Tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dưỡng của trẻ từ 4 5 tuổi tại một số trường mầm non trên địa bàn thành phố VInh

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi

Đặt Vấn Đề.
Mục tiêu của GDMN là tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển thể chất và
tinh thần của trẻ 0 - 6 tuổi. Nói đến sự phát triển thể chất là nói đến sự thay đổi về
lợng (tăng trởng) và về chất (phát triển) của cơ thể trẻ.
Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non vấn đề dinh dỡng là một vấn đề rất quan
trọng và cấp thiết. Nhu cầu năng lợng và các chất dinh dỡng của trẻ đang tuổi lớn
phát triển rất cao. Song trong điều kiện của nỊn kinh tÕ cđa c¸c níc lóc bÊy giê cha phát triển do đó trẻ em là nhóm đối tợng cã nguy c¬ cao nhÊt cđa thiÕu dinh dìng. Cho nên vấn đề phòng chống suy dinh dỡng cho trẻ em đà trở thành vấn đề
lớn và có tính cấp thiết.
Trong những năm gần đây ở nớc ta nhờ sự tăng trởng của nền kinh tế, các
chơng trình sức khoẻ dinh dỡng và sự am hiểu về tầm quan trọng của dinh dỡng
của các bà mẹ và cộng đồng mà tình trạng dinh dỡng của nhân dân ta nói chung và
trẻ em nói riêng đà đợc cải thiện đáng kể. Cuộc tổng điều tra dinh dỡng năm 2000
cho thấy tỷ lệ suy dinh dỡng trẻ em giảm từ 51,5% năm 1985 xuống 44,9% vào
năm 2000 (cân nặng theo tuổi). Đồng thời, một số bệnh do dinh dỡng và liên quan
đến dinh dỡng đang tăng nhanh đặc biệt là ở các đô thị nh béo phì, tăng huyết áp,
một số bệnh tim mạch khác
Mặc dù trong những năm gần đây ở nớc ta vấn đề trẻ em bị suy dinh dỡng
đà đợc giảm rất nhiều nhng so với các nớc phát triển thì tỷ lệ suy dinh dỡng do
thiếu năng lợng ở trẻ em của Việt Nam còn có tỷ lệ rất cao. Do những ảnh hởng
nghiêm trọng của tình hình thiếu dinh dỡng tới sức khoẻ và sự phát triển của trẻ
em nên vấn đề phòng chống suy dinh dỡng cho trẻ em đà trở thành một trong
những vấn đề lín, cã tÝnh cÊp b¸ch. Cïng víi sù ph¸t triĨn kinh tế xà hội thì
nghành giáo dục nói chung và giáo dục mầm non nói riêng cũng đợc Đảng, nhà nớc quan tâm và xem giáo dục là quốc sách hàng đầu. Kinh tế phát triển kéo theo
giáo dục đợc nâng cao giúp cho các bậc phụ huynh hiểu đợc tầm quan trọng của
việc cho trẻ đến trờng. Cho nên số lợng trẻ đến trờng mầm non ngày càng cao và
chiếm tỷ lệ cao trong tổng số trẻ em từ 0 - 6 tuổi của cả nớc. Trong những năm
Giáo viªn híng dÉn: Th.s Ngun Ngäc HiỊn
Sinh viªn : Ngun ThÞ TiÕp

1


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD cđa trỴ tõ 4 – 5 ti
qua cã rÊt nhiều nhà nghiên cứu về vấn đề giáo dục mầm non. Mặc dù vậy, các
nghiên cứu về tình trạng dinh dỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dỡng của trẻ
em ở lứa tuổi 0 - 6 tuổi tại các trờng mầm non vẫn còn bỏ ngỏ. Do đó, để góp phần
cung cấp dẫn liệu cho các hoạt động phòng chống suy dinh dỡng và các bệnh do
dinh dỡng, liên quan đến dinh dỡng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Tình
trạng dinh dỡng và các yếu tố liên quan của trẻ từ 4 - 5 tuổi tại một số trờng
mầm non trên địa bàn thành phố Vinh" nhằm mục đích:
1. Xác định tình trạng dinh dỡng của trẻ từ 4 - 5 tuổi tại các trờng mầm non
trên địa bàn thành phố Vinh.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dỡng của trẻ từ 4 - 5
tuổi nh các yếu tố về gia đình, môi trờng, phơng pháp nuôi con, tập quán ăn uống,
dinh dỡng của trẻ tại các trờng mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh.

Chơng I : Tổng quan tài liệu.
1.1. Dinh dỡng và sức khỏe.
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

2


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Vấn đề ăn đà đựơc đặt ra từ khi có loài ngời, lúc đầu chỉ nhằm giải quyết
chống lại cảm giác đói và sau đó ngời ta thấy ngoài việc thoả mÃn nhu cầu, bữa
ăn còn đem lại cho ngời ta cảm giác thích thú. Ngày nay ngời ta thấy ăn gắn liền
với sự phát triển. Ăn là một yếu tố của sự phát triển. Tuy nhiên những ngời thầy

thuốc qua quan sát ngời bệnh đà sớm thấy đợc sự liên quan giữa bữa ăn và sức
khoẻ.
1.1.1 Lịch sử phát triển của khoa học dinh dỡng .
*/ Những quan niệm trớc đây :
Từ trớc công nguyên các nhà y học đà nói tới ăn uống và cho ăn uống là
một phơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.

Hypocrat một danh y thời cổ

đà nhắc đến vai trò ăn uống trong điều trị. Ông viết Thức ăn cho bệnh nhân phải
là một phơng tiện điều trị và trong phơng tiện điều trị của chúng ta phải có các
chất dinh dỡng "ông cũng nhận xét Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm
đối với ngời mắc bệnh mÃn tính ”.
ë níc ta T TÜnh thÕ kû thø XIV trong sách Nam dợc thần hiệu đà đề
cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống
trong một số bệnh và Ông đà phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt. Hải Thợng LÃn ¤ng,
mét thÇy thc nỉi tiÕng cđa ViƯt Nam håi thÕ kỷ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn
uống của ngời bệnh. Ông viết Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ
chết .
*/ Các mốc phát triĨn cđa dinh dìng häc:
Sidingai - mét nhµ y häc ngời Anh có thể coi là ngời thừa kế những di chúc
của Hypocrat. Ông đà chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu lấy bếp thay
phòng điều chế. Ông cho thấy: Để nhằm mục đích điều trị cũng nh phòng bệnh,
trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những diet thích hợp và sống một đời sống có tổ
chức hợp lý .
Cũng trong thời gian này, cùng với việc tìm ra tuần hoàn máu của cơ thể,
Hac Way cũng rất chú ý đến những diet điều trị, ông đà nghiên cứu và đa ra nhiều
diet, trong đó có diet h¹n chÕ mì cho mét sè ngêi bƯnh rÊt có hiệu quả.
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

