Tải bản đầy đủ (.doc) (27 trang)

Chất màu vàng trong thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.01 MB, 27 trang )

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bài báo cáo
Bộ môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Th. Tôn nữ minh nguyệt
Sinh viên thực hiện
1. Tăng Nguyên Minh 60801287
2. Nguyễn Vĩnh Nguyên 60801411
1
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
Mục Lục
A - tổng quan về màu sắc
1- màu trong cuộc sống ..........................................................................................3
2- màu trong thực phẩm .........................................................................................3
B - bản chất màu và phân loại
1-cấu tạo phân tử và màu sắc ................................................................................5
2-phân loại...............................................................................................................6
C - các màu vàng trong thực phẩm
Màu vàng tự nhiên
1-carotenoid:............................................................................................................7
a.cấu tạo chung...........................................................................................7
b.phân loại và danh pháp............................................................................7
c.tính chất vật lí và hóa học.......................................................................10
d.phương pháp phân tích..........................................................................11
2-flavonol:..............................................................................................................12
a.cấu tạo chung...........................................................................................12
b.phân loại...................................................................................................13
c.tính chất vật li và hóa học........................................................................14
d.phương pháp phân tích............................................................................14
D - nguyên liệu thực phẩm chứa màu


1-điều.....................................................................................................................14
2 -gấc.....................................................................................................................15
3-tôm cua...............................................................................................................16
4-trứng...................................................................................................................16
E - màu vàng tổng hợp
1- màu bán tổng hợp.............................................................................................20
a. Tổng hợp beta – carotene E160a (ii).......................................................21
b. beta – apo – 8’ – carotenal E160e..........................................................22
c tổng hợp các nhóm chất flavonol: ...........................................................23
2- màu tổng hợp
a.Quinoline yellow E104........................................................................................24
b. Tartrazine E102.................................................................................................24
c. Sunset yellow ( FCF ) E110...............................................................................24
Tài liệu tham khảo...........................................................................................................25
2
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
A. Tổng quan về màu sắc :
1. Màu sắc trong cuộc sống :
Màu sắc có thể làm thay đổi trạng thái tình cảm cuả một con người, thậm
chí có thể gây ra những đột biến tử vong... Màu sắc xuất hiện ở khắp nơi nơi,
gắn liền mật thiết với đời sống con người. Chúng có thể mang lại cho loài người
một cuộc sống hạnh phúc, nếu ... chúng ta biết cách sử dụng chúng...
Tác dụng cuả màu sắc đối với trí tưởng tượng và nhất là những phản xạ
tâm lý rất rõ rệt . Vào một phòng sơn xanh, đa số mọi người sẻ cảm thấy ước
lượng nhệt độ thấp hơn sự thật. Nếu sơn đỏ hay san hô thì nhất định sự ướt
đoán nhiệt độ sẽ cao hơn. Các màu gần màu đỏ cho ta cảm giác nóng và kích
thích , trái lại các màu gần màu xanh thì gây cho ta cảm giác mát mẻ và êm dịu.
Tác dụng của từng màu : Trên quan điểm âm dương, màu sắc có một ảnh
hưởng rất quan trọng trên thể chất cũng như tinh thần của con người. Đỏ, xanh,
vàng là ba màu căn bản, nặng tác dụng trên vật chất. Da cam, lục , lam, tím là

bốn màu phụ, nặng tác dụng về tâm linh.
-Màu Da Cam:
Thuộc Dương, làm điều hoà những tình cảm tinh thần suy ra do màu tím, nó phù
hợp với những người không quyết định, không quả cảm, hay rụt rè, và có
khuynh hướng nặng về tinh thần hơn vật chất. Màu da cam ngoài tính chất bồi
bổ, qiúp cho sự tiêu hoá và tạo một cảm giác khoẻ khoắn, thoải mái.
-Màu Lục:
Thuộc âm, làm lắng dịu những đam mê, thô bạo, đem lại sự bình tỉnh, và hoá
giải ảnh hưởng cuả màu đỏ, giúp cho tư tưởng được quân bình.
-Màu Lam:
Thuộc âm, có tính chất phục hồi những ý chí bị suy nhược, tạo nên sự thuận
hợp và điều hoà giữa thể chất và tâm linh. Rất hợp với những ai yêú não vì nó
cải tạo bằng cách hủy diệt những ý tưởng đen tối.
-Màu Tím:
Cực âm, làm phát sinh ý tưởng về đời sống tâm linh, tạo những tình cảm hư ảo,
mơ mộng, huyền bí. Nên trang trí phòng ngủ với màu tím vì nó có tính chất trừ
bỏ ác mộng.
-Màu Đỏ
Cực dương, sinh ra năng lực, sinh khí. Nó đem tới những tình cảm về xác thịt,
thô bạo, dữ dội, kích thích sự can đảm và cả sự giận dữ.
-Màu Vàng:
Tánh dương, làm phát sinh sự điều hoà cho thể chất, cho tình thần cũng như
cho tình cảm. Phòng khách nên trang hoàng màu vàng cho câu chuyện được
thêm ôn hoà và điền đạm. Màu vàng rực rỡ nhất thì lại là màu cho những người
giàu mơ mộng, giàu tưởng tượng, và ưa vinh quang.
-Màu Xanh:
Thuộc âm, mang lại sự yên tĩnh, thoải mái cho cơ thể, và sức mạnh cho tinh
thần . Nó giúp cho tinh thần được quân bình và trong sạch , phù hợp cho những
ai bị yếu thần kinh . Phòng các bé gái nên trang trí màu xanh lợt để giấc ngủ
3

