Chất màu vàng trong thực phẩm

Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
Bài báo cáo
Bộ mơn: HĨA HỌC THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Th. Tơn nữ minh nguyệt
Sinh viên thực hiện
1. Tăng Nguyên Minh

60801287

2. Nguyễn Vĩnh Nguyên60801411

1


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Mục Lục
A - tổng quan về màu sắc
1- màu trong cuộc sống .......................................................................................3
2- màu trong thực phẩm ......................................................................................3
B - bản chất màu và phân loại
1-cấu tạo phân tử và màu sắc .............................................................................5
2-phân loại............................................................................................................6

C - các màu vàng trong thực phẩm
Màu vàng tự nhiên
1-carotenoid:.........................................................................................................7
a.cấu tạo chung........................................................................................7
b.phân loại và danh pháp..........................................................................7
c.tính chất vật lí và hóa học....................................................................10
d.phương pháp phân tích........................................................................11
2-flavonol:........................................................................................................... 12
a.cấu tạo chung........................................................................................12
b.phân loại................................................................................................13
c.tính chất vật li và hóa học......................................................................14
d.phương pháp phân tích.........................................................................14
D - ngun liệu thực phẩm chứa màu
1-điều................................................................................................................. 14
2 -gấc................................................................................................................. 15
3-tôm cua............................................................................................................ 16
4-trứng................................................................................................................ 16
E - màu vàng tổng hợp
1- màu bán tổng hợp..........................................................................................20
a. Tổng hợp beta – carotene E160a (ii).....................................................21
b. beta – apo – 8’ – carotenal E160e........................................................22
c tổng hợp các nhóm chất flavonol: .........................................................23
2- màu tổng hợp
a.Quinoline yellow E104.....................................................................................24
b. Tartrazine E102..............................................................................................24
c. Sunset yellow ( FCF ) E110............................................................................24
Tài liệu tham khảo........................................................................................................25

2

Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

A. Tổng quan về màu sắc :
1. Màu sắc trong cuộc sống :
Màu sắc có thể làm thay đổi trạng thái tình cảm cuả một con người, thậm
chí có thể gây ra những đột biến tử vong... Màu sắc xuất hiện ở khắp nơi nơi,
gắn liền mật thiết với đời sống con người. Chúng có thể mang lại cho loài người
một cuộc sống hạnh phúc, nếu ... chúng ta biết cách sử dụng chúng...
Tác dụng cuả màu sắc đối với trí tưởng tượng và nhất là những phản xạ
tâm lý rất rõ rệt . Vào một phòng sơn xanh, đa số mọi người sẻ cảm thấy ước
lượng nhệt độ thấp hơn sự thật. Nếu sơn đỏ hay san hơ thì nhất định sự ướt
đốn nhiệt độ sẽ cao hơn. Các màu gần màu đỏ cho ta cảm giác nóng và kích
thích , trái lại các màu gần màu xanh thì gây cho ta cảm giác mát mẻ và êm dịu.
Tác dụng của từng màu : Trên quan điểm âm dương, màu sắc có một ảnh
hưởng rất quan trọng trên thể chất cũng như tinh thần của con người. Đỏ, xanh,
vàng là ba màu căn bản, nặng tác dụng trên vật chất. Da cam, lục , lam, tím là
bốn màu phụ, nặng tác dụng về tâm linh.
-Màu Da Cam:
Thuộc Dương, làm điều hồ những tình cảm tinh thần suy ra do màu tím, nó phù
hợp với những người không quyết định, không quả cảm, hay rụt rè, và có
khuynh hướng nặng về tinh thần hơn vật chất. Màu da cam ngồi tính chất bồi
bổ, qiúp cho sự tiêu hoá và tạo một cảm giác khoẻ khoắn, thoải mái.
-Màu Lục:
Thuộc âm, làm lắng dịu những đam mê, thô bạo, đem lại sự bình tỉnh, và hố
giải ảnh hưởng cuả màu đỏ, giúp cho tư tưởng được quân bình.
-Màu Lam:
Thuộc âm, có tính chất phục hồi những ý chí bị suy nhược, tạo nên sự thuận