3


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Vào thế kỷ thứ XVII, khoa học giải phẫu và sinh lý phát triển nhanh các
công trình nghiên cứu của Lavoidiê (1743 - 1794 ) vỊ sù chun ho¸ cđa c¸c chÊt
ë trong cơ thể đợc tiến hành. Cũng chính từ đây vấn đề ăn nhằm đảm bảo tiêu hao
năng lợng của cơ thể đà rất đợc chú ý. Ông chứng minh thức ăn vào cơ thể đợc
chuyển hoá sinh năng lợng.
Liebig (1803 - 1873) đà có những công trình nghiên cứu chứng minh trong
thức ăn những chất sinh năng lợng là Protein, Lipit và Gluxit.
Magendi đà nghiên cứu thấy đợc Protein có vai trò rất quan trọng đối với
sự sống sau này, năm 1838 Mulder đà đề nghị đặt tên chất đó là Protein.
Những nghiên cứu về cân bằng năng lợng của Kvoit (1831 – 1908 ) cđa
Rubner (1854 - 1932) ®· chế tạo ra buồng đo nhiệt lợng và chứng minh đợc định
luật bảo toàn năng lợng áp dụng cho cơ thể sống.
Các công trình của Bunghe và Hopman đà nghiên cứu về vai trò của muối
khoáng.
Noocden (1893 ) tổ chức ë Beclin líp häc cho c¸c b¸c sÜ vỊ vÊn đề chuyển
hoá, vấn đề ăn cho bệnh nhân. Cùng thời gian này Páp Lốp đà xuất bản bài giảng
về hoạt động của các tuyến tiêu hoá chính.
Từ cuối thế kỷ thứ XIX tới nay những công trình nghiên cứu về cấu trúc của
tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hoá của các hợp chất hữu cơ trong
cơ thể
Liebig (1803-1873) đà có những công trình nghiên cứu chứng minh trong
thức ăn những chất sinh năng lợng là protein, lipit và gluxit. Đồng thời Magenđi
nghiên cứu vai trò của protein rất quan trọng đối với sự sống sau này. Năm 1838
Mulder đà đề nghị đặt tên chất đó là protein. Bên cạnh đó có rất nhiều nhà nghiên
cứu: Nghiên cứu về vai trò của Vitamin và muối khoáng.

Từ cuối thế kỷ XIX tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các
axit amin, các vitamin, các axit béo không no, các vi lợng dinh dỡng ở phạm vi tế
bào, tổ chức và toàn cơ thể đà góp phần hình thành, phát triển và đa ngành dinh dỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dỡng

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

4


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
protein năng lợng của nhiều tác giả và những nghiên cứu về thiếu vi chất nh thiếu
VitaminA và bệnh khô mắt, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên
cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chơng trình can thiệp của cộng đồng.
Tất cả các công trình nghiên cứu đều hớng tới sức khoẻ cho mọi ngời và đề ra một
chơng trình hành động dinh dỡng.
1.1.2 Mối quan hệ giữa dinh dỡng và khoa học thực phẩm.
Sự sinh ra lớn lên tồn tại của mỗi con ngời không thể tách rời sự ăn uống
hay là sự dinh dỡng. Sự dinh dỡng đợc quyết định bởi nguồn lơng thực, thực phẩm
do con ngời tạo ra. Qua những công trình nghiên cứu dinh dỡng ngời ta cũng đà đa
ra những đề nghị thích hợp. Để đáp ứng nhu cầu dinh dỡng cho mọi ngời cần có sự
phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lơng thực và thực phẩm. Trớc tiên là giải
quyết vấn đề sản xuất nhiều lơng thực và thực phẩm, giải quyết vấn đề lu thông
phân phối, giải quyết việc làm, tăng thu nhập để đảm bảo khả năng mua lơng thực
thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho từng cá thể, gia đình, cộng đồng, khu
vực và toàn xà hội. Sức khoẻ dinh dỡng có ảnh hởng trực tiếp đến toàn bộ hệ thống
sản xuất nông nghiệp, quyết định số lợng, chất lợng của nông sản làm ra. Điều đó
muốn nói lên rằng dinh dỡng và khoa học thực phẩm có liên quan hữu cơ, gắn bó
lẫn nhau trong một hệ thống chung.
Trong các hội nghị quốc tế về dinh dỡng ngời ta đà khẳng định việc phối

hợp giữa dinh dỡng và ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm và ngành kinh tế
học để tiến hành các can thiệp dinh dỡng có hiệu qủa. Ngày nay việc phối hợp
giữa dinh dỡng và thực phẩm đợc thĨ hiƯn qua khoa häc “ Dinh dìng øng dơng .
Hiểu biết cặn kẽ về mối quan hệ giữa dinh dỡng và khoa học thực phẩm sẽ
có ảnh hởng tốt tới tầm nhìn, hớng đi của mỗi ngời nhằm góp phần xây dựng một
nền nông nghiệp bền vững, cải thiện tình trạng dinh dỡng cho mọi ngời.
1.1.3 Những vấn đề dinh dõng lớn hiện nay:

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

5


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Về mặt dinh dỡng, thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngợc
nhau hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ vực thẳm khác, vực thẳm
của sự thừa ăn.
Hội nghị dinh dỡng quốc tế họp ở Roma tháng 12 năm 1992 ớc tính trên
thế giới vẫn còn gần 780 triệu ngời tức là 20% dân số của các nớc đang phát triển
đang lâm vào cảnh thiếu đói. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dỡng thiếu Protein năng
lợng và phần lớn dân ở các nớc đang phát triển bị thiếu vi chất: 40 triệu ngời thiếu
vitaminA gây khô mắt có thể dẫn đến mù loà, 200 triệu ngời thiếu sắt gây thiếu
máu và 1000 triệu ngời thiÕu iot, trong ®ã 200 triƯu biÕu cỉ, 26 triƯu bị thiếu trí,
rối loạn thần kinh và 6 triệu đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dới 2,5 kg ở
các nớc phát triển là 6% trong khi các nớc đang phát triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử
vong có liên quan nhiều đến suy dinh dỡng ở các nớc phát triển chỉ có 2% trong
khi đó ở các nớc đang phát triển là 12% và các nớc kém phát triển tỷ lệ này lên tới
20%.
Theo ớc tính của FAO, tình hình sản xuất lơng thực trên thế giới có đủ để

đảm bảo nhu cầu năng lợng cho toàn thể nhân loại nhng vào những năm cuối của
thập kỷ 80, mới có 60% dân số thế giới đợc đảm bảo trên 2600kcal/ngời/ngày và
vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp là dới 2000kcal/ngời/ngày.
Thức ăn thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh nhiễm khuẩn phát triển. ở Châu
Phi mỗi năm có 1 triệu trẻ em díi 1 ti chÕt v× bƯnh sèt rÐt. Trùc tiÕp hay gián
tiếp ở các nớc đang phát triển số trẻ em díi 5 ti chÕt mét nưa lµ do thiÕu ăn.
Ziegler nghiên cứu về tai hoạ của nạn thiếu ăn, đặc biệt là ở châu Phi đà đi
đến kết luận: Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung huỷ diệt lớn,
vì ở đó mỗi ngày có 12 nghìn ngời chết đói . Bên cạnh đó rất nhiều ngời ở các nớc có nền công nghiệp phát triển mạnh, đang đến bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn.
Nhìn vào tình hình ăn uống của thế giíi hiƯn nay ngêi ta thÊy nỉi lªn mét sù chênh
lệch quá đáng.
Ví dụ : mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngời hàng ngày của các nớc đang
phát triển là 53gam thì ở Mỹ là 248gam; về sữa ở Viễn Đông là 51gam sữa tơi thì
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

