Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

TIỂU LUẬN
MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

ĐỀ TÀI SỐ 9: TÌM HIỂU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
VỚI SẢN PHẨM CREAMED COTTAGE CHEESE

GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
Lớp 02CLC Chiều T3 (tiết 7_ 9)
SVTV:
Đỗ Lan Anh

19116063

Lưu Thị Thu Hiền

19116082

Nguyễn Thị Huyền Trang 19116137


 TP. Hồ Chí Minh 05/ 2021 

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ngày tháng năm 2021
Chữ ký GV



MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
I. TỔNG QUAN VỀ COTTAGE CHEESE..................................................................... 1
1. Định nghĩa Cottage cheese........................................................................................... 1
2. Phân loại phô mai Cottage cheese.............................................................................. 1
II. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM COTTAGE CHEESE............... 2

1. Đánh giá sơ bộ............................................................................................................... 2
2. Các thuộc tính cảm quan .............................................................................................3
2.1. Màu sắc và bề ngồi.................................................................................................3
2.2. Hình dạng và kết cấu...............................................................................................4
2.3. Mùi vị.........................................................................................................................6
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN COTTAGE CHEESE............ 8
1. Descriptive Sensory Analysis (Mô tả)......................................................................... 8
2. Taste test analysis (Thị hiếu)..................................................................................... 11
IV. BÁO CÁO KHOA HỌC............................................................................................ 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 15


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cottage cheese...................................................................................................... 1
Hình 2.1. Creamed Cottage cheese...................................................................................... 3
Hình 2.2. Một số bề ngồi và màu sắc của các mẫu Cottage cheese...................................4
Hình 3.1. Biểu đồ phân bố các thuộc tính hương vị của cottage cheese.......................... 10
Hình 3.2. Biểu đồ phân bố các thuộc tính kết cấu của các Cottage cheese...................... 11
Hình 3.3. Phân bố người tiêu dùng.................................................................................... 12


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Nguyên nhân gây nên các khuyết điểm về kết cấu........................................... 6
Bảng 3.1. Những thuật ngữ về mùi vị ác thuộc tính trực quan và kết cấu Cottage cheese
............................................................................................................................................ 9
Bảng 3.2. Thuộc tính yêu thích của người tiêu dùng đối với cottage cheese................... 12


I. Tổng quan về Cottage cheese
1. Định nghĩa Cottage cheese

Phô mai kem Cottage là một loại phô mai trắng, mềm, được làm từ sự đông tụ acid
của sữa tách béo đã được tiệt trùng bằng cách bổ sung chất nuôi cấy lactic hoặc chất acid
hóa, có hoặc khơng bổ sung một lượng nhỏ các enzyme đông tụ sữa, không phải trải qua
q trình già hoặc chín để phát triển hương vị vì vậy có hương vị rất nhẹ so với các loại
phơ mai lâu năm. Các thuộc tính hương vị của sản phẩm này phụ thuộc vào sự kết hợp
giữa các chất lượng cảm quan của sữa tách béo và nước sốt kem, cũng như các đặc tính
của các vi khuẩn lactic, acid, enzyme được sử dụng trong quá trình sản xuất. Các quy
trình sản xuất đảm bảo vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ được thực hiện trong quá trình sản
xuất cũng đóng một vai trị quan trọng trong việc xác định thời hạn sử dụng và cảm quan,
chất lượng của sản phẩm.

Hình 1.1. Cottage cheese

2. Phân loại phơ mai Cottage cheese
Phô mai kem tươi là thuật ngữ chung dùng để chỉ phơ mai tươi, mềm, chưa đóng rắn,
có độ ẩm cao (không quá 80%) thường được làm từ sữa tách béo ngọt đã được tiệt trùng
hoặc đôi khi từ sữa khơ khơng béo đã hồn ngun hoặc sữa tách béo đặc nguyên chất.
Dựa vào các quá trình sản xuất khác nhau thì Cottage cheese có nhiều loại khác nhau về vị và mùi thơm đặc trưng.
Phô mai kem tươi cũng có thể có xu hướng mang lại mùi và vị “phẳng” trong giai đoạn
đầu hoặc giai đoạn trung gian của q trình phát triển của sự oxi hóa làm mất mùi. Giảm
chất béo và các sản phẩm Cottage cheese không béo rõ ràng thể hiện cường độ hương vị
thấp hơn, do giảm hoặc khơng có thêm cream và có liên quan đến việc làm trịn vị.
- Sự xuất hiện các vị lạ (Foreign): Từ hóa chất hoặc hợp chất được sinh ra trong các
quá trình bảo quản hoặc vơ tình được thêm vào trong q trình sản xuất.
- Acid cao (chua): Chúng thường phản ánh tình trạng dư thừa acid lactic, mức độ
acid vượt quá mức mà thường được cân nhắc có được mong muốn hoặc độ hài lòng cao
với hương vị.
- Diacetyl cao: Sự khiếm khuyết về hương vị này thường được ghi nhận bởi sự thiếu
cân bằng mùi thơm tổng thể hoặc mùi thơm quá rõ rệt của diacetyl, cộng với khả năng
che phủ của nó đối với khả năng cảm nhận các hương vị quan trọng hoặc thanh khác. Nó

