Báo cáo kiến tập tham quan nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH
NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy
Lớp: 09DHDB2
MSSV: 2022181026

TP. HỜ CHÍ MINH, tháng 01/2021


DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN
STT

Nhà máy

Thời gian tham quan

1

Nhà máy Ajinomoto Long Thành

6h – 20/10/2020

2

Nhà máy Yakult Việt Nam

12h – 05/11/2020

3

Nhà máy Acecook Việt Nam

12h30 - 24/11/2020

1

Ghi chú


MỤC LỤC
1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành.........................................................6
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto.........................................................19
1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở................25
1.4. Nhận xét – Kiến nghị.....................................................................................................37
2.1. Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam........................................................................39
2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Yakult..............................................................43
2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở................49
2.4. Nhận xét – Kiến nghị.....................................................................................................60
3.1. Giới thiệu về cơng ty Acecook Việt Nam......................................................................62
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook.....................................65
3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở................71
3.4. Nhận xét – Kiến nghị.....................................................................................................82

2

DANH MỤC HÌNH

3


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Lịch sử hình thành tập đồn Ajinomoto............................................................7
Bảng 2. Lịch sử hình thành cơng ty Ajinomoto Việt Nam..............................................9
Bảng 3. Lịch sử hình thành tập đồn Yakult.................................................................39
Bảng 4. Lịch sử hình thành tập đồn Acecook Việt Nam.............................................62

4


MỞ ĐẦU
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với mơi trường thực tế
ngồi xã hội, tạo điều kiện cho sinh viên có cơ hội để được cọ sát thực tế, kết hợp những
lí thuyết đã được học trên giảng đường với môi trường thực tiễn trong cơng ty, doanh
nghiệp bên ngồi. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt việc thực hiện đồ án cũng như thực
tập tốt nghiệp ở học kì tới cũng như là cho công việc trong tương lai.
Hiện nay, các ngành nghề thuộc lĩnh vực về thực phẩm nói chung và ngành Đảm
bảo chất lượng và an tồn thực phẩm nói riêng đang có xu hướng ngay càng phát triển và
đa dạng. Để có thể đáp ứng được nhu cầu xã hội, sinh viên khơng những cần phải có một
nền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt mà còn phải được quan sát thực tế để biết được
giữa lí thuyết và thực tiễn khác nhau như thế nào, và làm thế nào để vận dụng những kiến
thức đã học vào thực tế một cách hiệu quả nhất. Học phần kiến tập là một trong những
học phần quan trọng giúp cho sinh viên thực hiện được điều đó.

Ở học phần kiến tập, sinh viên đã phần nào hiểu được một nhà máy của công ty
thực phẩm được xây dựng như thế nào, cần phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, các
quy trình sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm diễn ra như thế nào, các quy trình
xử lý nước thải, các chất độc hại trong sản xuất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào,
thực hiện ra sao và cụ thể ở bài báo cáo kiến tập này là ở 3 nhà máy: Ajinomoto Long
Thành, Yakult Việt Nam và Acecook Việt Nam.
Phần dưới đây là bài báo cáo kiến tập của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà
máy trên. Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan cịn hạn chế (một số khu
vực đang trong giai đoạn sửa chữa) và em cũng chưa thể nắm bắt được hết những gì được
tham quan một cách sâu sắc nhất nên rất mong nhận được sự góp ý từ q thầy cơ để góp
phẩn củng cố vững chắc kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân mình.

5


1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH
1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành
1.1.1 Tổng quan về tập đoàn AJINOMOTO
Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi ngồn từ việc khám phá ra vị Umami vào năm
1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda
đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là
trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt trong
hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ khám phá này, chỉ một
năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần đầu tiên được
giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại Nhật
Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt AJI-NO-MOTO - hay cịn gọi là
gia vị Umami, một sản phẩm có vai trị vơ cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm. Tập đồn Ajinomoto từ đó đã khơng ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn
lớn mạnh toàn cầu như hiện nay.
Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mơ tồn cầu bằng

cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và
sức khỏe và bằng các hoạt động vì cuộc sống”. Tập đồn Ajinomoto đã và đang đóng góp
cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới
cơng nghệ, Tập đồn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh
vực chính: sản phẩm Thực phẩm; sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết; sản phẩm
Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay, Tập đoàn
Ajinomoto có 123 nhà máy, nhiều văn phịng đại diện tại 27 quốc gia và các vùng lãnh
thổ, cùng đội ngũ hơn 34.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập
đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống
hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.