6


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
ở Châu Âu lµ 491gam, óc lµ 574gam, Mü lµ 850gam. ë ViƠn Đông tiêu thụ trứng
chỉ có 3gam thì ở úc là 31 gam, Mỹ 35gam, dầu mỡ ở Châu Âu là 44gam, Mỹ
56gam trong khi đó ở Viễn Đông chỉ có 9gam. Về nhiệt lợng ở Viễn Đông là
2300kcal, ở Châu Âu là 3000kcal, Mỹ 3100kcal, úc 3200kcal.
Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25% dân số
thế giới ở các nớc phát triển đà sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt cá của toàn
thế giới. Vì vậy mà các nớc phát triển bệnh béo phì ngày càng tăng. Theo Bour
20% dân Pháp bị bệnh béo phì, béo quá mức. Cũng theo Boor 15% dân Pháp bị
cao huyết áp, 3% đái đờng và tỷ lệ tử vong liên quan đến tim mạch tới 35% - 40%
liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn. Nói cho cùng sự thừa ăn cũng chỉ là thừa năng

lợng protein, còn vẫn thiếu nhiều chất dinh dỡng cần thiết khác, trớc hết là các vi
chất dinh dỡng.
Chúng ta đang phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh dỡng.
Vì vậy mà nhiệm vụ của những ngời làm dinh dỡng ở nớc ta là xây dựng đợc
những bữa ăn tơng đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lơng thực thực phẩm.
Sớm thanh toán bệnh suy dinh dỡng protein năng lợng và các bệnh có ý nghĩa
cộng đồng liên quan đến thiếu các yếu tố vi chÊt.
1.2 T×nh h×nh dinh dìng viƯt nam.
Trong thËp kû 80 đà tiến hành nhiều cuộc điều tra đánh giá về khẩu phần ăn
của ngời Việt Nam còn nghèo và không cân đối. Gạo là nguồn thực phẩm chủ yếu
cung cấp hơn 80% năng lợng khẩu phần. Trong lúc đó trung bình các nớc Đông
Nam á ngũ cốc chỉ chiếm 65%, ở Nhật Bản 41,8%, ở úc 23,5%. Trong bữa ăn
của ngời Việt Nam các thực phẩm khác chỉ đóng vai trò rất khiêm tốn tính theo
phần trăm năng lợng: Khoai củ 2,3%, thức ăn có nguồn gốc động vật 6,8%, dầu
mỡ 1,5%, hạt có dầu (vừng, lạc ) 1,1%, đậu đỗ 0,6%, rau quả 2,2%.
Mức năng lợng thu nhận qua bữa ăn trung bình là 1932kcal/ngời/ngày thấp
hơn 16% so với yêu cầu (2300kcal). Tỷ lệ phần trăm năng lợng tơng ứng từ
Protein, chất béo, Gluxit ở những vùng nông thôn là 12 : 6 : 82. Theo kết quả của
cuộc tỉng ®iỊu tra dinh dìng (1987- 1989) 22% sè hé gia đình ở những vùng nông
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

7


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
thôn có khẩu phần năng lợng bình quân đầu ngời dới 1800kcal và 6% dới
1500kcal.
Những phát hiện khoa học về vai trò của các chất dinh dỡng đặc hiệu trong
việc phát sinh một số bệnh tật, đặc biệt mối quan hệ giữa dinh dỡng và nhiễm

trùng đà chứng minh rằng cải thiện tình trạng dinh dỡng ảnh hởng trực tiếp đến tỷ
lệ bệnh tật, tử vong và tốc độ tăng trởng. Trong nhiều thập kỷ qua đặc biệt là trong
10 năm gần đây, với sự quan tâm của nhà nớc và sự hỗ trợ của các tổ chức quốc tế,
nhiều chơng trình can thiệp dinh dỡng đà đợc triển khai.Bên cạnh đó Đảng và
chính phủ đà có chính sách đổi mới và nó có ảnh hởng to lớn đối với sự tăng trởng
kinh tế của đất nớc, tỷ lệ lạm phát giảm, thu nhập bình quân của nhân dân tăng
lên.
Theo một vài điều tra bớc đầu cho thấy có thể thay đổi khẩu phần ăn, đặc
biệt là những vùng đô thị, việc tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc động vật nh thịt, cá,
sữa đang tăng lên. Trong lúc việc tiêu thụ lơng thực thực phẩm khác có khuynh hớng giảm. Đợt điều tra năm 1995 ở một xà ngoại thành Hà Nội đà cho thấy tỷ lệ
phần trăm năng lợng tơng ứng của Protein, chÊt bÐo gluxÝt lµ 12 : 15 : 73 so với 10
năm trớc đây là 12 : 6 :82 .Sức khoẻ và tình trạng dinh dỡng của nhân dân đợc cải
thiện nhng mức độ suy sinh dỡng vẫn còn cao và các bệnh có liên quan đến dinh
dỡng nh huyết áp cao, xơ vữa động mạch, đái tháo đờng đều tăng lên đáng kể. Đối
với trẻ em tình trạng suy dinh dỡng năng lợng protein vẫn là một vấn đề chính mặc
dù tỷ lệ mắc còi cọc và một số suy dinh dỡng nặng đà giảm rõ rệt.
Nhìn chung tình hình dinh dỡng nớc ta trong những năm gần đây có thay
đổi đáng kể, nhng tỷ lệ trẻ suy dinh dỡng vẫn đang còn cao. Vì vậy mà có rất
nhiều nghành đà can thiệp để đảm bảo an ninh søc kh, an ninh dinh dìng, an
ninh x· héi, an ninh giáo dục, an ninh văn hoá, kinh tế hạ tầng để vừa phòng
chống nạn suy dinh dỡng và nạn đói, đồng thời đảm bảo cho các gia đình đợc an
ninh về đời sống.
1.3 đại cơng về thiếu dinh dỡng protein năng lợng.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

8

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD cđa trỴ tõ 4 – 5 ti
ThiÕu dinh dìng Protein năng lợng là loại thiếu dinh dỡng quan trọng nhất
ở trẻ em, với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với các
bệnh nhiễm khuẩn.
Thiếu dinh dỡng Protein năng lợng ở trẻ em thờng xẩy ra do: Chế độ ăn
thiếu về số lợng và chất lợng .Tình trạng nhiễm khuẩn đặc biệt là các bệnh đờng
ruột, sởi và viêm cấp đờng hô hấp các bệnh này gây tăng nhu cầu, giảm ngon
miệng và hấp thu.
Mèi quan hƯ cđa suy dinh dìng- nhiƠm khn thĨ hiện qua vòng sau: Tình
trạng phổ biến của suy dinh dỡng có liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xÃ
hội, sự nghèo đói, sự kém hiểu biết, vì tình trạng văn hoá thấp, mù chữ thiếu thức
ăn, vệ sinh kém, đồng thời với sự lu hành của bệnh nhiễm khuẩn . ở cộng đồng
các nguyên nhân thờng đan xen nhau rất phức tạp cần lu ý tới những trẻ em sinh ra
ở các gia đình nghèo túng, ở những bà mẹ đẻ quá dày, cân nặng khi trẻ sinh ra
thấp, những đứa trẻ sinh đôi, những bà mẹ sau khi sinh mất sữa. Đó là những đứa
trẻ có nguy cơ cao chế độ ăn không đủ cả lợng và chất dẫn tới bị suy dinh dỡng.
Theo khuyến nghị cđa tỉ chøc y tÕ thÕ giíi ( 1983 ) các chỉ tiêu thờng dùng
để đánh giá tình trạng dinh dỡng là cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và cân
nặng theo chiều cao. Ngời ta chia suy dinh dỡng của trẻ ra ba thể:
-Thể nhẹ cân theo tuổi hay thể cân nặng theo tuổi thấp. Phản ánh sự chậm
trễ chung của qúa trình tăng trởng không phân biệt đà lâu hay gần đây.
-Thể thấp còi: phản ánh bằng chiều cao theo tuổi thấp. Chỉ tiêu này phản
ánh sự chậm phát triển kéo dài đà lâu.
-Thể gầy còm: phản ánh bằng chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao thấp có ý
nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy còm phản ánh tình trạng
thiếu dinh dỡng gần đây, không lên cân hoặc đang sụt cân.
Suy dinh dỡng thể còm Marasmus là thể thiếu dinh dỡng nặng hay gặp nhất.
Đó là chế độ ăn thiếu cả nhiệt lợng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung
không hợp lý. Tình trạng vệ sinh kém gây ỉa chảy đứa trẻ ăn càng kém và vòng