thường được đặc trưng bởi sự hiện diện của vị chát và/hoặc hương thơm quá mức
- Muối cao: Làm mất đi hương vị dễ chịu của Cottage cheese chất lượng cao. Bổ
sung lượng muối thích hợp (khoảng 1% hoặc ít hơn) tăng hương vị phơ mai tươi. Người

7


đánh giá có kinh nghiệm về pho mát thường nhận ra rằng 0.6- 1.0% muối thêm vào
thường được yêu cầu để giúp tăng hương vị của phô mai.
- Thiếu hương vị thơm ngon (acetaldehyde). Quần thể thể lactic trong sữa đã được
bổ sung cream tạo ra acetaldehyde như một thành phần dễ bay hơi chính trong sản phẩm
cuối cùng làm cho là “thiếu hương vị”.
- Thiếu độ tươi (ôi thiu, bảo quản): Tuổi đời của sản phẩm hoặc các thành phần
nguyên liệu như là yếu tố cơ bản cho nhóm khiếm khuyết về hương vị này.
- Một số các mùi vị khơng đặc trưng khác như có mùi mạch nha, mùi của kim loại,
các vị ngọt không phải của phô mai, mùi ôi, vị ngọt hoặc chua đến từ lượng whey cịn sót
lại và vị chua tự như giấm do quá trình lên men và phát triển của các vi sinh vật thông
thường là do chủng vi khuẩn psychrophic.
III. Các phương pháp đánh giá cảm quan Cottage cheese
1. Descriptive Sensory Analysis (Mô tả)
Thử nghiệm cảm quan: Cho 15gram vào cốc soufflé 58 ml có đánh mã 3 chữ số.
Cottage cheese sẽ được ủ ở nhiệt độ 12oC trong vòng 30 phút và được phục vụ ở nhiệt độ
này với nước lọc (ở nhiệt độ phịng) và bánh quy giịn khơng muối để làm sạch vòm
miệng.
Hội đồng thử (n = 8 nữ, độ tuổi = 26- 56 tuổi): Có hơn 1.000 giờ kinh nghiệm từng
phân tích mơ tả các sản phẩm thực phẩm. Hội đồng sẽ trải qua 6 buổi huấn luyện kéo dài
2 giờ. Trong quá trình huấn luyện, các thành viên sẽ tham luận và đánh giá về 26 mẫu
quảng cáo cheese bao gồm các thông tin như: Các thuộc tính, định nghĩa, thuật ngữ và tài
liệu tham khảo.
Cách đánh giá: Sử dụng thanh cường độ phổ quát 0- 15 điểm (Phương pháp phổ;

Meilgaard và cộng sự, 1999; Drake và Civille, 2003) để đánh giá sản phẩm. Các thuộc
tính hương vị và mùi vị được đánh giá bằng cách sử dụng từ 0 - 15 điểm thanh đo cường
độ phổ quát, trong khi trực quan và các thuộc tính kết cấu được đánh giá bằng cách sử
dụng từ 0 - 15 điểm quy mô sản phẩm cụ thể. Một từ vựng về cảm giác sử dụng để đánh
giá cảm quan sản phẩm Cheese được tạo ra và bao gồm 9, 3, 5 và 7 hươngvị, các thuộc
tính trực quan và kết cấu, tương ứng (theo bảng 3.1).

8


Bảng 3.1. Những thuật ngữ về mùi vị ác thuộc tính trực quan và kết cấu Cottage cheese

Nguyên tắc thực hiện đánh giá mẫu: Cottage cheese được các thành viên hội đồng
đánh giá sẽ đánh giá theo phương pháp độc lập. Cottage cheese được đánh giá 3 lần bởi
mỗi người tham gia hội đồng đánh giá. Đánh giá được thực hiện riêng lẻ bằng cách sử
dụng Compusense Five (phiên bản 4.8, Compusense, Guelph, Ontario, Canada) trong
một căn phịng kín đáp ứng những điều kiện dành riêng cho phân tích cảm quan khơng có
các u tố ảnh hưởng từ bên ngồi, tiếng ồn và sự phân tâm. Những người tham gia đánh
giá sẽ được hướng dẫn khạc nhổ (expectorate) sau khi đánh giá.
Phân tích: Số liệu thu thập được sẽ được thống kê ANOVA (một phương pháp thống
kê trong đó sự thay đổi trong một tập hợp các quan sát được chia thành các phần riêng
biệt).
* Kết quả phân tích
Kết quả phân tích mơ tả chứng minh sự khác biệt về hương vị và kết cấu giữa các
Cottage cheese. Bốn thành phần chính (PC) giải thích 74% sự thay đổi hương vị. Dựa vào
eigenvector loadings, PC1 phân biệt các Cottage cheese bởi hương vị chua thơm và
9