hợp và điều hoà giữa thể chất và tâm linh. Rất hợp với những ai ú não vì nó
cải tạo bằng cách hủy diệt những ý tưởng đen tối.
-Màu Tím:
Cực âm, làm phát sinh ý tưởng về đời sống tâm linh, tạo những tình cảm hư ảo,
mơ mộng, huyền bí. Nên trang trí phịng ngủ với màu tím vì nó có tính chất trừ
bỏ ác mộng.
-Màu Đỏ
Cực dương, sinh ra năng lực, sinh khí. Nó đem tới những tình cảm về xác thịt,
thơ bạo, dữ dội, kích thích sự can đảm và cả sự giận dữ.
-Màu Vàng:
Tánh dương, làm phát sinh sự điều hoà cho thể chất, cho tình thần cũng như
cho tình cảm. Phịng khách nên trang hồng màu vàng cho câu chuyện được
thêm ơn hồ và điền đạm. Màu vàng rực rỡ nhất thì lại là màu cho những người
giàu mơ mộng, giàu tưởng tượng, và ưa vinh quang.
-Màu Xanh:
Thuộc âm, mang lại sự yên tĩnh, thoải mái cho cơ thể, và sức mạnh cho tinh
thần . Nó giúp cho tinh thần được quân bình và trong sạch , phù hợp cho những
ai bị yếu thần kinh . Phòng các bé gái nên trang trí màu xanh lợt để giấc ngủ

3


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

chúng được êm dịu hơn . Màu xanh da trời làm êm dịu người bệnh , mau hồi
phục sức khoẻ , và có tính chất diệt trùng .
Ứng dụng của việc dùng màu : việc áp dụng màu sắc âm dương ngày
nay đã được phổ biến rộng rãi trên thế giới . Trong các viện chữa bệnh theo

phân tâm học hoặc thần kinh, người ta thường làm dịu những cơn đau cuả bệnh
nhân bằng các màu sắc Âm như xanh , tím và khích thích họ băng những màu
sắc Dương như đỏ , da cam . Những bệnh thuộc thần kinh tỏ ra lắng dịu trước
các màu tím , xanh , hoặc lục . Giới thương mại cũng cần phải biết về những
thành kiến sẵn có ở những quốc gia mà mình đang kiếm thị trường . Chẳng hạn
như khó mà bán được một chiếc xa màu đỏ ở Nhật vì màu đỏ ở nước nầy chỉ
dùng để sơn xe bưu điện và xe cứa hoả , nước Anh thì là màu xanh lục vì họ
cho rằng màu nầy thường đem rủi ro cho xe cộ và phương Đơng nói chung , thì
là màu trắng vì họ cho rằng màu trắng là màu tang tóc . Màu sắc âm dương cịn
có một giá trị rất đặc biệt trong sự lựa chọn các màu áo, quần, giầy, nón, các loại
son phấn, ngọc, ngà ... v ..v phù hợp với hình thể âm dương để nâng cao giá trị
sắc đẹp của phái nữ cũng như phái nam ...
2. Màu sắc trong thực phẩm :
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi Û hư hỏng) .
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do
việc sử dụng đúng màu sắc .
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực
phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến , tạo cho thực phẩm
hấp dẫn hơn .
Trong những chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng
biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh
học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi
lượng...
Màu đỏ: chứa nhiều Lycopene và anthocyanin .
Tác dụng : ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch. Trong y học phương
Đông, màu đỏ lọc sạch máu và tăng chứng thèm ăn. Các loại thực phẩm này rất
tốt cho bệnh tăng huyết áp và xơ cứng động mạch. Một vài chuyên gia cho biết
màu đỏ cũng chống lại hiện tượng lão hoá.
Những thực phẩm màu đỏ : cà chua, tiêu đỏ, đậu đỏ, quả lựu, nho, củ cải,
cây đại hoàng, anh đào, táo đỏ …

Màu trắng: có chứa chất Anthoxanthine , hàm lưởng cholesterol thấp .
Tác dụng :chống lại các mầm mống bệnh nguy hiểm, hay ung thư, dị ứng
và viêm nhiễm. Nó cũng chống lại hiện tượng oxi hố trong cơ thể , giúp ngăn
ngừa bệnh tim.
Những thực phẩm màu trắng : củ hành, đậu trắng, nấm, tỏi, củ cải, cải
bắp và chuối là một số thực phẩm màu trắng phổ biến.
Màu Xanh/ đen: chứa nhiều Lecithin , isoflavone .
Chúng chống lão hố , giúp tuần hồn máu . Ở đậu đen chứa isoflavone chất
chống chứng loãng xương . Đối với những người hói thì ăn đậu đen là một lời
khuyên rất hữu ích từ các bác sĩ .
Những thực phẩm màu đen : đậu đen, gạo, hạt vừng, và cà tím, kiều
mạch, nho, dưa chuột .