Giáo viªn híng dÉn: Th.s Ngun Ngäc HiỊn
Sinh viªn : Ngun ThÞ TiÕp

9


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD cđa trỴ tõ 4 – 5 ti
ln qn bƯnh lý bắt đầu. Kwashiorkor ít gặp hơn Marasmus thờng do chế độ ăn
quá nghèo về protein và gluxit tạm đủ.
Khuyến nghị coi là thiếu dinh dỡng khi cân nặng theo ti díi 2 ®é lƯch
chn ( -2SD ) so víi quần thể tham khảo NCHS của Mỹ. Việc sử dụng quần thể
NCHS đợc đề ra sau khi quan sát thấy trẻ em dới 5 tuổi nếu đợc nuôi dỡng tốt thì
các đờng phát triển tơng tự nhau. So với trị số tơng ứng ở quần thể tham khảo, ngời
ta chia ra các mức độ sau:
Từ -2 đến -3 độ lệch chn : ThiÕu dinh dìng võa ®é 1
Tõ -3 ®Õn -4 độ lệch chuẩn : Thiếu dinh dỡng nặng độ 2
Tõ -4 ®Õn -5 ®é lƯch chn : ThiÕu dinh dỡng nặng độ 3
Phòng chống suy dinh dỡng trẻ em đòi hỏi sự lồng ghép của nhiều hoạt
động trong đó có các biện pháp sau:
- Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em.
- Phục hồi mất nớc theo đờng uống khi trẻ ỉa chảy.
- Nuôi con bằng sữa mẹ.
- Tiêm chủng theo lịch phòng các bệnh sởi, uốn ván, ho gà, bạch hầu, bại
liệt và lao.
- Kế hoạch hoá gia đình.
- Giáo dục dinh dỡng.
- Xây dựng hệ sinh thái VAC tạo thêm nguồn thức ăn bổ sung.
1.4 béo phì.
Trong khi các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dỡng còn là vấn đề lớn ở nớc
ta, đặc biệt là ở bà mẹ và trẻ em thì các bệnh mÃn tính có liên quan đến dinh dỡng

đang càng ngày càng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng quan trọng.
Béo phì đang nổi lên nh một vấn đề sức khoẻ cộng đồng hàng đầu ở các nớc
đà phát triển và đang phát triển. Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có nguyên
nhân dinh dỡng do chế độ ăn d thừa vợt quá nhu cầu và do nếp sống làm việc ít
tiêu hao năng lợng. Ngời béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim do
mạch vành, đái đờng và hay bị các rối loạn ở dạ dày, ruột, sỏi mật
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Ngun ThÞ TiÕp

10


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Béo phì là hậu quả của tình trạng mất cân bằng năng lợng trong đó năng lợng ăn vào vợt quá năng lợng tiêu hao trong một thời gian khá dài. Tình hình thừa
cân, béo phì đang tăng lên ở mức báo động khắp nơi trên thế giới, ở ngời lớn và trẻ
em đó thật sự là một mối đe doạ tiềm ẩn trong tơng lai. ở các nớc đang phát triển
béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dỡng, gặp nhiều ở thành thị hơn nông
thôn.
Theo một công trình nghiên cứu ở nhóm ngời trên 45 tuổi là những cán bộ
trung cao cấp thì tỷ lệ gầy ( BMI < 16 ) và béo ( BMI > 25 ) gần ngang nhau,
khoảng 4% ( Trần Đình Toán 1995 ).
Nghiên cứu ở nhân dân phờng Bùi Thị Xuân Hà Nội thì tỷ lệ béo ở nam
giới là 3,3%, nữ giới là 7,8% nghĩa là nữ có tỷ lệ béo cao hơn nam.
ở trẻ em < 9 tuổi, nhận định tình trạng béo phì dựa vào chỉ số cân nặng theo
tuổi > + 2SD của quần thể tham khảo chuẩn. Một công trình nghiên cứu của viện
dinh dỡng 1996 cho thấy tỷ lệ béo phì ở trẻ em tại một số trờng tiểu học của Hà
Nội là 4,2%.
Để khống chế tỷ lệ bệnh tật và tử vong do béo phì, hàng năm ở các nớc phát
triển đà phải chi phí hàng tỷ đô la. Riêng ở Mỹ, theo số liệu của chơng trình
nghiên cứu về tình hình dinh dỡng và sức khoẻ từ 1976 1980 thì có khoảng

26% ngời Mỹ ở độ tuổi trởng thành bị tăng cân quá mức, tức vào khoảng 34 triệu
ngời và 12,4 triệu ngời bị tăng cân quá mức nặng. Do đó ở Mỹ hàng năm phải chi
phí khoảng 50 tỷ đô la cho việc khống chế tăng cân quá mức.
ở Việt Nam số ngời tăng cân quá mức cũng đang tăng lên nhất là ở khu vực
thành thị, thị trấn.
1.5 Giám sát dinh dỡng.
1.5.1 Mục tiêu giám sát dinh dỡng.
Giám sát dinh dỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung
cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh
hởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

11


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và
dinh dỡng của nhân dân.
Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dỡng:
*/ Mô tả tình hình dinh dỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm
có nguy cơ nhất.
*/

Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các

yếu tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.
*/ Trên cơ sở các tài liệu thu thập đợc, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đờng lối dinh dỡng thích hợp trong
điều kiện bình thêng cịng nh khi cã t×nh hng khÈn cÊp.

