Phương pháp đánh giá chất lượng sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

MÔN: BẢO QUẢN-CHẾ BIẾN
SÚC SẢN
CHỦ ĐỀ: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA
GVHD : PGS. TS. Lê Thanh Hiền
Tp.HCM 30/11/2020


THÀNH VIÊN TRONG NHÓM :
18112060
HÀO

DH18TY

NGUYỄN VĂN CƯỜNG

18112219

DH18TY

NGUYỄN CÔNG TIẾN

17111028

DH17CN TRẦN ĐÌNH ĐỨC

Tp.HCM 30/11/2020

Tp.HCM 30/11/2020


 

Sữa cần đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng
sau:
 
– Về

cảm quan: có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sữa. Sữa
khơng vón cục, khơng bị chua và khơng có vạt ngoại lai.
Về thành phần hóa học: bảo đảm trong giới hạn cho
phép, không bị giả dối (thêm bột, thêm nước…).
Về mức độ nhiễm khuẩn: vi khuẩn trong giới hạn cho
phép. Không nhiễm các vi khuẩn đặc trưng,tác nhân truyền
bệnh sang người như vi khuẩn lao Mycobacterium
tuberculosis và M. boris, vi khuẩn sẩy thai truyền nhiễm
(Brucella abortus).
Tp.HCM 30/11/2020


Thành phần hóa học của một số loại sữa

Tp.HCM 30/11/2020


Kiểm tra chất lượng của sữa :
Đánh giá độ tươi của sữa

Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa
 
Xác định thành phần của
sữa
Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa bằng
xanh methylen

Tp.HCM 30/11/2020


Đánh giá độ tươi của sữa
Cảm quan:
Quan sát: điều kiện bình thường sữa
tươi là chất lỏng đồng nhất khơng vón
cục , khơng có lớp chất béo nổi trên
mặt , khơng có cặn , khơng có tạp chất
lạ... Thơng qua trạng thái bên ngồi của
sữa có thể nhận xét tổng qt về chất
lượng sữa.
Mùi vị: sữa tươi có đặc trưng
mùi thơm dễ chịu, vị hơi
ngọt,khi sữa có mùi lạ chắc
chắn đã bị biến đổi chất lượng.
Tp.HCM 30/11/2020


Đánh giá độ tươi của sữa
Xét nghiệm cồn:
-Vật liệu: Cồn ethylic 68%
Sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà sữa bị kết bơng thì chứng tỏ sữa này bị chua.

Sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà khơng có kết bơng, cho tiếp 3ml cồn, khi đó
vẫn khơng có kết bơng thì chứng tỏ đó là sữa có chất lượng tốt; ngược lại, có
kết bơng thì sữa đó khơng tươi lắm và cần xử lý nhiệt.
-Ưu điểm :nhanh, dễ làm, khơng địi hỏi đầu tư ,độ chính xác cao.
-Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao ở trong sữa sẽ ảnh hưởng tới độ chính xác. Vì
vậy đối với sữa trâu, sữa dê, cừu không thể áp dụng.
Tp.HCM 30/11/2020


Đánh giá độ tươi của sữa
Xét nghiệm đun sôi:
+Nguyên lý: Sữa bị chua sẽ đóng đơng lại dưới tác động của nhiệt.
+ Vật liệu: Ống nghiệm ; Kẹp bằng gỗ; Đèn đốt.
+ Phương pháp: Cho 5ml sữa vào một ống nghiệm và đun trên một ngọn
lửa.Sữa đóng đơng lại thì phải đổ bỏ.
+ Ưu điểm: Phương pháp này nhanh và đơn giản.
+ Nhược điểm: Không cho phép phân biệt được giữa thực sự tươi với loại sữa
bắt đầu chua. Do đó khó có thể dự tính được thời hạn bảo quản.
Tp.HCM 30/11/2020


Đánh giá độ tươi của sữa
Chuẩn nhanh độ axit:
+ Nguyên lý: Axit trong sữa bị NaOH trung hòa. Kết quả được thể hiện bằng độ Domic
(°D) hoặc bằng % axit lactic: 0,1 ml dung dịch NaOH trung hòa 10ml sữa tương ứng với
1°D hoặc 0,01% axít.
+ Vật liệu: Ống nghiệm chia vạch 10ml; Ống buret 10ml, chia vạch 0,1 ml; Dung dịch
Phenophtalein 2% trong cồn.
+ Phương pháp: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm. Cho thêm 3 giọt Phenophtalein 2% và
chuẩn độ với dung dịch NaOH,lắc nhẹ liên tục đến khi màu chuyển sang hồng.