6


Bảng 1. Lịch sử hình thành tập đồn Ajinomoto
1907

Tháng 9

Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị
Umami từ tảo biển khô.

Tháng 7
Kikunae Ikeda đạt được bằng sáng chế về sản xuất
bột ngọt (glutamate)
1908

Tháng 9

Ông Suzuki sở hữu bằng sáng chế nói trên cùng với tiến sĩ
Ikeda

Tháng 11

Thương hiệu được đăng ký – Cơ gái &
AJI-NO-MOTO®

Tháng 12

1909

Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi.

Tháng 5
Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® tại
Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm 1909.
Tháng 5

1910
Tháng 8

Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NOMOTO®
Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NOMOTO®

1917

Tháng 8

Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York

1918

Tháng 2

Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải

7


1926

Tháng 5

1935

Tháng 3

1939

Tháng 6

Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm
1936)
Mở văn phòng Tianjin Kogyo CO. tại Trung Quốc

Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo
Co. tại Tianjin, Trung Quốc.

1946

Tháng 2

Đổi tên cơng ty thành tập đồn Ajinomoto

1947

Tháng 1

Khơi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO® sang Mỹ

1954

Tháng 5

Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân

1956

Tháng 8

1958

Tháng 5

1960

Tháng 3

Thành lập Cơng ty Ajinomoto Thái Lan.

1961

Tháng 7

Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya

1963

Tháng 6

1968

Tháng 2

Thành lập Ajinomoto del Peru S.A

1969

Tháng 7

Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.

Thành lập Ajinomoto do Brasil IndustriaeComercio (Hiện nay
là Ajinomoto Intermericana Indutria e Comercio Ltda).
Thành lập Union Chemicals, Inc.tại Philippines

(Hiện

nay

là Ajinomoto Philippines Corporation).

Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm
1977).

Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện nay là Ajinomoto
1984

Tháng 10

Heartland LLC tại Mỹ).
Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty

1991

1996

Tháng 2

Ajinomoto ViệtNam).

Tháng 5

Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria

Tháng 12

Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.

8


2003

Tháng 10

Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt. Ltd, thành lập
AJINOMOTO FOODS EUROPE S.A.S TẠI Pháp.

1.1.2 Tổng quan về Ajinomoto Việt Nam
Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là cơng ty 100% vốn
đầu tư nước ngồi thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8
triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công
suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường
lên đến 70 triệu đô la Mỹ.
Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phịng tại TP.Hồ Chí Minh và
Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm
1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngồi ra cơng ty có 3
trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Long Thành cùng 60 chi
nhánh kinh doanh và hơn 290 đội bán hàng trên tồn quốc. Tổng số nhân viên làm tại
Cơng ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.
Bảng 2. Lịch sử hình thành cơng ty Ajinomoto Việt Nam
Năm
1991
1992
1997

2000

2005

2006

Sự kiện
Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên
Hịa.

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO
Áp dụng thành công công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên
liệu trong nước để sản xuất bột ngọt.
Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hàng hạt
nêm tại thị trường Việt Nam.
Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại
diện trên 63 tỉnh thành toàn quốc.
Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước, được
tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA

9


2008

2009
2010
2012

Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản phẩm cà
phê lon BIRDY
Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân phối
chủ lực cho thị trường toàn quốc.
Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick.
Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, tung ra thị trường nước tương Phú
Sĩ.
Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến quan

2013

trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường cafe
và trà sữa birdy hòa tan 3in1.
Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành và đưa

2014

vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết
kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường.
Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tập

2015

đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản phẩm gia vị lẩu AjiQuick.