*/ Theo dõi thờng kỳ các chơng trình can thiệp dinh dỡng và đánh giá hiệu
quả của chúng.
Nh vậy giám sát dinh dỡng là một hệ thống tập hợp các dẫn liệu thờng kỳ
bao gồm cả các cuộc điều tra đặc hiệu. Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép
đánh giá tình trạng dinh dỡng hiện nay hoặc trong tơng lai.
1.5.2 Néi dung cđa gi¸m s¸t dinh dìng.
HƯ thèng gi¸m s¸t dinh dỡng phải trả lời đợc các câu hỏi sau đây:
- Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dỡng.
- Phân lập và mô tả các nhóm có nguy cơ nhất.
- Lý do tồn tại của suy dinh dìng.
- DiƠn biÕn theo thêi gian cđa c¸c vấn đề dinh dỡng.
*/ Bản chất các vấn đề dinh dỡng.
ở các nớc đang phát triển, vấn đề thiếu năng lợng, thiếu protein, thiếu máu
do thiếu sắt, thiếu vitamin A va thiếu iot là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy mức
độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập
quán ăn uống và nhiều yếu tố khác.
Mức độ và thời gian biểu của các vấn đề dinh dỡng cũng cần đợc chú ý. ở
nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo mùa.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

12


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói
trên, cần chú đến các bệnh mÃn tính không lây có liên quan đến dinh dỡng ngày
càng phổ biến hơn ở các nớc trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế nh cao huyết
áp, vữa xơ động mạch, đái đờng, béo trệ

*/ Phân lập và mô tả các nhóm có nguy cơ nhất.
Nh chúng ta biết, trong cùng một hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm
thiếu thốn không phải mọi ngời đều có nguy cơ thiếu dinh dỡng giống nhau.
Thông thờng do các đặc điểm dinh dỡng sinh lý, và nhu cầu dinh dỡng, trẻ em trớc tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là các nhóm có nguy cơ nhất.
Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau:
- Điều kiện sinh thái :
+ Nhóm tuổi.
+ Giới.
+ Tình trạng sinh lý.
+ Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức
khoẻ khác.
- Điều kiện vật chất :
+ Môi trờng nông thôn hay thành phố.
+ Vùng sinh thái: ven biển hay miền nói.
+ HƯ thèng cung cÊp thùc phÈm : S¶n xt tự cung tự cấp, sản xuất
để bán ra thị trờng.
+ Môi trờng vệ sinh, bệnh địa phơng.
- Điều kiện kinh tế, xà hội và văn hóa :
+ Nhóm phân chủng hoặc văn hoá.
+ Tình trạng kinh tế, xà hội: Mức thu nhập bình quân, diện tích canh
tác, số ngời trong gia đình.
+Hệ thống phức lợi và y tế.
*/ Phân lập các yếu tố nguyên nhân.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

13

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Thức ăn đến khi bắt đầu sản xuất đến miệng ngời tiêu thụ đà đi qua nhiều
giai đoạn khác nhau. Bất kỳ một trở ngại trên giây chuyền đó cũng có thể ảnh hởng đến tình trạng dinh dỡng.
Nói một cách khác, tình trạng dinh dỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lợng và chất lợng các chất dinh dỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức
tiêu thụ thực phẩm của gia đình, mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập,
giá cả lơng thực thực phẩm.
*/ Diễn biến các vấn đề dinh dỡng.
Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Bữa ăn của tổ tiên loài ngời thoạt
đầu dựa vào săn bắn, hái lợm, dần dần dựa vào trồng trọt chăn nuôi. Theo đà của
nền văn minh, chế độ ăn uống dựa vào tự cung tự cấp đà dần dần dựa vào thị trờng
và công nghiệp chế biến thực phẩm.
Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát
triển kinh tế quốc dân, lợng đờng, lợng chất béo và thức ăn động vật không ngừng
tăng lên. Những thay đổi đó có kèm theo các hậu quả của sức khoẻ.
Hai mặt của vấn đề dinh dỡng cần đợc chú ý :
- Khả năng và tiến bộ trong chơng trình phòng chống các bệnh do nguyên
nhân thiếu dinh dỡng.
- Các chỉ điểm về sự gia tăng các bệnh mÃn tính không lây có liên quan đến
dinh dỡng ( cao huyết áp, xơ mỡ động mạch, đái đờng, béo trệ ).
1.5.3 Các chỉ tiêu giám sát dinh dỡng.
*/ Đặc tính chung:
Một hệ thống giám sát dinh dỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc
hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu. Cần nhớ rằng chỉ tiêu có thể hình thành từ một
chuỗi các số đo hoặc có khi chỉ một số đo.
Thí dụ: Cân nặng của trẻ em là một số đo. Nếu cân nặng đợc so với
chuẩn sẽ là một chỉ tiêu của tình trạng dinh dỡng.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị TiÕp

14


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD cđa trỴ tõ 4 – 5 ti
Ngêi ta thêng thể hiện các số đo đó theo bảng phân phối tần suất để xác
định rõ đợc tỷ lệ các số đo nằm dới những giới hạn nhất định. Ngời ta gọi đó là
các giới hạn ngỡng hay điểm ngỡng. Giới hạn ngỡng giúp ta phân loại dễ
dàng các số đo và đánh giá đợc tình hình tơng đối nhanh và dƠ hiĨu.
HiƯn nay tỉ chøc y tÕ thÕ giíi thêng dùng điểm Ngỡng ở -2SD so với trị
số ở quần thể tham khảo NCHS của Hoa Kỳ để coi là có thiếu dinh dỡng "mức
phải can thiệp" đợc đánh giá nh sau:
- Vùng nguy cơ thiếu dinh dỡng cao hoặc rất cao: tỷ lệ trẻ có cân nặng dới
2SD cao hơn 30%.
-

Vùng nguy cơ thiếu dinh dỡng trung bình : tỷ lệ trẻ có cân nặng dới

-2SD khoảng 15 -> 30%.
- Vïng nguy c¬ thiÕu dinh dìng thÊp: tû lệ trẻ có cân nặng dới -2SD dới
15%.
*/ Các chỉ tiêu sức khoẻ và ăn uống về tình trạng dinh dỡng.
Các chỉ số giám sát dinh dỡng đợc dùng để làm căn cứ đánh giá tình trạng
dinh dỡng.
- Cân nặng trẻ sơ sinh : Là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dỡng của ngời
mẹ và tiên lợng sức khoẻ đứa trẻ. Nó phản ánh tình trạng sức khoẻ của thai nhi,
điều đó phụ thuộc tình trạng ăn uống của ngời mẹ. Đây cũng là chỉ tiêu dự báo
tình trạng sức khoẻ của đứa trẻ trong tơng lai. Thông thờng trẻ sơ sinh cân nặng
thấp dới 2500gam thì tỷ lệ trẻ suy dinh dỡng cao hơn trẻ sơ sinh có cân nặng trên
2500gam.
- Tỷ lệ trẻ suy dinh dỡng trớc tuổi học đờng: Để phân loại suy dinh dỡng

trẻ em, ngời ta thờng dựa vào các kích thớc cân nặng chiều cao và vòng cánh tay
để tìm ra các chỉ số.
+ Cân nặng theo tuổi: Là chỉ số hay dùng nhất. Trẻ đợc nuôi dỡng
hợp lý thì cân nặng sẽ tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân báo hiệu nuôi dỡng không
hợp lý hoặc bị bệnh gì khác. Do đó theo dõi thờng kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu
đồ phát triển là việc làm rất cần thiết.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

15


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dỡng của trẻ nhờ so sánh với cân
nặng tơng ứng ở quần thể tham khảo để tính ra Chỉ số dinh dỡng và đánh giá
đứa trẻ có bị suy dinh dỡng hay không ?
+ Chiều cao theo tuổi: Đây là chỉ số có giá trị nói về chất lợng con
ngời và chất lợng cải tiến bữa ăn. Chiều cao theo tuổi thấp nói lên tình trạng thiếu
dinh dỡng mạn tính, nếu cải thiện toàn bộ sẽ nâng dần chất lợng sinh học của cộng
đồng. Nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt đợc những đứa trẻ
bị suy dinh dỡng đà lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dỡng mới gần đây. Điều
này quan trọng để xác định hành động cần phải xử lý.
+ Cân nặng theo chiều cao: Nếu thấp chứng tỏ tình trạng dinh dỡng
cấp tính. Chỉ số này có giá trị đánh giá hiệu quả các chơng trình ngắn hạn và chỉ
định các đối tợng cần can thiệp ngay.
+ Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy, ở những đứa
trẻ đợc nuôi dỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên ( từ 10cm khi
đi, đến 15 cm ở cuối năm đầu ) sau đó tăng chậm ở năm thứ hai ( tới 16,5 cm ) và
hầu nh đứng im cho ®Õn 5 ti. Theo h»ng sè sinh häc cđa ngêi ViƯt Nam, trỴ em