4


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

Xanh lá cây: có chất diệp lục , chất xơ ( cellulose ) .
tăng khả năng trao đổi chất và giảm mệt mỏi , giúp quá trình phục hồi tế bào ,
giảm lượng cholesterol trong máu và ngăn ngừa chứng táo bón. Để hấp thu các
chất dinh dưỡng có trong rau củ màu xanh một cách hiệu quả, các nhà dinh
dưỡng đề nghị nên chế biến chúng với một ít chất béo.
Những thành phần thực phẩm màu xanh : Rau bina, cây bông cải xanh,
trà xanh, rong biển, quả mơ Nhật, lê tàu, dầu ô liu .
Màu vàng/vàng cam: có chứa beta - carotene .
Nó chống lại bệnh ung thư, lão hoá, và một số bệnh ở tuổi dậy thì. Cơ thể
chúng ta biến đổi những thành phần này thành vitamin A giúp cơ thể phát triển,

tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ chứng giảm huyết áp.
Thực phẩm màu vàng và vàng da cam : cà rốt, bí ngơ, gừng, khoai tây
đường, qt, mơ, nho, chanh, xồi, cam, đào, hồng, ngơ hạt ngọt .
Màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm : có chứa chất anthocyanins và
proanthocyanins .
Hoa quả và rau củ có màu xanh dương, đỏ tía và đỏ đậm, chất chống ơxy
hóa trong các thực phẩm này có tác dụng giữ cho tim ln khỏe mạnh và giúp
cho não hoạt động tốt nhất.
Các loại thực phẩm màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm gồm có: quả mâm
xơi, trái dâu xanh, quả cà, mận, cây nam việt quất , nho, củ cải đỏ, dâu.
Màu tím : chứa nhiều proanthocyanidin .
Những loại rau củ màu tím là “kho vũ khí” chống oxy hóa, tập hợp những
“chiến sĩ” bứng gốc tự do. Trong đời sống văn minh hiện nay, ô nhiễm môi
trường, thức ăn bị nhiễm độc, thức ăn nhanh... vốn là những thủ phạm gây ra
những gốc tự do...
Những loại rau củ màu tím (quen thuộc là bắp cải tím, khoai lang tím, rau
dền, củ dền...) vốn có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của bướu.
B. BẢN CHẤT MÀU VÀ PHÂN LOẠI :
1. Cấu tạo phân tử và màu sắc :
Màu phát sinh do sự tương tác của các photon với các electron trong phân tử
của chất . Đối với hợp chất hữu cơ , sự xuất hiện không phải do các electron của
những nguyên tử riêng biệt mà do hệ electron trong toàn bộ phân tử . Độ linh
động của hệ này ( là khả năng dễ dàng thay đổi trạng thái của nó dưới tác dụng
của các photon ) quyết định sự hấp thu chọn lọc các sóng của ánh sáng khả kiến
. Do đó các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết pi tiếp cách .
Ảnh hưởng của hệ liên kết pi đến cường độ màu :
- Khi kéo dài mạch tiếp cách : chuyển từ không màu sang màu nhạt đến
màu sẫm . Ví dụ như C6H5-CH=CH-C6H5 ( Stilben ) không màu , C6H5(CH=CH)3-C6H5 ( diphenyl hexatrien ) có màu vàng , C6H5-(CH=CH)6-C6H5
( diphenyl dodecahexaen ) có màu da cam – nâu .
- Các nhóm carbonyl –C=O- liên kết với nhau lam cho hợp chất có màu

sâu hơn .

5


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

H1

: a. Hợp chất không màu .
b. Hợp chất có màu da cam .
- Liên kết bền và chặt hơn giữa các nguyên tử C thuộc bộ phận riêng biệt
của phân tử dẫn đến màu sâu và cường độ màu lớn hơn .

H2 : a) Hợp chất khơng màu .
b) Hợp chất có màu da cam .
- Các nhóm nguyên tử có chứa các nhóm nguyên tử chưa bão hòa cũng
quyết định màu của các chất .