2016

Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, bột canh
Ajinomoto, gia vị món kho Aji-Quick.
Khánh thành Khu tổ hợp Văn phịng, Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Đào

2017

tạo Ẩm thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sản
phẩm ở nhà máy Long thành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở AjiQuick.
Thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương nhiệu mới của Tập đoàn

2018

Ajinomoto trên toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hịa tan dạng bột
BlendyTM.

Cơng ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi đầu tiên
trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản
lý môi trường. Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

10


ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an
toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng cơng ty có đầy đủ các tổ
chức đảng bộ (với 59 đảng viên), cơng đồn, đồn thanh niên và lực lượng dân quân tự
vệ (42 người). Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạt
động theo đúng vai trò và chức năng của mình. Hàng tháng, cơng ty hỗ trợ đảng bộ, cơng
đồn và đồn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động. Hoạt động hiệu quả của
các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường lối, chính
sách chung.
Tổng số CB-CNV Cơng ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người. Đời sống của
CB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện. Hằng năm, công ty tổ chức

“ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia đình; mỗi
nhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm.
Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận
được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen
và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước
trao tặng,…
Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, cơng ty cịn cùng với Ban Quản lý các
Khu Cơng Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo
công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu cơng nghiệp, góp
phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương. Theo đó, cơng ty hỗ trợ
một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho
các học viên trong quá trình học tập.
Thời gian qua, cơng ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng hành
cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình
hoạt động sản xuất kinh doanh của cơng ty ln giúp ích cho cơng ty trong việc định
hướng và thực hiện các dự án đầu tư.
Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách
đầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp,
phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thơng thống hơn
11


và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của
cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng.
* Tầm nhìn và sứ mệnh:
“Trở thành một Cơng ty được yêu mến và tin cậy nhất tại Việt Nam với những “Đặc
trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”Sứ mệnh:“Chúng tơi đóng góp
vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức
khỏe cho người dân tại Việt Nam thơng qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực

phẩm”
Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không
ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực
phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Bên
cạnh đó, cơng ty ln mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực
đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng
thức món ăn mới của người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia
đình. Hơn nữa, cơng ty cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng
gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những đóng
góp cho xã hội thơng qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giải
quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững,
gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sống
khỏe mạnh của người dân.
Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đồn Ajinomoto, Cơng ty
Ajinomoto Việt Nam ln quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực của
người Việt Nam nhằm tìm tịi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu
vị của người Việt. Cơng ty tự hào mang đến nhiều dịng sản phẩm với chất lượng ngon
hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với giá cả hợp lý cho
người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm của công ty đáp ứng nhu
cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc
cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc
trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe. Công ty Ajinomoto Việt Nam đã
12


liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau như gia vị
Umami, gia vị dạng hạt, gia vị dạng lỏng, gia vị tiện dụng, gia vị đa dụng, thực phẩm chế
biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh đó, cơng ty cịn đóng góp cho việc giữ gìn
nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ

nơng nghiệp và ngun liệu thức ăn chăn nuôi. Trải qua 28 năm hoạt động và phát triển,
đến nay ngồi sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam cịn
được người tiêu dùng biết đến thơng qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạt
nêm Aji-ngon, giấm gạo lên men Ajinomoto, xốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú
Sĩ, các sản phẩm gia vị tiện dụng như Aji-Quick, cà phê và trà sữa Birdy, mơ ngâm
đường Umechan, bột bánh rán,…
* Hệ thống quản lý chất lượng:
 Công ty Ajinomoto Việt Nam áp dụng và xây dựng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêm
ngặt khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quá trình sản xuất cho đến thành phẩm cuối
cùng đến tay người tiêu dùng.
 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015.
 Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
 Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004.
 Hệ thống quản lú an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống
quản lý năng lượng ISO 5000.
 Đặc biệt, Cơng ty cịn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và
nghiêm ngặt của Hệ thống Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đồn Ajinomoto
ASQUA.
1.1.3. Các sản phẩm chính của AJINOMTO Việt Nam
Khởi nguồn chỉ với một sản phẩm là Bột ngọt AJI-NO-MOTO® vào năm 1991, đến
nay Ajinomoto Việt Nam đã phát triển rất nhiều dòng sản phẩm với hàng chục sản phẩm

