Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng kẹo cứng

MỤC LỤC


LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mơ
gia đình mà cịn ở qui mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của
người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số
mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết
cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ
yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá
dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong
và khơng thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người.
Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan
trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như
trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tơi
hồn thành bài đồ án. Vì kiến thức cịn chưa thực tế nên cịn gặp nhiều thiếu sót
mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người.


LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng
Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng
Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng
Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 14 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

5

TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG

I.

Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo

1.

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ

đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500

năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất
nhiều dụng cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng đường mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan
rộng trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô
nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết
cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo
phong phú đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu
cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình
mà cịn

ở

quy mơ cơng nghiệp và dần giữ

một vị trí quan trọng trong nền cơng

nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng
sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất
béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit
(saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng rất
thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường


các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều
glucose và fructose.
Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường.
Ngồi ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo
cung cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ thể.
Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người
cả về số lượng và chất lượng.
Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực
vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể
dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo

bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh kẹo mềm…Các

loại kẹo này khơng

những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của
đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như
các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và khơng thể thiếu trong hầu hết các nhà máy
sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm <3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.


Kẹo dẻo: độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì có các loại kẹo đa dạng hơn
và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa,bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicillin, biomixin…)
Kẹo dinh dưỡng: (sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm aga: cam, chanh,dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt,dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2.

Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như cacbonhydrat, chất béo,
chất khoáng, sinh tố,…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các
loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường.
Trong kẹo cứng hàm lượng saccharose có thể đạt 7580%. Một số loại kẹo khác chế
biến từ nha có nhiều maltose,dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc
biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế

biến chủ yếu từ

nguyên liệu mật tinh bột hay đường chuyể hóa đều chứa nhiều glucose và fructose.
Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí


đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vị trí và vai trò quan trọng trong kẹo, là một trong
những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt
lượng là 4,22 calo)
3.

Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo

3.1. Chất ngọt
3.1.1.

Saccharose

Đường saccharose rất phổ

biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ

cải

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại ở
dạng vơ định hình nhưng khơng bền
Saccharose có cơng thức phân tử là
C22H22O11. Khối lượng phân tử: M= 342.
Khối lượng riêng của đường: d= 1,5879g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường = +66.50 saccharose ở trong mơi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị
thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao =1880C
Thơng thường saccharose ít hút

ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao

( khoảng tử 1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh cịn từ 1600C thì bắt đầu cho phản
ứng caramen hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ tan ở 250C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hòa
tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dich phụ thuộc vào sự có mặt của các chất

khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,…
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co
thể tích. Ngun nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose
gây nên.


Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

u cầu

Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất khơng tan
Độ pH
Màu sắc

3.1.2.

99.7%
0.15%
60mg/kg
7
Trắng tinh

Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hồn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân

của đường
Saccharose theo phương trình sau:
C12H22O11

+

H2O

C6H12O6

+

C6H12O8

Đường nghịch đảo có màu sắc đậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thong
thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của
đường nghịch đảo tăng.
Ngày nay đường khử khơng cịn được sử dụng làm ngun liệu chính để sản xuất
kẹo, tuy nhiên ln có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để
sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng
đường nghịch đảo phát sinh ra.
3.1.3.

Mật tinh bột (mạch nha)

Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất
mứt, caramen,..Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột dùng để lám săn và bền sợi. Mật
tinh bột đã được sử dụng như ngun liệu chính trong cơng nghiệp chế

10

biến kẹo. Định nghĩa: mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của
đường Dglucose và maltose cũng như các polymes khác của Dglucose được thu từ sự
thủy phân tinh bột. Các loại dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai
tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được sử dụng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được
cho chất lượng cao hơn thủy phân bằng acid.
3.1.3.1.

Thành phần mật tinh bột:

Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vơ định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó
đạt đến nhiệt độ tới hạn (1350C). Thơng thường hàm lượng glucose trong mạch nha là
2530%.
Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hịa tan vào nước tạo
thành dung dịch có tính nhớt. Matose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90
1000C thì bắt đầu phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột
thì hàm lượng maltose vào khoảng 1015%.
Fructose
Công thức phân tử C6H12O6.
Fructose khơng trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do
sự chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong mơi
trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng fructose trong mật tinh bột khơng nhiều.
Fructose mang tính hút ẩm.

Dextrin


11

Cơng thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn
nên có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột
hàm lượng dextrin thường vào khoảng 3540%.
Mật tinh bột dễ bị lên men tạo vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người
ta thường cô đặc mật tinh bột đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất
khô cao hơn thì rất khó cơ đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh bột ra khỏi
bao bì.
Để đánh giá mức
độ

thủy phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột

người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản
phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D glucose trên
100 gam chất khơ của sản phẩm và vì thế đường Dglucose theo định nghĩa có chỉ số DE
là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khơ có
chỉ số DE lớn hớn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau, thường chia làm 3 loại:
Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 2838%, độ ngọt kém, độ nhớt
cao nhất.
Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 4858%, độ

ngọt trung

bình.
Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60%
glucose, độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại
mật khác do tinh bột được thủy phân bằng acid sau đó thủy phân tiếp bằng enzyme.
Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại
đường và dextrin trong mật. Nếu sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản


phẩm làm ra nhanh bị khơ trong q trình bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất
kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm
lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm.


Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Acid tự do
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl

8085%
3540%

4,85,5
Không
Không
0,6%
0.001%
0,5%

3.1.3.2.

Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo:

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
các hư hỏng vi sinh trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất
khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men
sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khơ cao
hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 200C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ sử dụng saccharose thì khơng thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất
khơ cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính cì vậy


chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định khơng bị kết tinh và có hàm
lượng chất khơ đạt u cầu.
Kẹo khơng phải thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện những tinh thể không mong
muốn mà chủ yếu là các tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị
cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là
khơng thể

tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị

hiện

tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch
nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp
làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy
một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo
đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt.
Vị thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo,có tác dụng
chống saccharose kết tinh trong q trình chế biến và bảo quản sau này. Ngồi ra
mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ
hịa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với đường saccharose tinh
khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose
Saccharose
(%)

Mật tinh bột
(%)

Độ tan cuả
saccharose trong
100g nước

Độ tan của mật
tinh bột trong 100g

nước

Độ tan của chất
khô trong 100g
nước


6,11
63,30
55,84
46,93
42,27
39,46
36,24

_
5,15
13,55
25,37
31,55
35,45
39,21

213,58
203,50
182,40
169,00
161,46
157,27
147,62

_
16,40
44,30
91,60
120,51
149,29
159,71

213,58
219,90
226,70
260,60
281,97
298,56
307,33

Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tùy độ tan của bản chất
saccharose có giảm đi nhưng tổng nồng độ chất khô trong dung dịch tăng nhiều,
nâng cao được độ tan của dung dịch bão hịa, nói cách khác, them mật tinh bột có
thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện.
Trọng lượng riêng của các loại mật ở 200C là 1,41; Các loại mật khác nhau về
lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứ nhiều chất khô, độ
acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong
mật cịn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO…
Khả năng chuyển hóa của đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ
thuộc vào độ acid của mật.
3.2. Chất béo (dầu mỡ, bơ)

Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng

trong sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo,
nhưng khi sử dụng cần lưu ý những đặc điểm sau:
Đặc tính kết cấu của sản phẩm
Mùi vị của sản phẩm
Thời gian bảo quản sản phẩm
Công cụ trong chế biến
Gía thành
Và với các điều kiện sau:


Cơ thể người hấp thu dễ dàng
Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn
Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp
Giá rẻ nguồn cung cấp dồi dào
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại
chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản
phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
Thông thường chất béo dùng trong sản xuất kẹo gồm những loại sau:
3.2.1.

Bơ

Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng
ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protid nước.
Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặm và bơ lạt. Bơ mặm là hàm lượng muối
khoảng 1,5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không những làm tăng hương vị bơ mà
còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt.
Thành phần chính của bơ là:
Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 4045% chất béo thì gọi là bơ nhẹ.
Ngồi ra trong bơ cịn chứa một lượng nhỏ muối (1,53%) và các vitamin tan trong chất

béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất
kẹo thì loại này khơng cần thiết. Trong bơ có chứ một lượng nhỏ sữa phân tán trong
chất béo, nhờ có có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa
béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Ngồi ra trong bơ sữa còn chứa acid
butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính vì điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm
ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng
đồng thời làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo
vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóa


mềm, biến dạng và gây cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng vì mùi vị của dầu mỡ.
Bơ bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxi hóa rất chậm, có thể
bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn tất ít.


Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

u cầu

Chất béo Lactoza
Đạm
Chất khống
Nhiệt độ nóng
chảy
Nhiệt độ đông đặc Độ pH
Nước Màu sắc
Mùi vị Vi sinh

3.2.2.

83%
0,5%
1,1%
0,2%
22300C
12250C
5,05,5
16%
Vàng nhạt
Khơng có mùi vị lạ
Khơng có nấm mốc
và vi khuẩn đường ruột

Shortening

Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất
béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hóa để tạo thành chất béo no với mục
đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bong
liền khơng nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng độ
ngọt, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong cơng nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Điểm nóng chảy của shortening cao, đây là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ
cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo
của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo


khơng bị biến dạng, nứt mẻ. Ngồi ra nó cịn có ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc
sáng, khơng mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Hiện nay, shortening được sử

dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và

nhiều ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng chất béo động vật có
nguy cơ

gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sửdụng do chất béo động vật

chứa nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so với chất
béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ơi hóa…
3.2.3.