H3 : Các nhóm ngun tử chưa bão hịa .
- Các nhóm tạo màu cho hợp chất hữu cơ gọi là nhóm hàm sắc . Nhóm
làm tăng màu của nhóm hàm sắc gọi là nhóm trợ sắc . Có 2 loại nhóm trợ sắc là
nhóm đẩy điện tử và nhóm rút điện tử . Chỉ sau khi đưa các nhóm trợ sắc vào thì
màu của hợp chất mới trở nên thuần nhất và đủ cường độ , nhất là khi trong
phân tử hiện diện cả nhóm đẩy và rút điện tử .
2. Phân loại : theo nguồn gốc , có 2 loại màu :
Màu thiên nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên .Việc sử dụng
loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi

hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng
phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu .
Màu tổng hợp : thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường,
màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác
dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn
sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất
bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng .
C. MÀU VÀNG TRONG THỰC PHẨM :
Màu vàng tự nhiên :

6


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

1. Carotenoids :
Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có
màu da cam , màu vàng và màu đỏ . Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự
nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene , xanthophylls , capsanthin . Carotenoids có
trong đa số cây ( trừ một số nấm ) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật .
a. Công thức cấu tạo chung
Carotenoids là hợp chất cấu tạo bởi 8 đơn vị isoprenoid ( ip ) . Các đơn vị ip nối
với nhau từ “ đầu đến đuôi ” , nhưng trật tự này bị nghịch chuyển tại giữa phân
tử .

H.4: Cấu trúc chung của carotenoids .
b. Phân loại và danh pháp :
Danh pháp : tên carotenoids thường dựa theo tên nguồn sinh vật ( biological

source) lần đầu tiên được dùng để tách chúng .Ví dụ như beta-carotene được
tách đầu tiên từ carrot .
Tuy nhiên , một hệ thống tốt hơn là danh pháp bán hệ thống đã được
phát triển để thiết lập mối quan hệ giữa tên gọi và cấu trúc .
Một số tiêu chuẩn trong danh pháp bán hệ thống :
* Hệ thống đánh số :

7


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

H.5 : hệ thống đánh số carbon của carotenoids theo IUPAC .
* Những kí tự Hi Lạp dùng đề mơ tả nhóm kết thúc , vịng no, vịng khơng no
( H.6 )
Bảng 1 : Các kí tự Hi Lạp
dùng để mơ tả nhóm kết thúc
.

Loại

Prefix

Acyclic
Cyclohexen
Methylenecyclohexane
Cyclopentan
Aryl







Cơng
thức
C 9 H 15
C 9 H 15
C 9 H 15
C 9 H 17
C 9 H 11

Cơ cấu
tổ chức
III
IV, V
VI
VII
VIII, I

H.6: Những kí tự Hi Lạp dùng đề mơ tả nhóm kết thúc , vịng no , vịng khơng
no .
Phân loại : có 2 hệ thống chính được dùng để phân loại carotenoids
1. theo cấu trúc hóa học : có 2 lớp là : carotenes và xanthophylls .
2. theo chức năng ( functionality ) : nhóm carotenoids cơ bản ( primary
carotenoids ) và nhóm carotenoids chuyển hóa ( secondary
carotenoids ) .

8


Màu Vàng
.
Phân loại carotenoid
Cách phân loại

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

Các nhóm chất

Tiêu biểu
Al-carotene , beta-carotene,
bCarotenes : là hidrocarbon .
cryptoxanthin .
Dựa trên cấu tạo hóa học
Xanhthophyll : có chứa các Lutein , zeaxanthin , violaxanthin
nhóm hidroxyl và keto .
, neoxanthin , fucoxanthin .
beta-carotene , neoxanthin
Nhóm carotenoid cơ bản
, violaxanthin , zea xanthin .
Dựa trên chức năng
Nhóm carotenoid chuyển
Al-carotene , capsanthin,
hóa
lycopene, Bixin .
Bảng 2 : Phân loại carotenoids .

H.7 : Công thức cấu tạo và màu của một số chất thuộc nhóm carotenoids
c.Tính chất vật lý và hóa học :
Tính chất vật lý :

9


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình
thoi.
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
Có độ hịa tan cao trong các dung môi không phân cực ( bao gồm cả dầu
mỡ ) ,không tan trong nước .
Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi
liên hợp trong phân tử . Phần lớn các nối đơi này có cấu hình dạng trans . Khả
năng hấp thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đơi
liên hợp được sử dụng để phân tích cấu trúc , định tính cũng như định lượng
carotenoid .
Bảng 3 : độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid của một số chất thuộc
carotenoids .
Tính bền
MÀU
Tên màu
Nhiệt độ Ánh sáng
Acid
Carotene

Tốt
Tốt
Tốt
Beta - carotene
Tốt
Tốt
Tốt
E160a
Annatto Baxin
Tốt
Tốt
Tốt
E160b
Annatto Nor Baxin
Tốt
Tốt
Tốt
E160b
Curcumium
Tốt
Kém
Tốt
Lutein