13


gia vị, thực phẩm và đồ uống phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng
cũng như các khách hàng công nghiệp và khách hàng dịch vụ thực phẩm. Tất cả những

sản phẩm của chúng tôi đều hướng đến việc đóng góp cho bữa ăn ngon, niềm vui trong
nấu ăn và thưởng thức món ăn, giúp gìn giữ văn hóa bữa cơm trong gia đình Việt; từ đó
mang đến cuộc sống khỏe mạnh, hạnh phúc cho mỗi người dân tại Việt Nam.
a. Bột ngọt AJI-NO-MOTO
Bột ngọt AJI-NO-MOTO® ra đời cách đây hơn 100 năm xuất phát từ mong muốn cải
thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản. Cho đến ngày nay, Bột ngọt AJI-NO-MOTO®
vẫn được biết đến là một gia vị đa năng với mức giá phải chăng. Hầu hết người tiêu dùng
thuộc mọi thành phần trong xã hội đều có thể dễ dàng tiếp cận, mang đến những bữa ăn
ngon, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.
Bột ngọt AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên là mía đường và
khoai mì (sắn).
Cho tới ngày nay, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® đã có mặt trên 130 quốc gia và vùng
Hình 1.2. Bột ngọt Ajinomoto
lãnh thổ,mang đến những bữa ăn ngon và đóng góp nâng cao chất lượng cuộc sống cho
người dân trên toàn thế giới.
b. Hạt nêm AJI-Ngon

14


Ajinomoto Việt Nam là doanh nghiệp tiên phong đầu tư sản xuất nguyên liệu Chiết
xuất xương thịt hầm trực tiếp tại nhà máy, theo công nghệ hiện đại Nhật Bản, phục vụ
cho sản xuất hạt nêm.
Chiết xuất xương thịt hầm, thành phần cốt lõi của Hạt nêm Aji-ngon®, được sản xuất
từ các nguyên liệu xương ống, tủy và thịt heo với cơng nghệ sản xuất tương tự quy trình
nấu nước dùng của người nội trợ nhưng trên quy mô công nghiệp.
Hạt nêm Aji-ngon® có thể áp dụng cho mọi món ăn giúp tăng vị đậm đà từ thịt hầm,
vị ngọt từ xương hầm; tạo cảm giác trịn đầy, cho món ăn thêm hài hòa và hậu vị kéo dài.
c. Gia vị nêm sẵn AJI-Quick

Hình 1.3. Hạt nêm Aji-ngon

15

Hình 1.4. Gia vị nêm sẵn Aji-Quick


Các sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® đa dạng như Gia vị Bột chiên, Gia vị Lẩu,
Gia vị Món kho, Gia vị Bún Phở… đóng góp cho cơng việc nội trợ tiện lợi, dễ dàng và
tiết kiệm thời gian hơn, đặc biệt phù hợp với xu hướng xã hội hiện đại.
Với tiêu chí hàng đầu là sự tiện dụng, các sản phẩm Aji-Quick® đã bao gồm đầy đủ
các nguyên liệu nêm sẵn giúp bạn nhanh chóng chế biến các món ăn ngon trịn vị mà
khơng cần phải nêm nếm thêm gia vị khác.
d. Xốt Mayonnaise AJI-MAYO
Thấu hiểu khẩu vị ưa chuộng của người Việt, Công ty đã nghiên cứu và giới thiệu ra

Hình 1.5. Sốt Mayonmaise Aji-Mayo
thị trường các loại Xốt Mayonnaise Aji-mayo® từ trứng gà tươi với vị chua béo hài hòa,
giúp mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới cho người Việt.
Là xốt gia vị đa năng phù hợp với nhiều món ăn, Xốt Mayonnaise Aji-mayo® đặc biệt
thích hợp khi sử dụng trong các món chấm và trộn salad. Đặc biệt, sản phẩm còn giúp
cho các bé ăn rau ngon hơn và nhiều hơn.
e. Nước tương “Phú Sĩ” & nước tương hương vị Nhật Bản Lisa
16


