng nước tự do và nước liên kết trong tế bào giảm.
Hóa lý:
Có sự chuyển pha trong q trình rã đơng, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút
nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đơng trước
đó:
 Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
 Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.Nước chuyển đổi trạng
thái từ dạng rắn sang dạng lỏng.
Hóa sinh:
 Các enzym được hoạt hố trở lại.
 Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học:
 Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại.
17


 Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
Cảm quan:
Thịt cá trở nên mềm hơn, độ tươi giảm.
Những điều lưu ý trong q trình rã đơng là:








Tránh nhiệt độ lên quá cao.
Cực tiểu thời gian rã đông.
Tổn thất dịch bào ít nhất.
Ít tổn thất khối lượng.
Bảo đảm vệ sinh.
Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió.

Cá được xếp lên mâm có lỗ cao khoảng 3cm. Khoảng cách của hai tầng mâm liên tiếp phải
bằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm.
Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhơm có
gợn sóng sâu. Mâm được xếp thẳng hàng để khơng khí tiếp xúc đều với khối cá.

Hình 2.Thiết bị rã đơng





Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ của khơng khí 18 – 200C
Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20 m/s.
Thời gian tan giá: 5 - 6 h.

3.2. Phân loại:
 Mục đích cơng nghệ:

Chuẩn bị: phân loại những con cá có cùng kích thước, khối lượng theo yêu cầu chuẩn bị cho
quá trình làm sạch cá.


Biến đổi nguyên liệu:
18


Khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ có thể gây xây xát cá, làm cá dễ bị nhiễm vi sinh vật
hơn.


Phương pháp thực hiện:

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Cá sẽ được di chuyển
qua một băng tải, công nhân tiến hành phân loại dựa vào trọng lượng và kích thước hình dáng. .
3.3. Làm sạch cá:
 Mục đích cơng nghệ:
Khai thác: Loại bỏ những phần không sử dụng được, do cá có giá trị dinh dưỡng cao, phần sử
dụng được sẽ dùng làm thực phẩm cho người phần còn lại chế biến cho gia súc hay loại bỏ.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng như đầu,
đuôi vây…
Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá.
Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào
Cảm quan: cá sạch hơn.
 Phương pháp thực hiện:
Cắt đầu, bỏ mang, chặt đuôi, vây, lấy tồn bộ nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt,
bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm
tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

Phần lớn quá trình này vẫn phải làm bằng tay. Cá đi qua một băng chuyền rộng với tốc độ
chậm, công nhân đứng hai bên làm cá.
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ cá: 100C
3.4. Rửa:
 Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: Làm sạch bụi bẩn, máu nhớt và giảm vi sinh vật bám trên cá. Loại bỏ các tạp chất
mùi, máu, mỡ. Chuẩn bị cho quá trình cắt khúc.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng.
Hóa lý:Sự khuếch tán một số chất hịa tan, khống, vitamin, các chất mùi tanh từ cá vào trong
nước.
Hóa sinh:Những phản ứng thủy phân thường gặp là thủy phân chất béo, protein, oxy hóa
chất béo.
Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp.
19


 Phương pháp thực hiện: luôn rửa cá trong nước có chất khử trùng vì giai đoạn tách nội
tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng.
 Thiết bị sử dụng:
Rửa xối dạng băng tải (phun nước lên nguyên liệu với áp lực không đổi. Dưới tác dụng của
áp lực chất bẩn sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước).
Yêu cầu sau khi rửa: Cá sau khi rửa xong phải sạch, khơng bị trầy vì như vậy sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển. Không làm hư hại mơ thịt cá, khơng rửa q lâu, tránh trương lên.

Hình 3. Máy rửa dạng băng tải
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ của nước rửa: 100C
Thời gian rửa: 1 – 2 phút

3.5. Cắt khúc:
 Mục đích: Làm giảm kích thước cá, đảm bảo kích thước và khối lượng cá khi xếp hộp.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Cá thay đổi hình dạng kích thước. Cá được cắt từng đoạn phù hợp. Nhiệt độ cá có thể
tăng nhẹ do ma sát của dao cắt nên q trình cắt có thể thêm nước đá để giữ nhiệt độ thịt cá ở
nhiệt độ thấp.
Hóa lý: khơng bị thay đổi nhiều
Hóa học:Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất hịa tan như:
vitamin, khống, acid amin…
Sinh học:vi sinh vật có thể bị nhiễm vào từ thiết bị.
 Thiết bị sử dụng:
Thực hiện: Cá được cắt với bề dày tùy theo kích thước hộp sử dụng. Sử dụng máy cắt có hệ
thống dao hình đĩa, vận tốc quay của dao phải phù hợp để lát cá phẳng, thông thường là
1100v/ph.
20