Tốt

Tốt

Tốt

Tính chất hóa học
Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu : nhiệt độ , ánh sáng , phản
ứng oxi hóa trực tiếp , enzyme , nước .
Carotenoids nhạy cảm với oxi và ánh sáng . Khi các tác nhân này bị loại
bỏ , carotenoid trong thực phẩm rất bền , kể cả ở nhiệt độ cao .
Dễ bị oxi hóa trong khơng khí : làm giảm chất lượng thực phẩm .
làm thay đổi màu sắc của thực phẩm .
tạo ra nhiều chất mùi . Ví dụ như : C13norisoprenoid (grasshooper ketone ) có ở thực vật , khi bị oxi hóa sẽ chuyển
thành một chất mùi , do đó làm đổi mùi khi đun nóng trái cây trong quá trình sản
xuất nước quả hay hay mứt quả . Hay như 1,2-dihydro-1,1,6-trimetyl naphtalen
có mùi dầu lửa được tạo ra trong quá trình phân hủy neoxanthin và những
carotenoid khác trong quá trình bảo quản rượu vang .
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của carotenoids :
Yếu tố hóa học : Độ hoạt động của anken liên hợp : màu bền hơn do alkene liên
hợp có chuyển vị .
Sự oxi hóa : phản ứng oxi hóa theo cơ chế gốc tự do như chất
béo => chất chống oxi hóa cho nguyên liệu thực phẩm nhưng làm sản phẩm bị
nhạt màu .
sự oxi hóa carotenoids được đẩy mạnh nhờ chuyển
thành dạng epoxide hoặc furanoxide nhờ sự đồng phân hóa .( trong nước ép
10


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

đóng hộp , carotenoids chuyển thành dạng epoxide làm nhạt màu sp ( do mất 2
liên kết tiếp cách ) .
pH : carotenoids không tan trong nước nến không cần xét tác

động của pH .
Nhiệt độ : tăng nhiệt độ làm thay đổi tỉ lệ sản phẩm và có thể cả chiều hướng
của phản ứng . ví dụ như ở nhiệt độ thấp sản phẩm cộng 1, 2 theo cơ chế ái
điện tử nhiều hơn sản phẩm thế 1, 4 ; tăng nhiệt độ đến 190 C thì sản phẩm sẽ
bị nhạt màu .
Ánh sáng : Ánh sáng kích thích phân tử , tạo nên gốc tự do giúp phân tử có
được hệ alkene liên hợp .
Carotene nhạy với ánh sáng hơn vitamin A khi hàm lượng chất béo
trong thực phẩm cao .
Sự ảnh hưởng của ánh sáng đến carotenoids trong trái cây và rau quả
phức tạp hơn và còn phụ thuộc vào sự ảnh hưởng của ánh sáng đến q trình
chín .
d. Phương pháp phân tích :
- Sử dụng tia UV và quang phổ hấp thụ miền thấy được ( visible adsorption
spectroscopy)
- Infrared spectroscopy ( phổ hồng ngoại ) .
- Nuclear magnetic resonance spectroscopy ( quang phổ cộng hưởng từhạt nhân).
- Phương pháp sắc kí .

11


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

H.8 : sử dụng phương pháp sắc kí tách các chất trong nhóm carotenoids .
2)Flavanoid:
Ngồi các carotenoids tan trong chất béo ,trong tự nhiên còn một nhóm chất gây
màu khác là nhóm flavonoid. Nhóm chất này ta trong nước và có trong các

khơng bào. Trong các lồi thực vật khác nhau thì số lượng các flavanoid cũng
như nồng dộ cũng sẽ khác nhau , do đó làm cho chúng có nhũng màu sắc khác
nhau từ đỏ cho đến màu tím.
Trong phần này đề cập đến phần chất màu vàng do đó chỉ nêu lên nhóm chất
tiêu biểu là flavanol .
a) cấu tạo chung
12


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

là một trong những họ chất đặc trưng trong nhóm flavonoid,flavonol có cấu trúc
tổng quát như sau

Nhóm hydroxyl nằm ở vỉ trí thứ 3 theo cách đánh số IUPAC,các đồng phân khác
của flavonol là do các nhóm hydroxyl hay H gắn ở các vị trí khác nhau trên vòng
phenolic.
b.phân loại và danh pháp:

Flavonol làm cho rau quả và hạt có màu vàng ,da cam . khi flavanol bị thủy phân
sẽ sinh ra các alugon màu vàng . các glucocide của flavonol thường gặp nhất là
kaemferol,quercetin,myricetin.
Các flavonol hòa tan trong nước , cường dộ màu sắc tăng tỉ lệ với nhóm
hydroxyl màu đậm nhất khi nhóm OH nằm ở vị trí octo.
13


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

c.Tính chất vật lí và tính chất hóa học:
- Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung mơi hữu cơ . - Hơ
tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng .
- Acid sunfuaric nhỏ lên các dẫn chất flavonol cho màu vàng đậm
- Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm
- flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây. flavanol là các chất
không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ.
-Dể bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn.
d.Phương pháp phân tích:
Định tính:
Thuốc thử Benedic : flavonol sẽ cho vết màu vàng trên nền lơ nhạt với thuốc thử
này
Sắt III clorid 3% trong ethanol : tạo phức xanh lá cây sau chuyển sang màu nâu.
Chì acetate: cho phức màu cam.
Định lượng:
-Phương pháp cân: ứng dụng khi nguyên liệu giàu có flavon hoặc flavonol và
dịch chất ít tạp chất .
-Đo màu: bằng phản ứng cyanidin, phản ứng kết hợp với muối diazoni, tạo phức
màu với AlCl3 , muối titan, chrom …
-Phương pháp đo phổ tử ngoại.
D. Nguyên liệu thực phẩm chứa màu vàng
1 . Điều:
Nguồn gốc và phân bố:
Điều màu (annatto) có nguồn gốc từ châu mỹ -thuộc họ cây achiote. Điều
được trồng ở nhiều nơi , đa số là ở vùng châu mỹ latinh và caribean. Bằng
nhiều cách khác nhau điều được du nhập vào châu Á , châu Âu và từ đó trở nên
phổ biến trên tồn thế giới .

Các cơng dụng của điều:
Ban đầu các thổ dân nam mỹ sử dụng màu điều sơn lên người để xua
đuổi côn trùng .
Về sau người dân các bộ tộc bắt đầu sử dụng màu điều cho vào trong
thức ăn để cho có màu đỏ đẹp mắt và hương thơm cay dịu.
Các thành phần có trong điều có thể chữa trị các bệnh về đường tiêu hóa
như : đau dạ dày , ợ chua.
Thành phần màu trong điều:
Màu điều tập trung tất cả trong hạt của nó. Trong hạt điều ngồi thành phần
chính là trans - bixin ( màu đỏ ) cịn có một số các norbixin như xanthophylls.
Trong hạt điều khô bixin chiếm tỉ lệ từ 70 đến 80%. Bixin có màu đỏ và
xanthophylls có màu vàng , hỗn hợp hai chất này tạo cho điều có màu cam vàng
đặc trưng .

14


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

H.9 : công thức cấu tạo của trans – bixin trong điều .

H10 : cấu tao phân tử xanthophylls trong điều .
Bảng 4:các thành phần trong điềun trong điềuu
Thành phần
Nồng độ (%)
cellulose

40-45

sucrose

3.5-5.5

Dầu tinh chất

0.3-0.9

màu

4.5-5.5(70-80% bixin)

protein

13-16

2 . Gấc :
Nguồn gốc và phân bố:
Gấc có tên khoa học là (Momordica cochinchinensis là một lồi thực vật
được tìm thấy chủ yếu tại Viêt nam . Quả của nó được sử dụng trong ẩm thực
lẫn trong y học.
Sử dụng:
Tại việt nam gấc được sử dụng chủ yếu là cho vào xơi làm thành xơi gấc .
Vì có màu sắc đỏ đẹp nên thường được dùng trong các dịp lễ đặc biệt .
Hiện nay , gấc bắt đầu được tiếp thị ra nước ngoài dưới dạng các sản
phẩm nước ép trái cây bổ dưỡng .Trong dầu gấc có rất nhiều các chất dinh
dưỡng thực vật như các vitamin tan trong chất béo như A,D,E,K.
Trong các bài thuốc cổ truyền, gấc được dùng để điều trị các bệnh về mắt
do có chứa một lượng lớn beta-carotene –nhóm tiền vitamin A.

Các nghiên cứu gần đây cho thấy , trong gấc cịn có một loại protein có
khả năng ngăn cản sự phát triển tế bào ung thư,cơng thức cấu tạo của protein
này cịn chua sang tỏ tuy nhiên hiệu quả điều trị của nó là khá khả quan.
Bảng 5:thành phần trong gấc

15


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
Thành phần

Nồngđộ(mg)

b-carotene

17500

lycopene

54000

zeaxanthin

800

Phần lớn là do beta-carotene và lycopen.