ë níc ta lóc mét ti cã vòng cánh tay là 13,7cm, hai tuổi là 14cm và 5 tuổi là
14,2cm.
- Điều tra mức tiêu thụ lơng thực thực phẩm : phụ thuộc vào tình trạng các
mối quan hệ mà chúng ta tìm hiểu xem cách nuôi dỡng có thể là nguyên nhân, hậu
quả hay bằng chứng. Mục tiêu chính là mối quan hệ giữa tình trạng ăn uống và sức
khoẻ.
- Tỷ lệ tử vong đặc hiệu theo tuổi : chỉ tiêu này phản ánh tình hình dinh dỡng và chăm sóc sức khoẻ nói chung.
- Chiều cao trẻ em tuổi bắt đầu đi học : chiều cao trẻ em tuổi bắt đầu đi học
phản ánh quá trình dinh dỡng trớc đó. Theo dõi chỉ tiêu này hàng năm có giá trị
đánh giá đợc diễn biến tình trạng dinh dỡng và sức khoẻ của trẻ em.
- Số trẻ em đợc bú sữa mẹ nửa giờ đầu sau khi sinh : sữa mẹ là thc ăn quý
giá nhất và không gì có thể thay thế đợc, đặc biệt sữa non có nhiều kháng thể giúp

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

16


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
cho cơ thể trẻ em chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Mặt khác cho bú sớm còn có
ích cho sức khoẻ ngời mẹ.
- Tỷ lệ trẻ em đợc bú sữa mẹ hoàn toàn trong bốn tháng đầu.
- Tỷ lệ thiếu dinh dỡng trờng diễn ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ: chỉ số thiếu
dinh dỡng trờng diễn ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nói lên chất lợng dinh dỡng và
sinh học của nhóm đối tợng có nguy cơ về dinh dỡng này, đặc biệt có liên quan
mật thiết đến sức khoẻ trẻ em.
- Tình hình mắc bệnh khô mắt do thiếu vitaminA ở trẻ em dới 5 tuổi : thiếu
vitaminA là một trong bốn vấn đề dinh dỡng trầm trọng ở các nớc đang phát triển,
trong đó có nớc ta. Thiếu vitaminA làm cho trẻ chậm phát triển, làm giảm sức đề

kháng của cơ thể, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn nh viêm đờng hô hấp cấp,
ỉa chảy kéo dài Thiếu vitaminA còn gây ra bệnh khô mắt nếu nặng có thể dẫn
đến mù loà ở trẻ em. Vì vậy, theo dõi ngăn ngừa bệnh nặng xẩy ra là rất cần thiết.
- Tình hình mắc bệnh thiếu máu: Thiếu máu ở phụ nữ có thai ảnh hởng xấu
đến sức khoẻ thai nhi và làm cho bà mẹ trở nên có nguy cơ cao với các tai biến khi
sinh nở, các bà mẹ bị thiếu máu thờng sinh ra những đứa trẻ có cân nặng sơ sinh
thấp.
- Tỷ lệ trẻ em từ 7-11 tuổi bị mắc bệnh biếu cổ do thiếu IOT.
- Các chỉ tiêu kinh tế xà hội về tình trạng thiếu dinh dỡng: Những mô hình
về chuỗi nguyên nhân của tình trạng dinh dỡng đà chỉ ra các biến đổi về điều kiện
sinh thái có ảnh hởng trực tiếp đến sản xuất, lu thông phân phối và qua đó dẫn đến
tình trạng dinh dỡng của quần thể. Nhiều khi các ảnh hởng đó trầm trọng, cần có
xử lý ngay nh bÃo to, lụt lớn, hạn hán Do đó một số chỉ tiêu về kinh tế xà hội và
sản xuất nông nghiệp đà đợc sử dụng cùng với các chỉ tiêu khác về sức khoẻ nh là
một bộ phận gắn bó của hệ thống giám sát dinh dỡng.
Một số chỉ tiêu kinh tế - xà hội và nông nghiệp thờng dùng nh sau:
**/ Vùng nông thôn (nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt thuỷ sản).
+ Lợng ma.
+ Diện tích canh tác (cây thức ăn chính).

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

17


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
+ Sản lợng(cây thức ăn chính).
+ Kho thực phẩm ở gia đình.
+ Sâu hại cây trồng và đồng cỏ.

+ Bệnh gia súc và cây trồng.
+ Số lợng và loại gia súc.
+ Sức sinh sản của gia súc.
+ Thuyền đánh cá.
**/ Vùng thành phố và ngoại thành:
+ Có công việc làm chính thức.
+ Loại cha có công việc làm.
+ Tỷ lệ ngời cha có việc làm.
1.5.4 Giám sát dinh dỡng trong thời kỳ kinh tế chuyển tiếp.
Lịch sử tiến hoá của loài ngời, kể cả tiến hoá về ăn uống là liên tục không
ngừng. Từ một xà hội kém phát triển đến một xà hội văn minh có một thời kỳ ngời
ta gọi thời kỳ chuyển tiếp trong thời kỳ đó có những đặc điểm đáng chú ý sau:
- Về dân số học: Cơ cấu tháp tuổi thay đổi dần, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ
ngời cao tuổi tăng lên.
- Về dịch tế học: Mô hình bệnh tật thay đổi, các bệnh nhiễm khuẩn dần đợc
thanh toán, nhng các bệnh mÃn tính không lây có xu hớng tăng lên.
- Về ăn uống dinh dỡng: Nạn đói dần dần đợc đẩy lùi cùng với các bệnh
thiếu dinh dỡng đặc hiệu, nhng các bệnh mÃn tính có liên quan đến dinh dỡng
ngày càng tăng lên và dần dần trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng.
Có một số bằng chứng để nói nớc ta đang bớc vào thời kỳ chuyển tiếp. Ví
dụ bệnh tăng huyết áp vào thập kỷ 60 vào khoảng 1% hiện nay trên 10%, các bệnh
béo trệ, tim mạch, đang có khuynh hớng tăng lên. Ngời ta nhận thấy một số thành
phần dinh dỡng là nhân tố nguy cơ đối với một số bệnh mÃn tính không lây nh các
bệnh tim mạch, đái đờng, xơ gan và một số thể ung th. Do đó, cần phải theo dõi
sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết sớm ở các bệnh này.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị TiÕp

18

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD cđa trỴ tõ 4 – 5 ti
Tỉ chøc y tế thế giới đà khuyến nghị một nội dung giám sát bao gồm: các
chỉ tiêu nhân trắc, các nhân tố nguy cơ của bệnh tim mạch cung cấp và tiêu thụ
thực phẩm.

