Chất chống OXH trong thực phẩm

Trường ĐH Nông Lâm TPHCM
Khoa chăn nuôi – thú y
Company

LOGO

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hiền
SVTH: Nguyễn Tường Vy
Trần Khánh Linh
Nguyễn Văn Nghĩa


Nội dung
Company name

Khái niệm chất chống oxy hóa

Cơ chế hoạt động

Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm

Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa


Khái niệm
Company name

 Là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm
q trình oxy hóa chất khác.
 Là chất làm giảm tác dụng của các q trình oxy
hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với
các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của
chúng.


Cơ chế hoạt động
Company name


Cơ chế hoạt động
Company name


Các chất chống oxy hóa
Company name

Chất chống oxy hóa

Acid ascorbic
(vitamin C)

Tự nhiên

Tocopherol
(vitamin E)
Các chất khác:
carotenoid,vanillin,…

BHA

Tổng hợp

BHT

TBHQ


Chất chống oxy hóa tự nhiên
Company name

Acid ascorbic (vitamin C)
 Có nhiều trong tự nhiên
đặc biệt là trong các loại
quả có múi như cam,
chanh…
 Làm chất chống thâm đen
trong rau quả do đó được
dùng trong cơng nghiệp
chế biến đồ hộp rau quả,
nước giải khác, cá hộp,
thịt hộp, các sản phảm
đông lạnh.


Chất chống oxy hóa tự nhiên
Company name

 Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách

trung hịa các gốc tự do sản sinh từ các phản
ứng chuyển hóa.
 Ngồi ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại
tạo ra các gốc tự do thông qua các phản ứng
Fenton.


Chất chống oxy hóa tự nhiên
Company name

Tocopherol (vitamin E)
 Vitamin E được tách ra
trong quá trình tinh luyện
dầu. Vitanim E có nhiều
trong dầu đậu nành, ngũ
cốc….
 Có khả năng bảo vệ màng
tế bào khỏi q trình oxy
hóa bằng cách phản ứng
với các gốc lipid được sản
sinh trong phản ứng dây
truyền


Chất chống oxy hóa tổng hợp
Company name

BHA (Butylate hydroxyanisole)
Là một hỗn hợp của các chất đồng phân 3 tert -Butyl-4hydroxyanisole và 2- tert -Butyl-4-hydroxyanisole. 
 Công thức phân tử C11H16O2

 Màu trắng/vàng, sáp rắn.
 Mùi thơm đặc trưng.

Chống oxy hóa hiệu quả
cao đối với chất béo động vật.


Chất chống oxy hóa tổng hợp
Company name

BHT (Butylated Hydroxytoluene)
 Cịn được gọi là 3,5-di- tert -Butyl-4hydroxytoluene; methyl-di- tert -Butyl
phenol; 2,6-di- tert -butyl- para -cresol
Công thức phân tử C15H24O
 Bột trắng


Chất chống oxy hóa tổng hợp
Company name

BHT (Butylated Hydroxytoluene)
 Ngăn ngừa oxy hóa chất béo.
 Bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và
hương vị.
 Bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín của
các thực phẩm chứa dầu và chất béo.


Chất chống oxy hóa tổng hợp
Company name

TBHQ (Tert-Butylhydroquinone)
 Một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng,
khơng tan trong nước nhưng hòa tan trong rượu
và ete.
 Chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong
thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong
bảo quản các loại dầu và chất béo.
 Sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự
trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ.


Tiêu chuẩn chọn
Company name

1. Khơng độc tính và khơng ảnh hưởng mùi vị,
trạng thái của thực phẩm.
2. Phải là một chất có khả năng hịa tan hoặc
phân tán đồng đều làm cho tác dụng chống oxy
hóa được chắc chắn.
3. Dễ tìm, dễ sử dụng, rẻ.
4. Nguồn cung cấp dồi dào.
5. Khả năng chống oxy hóa cao.


Tài liệu tham khảo
Company name

1. />isch&q=ch%E1%BA%A5t%20ch%E1%BB%91ng%2
0oxy%20h%C3%B3a#imgrc=EMfx0LZ3xD-SXM

2. />g-oxy-hoa-trong-thuc-pham-31532/
3. />%A5t_ch%E1%BB%91ng_%C3%B4xy_h%C3%B3a


Company

LOGO

Thank You !