acetaldehyde và vị chua (positively loading, 26%). PC2 (22%) trong Cottage cheese được

phân biệt bằng diacetyl và hương vị sữa béo (loading positively) và bị oxy hóa hương vị
(loading negatively; Figure 3.1). PC 3(16%) bao gồm hương vị whey và các vị cơ bản
ngọt và mặn hiển thị). Hầu hết các Cottage cheese sẽ thể hiện tính đặc trưng khi được nấu
ngọt và mặn chín/ sữa, Whey và thuộc tính mặn. Hương vị chất béo sữa phụ thuộc vào
sản phẩm có hàm lượng chất béo và cường độ chất béo cao nhất trong các sản phẩm đầy
đủ chất béo (4% chất béo sữa).

Hình 3.1. Biểu đồ phân bố các thuộc tính hương vị của cottage cheese

Các thuộc tính kết cấu của các Cottage cheese cũng khác nhau (Hình 3.2). PC 4 giải
thích 85% sự thay đổi kết cấu. Dựa trên eigenvector loadings, PC 1 phân biệt Cottage
cheese bằng độ cứng, số lần nhai, lớp phủ miệng (positively loading, 38%), trong khi PC
2 (24%) phân biệt Cottage cheese theo kích thước sữa đơng và độ vón cục (positively
loading) và cường độ màu (loading negatively). PC 3 (15%) bao gồm độ kết dính và độ
dính (positively loading) và tính chất nhất quán của sữa đông (loading negatively) và PC
4 (8%) bao gồm khối lượng (loading negatively; khơng hiển thị kết quả). Có nhiều biến
thể hơn được quan sát thấy trong kết cấu của Cottage cheese hơn là thuộc tính về hương
vị bằng chứng là phạm vi về tính chất nhất của sữa đơng, độ chắc của sữa đơng, kích
thước sữa đơng.
10


Hình 3.2. Biểu đồ phân bố các thuộc tính kết cấu của các Cottage cheese

2. Taste test analysis (Thị hiếu)
Thử nghiệm cảm quan: Cho 15gram vào cốc soufflé 58 ml có đánh mã 3 chữ số,
Cottage cheese được phục vụ ở nhiệt độ 12oC. Người thử sẽ được cung cấp nước lọc và
bánh quy giịn khơng muối để làm sạch vịng miệng.
Người thử (n=110 người): Người thử khơng trải qua quá trình huấn luyện bài bản,
người thử sẽ chỉ đưa ra đánh giá mức độ ưa thích của mẫu thử.

Cách đánh giá: Người thử sẽ được cung cấp một phiếu đánh giá, người điều hành thí
nghiệm sẽ hưỡng dẫn cho người thử cách trả lời phiếu đánh giá trước khi bước vào giai
đoạn thử mẫu. Phiếu đánh giá được sử dụng để biểu thị cho mức độ đánh giá của người
tiêu dùng đối với mẫu thử Cottage cheese bao gồm các yếu tố như: Chấp nhận tổng thể,
hình dạng, hương vị, cường độ tươi, thích vị mặn, vị chua, sự ưa thích, …) bằng cách cho
điểm, phơ điểm của phiếu đánh giá từ 1- 9 điểm. Trong đó, 1= khơng thích hoặc cực kỳ
khơng thích và 9= thích hoặc cực kỳ thích. Thang điểm (JAR) cũng được sử dụng để
đánh giá vị mặn, vị chua, độ chắc của sữa đông, kích thước của sữa đơng. Thang điểm
(JAR) là thang điểm 5, bên trái là nơi có q ít thuộc tính và bên phải là nơi có q nhiều
thuộc tính (Meilgaard et al., 1999). Người tiêu dùng cũng đánh giá ý định mua hàng bằng
cách sử dụng thang điểm 5, trong đó 1 = chắc chắn khơng mua và 5 = chắc chắn sẽ mua.

11


Phân tích: Các câu trả lời sẽ được thu thập bằng cách sử dụng Compusense Five
(version 4.6, Compusense).