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
chúng được êm dịu hơn . Màu xanh da trời làm êm dịu người bệnh , mau hồi
phục sức khoẻ , và có tính chất diệt trùng .
Ứng dụng của việc dùng màu : việc áp dụng màu sắc âm dương ngày
nay đã được phổ biến rộng rãi trên thế giới . Trong các viện chữa bệnh theo
phân tâm học hoặc thần kinh, người ta thường làm dịu những cơn đau cuả bệnh
nhân bằng các màu sắc Âm như xanh , tím và khích thích họ băng những màu
sắc Dương như đỏ , da cam . Những bệnh thuộc thần kinh tỏ ra lắng dịu trước
các màu tím , xanh , hoặc lục . Giới thương mại cũng cần phải biết về những
thành kiến sẵn có ở những quốc gia mà mình đang kiếm thị trường . Chẳng hạn
như khó mà bán được một chiếc xa màu đỏ ở Nhật vì màu đỏ ở nước nầy chỉ
dùng để sơn xe bưu điện và xe cứa hoả , nước Anh thì là màu xanh lục vì họ
cho rằng màu nầy thường đem rủi ro cho xe cộ và phương Đông nói chung , thì
là màu trắng vì họ cho rằng màu trắng là màu tang tóc . Màu sắc âm dương còn
có một giá trị rất đặc biệt trong sự lựa chọn các màu áo, quần, giầy, nón, các loại
son phấn, ngọc, ngà ... v ..v phù hợp với hình thể âm dương để nâng cao giá trị
sắc đẹp của phái nữ cũng như phái nam ...
2. Màu sắc trong thực phẩm :
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng) .
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do
việc sử dụng đúng màu sắc .
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực
phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến , tạo cho thực phẩm
hấp dẫn hơn .
Trong những chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng
biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh
học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi
lượng...
Màu đỏ: chứa nhiều Lycopene và anthocyanin .
Tác dụng : ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch. Trong y học phương

Đông, màu đỏ lọc sạch máu và tăng chứng thèm ăn. Các loại thực phẩm này rất
tốt cho bệnh tăng huyết áp và xơ cứng động mạch. Một vài chuyên gia cho biết
màu đỏ cũng chống lại hiện tượng lão hoá.
Những thực phẩm màu đỏ : cà chua, tiêu đỏ, đậu đỏ, quả lựu, nho, củ cải,
cây đại hoàng, anh đào, táo đỏ …
Màu trắng: có chứa chất Anthoxanthine , hàm lưởng cholesterol thấp .
Tác dụng :chống lại các mầm mống bệnh nguy hiểm, hay ung thư, dị ứng
và viêm nhiễm. Nó cũng chống lại hiện tượng oxi hoá trong cơ thể , giúp ngăn
ngừa bệnh tim.
Những thực phẩm màu trắng : củ hành, đậu trắng, nấm, tỏi, củ cải, cải
bắp và chuối là một số thực phẩm màu trắng phổ biến.
Màu Xanh/ đen: chứa nhiều Lecithin , isoflavone .
Chúng chống lão hoá , giúp tuần hoàn máu . Ở đậu đen chứa isoflavone chất
chống chứng loãng xương . Đối với những người hói thì ăn đậu đen là một lời
khuyên rất hữu ích từ các bác sĩ .
Những thực phẩm màu đen : đậu đen, gạo, hạt vừng, và cà tím, kiều
mạch, nho, dưa chuột .
4
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
Xanh lá cây: có chất diệp lục , chất xơ ( cellulose ) .
tăng khả năng trao đổi chất và giảm mệt mỏi , giúp quá trình phục hồi tế bào ,
giảm lượng cholesterol trong máu và ngăn ngừa chứng táo bón. Để hấp thu các
chất dinh dưỡng có trong rau củ màu xanh một cách hiệu quả, các nhà dinh
dưỡng đề nghị nên chế biến chúng với một ít chất béo.
Những thành phần thực phẩm màu xanh : Rau bina, cây bông cải xanh,
trà xanh, rong biển, quả mơ Nhật, lê tàu, dầu ô liu .
Màu vàng/vàng cam: có chứa beta - carotene .
Nó chống lại bệnh ung thư, lão hoá, và một số bệnh ở tuổi dậy thì. Cơ thể
chúng ta biến đổi những thành phần này thành vitamin A giúp cơ thể phát triển,
tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ chứng giảm huyết áp.