Magarine

Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động
vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu
thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bong, dầu đậu tinh khiết. Mỡ
động vật có trong magarine là rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo. Để thu
magarine có mùi vị giống bơ thì cho vào một ít sữa.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng
thể

giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), trong lúc phối chế bổ

sung muối

khống, hương liệu và vitamin.Ngồi ra, người ta dùng chất nhũ tương lecythyl
hoặc photphatide để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương.
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Magarine
Chỉ tiêu

20

Hàm lượng béo (%)
Nhiệt độ nóng chảy (0C)
Chỉ số acid (mg KOH/g)
Chỉ số peroxide (meq/kg)
Độ ẩm tạo chất bay hơi
(%)

82
3742
1
1
16

3.3. Chất phụ gia cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết
sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử

dụng hiệu quả các phụ gia
sẽ

đem lại

những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế
được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp úng nhu cầu thị hếu, nhu
cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi.
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất

keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay
dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
3.3.1.

Albumin

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà:
Người ta sử dụng Albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp
mềm
Khi ngâm Albumin trong nước thì sẽ

tạo thành dịch keo, dịch keo này

khơng thể bảo quản được lâu vì vậy người ta thường ngâm Albumin vào nước ấm
với thời gian xác định, đồng thời dịch Albumin sử dụng phải được bảo quản trong
kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm Albumin với lượng nước
ngâm bằng 34 lần lượng Albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo


21

Chỉ tiêu

u cầu

Hàm lượng nước

≤16%

Hàm lượng chất khơ

≥79%

Tạp chất

Khơng có

Màu sắc

Vàng nhạt

Vi sinh

Khơng có

3.3.2.

Gelatine

Gelatine có trong sản phẩm phụ

của ngành chế biến thịt như da, lơng,

xương. Ngồi tác dụng keo gelatine còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không
vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. Ở nhiệt độ và độ ẩm thường,
Gelatin chứa từ 912% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3 – 1,4.
Gelatin rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể

hấp thụ một lượng nước gấp 510 lần khố lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã
hidrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các poliol:glycerine,proteinopylen glicol, hoặc sorbitol,
manitol, không tan trong cồn, acetone, CCL4, Benzene, ethervaf các dung môi hữu
cơ khác.
Các muối photphat, nitrate,sulphat ở nồng độ thấp cũng làm cho Gelatin
trong dung dịch nồng độ cao kết tủa.
Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lactopaimital,… có tác dụng làm kẹo
mềm.

3.4. Axit hữu cơ


Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây và có
khả năng chống hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường
chuyển hóa trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hóa này cần hạn chế thời gian tiếp xúc
của axit với đường ở nhiệt độ cao và cần phải sử dụng một liều lượng cho hợp lý.
3.4.1.

Axit citric

Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo
Cơng thức hóa học: COOHCH2C(OH)COOHCH2COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric
khoảng 68% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.41.4%. Do
axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu
trữ axit ở nơi khơ ráo, có nhiệt độ thấp.

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Âm
Màu sắc

3.4.2.

≥ 99%
≤ 0.4%
≤50ppm
Khơng có
≤ 9%
Trắng tinh

Axit tactric

Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit
citric.
Cơng thức hóa học:COOHCH(OH)CH(OH)COOH.
Đây là một axit hai lần axit.Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh
thể. Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là , dễ tan trong nước và cồn. Ở , 100g
nước có thể hịa tan 139,4g axit cịn ở có thể hịa tan 343gram axit.
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc

Yêu cầu
≤0.5%
≤ 0.0014%
Trắng hoặc vàng nhạt


3.4.3.

Axit malic

Axit malic củng có thể thay thế cho axit citric
Cơng thức hóa học:COOHCH2CH(CH)COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể khơng màu, có nhiệt độ nóng chảy vào
khoảng Axit malic là axit hai lần axit.
3.4.4.

Axit ascorbic

Ngồi ra người ta cịn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì bên
cạnh tính chất tạp hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic cịn cung cấp cho Vitamin
C cho cơ thể đồng thời còn là một chất chống oxi hóa rất tốt cho các thành phần chất
béo có trong kẹo.
3.5. Hương liệu

Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có

trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của
hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể.
Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng
trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, Andehit, axit, rượu……
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Niếu bỏ quá nhiều
hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hịa êm
dịu của hương thơm, cịn niếu bỏ

q ít hương liệu thì hương thơm khơng đủ,
khơng đạt được hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi
nên cần sử dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu
đượ phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử

dụng trong kẹo có rất


nhiều loại nên các nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng
của các quá trình oxi hóa, trùng hợp hay thủy phân,….. Với các tác nhân là nhiệt độ,
khơng khí, ánh sáng hay pH,……
3.5.1.

Tinh dầu

Tinh dầu có hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu khơng tan trong
nước nhưng có thể tan trong một số dung mơi hữu cơ.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau,
tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen.
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt,

tinh dầu dứa, tinh dầu cam,……..
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
Có mùi thơm đặc trưng
Thể hiện trung tính hay axit yếu
Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.
Thấm với giấy đốt cháy được
3.5.2.

Vanillin

Vanillin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, khơng màu có mùi thơm
đặctrưng, tan trong rượu etylic
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

31
≤0.5%
≤0.05%
≤ 10ppm