H.11 : công thức cấu tạo phân tử licopene .

3 . Tôm cua:
Trong các nghiên cứu gần đây , các nhà khoa học Anh đã chỉ ra được thành
phần chính tạo nên màu sắc đặc biệt ở vỏ tơm là beta – crustacyanin . Phân tử
protein này bao bọc chung quanh phân tử astaxanthin – một chất tạo màu thuộc
nhóm carotenoid . Ở dạng tự do, phân tử astraxanthin có màu cam . Nhưng
trong vỏ tơm hùm , astaxanhthin bị phân tử beta crustacyanin bao bọc hình
thành nên dạng phức hợp protein. Khi đó vỏ tơm có màu xanh . Khi chế biến tôm
, nhiệt độ làm cho protein biến tính , giải phóng astaxanthin ở dạng tự do , nên
vỏ tơm cua có màu đỏ .
nồng độ astraxanthin trong tôm cua vào khoảng 400 ppm

H.12 : công thức cấu tạo của astaxanthin .
4. Lòng đỏ trứng gà :
Màu của lịng đỏ là do sự có mặt carotenoids , chủ yếu là do lutein , zeaxanthin
thuộc nhóm xanthophylls và beta-apo-8’-carotene ethyl ester , citranaxanthin
( 5’,6’-dihydro-5’-apo-beta-carotene-6’-one ) thuộc nhóm carotene . Cường độ
16


Màu Vàng

GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt

của màu không song song với hàm lượng vitamin A mà phụ thuộc hai yếu tố là
sự hấp thu chất màu của lòng đỏ trứng và màu của từng loại carotenoid .
Sự hấp thu chất màu vào lòng đỏ trứng từ thức ăn phụ thuộc từng lọai
carotenoid . Nhìn chung , khi hàm lượng carotenoids trong thức ăn tăng thì nồng
độ của chúng trong lịng đỏ trứng cũng tỉ lệ theo .

H.13 : tỉ lệ hấp thu của apo-ester , lutein , zeaxanthin và canthaxanthin vào lòng
đỏ trứng gà .
Màu của từng loại carotenoid : các hợp chất nói trên hấp thụ các bước sóng từ
400 đến 600nm và cho màu từ vàng đến đỏ . Apo-ester , lutein , zeaxanthin cho
màu vàng , còn canthaxanthin cho màu đỏ .

H.14 : bước sóng của các chất màu trong lòng đỏ trứng gà .

17


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

H.15 : Lịng đỏ trứng gà có màu đỏ và màu vàng .
Trên thị trường , trứng công nghiệp và trứng chăn thả được bán như nhau ,
khơng có sự phân loại rõ ràng . Trong khi đó , ở trứng gà cơng nghiệp hàm
lượng acid béo omega 6 cao gấp 19 lần acid béo omega 3 , còn ở trứng chăn
thả , hàm lượng các acid béo rất phù hợp , cân bằng .

H.16 : so sánh hàm lượng một số chất trong trứng gà cơng nghiệp và trứng
gà ni .
Trên thị trường , có một cách gian lận thương mại làm người tiêu dung lầm
tưởng trứng công nghiệp là trứng gà ta là dùng acid tẩy trắng vỏ . Cơ chế tẩy
màu vỏ trứng: axit clohydric kết hợp với cacbonat canxi (chất cấu tạo vỏ quả
trứng) tạo thành muối clohydric . Kết quả là vỏ trứng được bào mòn lớp
cacbonat canxi tạo nên màu trắng hồng như màu của quả trứng gà ta . Điều
đáng nói là cùng với việc vỏ trứng bị bào mỏng, thì các lỗ khí trên vỏ cũng bị
kht rộng ra, và tạo điều kiện để vi khuẩn hay axit xâm nhập vào trong. Trường

hợp trứng bị ngâm lâu trong axit thì axit sẽ ngấm sâu vào, tác dụng với lịng
trắng và lịng đỏ, làm hỏng trứng, hoặc biến tính . Nhưng theo tiến sĩ Trần Hồng
Cơn, khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội : dù dung
18