Thực phẩm màu vàng và vàng da cam : cà rốt, bí ngô, gừng, khoai tây
đường, quýt, mơ, nho, chanh, xoài, cam, đào, hồng, ngô hạt ngọt .
Màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm : có chứa chất anthocyanins và
proanthocyanins .
Hoa quả và rau củ có màu xanh dương, đỏ tía và đỏ đậm, chất chống ôxy
hóa trong các thực phẩm này có tác dụng giữ cho tim luôn khỏe mạnh và giúp
cho não hoạt động tốt nhất.
Các loại thực phẩm màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm gồm có: quả mâm
xôi, trái dâu xanh, quả cà, mận, cây nam việt quất , nho, củ cải đỏ, dâu.
Màu tím : chứa nhiều proanthocyanidin .
Những loại rau củ màu tím là “kho vũ khí” chống oxy hóa, tập hợp những
“chiến sĩ” bứng gốc tự do. Trong đời sống văn minh hiện nay, ô nhiễm môi
trường, thức ăn bị nhiễm độc, thức ăn nhanh... vốn là những thủ phạm gây ra
những gốc tự do...
Những loại rau củ màu tím (quen thuộc là bắp cải tím, khoai lang tím, rau
dền, củ dền...) vốn có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của bướu.
B. BẢN CHẤT MÀU VÀ PHÂN LOẠI :
1. Cấu tạo phân tử và màu sắc :
Màu phát sinh do sự tương tác của các photon với các electron trong phân tử
của chất . Đối với hợp chất hữu cơ , sự xuất hiện không phải do các electron của
những nguyên tử riêng biệt mà do hệ electron trong toàn bộ phân tử . Độ linh
động của hệ này ( là khả năng dễ dàng thay đổi trạng thái của nó dưới tác dụng
của các photon ) quyết định sự hấp thu chọn lọc các sóng của ánh sáng khả kiến
. Do đó các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết pi tiếp cách .
Ảnh hưởng của hệ liên kết pi đến cường độ màu :
- Khi kéo dài mạch tiếp cách : chuyển từ không màu sang màu nhạt đến
màu sẫm . Ví dụ như C6H5-CH=CH-C6H5 ( Stilben ) không màu , C6H5-
(CH=CH)3-C6H5 ( diphenyl hexatrien ) có màu vàng , C6H5-(CH=CH)6-C6H5
( diphenyl dodecahexaen ) có màu da cam – nâu .
- Các nhóm carbonyl –C=O- liên kết với nhau lam cho hợp chất có màu

sâu hơn .
5
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H1 : a. Hợp chất không màu .
b. Hợp chất có màu da cam .
- Liên kết bền và chặt hơn giữa các nguyên tử C thuộc bộ phận riêng biệt
của phân tử dẫn đến màu sâu và cường độ màu lớn hơn .
H2 : a) Hợp chất không màu .
b) Hợp chất có màu da cam .
- Các nhóm nguyên tử có chứa các nhóm nguyên tử chưa bão hòa cũng
quyết định màu của các chất .
H3 :
Các
nhóm nguyên tử chưa bão hòa .
- Các nhóm tạo màu cho hợp chất hữu cơ gọi là nhóm hàm sắc . Nhóm
làm tăng màu của nhóm hàm sắc gọi là nhóm trợ sắc . Có 2 loại nhóm trợ sắc là
nhóm đẩy điện tử và nhóm rút điện tử . Chỉ sau khi đưa các nhóm trợ sắc vào thì
màu của hợp chất mới trở nên thuần nhất và đủ cường độ , nhất là khi trong
phân tử hiện diện cả nhóm đẩy và rút điện tử .
2. Phân loại : theo nguồn gốc , có 2 loại màu :
Màu thiên nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên .Việc sử dụng
loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi
hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng
phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu .
Màu tổng hợp : thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường,
màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác
dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn
sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất
bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng .
6