Chơng II : đối tợng, Phơng pháp nghiên cứu.
2.1 Đối Tợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.
2.1.1 Đối tợng và địa điểm nghiên cứu.
Đề tài đợc tiến hành trên 310 trẻ ở lứa tuổi 4-5 tuổi của các trờng mầm
non : trờng mầm non Hồng Sơn, trờng mầm non Bình Minh, trờng mầm non
Quang Trung II trên địa bàn thành phố Vinh. Trong đó trẻ 4 tuổi có 116 trẻ, trẻ 4,5
tuổi có 96 trẻ và trẻ 5 tuổi có 98 trẻ.
Phơng pháp chọn đối tợng nghiên cứu.
- Chọn đối tợng nghiên cứu theo phơng pháp ngẫu nhiên đơn giản : Bao
gồm trẻ từ 4 - 5 tuổi đợc gửi trên 6 tháng tại 3 trờng mầm non Hồng Sơn, Bình
Minh và trờng mầm non Quang Trung II trên địa bàn thành phố Vinh.
- Không chọn vào đối tợng nghiên cứu các trẻ sau:
+ Trẻ bị dị tật : sứt môi hở hàm ếch.
+ Trẻ tâm thần ( ĐÃ đợc khám giám định chẩn đoán ).
+ Trẻ mắc bệnh m·n tÝnh nh lao, tim bÈm sinh, cã nh÷ng di chứng
mắc phải nh bại liệt, bại nÃo, chất độc màu gia cam.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Ngun ThÞ TiÕp

19

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
- Cách tính tuổi : Tuổi của trẻ đợc tính bằng cách, tính tuổi quy về tháng
hay năm gần nhất.
Ví dụ : Một cháu bé sinh ngày 13/07/1997 sẻ coi là 5 tuổi trong khoảng thời
gian từ 13/07/2002 đến 12/07/2003 (kể cả 2 ngày trên). Một cháu bé sinh ngày
13/07/1998 sẽ coi là 6 tháng tuổi trong khoảng thời gian từ 13/12/1998 đến
12/01/1999 (Kể cả hai ngày trên).
2.1.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu.
Thời gian nghiên cứu từ 01/11/2002 đến 15/05/2003.
- Từ 01/11/2002 ®Õn 15/11/2002 viÕt ®Ị c¬ng.
- Tõ 15/11/2002 ®Õn 30/12/2002 thu thËp sè liƯu.
- Tõ 02/01/2003 ®Õn 15/03/2003 xư lý sè liệu.
- Từ 05/03/2003 đến 15/05/2003 hoàn thành luận văn.
2.2 Phơng pháp nghiên cứu.
Trong các nghiên cứu dịch tế học, có thể chia làm ba loai chính : nghiên
cứu mô tả, nghiên cứu phân tích và nghiên cứu thử nghiệm. ở đề tài nghiên cứu
này chúng tôi tiến hành nghiên cứu theo phơng pháp dịch tế học mô tả.
- Dịch tế học: Dịch tế học đợc định nghĩa là "môn khoa học giúp chúng ta
nghiên cứu các vấn đề về y học cộng đồng. Nghiên cứu sự phân bố bênh tật và các
yếu tố quyết định sự phân bố đó. Dịch tế học nghiên cú các nhóm ngời có bệnh đẻ
tìm ra sự khác biệt giữa hai nhóm và rút ra các yếu tố tác động đến qúa trình sinh
bệnh"
- Dịch tế học mô tả : Nghiên cứu này mô tả bệnh tật thực trạg với các biến
cố trong mối liên quan đến con ngời, địa điểm, thời gian, bệnh tật
Các bớc tiên hành nghiên cứu :
2.2.1 Phơng pháp nghiên cứu các chỉ tiêu nhân trắc dinh dỡng.
*/ Cân nặng : Đây là chỉ số đo thờng dùng nhất. Cân nặng của một ngời trong
ngày buổi sáng nhẹ hơn buổi chiều sau một buổi lao động nặng nhọc, cân nặng

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền

Sinh viên : Nguyễn Thị TiÕp

20


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
giảm đi rõ rệt do mất mồ hôi. Cho nên chúng tôi tiến hành cân trẻ vào buổi sáng
khi trẻ mới đến lớp và trớc khi đi đại tiểu tiện, cha ăn uống gì.
- Dụng cụ để cân : Cân bằng cân SECA.
- Chuẩn bị : Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân
bằng ở số không. Hằng ngày kiểm tra cân hai lần bằng cách dùng một can nớc để
kiểm tra độ chính xác và độ nhạy của cân. Cân nặng đợc ghi tới một số lẻ sau dấu
phẩy.
- Tiến hành : Chúng tôi cho trẻ cởi hết áo quần dài nếu có cháu nào quá
quấy khóc, không cân đợc thì chúng tôi tiến hành cân mẹ cháu rồi cân mẹ cháu
với cháu. Sau đó trừ ngay để lấy số cân nặng thực tế của cháu.
Khi cân chúng tôi cho trẻ đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn
thẳng, trọng lợng bổ đều cả hai chân.

*/ Đo chiều cao đứng.
- Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lng vào thớc đo, khi đó chúng
tôi để thớc đo theo chiều thẳng đứng vuông góc với mặt đất nằm ngang.
- Gót chân, mông, vai và đầu theo một đờng thẵng áp sát vào thớc đo
đứng,mắt nhìn thẳng ra phía trớc theo đờng thẳng nằm ngang,hai tay bỏ thỏng
theo hai bên mình.
- Dùng thớc đo áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thớc đo
- Đọc kết quả và ghi số cm với một số lẻ sau dấu phẩy.
2.2.2 Điều tra các yếu tố liên quan đến dinh dỡng.
Điều tra thông qua: quan sát, phỏng vấn, nghiên cứu các hồ sơ sức khoẻ của trẻ.
Để quá trình điều tra có kết quả chúng tôi đà tiến hành bằng mẫu phiếu

điều tra sau.
- Tiền sử sản khoa.
+ Trẻ đợc sinh ra nh thế nào ? ( Đủ tháng, thiếu tháng, già tháng).
+ Khi sinh trẻ đẻ : (Thờng, khó, phẫu thuật).
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

21


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
+ Cân nặng của trẻ khi sinh.
- Nghề nghiệp và trình độ của ngời chăm sóc trẻ.
- Các yếu tố gia đình.
+ Trẻ là con thứ mấy?
+ Sức khoẻ của trẻ từ trớc đến nay.
+ Môi trờng nơi ở : Gần nhà máy xí nghiệp, gần bệnh viện, gần đờng
quốc lộ(dới 500m đợc gọi là gần)
- Tình trạng dinh dỡng và sức khoẻ của các thành viên trong gia đình( bố,
mẹ, anh, chị,ông bà).
- Mức chi cho ăn uống.
- Phơng pháp nuôi con.
+ Tình trạng sữa mẹ.
+ Tuổi ăn dặm, tuổi cai sữa.
+ Trẻ đợc mẹ cho ăn cơm nhai không ?
- Tập quán ăn uống và sinh hoạt ở nhà của trẻ.
- Dinh dỡng của trẻ tại trờng.
- Tình trạng dinh dỡng hiện tại của trẻ.
- ý kiến của phụ huynh về tình trạng dinh dỡng hiện tại của con em mình.
2.2.3 Đánh giá kết quả.