Với mong muốn mang đến một gia vị
chấm tuyệt hảo phù hợp khẩu vị người Việt và
áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến Nhật
Bản, Nước tương “Phú Sĩ” ra đời cung cấp

cho người tiêu dùng một sản phẩm nước
tương ngon và chất lượng hàng đầu thị trường.
Nước tương “Phú Sĩ” sử dụng kiage
phương pháp lên men tự nhiên 100% trên 3
tháng theo công nghệ truyền thống Nhật Bản,
kết hợp thanh trùng giúp giữ lại hương thơm
đậu nành tự nhiên, dậy màu sắc óng ánh bắt
mắt. Khơng chỉ để chấm, Nước tương “Phú
Hình 1.6. Nước tương Phú Sĩ và nước
tương hương vị Nhật Bản

Sĩ” cịn có thể dùng nêm trực tiếp trong lúc
nấu nướng.
Ngồi ra cơng ty cịn cho ra đời sản phẩm

Nước tương Hương vị Nhật Bản LISA®, mang đến những trải nghiệm mới cho người sử
dụng với hương vị đặc biệt đến từ đất nước hoa anh đào. Đây là sản phẩm nươc tương
chất lượng cao được lên men tự nhiên từ gạo và đậu nành nguyên hạt. Nước tương
Hương vị Nhật Bản LISA® mang đến cho người tiêu dùng trải nghiệm về một sản phẩm
với hương vị mới, phục vụ cho bữa cơm đầm ấm, góp phần thắp lửa cho hạnh phúc gia
đình.

17


f. Giấm gạo lên men Lisa
Giấm gạo lên men LISA® được lên men hoàn
toàn tự nhiên từ gạo. Đặc biệt con giấm dùng để lên
men sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phịng là
một trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lên

men LISA® có chất lượng cao với vị chua dịu và
mùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng.
Bên cạnh đó, Cơng ty cịn cung cấp loại Giấm lên
men của Ajinomoto dành riêng cho kênh nhà hàng
với công thức đặc trưng, phù hợp cho các đầu bếp
chuyên nghiệp chế biến đa dạng các món ăn cho thực
Hình 1.7. Giấm gạo lên men Lisa khách.
g. Bột bánh rán pha sẵn
Bột bánh rán pha sẵn không những mang đến cho người tiêu dùng Việt trải nghiệm

Hình 1.8. Bột bánh rán pha sẵn
thật dễ dàng món bánh rán truyền thống từ Nhật Bản mà cịn đóng góp cho niềm vui nấu
ăn và thưởng thức món ăn trong gia đình, cho những phút giây gia đình quây quần thêm
vui tươi và ý nghĩa.
Với bột bánh rán hoàn chỉnh của của Ajinomoto chứa đầy đủ tất cả nguyên liệu cần
thiết, cả gia đình sẽ dễ dàng cùng nhau chế biến những chiếc bánh thơm ngon và có thể
thưởng thức với nhiều cách khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu như sữa tươi, xốt
chocolate hay các loại mứt…
18


h. Thức uống hịa tan dajgn bột BlendyTM

Hình 1.9. Thức uống hòa tan bột BlendyTM

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM bao gồm 4 sản phẩm Trà
Matcha Gạo Rang BlendyTM, Trà Matcha Sữa BlendyTM, Trà Sữa Royal BlendyTM,
Trà Sữa Dâu BlendyTM, được làm từ những nguyên liệu chọn lọc như bột matcha và
genmai nhập khẩu từ Nhật Bản, chiết xuất trái dâu tươi Đà Lạt, lá trà khô từ Thái