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
C. MÀU VÀNG TRONG THỰC PHẨM :
Màu vàng tự nhiên :
1. Carotenoids :
Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có
màu da cam , màu vàng và màu đỏ . Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự
nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene , xanthophylls , capsanthin . Carotenoids có
trong đa số cây ( trừ một số nấm ) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật .
a. Công thức cấu tạo chung
Carotenoids là hợp chất cấu tạo bởi 8 đơn vị isoprenoid ( ip ) . Các đơn vị ip nối
với nhau từ “ đầu đến đuôi ” , nhưng trật tự này bị nghịch chuyển tại giữa phân
tử .

H.4: Cấu trúc chung của carotenoids .
b. Phân loại và danh pháp :
Danh pháp : tên carotenoids thường dựa theo tên nguồn sinh vật ( biological
source) lần đầu tiên được dùng để tách chúng .Ví dụ như beta-carotene được
tách đầu tiên từ carrot .
Tuy nhiên , một hệ thống tốt hơn là danh pháp bán hệ thống đã được
phát triển để thiết lập mối quan hệ giữa tên gọi và cấu trúc .
Một số tiêu chuẩn trong danh pháp bán hệ thống :
* Hệ thống đánh số :
7
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H.5 : hệ thống đánh số carbon của carotenoids theo IUPAC .
* Những kí tự Hi Lạp dùng đề mô tả nhóm kết thúc , vòng no, vòng không no
( H.6 )
Bảng 1 : Các kí tự Hi Lạp
dùng để mô tả nhóm kết thúc
.

8
Loại Prefix
Công
thức
Cơ cấu
tổ chức
Acyclic A C
9
H
15
III
Cyclohexen Cl C
9
H
15
IV, V
Methylenecyclohexane M C
9
H
15
VI
Cyclopentan C C
9
H
17
VII
Aryl Al C
9
H
11

VIII, I
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H.6: Những kí tự Hi Lạp dùng đề mô tả nhóm kết thúc , vòng no , vòng không
no .
Phân loại : có 2 hệ thống chính được dùng để phân loại carotenoids
1. theo cấu trúc hóa học : có 2 lớp là : carotenes và xanthophylls .
2. theo chức năng ( functionality ) : nhóm carotenoids cơ bản ( primary
carotenoids ) và nhóm carotenoids chuyển hóa ( secondary
carotenoids ) .
.
Phân loại carotenoid
Cách phân loại Các nhóm chất Tiêu biểu
Dựa trên cấu tạo hóa học
Carotenes : là hidrocarbon .
Al-carotene , beta-carotene, b-
cryptoxanthin .
Xanhthophyll : có chứa các
nhóm hidroxyl và keto .
Lutein , zeaxanthin , violaxanthin
, neoxanthin , fucoxanthin .
Dựa trên chức năng
Nhóm carotenoid cơ bản
beta-carotene , neoxanthin
, violaxanthin , zea xanthin .
Nhóm carotenoid chuyển
hóa
Al-carotene , capsanthin,
lycopene, Bixin .
Bảng 2 : Phân loại carotenoids .
9

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H.7 : Công thức cấu tạo và màu của một số chất thuộc nhóm carotenoids
c.Tính chất vật lý và hóa học :
Tính chất vật lý :
Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình
thoi.
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
Có độ hòa tan cao trong các dung môi không phân cực ( bao gồm cả dầu
mỡ ) ,không tan trong nước .
Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi
liên hợp trong phân tử . Phần lớn các nối đôi này có cấu hình dạng trans . Khả
năng hấp thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi
liên hợp được sử dụng để phân tích cấu trúc , định tính cũng như định lượng
carotenoid .
Bảng 3 : độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid của một số chất thuộc
carotenoids .
MÀU Tên màu
Tính bền
Nhiệt độ Ánh sáng Acid
Carotene Tốt Tốt Tốt
Beta - carotene
E160a
Tốt Tốt Tốt
Annatto Baxin
E160b
Tốt Tốt Tốt
Annatto Nor Baxin
E160b
Tốt Tốt Tốt
Curcumium Tốt Kém Tốt

Lutein Tốt Tốt Tốt
10

×