Hiện nay để đánh giá tình trạng dinh dỡng ở trẻ em chủ yếu dựa và ba chỉ
tiêu.
+ Cân nặng/ Tuổi.
+ Chiều cao/ Tuổi.
+ Cân nặng/ Chiều cao.
Trong nghiên cứu này chúng tôi sữ dụng hai chỉ tiêu để đánh giá tình trạng
dinh dỡng đó là.
+ Cân nặng/ Tuổi.
+ Chiều cao/ Tuổi.
*/ Cân nặng/ Tuổi.
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

22


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Đây là chỉ tiêu đợc dùng sớm nhất và phổ biến nhất.
Năm 1956 Gomez, một thầy thuốc Mexico đà dựa vào cân nặng theo tuổi
để xếp loại mức độ suy dinh dỡng trẻ em trong bƯnh viƯn nh sau.
- Trªn 90% so víi quần thể đối chứng Harvard : Bình thờng.
- Từ 90% -> 75% trẻ suy dinh dỡng độ I.
- Từ 75% -> 60% trẻ suy dinh dỡng độ II.
- Dới 60% trẻ suy dinh dỡng độ III.
Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận đinh
tình trạng dinh dỡng nói chung, nhng không phân biệt đợc tình trạng thiếu dinh dỡng mới gần đây hay kéo dài đà lâu.
Để khắc phục nhợc điểm đó Waterlow đề nghị một cách phân loại nh sau :
Thiếu dinh dỡng thể gầy còm biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thÊp so víi
chn. ThiÕu dinh dìng thĨ cßi cäc dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn.
Cân nặng theo tuổi của mổi đứa trẻ đợc so sánh với cân nặng của trẻ cùng

tuổi, cùng giới của quần thĨ tham kh¶o qc tÕ NCHS - HiƯn nay tỉ chức y tế thế
giới kiến nghị lấy điểm ngỡng ở díi hai ®é lƯch chn ( - 2SD ) ®Ĩ coi là suy dinh
dỡng - Thang phân loại các mức ®é suy dinh dìng nh sau:
Tõ díi - 2SD -> -3SD suy dinh dìng ®é I ( suy dinh dìng võa ).
Tõ díi -3SD -> - 4SD suy dinh dìng ®é II ( suy dinh dìng nỈng).
Díi - 4SD suy dinh dỡng độ III (suy dinh dỡng rất nặng ).
*/ Chiều cao/ Tuổi.
Chiều cao đợc so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham khảo
NCHS . Thang phân loại dựa theo độ lệch chuẩn nh sau.
Từ - 2SD trở lên : Là bình thờng.
Từ dới - 2SD -> - 3SD : Suy dinh dìng ®é I.
Díi - 3SD suy dinh dỡng độ II.
Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (Dới -2SD ) phản ánh tình trạng thiếu dinh
dỡng kéo dài hoặc suy dinh dỡng trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi cọc.
*/ Nhận định kết quả.
Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Ngun ThÞ TiÕp

23


Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi
Muốn nhận định các kết quả về nhân trắc, cần phải chọn một quần thể tham
chiếu để so sánh. Không nên coi quần thĨ tham chiÕu lµ chn (Standard) (WHO 1995) mµ chØ là cơ sở để đa ra các nhận định thuận tiện cho các so sánh trong nớc
và quốc tế. Do nhận thấy ở trẻ em dới năm tuổi nếu đợc nuôi dỡng hợp lý và điều
kiện sống hợp vệ sinh thì khả năng lớn không khác nhau theo chủng tộc, tổ chức y
tế thế giới đà đề nghị lấy quần thể NCHS của Hoa Kỳ làm quần thể tham chiếu
(WHO - 1986) và đề nghị này hiện nay đà đợc ứng dụng rộng rÃi mặc dù cũng còn
một số nớc áp dụng các quần thể tham chiếu địa phơng.
Ngời ta sử dụng các giới hạn "ngỡng" (Cut - offpoint) theo các cách nh sau :

- Theo phần trăm so với quần thể nh các thang phân loại của Gomez và
Jelliffe.
- Theo phân bố thống kê, thờng lấy - 2SD của số trung bình làm giới hạn
ngỡng. Từ đó ngời ta tính đợc tỷ lệ ở dới hoặc trên các ngỡng ®ã.
C¸ch tÝnh Z - score ( hay SD, ®é lƯch chuẩn).
Kích thớc đo đợc - Số trung bình của quần thể tham chiếu
Z - score =
Độ lệch chuẩn của quần thĨ tham chiÕu
VÝ dơ : Mét ch¸u trai 29 th¸ng, chiều dài 83,3 cm, số trung bình ở quần thể
tham chiếu tơng ứng là 89,7 cm, độ lệch chuẩn bằng 3,5 cm.
83,3 - 89,7
Z - score

=

= 1,83 SD
3,5

C¸ch biĨu hiƯn theo tỷ lệ phần trăm dới dạng ngỡng trong một kết luận tổng
quát nhng để so sánh hiệu quả các can thiệp dinh dỡng thì cách so sánh số trung
bình ( SD ) hoặc số trung bình của Zscore tỏ ra thích hợp hơn ( WHO - 1995 ).
ở để tài nghiên cứu này chúng tôi sử dụng quần thĨ NCHS
(National center for health - Statistic) cđa hoa kú làm quần thể tham chiếu.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

24

Tình trạng DD và các yếu tố liên quan đến DD của trẻ từ 4 5 tuổi

Bảng đánh giá tình trạng dinh dỡng của trẻ em
( Theo quần thể tham khảo NCHS )
Trai
Tuổi
0 tháng
6 tháng
1 Tuổi
1,5 Tuổi
2 Tuổi
2,5 Tuổi
3 Tuổi
3,5 Tuổi
4 Tuổi
4,5 Tuổi
5 Tuổi

-2SD
2,4
5,9
7,2
9,1
9,9
10,8
11,6
12,1
12,9
13,5
14,4

Cân Nặng
TB
+2SD
3,3
4,3
7,8
9,8
10,2 12,4
11,5 13,9
12,6 15,2
13,7 16,4
14,7 17,7
15,7 19,5
16,7 20,8
17,5 21,9
18,7 23,5

Gái
-2SD
45,9
62,4
70,7
76,3
80,9
85,4
89,4
91,0
94,4
98,7

100,7

Chiều Cao
TB
+2SD
50,5
55,1
67,8
73,2
76,1
81,5
82,4
88,5
87,6
94,4
92,3
99,2
96,5
103,6
99,1
107,2
102,9 111,5
106,6 115,4
109,9 119,1

-2SD
2,2
5,5
7,4
8,5

9,4
10,3
11,1
11,9
12,6
13,2
13,8

Cân Nặng
TB
+2SD
3,2
4,0
7,2
9,0
9,5
11,6
10,8 13,1
11,9 14,5
12,9 15,9
13,9 17,1
15,1 19,4
16,0 20,7
16,8 21,9
17,7 23,2

-2SD
45,5
60,6
68,6

74,8
79,9
84,5
88,4
90,2
93,5
96,7
99,5

ChiÒu Cao
TB
+2SD
49,9
54,2
65,9
71,2
74,9
80,0
80,9
87,1
86,5
93,0
91,3
98,1
95,6
102,7
97,6
105,7
101,6 109,7
105,1 113,5

108,4 117,2

2.2.4. Xử lý số liệu
số liệu đợc xử lý trên máy vi tính với ngôn ngữ của chơng trình Epi - info
6.0
C«ng thøc tÝnh X2 :
X2 =∑

(mij − Lij ) 2
=X
Lij

Sau đó tra bảng X2 với bậc tự do, sai tối thiểu là 0,05.

Giáo viên hớng dẫn: Th.s Nguyễn Ngọc Hiền
Sinh viên : Nguyễn Thị Tiếp

25