Nguyên,... đảm bảo chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, với cơng nghệ giữ hương vị cốt lõi
hiện đại của Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản, các sản phẩm BlendyTM giữ trọn vẹn hương
vị thơm ngon tươi mới cùng sự hòa quyện hài hòa của các nguyên liệu.
Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM cho bạn những trải nghiệm
mới về hương vị, mang lại giá trị thư thái cho tâm hồn và lợi ích cho sức khỏe. Thay vì
đến những quán cà phê ồn ào, tấp nập, giờ đây, bạn có thể dễ dàng thả mình vào khơng
gian thư giãn và thoải mái tại chính gia đình mình cùng với các hương vị tuyệt vời của
BlendyTM.
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto

Ngun liệu

19

Bao bì

Ngun liệu

Sấy
Đóng
Phối
Tạo phun
hình
trộn
gói


Sơ chế nguyên liệu

Hầm

Xay, nghiền mịn

Phối trộn

Thanh trùng

Làm nguội
Hạt nêm
Đóng gói

Nước hầm

Hình 1.10. Sơ đồ khối các q trình sản xuất nước hầm xương và thịt và hạt nêm

20


Thuyết minh quy trình:
1.2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất chiết xuất nước hầm xương và thịt là xương
ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín
trong nước. Các ngun liệu này được cơng ty Ajinomoto chọn lọc và kiểm tra nghiêm
ngặt đảm bảo chất lượng mới đưa vào sản xuất.

1.2.2 Phối trộn:

Hình 1.11. Lựa chọn ngun liệu

 Mục đích cơng nghệ: Q trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các

nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình
tạo hình.
 Các biến đổi nguyên liệu:
o Biến đổi vật lý:Trong quá trình phối trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự
phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau. Khối nguyên liệu sẽ trở
nên đồng nhất.
o Nhiệt độ tăng
 Thiết bị và thông số công nghệ:
o Sử dụng thiết bị phối trộn trục vis đứng
o Thông số công nghệ:
 Thời gian phối trộn: 10 phút
 Nhiệt độ nhào trộn: 30-350C
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
o Thiết bị được cấu tạo bao gồm một thân hình nón, bên trong có một trục vis
hình trụ. Trụ vis này sắp lệch theo thành nón, được gắn vào một cánh tay
xoay quanh chu vi của thân gây ra đối lưu trộn. Các hạt trên bề mặt, được
vis đẩy nhanh xuống với lưu lượng bằng trọng lượng đo đường kính của
thân giảm. Hệ thống trộn cơng nghệ cao đảm bảo một hỗn hợp rất đồng
nhất, thời gian trộn ngắn, dung tích trộn lớn nhờ khả năng trộn theo pha
21


luồng, giảm thiểu được tối đa khả năng bị phân tách khi sản phẩm được đưa
ra ngồi.
o Vì khơng có bất cứ bề mặt nằm ngang nào, sản phẩm sẽ được đưa ra ngồi
hồn tồn, hầu như khơng có sự mất mát, đồng thời giúp việc vệ sinh bên
trong dễ dàng hơn rất nhiều.
o Các đường ống được thiết kế chịu áp lực cao trong khi hoạt động, các bộ
phận khác có thể được cung cấp với số lượng nhất định như “đầu phun chất
lỏng, thành phẩm mẫu, bộ phận nghiền công suất cao, nhiệt kế…”

o Công suất đạt được khoảng 5 lít đến 60.000 lít.
o Vật liệu chế tạo: Thép, thép không rỉ, hợp kim Hastelloy hay hợp kim khác.
 Cách tiến hành: Gia vị và phụ gia sau khi được nghiền mịn được cho vào phối trộn
chung với bột các acid amin.
 Thời gian: Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu được một hỗn hợp đồng nhất.
Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc trên các loại máy trộn lựa chọn, thời
gian trộn cần thiết có thể được xác định bởi người có tay nghề cao trong kỹ thuật.
 Nhiệt độ: Nhiệt độ nhào trộn 30-400C, nếu cao quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Độ ẩm nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng đến kích thước hạt tạo
thành sau phối trộn, độ ẩm càng lớn sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích
thước lớn.
1.2.3 Tạo hình:
 Mục đích: Tạo hình sản phẩm khối hạt nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với
khối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thành
dạng khối lập phương. Giai đoạn này, do cần phải tạo liên kết giữa các hạt bột nên
được bổ sung nước, làm độ ẩm của khối hạt nêm tăng nhẹ.
 Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ đến q trình:
Trong q trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến q trình là tính chất của
nguyên liệu như:
o Tỷ trọng của nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đang ở dạng bột được nén
thành các khối lập phương có thể tích xác định, q trình này đã làm cho tỷ
trọng của sản phẩm tăng lên.
22