Bảng 3.2. Thuộc tính yêu thích của người tiêu dùng đối với cottage cheese
* Kết quả phân tích: Nghiên cứu này chứng minh rằng những người u thích cheese
thì coi Cottage cheese như một loại thực phẩm lành mạnh và linh hoạt trong cách sử dụng.
Các nhà điều hành đang dần cải tiến Cottage cheese để đa dạng hóa cơng thức chế biến
có sử dụng Cottage cheese để phù hợp với xu thế hiện đại, bận rộn ngày nay cũng như
đem lại các hương vị mới mẻ, thơm ngon hơn cho sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

Hình 3.3. Phân bố người tiêu dùng

IV. Báo cáo khoa học
12

Bài báo cáo với nội dung chính là đưa ra sự so sánh 2 phép thử trong việc đánh giá cảm
quan Cottage cheese.
Trong 2 thập kỉ qua, tổng doanh số bán hàng Cottage cheese đã giảm 17% mặc dù
doanh số bán hàng của low- fat Cottage cheese tăng lên. Không có nghiên cứu nào được
cơng bố gần đây điều tra sở thích của người tiêu dùng đối với Cottage cheese. Nghiên cứu
này được thực hiện để xác định và đánh giá các đặc điểm cảm quan của Cottage cheese và
để so sánh 2 cách tiếp cận để mô tả sở thích của người tiêu dùng: Phản xạ theo sở thích và
phương pháp tiếp cận mang tính tổng hợp, phân tích định tính đa biến (QMA).
QMA rất hữu ích trong việc đánh giá sở thích và nhận thức của người tiêu dùng về
Cottage cheese vì người tiêu dùng có thể sử dụng trong nhiều trường hợp (kết quả nghiên
cứu cho thấy được sự tiện ích về mặt bối cảnh cuộc sống hằng ngày). Điều này cho phép
hiểu rõ hơn về các ứng dụng sản phẩm và phân biệt sở thích của người tiêu dùng đối với
sản phẩm vì người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm trong các trường hợp khác nhau họ
hiểu rõ được tính ứng dụng của sản phẩm. Qua đó, cung cấp những phản hồi của người
tiêu dùng đối với nhưng thuộc tính của sản phẩm và cung cấp nhiều thơng tin về những
thuộc tính cảm quan. Phản xạ sở thích cung cấp mức độ hiểu biết định lượng, tập trung
vào các thuộc tính cảm quan mơ tả và xác định các chỉ số, đặc biệt là sự yêu thích tổng
thể. Lập biểu đồ sở thích theo bậc rất hiệu quả cho sự phát triển sản phẩm khi một số chỉ
số chủ chốt trong sản phẩm được xác định. Tuy nhiên, nó khơng thể cung cấp thơng tin
chi tiết liên quan đến những thói quen của người tiêu dùng. Các sản phẩm được kiểm tra
những điểm mù và hầu hết người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm ở điều kiện tiêu
chuẩn như (phịng thí nghiệm, số lượng cụ thể, cách thức phục vụ theo điều kiện tiêu
chuẩn, …) mà khơng có bất kỳ thơng tin bổ sung nào có liên quan như giá cả, nhãn hiệu
và bao bì. Vì thế để hiểu tồn diện về trải nghiệm sản phẩm, QMA một cách tốt hơn ta
13


thực hiện thêm 1 thí nghiệm nghiên cứu nữa chính là phép thử mô tả, phép thử này sẽ
cung cấp những thông tin mà phép thử thị hiếu không thể cung cấp. Phép thử thị hiếu sẽ

được thực hiện trong những điều kiện tiêu chuẩn (phịng thí nghiệm, nhiệt độ, hội đồng
thử, cách thức phục vụ theo điều kiện văn hóa,…) cung cấp những thơng tin quan trong,
những giả định cần thiết đối với việc phát triển sản phẩm. Từ đó, giúp các cơng ty cải
thiện cũng như phát triển sản phẩm, giảm các yếu tố rủi ro tiết kiệm chi phí cho nhà sản
xuất. Thí nghiệm đưa ra các kết quả như độ mịn, kem (hương vị béo sữa), kết cấu…
những kết quả này có thể giúp ngành cơng nghiệp Cottage cheese được mở rộng dòng sản
phẩm hoặc định hướng được cho nhà sản xuất cần tập trung ở đâu để giúp phục hồi doanh
số bán hàng Cottage cheese.

14


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Clark, S., Costello, M., Drake, M., & Bodyfelt, F. (Eds.). (2009). The Sensory
Evaluation of Dairy Products
2. Risvik, E., J. A. McEwan, J. S. Colwill, R. Rogers, and D. H. Lyon. 1994. Projective
mapping: A tool for sensory analysis and consumer research. Food Qual. Prefer. 5:263–
265.
3. Meilgaard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 1999. Selection and training of panel
members. Pages 135–183 in Sensory Evaluation Techniques. 2nd ed. CRC Press, Boca
Raton, FL.
4. S. L. Drake , K. Lopetcharat , and M. A. Drake 1 Department of Food, Bioprocessing,
and Nutritional Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State
University, Raleigh 27695-7624
5. The Sensory Evaluation of Dairy Products

15