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

dịch axit này có ngấm vào trứng, cũng không đủ ảnh hưởng xấu đến cơ thể con
người. Bởi bình thường, nồng độ HCL trong dạ dày chúng ta cũng ở mức khá
cao, nhất là khi đói , chỉ khi nồng độ HCL thật đậm đặc tiếp xúc trực tiếp với cơ
thể thì mới có thể gây hại, theo cơ chế ăn mòn của axit .
Để nhận biết trứng có bị ngấm axit vào trong hay khơng, theo tiến sĩ Côn, chỉ cần
đập quả trứng ra mà thấy lịng trắng khơng cịn trong suốt và hiện rõ màu trắng,
protein trong trứng bị vón cục. Tuy nhiên, cũng chưa có cơ sở nào để nói quả
trứng này ăn vào sẽ gây hại cho cơ thể . Bởi vậy , theo ông, người dân không
nên quá lo lắng khi sử dụng trứng gà công nghiệp bị tẩy trắng. Chỉ có điều, nếu
lỡ mua phải loại trứng này, bạn nên chế biến ngay, bởi trứng thường rất nhanh
hỏng .
Những điều lưu ý khi dùng trứng :
- Người đang cảm sốt hoặc vừa mới khỏi bệnh: bị sốt mà ăn trứng gà sẽ làm
nhiệt lượng cơ thể tăng lên nhưng lại khơng phát tán ra ngồi được làm bệnh
nặng hơn. Với người vừa khỏi bệnh, sức đề kháng của cơ thể chưa hồi phục
hoàn toàn nên cũng cần tránh ăn trứng tươi, luộc vừa chín tới... vì trong thành
phần có thể có nhiều vi khuẩn salmonella, dễ xâm nhập vào cơ thể gây bệnh.
- Bị tiêu chảy: khi bị tiêu chảy, việc chuyển hố các chất mỡ, đạm (có nhiều trong
trứng gà) và đường bị rối loạn. Nếu không để đường ruột nghỉ ngơi thì khơng
những làm mất tác dụng bồi bổ mà ngược lại còn làm cho bệnh nặng thêm.

- Mật có sỏi: nếu dùng thức ăn có nhiều chất đạm như trứng gà, đường ruột tiết
nhiều chất làm co bóp túi mật, bắt túi mật đang bị bệnh phải làm việc quá tải, gây
đau đớn, nôn mửa...
- Trẻ nhỏ dưới một tuổi: có khơng ít trường hợp trẻ bị dị ứng ngay sau khi ăn
trứng gà, đặc biệt đối với trẻ từ sáu tháng tuổi khi bắt đầu ăn giặm. Vì vậy, chỉ
nên bổ sung trứng vào khẩu phần ăn của trẻ khi trẻ đã được hơn một tuổi.
- Ngồi ra, những người có bệnh cao huyết áp, tiểu đường, viêm gan, gan nhiễm
mỡ, tim mạch… cũng nên kiêng hoặc khơng ăn q nhiều trứng gà vì có thể sẽ
làm tắc nghẽn động mạch, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
- Tốt nhất với người lớn tuổi nên ăn tối đa năm quả trứng/tuần, còn đối với thanh
niên thì tối đa là bảy quả/tuần. Những người dễ bị dị ứng nên tham khảo bác sĩ
vì trứng là chất gây dị ứng khá mạnh .
- Sau khi ăn trứng gà tốt nhất nên ăn những loại rau và hoa quả có chứa hàm
lượng vitamin C phong phú để tăng sự hấp thu sắt, không nên uống nước trà
sau khi ăn trứng gà vì chất tanin làm giảm sự hấp thu chất sắt, đạm, canxi .

E. MÀU VÀNG TỔNG HỢP .
19


Màu Vàng

GVHD:Tơn Nữ Minh Nguyệt

Có 2 dạng là màu tổng hợp là màu tổng hợp hóa học và màu bán tổng hợp .
1 . Màu bán tổng hợp : màu có dấu ấn tự nhiên , được tổng hợp gần giống với
chất màu tự nhiên . Ví dụ như beta-carotene , beta – apo – 8’ – carotenal .
Hiện nay , các phương pháp dùng để tổng hợp carotenoids trên quy mô
công nghiệp đều dựa trên beta – ionone .

H.17 : công thức beta – ionone .
Dưới đây là cách thức tổng hợp beta – ionone :

H.18 : phương pháp tổng hợp beta – ionone .
Từ beta – ionone , ta có thể tổng hợp được nhiều chất thuộc nhóm
carotenoids theo sơ đồ sau :

H.19 : phương pháp tổng hợp carotenoids theo Hoffmann-La Roche .

20