o Độ đồng nhất về thành phần cũng như về kích thước của hỗn hợp nguyên liệu
sau khi phối sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất của quá trình tạo hình. Vì
nếu như hỗn hợp được phối trộn khơng đồng đều sẽ dẫn đến sự kết dính của

các hạt trong khối cũng không đồng đều khi nén, làm cho sản phẩm sau khi
được tạo hình khả năng bị vỡ khối rất cao.
o Độ dính của sản phẩm: độ dính của sản phẩm ảnh hưởng đến q trình tách
khn sau tạo hình.
Ngồi ra, các máy tạo hình khác nhau và các thông số công nghệ khác nhau cũng sẽ
ảnh hưởng đến quá trình tạo hình sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
o Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khn ép có dạng
khối và dưới tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén, hỗn hợp khối
bột nêm được nén thành dạng khối rồi được lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấu
tạo phản lực gạt sang một bên. Bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn bị bước
vào quá trình sấy.
o Trước quá trình nén tạo khối, nước được bổ sung trên bề mặt khuôn để
thêm cho hỗn hợp khối bột nêm. Nếu khơng có phần nước thêm ngồi khối
bột nêm được thêm vào trong khn ép thì các khối sẽ khơng đủ cứng để có
thể giữ dạng khối khi đi vào quá trình sấy tiếp theo.
 Thiết bị và thơng số cơng nghệ:
o Áp lực được sử dụng để tạo thành khối sản phẩm là tương đối thấp, trong
khoảng 2500-3000 psi, áp lực chính xác khó đo lường được.
o Hàm lượng ẩm tạo thành: 3-4%
o Thiết bị: Máy tạo hình hạt nêm được tạo thành với những máy dập và
khuôn ép để tạo khối có kích thước thích hợp.
1.2.4 Sấy:
 Mục đích cơng nghệ: Q trình sấy làm giảm của nước trong ngun liệu, ẩm cịn
lại thấp. Do đó, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Ngồi ra, sấy cịn giúp ta định hình được sản phẩm ở dạng viên,
rắn chắc và không bị biến dạng.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
23

o Trong quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có những biến đổi khác
nhau. Tuy nhiên, các biến đổi diễn ra trong quá trình sấy viên hạt nêm từ
thịt không đáng kể chủ yếu là sự bay hơi của ẩm tại tâm nguyên liệu.
o Các vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng ảnh
hưởng không đáng kể đến sản phẩm.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
o Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lướt
thông số qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thông thường có mắt lưới là 12-60
mesh, các loại dây đan là thép không rỉ. Băng tải lưới này được chuyển
động trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện, Hệ thống sấy
được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy không hoạt động riêng
biệt.
o Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ tác nhân sấy: 130-1400C
 Thời gian sấy: khoảng 15-20 phút
 Thêm ẩm vào 0,7% khối hạt nêm nhằm:
 Đầu tiên là bổ sung độ ẩm trên bề mặt của khối lập phương để làm
cho màu sắc khối bề mặt của khối hạt nêm đồng đều hơn.
 Thứ hai là gia tăng độ ẩm giúp làm cho các khối lập phương cứng
hơn mà không thay đổi đáng kể tốc độ hòa tan của khối hạt nêm
thành phần.
1.2.5 Bao gói:
 Mục đích cơng nghệ: Thực phẩm, tránh tiếp xúc với môi trường. Đối với viên hạt
nêm từ thịt, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trở
lên thì hạt nêm sẽ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, vật lý, cảm quan… Do đó,
hạt nêm cần bao gói sau q trình sấy.
 Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạo
sản phẩm. Bao bì cịn giúp đưa thơng tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm
theo ý muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành

phần, giá trị dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng…).
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
24