Yêu cầu của máy cắt cá: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép
trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài
sắc.
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ cá: 100C.
Bề dày lát cá : 1 – 2 cm đối với hộp nằm, 8-10cm đối với hộp đứng.
3.6. Ngâm muối:
 Mục đích cơng nghệ:
Bảo quản:Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của vi sinh vật.
Hoàn thiện: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn
chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng. Làm cho cá có vị ngon.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Khối lượng cá giảm khoảng 1- 1.4 % so với nguyên liệu ban đầu. Độ cứng chắc của

cá tăng.
Hóa học:Hàm lượng muối trong cá tăng. Hàm lượng vitamin hịa tan trong nước giảm.
Hóa lý:Có sự khuếch tán của muối từ dung dịch vào trong tế bào thịt cá. Xảy ra sự đông tụ
protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao.
Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt.
Sinh học:số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các vi sinh vật nhiễm vào cá thường không
phát triển được ở mơi trường có nồng độ muối cao.
Cảm quan:Mùi vị cá tươi bị mất, vị mặn cá tăng, màu sắc cá bị biến đổi.
 Thiết bị sử dụng:
Băng chuyền kết hợp bồn ngâm muối.
Phương pháp thực hiện:
Pha dung dịch muối có nồng độ 15%, dung dịch acid citric có pH = 4.5 (đây là pH mà vi
sinh vật ngừng quá trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, không dùng
pH quá thấp vì sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này), cho cá vào ướp trong vòng 30 phút ở nhiệt
độ 10oC.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
 Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn ướp muối khơ.
 Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh.
 Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian,
nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì q trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái
cân bằng.

21


 Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình
thẩm thấu muối vào cá.
 Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các
enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá.
 Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh

hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá lớn, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém







hơn cá gầy, lượng mỡ càng cao thì muối thẩm thấu càng chậm.
Thông số công nghệ:
Dung dịch muối nồng độ 15%.
Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá 1.5:1
Thời gian ướp muối: 30-35 phút.
Nhiệt độ nước: 100C
Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là 1.5 - 2% so với lượng nước trong cá.

Hình 4. Thiết bị ngâm muối
3.7. Rửa muối:
 Mục đích: Tách bớt lượng muối thừa tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Hóa học: Hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối vào nước rửa.
Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước rửa.
 Thiết bị sử dụng:

22


Hình 5. Thiết bị rửa muối
 Thơng số cơng nghệ:
 Nhiệt độ: 5 - 100C

 Nước muối lỗng có nồng độ 1 -2% theo khối lượng.
 Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ là
2:1.
3.8. Vào hộp:
 Mục đích công nghệ:
Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc với không khí.
 Phương pháp thực hiện:
Xử lý hộp:
Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết bẩn, các vi
sinh vật bám vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Rửa sạch hộp bằng cách ngâm trong
bể nước, rồi rửa lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng. Dùng nước nóng hay hơi nước
làm cho hộp sắt càng mau sạch, vừa làm cho nước đóng lại ở hộp có thể bốc hơi, hộp sẽ khơ ráo
nhanh chóng. Máy rửa dùng là máy rửa phun hơi có dây xích chuyển động. Bao bì hộp sắt sau
khi rửa xong phải cho vào giỏ hoặc sọt rồi dùng xe đẩy tới nơi cho ngun liệu vào bì.
Kích thước hộp: hộp hình trụ chiều cao 4 cm, đường kính 12 cm.
Xếp hộp:
Khi cho cá vào phải xếp thành từng miếng và có thể chêm những khúc nhỏ cho đủ lượng, cá
xếp vào cách mép hộp 2-4 mm. Công nhân làm việc ở khâu này phải thực hiện các qui tắc về vệ
sinh: trang phục quần áo, mũ, giày, dép, khẩu trang, găng tay… gọn gàng, sạch sẽ để tránh lẫn
tạp chất vào trong đồ hộp. Dụng cụ công nhân làm phải đảm bảo vệ sinh.
23


Khi cho cá vào hộp cần phải chú ý: cùng một loại nguyên liệu cho vào đồ hộp phải cùng chất
lượng, độ chín, cùng đủ lượng quy định và có thể sai số trong phạm vi cho phép.
 Thông số công nghệ:
Khối lượng cá được đưa vào chiếm 50 – 70% khối lượng hộp.
3.9. Hấp:


Hấp với mục đích chế biến sơ bộ cá mịi có tác dụng:

 Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.
 Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mơ cơ
thịt.
 Khử khơng khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng
 Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mơ cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng
cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
 Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra
do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh
 Ổn định màu cho sản phẩm.
 Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến
trước (rửa, hấp).
 Phương pháp thực hiện:
Cá sau khi rửa được cho qua máy hấp hơi có băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, có cấu tạo
gồm các khay lưới làm bằng thép khơng gỉ. Q trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải,
được đưa qua 1 phịng kín có ống phun hơi. Cá được hấp ở nhiệt độ khoảng 90oC trong thời gian
khoảng 10 phút.
Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời
gian chắt nước 1 – 2 phút.
 Thiết bị sử dụng
Sử dụng nồi hấp bằng hơi nóng, dạng nằm ngang, có vịi nước phun sương bên trong để rửa
cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá trước khi lấy ra. Do nhiệt hấp dao động trong khoảng
93-970C nên có thể hấp ở điều kiện khí quyển, khơng cần tăng áp lực trong nồi, cá được xếp trên
các khay và lên xe đẩy.

24

Hình 6.Thiết bị hấp
 Thơng số cơng nghệ :
 Hấp ở nhiệt độ 90 - 1000C.
 Thời gian hấp 10 - 15 phút.
 Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút.
 Thời gian chắt nước: 1 – 2 phút.

3.10. Chuẩn bị dịch sốt cà chua:
3.10.1. Phân loại – rửa:
 Phân loại: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, men mốc, dập nát,
thối, đồng thời bẻ cuống.
Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái khơng quan
trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả. Nếu chọn cà chua chưa đủ
chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua q chín sản phẩm có hương vị khơng tốt.
Trong q trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.
 Rửa:
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng
nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước
rửa có độ cứng cao thường là cho ngun liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.
3.10.2. Chần:
 Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 900C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá thời gian
và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần
xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng.
 Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.
25