+ Kết quả: 0,1 ml dung dịch NaOH tương ứng với 1°D hay 0,01% axít Sữa tươi chuẩn

độ 16°D hoặc 0,16% axit lactic.
Tp.HCM 30/11/2020


Xác định thành phần của sữa
Xác định tỷ trọng của sữa:

Nguyên lý: Đo tỷ trọng của sữa bằng nhiệt tỷ trọng kế chia vạch 1,025 – 1,035
g/ml, ở nhiệt độ 15°c hay 20°c.
+ Ống đong thủy tinh 4,5cm x 30cm
+ Nhiệt tỷ trọng kế chia vạch ở 20°C.
+ Nồi cách thủy ở 20°C và 40°C.
Phương pháp: đổ sữa cẩn thận vào ống đong để làm sao nhiệt – tỷ trọng kế nổi tự
do trong ống đong. Đọc tỷ trọng của sữa trực tiếp trên tỷ trọng kế.
=> Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 - 1.038 g/l
Tp.HCM 30/11/2020


Xác định thành phần của sữa
Xác định hàm lượng chất béo:

Ngun lý: Axít sulphuric đậm đặc hịa tan các vật chất khô, hỗn hợp được ly tâm
và tỷ lệ phần trăm chất béo được đọc ở 65°C.
Sử dụng cồn amylic để tách lớp mỡ và phần còn lại được rõ ràng.
Dụng cụ: Ly tâm điện dùng cho ống butyrometre 1200v/phút. Nồi cách thủy có thể
thay đổi nhiệt độ đến 65°C. Cồn amylic tinh khiết.
=> hàm lượng chất béo thường dao động khoảng 3.9%

Tp.HCM 30/11/2020


Phương pháp :Ống butyrometre =10ml axit sulphuric + 11ml sữa +1ml cồn amylic

Tp.HCM 30/11/2020


Xác định thành phần của sữa
Xác định hàm lượng vật chất khô:

Dựa trên kết quả đo tỷ trọng và kết quả xác định hàm lượng chất béo, người ta có
thể sử dụng cơng thức Fleischmans để tính hàm lượng vật chất khô:
Vật chất khô (g) = (a x (100 x d) – 100)/d +b x f
Trong đó:
a (hệ số) = 2,675 ở 15°c và 2,738 ở 20°c
b = 1,200 ở 15°C và 1,311 ở 20°c
f = vật chất béo (%)
d = tỷ trọng

Tp.HCM 30/11/2020


Xác định độ nhiễm khuẩn của
sữa bằng xanh methylen
Nguyên lý: Xanh methylen trở thành màu canh khi thêm vào sữa, nếu có hoạt động
của vi khuẩn trong sữa thì nó chuyển sang màu trắng.
Phương pháp: Cho 1ml dung dịch xanh methylen(đã được pha loãng) vào ống
nghiệm, cho thêm sữa đến vạch 4ml. Cho tất cả vào nồi cách thủy 38°c và ghi thời
gian cần thiết làm mất mầu xanh methylen.

Tiến hành làm nhiều mẫu. So sánh với các mốc thời gian cố định.

Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Sau 30 phút

Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020


Tp.HCM 30/11/2020

Tp.HCM 30/11/2020


Xác định sớ lượng tế bào
soma
Vệ
sinh núm vú bị sạch sẽ, lau khô.
Vắt loại bỏ 2-3 tia sữa đầu tiên.
Vắt mỗi núm vú khoảng 3ml sữa vào mỗi ô.Lưu
ý vắt các núm theo thứ tự từ trong ra ngoài
(thứ tự trên Khay thử CMT là D-C-A-B, hoặc
C-D-B-A) để tránh làm nhiễm bẩn núm vú.
Nhỏ 3ml dung dịch vào mỗi ô (tỉ lệ dung
dịch:sữa là 1:1).
Xoay đều khay thử, đọc kết quả sau 5-10
giây.
Tp.HCM 30/11/2020