Phương pháp chế biến salami

KHOA CHĂN NUÔI-THÚ Y

BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SÚC SẢN

Chuyên đề :

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SALAMI

Giảng viên: Lê Thanh Hiền


NHĨM 9

Nguyễn Thị Trà My

18112117

Tổng hợp, làm PP, Thuyết trình

Vũ Thị Thảo Trang

16112736

Giá trị dinh dưỡng,cách bảo quản
và chế biến

Lê Chí Cơng

17111016

Giới thiệu,thành phần,giá trị dinh

dưỡng


Nội dung

1.

Giới thiệu

2.

Thành phần

3.

Cách làm

4.

Giá trị dinh dưỡng

5.

Cách bảo quản

6.

Cách chế biến

Salami là gì ???



Salami dùng để chỉ bất kỳ một loại thịt được bọc lại trải qua quá trình lên men
và phơi khô và là sự kết hợp của các loại thịt và muối, thay vì một loại thịt cụ
thể.




Có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng từ 30-40 ngày.
Cung cấp dinh dưỡng tương đương thịt tươi


 Mỗi vùng khác nhau thì salami được gọi theo nhiều cách khác nhau.


Salam:Rumani, Bungari, Thổ Nhĩ Kỳ



Szalámi: Hungary



Saucisson: Pháp

 Tùy vào cách chế biến, các gia vị trộn cùng và cách xử lý thịt khác nhau cho ra
nhiều loại Salami đặc trưng cho từng vùng.

Cacciatore

Caproplo / Capicola

Salami
truyền
thống

Napoletano
Lardo




Bratwurs: từ Đức làm từ thịt bò, hèo hoặc dê trộn gia vị và nhồi thành
đoạn dài.



Bockwurst: từ Đức, thịt cừu, gà tây hoặc thịt ngựa



Cumberland: thịt bò trộn với tiêu đen, tiêu trắng, hình xoắn ốc



Merguez: từ Nam Phi, làm từ thịt bò/cừu kèm sốt truyền thống tại Algeria và

Tunisia – harissa, vị cay nồng



Chorizo: từ Tây Ban Nha, gòm thịt, mỡ lợn trộn cùng ớt đỏ, bột và muối


giá trị dinh dưỡng
Trong 100g có chứa:
Calo (kcal) 336

Lipid 26 g

Chất béo bão hồ 9 g

Chất béo khơng bão hịa đa 2,5 g

Vitamin A

0 IU

Vitamin C

0 mg

Axit béo khơng bão hịa đơn 11 g
Canxi

15 mg

Sắt

1,6 mg

Vitamin B6

0,5 mg

Chất béo trans 0,6 g
Vitamin D

41 IU

Cholesterol 89 mg

Natri 1.740 mg

Kali 316 mg

Cacbohydrat 2,4 g

Chất xơ 0 g

Đường 1 g

Vitamin B12

1,5 µg

Magie

19 mg


Thành phần



Có thể làm salami từ bất cứ loại thịt nào: Lợn,bò,bê, cừu, gà.

Yêu cầu thịt: khối thịt tươi, sạch, khơng có tạp chất bám trên thịt, bề mặt
khơng bị nhớt, đàn hồi, mền mại, dai, khơng có mùi lạ



Có thể phối hợp với nhiều loại gia vị khác nhau tùy sở thích, vùng miền.

(Tiêu, Tỏi, các loại rau thơm, lá, rượu, giấm, các loại hạt...)


Salami làm như thế nào?

Bước 1

•

Xử lý thịt và trộn gia vị

Bước 2

•

Định hình và lên men

Bước 3

•

Sấy ủ khơ


Xử lý và trộn gia vị

Thịt được nghiền nhỏ sau đó trộn
với tỏi, gia vị, muối và đặc biệt vi
khuẩn lactic giúp lên men chua cho
salami, tạo môi trường ức chế các vi
khuẩn có hại khác.


Định hình và lên men



Khối thịt mịn sau khi trộn với gia vị sẽ được cho vào bao chứa, bao chứa có thể
làm bằng ruột động vật



Sau đó treo trong phòng mát, nhiệt độ và độ ẩm được khống chế thích hợp cho

vi khuẩn lên men lactic.


Sấy ủ khô



Sau khi đủ độ chua, bổ sung nấm mốc hoặc Penicillin lên bề mặt ngồi salami.



Sấy, ủ khơ trong phòng chuyên biệt hoặc sử dụng thiết bị điện



Nấm mốc lên men giúp tạo hương vị đặc trưng, tạo lớp mốc trắng ngăn chặn ánh
sáng làm oxy hóa/ơi mỡ.



Q trình ủ khơ kéo dài vài tuần cho đến khi salami giảm 30% khối lượng ban
đầu.


Cách bảo quản



Salami sau q trình ủ khơ, có thể để trong tủ lạnh (10-15ºC) hoặc cho vào túi
hút chân không để đảm bảo chất lượng tốt nhất.



Nếu salami chưa mở gói thì có thể bảo quản ở nhiệt độ phịng



Nếu salami đã mở gói hoặc cát lát cần bọc kín bằng sáp giấy hoặc để trong hộp
trong ngăn mát tủ lạnh, sử dụng khoảng 2 tuần hoặc 3-5 ngày nếu đã chế biến.



Bọc giấy bảo quản và đông đá salami có thể bảo quản đến 6 tháng.


Cách chế biến



Salami mềm hoặc nấu chín nên được cắt mỏng, salami khô, cứng nên được cắt
dày.


1.

Ăn trực tiếp hoặc ăn kèm cùng:
Phô mai cứng (pecorino) với salami khô và phô mai mềm
(mozzarella,sopperessata)

2.

Củ quả: táo xanh, lựu, cà chua, olive và dưa chuột tươi hoặc muối…

3.

Nhâm nhi cùng ly rượu, bia…

. Salami chế biến: trong sapaggeti, toppong của pizza, sanwich….



Nguồn tham khảo



/>


/>


/>